FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ช่วยลดต้นทุนได้จริง! - Amarin Academy

FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ช่วยลดต้นทุนได้จริง!

FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ช่วยลดต้นทุนได้จริง!

“ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ วัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้ เมื่อลูกค้าสั่งก็ออกอาหารไม่ได้ หรือวัตถุดิบหาย แต่จับมือใครดมไม่ได้” เชื่อว่าคนทำร้านอาหารคงเคยเจอปัญหาเหล่านี้กันมาบ้าง แล้ววัตถุดิบคือต้นทุนหลักของการทำร้านอาหารเสียด้วย ถ้าปล่อยให้ปัญหาเหล่านี้เกิดขึ้นเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านของคุณคงถึงทางตันแน่นอน เราจึงมีเทคนิค FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ง่ายๆ แต่มีประสิทธิภาพมาฝาก

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อนใช้ก่อน” อธิบายได้ง่ายๆ ว่า ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน ฟังดูเหมือนจะง่ายนะครับ แต่บอกเลยว่าทำยาก

เพราะร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ได้มีวัตถุดิบแค่ชนิดเดียว การสั่งซื้อวัตถุดิบแต่ละครั้งก็ไม่ได้สั่งในยอดเท่าเดิมทุกครั้งไป และเวลาเร่งด่วนพนักงานเขาไม่มานั่งดูหรอกว่าหมูชิ้นไหนเข้ามาที่ร้านก่อน ชิ้นไหนเข้ามาหลัง แต่ดูว่าชิ้นไหนใกล้มือเขาก็หยิบก่อนละครับ เพื่อให้ออกอาหารได้เร็วที่สุด ดังนั้นแทนที่จะพร่ำบอกพนักงานว่าใช้ชิ้นนี้ก่อน ชิ้นนี้อย่าเพิ่งใช้ เจ้าของร้านคงเหนื่อยแย่ ฉะนั้นเราต้องสร้างระบบเพื่ออำนวยความสะดวกให้เขาแทน

ระบบง่ายๆ ที่ใช้ได้ผลคือ การทำแถบสีและหมายเลขกำกับ เมื่อ Supplier มาส่งวัตถุดิบปุ๊บ พนักงานที่ทำหน้าที่ตรวจเช็คและจัดเก็บวัตถุดิบจะต้องนำแถบสีพร้อมหมายเลขเข้าไปติดทันที แถบสีจะช่วยให้คนที่หยิบใช้ รู้ว่าตัวเองหยิบวัตถุดิบถูกต้องหรือเปล่า (โดยไม่ต้องมานั่งอ่านวันหมดอายุให้เสียเวลา) ส่วนหมายเลข จะใช้ในการตรวจสอบว่า เมื่อสิ้นวันจำนวนวัตถุดิบที่ใช้ไปมีประมาณเท่าไหร่ ตรงกับยอดขายวันนั้นหรือไม่ (ป้องกันของหายได้) เช่น ถ้าเนื้อหมูในสต๊อกมีทั้งหมด 10 ชิ้น ชิ้นละ 1 กิโลกรัม เมื่อสิ้นวันเช็คยอดเนื้อหมูเหลืออยู่ 5 ชิ้น เท่ากับว่าใช้เนื้อหมูไป 5 กิโลกรัม เมื่อนำไปเทียบกับยอดขาย พบว่ายอดใช้เนื้อหมูจริงแค่ 4 กิโลกรัมเท่านั้น อย่างนั้นแล้วเนื้อหมูหายไปไหน 1 กิโลกรัม? (อาจเป็นเพราะเชฟไม่ได้ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบ ทำให้เสิร์ฟเกินปริมาณที่กำหนด หรือเกิดจากการปรุงอาหารผิดพลาด ทำให้ต้องปรุงใหม่ให้ลูกค้า ซึ่งเมื่อเรารู้ต้นเหตุของปัญหา ก็จะทำให้เราแก้ไขได้อย่างตรงจุด)

นอกจากการติดแถบสีและหมายเลขกำกับแล้ว การจัดระบบการจัดวางวัตถุดิบก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม ร้านอาหารบ้างร้านเลือกใช้ตู้แช่แข็งแบบแนวนอน (แบบตู้แช่น้ำแข็งหรือไอศกรีมในร้านสะดวกซื้อ ที่จะต้องเปิดฝาขึ้นเพื่อหยิบของ) ซึ่งราคาถูกกว่าตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง (ร้านอาหารใหญ่ๆ นิยมใช้) แต่รู้ไหมว่า หากคุณเปลี่ยนรูปแบบตู้แช่ จะทำให้การบริหารจัดการวัตถุดิบ ง่ายกว่าเดิมมาก

อธิบายง่ายๆ อย่างนี้ครับ หากเป็นตู้แช่แบบแนวนอน เมื่อวัตถุดิบใหม่มาส่ง และคุณอยากใช้ระบบ FIFO คุณจำเป็นต้องหยิบของออกจากตู้เย็นทั้งหมดที่วางซ้อนทับกันออกมาจากตู้เย็น เพื่อนำวัตถุดิบใหม่ใส่ลงด้านล่างและวางวัตถุดิบเดิมไว้ด้านบน เพื่อจะได้หยิบใช้ได้สะดวก ทำแบบนี้บ่อยๆ ก็เหนื่อยเหมือนกันนะครับ และเสียเวลาด้วย แถมพนักงานยังต้องก้มๆ เงยๆ (หนึ่งใน 7 การสูญเสียตามหลัก 7 wastes) เสี่ยงต่อการบาดเจ็บ แต่หากคุณใช้ตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง คุณเพียงกำหนดการจัดเรียงวัตถุดิบให้เหมาะสม ก็จะทำให้การทำงานสะดวกขึ้น เช่น วัตถุดิบใหม่ให้วางฝั่งซ้ายสุด หากจะหยิบใช้ ให้หยิบฝั่งขวาสุดและไล่เรียงไปเรื่อยๆ วิธีนี้จะช่วยให้การทำงานสะดวกขึ้น แถมตู้สแตนเลสยังมีพื้นที่ด้านบนตู้ สามารถใช้เป็นชั้นวางอุปกรณ์ต่างๆ ได้ด้วย (ขณะที่ตู้แบบแนวนอนไม่สามารถวางได้ เพราะต้องเว้นพื้นที่ไว้สำหรับเปิดประตูตู้แช่)

ตู้แช่แบบแนวนอน
ตู้แช่แบบแนวตั้ง

นอกจากนี้ถ้าอยากให้ระบบจัดการวัตถุดิบมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น อาจจะนำไปพ่วงกับระบบ POS ที่จะช่วยเช็คยอดขายและยอดการใช้วัตถุดิบได้แบบ Real-Time ทำให้รู้ว่าตอนนี้ขายอาหารจานใดไปบ้าง ใช้วัตถุดิบไปเท่าไร และจะเหลือวัตถุดิบในสต๊อกเท่าไร ทำให้ประมาณการณ์การสั่งวัตถุดิบได้เหมาะสม

ลองนำวิธีเหล่านี้ไปปรับใช้ดูนะครับ เชื่อว่าจะช่วยให้การจัดการวัตถุดิบของเพื่อนๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้นอย่างแน่นอน

เรื่องแนะนำ

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น ร้านอาหารดังในตำนานหลายร้าน กำลังส่งต่อให้ลูกหลาน Gen ใหม่บริหารต่อ ในอีกด้านหนึ่ง มีคนวัยเกษียณที่ยังมีไฟ เพิ่งเริ่มมาเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเป็นของตัวเอง นอกจากทลายข้อจำกัดของวัยแล้ว ‘ความสูงวัยแต่ใจยังได้’ กลายมาเป็นจุดเด่น ที่ทำให้ร้านเหล่านี้เข้าถึงลูกค้าได้หลายกลุ่มอีกด้วย 1. ร้าน Mobidrip x Mother Roaster   คอนเซปต์ร้านกาแฟแบบ Slow Bar มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายชนิด อาจดูไม่แตกต่างจากร้านกาแฟหลายแห่งในปัจจุบัน แต่สิ่งที่ทำให้ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster มีลูกค้าเวียนไปอุดหนุนไม่ขาดสาย เป็นเพราะร้านกาแฟแห่งนี้มีบาริสต้าเป็นคุณป้าวัย 70 ปี แทนที่จะเป็นบาริสต้าหนุ่ม สาวอย่างที่เราพบเห็นได้โดยทั่วไป           ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster เกิดจากแรงบันดาลใจของคุณป้าพิณ ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นทุนเดิมประกอบกับมีลูกชายที่มีความรู้ในด้านกาแฟและมักพาคุณแม่ไปดื่มกาแฟร้านใหม่ ๆ อยู่เป็นประจำ จึงมีความคิดที่อยากจะเปิดร้านขายกาแฟเป็นของตัวเองดูบ้างในวัย 70  ปี  โดยเริ่มต้นจากการออกบูธขายระยะสั้นซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี  ก่อนตัดสินใจเปิดหน้าร้านเพื่อที่จะสามารถขายได้ตลอดเวลา  ร้านกาแฟรูปแบบ […]

