7 วิธีสุดเจ๋ง ช่วย ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัวร์! - Amarin Academy

7 วิธีสุดเจ๋ง ช่วย ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัวร์!

7 วิธีสุดเจ๋ง ช่วย ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัวร์!

ต้นทุนวัตถุดิบ หรือ food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายสูงที่สุดในร้านอาหาร หากเจ้าของร้านสามารถ ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้มาก กำไรก็จะมากตามไปด้วย กลับกันหากเจ้าของร้านไม่รู้จักการบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี ต้นทุนก็อาจพุ่งกระฉูดจนสิ้นเดือนต้องมานั่งกุมขมับกับตัวเลขท้ายบัญชี หากไม่อยากเป็นอย่างกรณีหลัง มาเรียนรู้การจัดการต้นทุนวัตถุดิบกันดีกว่า

1.หลีกเลี่ยงความคิดที่ว่า “เหลือ ดีกว่าขาด”

คนส่วนใหญ่มักคิดว่าซื้อของมาเผื่อไว้ก่อน เพราะหากของหมดขึ้นมาจะเกิดปัญหาตามมามากมาย แต่จริง ๆ แล้วทั้งสองกรณีไม่ได้ดีกว่ากันเลย แน่นอนว่าหากวัตถุดิบหมด ร้านคุณย่อมเสียโอกาสในการสร้างรายได้ แต่ขณะเดียวกันหากวัตถุดิบมีมากเกินจำเป็น ยิ่งเป็นของสดที่เก็บรักษาได้ไม่นาน เท่ากับคุณกำลังโยนเงินจากน้ำพักน้ำแรงของตัวเองลงถังขยะไปฟรีๆ

หรือบางคนอาจไปเจอวัตถุดิบที่ถูกมาก แต่ต้องซื้อในปริมาณมากเช่นเดียวกัน ก็ลองปรึกษากับเชฟสักหน่อยว่า จะสามารถสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ ที่ทำจากวัตถุดิบลดราคาได้หรือไม่ หากเขาทำได้ ก็ซื้อได้เลย แต่ต้องมั่นใจว่าจะสามารถขายได้หมดภายในไม่เกิน 1 สัปดาห์ เพื่อคุณภาพและความสดใหม่สู่มือผู้บริโภค

2.ตรวจสอบวัตถุดิบที่มาส่งที่ร้านทุกครั้ง

การตรวจสอบวัตถุดิบทุกครั้งนอกจากจะทำให้คุณรู้ว่า เราได้ของครบตามจำนวนและตรงตามที่สั่งแล้ว ยังเป็นโอกาสในการตรวจสอบว่าวัตถุดิบเหล่านั้นสดใหม่จริง ๆ หรือเปล่า ร้านอาหารบางร้านอาจบอกว่า Supplier ที่มาส่งไว้ใจได้ เพราะสั่งกันมานาน เขาไม่น่าจะเอาของไม่ดีมาส่ง แต่บางครั้งวัตถุดิบอาจเน่าเสียระหว่างการขนส่งก็เป็นได้ โดยเฉพาะวัตถุดิบจำพวกผัก ผลไม้ ต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ ฉะนั้นตรวจสอบคุณภาพทุกครั้ง จะได้ไม่ต้องเสียเวลาและเสียเงินไปฟรีๆ

3.ทำฉลากแสดงวันเดือนปีที่รับวัตถุดิบเข้ามา

การทำฉลากกำกับวัตถุดิบทุกชิ้นว่ารับเข้าเมื่อใด หมดอายุเมื่อไหร่ จะช่วยให้การใช้วัตถุดิบทำได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เพราะพนักงานจะทราบว่าของชิ้นใดมาส่งก่อน ก็จะได้ใช้ก่อน ส่วนชิ้นที่มาส่งที่หลัง ก็หยิบใช้ทีหลัง เพื่อความสดใหม่ของวัตถุดิบ และป้องกันไม่ให้เกิดการเน่าเสีย โดยอาจใช้เป็นแถบสีแสดงลำดับก่อนหลัง เพื่อความสะดวกและไม่ต้องมานั่งดูตัวเลขวันเวลาทุกครั้งที่หยิบใช้

4.เก็บวัตถุดิบตามสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม

วัตถุดิบแต่ละชิ้นมีวิธีการเก็บรักษาต่างกัน ผักสลัดควรแช่ตู้เย็น แต่ผักบุ้งควรแช่น้ำ ไวน์และเบียร์ก็ไม่ควรเก็บในอุณหภูมิห้อง แต่ควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ตามแต่ชนิดของไวน์) เพื่อจะได้มีอายุนานขึ้น การใส่ใจเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นนี้ จะช่วยลดอัตราของเสียลงได้ไปได้มากเลยทีเดียว

5.สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบเดิม

หากคุณมีวัตถุดิบชนิดใดชนิดหนึ่งจำนวนมากจนใกล้หมดอายุ (แต่ต้องมั่นใจว่ายังคุณภาพยังดีอยู่) เช่น ปลาทูน่า แทนที่คุณจะเสิร์ฟแค่สลัดทูน่าเพียงอย่างเดียว หรือลดราคาเมนูสลัดทูน่าเพื่อจะได้ให้เมนูนี้ออกเร็ว ๆ ขายได้ง่าย ๆ ก็ลองคิดเมนูใหม่ๆ เพิ่มเติม เช่น ยำทูน่า สเต็กทูน่า หรือขนมปังหน้าทูน่าน้ำพริกเผา เป็นต้น การสร้างเมนูใหม่ ๆ นี้ นอกจากจะช่วยให้ใช้วัตถุดิบได้ไวขึ้นแล้ว ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่จำเจว่ามาทีไรก็มีแต่เมนูเดิม ๆ อีกด้วย

6.วัตถุดิบชนิดใดไม่มั่นใจว่าเสียหรือยัง “อย่าเสียดาย”

วัตถุดิบบางชนิดที่มีวันหมดอายุแน่นอน คุณก็คงมั่นใจว่าเสียหรือไม่เสียได้ แต่สำหรับวัตุดิบบางชนิดที่ไม่มีวันหมดอายุ เช่น ผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาจากตลาด หากคุณไม่มั่นใจในคุณภาพจริง ๆ อย่าเสียดายกับเงินเล็ก ๆ น้อย ๆ นั้น เพราะหากคุณเสิร์ฟของเสียให้ลูกค้าไป คุณอาจไม่ได้เสียแค่เงินไม่กี่บาท แต่จะเสียลูกค้าคนนั้นไปเลยก็ได้ ฉะนั้นแทนที่จะทำเป็นไม่รู้ไม่ชี้ใช้วัตถุดิบไป เปลี่ยนเป็นการเช็คของให้ชัวร์ ๆ จะดีกว่า

7.ของเสีย ก็เปลี่ยนเป็นของดีได้

เมื่อมีวัตถุดิบจำพวกพืชผักที่เสีย เหี่ยว ไม่ได้ขนาด หรือช้ำ ร้านอาหารบ้างร้านอาจนำไปทิ้งถังขยะโดยทันที แต่จริงๆ แล้ว มีวิธีที่ดีกว่านั้น ลองนำผักผลไม้พวกนั้นมาหมักเป็นน้ำหมักชีวภาพดู สูตรการหมักหาได้ง่ายๆ ในโลกอินเทอร์เน็ต นอกจากช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมแล้ว น้ำหมักเหล่านี้ยังช่วยขจัดคราบไขมันตามท่อน้ำทิ้งได้อีกด้วย ซึ่งแทนที่คุณจะต้องเสียเงินหลักพันหลักหมื่นในการจ้างช่างมาขุดลอกท่อที่เต็มไปด้วยคราบไขมัน คุณเพียงแค่เทน้ำหมักชีวภาพนี้ลงท่อบ่อย ๆ ก็ไม่ต้องเสียเวลาตามช่างแล้ว

