5 เทคนิค ลดต้นทุน เพิ่มกำไร แต่มาตรฐานเท่าเดิม!

ปัญหาส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ แม้จะขายอาหารได้มาก แต่กำไรกลับน้อยจนน่าใจหาย หนึ่งในสาเหตุของปัญหานี้คือ ต้นทุนสูงเกินไป เจ้าของร้านอาหารหลายคนพยายามหาทางออกด้วยการลดต้นทุน แต่ก็กลัวว่าจะกระทบต่อคุณภาพของร้านอาหาร วันนี้เราจึงมี เทคนิค ลดต้นทุน เพิ่มกำไร แต่ยังคงคุณภาพและมาตรฐานให้ร้านอาหารของเรายังเป๊ะเหมือนเดิมมาฝากครับ

1.จัดระเบียบและตรวจสอบวัตถุดิบของเราอย่างสม่ำเสมอ

ข้อนี้สำคัญมาก แต่เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่มักไม่ค่อยอยากทำเท่าไรนัก เนื่องจากเป็นงานจุกจิก ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบ แต่เชื่อเถอะว่า การทำอย่างนี้ช่วยลดต้นทุนของคุณได้จริงๆ

ลองคิดดูนะครับ หากคุณไม่เคยเช็คจำนวนวัตถุดิบเลย เวลาสั่งวัตถุดิบจะทำอย่างไร ส่วนใหญ่มักใช้วิธีกะเอาคร่าวๆ หรือไม่ก็ซื้อในปริมาณเท่าเดิมที่เคยใช้ (บางครั้งก็ใช้วิธีซื้อมาเผื่อ คิดว่าเหลือดีกว่าขาด) แต่ตามหลักความจริงแล้ว วัตถุดิบบางอย่างคุณอาจใช้น้อยมาก หรืออาจไม่เคยใช้เลยด้วยซ้ำ จนของเหล่านั้นหมดอายุจนต้องทิ้งไป โดยการทิ้งวัตถุดิบหมดอายุแต่ละครั้งเท่ากับคุณกำลังทิ้งเงินลงถังขยะไปฟรีๆ เลย ฉะนั้นการเช็คจำนวนวัตถุดิบ จึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

นอกจากนี้ยังควรทำ Tracking number ว่าวัตถุดิบใดซื้อมาก่อน-หลัง เพื่อจะได้นำมาใช้ตามลำดับ หากคุณไม่ทำตามวิธีนี้ เวลาของล็อตใหม่มาถึง พนักงานก็มักหยิบใช้ ชิ้นที่หยิบง่ายที่สุด ปล่อยให้ของชิ้นเดิมถูกปล่อยทิ้งไว้ในห้องเก็บของเนิ่นนาน จนเสื่อมคุณภาพ หรือหมดอายุได้

ฉะนั้นลองใส่ใจกับขั้นตอนนี้สักนิด การสั่งวัตถุดิบครั้งต่อไปของคุณจะมีประสิทธิภาพขึ้นมาก ลูกค้าก็ได้รับของที่มีคุณภาพ ส่วนเราก็ไม่ต้องทิ้งวัตถุดิบไปฟรีๆ Win-Win ทั้งสองฝ่าย

2.ควบคุมการทำงานล่วงเวลาโดยไม่จำเป็น

พนักงานร้านอาหาร
ค่าแรงพนักงานถือเป็นอีกหนึ่งต้นทุนที่เจ้าของร้านอาหารต้องควบคุม เพราะถ้าปล่อยให้ค่าแรงพุ่ง กำไรคุณก็อาจไม่เหลือ

การทำงานล่วงเวลาของพนักงาน ถือเป็นต้นทุนหนึ่งที่เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องควบคุม เพราะตามปกติแล้ว ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเปิดบริการนานกว่า 8 ชั่วโมง ซึ่งเกินเวลาที่กฎหมายกำหนด ทำให้ต้องจ่ายค่าล่วงเวลาสำหรับพนักงาน ยิ่งวันไหนลูกค้ามากเป็นพิเศษจนต้องปิดร้านช้า ก็ต้องเสียค่าล่วงเวลามากขึ้นตามไปด้วย เช่นนี้แล้ว เรามีวิธีในการจัดการปัญหานี้มาฝาก 2 วิธี

