FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ช่วยลดต้นทุนได้จริง! - Amarin Academy

FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ช่วยลดต้นทุนได้จริง!

FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ช่วยลดต้นทุนได้จริง!

“ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ วัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้ เมื่อลูกค้าสั่งก็ออกอาหารไม่ได้ หรือวัตถุดิบหาย แต่จับมือใครดมไม่ได้” เชื่อว่าคนทำร้านอาหารคงเคยเจอปัญหาเหล่านี้กันมาบ้าง แล้ววัตถุดิบคือต้นทุนหลักของการทำร้านอาหารเสียด้วย ถ้าปล่อยให้ปัญหาเหล่านี้เกิดขึ้นเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านของคุณคงถึงทางตันแน่นอน เราจึงมีเทคนิค FIFO วิธีจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ง่ายๆ แต่มีประสิทธิภาพมาฝาก

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อนใช้ก่อน” อธิบายได้ง่ายๆ ว่า ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน ฟังดูเหมือนจะง่ายนะครับ แต่บอกเลยว่าทำยาก

เพราะร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ได้มีวัตถุดิบแค่ชนิดเดียว การสั่งซื้อวัตถุดิบแต่ละครั้งก็ไม่ได้สั่งในยอดเท่าเดิมทุกครั้งไป และเวลาเร่งด่วนพนักงานเขาไม่มานั่งดูหรอกว่าหมูชิ้นไหนเข้ามาที่ร้านก่อน ชิ้นไหนเข้ามาหลัง แต่ดูว่าชิ้นไหนใกล้มือเขาก็หยิบก่อนละครับ เพื่อให้ออกอาหารได้เร็วที่สุด ดังนั้นแทนที่จะพร่ำบอกพนักงานว่าใช้ชิ้นนี้ก่อน ชิ้นนี้อย่าเพิ่งใช้ เจ้าของร้านคงเหนื่อยแย่ ฉะนั้นเราต้องสร้างระบบเพื่ออำนวยความสะดวกให้เขาแทน

ระบบง่ายๆ ที่ใช้ได้ผลคือ การทำแถบสีและหมายเลขกำกับ เมื่อ Supplier มาส่งวัตถุดิบปุ๊บ พนักงานที่ทำหน้าที่ตรวจเช็คและจัดเก็บวัตถุดิบจะต้องนำแถบสีพร้อมหมายเลขเข้าไปติดทันที แถบสีจะช่วยให้คนที่หยิบใช้ รู้ว่าตัวเองหยิบวัตถุดิบถูกต้องหรือเปล่า (โดยไม่ต้องมานั่งอ่านวันหมดอายุให้เสียเวลา) ส่วนหมายเลข จะใช้ในการตรวจสอบว่า เมื่อสิ้นวันจำนวนวัตถุดิบที่ใช้ไปมีประมาณเท่าไหร่ ตรงกับยอดขายวันนั้นหรือไม่ (ป้องกันของหายได้) เช่น ถ้าเนื้อหมูในสต๊อกมีทั้งหมด 10 ชิ้น ชิ้นละ 1 กิโลกรัม เมื่อสิ้นวันเช็คยอดเนื้อหมูเหลืออยู่ 5 ชิ้น เท่ากับว่าใช้เนื้อหมูไป 5 กิโลกรัม เมื่อนำไปเทียบกับยอดขาย พบว่ายอดใช้เนื้อหมูจริงแค่ 4 กิโลกรัมเท่านั้น อย่างนั้นแล้วเนื้อหมูหายไปไหน 1 กิโลกรัม? (อาจเป็นเพราะเชฟไม่ได้ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบ ทำให้เสิร์ฟเกินปริมาณที่กำหนด หรือเกิดจากการปรุงอาหารผิดพลาด ทำให้ต้องปรุงใหม่ให้ลูกค้า ซึ่งเมื่อเรารู้ต้นเหตุของปัญหา ก็จะทำให้เราแก้ไขได้อย่างตรงจุด)

นอกจากการติดแถบสีและหมายเลขกำกับแล้ว การจัดระบบการจัดวางวัตถุดิบก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม ร้านอาหารบ้างร้านเลือกใช้ตู้แช่แข็งแบบแนวนอน (แบบตู้แช่น้ำแข็งหรือไอศกรีมในร้านสะดวกซื้อ ที่จะต้องเปิดฝาขึ้นเพื่อหยิบของ) ซึ่งราคาถูกกว่าตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง (ร้านอาหารใหญ่ๆ นิยมใช้) แต่รู้ไหมว่า หากคุณเปลี่ยนรูปแบบตู้แช่ จะทำให้การบริหารจัดการวัตถุดิบ ง่ายกว่าเดิมมาก

