ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร - Amarin Academy

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ตั้งราคาอาหาร เท่าไรดี? คงเป็นคำถามที่เจ้าของร้านมือใหม่หลายคนสงสัย เพราะถ้าตั้งต่ำไปก็กลัวขาดทุน แต่ถ้าตั้งสูงก็กลัวไม่มีคนซื้อ ซึ่งทฤษฎีการตั้งราคาอาหารก็มีหลายวิธี ทั้งตั้งราคาโดยคิดจากต้นทุนอาหาร ตั้งราคาโดยเทียบเคียงจากคู่แข่ง ตั้งราคาตามภาพลักษณ์ของแบรนด์ ฯลฯ แต่ก่อนที่จะตัดสินใจตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้ ไม่อย่างนั้นอาจจะขาดทุนโดยไม่ทันตั้งตัว!

1.วัตถุดิบที่ซื้อมา ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้งหมด

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน มักตั้งราคาอาหารโดยคิดจากต้นทุนวัตถุดิบเป็นหลัก ซึ่งตามทฤษฎีมักบอกว่า ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 – 35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 30 บาท ราคาอาหารควรอยู่ที่ 100 บาท นี่เป็นทฤษฎีทั่วไป ซึ่งบางคนพอซื้อวัตถุดิบมาปุ๊บ ก็คิดราคาทันที สมมติ ผักกาดขาว กิโลกรัมละ 40 บาท สุกี้ 1 ชาม ต้องใช้ผัก 100 กรัม แสดงว่าต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 4 บาท ฟังดูก็สมเหตุสมผล

แต่จริงๆ แล้วผักกาดขาว 1 กิโลกรัม เราใช้ไม่ได้ทั้งหมด แต่ต้องตัดส่วนราก ใบแก่ ใบเหี่ยวออกก่อน จนอาจเหลือส่วนที่ใช้ได้จริงๆ แค่ 600 กรัมเท่านั้น เท่ากับว่าราคาผักกาดขาดไม่ใช่ กิโลกรัมละ 40 บาท แต่เป็น 66 บาท เท่ากับว่าสุกี้ 1 ชาม ต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 6.6 บาท ส่วนต่างอาจจะไม่มาก แต่ลองคิดดูว่า วันหนึ่งๆ ร้านคุณขายสุกี้กี่ชาม ใช้ผักกาดขาวกี่กิโลกรัม และร้านคุณคงไม่ได้ใช้ผักกาดแค่เมนูเดียว ฉะนั้นลองคิดให้ดีก่อนว่า วัตถุดิบที่คุณซื้อมาใช้ได้กี่เปอร์เซ็นต์ แล้วค่อยนำมาคำนวณ

ทั้งนี้ร้านอาหารบางร้านอาจจะใช้วิธีซื้อผักที่ตัดแต่งแล้ว ซึ่งเผลอๆ อาจจะถูกกว่าการซื้อมาตัดแต่งเองด้วยซ้ำ แถมไม่ต้องเสียเวลาและกำลังคนเพิ่มอีกด้วย

ผักสำหรับร้านอาหาร
ผักที่ซื้อมาจากตลาด อาจไม่สามารถนำมาใช้ได้ทั้งหมด เนื่องจากต้องตัดแต่งส่วนที่เสีย ก่อนนำมาปรุง

2.ราคาวัตถุดิบมีขึ้นลง แต่ราคาอาหารเราขึ้นๆ ลงๆ ไม่ได้

อย่าลืมว่าราคาวัตถุดิบขึ้นลงตลอด บางฤดูผักราคาถูก บางฤดูผักบางชนิดแพงกว่าเนื้อหมูซะอีก ฉะนั้นอย่าชะล่าใจคำนวณราคาวัตถุดิบจาก ณ วันที่ซื้อ แต่ควรลองดูค่าเฉลี่ยว่าทั้งปี ราคาวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณเท่าไร และคำนวณต้นทุนจากราคาเฉลี่ยจะดีกว่า เพราะถ้าเกิดเดือนไหนวัตถุดิบราคาพุ่งสูงขึ้นมา อาจจะขาดทุนได้ง่ายๆ

3.เผื่อเปอร์เซ็นต์วัตถุดิบเสียหายไว้ด้วย

ทั้งรับออร์เดอร์ผิด พ่อครัวปรุงอาหารพลาด ลูกค้ายกเลิกออร์เดอร์ ฯลฯ สารพัดข้อผิดพลาดเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ซึ่งเจ้าของร้านอาหารต้องเผื่อเปอร์เซ็นต์ความผิดพลาดเหล่านี้เอาไว้ด้วย