2.1 จ่ายเงินเดือนสูงกว่าค่าแรงขั้นต่ำ: วิธีนี้นอกจากจะทำให้พนักงานรู้สึกมีกำไรใจในการทำงาน (เพราะได้ค่าแรงมากกว่าที่กฎหมายกำหนด) แล้ว ยังช่วยให้คุณคาดการณ์ต้นทุนด้านค่าแรงของพนักงานได้ด้วย เพราะแทนที่จะต้องจ่ายค่าแรงเป็นชั่วโมง ก็กำหนดค่าแรงตายตัว และจ่ายเป็นรายเดือนหรือรายสัปดาห์ไปทีเดียวเลย

2.2 เลือกให้พนักงานทำงานล่วงเวลาแค่บางคน: พนักงาน ไม่จำเป็นต้องอยู่จนถึงเวลาร้านปิดทุกคนนะครับ เจ้าของร้านต้องลองวิเคราะห์ดูว่า พนักงานคนไหน “จำเป็น” ต้องทำงานล่วงเวลา และคนไหนไม่จำเป็น เพื่อจะได้ตัดค่าใช้จ่ายลงได้บ้าง เช่น ร้านเราปิด 4 ทุ่ม แต่ช่วงเวลาที่คนแน่นจริงๆ คือ 6 โมง ถึง 2 ทุ่ม ช่วงเวลาดังกล่าว คุณอาจจ้างพนักงานเสิร์ฟ 5 คน แต่เมื่อถึง 2 ทุ่ม ก็ลดจำนวนลงเหลือ 2 คนก็พอ และใช้วิธีสลับกันอยู่เวรแทน วิธีนี้นอกจากจะช่วยเซฟค่าใช้จ่าย ยังทำให้พนักงานไม่เหนื่อยจนเกินไปอีกด้วย

3.พยายามรักษาพนักงานเดิมเอาไว้ (ไม่ให้พนักงานลาออกบ่อยๆ)

หลายคนอาจสงสัยว่าการที่พนักงานลาออกบ่อย ส่งผลต่อต้นทุนอย่างไร เพราะเมื่อพนักงานลาออก เราก็เพียงแค่จ้างคนใหม่ จ่ายเงินเดือนเท่าเดิม ต้นทุนจะเพิ่มสูงขึ้นได้อย่างไร หรือการรักษาพนักงานคนเดิมไว้ จะลดต้นทุนได้อย่างไร เพราะเราก็ต้องจ่ายเงินเดือนเท่าเดิมอยู่ดี (แถมต้องขึ้นเงินเดือนให้เสียด้วย)

แต่ความจริงแล้ว การจ้างพนักงานคนใหม่เราไม่ได้เสียเงินแบบตรงๆ แต่เป็นการเสียเงินทางอ้อม ทั้งเรื่องการเทรนนิ่ง (กว่าเขาจะเป็นงานก็เสียเวลาไปพอสมควร) เรื่องความเสียหายจากการทำงานผิดพลาดของพนักงาน เสียค่ายูนิฟอร์ม เสียโอกาสที่พนักงานคนอื่นๆ จะได้ทำงานของตัวเองอย่างเต็มที่ แต่กลับต้องมาสอนงานให้พนักงานใหม่ ฯลฯ

ฉะนั้น การรักษาพนักงานเดิมไว้ จึงเป็นเรื่องที่ไม่ควรมองข้าม โดยสิ่งสำคัญที่เราต้องคำนึงถึงเวลาคัดเลือกและดูแลพนักงานคือ จ้างคนที่มีประสิทธิภาพ แน่นอนว่าอัตราการลาออกของคนที่มีประสิทธิภาพ ย่อมต่ำกว่าพนักงานทั่วไป แม้ว่าจะต้องเสียเวลาในการคัดเลือกคนและจ่ายค่าแรงมากกว่าสักหน่อย แต่ช่วยให้การทำงานของเราง่ายขึ้นมาก แถมไม่ต้องมาปวดหัวกับการลาออกไม่เว้นแต่ละวันอีกด้วย

