โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! - Amarin Academy

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง

 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

จะเปิดร้านต้องรู้!

สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้

  1. ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)

ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าแรง (Labor Cost)

ต้นทุนค่าแรงส่วนนี้คือ เงินเดือนสำหรับพนักงานประจำ เงินค่าจ้างพนักงานแบบชั่วคราว (Part time) เงินเดือนของเจ้าของร้านเอง และค่าใช้จ่ายสำหรับสวัสดิการอื่นๆ ของพนักงาน เช่น ค่าล่วงเวลาในวันหยุด เงินสมทบประกันสังคม ค่ารักษาพยาบาล เบี้ยขยัน ค่าอาหาร หรือโบนัสประจำปี ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ต้นทุนแรงงานส่วนนี้ ถือว่าเยอะรองลงมาจากต้นทุนอาหาร อยู่ที่ประมาณ 20 – 25 % ขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ร้านที่มีพนักงานเสิร์ฟและเน้นการบริการแก่ลูกค้า ก็จะมีต้นทุนค่าแรงสูงกว่าร้านอาหารที่ให้ลูกค้าบริการตัวเอง 

ในการบริหารจัดการต้นทุนแรงงาน เจ้าของร้านควรจะวางแผนตามยอดขายในแต่ละช่วง เช่น ในช่วงเทศกาลที่มีลูกค้ามาใช้บริการเยอะ แต่ร้านเรามีจำนวนพนักงานไม่มาก อาจจะจ้างพนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมแทนที่จะจ้างพนักงานประจำ เพื่อไม่ให้จำนวนพนักงานมากเกินความจำเป็น และลดต้นทุนค่าแรงในช่วงที่ลูกค้าน้อย รวมถึงการเทรนพนักงานให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะส่งผลดีต่อร้านเช่นกัน 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

 

  1. ต้นทุนค่าเช่าสถานที่ (Occupancy cost) 

คือต้นทุนที่เกิดจากการเช่าพื้นที่ร้านอาหาร ควรอยู่ที่ประมาณ 20% ของยอดขาย หรืออาจจะคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้าน ซึ่งอาจจะเพิ่มไปถึง 30% แล้วแต่ผู้ให้เช่ากำหนด โดยพื้นที่เช่าที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า อาจมีต้นทุนค่าเช่าที่สูงกว่าพื้นที่ด้านนอก แต่ก็มีข้อดีอื่นๆ เพิ่มขึ้นมา เช่น มีที่จอดรถ อยู่ในพื้นที่ร่ม รวมถึงห้างสรรพสินค้าบางแห่งจะมีทีมการตลาดที่ค่อยให้คำปรึกษาด้วย 

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

  1. ต้นทุนอื่นๆ

ต้นทุนในส่วนนี้ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10% ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าอุปกรณ์ต่างๆ เช่น กระดาษทิชชู กระดาษรองแก้วหรือจาน อุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าซ่อมแซมร้าน ค่าจ้างนักบัญชี ค่าใช้จ่ายในการจัดโปรโมชั่น ทำการตลาดหรือโฆษณา รวมไปถึงค่าสิทธิ (Royalty fee) สำหรับร้านที่เป็นแฟรนไชส์ ซึ่งอาจจะเก็บเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขายของร้าน ดังนั้น ร้านอาหารจะมีต้นทุนส่วนนี้ไม่เหมือนกัน และขึ้นอยู่กับการบริหารจัดการของแต่ละร้าน 

จากโครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ทั้งหมด หากสามารถบริหารจัดการต้นทุนให้อยู่ในสัดส่วนตามที่วางแผนไว้ ร้านอาหารควรจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย จึงจะถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ดี และคุ้มค่าในการทำธุรกิจ หรืออย่างน้อยร้านควรจะได้กำไรมากกว่า 10% แต่หากทำได้น้อยกว่านั้น ก็ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของผู้ประกอบการว่าคุ้มค่าต่อการลงทุนต่อไปหรือไม่ หรือจะต้องปรับปรุงการบริหารร้านอย่างไรต่อไป

 

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร เหล่านี้จึงเป็นสิ่งที่คนทำร้านอาหารต้องรู้ เพื่อจะลงทุนในด้านต่างๆ อย่างเหมาะสม หากมีเงินทุนเริ่มต้นน้อย ก็ควรเริ่มจากร้านอาหารเล็กๆ ทำไปทีละขั้นตอน บริหารเงินทุนให้ดี และคุมต้นทุนให้ได้ เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงค่อยๆ พัฒนา ขยายร้านตามกำลังที่มี เพื่อให้ร้านอาหารของคุณยังคงไปต่อได้

 

อ่านต่อบบทความที่น่าสนใจ

5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง

มือใหม่เปิดร้านอาหาร …สร้างจุดขายในโลกออนไลน์อย่างไรให้ปัง!

เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ชั้นเซียน ก่อนเปิดร้าน!

เจ้าของร้านอ่านเลย! แชร์ 7 วิธี ทำเลไม่ดี ทำอย่างไรให้ขายดี

เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม

เรื่องแนะนำ

9 Checklist

9 Checklist ธุรกิจ ควรทำ ถ้าไม่อยากเจ๊ง!

ทำธุรกิจต้องหมั่นตรวจสอบระบบการทำงานอยู่เสมอ เพื่อเช็คว่าธุรกิจของคุณมีปัญหาอะไร อย่างนั้นมาดูกันดีกว่าว่า Checklist ธุรกิจ ที่เจ้าของธุรกิจควรทำมีอะไรบ้าง

แก้ปัญหาลูกค้านั่งนาน

แก้ปัญหาลูกค้านั่งนาน ไม่สั่งอาหารเพิ่ม

ลูกค้านั่งนาน รับลูกค้าอื่นไม่ได้ ควรทำอย่างไรดี? ปัญหาน่าปวดหัวที่หากแก้ไขผิดอาจกลายเป็นเรื่องใหญ่ เราจึงมีเทคนิคที่ช่วย แก้ปัญหาลูกค้านั่งนาน มาแนะนำ

เลือกทำเล

เลือกทำเล เหมือนเลือกคู่ชีวิต ถ้าเลือกผิดต้องทนอีกนาน

ทุกวันนี้ community mall ตามที่ต่างๆ เริ่มมีพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น บางคนเก็บเงินทั้งชีวิตเพื่อทำธุรกิจ เลือกทำเล ที่คิดว่าดี แต่มาเจ๊งตั้งแต่ไม่เปิดโครงการ

Omni media ช่วยร้านอาหารของคุณ ทำการตลาดได้ตรงจุด

ใช้เพื่อเข้าถึงลูกค้าได้ครอบคลุมมากกว่าเดิม การใช้ Omni Media ก็เหมือนกับการที่คุณมีประตูเปิดรับลูกค้าได้หลาย ๆ ช่องทาง ที่สุดแล้วลูกค้าจะเลือกรับบริการจากช่องทางที่สะดวกที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการกินหน้าร้านหรือการสั่งแบบเดลิเวอรี่  ความนิยมในสื่อออนไลน์ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ทำให้ค่าโฆษณาออนไลน์สูงขึ้น แต่อาจไม่ได้ตอบโจทย์แคมเปญการตลาดทั้งหมด สื่อออฟไลน์จึงถูกนำมาพูดถึงเพื่อหาจุด Touch Point ที่มีประสิทธิภาพที่สุด  ข้อดีของ Omni Media ทำให้ลูกค้าสามารถสื่อสารผ่านสื่อการตลาดออฟไลน์ที่เชื่อมโยงออนไลน์ได้โดยทันที  ยกตัวอย่าง ร้านค้าใหม่ ๆ ที่ตั้งอยู่ในห้าง ติดตั้งสื่อ POP ที่ทำการสแกน QR Code เพื่อเข้าถึงข้อมูลร้านและโปรโมชั่นได้ทันที  หรือเทคโนโลยี Location Base Service สามารถส่งข้อความเข้ามือถือลูกค้าที่อยู่ในรัศมีร้านเพื่อแนะนำสินค้าและบริการ  ลูกค้าสามารถคลิกเพื่อรับสิทธิพิเศษผ่านข้อความได้เลยทันที นอกจากนั้นการใช้เครื่องมือที่ช่วยเชื่อมโยงกัน ยังช่วยในเรื่องการสื่อสาร ลดความเข้าใจผิด เพราะเข้าถึงข้อมูลเดียวกัน ทำให้จัดการแคมเปญต่าง ๆ ทำได้ง่ายขึ้น   ใช้เพื่อรู้จักลูกค้ามากกว่าที่เคย การสื่อสารออฟไลน์ที่เคยเป็นการสื่อสารทางเดียว สามารถเชื่อมโยงออนไลน์ได้ และมีเครื่องมือที่หลากหลายในการเก็บข้อมูลลูกค้า การเก็บข้อมูลลูกค้า สามารถทำได้ง่ายมากขึ้น และข้อมูลของลูกค้าจะเป็นประโยชน์อย่างสูงสุดในการทำกิจกรรมทางการตลาด ร้านอาหารดัง ๆ หลายแห่ง เริ่มเก็บข้อมูลความต้องการพิเศษ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.