ยกตัวอย่างร้านโชนัน Chounan มีการกำหนดไว้ว่าค่าความเสียหายของวัตถุดิบ ไม่ควรเกิน 0.3% ของยอดขาย (ซึ่งถึงว่าต่ำมากๆ และต้องมีการบริหารจัดการที่ดีเยี่ยม!) แต่ร้านอาหารทั่วไปลองประเมินศักยภาพของตัวเองดู และพยายามควบคุมไม่ให้เกินที่กำหนด

4.ถ้ามีบริการห่อกลับ อย่าลืมคิดค่าบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ เป็นอีกหนึ่งต้นทุนที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เพราะเป็นสิ่งที่คุณต้องแบกรับเช่นกัน ยิ่งร้านไหนที่ทำธุรกิจรักษ์โลก ใช้บรรจุภัณฑ์จำพวกชานอ้อย ที่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ หรือบางร้านที่มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม มีลูกเล่นหรือลวดลายต่างๆ ค่าบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ก็ยิ่งสูงขึ้นไปอีก บางร้านอาหารจึงแก้ไขด้วยการคิดค่าบริการห่อกลับบ้าน 10-20 บาท ซึ่งมีข้อดีคือคุณไม่ต้องแบกรับต้นทุนเอง แต่ข้อเสียคือลูกค้าบางคนอาจไม่เข้าใจ คิดว่าคุณกำลังเอาเปรียบ ดังนั้นต้องลองหาวิธีดีๆ ว่า ควรจะหาทางออกอย่างไร เพื่อให้ลูกค้าไม่เคือง และเราเองก็ไม่เจ็บตัว

food-packaging

5.ปรุงอาหารต้องมีการชั่ง ตวง วัดเสมอ

ข้อสุดท้าย หลังจากคำนวณต้นทุนเตรียมตั้งราคาอาหารจนเป๊ะแล้ว อย่าลืม! ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบทุกชนิดขณะที่ปรุงด้วย เพราะการปรุงที่คิดว่าคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าคลาดเคลื่อนทุกจาน นอกจากทำให้คุณไม่สามารถประเมินได้ว่ากำไร ขาดทุน เป็นเท่าไรแล้ว ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่มั่นใจในมาตรฐานร้านของคุณด้วย วันนี้มากินได้เยอะ อีกวันมากินได้น้อย

ร้านอาหารบางร้านที่ต้องการความรวดเร็ว อาจคิดว่าการชั่ง ตวง วัด จะทำให้เสียเวลา ทำให้เสิร์ฟอาหารได้ช้าลง เรามีวิธีแก้ปัญหาของโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำมาแชร์

“ตอนนี้ทุกอย่างเป็นระบบชั่งตัวงวัดทั้งหมด เหลือแต่เนื้อไก่ที่เรายังทำไม่ได้ เพราะว่าลูกค้าเยอะชั่งไม่ทัน จึงต้องอาศัยความชำนาญ แต่เราก็จะทดสอบเขาอยู่เสมอ เช่น สุ่มหยิบมาหนึ่งจาน เอาไปชั่ง แล้วบอกเขาว่า อันนี้พอดีนะ หรืออันนี้น้อยไป มากไป ครั้งหน้าต้องปรับ เพื่อให้เขาทำได้มาตรฐานตลอด

เรื่องแนะนำ

จดทะเบียนร้านอาหาร

จดทะเบียนร้านอาหาร ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง

ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร ห้ามมองข้ามเรื่อง จดทะเบียนร้านอาหาร แต่หลายคนอาจไม่ทราบว่า ต้องเตรียมเอกสารอะไรบ้าง วันนี้เราหาคำตอบมาให้แล้ว

ถอดบทเรียน ครัวกลางใหม่ Bear House ทำไมสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด

ถอดบทเรียน ครัวกลาง ใหม่ Bear House ทำไมสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด จากบทเรียนขาดทุน 17 ล้านบาท สู่การให้ความสำคัญด้านบัญชีอย่างจริงจัง ธุรกิจคุณให้ความสำคัญกับ ฝ่ายบัญชีและ HR มากแค่ไหน? เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงจะได้ดูคลิปพาทัวร์การก่อสร้างครัวกลางใหม่ ของสอง youtuber ชื่อดัง คุณกานต์ อรรถกร และคุณซารต์ ปัทมพร ยูทูปเบอร์ที่ได้ผันตัวมาทำธุรกิจอาหารแบรนด์ Bear House ควบคู่ไปด้วยแล้ว ที่มาของครัวกลางใหม่ ซึ่งคนที่ติดตามก็คงพอทราบเหตุผลของการสร้างครัวกลางใหม่ในครั้งนี้แล้วว่า เพราะ Bear House ต้องการครัวกลางที่อยู่ใกล้เมืองมากขึ้น และเพื่อลด Sizing ของครัวกลางให้เหมาะกับธุรกิจที่ทำ โดยระหว่างที่คุณกานต์และคุณซารต์กำลังพาทัวร์ครัวกลางใหม่ ก็ได้มีการบรรยายแผนผังของครัวกลางไปพร้อม ๆ กัน  ทำไมต้องสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด ซึ่งตอนหนึ่งของคลิปคุณกานต์และคุณซารต์ได้บอกว่า ตามผังของการก่อสร้างครัวกลางใหม่ในครั้งนี้ เขาได้วางให้ห้องบัญชีเป็นห้องที่ใหญ่ที่สุด รองลงมาเป็นห้อง HR ที่อยู่ติดกัน โดยทั้งสองได้ให้เหตุผลว่าทีมบัญชีและ HR เป็นฝ่ายด่านหลัง […]

