โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! - Amarin Academy

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง

 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

จะเปิดร้านต้องรู้!

สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้

  1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)

ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าแรง (Labor Cost)

ต้นทุนค่าแรงส่วนนี้คือ เงินเดือนสำหรับพนักงานประจำ เงินค่าจ้างพนักงานแบบชั่วคราว (Part time) เงินเดือนของเจ้าของร้านเอง และค่าใช้จ่ายสำหรับสวัสดิการอื่นๆ ของพนักงาน เช่น ค่าล่วงเวลาในวันหยุด เงินสมทบประกันสังคม ค่ารักษาพยาบาล เบี้ยขยัน ค่าอาหาร หรือโบนัสประจำปี ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ต้นทุนแรงงานส่วนนี้ ถือว่าเยอะรองลงมาจากต้นทุนอาหาร อยู่ที่ประมาณ 20 – 25 % ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ร้านที่มีพนักงานเสิร์ฟและเน้นการบริการแก่ลูกค้า ก็จะมีต้นทุนค่าแรงสูงกว่าร้านอาหารที่ให้ลูกค้าบริการตัวเอง 

ในการบริหารจัดการต้นทุนแรงงาน เจ้าของร้านควรจะวางแผนตามยอดขายในแต่ละช่วง เช่น ในช่วงเทศกาลที่มีลูกค้ามาใช้บริการเยอะ แต่ร้านเรามีจำนวนพนักงานไม่มาก อาจจะจ้างพนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมแทนที่จะจ้างพนักงานประจำ เพื่อไม่ให้จำนวนพนักงานมากเกินความจำเป็น และลดต้นทุนค่าแรงในช่วงที่ลูกค้าน้อย รวมถึงการเทรนพนักงานให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะส่งผลดีต่อร้านเช่นกัน 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าเช่าสถานที่ (Occupancy cost) 

คือต้นทุนที่เกิดจากการเช่าพื้นที่ร้านอาหาร ควรอยู่ที่ประมาณ 20% ของยอดขาย หรืออาจจะคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้าน ซึ่งอาจจะเพิ่มไปถึง 30% แล้วแต่ผู้ให้เช่ากำหนด โดยพื้นที่เช่าที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า อาจมีต้นทุนค่าเช่าที่สูงกว่าพื้นที่ด้านนอก แต่ก็มีข้อดีอื่นๆ เพิ่มขึ้นมา เช่น มีที่จอดรถ อยู่ในพื้นที่ร่ม รวมถึงห้างสรรพสินค้าบางแห่งจะมีทีมการตลาดที่ค่อยให้คำปรึกษาด้วย 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

  1. ต้นทุนอื่นๆ

ต้นทุนในส่วนนี้ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10% ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอุปกรณ์ต่างๆ เช่น กระดาษทิชชู กระดาษรองแก้วหรือจาน อุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าซ่อมแซมร้าน ค่าจ้างนักบัญชี ค่าใช้จ่ายในการจัดโปรโมชั่น ทำการตลาดหรือโฆษณา รวมไปถึงค่าสิทธิ (Royalty fee) สำหรับร้านที่เป็นแฟรนไชส์ ซึ่งอาจจะเก็บเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขายของร้าน ดังนั้น ร้านอาหารจะมีต้นทุนส่วนนี้ไม่เหมือนกัน และขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการของแต่ละร้าน 

จากโครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ทั้งหมด หากสามารถบริหารจัดการต้นทุนให้อยู่ในสัดส่วนตามที่วางแผนไว้ ร้านอาหารควรจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย จึงจะถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี และคุ้มค่าในการทำธุรกิจ หรืออย่างน้อยร้านควรจะได้กำไรมากกว่า 10% แต่หากทำได้น้อยกว่านั้น ก็ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ประกอบการว่าคุ้มค่าต่อการลงทุนต่อไปหรือไม่ หรือจะต้องปรับปรุงการบริหารร้านอย่างไรต่อไป

 

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เหล่านี้จึงเป็นสิ่งที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ เพื่อจะลงทุนในด้านต่างๆ อย่างเหมาะสม หากมีเงินทุนเริ่มต้นน้อย ก็ควรเริ่มจากร้านอาหารเล็กๆ ทำไปทีละขั้นตอน บริหารเงินทุนให้ดี และคุมต้นทุนให้ได้ เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงค่อยๆ พัฒนา ขยายร้านตามกำลังที่มี เพื่อให้ร้านอาหารของคุณยังคงไปต่อได้

 

อ่านต่อบบทความที่น่าสนใจ

5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง

มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง!

เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ชั้นเซียน ก่อนเปิดร้าน!

เจ้าของร้านอ่านเลย! แชร์ 7 วิธี ทำเลไม่ดี ทำอย่างไรให้ขายดี

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

ผู้ประกอบการ

ใจเขา ใจเรา…สิ่งที่ ผู้ประกอบการ ต้องคิดถึงในช่วงที่เจอ วิกฤติท้าทาย

นี่ไม่ใช่ยุคเศรษฐกิจเฟื่องฟู หรือยุคที่อยากจับจ่ายของฟุ่มเฟือยอะไรก็ได้โดยไม่คำนึงถึงเงินในกระเป๋า ทุกคนต่างตกอยู่ในสภาวะตึงเครียด ผู้ประกอบการ ธุรกิจต่างๆ อยู่ในจุดที่ต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่น และเริ่มวางแผนการเงินระยะยาว เพราะวิกฤติไวรัสโควิด-19 ระบาด วิกฤติครั้งใหญ่ที่ส่งผลกระทบทั่วประเทศและทั่วโลก โดยเฉพาะประเทศไทย ประเทศที่พึ่งพารายได้จากการท่องเที่ยวเป็นหลัก ส่งผลให้ธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรม หรือร้านอาหาร ต่างได้รับผลกระทบ ล้มเรียงต่อกันเป็นโดมิโน ไม่เพียงแต่เจ้าของกิจการหรือผู้ลงทุนที่บาดเจ็บ แต่พนักงานระดับล่างของระบบที่รับเงินเดือนไม่เกิน 10,000 – 15,000 บาทต่อเดือน อาจเสี่ยงต่อการถูกยกเลิกจ้าง และหยุดชั่วคราว ก็เจ็บปวดไม่แพ้กัน   ธุรกิจร้านอาหาร พลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส หากลองมองในมุมของ ผู้ประกอบการ ร้านอาหารในช่วงนี้ แต่ละเจ้าต่างพลิกวิกฤติแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ด้วยการเริ่มนำกลยุทธิ์ทางการตลาดออนไลน์เข้ามาเป็นช่องทางหลัก โปรโมทสินค้าผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย มีการปรับแผนการดำเนินงาน เน้นการซื้ออาหาร เครื่องดื่มกลับบ้านมากขึ้น เปลี่ยนพนักงานเสิร์ฟให้กลายเป็นพนักงานส่งของ หรือเปลี่ยนตารางการทำงานให้เข้างานเป็นกะ สลับการเข้าออฟฟิศ เป็นต้น ทั้งหมดนี้อาจเป็นเพียงบางวิธีการที่ ผู้ประกอบการ พยายามรักษาเงินทุนและรักษาพนักงานให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่อาจคาดเดาได้เลยว่าผู้ประกอบการจะประคับประคองปัญหาเหล่านี้ไปได้นานแค่ไหน ที่สำคัญเรื่องที่น่าคิดต่อจากนี้คือ หลังวิกฤติครั้งนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งรายเล็กและรายใหญ่จะมีวิธีบริหารและจัดการกับหน้าร้านของตัวเองอย่างไร ให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ โดยต้องคำนึงถึงมาตรการป้องกันที่เข้มงวด อย่าง Social Distancing เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า   […]

ถามตัวเองก่อนเริ่มทำร้านอาหาร

4 คำถามที่ควร ถามตัวเองก่อนเริ่มทำร้านอาหาร

คำถามเหล่านี้น่าจะช่วยให้คุณตัดสินใจในการจะเริ่มร้านอาหารได้ง่ายขึ้น อย่างนั้นมาดู 4 คำถามที่ควร ถามตัวเองก่อนเริ่มทำร้านอาหาร กันเลยครับ

ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนเริ่มต้นทำร้านอาหารควรคำนึงถึงคือ ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและการดำเนินงานในภายหลัง ค่าใช้จ่ายเหล่านั้นคืออะไรมาดูกันเลย

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.