ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร - Amarin Academy

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ตั้งราคาอาหาร เท่าไรดี? คงเป็นคำถามที่เจ้าของร้านมือใหม่หลายคนสงสัย เพราะถ้าตั้งต่ำไปก็กลัวขาดทุน แต่ถ้าตั้งสูงก็กลัวไม่มีคนซื้อ ซึ่งทฤษฎีการตั้งราคาอาหารก็มีหลายวิธี ทั้งตั้งราคาโดยคิดจากต้นทุนอาหาร ตั้งราคาโดยเทียบเคียงจากคู่แข่ง ตั้งราคาตามภาพลักษณ์ของแบรนด์ ฯลฯ แต่ก่อนที่จะตัดสินใจตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้ ไม่อย่างนั้นอาจจะขาดทุนโดยไม่ทันตั้งตัว!

1.วัตถุดิบที่ซื้อมา ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้งหมด

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน มักตั้งราคาอาหารโดยคิดจากต้นทุนวัตถุดิบเป็นหลัก ซึ่งตามทฤษฎีมักบอกว่า ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 – 35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 30 บาท ราคาอาหารควรอยู่ที่ 100 บาท นี่เป็นทฤษฎีทั่วไป ซึ่งบางคนพอซื้อวัตถุดิบมาปุ๊บ ก็คิดราคาทันที สมมติ ผักกาดขาว กิโลกรัมละ 40 บาท สุกี้ 1 ชาม ต้องใช้ผัก 100 กรัม แสดงว่าต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 4 บาท ฟังดูก็สมเหตุสมผล

แต่จริงๆ แล้วผักกาดขาว 1 กิโลกรัม เราใช้ไม่ได้ทั้งหมด แต่ต้องตัดส่วนราก ใบแก่ ใบเหี่ยวออกก่อน จนอาจเหลือส่วนที่ใช้ได้จริงๆ แค่ 600 กรัมเท่านั้น เท่ากับว่าราคาผักกาดขาดไม่ใช่ กิโลกรัมละ 40 บาท แต่เป็น 66 บาท เท่ากับว่าสุกี้ 1 ชาม ต้นทุนผักกาดขาวเท่ากับ 6.6 บาท ส่วนต่างอาจจะไม่มาก แต่ลองคิดดูว่า วันหนึ่งๆ ร้านคุณขายสุกี้กี่ชาม ใช้ผักกาดขาวกี่กิโลกรัม และร้านคุณคงไม่ได้ใช้ผักกาดแค่เมนูเดียว ฉะนั้นลองคิดให้ดีก่อนว่า วัตถุดิบที่คุณซื้อมาใช้ได้กี่เปอร์เซ็นต์ แล้วค่อยนำมาคำนวณ

ทั้งนี้ร้านอาหารบางร้านอาจจะใช้วิธีซื้อผักที่ตัดแต่งแล้ว ซึ่งเผลอๆ อาจจะถูกกว่าการซื้อมาตัดแต่งเองด้วยซ้ำ แถมไม่ต้องเสียเวลาและกำลังคนเพิ่มอีกด้วย

ผักสำหรับร้านอาหาร
ผักที่ซื้อมาจากตลาด อาจไม่สามารถนำมาใช้ได้ทั้งหมด เนื่องจากต้องตัดแต่งส่วนที่เสีย ก่อนนำมาปรุง

2.ราคาวัตถุดิบมีขึ้นลง แต่ราคาอาหารเราขึ้นๆ ลงๆ ไม่ได้

อย่าลืมว่าราคาวัตถุดิบขึ้นลงตลอด บางฤดูผักราคาถูก บางฤดูผักบางชนิดแพงกว่าเนื้อหมูซะอีก ฉะนั้นอย่าชะล่าใจคำนวณราคาวัตถุดิบจาก ณ วันที่ซื้อ แต่ควรลองดูค่าเฉลี่ยว่าทั้งปี ราคาวัตถุดิบอยู่ที่ประมาณเท่าไร และคำนวณต้นทุนจากราคาเฉลี่ยจะดีกว่า เพราะถ้าเกิดเดือนไหนวัตถุดิบราคาพุ่งสูงขึ้นมา อาจจะขาดทุนได้ง่ายๆ

