FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้ - Amarin Academy

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

การทำร้านอาหารหนึ่งร้าน ไม่ใช่เรื่องเล็กๆเลยค่ะ เพราะคุณต้องรู้จักวิธีจัดการกับปัญหาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปัญหาหน้างาน หรือแม้แต่การหาวิธีป้องกันปัญหาที่จะเกิดขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เรื่องในครัว เช่น การจัดการวัตถุดิบต่างๆ ถ้ารู้วิธีจัดการที่ถูกต้อง ก็สามารถช่วยลดต้นทุนให้กับร้านอาหารของคุณได้ด้วย ลองใช้เทคนิคจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร หรือ FIFO ดูค่ะ

 

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร

อย่างที่กล่าวมาว่า ปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบในครัวนั้น เป็นปัญหาที่หลายร้านมักเจอ ไม่ว่าจะเป็น อาหารออกไม่ได้เพราะวัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้, ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ ทำให้สูญเสียวัตถุดิบโดยเปล่าประโยชน์, วัตถุดิบหาย และไม่มีใครรับผิดชอบ ซึ่งวัตถุดิบทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุนร้านอาหารทั้งสิ้น หากเจ้าของร้านยังปล่อยให้เกิดปัญหาแบบนี้ไปเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านก็อาจจะถึงขั้นต้องปิดตัวลงได้ ดังนั้น จึงควรนำเทคนิค FIFO มาใช้เพื่อให้การจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้น

 

FIFO คือ?

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อน ใช้ก่อน” อธิบายง่ายๆ ก็คือ ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน เคล็ดลับง่ายๆ สำหรับการลดต้นทุนร้านอาหาร ซึ่งฟังดูเหมือนจะง่าย แต่บอกเลยว่าอาจจะทำได้ยากค่ะ

 

เพราะร้านอาหารหนึ่งร้านไม่ได้มีวัตถุดิบแค่ชนิดเดียว การสั่งซื้อวัตถุดิบแต่ละครั้งก็ไม่ได้สั่งในยอดเท่าเดิมทุกครั้งไป และเวลาเร่งด่วนพนักงานก็ไม่มาดูหรอกว่าหมูชิ้นไหนเข้ามาที่ร้านก่อน ชิ้นไหนเข้ามาหลัง แต่ดูว่าชิ้นไหนใกล้มือก็จะหยิบก่อน เพื่อให้ออกอาหารได้เร็วที่สุด ดังนั้นแทนที่เจ้าของร้านจะมาคอยบอกพนักงานว่าใช้ชิ้นนั้นก่อน ชิ้นนี้อย่าเพิ่งใช้ ก็คงเหนื่อยและเสียเวลามากๆ ดังนั้น จึงต้องมีการสร้างระบบเพื่ออำนวยความสะดวกให้พนักงาน และเพื่อควบคุมต้นทุนด้วย

 

วิธีง่ายๆ ที่ใช้ได้ผลก็คือ การทำแถบสีและหมายเลขกำกับ เมื่อ Supplier มาส่งวัตถุดิบ พนักงานที่ทำหน้าที่ตรวจเช็คและจัดเก็บวัตถุดิบจะต้องนำแถบสีพร้อมหมายเลขเข้าไปติดทันที แถบสีจะช่วยให้คนที่หยิบใช้ รู้ว่าตัวเองหยิบวัตถุดิบถูกต้องหรือเปล่า (โดยไม่ต้องมานั่งอ่านวันหมดอายุให้เสียเวลา) ส่วนหมายเลข จะใช้ในการตรวจสอบว่า เมื่อสิ้นวันจำนวนวัตถุดิบที่ใช้ไปมีประมาณเท่าไหร่ ตรงกับยอดขายวันนั้นหรือไม่ เพื่อเป็นการป้องกันของหายได้ด้วย เช่น ถ้าเนื้อหมูในสต๊อกมีทั้งหมด 10 ชิ้น ชิ้นละ 1 กิโลกรัม เมื่อสิ้นวันเช็คยอด เนื้อหมูเหลืออยู่ 5 ชิ้น เท่ากับว่าใช้เนื้อหมูไป 5 กิโลกรัม เมื่อนำไปเทียบกับยอดขาย พบว่ายอดใช้เนื้อหมูจริงแค่ 4 กิโลกรัมเท่านั้น อย่างนั้นแล้วเนื้อหมูหายไปไหน 1 กิโลกรัม? (อาจเป็นเพราะเชฟไม่ได้ชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบ ทำให้เสิร์ฟเกินปริมาณที่กำหนด หรือเกิดจากการปรุงอาหารผิดพลาด ทำให้ต้องปรุงใหม่ให้ลูกค้า ซึ่งเมื่อเรารู้ต้นเหตุของปัญหา ก็จะทำให้เราแก้ไขได้อย่างตรงจุดค่ะ)

