10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay - Amarin Academy

10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay

คุณกำลังฝันอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น เราจะพาคุณมาเรียนรู้การทำธุรกิจจากเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay กันครับ

เชื่อว่าหลายคนฝันว่าอยากจะมีร้านอาหารเล็กๆ เป็นของตัวเองสักร้าน และวาดฝันต่อไปว่า คงมีลูกค้าที่น่ารักแวะเวียนมาอุดหนุนทุกวัน มีทีมที่ขยันขันแข็ง และมีกำไรแบบไม่ขาดมือ…แต่เดี๋ยวก่อนครับ ตื่นก่อน เราย้อนกลับมามองความจริงกันหน่อยดีกว่า

กอร์ดอน แรมซีย์ (Gordon Ramsay) เชฟชาวสกอตชื่อดังระดับโลก เจ้าของเรสเตอรองกอร์ดอนแรมซีย์ (Restaurant Gordon Ramsay) ร้านอาหารที่เป็นเหมือนลายเซ็นของเขาในย่านเชลซีของกรุงลอนดอน ที่เคยได้รับรางวัลดาวมิชลิน 15 ดาว บอกความจริงอันน่าเศร้าไว้ว่า สองในสามของร้านอาหารมักจะต้องปิดตัวลงก่อนถึงวันฉลองครบรอบหนึ่งปีของการเปิดร้านด้วยซ้ำ

ความจริงเมื่อคุณตื่นจากฝัน และลงเล่นในสนามธุรกิจจริงๆ คุณจะพบว่ามันไม่ได้สวยงามอย่างที่คิดไว้ คุณอาจจะต้องเหน็ดเหนื่อยกับการดูแลร้านจนแทบไม่มีเวลาพักผ่อน ลูกค้าที่น่ารักก็พร้อมกลายร่างและพร้อมจะมีเรื่องกับพนักงานในร้านคุณได้เสมอ ยังไม่นับปัญหาสารพัดที่อาจจะเกิดขึ้นโดยที่คุณไม่ทันตั้งตัว …ฟังอย่างนี้คุณยังอยากจะมีร้านอยู่ไหม? ถ้าคุณยังยืนยันคำตอบเดิม อย่างนั้นเรามีเทคนิคดีๆ ที่ได้มาจากเชฟกอร์ดอน แรมซีย์ มาฝากครับ

  1. อย่าอวดเก่ง

กอร์ดอน แรมซีย์ เปรียบเทียบว่า หลายคนเปิดร้านอาหารทั้งๆ ที่ยังต้มไข่ไม่เป็นเลยด้วยซ้ำ เหมือนกับตัวเขาที่อยากจะซื้อสโมสรรักบี้เพราะชอบดูรักบี้ ทั้งๆ ที่ไม่ได้มีความรู้อะไรเลย เขาไม่ได้จะบอกว่า คนทำร้านอาหารต้องถึงขั้นได้ใบรับรองเชฟ หรือเรียนการทำอาหารมาจากสถาบันมีชื่อ แต่เขากำลังจะบอกว่า  คนเปิดร้านอาหารควรมีความรู้เรื่องการทำอาหารด้วย ไม่ใช่ใจรักและอยากเปิดเท่านั้น หากยังไม่ชำนาญ ก็ควรให้เวลาตัวเองในการเรียนรู้เพิ่มเติม เพราะไม่อย่างนั้น โอกาสรอดยาก

  1. ทำการบ้านให้เสร็จก่อน

เคล็ดลับความสำเร็จของร้านอาหารข้อหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำไว้ก็คือ การรู้จักลูกค้าให้ดีพอ และให้ในสิ่งที่ลูกค้าต้องการ  สิ่งที่เจ้าของกิจการควรทำเป็นอันดับแรกๆ ก่อนเปิดร้าน คือการหาข้อมูลให้หนักว่า ลูกค้าต้องการอะไร วิเคราะห์คู่แข่งในพื้นที่ว่า พวกเขามีจุดแข็งจุดอ่อนอะไรบ้าง จำไว้ว่า การทำร้านหรูหรา หรือมีสไตล์ที่แปลกแตกต่างกว่าชาวบ้าน อาจไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าอยากได้…ร้านอาหารที่ตรงกับความต้องการของลูกค้าต่างหาก คือคำตอบ

