9 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง ! - Amarin Academy

9 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง !

9 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง !

รู้หรือไม่ 60 เปอร์เซ็นต์ของร้านอาหาร ปิดกิจการหรือเปลี่ยนเจ้าของภายใน 1 ปี และ 80 เปอร์เซ็นต์ ของส่วนที่อยู่รอด ปิดกิจการภายใน 5 ปี เพราะอะไรจึงเป็นเช่นนั้น วันนี้เราจะมาดู 9 เหตุผลที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง กัน

1.ทำเลไม่ดี

เรื่องนี้คือปัญหาหลัก ที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไปไม่รอด ทำเลไม่ดีในที่นี้คือ มองเห็นยาก ไม่มีที่จอดรถ อยู่ในจุดที่กลุ่มลูกค้าไม่มากพอ มีคู่แข่งมากเกินไป เพียงแค่ 3 ปัจจัยนี้ก็ถือว่าโอกาสในการประสบความสำเร็จลดลงไปครึ่งหนึ่งแล้ว ฉะนั้น คิดให้หนัก วิเคราะห์ให้ดี ก่อนเลือกทำเลร้าน

2.เจ้าของร้านไม่ทำงาน

เจ้าของร้านอาหารบางคน เพียงแค่อยากเป็นเจ้าของร้านอาหาร แต่ไม่อยาก “ทำ” ร้านอาหาร หมายถึง ใช้การจ้างผู้จัดการร้าน เพื่อดูระบบหน้าร้าน จ้างเชฟ เพื่อดูหลังร้าน ส่วนตัวเองเข้าร้านบ้าง ไม่เข้าบ้าง ถ้าอยู่ที่ร้านก็นั่งเม้ากับเพื่อนอยู่หลังเครื่องเก็บเงิน เป็นอย่างนี้นานๆ เข้า ไม่รอดแน่นอนครับ เพราะคุณจะไม่มีทางรู้เลยว่า ตอนนี้ร้านคุณมีปัญหาอะไร ต้องแก้ไขอย่างไร และถ้าเกิดผู้จัดการร้านหรือเชฟลาออกล่ะ จะทำอย่างไร ฉะนั้นหากคิดจะเปิดร้านอาหารจริงๆ และอยากให้ร้านอยู่รอด ไม่ควรหวังพึ่งพนักงานร้านมากจนเกินไป คุณต้องเข้ามาดูแลเองด้วย

3.ผู้จัดการร้านไม่มีประสิทธิภาพ

โดยทั่วไปการจ้างผู้จัดการร้านจะช่วยแบ่งเบาภาระของเราลงไปได้มาก เรียกว่าเป็นตำแหน่งสำคัญ ที่ช่วยดูแลร้าน จัดการระบบและแก้ปัญหาต่างๆ แทนคุณ แต่หากผู้จัดการร้านของคุณไม่มีประสิทธิภาพนี่แย่เลย เพราะแทนที่คุณจะสบายใจ ปล่อยให้ร้านอาหารดำเนินการไปตามระบบ กลับต้องมานั่งปวดหัวกับปัญหาสารพัด เช่น วันนี้ผู้จัดการจะคุมลูกน้องได้ไหม ที่ร้านมีปัญหาอะไรหรือเปล่า ระบบบัญชีเป็นอย่างไร และอื่นๆ อีกมาหมาย

ฉะนั้นก่อนจ้างผู้จัดการ อย่างเพิ่งรีบร้อน ดูแค่ประวัติการทำงานเพียงอย่างเดียว ลองศึกษาลักษณะนิสัยของเขาก่อน และที่สำคัญ อย่าไว้ใจเขาจนเกินไป คุณต้องลงมาตรวจงานเองด้วย เพราะไม่มีใครรักร้านของคุณเท่าตัวคุณเองหรอกครับ