 

นอกจากการติดแถบสีและหมายเลขกำกับแล้ว การจัดระบบการจัดวางวัตถุดิบก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม ร้านอาหารบ้างร้านเลือกใช้ตู้แช่แข็งแบบแนวนอน (แบบตู้แช่น้ำแข็งหรือไอศกรีมในร้านสะดวกซื้อ ที่จะต้องเปิดฝาขึ้นเพื่อหยิบของ) ซึ่งราคาถูกกว่าตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง (ร้านอาหารใหญ่ๆ นิยมใช้) แต่รู้ไหมว่า หากคุณเปลี่ยนรูปแบบตู้แช่ สามารถช่วยทำให้การบริหารจัดการวัตถุดิบ ง่ายกว่าเดิมมากเลยค่ะ

ที่บอกว่าง่ายขึ้นนั้น ง่ายอย่างไร?  หากเป็นตู้แช่แบบแนวนอน เมื่อวัตถุดิบใหม่มาส่ง และคุณอยากใช้ระบบFIFO คุณจำเป็นต้องหยิบของออกจากตู้เย็นที่วางซ้อนทับกันจากด้านล่างขึ้นมา หรือต้องหยิบออกมาจากตู้เย็นทั้งหมด เพื่อนำวัตถุดิบใหม่ใส่ลงด้านล่างและวางวัตถุดิบที่มาก่อนไว้ด้านบน เพื่อจะได้หยิบใช้ได้สะดวก ซึ่งเป็นการเสียเวลามากๆ และการทำแบบนี้บ่อยๆ ทำให้พนักงานต้องก้มๆ เงยๆ (หนึ่งใน 7 การสูญเสียตามหลัก 7 wastes) เสี่ยงต่อการบาดเจ็บอีกด้วย

FIFO
ตู้แช่แบบแนวนอน

 

แต่หากคุณใช้ตู้สแตนเลสแบบแนวตั้ง คุณเพียงกำหนดการจัดเรียงวัตถุดิบให้เหมาะสม เช่น วัตถุดิบใหม่ให้วางฝั่งซ้ายสุด หากจะหยิบใช้ ให้หยิบฝั่งขวาสุดและไล่เรียงไปเรื่อยๆ วิธีนี้จะช่วยให้การทำงานสะดวกขึ้น อีกทั้งตู้สแตนเลสแนวตั้งยังมีพื้นที่ด้านบนตู้ สามารถใช้เป็นชั้นวางอุปกรณ์ต่างๆ ได้ด้วย (ขณะที่ตู้แบบแนวนอนไม่สามารถวางได้ เพราะต้องเว้นพื้นที่ไว้สำหรับเปิดประตูตู้แช่)

FIFO
ภาพตู้แช่แบบแนวตั้ง

 

นอกจากนี้ถ้าอยากให้ระบบจัดการวัตถุดิบมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น อาจจะนำไปพ่วงกับระบบ POS ที่จะช่วยเช็คยอดขายและยอดการใช้วัตถุดิบได้แบบ Real-Time ทำให้รู้ว่าตอนนี้ขายอาหารจานใดไปบ้าง ใช้วัตถุดิบไปเท่าไร และจะเหลือวัตถุดิบในสต๊อกเท่าไร ทำให้ประเมิณการสั่งวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม

นี่เป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งในการบริหารจัดการร้านอาหารเท่านั้นนะคะ การทำร้านอาหารนั้นยังมีอีกหลายส่วนที่เจ้าของร้านต้องเรียนรู้ เพื่อให้ร้านของคุณเติบโตได้มากกว่าที่คิด ไม่ควรพลาดกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4  ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ  คลิก!!

