ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร - Amarin Academy

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ตั้งราคาอาหาร เท่าไรดี? คงเป็นคำถามที่เจ้าของร้านมือใหม่หลายคนสงสัย เพราะถ้าตั้งต่ำไปก็กลัวขาดทุน แต่ถ้าตั้งสูงก็กลัวไม่มีคนซื้อ ซึ่งทฤษฎีการตั้งราคาอาหารก็มีหลายวิธี ทั้งตั้งราคาโดยคิดจากต้นทุนอาหาร ตั้งราคาโดยเทียบเคียงจากคู่แข่ง ตั้งราคาตามภาพลักษณ์ของแบรนด์ ฯลฯ แต่ก่อนที่จะตัดสินใจตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้ ไม่อย่างนั้นอาจจะขาดทุนโดยไม่ทันตั้งตัว!

1.วัตถุดิบที่ซื้อมา ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้งหมด

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน มักตั้งราคาอาหารโดยคิดจากต้นทุนวัตถุดิบเป็นหลัก ซึ่งตามทฤษฎีมักบอกว่า ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 – 35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 30 บาท ราคาอาหารควรอยู่ที่ 100 บาท นี่เป็นทฤษฎีทั่วไป ซึ่งบางคนพอซื้อวัตถุดิบมาปุ๊บ ก็คิดราคาทันที สมมติ ผักกาดขาว กิโลกรัมละ 40 บาท สุกี้ 1 ชาม ต้องใช้ผัก 100 กรัม แสดงว่าต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 4 บาท ฟังดูก็สมเหตุสมผล

แต่จริงๆ แล้วผักกาดขาว 1 กิโลกรัม เราใช้ไม่ได้ทั้งหมด แต่ต้องตัดส่วนราก ใบแก่ ใบเหี่ยวออกก่อน จนอาจเหลือส่วนที่ใช้ได้จริงๆ แค่ 600 กรัมเท่านั้น เท่ากับว่าราคาผักกาดขาดไม่ใช่ กิโลกรัมละ 40 บาท แต่เป็น 66 บาท เท่ากับว่าสุกี้ 1 ชาม ต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 6.6 บาท ส่วนต่างอาจจะไม่มาก แต่ลองคิดดูว่า วันหนึ่งๆ ร้านคุณขายสุกี้กี่ชาม ใช้ผักกาดขาวกี่กิโลกรัม และร้านคุณคงไม่ได้ใช้ผักกาดแค่เมนูเดียว ฉะนั้นลองคิดให้ดีก่อนว่า วัตถุดิบที่คุณซื้อมาใช้ได้กี่เปอร์เซ็นต์ แล้วค่อยนำมาคำนวณ

ทั้งนี้ร้านอาหารบางร้านอาจจะใช้วิธีซื้อผักที่ตัดแต่งแล้ว ซึ่งเผลอๆ อาจจะถูกกว่าการซื้อมาตัดแต่งเองด้วยซ้ำ แถมไม่ต้องเสียเวลาและกำลังคนเพิ่มอีกด้วย

ผักสำหรับร้านอาหาร
ผักที่ซื้อมาจากตลาด อาจไม่สามารถนำมาใช้ได้ทั้งหมด เนื่องจากต้องตัดแต่งส่วนที่เสีย ก่อนนำมาปรุง

2.ราคาวัตถุดิบมีขึ้นลง แต่ราคาอาหารเราขึ้นๆ ลงๆ ไม่ได้

อย่าลืมว่าราคาวัตถุดิบขึ้นลงตลอด บางฤดูผักราคาถูก บางฤดูผักบางชนิดแพงกว่าเนื้อหมูซะอีก ฉะนั้นอย่าชะล่าใจคำนวณราคาวัตถุดิบจาก ณ วันที่ซื้อ แต่ควรลองดูค่าเฉลี่ยว่าทั้งปี ราคาวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณเท่าไร และคำนวณต้นทุนจากราคาเฉลี่ยจะดีกว่า เพราะถ้าเกิดเดือนไหนวัตถุดิบราคาพุ่งสูงขึ้นมา อาจจะขาดทุนได้ง่ายๆ

3.เผื่อเปอร์เซ็นต์วัตถุดิบเสียหายไว้ด้วย

ทั้งรับออร์เดอร์ผิด พ่อครัวปรุงอาหารพลาด ลูกค้ายกเลิกออร์เดอร์ ฯลฯ สารพัดข้อผิดพลาดเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ซึ่งเจ้าของร้านอาหารต้องเผื่อเปอร์เซ็นต์ความผิดพลาดเหล่านี้เอาไว้ด้วย

ยกตัวอย่างร้านโชนัน Chounan มีการกำหนดไว้ว่าค่าความเสียหายของวัตถุดิบ ไม่ควรเกิน 0.3% ของยอดขาย (ซึ่งถึงว่าต่ำมากๆ และต้องมีการบริหารจัดการที่ดีเยี่ยม!) แต่ร้านอาหารทั่วไปลองประเมินศักยภาพของตัวเองดู และพยายามควบคุมไม่ให้เกินที่กำหนด