4.บริการแย่

นี่คือปัญหาใหญี่ที่สุด ที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ต้องปิดกิจการ บริการ ที่ว่านี้ เริ่มตั้งแต่คุณภาพของอาหาร ซึ่งคุณต้องตรวจสอบ Feedback จากลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ อาจจะใช้การสอบถามเป็นรายบุคคล ให้เขียนลงในใบแสดงความคิดเห็น หรือสังเกตว่าลูกค้ารับประทานอาหารหมดหรือเปล่า ถัดมาคือเรื่องการบริการของพนักงาน ที่ต้องสุภาพ และมีใจรักงานบริการ (อ่านเพิ่มเติม:10 พฤติกรรมพนักงานที่ร้านอาหารควรปรับปรุง) สุดท้ายคือเรื่องบรรยากาศร้าน ที่ต้องทำให้เอื้อต่อการรับประทานอาหาร เช่น สะอาด ไม่มีสัตว์หรือแมลงรบกวน หากร้านเป็นแบบ Open air ก็ควรมีพัดลมหรือเครื่องทำความเย็นบริการลูกค้า การบริการที่ดี จะทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจและอยากกลับมาใช้บริการอีกครั้ง

5.ไม่ตรวจสอบกระแสเงินสดในร้าน

คงปฏิเสธไม่ได้ว่า เงิน คือปัจจัยสำคัญของการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร ไหนจะค่าวัตถุดิบ ค่าแรงพนักงาน ค่าใช้จ่ายจิปาถะอื่นๆ ที่ต้องจ่ายแทบทุกวัน ทุกสัปดาห์ ร้านไหนระบบดีหน่อยก็เป็นรายเดือน ฉะนั้นกระแสเงินสดจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก เรียกว่าเป็นตัวขับเคลื่อนธุรกิจก็ว่าได้

หากสิ้นเดือนไม่มีเงินจ่ายค่าวัตถุดิบ จะเปิดร้านอย่างไร หากไม่มีเงินจ่ายค่าพนักงาน ก็คงต้องเดินเสิร์ฟ เดินเก็บโต๊ะเองแน่ ดังนั้นเจ้าของร้านจึงควรตรวจสอบกระแสเงินสด หากปลายเดือนยอดรายได้รวมเป็นตัวเลขสีแดงบ่อยๆ ก็ถึงเวลาต้องมาจัดการระบบใหม่ ลดต้นทุน เพิ่มกำไรแล้วละ

6.ไม่เข้าใจการคำนวณต้นทุนอาหาร

ปัญหาข้อนี้คือจุดเริ่มต้นของคำว่า คำว่า “ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน” เพราะถ้าคุณไม่รู้ว่าอาหารแต่ละจานมีต้นทุนเท่าไร แล้วจะตั้งราคาได้อย่างไร จะรู้ได้อย่างไรว่าแต่ละวันเรามีกำไรเท่าไร คุ้มค่าเหนื่อยหรือเปล่า

นอกจากนี้ การรู้ต้นทุนอาหารยังช่วยในด้านการทำการตลาดอีกด้วย เช่น หากจะทำโปรโมชั่นร้านอาหาร ควรเลือกเมนูใด ควรลดราคาเท่าไร จึงจะไม่ขาดทุน เป็นต้น

7.เจ้าของร้านลงมือทำเองทุกอย่าง

ส่วนใหญ่ปัญหานี้จะเจอกับร้านอาหารขนาดเล็ก ที่ยังไม่มีระบบการทำงานที่ชัดเจน เจ้าของร้านมักทำเองแทบทุกหน้าที่ เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายให้ได้มากที่สุด จริงๆ วิธีนี้ไม่ใช่วิธีที่ผิด แต่หากคุณคิดจะขยับขยายร้าน การวิธีนี้คงไม่ใช่วิธีที่ดีแน่ เพราะแทนที่คุณจะมีเวลาไปดูแผนการตลาด กลับต้องมายืนรับออร์เดอร์ แทนที่จะมีเวลาไปทำแผนธุรกิจ กลับต้องมาเสิร์ฟอาหาร หรือแทนที่จะใช้เวลาหลังปิดร้านทบทวนถึงปัญหาที่เกิดขึ้นและหาทางป้องกันหรือแก้ไข กลับต้องมานั่งคิดคำนวณรายรับ-รายจ่าย