7 วิธีที่กล่าวมานี้ ขอการันตีว่าจะช่วย ลดต้นทุน วัตถุดิบภายในร้านได้จริงๆ ลองนำไปทำตามดูนะครับ ส่วนใครมีวิธีที่ดีกว่านี้ อย่าลืมแบ่งปันความรู้กันบ้างนะครับ

เรื่องแนะนำ

น้ำแข็ง

“น้ำแข็ง” วัตถุดิบเล็กๆ ที่ร้านอาหารหลายร้านมักมองข้าม

        เครื่องดื่มอร่อยๆ ก็ต้องคู่กับ น้ำแข็ง เย็นๆ ชื่นใจ แต่ใครจะไปคิดว่าน้ำแข็งแต่ละรูปทรงก็ส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่มได้อย่างไม่น่าเชื่อ น้ำแข็งทุกก้อนมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน อย่าปล่อยให้รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ นี้ทำให้ร้านอาหารของคุณต้องมีเครื่องดื่มที่ไม่ได้คุณภาพ!         แต่ก่อนอื่นต้องบอกก่อนเลยว่า น้ำแข็ง เป็นน้ำที่นำมาผ่านกรรมวิธีทำให้เยือกแข็ง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ตามกรรมวิธีการผลิตดังนี้  น้ำแข็งชนิดซอง เป็นน้ำแข็งที่ผลิตโดยวิธีการแช่แข็งในบ่อน้ำเกลือ มี 2 ชนิด คือ –  น้ำแข็งที่รับประทานได้ จะต้องใช้น้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพ แล้วนำไปผลิตเป็นน้ำแข็งก้อนใหญ่ จะมีขั้นตอนการเป่าลมเพื่อให้น้ำแข็งทั้งก้อนใส –  น้ำแข็งที่รับประทานไม่ได้ นิยมใช้ในทางการประมงเพื่อแช่อาหารทะเล แต่กรรมวิธีจะไม่มีขั้นตอนการเป่าลม ทำให้ก้อนน้ำแข็งมีสีขาวขุ่น  น้ำแข็งชนิดก้อนเล็ก เป็นน้ำแข็งที่ทำด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ มีลักษณะเป็นก้อน, หลอด หรือเกล็ด โดยทั่วไปมักจะเรียกว่า น้ำแข็งหลอด ซึ่งจะนำน้ำที่ผ่านขั้นตอนการปรับคุณภาพแล้ว เข้าเครื่องทำน้ำแข็งอัตโนมัติ น้ำแข็ง ประเภทไหน เหมาะกับเครื่องดื่มอะไรบ้าง?         […]

ลดต้นทุน เพิ่่มกำไร

ลด ต้นทุน อย่างมืออาชีพ เพิ่มกำไรให้ร้านอาหารสูงสุด

หัวใจของการลด ต้นทุน ในร้านอาหาร อยู่ที่การจัดการกับวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นการเลือกซื้อวัตถุดิบ ขั้นตอนการเตรียมและปรุงอาหาร แม้จะเป็นงานที่ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบ แต่เจ้าของร้านไม่ควรละเลย เพราะช่วยลดต้นทุน และเพิ่มกำไรให้กับร้านได้จริง โดยไม่ต้องขึ้นราคาอาหารให้ลูกค้าหนีไปไหน  ลด ต้นทุน อย่างมืออาชีพ เพิ่มกำไรให้ร้านอาหารสูงสุด หากร้านของคุณยังมีปัญหาต้นทุนอาหารสูง วัตถุดิบขาดสต๊อกจนไม่พอขาย หรือมากเกินไปจนใช้ไม่ทัน จัดเก็บวัตถุดิบไม่ดีจนบางส่วนเน่าเสีย หรือลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ ทั้งหมดนี้เป็นเงินทุนของเราที่เสียไปโดยเปล่าประโยชน์ทั้งนั้น ลองเอาวิธีการลดต้นทุนร้านอาหารเหล่านี้ไปปรับใช้ดูนะครับ ใส่ใจการจัดการวัตถุดิบอาหาร เรียงลำดับการใช้วัตถุดิบ ทำ Tracking number หรือจัดเรียงวัตถุดิบแบบ FIFO (First In First Out) ให้วัตถุดิบที่หมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน ป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเสื่อมคุณภาพหรือหมดอายุ สร้างมาตรฐานการปฏิบัติงาน (SOP) เช่น สเต็กหนึ่งจาน จะใช้เนื้อปริมาณกี่กรัม เพื่อเตรียมแบ่งวัตถุดิบเนื้อเป็นไซส์เท่าที่ต้องการเท่า ๆ กันไว้ให้พร้อมใช้งาน ช่วยควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้คงที่ ทำให้เจ้าของร้านวางแผนได้คร่าวๆ ว่าควรสต๊อกวัตถุดิบไว้เท่าไหร่ และคำนวณต้นทุนได้ง่ายขึ้น   ปรับปริมาณอาหารให้เหมาะสม อาหารในแต่ละเมนูควรจะเสิร์ฟในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งสังเกตจากปริมาณอาหารที่เหลือกลับมาในแต่ละเมนู ถ้าจานไหนมีอาหารเหลือบ่อยๆ อาจจะปรับปริมาณให้เหมาะกับการทานมากขึ้น หลักการปรุงแบบ […]

พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

เคล็ด (ไม่) ลับ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

ปัญหาส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ อัตราการลาออกของพนักงานสูงมาก ส่งผลให้การทำงานสะดุด วันนี้เราจึงรวบรวมเทคนิคดีๆ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย มาฝาก

เรียนรู้นิสัยของทำเล ก่อนตัดสินใจเช่าพื้นที่

ย่านออฟฟิศ สำนักงาน (Office area) ทำเลย่านออฟฟิศ สำนักงานเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าชัดเจนคือ พนักงานออฟฟิศ แต่อาจมีกำลังซื้อแตกต่างกันในแต่ละทำเล ยิ่งเป็นทำเลที่อยู่ใจกลางเมืองอย่าง สาทร สีลม อโศก ฐานรายได้เฉลี่ยของกลุ่มลูกค้าก็อาจจะมากขึ้น ค่าเช่าก็อาจจะสูงขึ้นตามไปด้วย ทำให้ราคาขายของร้านอาหารจะสูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานที่อยู่ถัดออกมา เช่น ย่านพหลโยธิน ทาว์อินทาวน์ หรือแจ้งวัฒนะ ทำให้ร้านอาหารที่อยู่ในทำเลออฟฟิศ สำนักงานในเมืองส่วนใหญ่ จึงเป็นร้านที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก แต่มีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคน (Check Average) ที่สูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานนอกเมือง วันธรรมดา ช่วงเช้า – อาจจะขายแบบ Grab and go ได้ ถ้าทำเลตรงนั้นเป็นทำเลที่อยู่ในหรือใกล้อาคารสำนักงาน  หรืออาจจะอยู่ระหว่างสถานีรถไฟฟ้ากับอาคารสำนักงาน เพราะพนักงานออฟฟิศโดยมากมักจะซื้อก่อนขึ้นไปทำงานตอนเช้า ช่วงกลางวัน – จะขายดีช่วง 11.30 – 13.30 น. โดยอาหารอาจจะต้องเป็นประเภทที่ใช้เวลาปรุงไม่นาน เพื่อที่ทางลูกค้าจะได้รีบทานและรีบกลับไปทำงาน ในอีกมุมหนึ่งก็จะทำให้ร้านอาหารสามารถทำรอบ ได้มากขึ้นด้วย ช่วงเย็น – ช่วงเวลาหลังเลิกงานคือ 17.30 – 20.00 น. […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.