10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay - Amarin Academy

10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay

คุณกำลังฝันอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น เราจะพาคุณมาเรียนรู้การทำธุรกิจจากเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay กันครับ

เชื่อว่าหลายคนฝันว่าอยากจะมีร้านอาหารเล็กๆ เป็นของตัวเองสักร้าน และวาดฝันต่อไปว่า คงมีลูกค้าที่น่ารักแวะเวียนมาอุดหนุนทุกวัน มีทีมที่ขยันขันแข็ง และมีกำไรแบบไม่ขาดมือ…แต่เดี๋ยวก่อนครับ ตื่นก่อน เราย้อนกลับมามองความจริงกันหน่อยดีกว่า

กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) เชฟชาวสกอตชื่อดังระดับโลก เจ้าของเรสเตอรองกอร์ดอนแรมซีย์ (Restaurant Gordon Ramsay) ร้านอาหารที่เป็นเหมือนลายเซ็นของเขาในย่านเชลซีของกรุงลอนดอน ที่เคยได้รับรางวัลดาวมิชลิน 15 ดาว บอกความจริงอันน่าเศร้าไว้ว่า สองในสามของร้านอาหารมักจะต้องปิดตัวลงก่อนถึงวันฉลองครบรอบหนึ่งปีของการเปิดร้านด้วยซ้ำ

ความจริงเมื่อคุณตื่นจากฝัน และลงเล่นในสนามธุรกิจจริงๆ คุณจะพบว่ามันไม่ได้สวยงามอย่างที่คิดไว้ คุณอาจจะต้องเหน็ดเหนื่อยกับการดูแลร้านจนแทบไม่มีเวลาพักผ่อน ลูกค้าที่น่ารักก็พร้อมกลายร่างและพร้อมจะมีเรื่องกับพนักงานในร้านคุณได้เสมอ ยังไม่นับปัญหาสารพัดที่อาจจะเกิดขึ้นโดยที่คุณไม่ทันตั้งตัว …ฟังอย่างนี้คุณยังอยากจะมีร้านอยู่ไหม? ถ้าคุณยังยืนยันคำตอบเดิม อย่างนั้นเรามีเทคนิคดีๆ ที่ได้มาจากเชฟกอร์ดอน แรมซีย์ มาฝากครับ

  1. อย่าอวดเก่ง

กอร์ดอน แรมซีย์ เปรียบเทียบว่า หลายคนเปิดร้านอาหารทั้งๆ ที่ยังต้มไข่ไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ เหมือนกับตัวเขาที่อยากจะซื้อสโมสรรักบี้เพราะชอบดูรักบี้ ทั้งๆ ที่ไม่ได้มีความรู้อะไรเลย เขาไม่ได้จะบอกว่า คนทำร้านอาหารต้องถึงขั้นได้ใบรับรองเชฟ หรือเรียนการทำอาหารมาจากสถาบันมีชื่อ แต่เขากำลังจะบอกว่า  คนเปิดร้านอาหารควรมีความรู้เรื่องการทำอาหารด้วย ไม่ใช่ใจรักและอยากเปิดเท่านั้น หากยังไม่ชำนาญ ก็ควรให้เวลาตัวเองในการเรียนรู้เพิ่มเติม เพราะไม่อย่างนั้น โอกาสรอดยาก

  1. ทำการบ้านให้เสร็จก่อน

เคล็ดลับความสำเร็จของร้านอาหารข้อหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำไว้ก็คือ การรู้จักลูกค้าให้ดีพอ และให้ในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ  สิ่งที่เจ้าของกิจการควรทำเป็นอันดับแรกๆ ก่อนเปิดร้าน คือการหาข้อมูลให้หนักว่า ลูกค้าต้องการอะไร วิเคราะห์คู่แข่งในพื้นที่ว่า พวกเขามีจุดแข็งจุดอ่อนอะไรบ้าง จำไว้ว่า การทำร้านหรูหรา หรือมีสไตล์ที่แปลกแตกต่างกว่าชาวบ้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าอยากได้…ร้านอาหารที่ตรงกับความต้องการของลูกค้าต่างหาก คือคำตอบ

