โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! - Amarin Academy

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง

 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

จะเปิดร้านต้องรู้!

สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้

  1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)

ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าแรง (Labor Cost)

ต้นทุนค่าแรงส่วนนี้คือ เงินเดือนสำหรับพนักงานประจำ เงินค่าจ้างพนักงานแบบชั่วคราว (Part time) เงินเดือนของเจ้าของร้านเอง และค่าใช้จ่ายสำหรับสวัสดิการอื่นๆ ของพนักงาน เช่น ค่าล่วงเวลาในวันหยุด เงินสมทบประกันสังคม ค่ารักษาพยาบาล เบี้ยขยัน ค่าอาหาร หรือโบนัสประจำปี ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ต้นทุนแรงงานส่วนนี้ ถือว่าเยอะรองลงมาจากต้นทุนอาหาร อยู่ที่ประมาณ 20 – 25 % ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ร้านที่มีพนักงานเสิร์ฟและเน้นการบริการแก่ลูกค้า ก็จะมีต้นทุนค่าแรงสูงกว่าร้านอาหารที่ให้ลูกค้าบริการตัวเอง 

ในการบริหารจัดการต้นทุนแรงงาน เจ้าของร้านควรจะวางแผนตามยอดขายในแต่ละช่วง เช่น ในช่วงเทศกาลที่มีลูกค้ามาใช้บริการเยอะ แต่ร้านเรามีจำนวนพนักงานไม่มาก อาจจะจ้างพนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมแทนที่จะจ้างพนักงานประจำ เพื่อไม่ให้จำนวนพนักงานมากเกินความจำเป็น และลดต้นทุนค่าแรงในช่วงที่ลูกค้าน้อย รวมถึงการเทรนพนักงานให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะส่งผลดีต่อร้านเช่นกัน 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าเช่าสถานที่ (Occupancy cost) 

คือต้นทุนที่เกิดจากการเช่าพื้นที่ร้านอาหาร ควรอยู่ที่ประมาณ 20% ของยอดขาย หรืออาจจะคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้าน ซึ่งอาจจะเพิ่มไปถึง 30% แล้วแต่ผู้ให้เช่ากำหนด โดยพื้นที่เช่าที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า อาจมีต้นทุนค่าเช่าที่สูงกว่าพื้นที่ด้านนอก แต่ก็มีข้อดีอื่นๆ เพิ่มขึ้นมา เช่น มีที่จอดรถ อยู่ในพื้นที่ร่ม รวมถึงห้างสรรพสินค้าบางแห่งจะมีทีมการตลาดที่ค่อยให้คำปรึกษาด้วย 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

  1. ต้นทุนอื่นๆ

ต้นทุนในส่วนนี้ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10% ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอุปกรณ์ต่างๆ เช่น กระดาษทิชชู กระดาษรองแก้วหรือจาน อุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าซ่อมแซมร้าน ค่าจ้างนักบัญชี ค่าใช้จ่ายในการจัดโปรโมชั่น ทำการตลาดหรือโฆษณา รวมไปถึงค่าสิทธิ (Royalty fee) สำหรับร้านที่เป็นแฟรนไชส์ ซึ่งอาจจะเก็บเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขายของร้าน ดังนั้น ร้านอาหารจะมีต้นทุนส่วนนี้ไม่เหมือนกัน และขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการของแต่ละร้าน 

จากโครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ทั้งหมด หากสามารถบริหารจัดการต้นทุนให้อยู่ในสัดส่วนตามที่วางแผนไว้ ร้านอาหารควรจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย จึงจะถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี และคุ้มค่าในการทำธุรกิจ หรืออย่างน้อยร้านควรจะได้กำไรมากกว่า 10% แต่หากทำได้น้อยกว่านั้น ก็ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ประกอบการว่าคุ้มค่าต่อการลงทุนต่อไปหรือไม่ หรือจะต้องปรับปรุงการบริหารร้านอย่างไรต่อไป

 

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เหล่านี้จึงเป็นสิ่งที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ เพื่อจะลงทุนในด้านต่างๆ อย่างเหมาะสม หากมีเงินทุนเริ่มต้นน้อย ก็ควรเริ่มจากร้านอาหารเล็กๆ ทำไปทีละขั้นตอน บริหารเงินทุนให้ดี และคุมต้นทุนให้ได้ เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงค่อยๆ พัฒนา ขยายร้านตามกำลังที่มี เพื่อให้ร้านอาหารของคุณยังคงไปต่อได้

 

อ่านต่อบบทความที่น่าสนใจ

5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง

มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง!

เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ชั้นเซียน ก่อนเปิดร้าน!

