7 วิธีสุดเจ๋ง ช่วย ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัวร์! - Amarin Academy

7 วิธีสุดเจ๋ง ช่วย ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัวร์!

7 วิธีสุดเจ๋ง ช่วย ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้ชัวร์!

ต้นทุนวัตถุดิบ หรือ food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายสูงที่สุดในร้านอาหาร หากเจ้าของร้านสามารถ ลดต้นทุนวัตถุดิบ ได้มาก กำไรก็จะมากตามไปด้วย กลับกันหากเจ้าของร้านไม่รู้จักการบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี ต้นทุนก็อาจพุ่งกระฉูดจนสิ้นเดือนต้องมานั่งกุมขมับกับตัวเลขท้ายบัญชี หากไม่อยากเป็นอย่างกรณีหลัง มาเรียนรู้การจัดการต้นทุนวัตถุดิบกันดีกว่า

1.หลีกเลี่ยงความคิดที่ว่า “เหลือ ดีกว่าขาด”

คนส่วนใหญ่มักคิดว่าซื้อของมาเผื่อไว้ก่อน เพราะหากของหมดขึ้นมาจะเกิดปัญหาตามมามากมาย แต่จริง ๆ แล้วทั้งสองกรณีไม่ได้ดีกว่ากันเลย แน่นอนว่าหากวัตถุดิบหมด ร้านคุณย่อมเสียโอกาสในการสร้างรายได้ แต่ขณะเดียวกันหากวัตถุดิบมีมากเกินจำเป็น ยิ่งเป็นของสดที่เก็บรักษาได้ไม่นาน เท่ากับคุณกำลังโยนเงินจากน้ำพักน้ำแรงของตัวเองลงถังขยะไปฟรีๆ

หรือบางคนอาจไปเจอวัตถุดิบที่ถูกมาก แต่ต้องซื้อในปริมาณมากเช่นเดียวกัน ก็ลองปรึกษากับเชฟสักหน่อยว่า จะสามารถสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ ที่ทำจากวัตถุดิบลดราคาได้หรือไม่ หากเขาทำได้ ก็ซื้อได้เลย แต่ต้องมั่นใจว่าจะสามารถขายได้หมดภายในไม่เกิน 1 สัปดาห์ เพื่อคุณภาพและความสดใหม่สู่มือผู้บริโภค

2.ตรวจสอบวัตถุดิบที่มาส่งที่ร้านทุกครั้ง

การตรวจสอบวัตถุดิบทุกครั้งนอกจากจะทำให้คุณรู้ว่า เราได้ของครบตามจำนวนและตรงตามที่สั่งแล้ว ยังเป็นโอกาสในการตรวจสอบว่าวัตถุดิบเหล่านั้นสดใหม่จริง ๆ หรือเปล่า ร้านอาหารบางร้านอาจบอกว่า Supplier ที่มาส่งไว้ใจได้ เพราะสั่งกันมานาน เขาไม่น่าจะเอาของไม่ดีมาส่ง แต่บางครั้งวัตถุดิบอาจเน่าเสียระหว่างการขนส่งก็เป็นได้ โดยเฉพาะวัตถุดิบจำพวกผัก ผลไม้ ต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ ฉะนั้นตรวจสอบคุณภาพทุกครั้ง จะได้ไม่ต้องเสียเวลาและเสียเงินไปฟรีๆ

3.ทำฉลากแสดงวันเดือนปีที่รับวัตถุดิบเข้ามา

การทำฉลากกำกับวัตถุดิบทุกชิ้นว่ารับเข้าเมื่อใด หมดอายุเมื่อไหร่ จะช่วยให้การใช้วัตถุดิบทำได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น เพราะพนักงานจะทราบว่าของชิ้นใดมาส่งก่อน ก็จะได้ใช้ก่อน ส่วนชิ้นที่มาส่งที่หลัง ก็หยิบใช้ทีหลัง เพื่อความสดใหม่ของวัตถุดิบ และป้องกันไม่ให้เกิดการเน่าเสีย โดยอาจใช้เป็นแถบสีแสดงลำดับก่อนหลัง เพื่อความสะดวกและไม่ต้องมานั่งดูตัวเลขวันเวลาทุกครั้งที่หยิบใช้

