คุณกำลังฝันอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น เราจะพาคุณมาเรียนรู้การทำธุรกิจจากเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay กันครับ
เชื่อว่าหลายคนฝันว่าอยากจะมีร้านอาหารเล็กๆ เป็นของตัวเองสักร้าน และวาดฝันต่อไปว่า คงมีลูกค้าที่น่ารักแวะเวียนมาอุดหนุนทุกวัน มีทีมที่ขยันขันแข็ง และมีกำไรแบบไม่ขาดมือ…แต่เดี๋ยวก่อนครับ ตื่นก่อน เราย้อนกลับมามองความจริงกันหน่อยดีกว่า
กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) เชฟชาวสกอตชื่อดังระดับโลก เจ้าของเรสเตอรองกอร์ดอนแรมซีย์ (Restaurant Gordon Ramsay) ร้านอาหารที่เป็นเหมือนลายเซ็นของเขาในย่านเชลซีของกรุงลอนดอน ที่เคยได้รับรางวัลดาวมิชลิน 15 ดาว บอกความจริงอันน่าเศร้าไว้ว่า สองในสามของร้านอาหารมักจะต้องปิดตัวลงก่อนถึงวันฉลองครบรอบหนึ่งปีของการเปิดร้านด้วยซ้ำ
ความจริงเมื่อคุณตื่นจากฝัน และลงเล่นในสนามธุรกิจจริงๆ คุณจะพบว่ามันไม่ได้สวยงามอย่างที่คิดไว้ คุณอาจจะต้องเหน็ดเหนื่อยกับการดูแลร้านจนแทบไม่มีเวลาพักผ่อน ลูกค้าที่น่ารักก็พร้อมกลายร่างและพร้อมจะมีเรื่องกับพนักงานในร้านคุณได้เสมอ ยังไม่นับปัญหาสารพัดที่อาจจะเกิดขึ้นโดยที่คุณไม่ทันตั้งตัว …ฟังอย่างนี้คุณยังอยากจะมีร้านอยู่ไหม? ถ้าคุณยังยืนยันคำตอบเดิม อย่างนั้นเรามีเทคนิคดีๆ ที่ได้มาจากเชฟกอร์ดอน แรมซีย์ มาฝากครับ
- อย่าอวดเก่ง
กอร์ดอน แรมซีย์ เปรียบเทียบว่า หลายคนเปิดร้านอาหารทั้งๆ ที่ยังต้มไข่ไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ เหมือนกับตัวเขาที่อยากจะซื้อสโมสรรักบี้เพราะชอบดูรักบี้ ทั้งๆ ที่ไม่ได้มีความรู้อะไรเลย เขาไม่ได้จะบอกว่า คนทำร้านอาหารต้องถึงขั้นได้ใบรับรองเชฟ หรือเรียนการทำอาหารมาจากสถาบันมีชื่อ แต่เขากำลังจะบอกว่า คนเปิดร้านอาหารควรมีความรู้เรื่องการทำอาหารด้วย ไม่ใช่ใจรักและอยากเปิดเท่านั้น หากยังไม่ชำนาญ ก็ควรให้เวลาตัวเองในการเรียนรู้เพิ่มเติม เพราะไม่อย่างนั้น โอกาสรอดยาก
- ทำการบ้านให้เสร็จก่อน
เคล็ดลับความสำเร็จของร้านอาหารข้อหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำไว้ก็คือ การรู้จักลูกค้าให้ดีพอ และให้ในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ สิ่งที่เจ้าของกิจการควรทำเป็นอันดับแรกๆ ก่อนเปิดร้าน คือการหาข้อมูลให้หนักว่า ลูกค้าต้องการอะไร วิเคราะห์คู่แข่งในพื้นที่ว่า พวกเขามีจุดแข็งจุดอ่อนอะไรบ้าง จำไว้ว่า การทำร้านหรูหรา หรือมีสไตล์ที่แปลกแตกต่างกว่าชาวบ้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าอยากได้…ร้านอาหารที่ตรงกับความต้องการของลูกค้าต่างหาก คือคำตอบ