  1. เลือกเชฟที่ “ใช่”

กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า สิ่งที่ร้านอาหารควรลงทุนให้มากที่สุด ก็คือเชฟหรือพ่อครัว เขาเล่าว่า เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เขาคือแรงผลักดันสำคัญของร้าน และที่สำคัญเขาคือคนทำเงินให้กับร้านของคุณ อย่าลืมว่า ลูกค้าจะเข้าร้านหรือไม่ ก็ขึ้นอยู่ที่ฝีมือของเชฟเป็นหลัก ดังนั้น ก่อนจะจ้างใคร ขอให้คุณแน่ใจก่อนว่า เขาเหมาะกับร้านของคุณจริงๆ

  1. ดูแลลูกน้องให้ถูกวิธี

การดูแลพนักงานในร้าน จัดเป็นเรื่องสำคัญที่เจ้าของกิจการต้องให้ความสำคัญ กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า หน้าที่อันดับแรกของคุณ คือต้องเชื่อใจลูกน้องของตัวเองเสียก่อน จากนั้นค่อยๆ พัฒนาความสามารถพวกเขา จนกระทั่งเก่ง รู้งาน และคอยสร้างแรงผลักดันให้พวกเขาเสมอ นอกจากนี้ คุณจะต้องใส่ใจกับทุกความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นในร้าน ตั้งแต่ในครัวไปจนถึงหน้าร้าน และคอยแก้ปัญหาช่วยลูกน้อง สิ่งสำคัญคือ ต้องเปิดใจรับฟังความเห็นจากลูกน้องด้วย อย่าชี้นิ้วสั่งเพียงอย่างเดียว

  1. สื่อสารให้ดีและมีทีมเวิร์ค

กอร์ดอน แรมซีย์ แนะนำว่า ร้านอาหารจะประสบความสำเร็จได้ ฝ่ายบริหารจัดการและเชฟต้องรู้จักสื่อสารกันให้เข้าใจเสียก่อน นอกจากนี้พนักงานในร้านทุกคนก็ต้องเข้าใจการทำงานไปในทิศทางเดียวกันด้วย เพื่อให้การทำงานร่วมกันเป็นไปอย่างราบรื่น และที่ลืมไม่ได้เลย คือ พนักงานทุกคนต้องรู้จักรับฟังความต้องการของลูกค้า เพื่อที่เราจะได้นำไปปรับปรุงและพัฒนาร้านของตัวเอง เพราะสุดท้ายแล้วลูกค้านั่นแหละที่จะเป็นคนจ่ายเงินให้กับเรา

  1. ลดเมนูลงบ้าง

การที่มีเมนูเยอะๆ แม้จะทำให้ร้านของคุณดูหลากหลาย ไม่น่าเบื่อ แต่ก็อาจไม่ได้ส่งผลดีเสมอไป กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ยิ่งมีอาหารหลายเมนูมากเท่าไหร่ กลับจะยิ่งทำให้มาตรฐานร้านของคุณลดต่ำลง เพราะการมีเมนูเยอะๆ นั้นสร้างความสับสนให้แก่ลูกค้า ถึงแม้ว่าเชฟของคุณจะมีความสามารถทำเมนูได้หลากหลายก็ตาม แต่การสร้างเอกลักษณ์ให้ร้าน เพื่อให้ลูกค้าจดจำตัวตนของเราได้นั้นย่อมดีกว่า ทางที่ดีคุณควรจะลดเมนูลงให้เหลือเฉพาะเมนูที่คุณจะเน้นเป็นเมนูขายหรือเป็นลายเซ็นของร้านคุณจริงๆ แล้วหันมาให้ความสำคัญกับการควบคุมวัตถุดิบหรือการปรุงอย่างพิถีพิถันแทน หากทำแบบนี้นอกจากเชฟของคุณจะทำอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพแล้ว ยังทำให้ไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้งเยอะ แถมลูกค้าก็แฮปปี้สุดๆ