4.ถ้ามีบริการห่อกลับ อย่าลืมคิดค่าบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ เป็นอีกหนึ่งต้นทุนที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เพราะเป็นสิ่งที่คุณต้องแบกรับเช่นกัน ยิ่งร้านไหนที่ทำธุรกิจรักษ์โลก ใช้บรรจุภัณฑ์จำพวกชานอ้อย ที่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ หรือบางร้านที่มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม มีลูกเล่นหรือลวดลายต่างๆ ค่าบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ก็ยิ่งสูงขึ้นไปอีก บางร้านอาหารจึงแก้ไขด้วยการคิดค่าบริการห่อกลับบ้าน 10-20 บาท ซึ่งมีข้อดีคือคุณไม่ต้องแบกรับต้นทุนเอง แต่ข้อเสียคือลูกค้าบางคนอาจไม่เข้าใจ คิดว่าคุณกำลังเอาเปรียบ ดังนั้นต้องลองหาวิธีดีๆ ว่า ควรจะหาทางออกอย่างไร เพื่อให้ลูกค้าไม่เคือง และเราเองก็ไม่เจ็บตัว

food-packaging

5.ปรุงอาหารต้องมีการชั่ง ตวง วัดเสมอ

ข้อสุดท้าย หลังจากคำนวณต้นทุนเตรียมตั้งราคาอาหารจนเป๊ะแล้ว อย่าลืม! ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบทุกชนิดขณะที่ปรุงด้วย เพราะการปรุงที่คิดว่าคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าคลาดเคลื่อนทุกจาน นอกจากทำให้คุณไม่สามารถประเมินได้ว่ากำไร ขาดทุน เป็นเท่าไรแล้ว ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่มั่นใจในมาตรฐานร้านของคุณด้วย วันนี้มากินได้เยอะ อีกวันมากินได้น้อย

ร้านอาหารบางร้านที่ต้องการความรวดเร็ว อาจคิดว่าการชั่ง ตวง วัด จะทำให้เสียเวลา ทำให้เสิร์ฟอาหารได้ช้าลง เรามีวิธีแก้ปัญหาของโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำมาแชร์

“ตอนนี้ทุกอย่างเป็นระบบชั่งตัวงวัดทั้งหมด เหลือแต่เนื้อไก่ที่เรายังทำไม่ได้ เพราะว่าลูกค้าเยอะชั่งไม่ทัน จึงต้องอาศัยความชำนาญ แต่เราก็จะทดสอบเขาอยู่เสมอ เช่น สุ่มหยิบมาหนึ่งจาน เอาไปชั่ง แล้วบอกเขาว่า อันนี้พอดีนะ หรืออันนี้น้อยไป มากไป ครั้งหน้าต้องปรับ เพื่อให้เขาทำได้มาตรฐานตลอด

เรื่องแนะนำ

ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP

  มาทำความรู้จักกับ “ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP ที่เจ้าของร้านทุกคนต้องมีกัน”   ผมเชื่อว่า ร้านอาหาร ก็เปรียบเสมือน ร่างกาย ของคนเรา ที่ประกอบไปด้วย อวัยวะ หลายส่วน ถ้าเจ้าของร้าน เปรียบเสมือน ส่วนหัว พนักงาน ก็จะเป็นแขนขา มือ และส่วน อื่นๆ ที่ทำงาน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สุขภาพของร้านอาหารที่ดี ก็เหมือนร่างกายที่มีสุขภาพดี คือทำงานออกมาได้ดี มีผลงานออกมาตามแผนที่วางไว้ แต่ถ้าร่างกาย เกิดเจ็บป่วย เราก็จะเห็นว่า มีอาการแปลกประหลาด เช่น อาหารออกมารสชาติ ไม่เหมือนเดิม คุณภาพการบริการเปลี่ยนไป จนลูกค้าเริ่มต่อว่า จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีเครื่องมือบางอย่าง ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือนภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถที่จะ ซ่อมแซมตัวเองได้ โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องคอยควบคุมอยู่ตลอด หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น วันนี้ผม จึงอยากเสนอ เครื่องมือชนิดหนึ่ง ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของเรา มีสุขภาพที่แข็งแรง การทำงานราบรื่นขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า “SOP” (เอสโอพี) […]

6 เคล็ดลับ การเปิดร้านอาหาร ให้ “รอด” และ “รวย”

