สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง
โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร
จะเปิดร้านต้องรู้!
สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้
- ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)
ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน
- ต้นทุนค่าแรง (Labor Cost)
ต้นทุนค่าแรงส่วนนี้คือ เงินเดือนสำหรับพนักงานประจำ เงินค่าจ้างพนักงานแบบชั่วคราว (Part time) เงินเดือนของเจ้าของร้านเอง และค่าใช้จ่ายสำหรับสวัสดิการอื่นๆ ของพนักงาน เช่น ค่าล่วงเวลาในวันหยุด เงินสมทบประกันสังคม ค่ารักษาพยาบาล เบี้ยขยัน ค่าอาหาร หรือโบนัสประจำปี ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ต้นทุนแรงงานส่วนนี้ ถือว่าเยอะรองลงมาจากต้นทุนอาหาร อยู่ที่ประมาณ 20 – 25 % ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ร้านที่มีพนักงานเสิร์ฟและเน้นการบริการแก่ลูกค้า ก็จะมีต้นทุนค่าแรงสูงกว่าร้านอาหารที่ให้ลูกค้าบริการตัวเอง
ในการบริหารจัดการต้นทุนแรงงาน เจ้าของร้านควรจะวางแผนตามยอดขายในแต่ละช่วง เช่น ในช่วงเทศกาลที่มีลูกค้ามาใช้บริการเยอะ แต่ร้านเรามีจำนวนพนักงานไม่มาก อาจจะจ้างพนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมแทนที่จะจ้างพนักงานประจำ เพื่อไม่ให้จำนวนพนักงานมากเกินความจำเป็น และลดต้นทุนค่าแรงในช่วงที่ลูกค้าน้อย รวมถึงการเทรนพนักงานให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะส่งผลดีต่อร้านเช่นกัน
- ต้นทุนค่าเช่าสถานที่ (Occupancy cost)
คือต้นทุนที่เกิดจากการเช่าพื้นที่ร้านอาหาร ควรอยู่ที่ประมาณ 20% ของยอดขาย หรืออาจจะคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้าน ซึ่งอาจจะเพิ่มไปถึง 30% แล้วแต่ผู้ให้เช่ากำหนด โดยพื้นที่เช่าที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า อาจมีต้นทุนค่าเช่าที่สูงกว่าพื้นที่ด้านนอก แต่ก็มีข้อดีอื่นๆ เพิ่มขึ้นมา เช่น มีที่จอดรถ อยู่ในพื้นที่ร่ม รวมถึงห้างสรรพสินค้าบางแห่งจะมีทีมการตลาดที่ค่อยให้คำปรึกษาด้วย
- ต้นทุนอื่นๆ
ต้นทุนในส่วนนี้ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10% ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอุปกรณ์ต่างๆ เช่น กระดาษทิชชู กระดาษรองแก้วหรือจาน อุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าซ่อมแซมร้าน ค่าจ้างนักบัญชี ค่าใช้จ่ายในการจัดโปรโมชั่น ทำการตลาดหรือโฆษณา รวมไปถึงค่าสิทธิ (Royalty fee) สำหรับร้านที่เป็นแฟรนไชส์ ซึ่งอาจจะเก็บเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขายของร้าน ดังนั้น ร้านอาหารจะมีต้นทุนส่วนนี้ไม่เหมือนกัน และขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการของแต่ละร้าน
จากโครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ทั้งหมด หากสามารถบริหารจัดการต้นทุนให้อยู่ในสัดส่วนตามที่วางแผนไว้ ร้านอาหารควรจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย จึงจะถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี และคุ้มค่าในการทำธุรกิจ หรืออย่างน้อยร้านควรจะได้กำไรมากกว่า 10% แต่หากทำได้น้อยกว่านั้น ก็ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ประกอบการว่าคุ้มค่าต่อการลงทุนต่อไปหรือไม่ หรือจะต้องปรับปรุงการบริหารร้านอย่างไรต่อไป
โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เหล่านี้จึงเป็นสิ่งที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ เพื่อจะลงทุนในด้านต่างๆ อย่างเหมาะสม หากมีเงินทุนเริ่มต้นน้อย ก็ควรเริ่มจากร้านอาหารเล็กๆ ทำไปทีละขั้นตอน บริหารเงินทุนให้ดี และคุมต้นทุนให้ได้ เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงค่อยๆ พัฒนา ขยายร้านตามกำลังที่มี เพื่อให้ร้านอาหารของคุณยังคงไปต่อได้
อ่านต่อบบทความที่น่าสนใจ
5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง
มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง!
เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ชั้นเซียน ก่อนเปิดร้าน!
เจ้าของร้านอ่านเลย! แชร์ 7 วิธี ทำเลไม่ดี ทำอย่างไรให้ขายดี
เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม
