ซื้อวัตถุดิบเอง VS ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier - Amarin Academy

ซื้อวัตถุดิบเอง VS ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier

ซื้อวัตถุดิบเอง VS ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier

ซื้อวัตถุดิบเองหรือ ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier ดี ? นี่เป็นคำถามที่ร้านอาหารถามกันเข้ามาเยอะมาก เพราะมักไม่รู้ว่าควรเลือกทางไหนจึงจะคุ้มค่ากว่า ซึ่งเจ้าของร้านส่วนใหญ่มักเลือกซื้อเอง เพราะคิดว่าราคาถูกกว่า แต่จริงๆ แล้วการซื้อวัตถุดิบเอง มีต้นทุนบางอย่างที่คุณอาจมองข้ามไป

ซื้อวัตถุดิบเอง

ต้นทุนที่มองเห็น

1.ค่าวัตถุดิบ > ซึ่งมักถูกกว่าการสั่งจาก Supplier

2.ค่าเดินทาง > ไม่ว่าจะเป็นการเดินทางด้วย Taxi หรือรถส่วนตัว

3.ค่าแรงพนักงาน > จากปกติพนักงานอาจจะต้องเข้างานเวลาเปิดร้าน ก็ต้องเริ่มงานเร็วขึ้น เพื่อเดินทางไปซื้อวัตถุดิบก่อน

ต้นทุนที่มองไม่เห็น

1.ค่าเสียเวลา > แทนที่คุณหรือพนักงานของคุณจะมีเวลาไปทำอย่างอื่น แต่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อวัตถุดิบแทบทุกวัน และเมื่อซื้อกลับมาแล้ว ก็ต้องมาจัดเตรียมและตัดแต่งอีกเป็นชั่วโมง

นอกจากนี้ช่วงเวลาที่วัตถุดิบแต่ละชนิดเข้ามาที่ตลาดยังไม่เท่ากัน เช่น ผักบางชนิดเข้ามาช่วงตี 1 บางชนิดเข้ามาช่วง ตี 3 ถ้าคุณอยากซื้อของดี ก็ต้องไปให้ตรงช่วงเวลานั้นๆ เพราะถ้าไปช้า เจ้าอื่นๆ ก็จะเลือกของดีไปหมด ส่วนคุณก็จะได้ของคุณภาพต่ำ ไม่ตรงตามความต้องการ

2.ค่าความเสี่ยง > ความเสี่ยงนี้มีหลายด้าน

2.1 ด้านการขนส่ง >> หลังจากที่เราซื้อวัตถุดิบแล้ว ระหว่างการขนส่ง หากวัตถุดิบเสียหาย เช่น ผักช้ำ อุณหภูมิของเนื้อตก เราจะไม่สามารถเรียกร้องความเสียหายใดๆ จากเจ้าของร้านได้เลย เพราะหลังจากที่คุณจ่ายเงิน ภาระความรับผิดชอบก็จะตกที่คุณทันที

2.2 ด้านปริมาณและคุณภาพ >> หากร้านของคุณใส่ใจเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบเกรดนี้เท่านั้น เช่น กุ้งต้องคัดไซส์ ผักต้องคุณภาพดี และในแต่ละวันต้องใช้ปริมาณเท่านี้ จึงจะเพียงพอต่อการใช้งาน การซื้อวัตถุดิบเองถือว่ามีความเสี่ยงสูงมาก ไม่มีใครมาการันตีคุณภาพให้ว่าจะได้ตรงตามสเป็กทุกครั้ง หรือมีปริมาณตามที่คุณต้องการทุกวัน

2.3 ด้านราคาที่ผันผวน >> อย่างที่รู้กันว่าราคาวัตถุดิบมีความผันผวนตลอดเวลา ขณะที่ราคาขาย (กว่าจะปรับขึ้นทีต้องคิดแล้วคิดอีก) โดยเฉพาะวัตถุดิบจำพวกผักและอาหารทะเล ที่ถือว่าผันผวนสุดๆ ถ้าคุณซื้อวัตถุดิบเอง ก็ต้องยอมรับความผันผวนนี้ให้ได้

3.ค่า Food waste > วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ซื้อจากตลาด มักไม่ผ่านการตัดแต่งมาก่อน ทำให้คุณต้องมาตัดแต่งให้พร้อมใช้งาน โดยเฉพาะผัก ไม่ว่าจะเป็นการนำผักใบแก่ ใบเหี่ยว ออก แทนที่จะใช้วัตถุดิบได้เต็ม 100% บางทีอาจต้องทิ้งเกือบครึ่ง (อ่านเพิ่มเติม 7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง!)

นี่คือต้นทุนที่คุณต้องจ่าย หากคุณซื้อวัตถุดิบเอง กลับกัน หากคุณสั่งวัตถุดิบจาก Supplier ต้นทุนที่คุณต้องจ่ายมีดังนี้

รับวัตถุดิบจาก Supplier

ต้นทุนที่มองเห็น

1.ค่าวัตถุดิบ > อาจราคาสูงกว่าการซื้อเอง

2.ค่าขนส่ง > กรณีนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนการสั่งซื้อ หากคุณสั่งซื้อจำนวนมาก บางเจ้าอาจไม่คิดค่าส่ง

ต้นทุนที่มองไม่เห็น

ค่าเสียโอกาสในการสั่งขั้นต่ำ > Supplier ส่วนใหญ่มักมีการกำหนดจำนวนวัตถุดิบขั้นต่ำในการสั่งซื้อ ซึ่งถือเป็นปัญหาใหญ่สำหรับร้านอาหารเล็กๆ ที่จำนวนยอดขายไม่สูงนัก หากต้องสั่งวัตถุดิบมากักตุนจำนวนมาก

  • ส่งผลให้วัตถุดิบเน่าเสีย หากเก็บรักษาได้ไม่เหมาะสม
  • ต้นทุนจม การเงินขาดสภาพคล่อง เพราะต้องสั่งซื้อจำนวนมาก

ขณะที่ต้นทุนที่มองไม่เห็นด้านอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น

ค่าเสียเวลา

Supplier ก็เป็นผู้จัดส่งวัตถุดิบ เราเพียงแค่รอรับที่ร้าน ไม่ต้องเสียเวลาตัดแต่งวัตถุดิบ เนื่องจาก Supplier บางรายมีผักตัดแต่งแล้วจำหน่าย

ค่าความเสี่ยง

  • ด้านการขนส่ง >> ตราบใดที่เรายังไม่เซ็นรับสินค้า ที่มาส่งหน้าร้าน ความรับผิดชอบก็เป็นของ Supplier
  • ด้านปริมาณและคุณภาพ >> Supplier ส่วนใหญ่สามารถการันตีเรื่องปริมาณและคุณภาพวัตถุดิบให้ร้านอาหารได้ โดยเราสามารถกำหนดมาตรฐานและทำสัญญากับ Supplier ได้ตั้งแต่เริ่มสั่งวัตถุดิบ
  • ด้านราคาที่ผันผวน >> Supplier ส่วนใหญ่มักสามารถคุมราคาวัตถุดิบได้ในระดับหนึ่ง เพราะเขาสั่งปริมาณมากจึงมีอำนาจต่อรองสูงกว่า

ค่า Food waste

Supplier ส่วนใหญ่มักมีวัตถุดิบตัดแต่งแล้วจำหน่าย ซึ่งสามารถนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาใช้ได้เกือบ 100% จึงมีอัตราวัตถุดิบเหลือทิ้งน้อยกว่าปกติ

แม้ว่าราคาวัตถุดิบจาก Supplier จะสูงกว่า แต่เมื่อเทียบกับต้นทุนแฝงต่างๆ แล้ว ก็ถือว่าคุ้มค่าสมราคา เจ้าของร้านไม่ต้องปวดหัวแบกรับต้นทุนและความเสี่ยงอื่นๆ ที่ตามมาสารพัด

หากคุณเปิดร้านอาหาร จะเลือกทางไหน ?

เรื่องแนะนำ

ต้นทุนอาหารควบคุมได้ กำไรเห็น ๆ

  การกำหนดต้นทุนอาหารส่วนใหญ่จะกำหนดไม่เกิน 35-40 เปอร์เซนต์ของต้นทุนทั้งหมด โดยสูตรการคำนวณที่นิยมใช้กันคือต้นทุน เท่ากับ ยอดขาย (ราคาขาย ) คูณด้วยเปอร์เซนต์ของต้นทุน เพราะฉะนั้นถ้าเรากำหนดต้นทุนและยอดขายโดยประมาณไว้แล้ว เราก็จะได้จำนวนต้นทุนเพื่อควบคุมไว้ให้ไม่เกิน ยกตัวอย่าง ยอดขาย 90,000 คูณด้วย 35 เปอร์เซนต์ เท่ากับต้นทุนต้องไม่เกิน 31,500  บาท เป็นต้น ระบบการควบคุมต้นทุนให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น  ควรทำควบคู่กับระบบการจัดทำ Recipe  เพื่อกำหนดราคาขาย  และการกำหนด SOP เพื่อจัดการเมนูอาหาร   การจัดทำ  recipe เพื่อลงรายละเอียดของวัตถุดิบ   การจัดทำ recipe นั้นจะช่วยให้เรากำหนดราคาขายที่เหมาะสม ประเมินงบประมาณจัดซื้อวัตถุดิบ และยังช่วยลดการสูญเสียวัตถุดิบ ยกตัวอย่าง ดังนั้น ข้าวไข่ข้นกุ้งเมนูนี้ จึงมีต้นทุนอยู่ที่ 14.4 % หากขายที่ราคา 90  บาท นอกจากนี้ การคำนวณวัตถุดิบควรลงละเอียดในเรื่องของ yield  (การหาค่าเฉลี่ยวัตถุดิบ) ลงไปด้วยเพื่อการกำหนดต้นทุนที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ในส่วนของการจัดทำ Recipe […]

ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ

การเปิดร้านอาหาร ถ้าอยากให้ร้านของคุณราบรื่น มีปัญหาให้น้อยที่สุด แน่นอนว่าก็ต้องมีการวางระบบร้านที่ดี ซึ่งในการวางระบบร้านนั้น ก็ต้องดูด้วยว่าร้านของคุณเป็นแบบไหน จะได้มีการ วางระบบ ให้ถูกต้องและเหมาะสมกับร้าน แล้วต้องวางระบบอย่างไร กับร้านแต่ละประเภท มาดูกัน ร้านอาหารของคุณเป็นแบบไหน วางระบบ อย่างไรให้สำเร็จ ประเภทของร้านอาหาร ร้านอาหารประเภท Fast Food             ร้านอาหารประเภทจานด่วน หรือที่เรียกว่า Quick Service  Restaurant  ราคาไม่สูงและเน้นความรวดเร็วเป็นหลัก ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภทนี้จะเน้นการ Pre Cook ไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อสามารถเสิร์ฟลูกค้าได้เร็วขึ้น และเน้นการบริการแบบ Self Service ความรวดเร็ว        : ★★★★★ การบริการ            : ★★ ความหลากหลายเมนู/คุณภาพอาหาร : ★★   ร้านอาหารแบบ Fast Casual             เป็นร้านที่ยกระดับการบริการขึ้นมาจากร้าน Fast Food เน้นความสะดวกสบาย รวดเร็ว มีการบริการที่ไม่เป็นทางการมากนัก  โดยจะมีพนักงานมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ […]

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู 1. ต้นทุนอาหาร การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย   2. คู่แข่ง กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ […]

ไผ่ทอง ไอศกรีม

ไผ่ทอง ไอศกรีม อันละ 10 บาท ปีละเกือบ 100 ล้าน!

เพราะอะไร ไผ่ทอง ไอศกรีม รถเข็นหน้าตาธรรมดา ที่ไม่ได้ทำการตลาดอย่างเข้มข้น ไม่มีหน้าร้าน ถึงครองใจลูกค้ามาได้นานขนาดนี้ เราจะมาไขสูตรลับให้ฟัง!

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.