ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร - Amarin Academy

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ตั้งราคาอาหาร เท่าไรดี? คงเป็นคำถามที่เจ้าของร้านมือใหม่หลายคนสงสัย เพราะถ้าตั้งต่ำไปก็กลัวขาดทุน แต่ถ้าตั้งสูงก็กลัวไม่มีคนซื้อ ซึ่งทฤษฎีการตั้งราคาอาหารก็มีหลายวิธี ทั้งตั้งราคาโดยคิดจากต้นทุนอาหาร ตั้งราคาโดยเทียบเคียงจากคู่แข่ง ตั้งราคาตามภาพลักษณ์ของแบรนด์ ฯลฯ แต่ก่อนที่จะตัดสินใจตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้ ไม่อย่างนั้นอาจจะขาดทุนโดยไม่ทันตั้งตัว!

1.วัตถุดิบที่ซื้อมา ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้งหมด

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน มักตั้งราคาอาหารโดยคิดจากต้นทุนวัตถุดิบเป็นหลัก ซึ่งตามทฤษฎีมักบอกว่า ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 – 35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 30 บาท ราคาอาหารควรอยู่ที่ 100 บาท นี่เป็นทฤษฎีทั่วไป ซึ่งบางคนพอซื้อวัตถุดิบมาปุ๊บ ก็คิดราคาทันที สมมติ ผักกาดขาว กิโลกรัมละ 40 บาท สุกี้ 1 ชาม ต้องใช้ผัก 100 กรัม แสดงว่าต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 4 บาท ฟังดูก็สมเหตุสมผล

แต่จริงๆ แล้วผักกาดขาว 1 กิโลกรัม เราใช้ไม่ได้ทั้งหมด แต่ต้องตัดส่วนราก ใบแก่ ใบเหี่ยวออกก่อน จนอาจเหลือส่วนที่ใช้ได้จริงๆ แค่ 600 กรัมเท่านั้น เท่ากับว่าราคาผักกาดขาดไม่ใช่ กิโลกรัมละ 40 บาท แต่เป็น 66 บาท เท่ากับว่าสุกี้ 1 ชาม ต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 6.6 บาท ส่วนต่างอาจจะไม่มาก แต่ลองคิดดูว่า วันหนึ่งๆ ร้านคุณขายสุกี้กี่ชาม ใช้ผักกาดขาวกี่กิโลกรัม และร้านคุณคงไม่ได้ใช้ผักกาดแค่เมนูเดียว ฉะนั้นลองคิดให้ดีก่อนว่า วัตถุดิบที่คุณซื้อมาใช้ได้กี่เปอร์เซ็นต์ แล้วค่อยนำมาคำนวณ

ทั้งนี้ร้านอาหารบางร้านอาจจะใช้วิธีซื้อผักที่ตัดแต่งแล้ว ซึ่งเผลอๆ อาจจะถูกกว่าการซื้อมาตัดแต่งเองด้วยซ้ำ แถมไม่ต้องเสียเวลาและกำลังคนเพิ่มอีกด้วย

ผักสำหรับร้านอาหาร
ผักที่ซื้อมาจากตลาด อาจไม่สามารถนำมาใช้ได้ทั้งหมด เนื่องจากต้องตัดแต่งส่วนที่เสีย ก่อนนำมาปรุง

2.ราคาวัตถุดิบมีขึ้นลง แต่ราคาอาหารเราขึ้นๆ ลงๆ ไม่ได้

อย่าลืมว่าราคาวัตถุดิบขึ้นลงตลอด บางฤดูผักราคาถูก บางฤดูผักบางชนิดแพงกว่าเนื้อหมูซะอีก ฉะนั้นอย่าชะล่าใจคำนวณราคาวัตถุดิบจาก ณ วันที่ซื้อ แต่ควรลองดูค่าเฉลี่ยว่าทั้งปี ราคาวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณเท่าไร และคำนวณต้นทุนจากราคาเฉลี่ยจะดีกว่า เพราะถ้าเกิดเดือนไหนวัตถุดิบราคาพุ่งสูงขึ้นมา อาจจะขาดทุนได้ง่ายๆ

