ซื้อวัตถุดิบเอง VS ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier
ซื้อวัตถุดิบเองหรือ ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier ดี ? นี่เป็นคำถามที่ร้านอาหารถามกันเข้ามาเยอะมาก เพราะมักไม่รู้ว่าควรเลือกทางไหนจึงจะคุ้มค่ากว่า ซึ่งเจ้าของร้านส่วนใหญ่มักเลือกซื้อเอง เพราะคิดว่าราคาถูกกว่า แต่จริงๆ แล้วการซื้อวัตถุดิบเอง มีต้นทุนบางอย่างที่คุณอาจมองข้ามไป
ซื้อวัตถุดิบเอง
ต้นทุนที่มองเห็น
1.ค่าวัตถุดิบ > ซึ่งมักถูกกว่าการสั่งจาก Supplier
2.ค่าเดินทาง > ไม่ว่าจะเป็นการเดินทางด้วย Taxi หรือรถส่วนตัว
3.ค่าแรงพนักงาน > จากปกติพนักงานอาจจะต้องเข้างานเวลาเปิดร้าน ก็ต้องเริ่มงานเร็วขึ้น เพื่อเดินทางไปซื้อวัตถุดิบก่อน
ต้นทุนที่มองไม่เห็น
1.ค่าเสียเวลา > แทนที่คุณหรือพนักงานของคุณจะมีเวลาไปทำอย่างอื่น แต่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อวัตถุดิบแทบทุกวัน และเมื่อซื้อกลับมาแล้ว ก็ต้องมาจัดเตรียมและตัดแต่งอีกเป็นชั่วโมง
นอกจากนี้ช่วงเวลาที่วัตถุดิบแต่ละชนิดเข้ามาที่ตลาดยังไม่เท่ากัน เช่น ผักบางชนิดเข้ามาช่วงตี 1 บางชนิดเข้ามาช่วง ตี 3 ถ้าคุณอยากซื้อของดี ก็ต้องไปให้ตรงช่วงเวลานั้นๆ เพราะถ้าไปช้า เจ้าอื่นๆ ก็จะเลือกของดีไปหมด ส่วนคุณก็จะได้ของคุณภาพต่ำ ไม่ตรงตามความต้องการ
2.ค่าความเสี่ยง > ความเสี่ยงนี้มีหลายด้าน
2.1 ด้านการขนส่ง >> หลังจากที่เราซื้อวัตถุดิบแล้ว ระหว่างการขนส่ง หากวัตถุดิบเสียหาย เช่น ผักช้ำ อุณหภูมิของเนื้อตก เราจะไม่สามารถเรียกร้องความเสียหายใดๆ จากเจ้าของร้านได้เลย เพราะหลังจากที่คุณจ่ายเงิน ภาระความรับผิดชอบก็จะตกที่คุณทันที
2.2 ด้านปริมาณและคุณภาพ >> หากร้านของคุณใส่ใจเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบเกรดนี้เท่านั้น เช่น กุ้งต้องคัดไซส์ ผักต้องคุณภาพดี และในแต่ละวันต้องใช้ปริมาณเท่านี้ จึงจะเพียงพอต่อการใช้งาน การซื้อวัตถุดิบเองถือว่ามีความเสี่ยงสูงมาก ไม่มีใครมาการันตีคุณภาพให้ว่าจะได้ตรงตามสเป็กทุกครั้ง หรือมีปริมาณตามที่คุณต้องการทุกวัน
2.3 ด้านราคาที่ผันผวน >> อย่างที่รู้กันว่าราคาวัตถุดิบมีความผันผวนตลอดเวลา ขณะที่ราคาขาย (กว่าจะปรับขึ้นทีต้องคิดแล้วคิดอีก) โดยเฉพาะวัตถุดิบจำพวกผักและอาหารทะเล ที่ถือว่าผันผวนสุดๆ ถ้าคุณซื้อวัตถุดิบเอง ก็ต้องยอมรับความผันผวนนี้ให้ได้
3.ค่า Food waste > วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ซื้อจากตลาด มักไม่ผ่านการตัดแต่งมาก่อน ทำให้คุณต้องมาตัดแต่งให้พร้อมใช้งาน โดยเฉพาะผัก ไม่ว่าจะเป็นการนำผักใบแก่ ใบเหี่ยว ออก แทนที่จะใช้วัตถุดิบได้เต็ม 100% บางทีอาจต้องทิ้งเกือบครึ่ง (อ่านเพิ่มเติม 7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง!)
นี่คือต้นทุนที่คุณต้องจ่าย หากคุณซื้อวัตถุดิบเอง กลับกัน หากคุณสั่งวัตถุดิบจาก Supplier ต้นทุนที่คุณต้องจ่ายมีดังนี้
รับวัตถุดิบจาก Supplier
ต้นทุนที่มองเห็น
1.ค่าวัตถุดิบ > อาจราคาสูงกว่าการซื้อเอง
2.ค่าขนส่ง > กรณีนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนการสั่งซื้อ หากคุณสั่งซื้อจำนวนมาก บางเจ้าอาจไม่คิดค่าส่ง
ต้นทุนที่มองไม่เห็น
ค่าเสียโอกาสในการสั่งขั้นต่ำ > Supplier ส่วนใหญ่มักมีการกำหนดจำนวนวัตถุดิบขั้นต่ำในการสั่งซื้อ ซึ่งถือเป็นปัญหาใหญ่สำหรับร้านอาหารเล็กๆ ที่จำนวนยอดขายไม่สูงนัก หากต้องสั่งวัตถุดิบมากักตุนจำนวนมาก
- ส่งผลให้วัตถุดิบเน่าเสีย หากเก็บรักษาได้ไม่เหมาะสม
- ต้นทุนจม การเงินขาดสภาพคล่อง เพราะต้องสั่งซื้อจำนวนมาก
ขณะที่ต้นทุนที่มองไม่เห็นด้านอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็น
ค่าเสียเวลา
Supplier ก็เป็นผู้จัดส่งวัตถุดิบ เราเพียงแค่รอรับที่ร้าน ไม่ต้องเสียเวลาตัดแต่งวัตถุดิบ เนื่องจาก Supplier บางรายมีผักตัดแต่งแล้วจำหน่าย
ค่าความเสี่ยง
- ด้านการขนส่ง >> ตราบใดที่เรายังไม่เซ็นรับสินค้า ที่มาส่งหน้าร้าน ความรับผิดชอบก็เป็นของ Supplier
- ด้านปริมาณและคุณภาพ >> Supplier ส่วนใหญ่สามารถการันตีเรื่องปริมาณและคุณภาพวัตถุดิบให้ร้านอาหารได้ โดยเราสามารถกำหนดมาตรฐานและทำสัญญากับ Supplier ได้ตั้งแต่เริ่มสั่งวัตถุดิบ
- ด้านราคาที่ผันผวน >> Supplier ส่วนใหญ่มักสามารถคุมราคาวัตถุดิบได้ในระดับหนึ่ง เพราะเขาสั่งปริมาณมากจึงมีอำนาจต่อรองสูงกว่า
ค่า Food waste
Supplier ส่วนใหญ่มักมีวัตถุดิบตัดแต่งแล้วจำหน่าย ซึ่งสามารถนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาใช้ได้เกือบ 100% จึงมีอัตราวัตถุดิบเหลือทิ้งน้อยกว่าปกติ
แม้ว่าราคาวัตถุดิบจาก Supplier จะสูงกว่า แต่เมื่อเทียบกับต้นทุนแฝงต่างๆ แล้ว ก็ถือว่าคุ้มค่าสมราคา เจ้าของร้านไม่ต้องปวดหัวแบกรับต้นทุนและความเสี่ยงอื่นๆ ที่ตามมาสารพัด
หากคุณเปิดร้านอาหาร จะเลือกทางไหน ?
