เคล็ด (ไม่) ลับ ทำร้านบุฟเฟต์ให้มีกำไร - Amarin Academy

เคล็ด (ไม่) ลับ ทำร้านบุฟเฟต์ให้มีกำไร

เคล็ด (ไม่) ลับ ทำร้านบุฟเฟต์ให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ เมื่อเทียบกับประเทศในแถบเอเชียด้วยกัน ไล่ไปตั้งแต่ อาหารญี่ปุ่นไม่ว่าจะเป็น ยากินิกุ ชาบูชาบู ซูชิบุฟเฟต์ หรืออาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย เช่น หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบกินอาหารเป็นกลุ่ม โดยไม่อยากมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ส่วนที่เหลือต่างล้มหายไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยหลายๆ ปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าน้อยลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการ ทำร้านบุฟเฟต์ให้มีกำไร มาฝากกัน

1.ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า

จริงๆ แล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เขาสนใจแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์เท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าทุกเมนูที่คุณเสิร์ฟให้ลูกค้า จะทำให้เขารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเขารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์ เขาก็พร้อมจะไปร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้

2.บริหารจัดการต้นทุนให้ดี

“You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูมีต้นทุนเท่าไหร่ มีส่วนประกอบอะไรบ้าง อย่างละกี่กรัม เมนูไหนออกมากหรือออกน้อย เหล่านี้เป็นเรื่องพื้นฐานที่คนทำร้านอาหารบุฟเฟต์มักละเลย เพราะชอบคิดว่าดูไปทำไม ในเมื่อเราไม่สามารถบังคับลูกค้าให้กินอย่างที่เราต้องการได้ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ถ้าเรารู้ว่าเมนูไหนมีต้นทุนที่สูงและไม่เป็นที่นิยม แค่เราตัดออกจะทำให้เราสามารถลด food costs ได้ทันที

3.บริหารของเสียให้เหลือน้อยที่สุด

ยิ่งคุณทำให้ของเสียในร้านเหลือน้อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้คุณมีกำไรที่เพิ่มขึ้นเท่านั้น หากคุณใส่ใจในรายละเอียดและรู้จักมองหาไอเดียอะไรใหม่ๆ อาจทำให้คุณได้เมนูใหม่โดยที่ต้นทุนวัตถุดิบแทบไม่เพิ่มขึ้นเลยก็ได้ ยกตัวอย่างเช่น ปลาแซลมอน 1 ตัว แทนที่เราจะแล่เอาหนังหรือเอาส่วนหัวปลาทิ้งไป คุณอาจเอามาทำหัวปลาต้มซีอิ๊ว หรือหนังปลาทอดกรอบ ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าไลน์บุฟเฟต์ของคุณหลากหลายมากขึ้น โดยที่คุณแทบจะไม่เหลือเศษทิ้งเลย

เหล่านี้รวมไปถึงการทำให้ portion ของอาหารน้อยลง ก็อาจลดโอกาสที่ลูกค้าจะกินเหลือให้น้อยลงได้ เนื่องจากพฤติกรรมของคนที่กินบุฟเฟต์มักชอบลองอะไรหลายๆ อย่าง การที่แต่ละเมนูมีขนาดไม่ใหญ่นัก จะทำให้ลูกค้ามีโอกาสลองเมนูอื่นๆ มากขึ้น

4.คิดให้ดีก่อนทำโปรโมชั่น

ท่าไม้ตายที่คนทำร้านบุฟเฟต์ส่วนใหญ่ใช้ในการทำการตลาดก็คือการลดราคา ไม่ว่าจะเป็นลด 30% จากราคาเต็ม มา 4 จ่าย 3 หรือแม้กระทั่งมา 4 จ่าย 2 แน่นอนลูกค้าคุณอาจเพิ่มขึ้นอย่างถล่มทลายในระยะเวลาอันสั้น แต่เมื่อไหร่ที่คู่แข่งคุณลดราคาถูกกว่า หรือมีโปรโมชั่นที่ดึงดูดมากกว่า ก็มีโอกาสที่ลูกค้ากลุ่มนี้จะไหลไปร้านคู่แข่งคุณในทันที และสุดท้ายเกมมักจบลงที่ ไม่คุณก็คู่แข่งขาดทุนย่อยยับและต้องออกจากธุรกิจนี้ไป

