โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! - Amarin Academy

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง

 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

จะเปิดร้านต้องรู้!

สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้

  1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)

ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าแรง (Labor Cost)

ต้นทุนค่าแรงส่วนนี้คือ เงินเดือนสำหรับพนักงานประจำ เงินค่าจ้างพนักงานแบบชั่วคราว (Part time) เงินเดือนของเจ้าของร้านเอง และค่าใช้จ่ายสำหรับสวัสดิการอื่นๆ ของพนักงาน เช่น ค่าล่วงเวลาในวันหยุด เงินสมทบประกันสังคม ค่ารักษาพยาบาล เบี้ยขยัน ค่าอาหาร หรือโบนัสประจำปี ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ต้นทุนแรงงานส่วนนี้ ถือว่าเยอะรองลงมาจากต้นทุนอาหาร อยู่ที่ประมาณ 20 – 25 % ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ร้านที่มีพนักงานเสิร์ฟและเน้นการบริการแก่ลูกค้า ก็จะมีต้นทุนค่าแรงสูงกว่าร้านอาหารที่ให้ลูกค้าบริการตัวเอง 

ในการบริหารจัดการต้นทุนแรงงาน เจ้าของร้านควรจะวางแผนตามยอดขายในแต่ละช่วง เช่น ในช่วงเทศกาลที่มีลูกค้ามาใช้บริการเยอะ แต่ร้านเรามีจำนวนพนักงานไม่มาก อาจจะจ้างพนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมแทนที่จะจ้างพนักงานประจำ เพื่อไม่ให้จำนวนพนักงานมากเกินความจำเป็น และลดต้นทุนค่าแรงในช่วงที่ลูกค้าน้อย รวมถึงการเทรนพนักงานให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะส่งผลดีต่อร้านเช่นกัน 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าเช่าสถานที่ (Occupancy cost) 

คือต้นทุนที่เกิดจากการเช่าพื้นที่ร้านอาหาร ควรอยู่ที่ประมาณ 20% ของยอดขาย หรืออาจจะคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้าน ซึ่งอาจจะเพิ่มไปถึง 30% แล้วแต่ผู้ให้เช่ากำหนด โดยพื้นที่เช่าที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า อาจมีต้นทุนค่าเช่าที่สูงกว่าพื้นที่ด้านนอก แต่ก็มีข้อดีอื่นๆ เพิ่มขึ้นมา เช่น มีที่จอดรถ อยู่ในพื้นที่ร่ม รวมถึงห้างสรรพสินค้าบางแห่งจะมีทีมการตลาดที่ค่อยให้คำปรึกษาด้วย 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

  1. ต้นทุนอื่นๆ

ต้นทุนในส่วนนี้ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10% ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอุปกรณ์ต่างๆ เช่น กระดาษทิชชู กระดาษรองแก้วหรือจาน อุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าซ่อมแซมร้าน ค่าจ้างนักบัญชี ค่าใช้จ่ายในการจัดโปรโมชั่น ทำการตลาดหรือโฆษณา รวมไปถึงค่าสิทธิ (Royalty fee) สำหรับร้านที่เป็นแฟรนไชส์ ซึ่งอาจจะเก็บเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขายของร้าน ดังนั้น ร้านอาหารจะมีต้นทุนส่วนนี้ไม่เหมือนกัน และขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการของแต่ละร้าน 

จากโครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ทั้งหมด หากสามารถบริหารจัดการต้นทุนให้อยู่ในสัดส่วนตามที่วางแผนไว้ ร้านอาหารควรจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย จึงจะถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี และคุ้มค่าในการทำธุรกิจ หรืออย่างน้อยร้านควรจะได้กำไรมากกว่า 10% แต่หากทำได้น้อยกว่านั้น ก็ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ประกอบการว่าคุ้มค่าต่อการลงทุนต่อไปหรือไม่ หรือจะต้องปรับปรุงการบริหารร้านอย่างไรต่อไป

 

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เหล่านี้จึงเป็นสิ่งที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ เพื่อจะลงทุนในด้านต่างๆ อย่างเหมาะสม หากมีเงินทุนเริ่มต้นน้อย ก็ควรเริ่มจากร้านอาหารเล็กๆ ทำไปทีละขั้นตอน บริหารเงินทุนให้ดี และคุมต้นทุนให้ได้ เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงค่อยๆ พัฒนา ขยายร้านตามกำลังที่มี เพื่อให้ร้านอาหารของคุณยังคงไปต่อได้

 

อ่านต่อบบทความที่น่าสนใจ

5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง

มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง!

เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ชั้นเซียน ก่อนเปิดร้าน!