บางคนคิดว่า การเปิดร้านอาหาร เป็นเรื่องง่ายมีเงินก็สามารถเปิดร้านได้แล้ว แต่จะเปิดให้อยู่รอดได้นั้นยากมาก แล้วเคล็ดลับที่จะทำให้ร้านอาหารอยู่รอด คืออะไร? ” การเปิดร้านอาหาร นั้นง่าย แต่ให้อยู่รอดนั้นยาก” คำกล่าวที่ใครหลายๆคนพูดไว้ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจสำหรับคนที่พอมีเงินลงทุน มักจะเลือกลงทุน เพราะคิดว่าเป็นธุรกิจที่ไม่ยุ่งยาก อย่างไรก็ตามกลับพบว่า ร้านอาหารที่เปิดขึ้นมากมายในแต่ละปีนั้น ปิดตัวลงไปหลายร้าน สาเหตุอาจมาจาก รายได้ไม่เป็นไปตามที่คิด เงินทุนสำรองไม่พอ ค่าใช้จ่ายสูง ในที่สุดก็ต้องปิดกิจการลง สำหรับมือใหม่ที่อยากมีอาชีพด้วยการเปิดร้านอาหาร วันนี้เรามีเคล็ดลับการเปิดร้านอาหาร ให้รอด และ รวย  มาฝากคนที่อยากทำร้านอาหารค่ะ   1.ทำเลที่ตั้ง คนที่อยากจะเปิดร้านอาหาร ไม่ว่าใครต่อใครก็อยากอยู่ในบริเวณแหล่งชุมชนคนเยอะๆ ถ้าจะให้ดีควรลงพื้นที่สำรวจและสังเกตว่ามีกลุ่มลูกค้ามากน้อยแค่ไหน ดูว่ากลุ่มคนแถวนั้นเป็นลูกค้ากลุ่มใด เช่น พนักงานบริษัท กลุ่มคนทำงานโรงงาน กลุ่มนักเรียน นักศึกษา หรือพ่อบ้านแม่บ้าน เพราะกลุ่มคนจะสัมพันธ์กับชนิดสินค้าและราคาที่เราจะขาย เช่น เราคงไม่เปิดร้านอาหาร Fine Dining ในย่านสถานศึกษาเพื่อขายนักเรียน แต่ควรขายของที่กินง่ายๆ อย่างไก่ป๊อบทอด เฟรนช์ไฟลส์ทอด ในราคาไม่แพง นอกจากนั้นต้องรู้ว่าเวลาเข้างาน พักเที่ยง เลิกงาน  เพื่อให้เรารู้ว่าเวลาไหนคนเยอะคนน้อย เตรียมของขายได้ถูกช่วงเวลา […]

เตรียมทีมงานร้านอาหาร

ขั้นตอน เตรียมทีมงานร้านอาหาร ที่ควรต้องรู้ !

ธุรกิจอาหารมีผู้เล่นรายใหม่ๆ กระโดดเข้ามาในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่มักลืมมองข้ามสิ่งสำคัญที่สุดนั่นคือ การเตรียมทีมงานร้านอาหาร ให้พร้อม

เดลิเวอรี่

5 ปัญหาต้องรู้! ก่อนนำร้านเข้าสู่ระบบ เดลิเวอรี่

เดลิเวอรี่ ถือว่าเป็นอีกหนึ่งช่องทางทำกำไรในธุรกิจอาหารก็ว่าได้ค่ะ แต่แน่นอนว่ามีข้อดี ก็ย่อมมีข้อเสีย ถ้าหากลองติดตามกลุ่มเจ้าของร้านอาหารขนาดเล็ก ก็จะพบว่าหลายรายมีปัญหากับการเข้าร่วมให้บริการเดลิเวอรี่ ซึ่งส่งผลต่อการบริหารจัดการร้านอาหารอยู่ไม่น้อย วันนี้ Amarin Academy รวม 5 ปัญหาที่ต้องเจอ เมื่อร้านของคุณเข้าสู่ระบบ เดลิเวอรี่ และร้านอาหารต้องเตรียมรับมืออย่างไร   5 ปัญหา เมื่อนำร้านเข้าสู่ระบบ เดลิเวอรี่ 1. ระบบการทำบัญชี ระบบบัญชี การเงิน และกระแสเงินสดมีความสำคัญกับธุรกิจร้านอาหารมาก ซึ่งผลกระทบที่เกิดขึ้น เมื่อนำร้านเข้าระบบ เดลิเวอรี่ ก็คือ การรายงานยอดขายที่ไม่ตรงกันระหว่างหน้าร้านและผู้ให้บริการ กำหนดและระบบการวางบิล การจ่ายเงินค่าคอมมิชชั่นที่ไม่สอดคล้อง ซึ่งถ้าหากต้องมีการจัดการแก้ไขทุกเดือนก็จะทำให้เสียเวลาในการบริหารจัดการอยู่ไม่น้อย เพราะฉะนั้นก่อนการตกลงทำสัญญาเป็นพันธมิตรร่วมกับผู้ให้บริการรายใด ร้านอาหารจำเป็นต้องศึกษาระบบด้านการเงิน การบัญชี เพื่อเลือกผู้ให้บริการที่สอดคล้องกับระบบร้านของตัวเอง หรือเตรียมความพร้อมด้านระบบบัญชีหลังบ้าน เพื่อลดปัญหาในการดำเนินการให้มากที่สุด และควรคำนึงถึงการจัดการด้านภาษีจากรายได้ส่วนนี้ด้วย   2. รสชาติ และคุณภาพอาหารลดลง เมื่อนำร้านเข้าระบบเดลิเวอรี่ อีกหนึ่งปัญหาที่อาจต้องเจอ ก็คือ รสชาติและคุณภาพอาหารที่ลดลง บางร้านถึงขั้นแย่เลยทีเดียว ซึ่งสาเหตุอาจเกิดจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง หรือการบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ดีพอ ตัวอย่างเช่น กรณี […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.