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ พลิกโฉมกาแฟห้องแถว สู่ร้านกาแฟทันสมัยแต่แฝงกลิ่นไอความคลาสสิก

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ มีวิธีการปรับตัวเพื่ออยู่รอดท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงอย่างไร และมีเคล็ดลับการรักษาแบรนด์อย่างไร ไม่ให้ถูกกลืนหายไปกับกระแสสังคม

4 ขั้นตอนที่มือใหม่ควรรู้ เริ่มต้น เปิดร้านอาหาร ให้รุ่ง!

เปิดร้านอาหาร เป็นหนึ่งในอาชีพแรกๆ ที่คนจะนึกถึงในช่วงเศรษฐกิจไม่ดี เพราะสามารถเริ่มลงทุนได้ด้วยเงินจำนวนไม่มาก จึงไม่แปลกที่ในช่วงโควิด จะมีการขายของกินออนไลน์กันอย่างคึกคัก บางคนที่เริ่มทำเป็นรายได้เสริม อาจจะทำรายได้ดีกว่ารายได้หลักเสียอีก  ถ้าในอนาคตจะเปิดเป็นหน้าร้าน หรืออยากขยายกิจการต่อไป จะต้องทำอย่างไรต่อไป ลองมาดู 4 ขั้นตอนสำหรับการเริ่มต้น เปิดร้านอาหาร ที่สรุปมาเพื่อให้ร้านของคุณโตได้โดยไม่ต้องเจ็บตัว และเป็นก้าวแรกที่มั่นคงของธุรกิจครับ  4 ขั้นตอนที่มือใหม่ควรรู้ เริ่มต้น เปิดร้านอาหาร ให้รุ่ง!   1.วางรูปแบบร้านให้ชัดเจน การวางรูปแบบของร้านอาหารให้ชัดเจน จะช่วยให้ลูกค้าจดจำได้ง่าย เกิดความน่าสนใจมากกว่าร้านทั่วไป และเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างแบรนด์  เริ่มตั้งแต่การตั้งชื่อร้าน ควรเป็นชื่อที่มีเอกลักษณ์และจำง่าย เข้ากับประเภทของร้านอาหาร เมนูอาหารในร้าน รวมถึงสไตล์การตกแต่งภายใน ควรจะเป็นไปในแนวทางเดียวกัน และตอบโจทย์ความต้องการของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย  ขอยกตัวอย่างร้านกาแฟ ที่มีความหลากหลายมากในปัจจุบัน นอกจากรสชาติที่ดีของกาแฟแล้ว แต่ละร้านก็จะมีจุดขายที่แตกต่างกัน บางร้านก็ใช้การตกแต่งร้านและสวนให้สวยงาม เพื่อให้ลูกค้าได้มาถ่ายรูปเช็คอินลงในโซเซียลมีเดีย บางร้านก็เปิดเป็นคาเฟ่แมว เพื่อให้ลูกค้าได้ผ่อนคลายกับน้องๆ ในร้าน หรือแม้แต่การคิดเมนูที่สร้างสรรค์ต่างๆ ก็เป็นแนวทางในการสร้างจุดเด่น ที่ทำให้ลูกค้าจะเลือกมาที่ร้านของเรา และได้รับประสบการณ์ที่น่าประทับใจกลับไป 2.เลือกทำเลที่เหมาะสม เพราะทำเลเป็นปัจจัยสำคัญต่อผลประกอบการของร้าน การเลือกทำเลตั้งร้านอาหารจะต้องคำนึงถึงกลุ่มฐานลูกค้าเป้าหมาย คู่แข่งในละแวกเดียวกัน ที่จอดรถของร้าน ความสะดวกต่อการเข้าถึง และความสะดุดตาของร้าน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.