3.เผื่อเปอร์เซ็นต์วัตถุดิบเสียหายไว้ด้วย

ทั้งรับออร์เดอร์ผิด พ่อครัวปรุงอาหารพลาด ลูกค้ายกเลิกออร์เดอร์ ฯลฯ สารพัดข้อผิดพลาดเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ซึ่งเจ้าของร้านอาหารต้องเผื่อเปอร์เซ็นต์ความผิดพลาดเหล่านี้เอาไว้ด้วย

ยกตัวอย่างร้านโชนัน Chounan มีการกำหนดไว้ว่าค่าความเสียหายของวัตถุดิบ ไม่ควรเกิน 0.3% ของยอดขาย (ซึ่งถึงว่าต่ำมากๆ และต้องมีการบริหารจัดการที่ดีเยี่ยม!) แต่ร้านอาหารทั่วไปลองประเมินศักยภาพของตัวเองดู และพยายามควบคุมไม่ให้เกินที่กำหนด

4.ถ้ามีบริการห่อกลับ อย่าลืมคิดค่าบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ เป็นอีกหนึ่งต้นทุนที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เพราะเป็นสิ่งที่คุณต้องแบกรับเช่นกัน ยิ่งร้านไหนที่ทำธุรกิจรักษ์โลก ใช้บรรจุภัณฑ์จำพวกชานอ้อย ที่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ หรือบางร้านที่มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม มีลูกเล่นหรือลวดลายต่างๆ ค่าบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ก็ยิ่งสูงขึ้นไปอีก บางร้านอาหารจึงแก้ไขด้วยการคิดค่าบริการห่อกลับบ้าน 10-20 บาท ซึ่งมีข้อดีคือคุณไม่ต้องแบกรับต้นทุนเอง แต่ข้อเสียคือลูกค้าบางคนอาจไม่เข้าใจ คิดว่าคุณกำลังเอาเปรียบ ดังนั้นต้องลองหาวิธีดีๆ ว่า ควรจะหาทางออกอย่างไร เพื่อให้ลูกค้าไม่เคือง และเราเองก็ไม่เจ็บตัว

food-packaging

5.ปรุงอาหารต้องมีการชั่ง ตวง วัดเสมอ

ข้อสุดท้าย หลังจากคำนวณต้นทุนเตรียมตั้งราคาอาหารจนเป๊ะแล้ว อย่าลืม! ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบทุกชนิดขณะที่ปรุงด้วย เพราะการปรุงที่คิดว่าคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าคลาดเคลื่อนทุกจาน นอกจากทำให้คุณไม่สามารถประเมินได้ว่ากำไร ขาดทุน เป็นเท่าไรแล้ว ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่มั่นใจในมาตรฐานร้านของคุณด้วย วันนี้มากินได้เยอะ อีกวันมากินได้น้อย

ร้านอาหารบางร้านที่ต้องการความรวดเร็ว อาจคิดว่าการชั่ง ตวง วัด จะทำให้เสียเวลา ทำให้เสิร์ฟอาหารได้ช้าลง เรามีวิธีแก้ปัญหาของโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำมาแชร์

“ตอนนี้ทุกอย่างเป็นระบบชั่งตัวงวัดทั้งหมด เหลือแต่เนื้อไก่ที่เรายังทำไม่ได้ เพราะว่าลูกค้าเยอะชั่งไม่ทัน จึงต้องอาศัยความชำนาญ แต่เราก็จะทดสอบเขาอยู่เสมอ เช่น สุ่มหยิบมาหนึ่งจาน เอาไปชั่ง แล้วบอกเขาว่า อันนี้พอดีนะ หรืออันนี้น้อยไป มากไป ครั้งหน้าต้องปรับ เพื่อให้เขาทำได้มาตรฐานตลอด

เรื่องแนะนำ

ยูนิโคล่

5 เคล็ดลับความสำเร็จของ ยูนิโคล่ พลิกจากความผิดพลาดสู่ความสำเร็จ

เขาเคยเขียนหนังสือที่ชื่อว่า “ชนะหนึ่ง แพ้เก้า” เอาไว้ ในหนังสือเผยให้รู้ว่าเขาวางแผนไว้ 10 อย่างแต่ล้มเหลวไปเสีย 9 อย่าง แต่ความสำเร็จหนึ่งเดียวนั้น ทำให้เขาก้าวไกลมาจนถึงวันนี้...

muji

ถอดบทเรียนความสำเร็จ ทำไม Muji ถึงครองใจคนทั่วโลก

Muji แบรนด์ค้าปลีกชื่อดังจากญี่ปุ่น เข้ามาเปิดตลาดในประเทศไทยตั้งแต่ปี 2006 เพราะอะไร Muji จึงประสบความสำเร็จ ครองใจคนทั่วโลกถึงเพียงนี้ ไปติดตามกันเลย  

ร้านอาหาร SME

วิกฤตระยะยาว ร้านอาหาร SME ต้องปรับตัวอย่างไร? 

         การแพร่ระบาดของไวรัส เป็นสาเหตุที่ทำให้เศรษฐกิจและการลงทุนทั่วโลกกระทบหนักอยู่ในขณะนี้ แน่นอนว่าร้านอาหารต้องเผชิญกับสภาพการแข่งขันในรูปแบบใหม่ และพฤติกรรมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป หากสถานการณ์นี้ยืดเยื้อต่อไป ผู้ประกอบการ ร้านอาหาร SME จำเป็นต้องหาแนวทางในการรับมือระยะยาวที่จะช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้  วิกฤตร้านอาหาร ร้านอาหาร SME ปรับตัวอย่างไร?           ในทุกปัญหามีทางออก แม้ว่าธุรกิจอาหารในช่วงนี้จะไม่สามารถขายทางหน้าร้านได้มากนัก แต่ความต้องการของผู้บริโภคยังคงมีอยู่ ทางออกของการทำร้านอาหารจึงต้องเน้นการขายทางออนไลน์และส่งอาหารเดลิเวอรี่มากขึ้น รวมถึงการปรับตัวในรูปแบบอื่นๆ ได้แก่           ปัญหาที่ต้องแก้เร่งด่วน          ปัญหาที่ทุกร้านอาหารต้องเจอคือรายได้ที่ลดลง แต่ต้นทุนต่างๆ ยังคงต้องเสียอยู่เหมือนเดิม การแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่เจ้าของร้านควรทำ คือการจัดการต้นทุนต่างๆ ลองพิจารณาต้นทุนที่สามารถตัดได้ เช่น ลองเจรจาขอลดค่าเช่าร้าน ค่าเช่าอุปกรณ์ต่างๆ ค่าเช่าระบบ POS ในร้านอาหาร ค่าวัตถุดิบอาหาร ลดปริมาณหรือความถี่ในกิจกรรมต่างๆ ที่เคยจัด เช่น การทำความสะอาดร้าน การนัดกำจัดแมลง      […]

ถอดบทเรียน ครัวกลางใหม่ Bear House ทำไมสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด

ถอดบทเรียน ครัวกลาง ใหม่ Bear House ทำไมสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด จากบทเรียนขาดทุน 17 ล้านบาท สู่การให้ความสำคัญด้านบัญชีอย่างจริงจัง ธุรกิจคุณให้ความสำคัญกับ ฝ่ายบัญชีและ HR มากแค่ไหน? เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงจะได้ดูคลิปพาทัวร์การก่อสร้างครัวกลางใหม่ ของสอง youtuber ชื่อดัง คุณกานต์ อรรถกร และคุณซารต์ ปัทมพร ยูทูปเบอร์ที่ได้ผันตัวมาทำธุรกิจอาหารแบรนด์ Bear House ควบคู่ไปด้วยแล้ว ที่มาของครัวกลางใหม่ ซึ่งคนที่ติดตามก็คงพอทราบเหตุผลของการสร้างครัวกลางใหม่ในครั้งนี้แล้วว่า เพราะ Bear House ต้องการครัวกลางที่อยู่ใกล้เมืองมากขึ้น และเพื่อลด Sizing ของครัวกลางให้เหมาะกับธุรกิจที่ทำ โดยระหว่างที่คุณกานต์และคุณซารต์กำลังพาทัวร์ครัวกลางใหม่ ก็ได้มีการบรรยายแผนผังของครัวกลางไปพร้อม ๆ กัน  ทำไมต้องสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด ซึ่งตอนหนึ่งของคลิปคุณกานต์และคุณซารต์ได้บอกว่า ตามผังของการก่อสร้างครัวกลางใหม่ในครั้งนี้ เขาได้วางให้ห้องบัญชีเป็นห้องที่ใหญ่ที่สุด รองลงมาเป็นห้อง HR ที่อยู่ติดกัน โดยทั้งสองได้ให้เหตุผลว่าทีมบัญชีและ HR เป็นฝ่ายด่านหลัง […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.