- เลือกเชฟที่ “ใช่”
กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า สิ่งที่ร้านอาหารควรลงทุนให้มากที่สุด ก็คือเชฟหรือพ่อครัว เขาเล่าว่า เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เขาคือแรงผลักดันสำคัญของร้าน และที่สำคัญเขาคือคนทำเงินให้กับร้านของคุณ อย่าลืมว่า ลูกค้าจะเข้าร้านหรือไม่ ก็ขึ้นอยู่ที่ฝีมือของเชฟเป็นหลัก ดังนั้น ก่อนจะจ้างใคร ขอให้คุณแน่ใจก่อนว่า เขาเหมาะกับร้านของคุณจริงๆ
- ดูแลลูกน้องให้ถูกวิธี
การดูแลพนักงานในร้าน จัดเป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของกิจการต้องให้ความสำคัญ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า หน้าที่อันดับแรกของคุณ คือต้องเชื่อใจลูกน้องของตัวเองเสียก่อน จากนั้นค่อยๆ พัฒนาความสามารถพวกเขา จนกระทั่งเก่ง รู้งาน และคอยสร้างแรงผลักดันให้พวกเขาเสมอ นอกจากนี้ คุณจะต้องใส่ใจกับทุกความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นในร้าน ตั้งแต่ในครัวไปจนถึงหน้าร้าน และคอยแก้ปัญหาช่วยลูกน้อง สิ่งสำคัญคือ ต้องเปิดใจรับฟังความเห็นจากลูกน้องด้วย อย่าชี้นิ้วสั่งเพียงอย่างเดียว
- สื่อสารให้ดีและมีทีมเวิร์ค
กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จได้ ฝ่ายบริหารจัดการและเชฟต้องรู้จักสื่อสารกันให้เข้าใจเสียก่อน นอกจากนี้พนักงานในร้านทุกคนก็ต้องเข้าใจการทำงานไปในทิศทางเดียวกันด้วย เพื่อให้การทำงานร่วมกันเป็นไปอย่างราบรื่น และที่ลืมไม่ได้เลย คือ พนักงานทุกคนต้องรู้จักรับฟังความต้องการของลูกค้า เพื่อที่เราจะได้นำไปปรับปรุงและพัฒนาร้านของตัวเอง เพราะสุดท้ายแล้วลูกค้านั่นแหละที่จะเป็นคนจ่ายเงินให้กับเรา
- ลดเมนูลงบ้าง
การที่มีเมนูเยอะๆ แม้จะทำให้ร้านของคุณดูหลากหลาย ไม่น่าเบื่อ แต่ก็อาจไม่ได้ส่งผลดีเสมอไป กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ยิ่งมีอาหารหลายเมนูมากเท่าไหร่ กลับจะยิ่งทำให้มาตรฐานร้านของคุณลดต่ำลง เพราะการมีเมนูเยอะๆ นั้นสร้างความสับสนให้แก่ลูกค้า ถึงแม้ว่าเชฟของคุณจะมีความสามารถทำเมนูได้หลากหลายก็ตาม แต่การสร้างเอกลักษณ์ให้ร้าน เพื่อให้ลูกค้าจดจำตัวตนของเราได้นั้นย่อมดีกว่า ทางที่ดีคุณควรจะลดเมนูลงให้เหลือเฉพาะเมนูที่คุณจะเน้นเป็นเมนูขายหรือเป็นลายเซ็นของร้านคุณจริงๆ แล้วหันมาให้ความสำคัญกับการควบคุมวัตถุดิบหรือการปรุงอย่างพิถีพิถันแทน หากทำแบบนี้นอกจากเชฟของคุณจะทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพแล้ว ยังทำให้ไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้งเยอะ แถมลูกค้าก็แฮปปี้สุดๆ