วัดความสำเร็จของร้านอาหาร……ที่ไม่ใช่แค่ยอดขาย

วิเคราะห์ตัวเลข ตัวเลขรายได้รวม ความสำเร็จของร้านอาหารไม่สามารถวัดได้ด้วยยอดขายปัจจุบันเสมอไป ร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องวิเคราะห์ตัวเลขรายได้จริงที่เกิดขึ้นทั้งหมด โดยนำรายได้ปีที่ผ่านมา และปีปัจจุบัน มาเปรียบเทียบ เพื่อให้สามารถคาดการณ์ถึงรายได้ในอนาคต การขยายสาขาใหม่แสดงถึงการสามารถทำรายได้ที่มากขึ้นก็จริง แต่รายได้นั้นมีอัตราการเติบโตที่เหมาะสมในการลงทุนหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น   ตัวเลขยอดขายต่อบิล ร้านมีกลยุทธ์การขายที่สามารถเพิ่มค่าใช้จ่ายต่อบิลได้ สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะด้วยเมนู หรือการจัดการส่งเสริมการขาย แสดงถึงความสำเร็จ และแนวโน้มของการสร้างรายได้ในอนาคต   ตัวเลขอัตราส่วนกำไรขั้นต้น  (Gross Profit Margin) การที่จะวัดว่าร้านอาหารประสบความสำเร็จ หรือมีแบรนด์ที่แข็งแกร่งหรือไม่ ร้านจะต้องมีอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อหน่วยที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งแสดงถึงความสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี ตัวเลขที่บอกอัตราส่วนกำไรขั้นต้น ต้องนำไปเปรียบเทียบกับกิจการคู่แข่ง หรือตัวเลขเฉลี่ยจากร้านอาหารในตลาดเดียวกัน    ระบบร้านอาหารที่ดี ระบบร้านอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการบริการ การจัดการด้านครัวและวัตถุดิบ พนักงาน  โดยมีตัวชี้วัดที่มีประสิทธิภาพเกิดข้อผิดพลาดด้านการจัดการน้อย แสดงถึงความสามารถในการควบคุมการจัดการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี มีส่วนสำคัญอย่างมากกับการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในสภาพการแข่งขันปัจจุบัน หากร้านอาหารของคุณขายดีมาก ๆ แต่ไม่มีระบบจัดการร้านอาหารที่ดี ต้องแก้ปัญหารายวัน ย่อมส่งผลต่อตัวเลขรายได้   Brand Royalty ของลูกค้า             เนื่องจากลูกค้าร้านอาหารมีตัวเลือกเยอะ และหลากหลาย ทำให้เป็นธุรกิจที่ลูกค้ามี […]

กรณีศึกษา PRODUCT IS KING ขายดีได้ ไม่ต้องแข่งที่ “ราคา”