 

อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ

วิธี คำนวณต้นทุนร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้! by คุณ ธามม์ ประวัติตรี

อย่าปล่อยให้ ระบบงานครัว ทำร้านเจ๊ง ถึงเวลาเจ้าของร้านต้องวางแผน

วิธีรับมือลูกค้า ที่มีปัญหา รับมืออย่างไรให้เจ๋ง พลิกวิกฤตเป็นโอกาสได้

เปิดร้านของตัวเอง VS ซื้อแฟรนไชส์ แบบไหนดีกว่ากัน?

How to 10 เทคนิค ถ่ายภาพอาหารให้น่ากิน

วิธีเก็บผัก เก็บอย่างไรให้ถูกต้อง และเก็บได้นาน

เรื่องแนะนำ

จ้างเชฟ

4 สิ่งที่ควรเช็ค ก่อนตัดสินใจ จ้างเชฟ

ก่อนเปิดร้านสิ่งที่เราต้องคิดให้หนัก คือการ จ้างเชฟ เพราะตำแหน่งนี้คือ คนสำคัญที่จะสร้างมาตรฐาน ให้ร้านอาหาร มาดูกันดีกว่าว่า ก่อนจ้างเชฟเราต้องเช็คอะไรบ้าง

เทคนิค การบริหารร้าน ให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง

ไม่ว่าจะเปิดร้านอะไร แน่นอนว่า คุณย่อมหวังให้ธุรกิจของคุณไปได้ด้วยดี มีกำไร แต่การที่จะทำให้ร้านขายดี ทำกำไรได้นั้น ก็ต้องมี การบริหารร้าน ที่ดีด้วย ซึ่งเจ้าของร้านควรโฟกัสที่ในเรื่องอะไรบ้าง มาดูกันครับ เทคนิคการบริหารร้านให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง กำหนดทิศทาง ตั้งเป้าหมายให้ดี ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่จะต้องมีการวางแผนเพื่อเติบโตในแต่ละปี เจ้าของร้านอาหารควรมีความชัดเจนในการกำหนดเป้าหมายอย่างเป็นรูปธรรม ให้ทิศทางการดำเนินงานที่ชัดเจน และสามารถสื่อสารความตั้งใจนั้นไปสู่ทีมงานร้านอาหารทุกฝ่ายได้  เช่น ตั้งใจให้เป็นร้านไก่ทอดที่ชนะร้านไก่ทอดชื่อดังภายใน 5  ปี โดยการขยายสาขาให้มากที่สุด  หรือเป็นร้านผักออแกนิกส์อันดับ 1 ที่มีกลยุทธ์จับมือกับพันธมิตรผู้ให้บริการฟิตเนส  การโฟกัสกับ  “การสร้างภาพความสำเร็จขึ้นในใจของทีมงาน เพื่อให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะสร้างความสำเร็จนั้น” เป็นสิ่งสำคัญ ก่อนที่จะกำหนดแผนงานเพื่อให้แต่ละฝ่ายรับผิดชอบตามบทบาทหน้าที่ของตัวเอง และคอยตรวจสอบแผนงานนั้นอยู่เสมอ มองหาโอกาส เพื่อวางแผนการเติบโต             ร้านอาหารไม่ใช่การซื้อมาขายไป แต่การทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด ต้องมองหาช่องทางในการเติบโต ธุรกิจร้านอาหารต้องมีการปรับตัวตลอดเวลา เนื่องจากมีปัจจัยต่างๆที่ส่งผลต่อยอดขาย ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยภายนอกจากสภาวะการแข่งขัน หรือปัจจัยภายในที่เกิดจากการดำเนินงานของร้านเอง เจ้าของร้านอาหารที่ดีจึงควรให้ความสำคัญกับการพัฒนาร้านอาหาร ตรวจสอบข้อผิดพลาดเพื่อแก้ไขจุดบกพร่อง ทำการบ้านเรื่องคู่แข่งอยู่ทุกวัน ในขณะเดียวกันก็มองหาโอกาสในการที่จะพัฒนาร้านให้พร้อมต่อการเติบโตในอนาคต วางแผนการเติบโตของพนักงานแต่ละฝ่าย             พนักงานร้านอาหารไม่ใช่ต้นทุน แต่เป็นทรัพยากรที่จำเป็นจะต้องส่งเสริมให้สามารถทำงานได้อย่างเต็มศักยภาพมากที่สุด เพื่อให้พนักงานสามารถไปดูแลลูกค้าให้ดี สมกับที่นำรายได้มาให้เรา เจ้าของร้านอาหารนอกจากจะต้องรับรู้หน้าที่ของพนักงานแต่ละคนแล้ว ยังต้องวางแผนในการส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาและเติบโตในสายงาน […]

ทำอาหารไม่เป็น

ทำอาหารไม่เป็น เปิดร้านอาหารได้ไหม ?

จากการที่เราสังเกตและวิเคราะห์พบว่า ผู้ประกอบการเหล่านี้มีคุณสมบัติเหมือนกันบางอย่าง ที่ทำให้เขาเปิดร้านอาหารได้ ทั้งๆ ที่ ทำอาหารไม่เป็น เราจะมาสรุปให้ฟัง

ร้านอาหารฟื้นตัว

พร้อมคว้าทุกโอกาส!! 4 ปัจจัยช่วยให้ ร้านอาหารฟื้นตัว เร็วหลังวิกฤต

        ร้านอาหารฟื้นตัว จากวิกฤตได้หรือไม่? เนื่องจาก “อาหาร” เป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ที่ขาดไม่ได้ ธุรกิจอาหารจึงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ไม่มีวันตาย เพียงแต่ว่าธุรกิจนี้มีการแข่งขันที่รุนแรงจากผู้ประกอบการจำนวนมากในตลาด ประกอบกับภาวะเศรษฐกิจขาลง ทำให้ผู้ประกอบการต้องรู้จักปรับตัวพัฒนาอยู่เสมอ ในช่วงวิกฤตโควิด-19 นี้ ก็ทำให้ร้านอาหารหลายๆร้านสามารถคิดหาหนทางใหม่ในการดำเนินธุรกิจ แบบที่ไม่เคยคิดว่าจะทำได้ หรือไม่เคยลองทำมาก่อนในภาวะปกติ เรียกได้ว่าเป็นความท้าทายที่ผลักดันให้หลายคนได้ลองเปิดประตูบานใหม่         ในด่านต่อไปที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องคิดวางแผนคือ หากสถานการณ์ต่างๆ ดีขึ้น และการแพร่ระบาดของไวรัสอยู่ในการควบคุมแล้ว ธุรกิจร้านอาหารจะต้องทำอย่างไรเพื่อให้ไปต่อได้เร็ว และสามารถคว้าโอกาสได้ก่อน ลองมาดูปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้ ร้านอาหารฟื้นตัว ได้เร็วหลังผ่านวิกฤตกันครับ   ปัจจัยสำคัญช่วยให้ “ร้านอาหารฟื้นตัว” เร็วหลังวิกฤต   1. สร้างฐานลูกค้าประจำให้กลับมาซื้อซ้ำ         การขายแบบเดลิเวอรีหรือทางออนไลน์มากขึ้น ย่อมทำให้ทางร้านเก็บข้อมูลของลูกค้า และข้อมูลการขายเมนูอาหารต่างๆ ได้ง่ายขึ้นมาก กลุ่มเป้าหมายของร้านก็จะชัดเจนมากขึ้น ทางร้านก็ต้องสร้างช่องทางการติดต่อ และช่องทางการสั่งอาหารให้ครบถ้วน มีแผนการตลาดที่ช่วยรักษาลูกค้ากลุ่มนี้ให้กลับมาซื้ออาหารซ้ำอีก อำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้าที่ใช้บริการ หากได้รับคำติชมก็สามารถแสดงความรับผิดชอบ และปรับปรุงแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.