อธิบายง่ายๆ อย่างนี้ครับ หากเป็นตู้แช่แบบแนวนอน เมื่อวัตถุดิบใหม่มาส่ง และคุณอยากใช้ระบบ FIFO คุณจำเป็นต้องหยิบของออกจากตู้เย็นทั้งหมดที่วางซ้อนทับกันออกมาจากตู้เย็น เพื่อนำวัตถุดิบใหม่ใส่ลงด้านล่างและวางวัตถุดิบเดิมไว้ด้านบน เพื่อจะได้หยิบใช้ได้สะดวก ทำแบบนี้บ่อยๆ ก็เหนื่อยเหมือนกันนะครับ และเสียเวลาด้วย แถมพนักงานยังต้องก้มๆ เงยๆ (หนึ่งใน 7 การสูญเสียตามหลัก 7 wastes) เสี่ยงต่อการบาดเจ็บ แต่หากคุณใช้ตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง คุณเพียงกำหนดการจัดเรียงวัตถุดิบให้เหมาะสม ก็จะทำให้การทำงานสะดวกขึ้น เช่น วัตถุดิบใหม่ให้วางฝั่งซ้ายสุด หากจะหยิบใช้ ให้หยิบฝั่งขวาสุดและไล่เรียงไปเรื่อยๆ วิธีนี้จะช่วยให้การทำงานสะดวกขึ้น แถมตู้สแตนเลสยังมีพื้นที่ด้านบนตู้ สามารถใช้เป็นชั้นวางอุปกรณ์ต่างๆ ได้ด้วย (ขณะที่ตู้แบบแนวนอนไม่สามารถวางได้ เพราะต้องเว้นพื้นที่ไว้สำหรับเปิดประตูตู้แช่)

ตู้แช่แบบแนวนอน
ตู้แช่แบบแนวตั้ง

นอกจากนี้ถ้าอยากให้ระบบจัดการวัตถุดิบมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น อาจจะนำไปพ่วงกับระบบ POS ที่จะช่วยเช็คยอดขายและยอดการใช้วัตถุดิบได้แบบ Real-Time ทำให้รู้ว่าตอนนี้ขายอาหารจานใดไปบ้าง ใช้วัตถุดิบไปเท่าไร และจะเหลือวัตถุดิบในสต๊อกเท่าไร ทำให้ประมาณการณ์การสั่งวัตถุดิบได้เหมาะสม

ลองนำวิธีเหล่านี้ไปปรับใช้ดูนะครับ เชื่อว่าจะช่วยให้การจัดการวัตถุดิบของเพื่อนๆ มีประสิทธิภาพมากขึ้นอย่างแน่นอน

เรื่องแนะนำ

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ดี

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ดี และมีกำไร

หลายคนที่ลงทุนเปิดร้านอาหาร มีทำเลมี ทีมงานแน่น อาหารอร่อย แต่ตกม้าตายตรงการจัดการซะนี่ อย่างนั้นมาดูวิธี เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ดี และมีกำไร กันดีกว่า

POS คืออะไร

POS คืออะไร สำคัญอย่างไรกับร้านอาหาร

เจ้าของร้านอาหารมือใหม่หลายๆ คนคงเคยได้ยินคำว่า POS กันมาบ้าง แต่อาจจะยังไม่เข้าใจว่า POS คืออะไร สำคัญอย่างไรกับร้านอาหารวันนี้เราจะอธิบายให้ฟังครับ

7 ขั้นตอนสุดง่าย เขียน SOP ร้านอาหารด้วยตัวเอง

1.ตั้งเป้าหมาย             คุณอาจจะเคยได้ยินคำกล่าวที่ว่า ทำอะไรก็ตามต้องรู้เป้าหมาย การเขียน SOP ก็เช่นกัน การกำหนดเป้าหมายตั้งแต่เริ่มต้นจะช่วยให้คุณวางโครงร่างของ SOP ได้ง่าย และเกิดการใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เช่น คุณต้องการเขียน SOP ในการรับสินค้าจากซัพพลายเออร์ในแต่ละอาทิตย์ อาจกำหนดเป้าหมายเพื่อลดระยะเวลาการทำงานให้ได้มากที่สุด SOP ที่ดีจะไม่ได้เขียนขึ้นเพียงเพื่อบอกขั้นตอนในการวัตถุดิบทั่วไปเท่านั้น แต่ทุก ๆ ขั้นตอน จะต้องถูกคิดเพื่อลดระยะเวลาในการทำงาน กระทบต่อการจัดการหน้าร้านให้น้อยที่สุดหรือไม่มีเลย การตั้งเป้าหมายของ SOP ง่ายที่สุด คือ การแก้ปัญหาที่มีอยู่ให้หมดไป และการพัฒนาให้ขั้นตอนการทำงานเดิมให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น   2.กำหนดรูปแบบ                         วัตถุประสงค์ของ  SOP คือการกำหนดการทำงานแบบเป็นขั้นตอน เพื่อให้ทีมงานที่เกี่ยวข้องเข้าใจ และสามารถปฏิบัติงานได้ตามได้อย่างถูกต้อง  รูปแบบที่นำมาใช้จึงเป็นสิ่งสำคัญ โดยเอกสาร  SOP ที่ใช้อยู่ทั่วไปนั้นมีหลายรูปแบบด้วยกัน ควรคำนึงถึงความเหมาะสมกับลักษณะงานนั้น ๆ เช่น  การเขียน SOP เป็นหัวข้อ  (Simply Format)  เน้นการสร้างความเข้าใจโดยภาพรวม เช่น ข้อกำหนดพนักงานร้านในการเข้างานก่อนการปฏิบัติงาน หรือขั้นตอนหน้าร้านที่ไม่ซับซ้อนมากนัก ส่วนงานที่ต้องเน้นการปฏิบัติที่ถูกต้อง […]

ออกแบบเมนูร้านอาหาร เมนูไหนควรเชียร์ขาย เมนูไหนควรตัดทิ้ง!

ไม่รู้จะตัดเมนูไหนทิ้งหรือควรเชียร์ขายเมนใด เรามีหลักการง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณ ออกแบบเมนูร้านอาหาร ให้เหมาะสมยิ่งขึ้น มาแชร์ให้รู้กัน!

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.