ฉะนั้นก่อนที่จะทำให้โปรโมชั่น ให้กลับมาดูที่จุดยืนของแบรนด์ (Brand Positioning) ของคุณด้วยว่า ขายอะไรและขายใคร คุณอาจจะได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ที่มาเพราะโปรโมชั่น แต่ในขณะเดียวกันคุณก็อาจเสียลูกค้ากลุ่มเดิมที่จงรักภักดีกับร้านคุณไป เพราะเขาคิดว่าคุณสูญเสียความเป็นตัวตนไปแล้ว และอาจทำให้คุณภาพของอาหารและการบริการที่เขาเคยได้รับลดลง

5.รสชาติและบริการคือพื้นฐานที่สำคัญที่สุด

คนทำร้านบุฟเฟต์มักคิดว่า ลูกค้าที่มาร้านบุฟเฟต์เขาคงดูที่ความคุ้มด้านปริมาณเป็นหลัก รสชาติอาหารหรือบริการคงไม่ซีเรียสมาก ดีบ้าง ไม่ดีบ้าง คงไม่เป็นไร ซึ่งเป็นสิ่งที่ผิดมหันต์ แท้จริงแล้วไม่ว่าลูกค้าจะเสียเงินให้คุณเพื่อมากินบุฟเฟต์หรืออะลาคาร์ท คงไม่มีใครอยากกินอาหารที่ไม่อร่อยหรือไม่มีคุณภาพแน่นอน

ฉะนั้นควรตั้งใจทำอาหารทุกจาน รวมถึงใส่ใจในการบริการให้ดีที่สุดไม่ต่างจากร้านอาหารทั่วไป และถ้าคุณต้องการลดค่าใช้จ่าย ขอให้คุณเลือกที่จะบริหารจัดการต้นทุนก่อนที่จะลดคุณภาพของอาหารหรือบริการ เพราะเมื่อไหร่ที่คุณเลือกลดคุณภาพของวัตถุดิบ โอกาสที่ลูกค้าของคุณจะเลิกใช้บริการร้านคุณก็ย่อมมีมากขึ้นด้วยเช่นกัน

การทำร้านบุฟเฟต์มีขั้นตอน รายละเอียดและเคล็ดลับอีกมากมาย อย่าคิดเพียงว่า คนอื่นเปิดได้ เราก็เปิดได้ ศึกษาให้ดี แล้วลงมือทำอย่างมั่นใจดีกว่า

เรื่องแนะนำ

เริ่มทำธุรกิจ

8 สิ่งที่คน เริ่มทำธุรกิจ ควรรู้! ลดโอกาสเจ๊ง

เมื่อ เริ่มทำธุรกิจ ย่อมต้องเจอเหตุการณ์ไม่คาดคิดให้แก้ปัญหาอยู่ตลอดเวลา เราจึงขอรวบรวม 8 สิ่งที่คนเริ่มทำธุรกิจควรรู้! ที่มาจากผู้ประกอบการตัวจริงมาแนะนำ

