10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay - Amarin Academy

10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay

คุณกำลังฝันอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น เราจะพาคุณมาเรียนรู้การทำธุรกิจจากเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay กันครับ

เชื่อว่าหลายคนฝันว่าอยากจะมีร้านอาหารเล็กๆ เป็นของตัวเองสักร้าน และวาดฝันต่อไปว่า คงมีลูกค้าที่น่ารักแวะเวียนมาอุดหนุนทุกวัน มีทีมที่ขยันขันแข็ง และมีกำไรแบบไม่ขาดมือ…แต่เดี๋ยวก่อนครับ ตื่นก่อน เราย้อนกลับมามองความจริงกันหน่อยดีกว่า

กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) เชฟชาวสกอตชื่อดังระดับโลก เจ้าของเรสเตอรองกอร์ดอนแรมซีย์ (Restaurant Gordon Ramsay) ร้านอาหารที่เป็นเหมือนลายเซ็นของเขาในย่านเชลซีของกรุงลอนดอน ที่เคยได้รับรางวัลดาวมิชลิน 15 ดาว บอกความจริงอันน่าเศร้าไว้ว่า สองในสามของร้านอาหารมักจะต้องปิดตัวลงก่อนถึงวันฉลองครบรอบหนึ่งปีของการเปิดร้านด้วยซ้ำ

ความจริงเมื่อคุณตื่นจากฝัน และลงเล่นในสนามธุรกิจจริงๆ คุณจะพบว่ามันไม่ได้สวยงามอย่างที่คิดไว้ คุณอาจจะต้องเหน็ดเหนื่อยกับการดูแลร้านจนแทบไม่มีเวลาพักผ่อน ลูกค้าที่น่ารักก็พร้อมกลายร่างและพร้อมจะมีเรื่องกับพนักงานในร้านคุณได้เสมอ ยังไม่นับปัญหาสารพัดที่อาจจะเกิดขึ้นโดยที่คุณไม่ทันตั้งตัว …ฟังอย่างนี้คุณยังอยากจะมีร้านอยู่ไหม? ถ้าคุณยังยืนยันคำตอบเดิม อย่างนั้นเรามีเทคนิคดีๆ ที่ได้มาจากเชฟกอร์ดอน แรมซีย์ มาฝากครับ

  1. อย่าอวดเก่ง

กอร์ดอน แรมซีย์ เปรียบเทียบว่า หลายคนเปิดร้านอาหารทั้งๆ ที่ยังต้มไข่ไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ เหมือนกับตัวเขาที่อยากจะซื้อสโมสรรักบี้เพราะชอบดูรักบี้ ทั้งๆ ที่ไม่ได้มีความรู้อะไรเลย เขาไม่ได้จะบอกว่า คนทำร้านอาหารต้องถึงขั้นได้ใบรับรองเชฟ หรือเรียนการทำอาหารมาจากสถาบันมีชื่อ แต่เขากำลังจะบอกว่า  คนเปิดร้านอาหารควรมีความรู้เรื่องการทำอาหารด้วย ไม่ใช่ใจรักและอยากเปิดเท่านั้น หากยังไม่ชำนาญ ก็ควรให้เวลาตัวเองในการเรียนรู้เพิ่มเติม เพราะไม่อย่างนั้น โอกาสรอดยาก

  1. ทำการบ้านให้เสร็จก่อน

เคล็ดลับความสำเร็จของร้านอาหารข้อหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำไว้ก็คือ การรู้จักลูกค้าให้ดีพอ และให้ในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ  สิ่งที่เจ้าของกิจการควรทำเป็นอันดับแรกๆ ก่อนเปิดร้าน คือการหาข้อมูลให้หนักว่า ลูกค้าต้องการอะไร วิเคราะห์คู่แข่งในพื้นที่ว่า พวกเขามีจุดแข็งจุดอ่อนอะไรบ้าง จำไว้ว่า การทำร้านหรูหรา หรือมีสไตล์ที่แปลกแตกต่างกว่าชาวบ้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าอยากได้…ร้านอาหารที่ตรงกับความต้องการของลูกค้าต่างหาก คือคำตอบ