- ควบคุมคุณภาพเสมอ
กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ข้อผิดพลาดต่างๆ เกิดขึ้นจากห้องครัวเท่านั้น จำไว้เสมอว่า การควบคุมคุณภาพและรักษามาตรฐานในทำอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก เรียกว่าเป็นกุญแจไขไปสู่ความสำเร็จของธุรกิจเลยก็ว่าได้ แม้ว่ากิจการคุณจะยุ่งเหยิงขนาดไหน แต่นั่นไม่ใช่ข้ออ้างที่คุณจะทำอาหารแบบชุ่ยๆ เช่น เอาวัตถุดิบไม่ได้มาตรฐานมาทำอาหาร หรือหยิบเอาวัตถุดิบตัวนั้นมาแทนวัตถุดิบตัวนี้ เพราะของหมด ถ้าอาหารของคุณยังไม่ดีพอ เชื่อเถอะครับ อย่าเสิร์ฟมันเลย เพราะมันอาจทำลายชื่อเสียงที่คุณสั่งสมมาได้ในพริบตา
- สะอาดเข้าไว้
ไม่มีอะไรที่ไล่ลูกค้าได้อย่างทรงประสิทธิภาพไปมากกว่า ร้านอาหารที่สกปรก กฎข้อนี้นับว่าเป็น กฎข้อสำคัญสำหรับการทำร้านอาหาร ที่กอร์ดอน แรมซีย์ เน้นย้ำ เขาบอกว่า “ห้องครัวต้องสะอาด คำว่า สะอาดในที่นี้คือสะอาดแบบไร้ที่ติ” หากคุณไม่แน่ใจว่า ความสะอาดของร้านคุณได้มาตรฐานหรือยัง แนะนำว่า ควรศึกษาเพิ่มเติมจากข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับร้านอาหาร ของกรมอนามัย
- ยืดหยุ่นและปรับตัว
กอร์ดอน แรมซีย์ ให้ความสำคัญกับการปรับตัวเมื่อมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเสมอ ทั้งเรื่องงบประมาณ การลดค่าใช้จ่าย รวมทั้งการตรวจสอบเมนู เขาบอกว่า เจ้าของกิจการจะต้องตอบสนองต่อสถานการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างทันท่วงที จะรอช้าไม่ได้เป็นอันขาด เพราะทุกวันนี้ในสนามธุรกิจ มีการแข่งขันกันแบบอาทิตย์ต่ออาทิตย์ ไม่ใช่เดือนต่อเดือนเหมือนเมื่อก่อนแล้ว ดังนั้น เจ้าของกิจการจะต้องควบคุมทุกสถานการณ์ที่เกิดขึ้นให้ได้ ถ้าพบว่ามีอะไรไม่เข้าท่าเข้าทาง (แม้ในอดีตจะเคยทำได้ผลดีมาก่อน) ก็ต้องพร้อมปรับเปลี่ยนมัน ทางที่ดี คุณต้องเลิกเป็นคนหัวแข็ง เรื่องเล็กๆ ของคุณ อาจเป็นเรื่องไม่เล็กสำหรับลูกค้าก็ได้
- อย่ายอมแพ้
สิ่งหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ อยากจะเห็นคือการต่อสู้ ความมุ่งมั่น และอดทน เมื่อถึงคราวที่ธุรกิจของคุณต้องเผชิญกับปัญหา เป็นเรื่องยากที่คุณจะประคับประคองความฝันให้ไปต่อได้ โดยไม่สั่นคลอน แต่ถ้าคุณยังคงทำงานเป็นทีมที่แข็งขัน เชื่อมั่นในอาหารทุกๆ จานที่คุณเสิร์ฟ และไม่หลอกตัวเองว่าความจริงเป็นอย่างไร เชื่อเถอะครับว่า คุณจะผ่านสถานการณ์แย่ๆ ทั้งหมดไปได้
เทคนิค 10 ข้อนี้ น่าจะพอช่วยให้เจ้าของกิจการมือใหม่เตรียมความพร้อมกันก่อนเปิดร้านได้บ้างนะครับ
ขอบคุณภาพจาก arabianbusiness.com