4.เก็บวัตถุดิบตามสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม

วัตถุดิบแต่ละชิ้นมีวิธีการเก็บรักษาต่างกัน ผักสลัดควรแช่ตู้เย็น แต่ผักบุ้งควรแช่น้ำ ไวน์และเบียร์ก็ไม่ควรเก็บในอุณหภูมิห้อง แต่ควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ตามแต่ชนิดของไวน์) เพื่อจะได้มีอายุนานขึ้น การใส่ใจเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่นนี้ จะช่วยลดอัตราของเสียลงได้ไปได้มากเลยทีเดียว

5.สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบเดิม

หากคุณมีวัตถุดิบชนิดใดชนิดหนึ่งจำนวนมากจนใกล้หมดอายุ (แต่ต้องมั่นใจว่ายังคุณภาพยังดีอยู่) เช่น ปลาทูน่า แทนที่คุณจะเสิร์ฟแค่สลัดทูน่าเพียงอย่างเดียว หรือลดราคาเมนูสลัดทูน่าเพื่อจะได้ให้เมนูนี้ออกเร็ว ๆ ขายได้ง่าย ๆ ก็ลองคิดเมนูใหม่ๆ เพิ่มเติม เช่น ยำทูน่า สเต็กทูน่า หรือขนมปังหน้าทูน่าน้ำพริกเผา เป็นต้น การสร้างเมนูใหม่ ๆ นี้ นอกจากจะช่วยให้ใช้วัตถุดิบได้ไวขึ้นแล้ว ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่จำเจว่ามาทีไรก็มีแต่เมนูเดิม ๆ อีกด้วย

6.วัตถุดิบชนิดใดไม่มั่นใจว่าเสียหรือยัง “อย่าเสียดาย”

วัตถุดิบบางชนิดที่มีวันหมดอายุแน่นอน คุณก็คงมั่นใจว่าเสียหรือไม่เสียได้ แต่สำหรับวัตุดิบบางชนิดที่ไม่มีวันหมดอายุ เช่น ผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาจากตลาด หากคุณไม่มั่นใจในคุณภาพจริง ๆ อย่าเสียดายกับเงินเล็ก ๆ น้อย ๆ นั้น เพราะหากคุณเสิร์ฟของเสียให้ลูกค้าไป คุณอาจไม่ได้เสียแค่เงินไม่กี่บาท แต่จะเสียลูกค้าคนนั้นไปเลยก็ได้ ฉะนั้นแทนที่จะทำเป็นไม่รู้ไม่ชี้ใช้วัตถุดิบไป เปลี่ยนเป็นการเช็คของให้ชัวร์ ๆ จะดีกว่า

7.ของเสีย ก็เปลี่ยนเป็นของดีได้

เมื่อมีวัตถุดิบจำพวกพืชผักที่เสีย เหี่ยว ไม่ได้ขนาด หรือช้ำ ร้านอาหารบ้างร้านอาจนำไปทิ้งถังขยะโดยทันที แต่จริงๆ แล้ว มีวิธีที่ดีกว่านั้น ลองนำผักผลไม้พวกนั้นมาหมักเป็นน้ำหมักชีวภาพดู สูตรการหมักหาได้ง่ายๆ ในโลกอินเทอร์เน็ต นอกจากช่วยเรื่องสิ่งแวดล้อมแล้ว น้ำหมักเหล่านี้ยังช่วยขจัดคราบไขมันตามท่อน้ำทิ้งได้อีกด้วย ซึ่งแทนที่คุณจะต้องเสียเงินหลักพันหลักหมื่นในการจ้างช่างมาขุดลอกท่อที่เต็มไปด้วยคราบไขมัน คุณเพียงแค่เทน้ำหมักชีวภาพนี้ลงท่อบ่อย ๆ ก็ไม่ต้องเสียเวลาตามช่างแล้ว

7 วิธีที่กล่าวมานี้ ขอการันตีว่าจะช่วย ลดต้นทุน วัตถุดิบภายในร้านได้จริงๆ ลองนำไปทำตามดูนะครับ ส่วนใครมีวิธีที่ดีกว่านี้ อย่าลืมแบ่งปันความรู้กันบ้างนะครับ

เรื่องแนะนำ

ตั้งราคาขาย

ตั้งราคาขาย อย่างไร ให้ขายได้และร้านอยู่รอด

        ในช่วงวิกฤตแบบนี้ สิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ร้านอาหารอยู่รอดได้ คือการบริหารจัดการต้นทุนที่ดี และการ ตั้งราคาขาย (Price Strategy) ของอาหารที่เหมาะสม โดยเฉพาะในวงการอาหารเดลิเวอรีที่มีการแข่งขันสูง มีร้านอาหารแบบเดียวกันเป็นจำนวนมาก ผู้ประกอบการจะต้องใช้กลยุทธ์ทุกอย่างที่ทำได้ เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อจากร้านของเรา ลองมาดูการตั้งราคาขายอาหารและกลยุทธ์ต่างๆ ที่อาจจะช่วยร้านของคุณได้ครับ ตั้งราคาขาย อย่างไร  ให้ขายได้และร้านอยู่รอด         พื้นฐานของการ ตั้งราคาขาย อาหาร ต้องคำนวณมาจากต้นทุนของร้าน เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ ควรอยู่ที่ 30-35% ของยอดขาย ตัวอย่างเช่น ต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 30 บาท ราคาขายก็ควรจะตั้งไว้ประมาณ 100 บาท เป็นต้น          แต่ไม่ใช่ว่าการคำนวณแบบนี้จะเหมาะสมกับทุกร้านอาหาร เพราะยังมีต้นทุนอื่นๆ ได้แก่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าที่ และค่าการตลาดอื่นๆ ส่วนใครที่นำร้านอาหารเข้าร่วมกับผู้ให้บริการเดลิเวอรีต่างๆ ก็อย่าลืมต้นทุนค่า GP […]

เพิ่มกำไรร้านอาหาร

5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย

อยากเพิ่มยอดขาย อยาก เพิ่มกำไรร้านอาหาร แต่ก็อยากให้ลูกค้าเต็มใจจ่ายด้วย เชื่อว่าเจ้าของร้านอาหารึคงเคยคิดแบบนี้ แต่ไม่รู้จะทำยังไง เรามีเทคนิคดีๆ มาแนะนำ

เปิดร้านอาหาร

เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุมร้าน

เปิดร้านอาหาร ควรดูแลร้านเองหรือควรจ้างผู้จัดการร้านมาคุม ? เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟังว่า การดูแลร้านเอง กับ การจ้างคนมาคุมร้าน มีข้อดีข้อเสียอย่างไร

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า  ( SOP การเตรียมวัตถุดิบ + Portion Control = Perfect Dish ) ก่อนจะได้อาหารเลิศรสสักหนึ่งจานต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย เริ่มตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ และหากว่าร้านอาหารของคุณต้องใช้ผักคะน้าจำนวนมาก แล้วคุณกำลังหาซื้ออยู่ที่ตลาดไท คุณจะเลือกผักคะน้าคละ หรือผักคะน้าคัดดีล่ะ ? สมมติว่าราคาผักคะน้าคละ ในตลาดไท ราคากิโลกรัมละ 23 บาท ก่อนจะนำมาปรุงได้ ต้องตัดใบแก่ ใบเหี่ยว ใบเหลืองทิ้ง ไป และตัดส่วนลำต้นที่แข็งออก คุณอาจจะเหลือผักคะน้าที่ใช้จริงแค่เพียง 7 ขีดเท่านั้น เท่ากับว่าต้นทุนจะไม่ใช่ 23 บาทต่อ 1 กิโลกรัมอีกต่อไป แต่จะเป็น 33 บาท ต่อ 1 กิโลกรัม   นอกจากนี้คุณยังต้องเสียเวลาไปกับการคัดแยกเอาผักคะน้าสวยๆ ออกจากกองที่คละกันอยู่อีกต่างหาก ทำให้ต้องเสียคนไปด้วยหนึ่งคนกับกระบวนการนี้ และอย่าลืมว่าวัตถุดิบ คน และเวลา […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.