หากคุณอยากจะเติบโตจริงๆ อย่ากอดงานไว้คนเดียว ควรจ้างผู้จัดการร้านเข้ามาดูแล แบ่งเบาภาระยิบๆ ย่อยๆ ของคุณ แล้วเอาเวลาไปพัฒนาร้านของคุณจะดีกว่า

8.ไม่โฆษณา/ประชาสัมพันธ์ร้าน

ในอดีต ร้านอาหารส่วนใหญ่มักไม่ค่อยคิดถึงการโฆษณาหรือประชาสัมพันธ์ร้านเท่าไรนัก จึงทำให้หลายร้านไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และอาจถึงขั้นต้องปิดตัวลง เนื่องจากในอดีตงบประมาณในการประชาสัมพันธ์หรือโฆษณาค่อนข้างสูง ต่างจากปัจจุบันที่มีเทคโนโลยีมากมาย ทั้งเฟซบุ๊ก อินสตาแกรม เว็บไซต์ ที่ช่วยให้การโฆษณา ประชาสัมพันธ์ร้านทำได้ง่ายขึ้น แถมราคาถูกลงอีกด้วย

 

9.ลงทุนมากเกินไป

อันนี้ก็ปัญหาใหญ่ของคนเริ่มต้นทำร้านอาหาร ที่กำหนดงบไว้เท่านี้ ทำๆ ไปเพิ่มอีกเท่าตัว เพราะการเปิดร้านอาหารมีค่าใช้จ่ายมากกว่าที่คุณคิด (อ่านเพิ่มเติม : ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิดในการเปิดร้านอาหาร) ฉะนั้นต้องวางแผนดีๆ อย่าใช้เงินเกินความจำเป็น ของบางอย่างไม่จำเป็นต้องซื้อใหม่ทั้งหมด หรือต้องเป็นของมียี่ห้อทุกชิ้น เช่น เครื่องครัว จาน ชาม เฟอร์นิเจอร์ เป็นต้น แทนที่จะเอาเงินไปทุ่มกับจานสวยๆ โต๊ะไม้เนี๊ยบๆ เอางบมาลงกับการตลาดดีกว่า คุ้มค่ากว่ากันเยอะ

นี่เป็นเพียงปัจจัยหลักๆ ที่ส่งผลให้ร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จอย่างที่ตั้งใจไว้ เรียนรู้จากสิ่งเหล่านี้ แต่ไม่ต้องเดินตามนะครับ โอกาสเจ๊งน้อยลง โอกาสประสบความเร็จเพิ่มขึ้นแน่นอน