  1. เลือกเชฟที่ “ใช่”

กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า สิ่งที่ร้านอาหารควรลงทุนให้มากที่สุด ก็คือเชฟหรือพ่อครัว เขาเล่าว่า เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เขาคือแรงผลักดันสำคัญของร้าน และที่สำคัญเขาคือคนทำเงินให้กับร้านของคุณ อย่าลืมว่า ลูกค้าจะเข้าร้านหรือไม่ ก็ขึ้นอยู่ที่ฝีมือของเชฟเป็นหลัก ดังนั้น ก่อนจะจ้างใคร ขอให้คุณแน่ใจก่อนว่า เขาเหมาะกับร้านของคุณจริงๆ

  1. ดูแลลูกน้องให้ถูกวิธี

การดูแลพนักงานในร้าน จัดเป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของกิจการต้องให้ความสำคัญ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า หน้าที่อันดับแรกของคุณ คือต้องเชื่อใจลูกน้องของตัวเองเสียก่อน จากนั้นค่อยๆ พัฒนาความสามารถพวกเขา จนกระทั่งเก่ง รู้งาน และคอยสร้างแรงผลักดันให้พวกเขาเสมอ นอกจากนี้ คุณจะต้องใส่ใจกับทุกความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นในร้าน ตั้งแต่ในครัวไปจนถึงหน้าร้าน และคอยแก้ปัญหาช่วยลูกน้อง สิ่งสำคัญคือ ต้องเปิดใจรับฟังความเห็นจากลูกน้องด้วย อย่าชี้นิ้วสั่งเพียงอย่างเดียว

  1. สื่อสารให้ดีและมีทีมเวิร์ค

กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จได้ ฝ่ายบริหารจัดการและเชฟต้องรู้จักสื่อสารกันให้เข้าใจเสียก่อน นอกจากนี้พนักงานในร้านทุกคนก็ต้องเข้าใจการทำงานไปในทิศทางเดียวกันด้วย เพื่อให้การทำงานร่วมกันเป็นไปอย่างราบรื่น และที่ลืมไม่ได้เลย คือ พนักงานทุกคนต้องรู้จักรับฟังความต้องการของลูกค้า เพื่อที่เราจะได้นำไปปรับปรุงและพัฒนาร้านของตัวเอง เพราะสุดท้ายแล้วลูกค้านั่นแหละที่จะเป็นคนจ่ายเงินให้กับเรา

  1. ลดเมนูลงบ้าง

การที่มีเมนูเยอะๆ แม้จะทำให้ร้านของคุณดูหลากหลาย ไม่น่าเบื่อ แต่ก็อาจไม่ได้ส่งผลดีเสมอไป กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ยิ่งมีอาหารหลายเมนูมากเท่าไหร่ กลับจะยิ่งทำให้มาตรฐานร้านของคุณลดต่ำลง เพราะการมีเมนูเยอะๆ นั้นสร้างความสับสนให้แก่ลูกค้า ถึงแม้ว่าเชฟของคุณจะมีความสามารถทำเมนูได้หลากหลายก็ตาม แต่การสร้างเอกลักษณ์ให้ร้าน เพื่อให้ลูกค้าจดจำตัวตนของเราได้นั้นย่อมดีกว่า ทางที่ดีคุณควรจะลดเมนูลงให้เหลือเฉพาะเมนูที่คุณจะเน้นเป็นเมนูขายหรือเป็นลายเซ็นของร้านคุณจริงๆ แล้วหันมาให้ความสำคัญกับการควบคุมวัตถุดิบหรือการปรุงอย่างพิถีพิถันแทน หากทำแบบนี้นอกจากเชฟของคุณจะทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพแล้ว ยังทำให้ไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้งเยอะ แถมลูกค้าก็แฮปปี้สุดๆ

  1. ควบคุมคุณภาพเสมอ

กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ข้อผิดพลาดต่างๆ เกิดขึ้นจากห้องครัวเท่านั้น จำไว้เสมอว่า การควบคุมคุณภาพและรักษามาตรฐานในทำอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก เรียกว่าเป็นกุญแจไขไปสู่ความสำเร็จของธุรกิจเลยก็ว่าได้ แม้ว่ากิจการคุณจะยุ่งเหยิงขนาดไหน แต่นั่นไม่ใช่ข้ออ้างที่คุณจะทำอาหารแบบชุ่ยๆ  เช่น เอาวัตถุดิบไม่ได้มาตรฐานมาทำอาหาร หรือหยิบเอาวัตถุดิบตัวนั้นมาแทนวัตถุดิบตัวนี้ เพราะของหมด ถ้าอาหารของคุณยังไม่ดีพอ เชื่อเถอะครับ อย่าเสิร์ฟมันเลย เพราะมันอาจทำลายชื่อเสียงที่คุณสั่งสมมาได้ในพริบตา

  1. สะอาดเข้าไว้

ไม่มีอะไรที่ไล่ลูกค้าได้อย่างทรงประสิทธิภาพไปมากกว่า ร้านอาหารที่สกปรก กฎข้อนี้นับว่าเป็น กฎข้อสำคัญสำหรับการทำร้านอาหาร ที่กอร์ดอน แรมซีย์ เน้นย้ำ เขาบอกว่า “ห้องครัวต้องสะอาด คำว่า สะอาดในที่นี้คือสะอาดแบบไร้ที่ติ” หากคุณไม่แน่ใจว่า ความสะอาดของร้านคุณได้มาตรฐานหรือยัง แนะนำว่า ควรศึกษาเพิ่มเติมจากข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับร้านอาหาร ของกรมอนามัย

  1. ยืดหยุ่นและปรับตัว

กอร์ดอน แรมซีย์ ให้ความสำคัญกับการปรับตัวเมื่อมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเสมอ ทั้งเรื่องงบประมาณ การลดค่าใช้จ่าย รวมทั้งการตรวจสอบเมนู  เขาบอกว่า เจ้าของกิจการจะต้องตอบสนองต่อสถานการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างทันท่วงที จะรอช้าไม่ได้เป็นอันขาด เพราะทุกวันนี้ในสนามธุรกิจ มีการแข่งขันกันแบบอาทิตย์ต่ออาทิตย์ ไม่ใช่เดือนต่อเดือนเหมือนเมื่อก่อนแล้ว ดังนั้น เจ้าของกิจการจะต้องควบคุมทุกสถานการณ์ที่เกิดขึ้นให้ได้ ถ้าพบว่ามีอะไรไม่เข้าท่าเข้าทาง  (แม้ในอดีตจะเคยทำได้ผลดีมาก่อน) ก็ต้องพร้อมปรับเปลี่ยนมัน ทางที่ดี คุณต้องเลิกเป็นคนหัวแข็ง เรื่องเล็กๆ ของคุณ อาจเป็นเรื่องไม่เล็กสำหรับลูกค้าก็ได้

  1. อย่ายอมแพ้

สิ่งหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ อยากจะเห็นคือการต่อสู้ ความมุ่งมั่น และอดทน เมื่อถึงคราวที่ธุรกิจของคุณต้องเผชิญกับปัญหา เป็นเรื่องยากที่คุณจะประคับประคองความฝันให้ไปต่อได้ โดยไม่สั่นคลอน แต่ถ้าคุณยังคงทำงานเป็นทีมที่แข็งขัน เชื่อมั่นในอาหารทุกๆ จานที่คุณเสิร์ฟ และไม่หลอกตัวเองว่าความจริงเป็นอย่างไร เชื่อเถอะครับว่า คุณจะผ่านสถานการณ์แย่ๆ ทั้งหมดไปได้

เทคนิค 10 ข้อนี้ น่าจะพอช่วยให้เจ้าของกิจการมือใหม่เตรียมความพร้อมกันก่อนเปิดร้านได้บ้างนะครับ

