9 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง !
รู้หรือไม่ 60 เปอร์เซ็นต์ของร้านอาหาร ปิดกิจการหรือเปลี่ยนเจ้าของภายใน 1 ปี และ 80 เปอร์เซ็นต์ ของส่วนที่อยู่รอด ปิดกิจการภายใน 5 ปี เพราะอะไรจึงเป็นเช่นนั้น วันนี้เราจะมาดู 9 เหตุผลที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง กัน
1.ทำเลไม่ดี
เรื่องนี้คือปัญหาหลัก ที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไปไม่รอด ทำเลไม่ดีในที่นี้คือ มองเห็นยาก ไม่มีที่จอดรถ อยู่ในจุดที่กลุ่มลูกค้าไม่มากพอ มีคู่แข่งมากเกินไป เพียงแค่ 3 ปัจจัยนี้ก็ถือว่าโอกาสในการประสบความสำเร็จลดลงไปครึ่งหนึ่งแล้ว ฉะนั้น คิดให้หนัก วิเคราะห์ให้ดี ก่อนเลือกทำเลร้าน
2.เจ้าของร้านไม่ทำงาน
เจ้าของร้านอาหารบางคน เพียงแค่อยากเป็นเจ้าของร้านอาหาร แต่ไม่อยาก “ทำ” ร้านอาหาร หมายถึง ใช้การจ้างผู้จัดการร้าน เพื่อดูระบบหน้าร้าน จ้างเชฟ เพื่อดูหลังร้าน ส่วนตัวเองเข้าร้านบ้าง ไม่เข้าบ้าง ถ้าอยู่ที่ร้านก็นั่งเม้ากับเพื่อนอยู่หลังเครื่องเก็บเงิน เป็นอย่างนี้นานๆ เข้า ไม่รอดแน่นอนครับ เพราะคุณจะไม่มีทางรู้เลยว่า ตอนนี้ร้านคุณมีปัญหาอะไร ต้องแก้ไขอย่างไร และถ้าเกิดผู้จัดการร้านหรือเชฟลาออกล่ะ จะทำอย่างไร ฉะนั้นหากคิดจะเปิดร้านอาหารจริงๆ และอยากให้ร้านอยู่รอด ไม่ควรหวังพึ่งพนักงานร้านมากจนเกินไป คุณต้องเข้ามาดูแลเองด้วย
3.ผู้จัดการร้านไม่มีประสิทธิภาพ
โดยทั่วไปการจ้างผู้จัดการร้านจะช่วยแบ่งเบาภาระของเราลงไปได้มาก เรียกว่าเป็นตำแหน่งสำคัญ ที่ช่วยดูแลร้าน จัดการระบบและแก้ปัญหาต่างๆ แทนคุณ แต่หากผู้จัดการร้านของคุณไม่มีประสิทธิภาพนี่แย่เลย เพราะแทนที่คุณจะสบายใจ ปล่อยให้ร้านอาหารดำเนินการไปตามระบบ กลับต้องมานั่งปวดหัวกับปัญหาสารพัด เช่น วันนี้ผู้จัดการจะคุมลูกน้องได้ไหม ที่ร้านมีปัญหาอะไรหรือเปล่า ระบบบัญชีเป็นอย่างไร และอื่นๆ อีกมาหมาย
ฉะนั้นก่อนจ้างผู้จัดการ อย่างเพิ่งรีบร้อน ดูแค่ประวัติการทำงานเพียงอย่างเดียว ลองศึกษาลักษณะนิสัยของเขาก่อน และที่สำคัญ อย่าไว้ใจเขาจนเกินไป คุณต้องลงมาตรวจงานเองด้วย เพราะไม่มีใครรักร้านของคุณเท่าตัวคุณเองหรอกครับ
4.บริการแย่
นี่คือปัญหาใหญี่ที่สุด ที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ต้องปิดกิจการ บริการ ที่ว่านี้ เริ่มตั้งแต่คุณภาพของอาหาร ซึ่งคุณต้องตรวจสอบ Feedback จากลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ อาจจะใช้การสอบถามเป็นรายบุคคล ให้เขียนลงในใบแสดงความคิดเห็น หรือสังเกตว่าลูกค้ารับประทานอาหารหมดหรือเปล่า ถัดมาคือเรื่องการบริการของพนักงาน ที่ต้องสุภาพ และมีใจรักงานบริการ (อ่านเพิ่มเติม:10 พฤติกรรมพนักงานที่ร้านอาหารควรปรับปรุง) สุดท้ายคือเรื่องบรรยากาศร้าน ที่ต้องทำให้เอื้อต่อการรับประทานอาหาร เช่น สะอาด ไม่มีสัตว์หรือแมลงรบกวน หากร้านเป็นแบบ Open air ก็ควรมีพัดลมหรือเครื่องทำความเย็นบริการลูกค้า การบริการที่ดี จะทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจและอยากกลับมาใช้บริการอีกครั้ง
5.ไม่ตรวจสอบกระแสเงินสดในร้าน