ขอบคุณข้อมูลจาก: www.thebalance.com

เรื่องแนะนำ

แจก Checklist เซตอัพระบบร้านอาหาร จบ ครบ เปิดร้านได้เลย

การทำเช็คลิสต์ก่อนเปิดร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญของการเซตอัพระบบร้านอาหาร ที่จะช่วยให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่ามีสิ่งไหนที่ทำสำเร็จแล้ว เหลืองานส่วนไหนบ้างที่ต้องทำให้เสร็จเรียบร้อยก่อนที่ร้านจะเปิดรับลูกค้าได้จริง   “เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ควรทำเช็คลิสต์เรื่องอะไรบ้าง”   1.งานออกแบบและตกแต่งภายในร้าน โครงสร้างและการตกแต่งร้าน ควรเป็นสิ่งที่แล้วเสร็จก่อนการเปิดร้าน เพราะการเพิ่มเติมหน้างานเมื่อร้านเปิดไปแล้วทำได้ยาก แต่ก็เป็นปัญหาอันดับต้น ๆ ของเจ้าของร้านอาหาร โดยเฉพาะปัญหาผู้รับเหมา เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ที่ทำโครงสร้างใหม่ทั้งหมดจึงควรเคร่งครัดให้ดำเนินงานตามแผนงานและเผื่อเวลาไว้สำหรับงานที่ไม่เป็นไปตามกำหนด การจัดทำเช็คลิสต์จะช่วยให้เจ้าของร้านวางแผนสำรองหากเกิดปัญหา   2.งานระบบ             ระบบน้ำ ไฟ แสงสว่าง การติดตั้งอุปกรณ์ครัวเรื่องสำคัญที่อาจส่งผลทำให้ร้านไม่สามารถเปิดได้ หรือถ้าหากเกิดปัญหาหน้างานก็แก้ไขค่อนข้างลำบาก จึงควรทดลองเดินระบบ จัดทำให้แล้วเสร็จเสียแต่เนิ่น ๆ   3.กฏหมาย และการเงิน อย่าลืม กำหนดการจัดทำเอกสารด้านการเงิน การขออนุญาตทางราชการที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหาร วางแผนรายรับรายจ่ายล่วงหน้า จัดระบบการเงินหลังร้านให้พร้อมสำหรับการเปิดร้าน   4.การสั่งซื้อวัตถุดิบ             ช่วงเปิดร้านแรก ๆ อาจจะมีปัญหาเรื่องการสั่งซื้อวัตถุดิบ หากไม่เคยเปิดร้านขายอาหารมาก่อน การคำนวณปริมาณและการประสานงานกับซัพพลายเออร์ เพราะฉะนั้นควรมีการพูดคุยกับซัพพลายเออร์ก่อนเปิดร้าน การเซตอัพระบบบริหารวัตถุดิบไว้เป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นระบบการจัดซื้อ การรับสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบ การจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อให้พร้อมใช้งาน การมีระบบปฏิบัติงาน SOP จะช่วยให้ร้านจัดการเรื่องวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ   5.อุปกรณ์หน้าบ้านและหลังบ้าน             […]

ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนเริ่มต้นทำร้านอาหารควรคำนึงถึงคือ ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและการดำเนินงานในภายหลัง ค่าใช้จ่ายเหล่านั้นคืออะไรมาดูกันเลย

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม   โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่สำคัญมีอะไรบ้าง คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน   1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ) ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ   ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง […]

กรณีศึกษา PRODUCT IS KING ขายดีได้ ไม่ต้องแข่งที่ “ราคา”

กรณีศึกษา PRODUCT IS KING ขายดีได้ ไม่ต้องแข่งที่ “ราคา” ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือพรีเมียม ที่เลือกจะไม่แข่งขันเรื่องราคา แต่กลับทำให้ขายดีได้   เคยสงสัยไหม ? ทำไมร้านอาหารประเภทเดียว ๆ กัน บางร้านขายราคาค่อนข้างสูงเลย แต่ขายดีมาก นั่นเป็นเพราะ ลูกค้าไม่ได้โฟกัสแค่ราคาขายของสินค้า แต่ยังให้ความสำคัญกับความรู้สึกคุ้มค่าที่จะได้รับจากราคาที่จ่ายไปด้วย ซึ่งเมื่อพูดถึงประเด็นนี้แล้ว ก็ทำให้นึกถึงโพสต์หนึ่งของคุณหนุ่ย การตลาดวันละตอน ที่ได้พูดถึงราคาขนมถ้วยของร้านทองสมิทธิ์ ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือสุดพรีเมียม ของคุณปลา อัจฉรา เจ้าของ iberry Group เครือร้านอาหารที่มีกว่า 50 สาขา PRODUCT IS KING โดยคุณหนุ่ยได้กล่าวประมาณว่า แม้ขนมถ้วยของทองสมิทธ์ จะมีราคาขายต่อถ้วยอยู่ที่คู่ละ 29 บาท ซึ่งดูแล้วก็อาจจะเทียบเท่าราคาขนมถ้วย 1 กล่องที่ขายกันตามท้องตลาด แต่ถึงอย่างนั้นผู้บริโภคหลาย ๆ คนก็ต่างบอกว่าขนมถ้วย และกล้วยทอดของทองสมิทธิ์อร่อยมาก จนบางคนไปเพื่อซื้อขนมของทองสมิทธิ์โดยเฉพาะ หรืออย่างเช่นร้าน Copper ที่ได้แตกไลน์ร้านอาหารใหม่ออกมาเป็น “เตี๋ยวคอปเปอร์” ที่ได้นำเมนูก๋วยเตี๋ยวเรือยอดนิยมในร้าน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.