กรณีศึกษา PRODUCT IS KING ขายดีได้ ไม่ต้องแข่งที่ “ราคา” ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียม ที่เลือกจะไม่แข่งขันเรื่องราคา แต่กลับทำให้ขายดีได้   เคยสงสัยไหม ? ทำไมร้านอาหารประเภทเดียว ๆ กัน บางร้านขายราคาค่อนข้างสูงเลย แต่ขายดีมาก นั่นเป็นเพราะ ลูกค้าไม่ได้โฟกัสแค่ราคาขายของสินค้า แต่ยังให้ความสำคัญกับความรู้สึกคุ้มค่าที่จะได้รับจากราคาที่จ่ายไปด้วย ซึ่งเมื่อพูดถึงประเด็นนี้แล้ว ก็ทำให้นึกถึงโพสต์หนึ่งของคุณหนุ่ย การตลาดวันละตอน ที่ได้พูดถึงราคาขนมถ้วยของร้านทองสมิทธิ์ ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือสุดพรีเมียม ของคุณปลา อัจฉรา เจ้าของ iberry Group เครือร้านอาหารที่มีกว่า 50 สาขา PRODUCT IS KING โดยคุณหนุ่ยได้กล่าวประมาณว่า แม้ขนมถ้วยของทองสมิทธ์ จะมีราคาขายต่อถ้วยอยู่ที่คู่ละ 29 บาท ซึ่งดูแล้วก็อาจจะเทียบเท่าราคาขนมถ้วย 1 กล่องที่ขายกันตามท้องตลาด แต่ถึงอย่างนั้นผู้บริโภคหลาย ๆ คนก็ต่างบอกว่าขนมถ้วย และกล้วยทอดของทองสมิทธิ์อร่อยมาก จนบางคนไปเพื่อซื้อขนมของทองสมิทธิ์โดยเฉพาะ หรืออย่างเช่นร้าน Copper ที่ได้แตกไลน์ร้านอาหารใหม่ออกมาเป็น “เตี๋ยวคอปเปอร์” ที่ได้นำเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือยอดนิยมในร้าน […]

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers) แอดได้ไปเห็นโพสต์หนึ่งที่สมาชิก “กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)” ได้มาตั้งคำถามเกี่ยวกับประเด็นเรื่องน้ำจิ้มได้อย่างน่าสนใจ ซึ่งประเด็นนี้ได้มีการตั้งคำถามถึง “การพกน้ำจิ้มไปร้านบุฟเฟต์ ว่าเป็นการกระทำที่ไม่ให้เกียรติร้านหรือไม่?” โดยสมาชิกเจ้าของโพสต์ ได้ยกตัวอย่างว่าเธอก็เป็นคนหนึ่งที่พกน้ำจิ้มซีฟู้ดไปร้านบุฟเฟต์ ด้วยเหตุผลว่าบางร้านน้ำจิ้มไม่ถูกปาก เลยพกไปเองดีกว่าจะได้กินได้เยอะ ๆ และเปรียบเทียบว่าถ้าตนเป็นเจ้าของร้านก็น่าจะชอบ ที่ไม่ต้องเปลืองน้ำจิ้มที่ร้าน . ซึ่งเมื่อเรื่องนี้ออกไปก็ได้มีสมาชิกกลุ่มดังกล่าวต่างเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันด้วยเหตุผลที่หลากหลาย แบ่งออกเป็น 2 ฝ่ายหลัก ๆ คือฝ่ายที่คิดว่าสามารถพกน้ำจิ้มไปได้ ไม่เห็นเป็นอะไร แต่ต้องมีการสอบถามหรือขออนุญาตร้านก่อนพกน้ำจิ้มเข้าไปด้วย กับฝ่ายที่คิดว่าไม่ควรนำอาหารอื่น ๆ เข้าร้านอาหาร โดยสรุปเป็นเหตุผลหลัก ๆ ได้ ดังนี้  มองว่า พกน้ำจิ้มไปได้ กินคีโต “คนกินคีโตต้องพกไปค่ะ ต้องปรุงน้ำจิ้มเอง แล้วไปทานเนื้อสัตว์ (ที่ไม่หมัก) ที่ร้าน แต่คิดว่ายังไงก็ควรพูดคุยตกลงกันก่อนว่าโอเคทั้งสองฝ่ายไหม เพราะบางร้าน Signature เขาคือน้ำจิ้ม” “คนกินคีโตบางที่ก็เรื่องปกติเลย พกไปเองเพราะไม่อยากหลุดหรือปนเปื้อนเยอะกว่าจะเข้าใหม่ลำบาก” “เราทานคีโต พกน้ำจิ้มไปเอง ร้านน่าจะชอบนะคะ เพราะเราทานน้ำจิ้มทั่วไปไม่ได้” […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.