เจ้าของร้านอ่านเลย! แชร์ 7 วิธี ทำเลไม่ดี ทำอย่างไรให้ขายดี

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

ลดของเสียในร้านอาหาร

9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร

หนึ่งในหัวใจสำคัญในการบริหารจัดการร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จคือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป วันนี้เราจึงมีเทคนิคดีๆ ในการ ลดของเสียในร้านอาหาร มาแนะนำ

ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP

  มาทำความรู้จักกับ “ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP ที่เจ้าของร้านทุกคนต้องมีกัน”   ผมเชื่อว่า ร้านอาหาร ก็เปรียบเสมือน ร่างกาย ของคนเรา ที่ประกอบไปด้วย อวัยวะ หลายส่วน ถ้าเจ้าของร้าน เปรียบเสมือน ส่วนหัว พนักงาน ก็จะเป็นแขนขา มือ และส่วน อื่นๆ ที่ทำงาน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สุขภาพของร้านอาหารที่ดี ก็เหมือนร่างกายที่มีสุขภาพดี คือทำงานออกมาได้ดี มีผลงานออกมาตามแผนที่วางไว้ แต่ถ้าร่างกาย เกิดเจ็บป่วย เราก็จะเห็นว่า มีอาการแปลกประหลาด เช่น อาหารออกมารสชาติ ไม่เหมือนเดิม คุณภาพการบริการเปลี่ยนไป จนลูกค้าเริ่มต่อว่า จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีเครื่องมือบางอย่าง ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือนภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถที่จะ ซ่อมแซมตัวเองได้ โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องคอยควบคุมอยู่ตลอด หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น วันนี้ผม จึงอยากเสนอ เครื่องมือชนิดหนึ่ง ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของเรา มีสุขภาพที่แข็งแรง การทำงานราบรื่นขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า “SOP” (เอสโอพี) […]

ร้านอาหาร SME

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้  วิกฤตร้านอาหาร ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร?           ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่           ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน          ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง      […]

5 บริการสุดห่วย ที่ทำให้ลูกค้าไม่อยากมาร้านของคุณ

1.การบริการที่ทำให้รู้สึกเหมือน ‘ไม่มีตัวตน’ หนึ่งในประสบการณ์ที่ลูกค้าร้านอาหารยอมรับว่าทำให้รู้สึกแย่ ก็คือ การที่พนักงานของร้านไม่ให้ความสนใจในการบริการโดยเฉพาะอย่างยิ่งการกล่าวต้อนรับ ลองจินตนาการระหว่างร้าน A : ซึ่งมีพนักงานต้อนรับกล่าวคำทักทาย และจัดการที่นั่งอย่างรวดเร็ว กับร้าน B: ที่ปล่อยให้ลูกค้ายืนรอ ไม่กล่าวคำทักทาย จนคุณต้องเดินเข้าไปหาที่นั่งเอง ร้านไหนที่คุณอยากเดินเข้าไปกินมากกว่ากัน การทักทายนั้นมีความสำคัญมากและเป็นด่านแรกในการสร้างความประทับใจ ซึ่งถ้าหากลูกค้ารู้สึกไม่ดีตั้งแต่เริ่มต้นก็มีแนวโน้มที่จะไม่พอใจในเรื่องอื่น ๆ ด้วย   2.พนักงานดูแลเหมือนเพื่อนสนิท…… จนเกินไป           บริการดุจญาติมิตรนั้นอาจดีสำหรับธุรกิจบางประเภท แต่การบริการสำหรับธุรกิจร้านอาหารนั้นลูกค้าส่วนใหญ่มักต้องการเวลาส่วนตัว การที่พนักงานคุยเล่นกันข้ามหัวลูกค้า หรือใช้คำพูดในการบริการที่แสดงความเป็นกันเองกับลูกค้ามากจนเกินไป นอกจากจะทำให้ลูกค้ารู้สึกตะขิดตะขวงใจ ยังแสดงถึงความไม่เป็นมืออาชีพในการให้บริการอีกด้วย     3.พนักงานไม่แม่นข้อมูลอาหาร และการบริการ           ร้านอาหารอร่อยขายได้ แต่ร้านอาหารอร่อยที่ขายดีอยู่ที่พนักงานให้บริการและให้คำแนะนำเมนูต่าง ๆ ได้อย่างมืออาชีพ ลองจินตนการว่า การที่ลูกค้ามีคำถามแล้วพนักงานเสิร์ฟต้องวิ่งไปถามพ่อครัว ถามผู้จัดการ นอกจากจะทำให้การบริการสะดุดแล้ว ลูกค้าย่อมรู้สึกถึงความไม่พร้อมในการให้บริการ หากพนักงานบริการได้อย่างเป็นลำดับขั้นตอน รู้จังหวะในการเข้าถึงลูกค้า การแนะนำเมนูที่เหมาะสมได้อย่างลื่นไหล สิ่งเหล่านี้จะสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้อย่างแน่นอน   4.การบริการที่สร้างความลำบากให้แก่ลูกค้า           ในยุคนี้การอำนวยความสะดวกสำคัญไม่แพ้รสชาติอาหาร เพราะเมื่อไหร่ที่ลูกค้ารู้สึกถึงความยุ่งยากในการบริการจากร้านของคุณ เขาจะตัดสินใจไปร้านอื่นทันที ยกตัวอย่างเช่น […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.