ยิ่งพนักงานลาออกน้อยเท่าไร ความผิดพลาดในร้านอาหารของคุณก็จะน้อยเท่านั้น และเมื่อความผิดพลาดน้อยลงค่าใช้จ่ายของคุณก็น้อยลงตามไปด้วย

4.ตรวจสอบรายรับ-รายจ่ายทุกฝ่ายอย่างสม่ำเสมอ

หายนะมาเยือนร้านของคุณแน่ ถ้าไม่รู้รายรับ-รายจ่ายของทุกฝ่าย ไม่ว่าเป็นจำนวนเงินที่ขายได้ของแต่ละวัน ค่าแรงพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่นๆ (เช่น ค่าแก๊ส ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ) เพราะหากคุณไม่รู้ค่าใช้จ่ายของฝ่ายต่างๆ เหล่านี้ จะไม่มีทางรู้เลยว่ากำไรรั่วไหลไปทางไหน และสามารถอุดรอยรั่วได้หรือเปล่า

เช่น ขณะที่ร้านของคุณขายดีทุกวัน ของหมดทุกอย่าง แต่กำไรกลับน้อยลงเรื่อยๆ คุณต้องกลับไปดูแล้วว่า ตัวเลขค่าใช้จ่ายส่วนไหนมากเกินปกติ เช่น ค่าแรงล่วงเวลาพนักงานมากไปไหม ค่าวัตถุดิบเพิ่มสูงเกินไปหรือเปล่า และเมื่อคุณทราบว่าปัญหาอยู่ที่จุดใด จะได้แก้ได้ถูกจุด

5.โปรโมทสินค้าที่ทำกำไร

เมนูอาหาร
เครื่องดื่ม คือเมนูที่ทำกำไรให้ร้านอาหารค่อนข้างสูง ฉะนั้นอย่าลืมโปรโมทเมนูเหล่านี้ให้มากหน่อย ยอดขายพุ่งแน่นอน

แน่นอนว่ารายได้จากร้านอาหารคือการจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มภายในร้าน แต่เมื่อกำไรน้อยจะทำอย่างไรล่ะ เพิ่มราคา ลดปริมาณ หรือลดคุณภาพวัตถุดิบ? นั่นไม่ใช่ทางเลือกที่ดีเลย

สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรทำคือการจำหน่ายอาหารหรือเครื่องดื่มในเมนูที่ถูก ที่ควรต่างหาก เช่น แทนที่จะมัวเชียร์ให้ลูกค้าสั่งเมนูราคาสูง แต่กำไรน้อย ก็มาเปลี่ยนมานำเสนออาหารราคากลางๆ แต่กำรมากกว่าจะดีกว่าเยอะ โดยจากสถิติพบว่า กลุ่มเมนูที่ทำกำไรสูงสุด มี 3 ชนิด

1.เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็นน้ำผลไม้ปั่น ชา กาแฟ เสนอขายไปเลย กำไรสูงแน่นอน

2.ไวน์ รู้หรือไม่ครับ เราสามารถอัพราคาไวน์ให้สูงขึ้นได้มากถึง 200 % เลย ยิ่งร้านอาหารไหนอยู่ในระดับ Hi-end อัพราคาได้สูงถึง 600% เลย แต่ถ้าร้านไหนไม่จำหน่ายไวน์ ก็กลับไปเลือกข้อหนึ่งนะครับ

3.พิซซ่า พาสต้า และจานที่มีส่วนประกอบของขนมปัง แน่นอนว่าต้นทุนของแป้งนั้นถูกกว่าวัตถุดิบอื่นๆ มาก กิโลกรัมละ 30-40 บาทเท่านั้น ขณะที่วัตถุดิบอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อชนิดต่างๆ หรือแม้แต่ผัก ผลไม้ย่อมสูงกว่ามาก ฉะนั้นเลือกขายเมนูเหล่านี้ดีกว่าครับ

พอจะทราบเทคนิคการลดต้นทุน เพิ่มกำไรกันคร่าวๆ แล้ว ที่เหลือก็คือการนำไปปรับใช้เท่านั้น อย่ายอมแพ้นะครับ

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร