FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้ - Amarin Academy

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

การทำร้านอาหารหนึ่งร้าน ไม่ใช่เรื่องเล็กๆเลยค่ะ เพราะคุณต้องรู้จักวิธีจัดการกับปัญหาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปัญหาหน้างาน หรือแม้แต่การหาวิธีป้องกันปัญหาที่จะเกิดขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เรื่องในครัว เช่น การจัดการวัตถุดิบต่างๆ ถ้ารู้วิธีจัดการที่ถูกต้อง ก็สามารถช่วยลดต้นทุนให้กับร้านอาหารของคุณได้ด้วย ลองใช้เทคนิคจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร หรือ FIFO ดูค่ะ

 

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร

อย่างที่กล่าวมาว่า ปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบในครัวนั้น เป็นปัญหาที่หลายร้านมักเจอ ไม่ว่าจะเป็น อาหารออกไม่ได้เพราะวัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้, ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ ทำให้สูญเสียวัตถุดิบโดยเปล่าประโยชน์, วัตถุดิบหาย และไม่มีใครรับผิดชอบ ซึ่งวัตถุดิบทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุนร้านอาหารทั้งสิ้น หากเจ้าของร้านยังปล่อยให้เกิดปัญหาแบบนี้ไปเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านก็อาจจะถึงขั้นต้องปิดตัวลงได้ ดังนั้น จึงควรนำเทคนิค FIFO มาใช้เพื่อให้การจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้น

 

FIFO คือ?

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อน ใช้ก่อน” อธิบายง่ายๆ ก็คือ ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน เคล็ดลับง่ายๆ สำหรับการลดต้นทุนร้านอาหาร ซึ่งฟังดูเหมือนจะง่าย แต่บอกเลยว่าอาจจะทำได้ยากค่ะ

 

เพราะร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ได้มีวัตถุดิบแค่ชนิดเดียว การสั่งซื้อวัตถุดิบแต่ละครั้งก็ไม่ได้สั่งในยอดเท่าเดิมทุกครั้งไป และเวลาเร่งด่วนพนักงานก็ไม่มาดูหรอกว่าหมูชิ้นไหนเข้ามาที่ร้านก่อน ชิ้นไหนเข้ามาหลัง แต่ดูว่าชิ้นไหนใกล้มือก็จะหยิบก่อน เพื่อให้ออกอาหารได้เร็วที่สุด ดังนั้นแทนที่เจ้าของร้านจะมาคอยบอกพนักงานว่าใช้ชิ้นนั้นก่อน ชิ้นนี้อย่าเพิ่งใช้ ก็คงเหนื่อยและเสียเวลามากๆ ดังนั้น จึงต้องมีการสร้างระบบเพื่ออำนวยความสะดวกให้พนักงาน และเพื่อควบคุมต้นทุนด้วย

 

วิธีง่ายๆ ที่ใช้ได้ผลก็คือ การทำแถบสีและหมายเลขกำกับ เมื่อ Supplier มาส่งวัตถุดิบ พนักงานที่ทำหน้าที่ตรวจเช็คและจัดเก็บวัตถุดิบจะต้องนำแถบสีพร้อมหมายเลขเข้าไปติดทันที แถบสีจะช่วยให้คนที่หยิบใช้ รู้ว่าตัวเองหยิบวัตถุดิบถูกต้องหรือเปล่า (โดยไม่ต้องมานั่งอ่านวันหมดอายุให้เสียเวลา) ส่วนหมายเลข จะใช้ในการตรวจสอบว่า เมื่อสิ้นวันจำนวนวัตถุดิบที่ใช้ไปมีประมาณเท่าไหร่ ตรงกับยอดขายวันนั้นหรือไม่ เพื่อเป็นการป้องกันของหายได้ด้วย เช่น ถ้าเนื้อหมูในสต๊อกมีทั้งหมด 10 ชิ้น ชิ้นละ 1 กิโลกรัม เมื่อสิ้นวันเช็คยอด เนื้อหมูเหลืออยู่ 5 ชิ้น เท่ากับว่าใช้เนื้อหมูไป 5 กิโลกรัม เมื่อนำไปเทียบกับยอดขาย พบว่ายอดใช้เนื้อหมูจริงแค่ 4 กิโลกรัมเท่านั้น อย่างนั้นแล้วเนื้อหมูหายไปไหน 1 กิโลกรัม? (อาจเป็นเพราะเชฟไม่ได้ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบ ทำให้เสิร์ฟเกินปริมาณที่กำหนด หรือเกิดจากการปรุงอาหารผิดพลาด ทำให้ต้องปรุงใหม่ให้ลูกค้า ซึ่งเมื่อเรารู้ต้นเหตุของปัญหา ก็จะทำให้เราแก้ไขได้อย่างตรงจุดค่ะ)

 

นอกจากการติดแถบสีและหมายเลขกำกับแล้ว การจัดระบบการจัดวางวัตถุดิบก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม ร้านอาหารบ้างร้านเลือกใช้ตู้แช่แข็งแบบแนวนอน (แบบตู้แช่น้ำแข็งหรือไอศกรีมในร้านสะดวกซื้อ ที่จะต้องเปิดฝาขึ้นเพื่อหยิบของ) ซึ่งราคาถูกกว่าตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง (ร้านอาหารใหญ่ๆ นิยมใช้) แต่รู้ไหมว่า หากคุณเปลี่ยนรูปแบบตู้แช่ สามารถช่วยทำให้การบริหารจัดการวัตถุดิบ ง่ายกว่าเดิมมากเลยค่ะ

ที่บอกว่าง่ายขึ้นนั้น ง่ายอย่างไร?  หากเป็นตู้แช่แบบแนวนอน เมื่อวัตถุดิบใหม่มาส่ง และคุณอยากใช้ระบบFIFO คุณจำเป็นต้องหยิบของออกจากตู้เย็นที่วางซ้อนทับกันจากด้านล่างขึ้นมา หรือต้องหยิบออกมาจากตู้เย็นทั้งหมด เพื่อนำวัตถุดิบใหม่ใส่ลงด้านล่างและวางวัตถุดิบที่มาก่อนไว้ด้านบน เพื่อจะได้หยิบใช้ได้สะดวก ซึ่งเป็นการเสียเวลามากๆ และการทำแบบนี้บ่อยๆ ทำให้พนักงานต้องก้มๆ เงยๆ (หนึ่งใน 7 การสูญเสียตามหลัก 7 wastes) เสี่ยงต่อการบาดเจ็บอีกด้วย

FIFO
ตู้แช่แบบแนวนอน

 

แต่หากคุณใช้ตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง คุณเพียงกำหนดการจัดเรียงวัตถุดิบให้เหมาะสม เช่น วัตถุดิบใหม่ให้วางฝั่งซ้ายสุด หากจะหยิบใช้ ให้หยิบฝั่งขวาสุดและไล่เรียงไปเรื่อยๆ วิธีนี้จะช่วยให้การทำงานสะดวกขึ้น อีกทั้งตู้สแตนเลสแนวตั้งยังมีพื้นที่ด้านบนตู้ สามารถใช้เป็นชั้นวางอุปกรณ์ต่างๆ ได้ด้วย (ขณะที่ตู้แบบแนวนอนไม่สามารถวางได้ เพราะต้องเว้นพื้นที่ไว้สำหรับเปิดประตูตู้แช่)

FIFO
ภาพตู้แช่แบบแนวตั้ง

 

นอกจากนี้ถ้าอยากให้ระบบจัดการวัตถุดิบมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น อาจจะนำไปพ่วงกับระบบ POS ที่จะช่วยเช็คยอดขายและยอดการใช้วัตถุดิบได้แบบ Real-Time ทำให้รู้ว่าตอนนี้ขายอาหารจานใดไปบ้าง ใช้วัตถุดิบไปเท่าไร และจะเหลือวัตถุดิบในสต๊อกเท่าไร ทำให้ประเมิณการสั่งวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม

นี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งในการบริหารจัดการร้านอาหารเท่านั้นนะคะ การทำร้านอาหารนั้นยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องเรียนรู้ เพื่อให้ร้านของคุณเติบโตได้มากกว่าที่คิด ไม่ควรพลาดกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4  ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ  คลิก!!

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

อย่าปล่อยให้ ระบบงานครัว ทำร้านเจ๊ง ถึงเวลาเจ้าของร้านต้องวางแผน

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เปิดร้านของตัวเอง VS ซื้อแฟรนไชส์ แบบไหนดีกว่ากัน?

How to 10 เทคนิค ถ่ายภาพอาหารให้น่ากิน

วิธีเก็บผัก เก็บอย่างไรให้ถูกต้อง และเก็บได้นาน

เรื่องแนะนำ

เลือกทำเล

เลือกทำเล เหมือนเลือกคู่ชีวิต ถ้าเลือกผิดต้องทนอีกนาน

ทุกวันนี้ community mall ตามที่ต่างๆ เริ่มมีพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น บางคนเก็บเงินทั้งชีวิตเพื่อทำธุรกิจ เลือกทำเล ที่คิดว่าดี แต่มาเจ๊งตั้งแต่ไม่เปิดโครงการ

4 ขั้นตอนที่มือใหม่ควรรู้ เริ่มต้น เปิดร้านอาหาร ให้รุ่ง!

เปิดร้านอาหาร เป็นหนึ่งในอาชีพแรกๆ ที่คนจะนึกถึงในช่วงเศรษฐกิจไม่ดี เพราะสามารถเริ่มลงทุนได้ด้วยเงินจำนวนไม่มาก จึงไม่แปลกที่ในช่วงโควิด จะมีการขายของกินออนไลน์กันอย่างคึกคัก บางคนที่เริ่มทำเป็นรายได้เสริม อาจจะทำรายได้ดีกว่ารายได้หลักเสียอีก  ถ้าในอนาคตจะเปิดเป็นหน้าร้าน หรืออยากขยายกิจการต่อไป จะต้องทำอย่างไรต่อไป ลองมาดู 4 ขั้นตอนสำหรับการเริ่มต้น เปิดร้านอาหาร ที่สรุปมาเพื่อให้ร้านของคุณโตได้โดยไม่ต้องเจ็บตัว และเป็นก้าวแรกที่มั่นคงของธุรกิจครับ  4 ขั้นตอนที่มือใหม่ควรรู้ เริ่มต้น เปิดร้านอาหาร ให้รุ่ง!   1.วางรูปแบบร้านให้ชัดเจน การวางรูปแบบของร้านอาหารให้ชัดเจน จะช่วยให้ลูกค้าจดจำได้ง่าย เกิดความน่าสนใจมากกว่าร้านทั่วไป และเป็นจุดเริ่มต้นของการสร้างแบรนด์  เริ่มตั้งแต่การตั้งชื่อร้าน ควรเป็นชื่อที่มีเอกลักษณ์และจำง่าย เข้ากับประเภทของร้านอาหาร เมนูอาหารในร้าน รวมถึงสไตล์การตกแต่งภายใน ควรจะเป็นไปในแนวทางเดียวกัน และตอบโจทย์ความต้องการของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย  ขอยกตัวอย่างร้านกาแฟ ที่มีความหลากหลายมากในปัจจุบัน นอกจากรสชาติที่ดีของกาแฟแล้ว แต่ละร้านก็จะมีจุดขายที่แตกต่างกัน บางร้านก็ใช้การตกแต่งร้านและสวนให้สวยงาม เพื่อให้ลูกค้าได้มาถ่ายรูปเช็คอินลงในโซเซียลมีเดีย บางร้านก็เปิดเป็นคาเฟ่แมว เพื่อให้ลูกค้าได้ผ่อนคลายกับน้องๆ ในร้าน หรือแม้แต่การคิดเมนูที่สร้างสรรค์ต่างๆ ก็เป็นแนวทางในการสร้างจุดเด่น ที่ทำให้ลูกค้าจะเลือกมาที่ร้านของเรา และได้รับประสบการณ์ที่น่าประทับใจกลับไป 2.เลือกทำเลที่เหมาะสม เพราะทำเลเป็นปัจจัยสำคัญต่อผลประกอบการของร้าน การเลือกทำเลตั้งร้านอาหารจะต้องคำนึงถึงกลุ่มฐานลูกค้าเป้าหมาย คู่แข่งในละแวกเดียวกัน ที่จอดรถของร้าน ความสะดวกต่อการเข้าถึง และความสะดุดตาของร้าน […]

อาหารบูด

เมื่อลูกค้าเจอ ” อาหารบูด ” ควรทำอย่างไร

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน คงเคยเจอปัญหาลูกค้าเจอ อาหารบูด ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ แล้วอย่างนี้ เจ้าของร้านจะแก้ไขสถานการณ์นั้นอย่างไรดีล่ะ

ธุรกิจอาหารขายดี

รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง

แม้ว่าในปัจจุบันการเปิดร้านอาหารที่ขายแบบออนไลน์จะกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค แต่ก็ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกไม่น้อย ที่ยังคงชอบการไปรับประทานอาหารที่ร้านโดยตรง เพราะได้อิ่มเอมกับบรรยากาศภายในร้านด้วย ซึ่งร้านอาหารในศูนย์การค้า ก็นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้บริโภคมักมาใช้บริการกันเป็นจำนวนมาก ทั้งกลุ่มครอบครัว คู่รัก วัยรุ่น เพราะภายในศูนย์การค้านั้น มีตัวเลือกร้านอาหารจำนวนมาก เรียกว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียวก็ว่าได้ จนนึกสงสัยขึ้นมาว่า ร้านอาหารมากขนาดนี้แล้ว ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้าจะเป็นธุรกิจอาหารประเภทใดบ้าง  คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้ให้ข้อมูลกับเรามาดังนี้   รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง อย่างที่ทราบกันว่า ภายในศูนย์การค้านั้น เป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้อย่างมากมาย ซึ่งมีตั้งแต่ร้านที่เป็นเชนใหญ่ ที่หลายคนรู้จัก รวมถึงร้านทั่วไป ที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นกระแสบ้าง หรือแม้แต่ร้านที่คุณอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ก็สามารถเข้ามาสู่ศูนย์การค้าได้ จะเห็นได้ว่ามีความหลากหลายมาก ซึ่ง ธุรกิจอาหารขายดี และเป็นที่นิยมในศูนย์การค้า มีดังนี้   ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เป็นที่นิยมนั้น มักจะเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่ ที่เราคุ้นตากันดี การที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นร้านอาหารที่ขายดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภค อาจเป็นเพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.