คงปฏิเสธไม่ได้ว่า เงิน คือปัจจัยสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร ไหนจะค่าวัตถุดิบ ค่าแรงพนักงาน ค่าใช้จ่ายจิปาถะอื่นๆ ที่ต้องจ่ายแทบทุกวัน ทุกสัปดาห์ ร้านไหนระบบดีหน่อยก็เป็นรายเดือน ฉะนั้นกระแสเงินสดจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก เรียกว่าเป็นตัวขับเคลื่อนธุรกิจก็ว่าได้
หากสิ้นเดือนไม่มีเงินจ่ายค่าวัตถุดิบ จะเปิดร้านอย่างไร หากไม่มีเงินจ่ายค่าพนักงาน ก็คงต้องเดินเสิร์ฟ เดินเก็บโต๊ะเองแน่ ดังนั้นเจ้าของร้านจึงควรตรวจสอบกระแสเงินสด หากปลายเดือนยอดรายได้รวมเป็นตัวเลขสีแดงบ่อยๆ ก็ถึงเวลาต้องมาจัดการระบบใหม่ ลดต้นทุน เพิ่มกำไรแล้วละ
6.ไม่เข้าใจการคำนวณต้นทุนอาหาร
ปัญหาข้อนี้คือจุดเริ่มต้นของคำว่า คำว่า “ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน” เพราะถ้าคุณไม่รู้ว่าอาหารแต่ละจานมีต้นทุนเท่าไร แล้วจะตั้งราคาได้อย่างไร จะรู้ได้อย่างไรว่าแต่ละวันเรามีกำไรเท่าไร คุ้มค่าเหนื่อยหรือเปล่า
นอกจากนี้ การรู้ต้นทุนอาหารยังช่วยในด้านการทำการตลาดอีกด้วย เช่น หากจะทำโปรโมชั่นร้านอาหาร ควรเลือกเมนูใด ควรลดราคาเท่าไร จึงจะไม่ขาดทุน เป็นต้น
7.เจ้าของร้านลงมือทำเองทุกอย่าง
ส่วนใหญ่ปัญหานี้จะเจอกับร้านอาหารขนาดเล็ก ที่ยังไม่มีระบบการทำงานที่ชัดเจน เจ้าของร้านมักทำเองแทบทุกหน้าที่ เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายให้ได้มากที่สุด จริงๆ วิธีนี้ไม่ใช่วิธีที่ผิด แต่หากคุณคิดจะขยับขยายร้าน การวิธีนี้คงไม่ใช่วิธีที่ดีแน่ เพราะแทนที่คุณจะมีเวลาไปดูแผนการตลาด กลับต้องมายืนรับออร์เดอร์ แทนที่จะมีเวลาไปทำแผนธุรกิจ กลับต้องมาเสิร์ฟอาหาร หรือแทนที่จะใช้เวลาหลังปิดร้านทบทวนถึงปัญหาที่เกิดขึ้นและหาทางป้องกันหรือแก้ไข กลับต้องมานั่งคิดคำนวณรายรับ-รายจ่าย
หากคุณอยากจะเติบโตจริงๆ อย่ากอดงานไว้คนเดียว ควรจ้างผู้จัดการร้านเข้ามาดูแล แบ่งเบาภาระยิบๆ ย่อยๆ ของคุณ แล้วเอาเวลาไปพัฒนาร้านของคุณจะดีกว่า
8.ไม่โฆษณา/ประชาสัมพันธ์ร้าน
ในอดีต ร้านอาหารส่วนใหญ่มักไม่ค่อยคิดถึงการโฆษณาหรือประชาสัมพันธ์ร้านเท่าไรนัก จึงทำให้หลายร้านไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และอาจถึงขั้นต้องปิดตัวลง เนื่องจากในอดีตงบประมาณในการประชาสัมพันธ์หรือโฆษณาค่อนข้างสูง ต่างจากปัจจุบันที่มีเทคโนโลยีมากมาย ทั้งเฟซบุ๊ก อินสตาแกรม เว็บไซต์ ที่ช่วยให้การโฆษณา ประชาสัมพันธ์ร้านทำได้ง่ายขึ้น แถมราคาถูกลงอีกด้วย
9.ลงทุนมากเกินไป
อันนี้ก็ปัญหาใหญ่ของคนเริ่มต้นทำร้านอาหาร ที่กำหนดงบไว้เท่านี้ ทำๆ ไปเพิ่มอีกเท่าตัว เพราะการเปิดร้านอาหารมีค่าใช้จ่ายมากกว่าที่คุณคิด (อ่านเพิ่มเติม : ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิดในการเปิดร้านอาหาร) ฉะนั้นต้องวางแผนดีๆ อย่าใช้เงินเกินความจำเป็น ของบางอย่างไม่จำเป็นต้องซื้อใหม่ทั้งหมด หรือต้องเป็นของมียี่ห้อทุกชิ้น เช่น เครื่องครัว จาน ชาม เฟอร์นิเจอร์ เป็นต้น แทนที่จะเอาเงินไปทุ่มกับจานสวยๆ โต๊ะไม้เนี๊ยบๆ เอางบมาลงกับการตลาดดีกว่า คุ้มค่ากว่ากันเยอะ
นี่เป็นเพียงปัจจัยหลักๆ ที่ส่งผลให้ร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จอย่างที่ตั้งใจไว้ เรียนรู้จากสิ่งเหล่านี้ แต่ไม่ต้องเดินตามนะครับ โอกาสเจ๊งน้อยลง โอกาสประสบความเร็จเพิ่มขึ้นแน่นอน
ขอบคุณข้อมูลจาก: www.thebalance.com