ขอบคุณภาพจาก arabianbusiness.com

เรื่องแนะนำ

สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ให้ลูกค้าไหลมาเทมา

ร้านอาหารบางร้าน ตั้งอยู่ในทำเลที่ไม่สะดวกต่อการเดินทางไปที่ร้าน แต่ก็ยังมีลูกค้าพยายามไปตามหาเพื่อไปกินให้ได้ หรือมีลูกค้าไปนั่งรอกินเป็นวันๆได้ นั่นเป็นเพราะร้านอาหารเหล่านี้มีเสน่ห์ดึงดูด ที่สามารถเรียกความสนใจลูกค้าได้มากพอ ซึ่งร้านของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน มาดูกันว่าจะมีวิธีใดบ้างที่จะช่วย สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ของคุณให้มีลูกค้าหลั่งไหลเข้ามา   สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ให้ลูกค้าไหลมาเทมา ‘จุดเด่น’ ที่มีแค่คุณเท่านั้นที่ให้ลูกค้าได้             เมนูซิกเนเจอร์ ไม่ใช่เมนูอะไรก็ได้ที่ร้านของคุณทำอร่อย แต่ต้องเป็นเมนูที่โดดเด่นพอที่ลูกค้าจะต้องสั่งทุกโต๊ะ หรือดั้นด้นมากิน เพราะฉะนั้นถ้าคุณขายแซลมอน แล้วเมนูซิกเนเจอร์เป็นแซลมอนคุณภาพดี อาจจะทำให้ร้านของคุณไม่ได้แตกต่างเมื่อเทียบกับร้านอาหารญี่ปุ่นเหมือนกัน วิธีสร้างจุดเด่นก็คือ สร้างเสน่ห์ให้กับเมนูนั้น ไม่ว่าจะเป็นการคิดค้นเมนูที่แปลกใหม่ รูปแบบการจัดจาน รูปแบบการเสิร์ฟ ชื่อของเมนู รวมถึงเรื่องราวที่คุณเล่าเกี่ยวกับเมนูนั้น ๆ เช่น กรณีแซลมอนที่เคยเสิร์ฟวางเป็นชิ้น ๆ อาจจัดวางเป็นทรงสูง ตกแต่งด้วยอุปกรณ์เพิ่มเติมเป็นภูเขาไฟ เสิร์ฟมาพร้อมกับควันของภูเขาไฟ แล้วตั้งชื่อว่า ฟูจิซังแซลมอน เป็นต้น ข้อคำนึงอีกประการก็คือ โดยปกติลูกค้าโดยทั่วไปจะมีค่ามาตรฐานในใจอยู่แล้ว เช่น ถ้าพูดถึงเป็ด คนจะนึกถึงเป็ดย่าง MK เพราะฉะนั้นถ้าร้านอาหารของคุณมีซิกเนเจอร์เป็นเป็ด ก็ควรจะต้องมีมาตรฐานไม่ต่ำกว่า หรือดีกว่าไปเลย หากไม่สามารถทำได้ก็ใช้เทคนิคในการสร้างความโดดเด่นอย่างที่กล่าวมาแล้ว อีกตัวอย่างที่น่าสนใจ  คือ ร้าน After You […]

เริ่มทำธุรกิจ

คำถามสำคัญที่คุณควรถามเมื่อ เริ่มทำธุรกิจ

สำหรับคนที่กำลัง เริ่มทำธุรกิจ คงมีหลายเรื่องให้ต้องคิดมากมายใช่ไหมครับ แต่เคยสงสัยไหมครับว่า ทำไมขายของสิ่งเดียวกัน บางร้านถึงขายดีกว่าอีกร้านหนึ่ง?

ข้อพลาดของนักธุรกิจ

5 ข้อพลาดของนักธุรกิจ รุ่นใหม่

คนรุ่นใหม่ผันตัวมาเป็นเจ้าของธุรกิจมากขึ้น แต่ประสบการณ์อาจยังไม่มากพอ จนก้าวพลาด เราจึงขอยกตัวอย่าง ข้อพลาดของนักธุรกิจ ให้ทราบ เผือช่วยป้องกันปัญหาได้

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.