เจ้าของร้านอ่านเลย! แชร์ 7 วิธี ทำเลไม่ดี ทำอย่างไรให้ขายดี

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)

พกน้ำจิ้มไปร้านอาหาร เป็นการไม่ให้เกียรติร้านไหม? ความคิดเห็นจากสมาชิก กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers) แอดได้ไปเห็นโพสต์หนึ่งที่สมาชิก “กลุ่มคนรักบุฟเฟต์ (Buffet Lovers)” ได้มาตั้งคำถามเกี่ยวกับประเด็นเรื่องน้ำจิ้มได้อย่างน่าสนใจ ซึ่งประเด็นนี้ได้มีการตั้งคำถามถึง “การพกน้ำจิ้มไปร้านบุฟเฟต์ ว่าเป็นการกระทำที่ไม่ให้เกียรติร้านหรือไม่?” โดยสมาชิกเจ้าของโพสต์ ได้ยกตัวอย่างว่าเธอก็เป็นคนหนึ่งที่พกน้ำจิ้มซีฟู้ดไปร้านบุฟเฟต์ ด้วยเหตุผลว่าบางร้านน้ำจิ้มไม่ถูกปาก เลยพกไปเองดีกว่าจะได้กินได้เยอะ ๆ และเปรียบเทียบว่าถ้าตนเป็นเจ้าของร้านก็น่าจะชอบ ที่ไม่ต้องเปลืองน้ำจิ้มที่ร้าน . ซึ่งเมื่อเรื่องนี้ออกไปก็ได้มีสมาชิกกลุ่มดังกล่าวต่างเข้ามาแสดงความคิดเห็นกันด้วยเหตุผลที่หลากหลาย แบ่งออกเป็น 2 ฝ่ายหลัก ๆ คือฝ่ายที่คิดว่าสามารถพกน้ำจิ้มไปได้ ไม่เห็นเป็นอะไร แต่ต้องมีการสอบถามหรือขออนุญาตร้านก่อนพกน้ำจิ้มเข้าไปด้วย กับฝ่ายที่คิดว่าไม่ควรนำอาหารอื่น ๆ เข้าร้านอาหาร โดยสรุปเป็นเหตุผลหลัก ๆ ได้ ดังนี้  มองว่า พกน้ำจิ้มไปได้ กินคีโต “คนกินคีโตต้องพกไปค่ะ ต้องปรุงน้ำจิ้มเอง แล้วไปทานเนื้อสัตว์ (ที่ไม่หมัก) ที่ร้าน แต่คิดว่ายังไงก็ควรพูดคุยตกลงกันก่อนว่าโอเคทั้งสองฝ่ายไหม เพราะบางร้าน Signature เขาคือน้ำจิ้ม” “คนกินคีโตบางที่ก็เรื่องปกติเลย พกไปเองเพราะไม่อยากหลุดหรือปนเปื้อนเยอะกว่าจะเข้าใหม่ลำบาก” “เราทานคีโต พกน้ำจิ้มไปเอง ร้านน่าจะชอบนะคะ เพราะเราทานน้ำจิ้มทั่วไปไม่ได้” […]

เทคนิคคิดโปรโมชั่น เอาใจลูกค้าสาย Foodie!

ชอบกิน ชอบลอง และชอบแชร์ประสบการณ์ร้านอาหารใหม่ ๆ กลุ่ม Foodie จึงเป็นกลุ่มที่ร้านอาหารในยุคนี้ให้ความสนใจ เพราะนอกจากจะสามารถขายให้กลุ่มนี้ได้มากแล้ว คนกลุ่มนี้ยังทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นอีกด้วย เรามาดู เทคนิคคิดโปรโมชั่น เอาใจลูกค้าสาย Foodie! กันครับ   เทคนิคคิดโปรโมชั่น เอาใจลูกค้าสาย Foodie! เซฟเงินแต่ได้ภาพ แม้กลุ่ม Foodie ยินดีจะจ่ายเงินในการกิน ดื่ม เพื่อประสบการณ์ใหม่ ๆ แต่ก็มองหาทางที่จะประหยัดค่าใช้จ่ายอยู่เหมือนกัน โปรโมชั่นที่น่าสนใจคือ เป็นส่วนลดที่ให้ประสบการณ์ที่พิเศษ เช่น คูปองส่วนลดเพื่อได้ทดลองเมนูใหม่ หรือการร่วมกับบัตรเครดิตโดยการแลกแต้มบัตรสะสมในบัตรเป็นเมนูพิเศษ นอกจากนั้นโปรโมชั่นที่ทำให้ได้กินอาหารอย่างหลากหลายในราคาที่ถูกกว่า เช่น มา 4 จ่าย 3 ของร้านอาหารบุฟเฟต์ นอกจากคุ้มค่าแล้วยังได้ภาพถ่ายเยอะอีกด้วย   ท้าทายและน่าแชร์ กลุ่ม Foodie ชอบการแชร์ภาพถ่ายลงในโซเชียลมีเดีย สนุกกับการเล่าเรื่องอาหารในมุมมองตัวเอง ซึ่งโปรโมชั่นออนไลน์ไม่ได้มีเพียงแค่เช็คอิน แชร์ แล้วได้รับสินค้าฟรี แต่การใส่ความสนุกเข้าไปจะทำให้เกิดการแชร์ที่อิมแพคมากกว่า เช่น แคมเปญตอกไข่ของ MK หรือการจับคูปองที่มีโอกาสซื้อสินค้าพิเศษได้จำนวนจำกัด นอกจากนำเสนอจุดขายของเมนูใหม่แล้ว ยังส่งเสริมให้ลูกค้าอยากมีส่วนร่วมอีกด้วย   […]

ข้อผิดพลาดทางการตลาด

5 ข้อผิดพลาดทางการตลาด ที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้!

หากก้าวแรกที่เริ่มเดินก็ผิดเสียแล้ว ก้าวต่อๆ ไปก็ไม่แคล้วผิดตามไปด้วย อย่างนั้นมาดู 5 ข้อผิดพลาดทางการตลาด ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้กันดีกว่า

ร้านอาหาร SME

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้  วิกฤตร้านอาหาร ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร?           ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่           ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน          ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง      […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.