3.เผื่อเปอร์เซ็นต์วัตถุดิบเสียหายไว้ด้วย

ทั้งรับออร์เดอร์ผิด พ่อครัวปรุงอาหารพลาด ลูกค้ายกเลิกออร์เดอร์ ฯลฯ สารพัดข้อผิดพลาดเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ซึ่งเจ้าของร้านอาหารต้องเผื่อเปอร์เซ็นต์ความผิดพลาดเหล่านี้เอาไว้ด้วย

ยกตัวอย่างร้านโชนัน Chounan มีการกำหนดไว้ว่าค่าความเสียหายของวัตถุดิบ ไม่ควรเกิน 0.3% ของยอดขาย (ซึ่งถึงว่าต่ำมากๆ และต้องมีการบริหารจัดการที่ดีเยี่ยม!) แต่ร้านอาหารทั่วไปลองประเมินศักยภาพของตัวเองดู และพยายามควบคุมไม่ให้เกินที่กำหนด

4.ถ้ามีบริการห่อกลับ อย่าลืมคิดค่าบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ เป็นอีกหนึ่งต้นทุนที่ร้านอาหารไม่ควรมองข้าม เพราะเป็นสิ่งที่คุณต้องแบกรับเช่นกัน ยิ่งร้านไหนที่ทำธุรกิจรักษ์โลก ใช้บรรจุภัณฑ์จำพวกชานอ้อย ที่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ หรือบางร้านที่มีการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม มีลูกเล่นหรือลวดลายต่างๆ ค่าบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ก็ยิ่งสูงขึ้นไปอีก บางร้านอาหารจึงแก้ไขด้วยการคิดค่าบริการห่อกลับบ้าน 10-20 บาท ซึ่งมีข้อดีคือคุณไม่ต้องแบกรับต้นทุนเอง แต่ข้อเสียคือลูกค้าบางคนอาจไม่เข้าใจ คิดว่าคุณกำลังเอาเปรียบ ดังนั้นต้องลองหาวิธีดีๆ ว่า ควรจะหาทางออกอย่างไร เพื่อให้ลูกค้าไม่เคือง และเราเองก็ไม่เจ็บตัว

food-packaging

5.ปรุงอาหารต้องมีการชั่ง ตวง วัดเสมอ

ข้อสุดท้าย หลังจากคำนวณต้นทุนเตรียมตั้งราคาอาหารจนเป๊ะแล้ว อย่าลืม! ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบทุกชนิดขณะที่ปรุงด้วย เพราะการปรุงที่คิดว่าคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อย แต่ถ้าคลาดเคลื่อนทุกจาน นอกจากทำให้คุณไม่สามารถประเมินได้ว่ากำไร ขาดทุน เป็นเท่าไรแล้ว ยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่มั่นใจในมาตรฐานร้านของคุณด้วย วันนี้มากินได้เยอะ อีกวันมากินได้น้อย

ร้านอาหารบางร้านที่ต้องการความรวดเร็ว อาจคิดว่าการชั่ง ตวง วัด จะทำให้เสียเวลา ทำให้เสิร์ฟอาหารได้ช้าลง เรามีวิธีแก้ปัญหาของโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำมาแชร์

“ตอนนี้ทุกอย่างเป็นระบบชั่งตัวงวัดทั้งหมด เหลือแต่เนื้อไก่ที่เรายังทำไม่ได้ เพราะว่าลูกค้าเยอะชั่งไม่ทัน จึงต้องอาศัยความชำนาญ แต่เราก็จะทดสอบเขาอยู่เสมอ เช่น สุ่มหยิบมาหนึ่งจาน เอาไปชั่ง แล้วบอกเขาว่า อันนี้พอดีนะ หรืออันนี้น้อยไป มากไป ครั้งหน้าต้องปรับ เพื่อให้เขาทำได้มาตรฐานตลอด

เรื่องแนะนำ

เปิดร้านอาหาร

มนุษย์เงินเดือน เปิดร้านอาหาร แบบไม่ต้องลาออกจากงาน

สำหรับคนที่อยากจะเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยังต้องทำงานหลักหรืองานประจำอยู่ อาจจะมีปัญหากับการจัดการด้านเวลาอยู่บ้าง และอีกไม่น้อยที่ยังไม่พร้อมจะลงทุนทำหน้าร้านใหญ่โต เพราะยังเป็นมือใหม่ในตลาด

ร้านอาหาร

6 เคล็ดลับ ยกระดับงานบริการใน ร้านอาหาร

ร้านอาหาร จะประสบความสำเร็จได้ ไม่ใช่แค่อาหารอร่อยหรือบรรยากาศดี แต่ยังรวมไปถึงงานบริการด้วย มีลูกค้าไม่น้อยเลยที่กลับมาใช้บริการซ้ำเพราะพนักงานดูแลดี มีงานบริการที่ประทับใจ ดังนั้น พนักงานจึงถือว่าเป็นหัวใจสำคัญอย่างหนึ่งของการทำร้านอาหาร เพราะมีผลต่อความพึงพอใจของลูกค้าโดยตรง และเปรียบเสมือนหน้าตาของร้าน ผู้ประกอบการร้านอาหารจึงควรใส่ใจกับการบริหารจัดการพนักงาน เพื่อให้ลูกค้าที่เข้ามาในร้านได้รับประสบการณ์ที่ดี และอยากกลับมาใช้บริการอีก ลองมาดูเคล็ดลับในการปรับปรุงการบริการในร้านของคุณกันครับ   6 เคล็ดลับ ยกระดับงานบริการใน ร้านอาหาร ฝึกอบรมพนักงาน ผู้ประกอบการควรคัดเลือกคนที่มีใจรักงานบริการเข้ามาทำงาน และจัดอบรมเกี่ยวกับมาตรฐานการทำงาน เพื่อให้พนักงานทุกคนเห็นความสำคัญของการบริการ และตั้งใจทำหน้าที่ของตัวเองให้ดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นหน้าที่หลัก จนถึงเรื่องเล็กๆ แต่สำคัญ ตัวอย่างเช่น  แบ่งหน้าที่รับผิดชอบของพนักงานแต่ละคน ขั้นตอนการทำงานในช่วงต่างๆ (ก่อนเปิดร้าน, เปิดร้าน, หลังปิดร้าน) การกล่าวต้อนรับเมื่อมีลูกค้าเข้าร้าน ทวนรายการอาหารที่ลูกค้าสั่งเพื่อป้องกันความผิดพลาด ใส่ใจดูแลลูกค้าในระหว่างรับประทานอาหาร และรีบเข้าไปบริการเมื่อลูกค้าต้องการ เช่น การเติมน้ำ สั่งอาหารเพิ่ม หรือเรียกเก็บเงิน ให้ลูกค้าได้รับบริการอย่างรวดเร็วและทั่วถึง เมื่อลูกค้าชำระเงิน ให้พนักงานนับเงินต่อหน้าลูกค้าและแจ้งจำนวนเงินที่รับมา ตอนทอนเงินให้แจ้งจำนวนเงินที่ทอน และเตือนให้ลูกค้าตรวจนับก่อนเสมอ เพื่อป้องกันความผิดพลาด มารยาทต่างๆ เช่น พูดจาสุภาพ มีคำลงท้ายประโยค (ค่ะ/ครับ) ยิ้มแย้มเป็นมิตรกับลูกค้า กล่าวขอบคุณหรือขอโทษ มีความอดทนในการทำงาน […]

5 ปัญหาร้านอาหาร ยอดฮิต ที่เจ้าของมักเจอ

ปัญหากับร้านอาหารเป็นของคู่กัน ยิ่งช่วงเปิดร้านแรกๆ อาจต้องแก้ปัญหาเป็นรายวัน วันนี้เราจึงขอรวบรวม ปัญหาร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านมักเจอมาแชร์ให้ทุกคนทราบกัน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.