สูตรลับทำร้านอาหารอย่างเป็นระบบ…บริหารง่าย กำไรพุ่ง

สูตรลับที่ 1 :  จัดทำมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP  (Standard operating procedure) การจัดการร้านอาหารให้มีประสิทธิภาพ จะต้องมีการกำหนดมาตรฐานและจัดทำเอกสารเพื่อควบคุมทุกอย่างให้ดี SOP นั้นมีหลายหัวข้อที่จะต้องกำหนด เช่น หัวข้อการบริการ, การเสิร์ฟอาหาร  , การรับ order ,  การต้อนรับลูกค้า ควรมี SOP สำหรับการจัดการเมนูอาหาร  เพื่อควบคุมมาตรฐานของรสชาติ และการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดี แก้ไขปัญหารสชาติที่ไม่นิ่ง ซึ่งมีความจำเป็นอย่างยิ่งโดยเฉพาะเมื่อคุณกำลังจะขยายสาขา มาตรฐานการปฏิบัติงาน ยังหมายรวมถึง การจัดทำ Job Description ของพนักงาน การกำหนดตำแหน่งงาน หน้าที่ความรับผิดชอบ ซึ่งจะช่วยให้การทำงานเกิดระบบ และสามารถวางแผนเรื่องกำลังคนได้ สุดท้ายคือ ระบบ Point of Sales (POS)  การจัดการด้านแคชเชียร์ ซึ่งในปัจจุบันมีฟังค์ชั่นการใช้งานที่ช่วยสนับสนุนการจัดการร้านอาหารที่ค่อนข้างครอบคลุม โดยเฉพาะการคำนวณต้นทุน การจัดเก็บข้อมูลลูกค้าซึ่งถือเป็นประโยชน์สำหรับการทำการตลาดร้านของคุณอีกด้วย   สูตรลับที่ 2  : ระบบการจัดการในครัว             ร้านอาหารจะไม่มีทางประสบความสำเร็จเลย หากขาดระบบครัวที่มีประสิทธิภาพ […]

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น

ร้านฮิตสนั่นโซเชียล เจ้าของสูงวัย ทำอย่างไรได้ใจวัยรุ่น ร้านอาหารดังในตำนานหลายร้าน กำลังส่งต่อให้ลูกหลาน Gen ใหม่บริหารต่อ ในอีกด้านหนึ่ง มีคนวัยเกษียณที่ยังมีไฟ เพิ่งเริ่มมาเปิดร้านอาหาร หรือร้านกาแฟเป็นของตัวเอง นอกจากทลายข้อจำกัดของวัยแล้ว ‘ความสูงวัยแต่ใจยังได้’ กลายมาเป็นจุดเด่น ที่ทำให้ร้านเหล่านี้เข้าถึงลูกค้าได้หลายกลุ่มอีกด้วย 1. ร้าน Mobidrip x Mother Roaster   คอนเซปต์ร้านกาแฟแบบ Slow Bar มีเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลายชนิด อาจดูไม่แตกต่างจากร้านกาแฟหลายแห่งในปัจจุบัน แต่สิ่งที่ทำให้ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster มีลูกค้าเวียนไปอุดหนุนไม่ขาดสาย เป็นเพราะร้านกาแฟแห่งนี้มีบาริสต้าเป็นคุณป้าวัย 70 ปี แทนที่จะเป็นบาริสต้าหนุ่ม สาวอย่างที่เราพบเห็นได้โดยทั่วไป           ร้านกาแฟ Mobidrip x Mother Roaster เกิดจากแรงบันดาลใจของคุณป้าพิณ ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟเป็นทุนเดิมประกอบกับมีลูกชายที่มีความรู้ในด้านกาแฟและมักพาคุณแม่ไปดื่มกาแฟร้านใหม่ ๆ อยู่เป็นประจำ จึงมีความคิดที่อยากจะเปิดร้านขายกาแฟเป็นของตัวเองดูบ้างในวัย 70  ปี  โดยเริ่มต้นจากการออกบูธขายระยะสั้นซึ่งได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี  ก่อนตัดสินใจเปิดหน้าร้านเพื่อที่จะสามารถขายได้ตลอดเวลา  ร้านกาแฟรูปแบบ […]

Food Solution

Food Solution ตอบโจทย์ครบ จบทุกปัญหาร้านอาหาร

Food solution คือ ผู้ช่วยมือดีที่จะเข้ามาช่วยให้การบริหารงานร้านอาหารง่ายขึ้น เชื่อมต่อทั้งระบบบัญชีและระบบชำระเงิน ทั้งสะดวกสบาย และคุ้มค่า

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-732-8222 ยุทธพล สมรรคจันทร์ (เติร์ก)
E-mail : yutthapol_sa@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.