  1. ควบคุมคุณภาพเสมอ

กอร์ดอน แรมซีย์ บอกไว้ว่า ข้อผิดพลาดต่างๆ เกิดขึ้นจากห้องครัวเท่านั้น จำไว้เสมอว่า การควบคุมคุณภาพและรักษามาตรฐานในทำอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก เรียกว่าเป็นกุญแจไขไปสู่ความสำเร็จของธุรกิจเลยก็ว่าได้ แม้ว่ากิจการคุณจะยุ่งเหยิงขนาดไหน แต่นั่นไม่ใช่ข้ออ้างที่คุณจะทำอาหารแบบชุ่ยๆ  เช่น เอาวัตถุดิบไม่ได้มาตรฐานมาทำอาหาร หรือหยิบเอาวัตถุดิบตัวนั้นมาแทนวัตถุดิบตัวนี้ เพราะของหมด ถ้าอาหารของคุณยังไม่ดีพอ เชื่อเถอะครับ อย่าเสิร์ฟมันเลย เพราะมันอาจทำลายชื่อเสียงที่คุณสั่งสมมาได้ในพริบตา

  1. สะอาดเข้าไว้

ไม่มีอะไรที่ไล่ลูกค้าได้อย่างทรงประสิทธิภาพไปมากกว่า ร้านอาหารที่สกปรก กฎข้อนี้นับว่าเป็น กฎข้อสำคัญสำหรับการทำร้านอาหาร ที่กอร์ดอน แรมซีย์ เน้นย้ำ เขาบอกว่า “ห้องครัวต้องสะอาด คำว่า สะอาดในที่นี้คือสะอาดแบบไร้ที่ติ” หากคุณไม่แน่ใจว่า ความสะอาดของร้านคุณได้มาตรฐานหรือยัง แนะนำว่า ควรศึกษาเพิ่มเติมจากข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับร้านอาหาร ของกรมอนามัย

  1. ยืดหยุ่นและปรับตัว

กอร์ดอน แรมซีย์ ให้ความสำคัญกับการปรับตัวเมื่อมีความเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นเสมอ ทั้งเรื่องงบประมาณ การลดค่าใช้จ่าย รวมทั้งการตรวจสอบเมนู  เขาบอกว่า เจ้าของกิจการจะต้องตอบสนองต่อสถานการณ์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นอย่างทันท่วงที จะรอช้าไม่ได้เป็นอันขาด เพราะทุกวันนี้ในสนามธุรกิจ มีการแข่งขันกันแบบอาทิตย์ต่ออาทิตย์ ไม่ใช่เดือนต่อเดือนเหมือนเมื่อก่อนแล้ว ดังนั้น เจ้าของกิจการจะต้องควบคุมทุกสถานการณ์ที่เกิดขึ้นให้ได้ ถ้าพบว่ามีอะไรไม่เข้าท่าเข้าทาง  (แม้ในอดีตจะเคยทำได้ผลดีมาก่อน) ก็ต้องพร้อมปรับเปลี่ยนมัน ทางที่ดี คุณต้องเลิกเป็นคนหัวแข็ง เรื่องเล็กๆ ของคุณ อาจเป็นเรื่องไม่เล็กสำหรับลูกค้าก็ได้

  1. อย่ายอมแพ้

สิ่งหนึ่งที่ กอร์ดอน แรมซีย์ อยากจะเห็นคือการต่อสู้ ความมุ่งมั่น และอดทน เมื่อถึงคราวที่ธุรกิจของคุณต้องเผชิญกับปัญหา เป็นเรื่องยากที่คุณจะประคับประคองความฝันให้ไปต่อได้ โดยไม่สั่นคลอน แต่ถ้าคุณยังคงทำงานเป็นทีมที่แข็งขัน เชื่อมั่นในอาหารทุกๆ จานที่คุณเสิร์ฟ และไม่หลอกตัวเองว่าความจริงเป็นอย่างไร เชื่อเถอะครับว่า คุณจะผ่านสถานการณ์แย่ๆ ทั้งหมดไปได้

เทคนิค 10 ข้อนี้ น่าจะพอช่วยให้เจ้าของกิจการมือใหม่เตรียมความพร้อมกันก่อนเปิดร้านได้บ้างนะครับ

ขอบคุณภาพจาก arabianbusiness.com

เรื่องแนะนำ

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม   โครงสร้างต้นทุนที่สำคัญมีอะไรบ้าง คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน   1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ) ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ   ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง […]

พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

เคล็ด (ไม่) ลับ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

ปัญหาส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ อัตราการลาออกของพนักงานสูงมาก ส่งผลให้การทำงานสะดุด วันนี้เราจึงรวบรวมเทคนิคดีๆ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย มาฝาก

เริ่มทำธุรกิจ

8 สิ่งที่คน เริ่มทำธุรกิจ ควรรู้! ลดโอกาสเจ๊ง

เมื่อ เริ่มทำธุรกิจ ย่อมต้องเจอเหตุการณ์ไม่คาดคิดให้แก้ปัญหาอยู่ตลอดเวลา เราจึงขอรวบรวม 8 สิ่งที่คนเริ่มทำธุรกิจควรรู้! ที่มาจากผู้ประกอบการตัวจริงมาแนะนำ

  หาพนักงานไม่ได้ พนักงานลาออกกะทันหันทำอย่างไรดี เชื่อว่าปัญหานี้เจ้าของร้านอาหารทุกคนไม่อยากเจอ เพราะนอกจากเสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในการหาคนทำงานแทนแล้ว ความไม่พร้อมด้านกำลังคนอาจส่งผลต่อการบริหารจัดการและเสียลูกค้าไปในที่สุด มาเรียนรู้ขั้นตอนแก้สถานการณ์ เพื่อให้คุณสามารถรับมือกับเรื่องหัวหมุนนี้ไว้ก่อนจะดีกว่า   ประเมินสถานการณ์ วางแผนการทำงานโดยคาดการณ์จำนวนลูกค้าที่เข้ามารับบริการต่อวัน  โดยร้านส่วนใหญ่จะมีระบบ POS สามารถดูสถิติจำนวนลูกค้าได้  ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการจัดจ้างพนักงานร้านอาหารแบบ Part time  การจ้างเฉพาะช่วงเวลาขายดีเพื่อทดแทนกำลังที่ขาด จะทำให้คุณไม่ต้องแบกค่าใช้จ่ายจาการจ้างงานเต็มวัน นอกจากนี้ควรวางแผนกำลังคนที่มีอยู่ให้เหมาะสมกับลักษณะร้าน เช่น ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์เน้นการเตรียมของ เติมของ เคลียร์ภาชนะที่รวดเร็ว อาจเพิ่มพนักงานในส่วนนั้น และดึงพนักงานประจำที่เชี่ยวชาญแล้ว มาคอยบริหารจัดการลูกค้าหน้าร้านแทน   มอบหมายหน้าที่ บริหารจัดการคนที่มีอยู่ให้ดีที่สุด การมอบหมายหน้าที่ที่ชัดเจน จะช่วยลดปัญหาที่เกิดจากการสื่อสารผิดพลาด โดยเฉพาะพนักงานบริการที่ต้องรับมือกับลูกค้าโดยตรง  วิธีที่ง่ายวิธีหนึ่ง คือ การกำหนดจำนวนโต๊ะ  และโซนที่รับผิดชอบให้เหมาะสมกับจำนวนพนักงานบริการที่มีอยู่ จากนั้นกำหนดเวลาในการบริการแต่ละขั้นตอน เช่น หลังจากลูกค้านั่งที่โต๊ะ ตั้งไว้เลยว่าอีกกี่นาทีรับออเดอร์ รวมถึงการเสิร์ฟอาหาร การเคลียร์จานเข้าออก พนักงานที่มีอยู่ต้องหมั่นคอยสังเกตความต้องการของลูกค้า เพื่อให้เกิดการบริการที่ลื่นไหล และทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการบริการและความใส่ใจอย่างเต็มที่ ในขณะที่ฝ่ายเตรียมอาหาร ต้องมีการวางแผนอาหารในแต่ละออเดอร์ให้แม่นยำ เพื่อการบริการอย่างดีที่สุด   ครอบคลุมโซนพื้นที่ในการให้บริการ ในกรณีที่ลูกค้าไม่เยอะ การปิดพื้นที่บางส่วน  หรือเชื้อเชิญลูกค้าให้นั่งในพื้นที่ที่กำหนด […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.