  1. เลือกเชฟที่ “ใช่”

กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า สิ่งที่ร้านอาหารควรลงทุนให้มากที่สุด ก็คือเชฟหรือพ่อครัว เขาเล่าว่า เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เขาคือแรงผลักดันสำคัญของร้าน และที่สำคัญเขาคือคนทำเงินให้กับร้านของคุณ อย่าลืมว่า ลูกค้าจะเข้าร้านหรือไม่ ก็ขึ้นอยู่ที่ฝีมือของเชฟเป็นหลัก ดังนั้น ก่อนจะจ้างใคร ขอให้คุณแน่ใจก่อนว่า เขาเหมาะกับร้านของคุณจริงๆ

  1. ดูแลลูกน้องให้ถูกวิธี

การดูแลพนักงานในร้าน จัดเป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของกิจการต้องให้ความสำคัญ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า หน้าที่อันดับแรกของคุณ คือต้องเชื่อใจลูกน้องของตัวเองเสียก่อน จากนั้นค่อยๆ พัฒนาความสามารถพวกเขา จนกระทั่งเก่ง รู้งาน และคอยสร้างแรงผลักดันให้พวกเขาเสมอ นอกจากนี้ คุณจะต้องใส่ใจกับทุกความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นในร้าน ตั้งแต่ในครัวไปจนถึงหน้าร้าน และคอยแก้ปัญหาช่วยลูกน้อง สิ่งสำคัญคือ ต้องเปิดใจรับฟังความเห็นจากลูกน้องด้วย อย่าชี้นิ้วสั่งเพียงอย่างเดียว

  1. สื่อสารให้ดีและมีทีมเวิร์ค

กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จได้ ฝ่ายบริหารจัดการและเชฟต้องรู้จักสื่อสารกันให้เข้าใจเสียก่อน นอกจากนี้พนักงานในร้านทุกคนก็ต้องเข้าใจการทำงานไปในทิศทางเดียวกันด้วย เพื่อให้การทำงานร่วมกันเป็นไปอย่างราบรื่น และที่ลืมไม่ได้เลย คือ พนักงานทุกคนต้องรู้จักรับฟังความต้องการของลูกค้า เพื่อที่เราจะได้นำไปปรับปรุงและพัฒนาร้านของตัวเอง เพราะสุดท้ายแล้วลูกค้านั่นแหละที่จะเป็นคนจ่ายเงินให้กับเรา

  1. ลดเมนูลงบ้าง

การที่มีเมนูเยอะๆ แม้จะทำให้ร้านของคุณดูหลากหลาย ไม่น่าเบื่อ แต่ก็อาจไม่ได้ส่งผลดีเสมอไป กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ยิ่งมีอาหารหลายเมนูมากเท่าไหร่ กลับจะยิ่งทำให้มาตรฐานร้านของคุณลดต่ำลง เพราะการมีเมนูเยอะๆ นั้นสร้างความสับสนให้แก่ลูกค้า ถึงแม้ว่าเชฟของคุณจะมีความสามารถทำเมนูได้หลากหลายก็ตาม แต่การสร้างเอกลักษณ์ให้ร้าน เพื่อให้ลูกค้าจดจำตัวตนของเราได้นั้นย่อมดีกว่า ทางที่ดีคุณควรจะลดเมนูลงให้เหลือเฉพาะเมนูที่คุณจะเน้นเป็นเมนูขายหรือเป็นลายเซ็นของร้านคุณจริงๆ แล้วหันมาให้ความสำคัญกับการควบคุมวัตถุดิบหรือการปรุงอย่างพิถีพิถันแทน หากทำแบบนี้นอกจากเชฟของคุณจะทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพแล้ว ยังทำให้ไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้งเยอะ แถมลูกค้าก็แฮปปี้สุดๆ

  1. ควบคุมคุณภาพเสมอ

กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ข้อผิดพลาดต่างๆ เกิดขึ้นจากห้องครัวเท่านั้น จำไว้เสมอว่า การควบคุมคุณภาพและรักษามาตรฐานในทำอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก เรียกว่าเป็นกุญแจไขไปสู่ความสำเร็จของธุรกิจเลยก็ว่าได้ แม้ว่ากิจการคุณจะยุ่งเหยิงขนาดไหน แต่นั่นไม่ใช่ข้ออ้างที่คุณจะทำอาหารแบบชุ่ยๆ  เช่น เอาวัตถุดิบไม่ได้มาตรฐานมาทำอาหาร หรือหยิบเอาวัตถุดิบตัวนั้นมาแทนวัตถุดิบตัวนี้ เพราะของหมด ถ้าอาหารของคุณยังไม่ดีพอ เชื่อเถอะครับ อย่าเสิร์ฟมันเลย เพราะมันอาจทำลายชื่อเสียงที่คุณสั่งสมมาได้ในพริบตา

  1. สะอาดเข้าไว้

ไม่มีอะไรที่ไล่ลูกค้าได้อย่างทรงประสิทธิภาพไปมากกว่า ร้านอาหารที่สกปรก กฎข้อนี้นับว่าเป็น กฎข้อสำคัญสำหรับการทำร้านอาหาร ที่กอร์ดอน แรมซีย์ เน้นย้ำ เขาบอกว่า “ห้องครัวต้องสะอาด คำว่า สะอาดในที่นี้คือสะอาดแบบไร้ที่ติ” หากคุณไม่แน่ใจว่า ความสะอาดของร้านคุณได้มาตรฐานหรือยัง แนะนำว่า ควรศึกษาเพิ่มเติมจากข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับร้านอาหาร ของกรมอนามัย

  1. ยืดหยุ่นและปรับตัว

กอร์ดอน แรมซีย์ ให้ความสำคัญกับการปรับตัวเมื่อมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเสมอ ทั้งเรื่องงบประมาณ การลดค่าใช้จ่าย รวมทั้งการตรวจสอบเมนู  เขาบอกว่า เจ้าของกิจการจะต้องตอบสนองต่อสถานการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างทันท่วงที จะรอช้าไม่ได้เป็นอันขาด เพราะทุกวันนี้ในสนามธุรกิจ มีการแข่งขันกันแบบอาทิตย์ต่ออาทิตย์ ไม่ใช่เดือนต่อเดือนเหมือนเมื่อก่อนแล้ว ดังนั้น เจ้าของกิจการจะต้องควบคุมทุกสถานการณ์ที่เกิดขึ้นให้ได้ ถ้าพบว่ามีอะไรไม่เข้าท่าเข้าทาง  (แม้ในอดีตจะเคยทำได้ผลดีมาก่อน) ก็ต้องพร้อมปรับเปลี่ยนมัน ทางที่ดี คุณต้องเลิกเป็นคนหัวแข็ง เรื่องเล็กๆ ของคุณ อาจเป็นเรื่องไม่เล็กสำหรับลูกค้าก็ได้

  1. อย่ายอมแพ้

สิ่งหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ อยากจะเห็นคือการต่อสู้ ความมุ่งมั่น และอดทน เมื่อถึงคราวที่ธุรกิจของคุณต้องเผชิญกับปัญหา เป็นเรื่องยากที่คุณจะประคับประคองความฝันให้ไปต่อได้ โดยไม่สั่นคลอน แต่ถ้าคุณยังคงทำงานเป็นทีมที่แข็งขัน เชื่อมั่นในอาหารทุกๆ จานที่คุณเสิร์ฟ และไม่หลอกตัวเองว่าความจริงเป็นอย่างไร เชื่อเถอะครับว่า คุณจะผ่านสถานการณ์แย่ๆ ทั้งหมดไปได้

เทคนิค 10 ข้อนี้ น่าจะพอช่วยให้เจ้าของกิจการมือใหม่เตรียมความพร้อมกันก่อนเปิดร้านได้บ้างนะครับ

ขอบคุณภาพจาก arabianbusiness.com

เรื่องแนะนำ

เคล็ดลับเพิ่มยอดขายร้านอาหาร ด้วยการตลาด Facebook

  คนส่วนใหญ่ใช้งาน Social Media และพวกเขาค้นหาข้อมูลต่าง ๆ ใน Facebook โดยเฉพาะข้อมูลร้านอาหาร ถ้าหากคุณยังไม่ได้เริ่มทำ หรือ Facebook ร้านของคุณยังเงียบ นี่คือ 4 เคล็ดลับ ที่จะพัฒนาให้คุณเป็นโปรการตลาด Facebook ได้โดยง่าย   1.อะไรคือ Key Selling point ที่โดนใจลูกค้า             ไม่ใช่เพียงแค่การมีจุดขาย แต่จุดขายที่ดีจะต้องแตกต่างและสามารถโดนใจลูกค้ากลุ่มเป้าหมายได้ การทำความเข้าใจลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย ยังมีส่วนสำคัญต่อการกำหนด Keyword ในการทำแคมเปญโฆษณา สำหรับการทำการตลาดออนไลน์ให้มีประสิทธิภาพ   2.Value Content ที่รักษาลูกค้าไม่ให้ไปไหน คนทั่วไปเลือกที่จะฟังสิ่งที่ตรงกับปัญหาที่เขามีอยู่ มีแนวโน้มที่จะให้ความสนใจถ้าหากว่าสิ่งนั้นทำให้สถานการณ์ที่เป็นอยู่ดีขึ้น และที่สำคัญตอบโจทย์ความต้องการในชีวิตในขณะนั้น ซึ่งนำมาปรับใช้กับการสร้าง  Content ที่มีคุณค่าต่อลูกค้าได้ Content ที่มีประสิทธิภาพควรสร้าง Engagement ระหว่างลูกค้าได้อย่างต่อเนื่อง การให้ความสำคัญกับเรื่องราวที่ใกล้ตัว รวมถึงการวิเคราะห์ให้ได้ว่าคุณค่าอะไรที่ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายให้ความสำคัญบ้าง รวมถึงคาดการณ์ความต้องการที่จะเกิดขึ้น เป็นการทำให้ลูกค้าใจจดจ่ออยู่กับสิ่งที่ร้านของคุณได้สื่อสารออกไป   3. Photo Content […]

ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร

6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม

หลายครั้งการคำนวณต้นทุนการเปิดร้านอาหาร ต้นทุนหลายข้อมักจะไม่ได้ถูกรวมเข้าไปด้วย อาจทำให้ขาดทุนได้ เรามี 6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม มาแชร์ให้ฟัง

Operation ไม่ดี ส่อเค้าร้านเจ๊ง Set up ด่วน

5 ปัญหาน่าท้อใจของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งเกิดจากระบบร้านอาหารที่หย่อนประสิทธิภาพ ส่งผลต่อยอดขายและการเติบโต ขั้นร้ายแรงสุดอาจต้องปิดร้านเพราะแก้ปัญหาไม่ได้ มาดูกันว่า ปัญหาอะไรบ้างที่เจ้าของร้านอาหารต้องถอดใจ 1. ลูกค้าคอมเพลนบ่อย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหารเปลี่ยนไป ขนาดอาหารที่เสิร์ฟน้อยลง วันก่อนไปกินเสิร์ฟแบบนี้  อีกวันไปกินเสิร์ฟอีกแบบ พนักงานบริการขาดนู่น ลืมนี่ เหล่านี้เป็นคอมเพลนยอดฮิตของลูกค้าส่วนใหญ่ ปัญหาเหล่านี้ล้วนเกิดจากการ Operation ที่ไม่นิ่งพอ การวางระบบ Operation จึงเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมการทำงานไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด เพราะไม่มีลูกค้าคนไหนอยากไปร้านที่ทำให้รู้สึกผิดหวังเป็นครั้งที่ 2   2. ขายดีนะ แต่ไม่มีกำไร น่าแปลกที่ร้านอาหารขายดี แต่ต้องปิดตัวลงเพราะไม่สามารถจัดการกับต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น การวางระบบงานครัวที่ชัดเจนเป็นสิ่งสำคัญ โดยเฉพาะการออกแบบและการวางแผนการผลิต การจัดเก็บวัตถุดิบที่ดีจะช่วยลดการสูญเสีย และเกิดการนำมาใช้เพื่อสร้างรายได้สูงสุด นอกจากนั้นยังรวมไปถึง การตรวจเช็คอาหารก่อนเสิร์ฟ การจัดการ  Recipe และ Sop เพื่อกำหนดขั้นตอนและมาตรฐานการปรุงอาหาร จะช่วยให้คุณวางแผนจัดการต้นทุน ส่งผลถึงคุณภาพอาหารที่ดี ทำให้เจ้าของร้านอาหารสามารถประเมินถึงเมนูที่ทำกำไรได้ ซึ่งการทำงานอย่างเป็นขั้นตอนนั้นจะช่วยให้ไม่ประสบกับปัญหาขาดทุนจากการแบกต้นทุนที่เพิ่มมากขึ้น   3. พนักงานลาออกเป็นว่าเล่น ร้านอาหารที่ไม่มีระบบ ก็เหมือนการปล่อยทหารลงสนามรบโดยที่ไม่รู้อะไรเลย โครงสร้างของพนักงานร้านอาหาร แบ่งเป็น 2 ส่วนหลัก ๆ […]

ลด แลก แจก แถม โปรโมชั่นไหนถูกใจลูกค้า

  ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ ๆ หรืออยู่ในช่วงที่ร้านซบเซา หลายร้านก็เลือกที่จะจัดกิจกรรมส่งเสริมการตลาด ลด แลก แจก แถม เป้าหมายเพื่อกระตุ้นให้เกิดการซื้อตามที่ต้องการแล้ว เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงถึงเรื่องใดบ้างเพื่อให้ร้านประสบความสำเร็จในการนำกลยุทธ์เหล่านี้มาใช้ โดยเฉพาะในยุคที่เทคโนโลยีมีส่วนช่วยในการผลักดันแคมเปญทางการตลาดให้กับร้านได้อย่างน่าสนใจ   ลด  ทำอย่างไรถึงจะขายได้เพิ่มมากขึ้นในช่วง Off Peak ?        กลยุทธ์ในการลดสินค้านั้น สามารถทำได้หลายรูปแบบ และตอบสนองวัตถุประสงค์ทางการตลาดที่แตกต่างกัน เช่น การแนะนำสินค้าใหม่ การเพิ่มยอดขายให้กับบางเมนูที่ลูกค้าไม่เคยสนใจมาก่อน  หรือลดเพื่อให้สั่งเมนูอื่น ๆ ในร้านมากขึ้นก็ตาม  ข้อสังเกตก็คือ ร้านค้าที่สามารถจับอินไซต์ลูกค้าของตัวเองได้เก่ง ก็จะได้รับการตอบรับจากลูกค้าได้ดี เช่น ร้านอาหารร้านหนึ่งตั้งอยู่ในย่าน Office ทำให้ร้านสามารถมี peak time แค่ช่วงเวลากลางวัน แต่ขายไม่ได้เลยในช่วงเวลา Off Peak  ร้านจะสังเกตได้ว่า ช่วงเวลาสักบ่ายสามพนักงานออฟฟิศอยากสั่งของทานเล่นกันมาก จึงเลือกนำเมนูทานเล่นพร้อมเซตเครื่องดื่มมาจัดโปรโมชั่นแทนที่จะเลือกเมนูหนักมาจัดทำโปรโมชั่น การกำหนดกลยุทธ์โดย Consumer Centric เช่นนี้ จะเป็นการสร้างคุณค่าให้กับการจัดทำโปรโมชั่น นอกจากนี้การลดราคา ยังเป็นการกระตุ้นการซื้อด้วยอารมณ์ ร้านค้าอาจนำมาประยุกต์ใช้กับการสื่อสารการตลาดให้ดี เช่น การกำหนดให้การลดราคาเป็นวาระที่ลูกค้าต้องตั้งตารอ ซึ่งสามารถอาศัยการตลาดออนไลน์ในการกระพือโปรโมชั่นนี้ออกไปได้อย่างรวดเร็วในปัจจุบันอีกด้วย […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.