ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า - Amarin Academy

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ?
เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า 

( SOP การเตรียมวัตถุดิบ + Portion Control = Perfect Dish )

ก่อนจะได้อาหารเลิศรสสักหนึ่งจานต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย เริ่มตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ และหากว่าร้านอาหารของคุณต้องใช้ผักคะน้าจำนวนมาก แล้วคุณกำลังหาซื้ออยู่ที่ตลาดไท คุณจะเลือกผักคะน้าคละ หรือผักคะน้าคัดดีล่ะ ?

สมมติว่าราคาผักคะน้าคละ ในตลาดไท ราคากิโลกรัมละ 23 บาท ก่อนจะนำมาปรุงได้ ต้องตัดใบแก่ ใบเหี่ยว ใบเหลืองทิ้ง ไป และตัดส่วนลำต้นที่แข็งออก คุณอาจจะเหลือผักคะน้าที่ใช้จริงแค่เพียง 7 ขีดเท่านั้น เท่ากับว่าต้นทุนจะไม่ใช่ 23 บาทต่อ 1 กิโลกรัมอีกต่อไป แต่จะเป็น 33 บาท ต่อ 1 กิโลกรัม

 

นอกจากนี้คุณยังต้องเสียเวลาไปกับการคัดแยกเอาผักคะน้าสวยๆ ออกจากกองที่คละกันอยู่อีกต่างหาก ทำให้ต้องเสียคนไปด้วยหนึ่งคนกับกระบวนการนี้ และอย่าลืมว่าวัตถุดิบ คน และเวลา ก็คือต้นทุนที่สำคัญทั้งสิ้น

 

แต่หากว่าคุณซื้อผักคะน้าคัดแล้ว ซึ่งตามท้องตลาดขายกันในราคา 30 บาทต่อ 1 กิโลกรัม และคุณสามารถใช้งานเกือบทั้งหมด อาจจะมีส่วนที่เหลือทิ้งเพียง 1 ขีด ซึ่งราคาที่คำนวณแล้วก็อาจจะขยับเป็น 33 บาทต่อ 1 กิโลกรัม เท่าๆ กับผักคะน้าคละ แต่แน่นอนว่าประหยัดคนและเวลามากกว่า แถมยังสามารถทำกระบวนต่อไปในการจัดเตรียมวัตถุดิบตาม SOP ได้เลย

 

แล้ว SOP ในการเตรียมวัตถุดิบคืออะไรล่ะ ? SOP ก็คือเอกสารที่ต้องเขียนขึ้นเพื่อแนะนำวิธีเตรียมวัตถุดิบนั่นเอง เพื่อให้เกิดความถูกต้องและมีทิศทางเดียวกันทั้งหมดนั่นเอง แถมยังทำให้ลดความผิดพลาดในการทำงานได้อีกด้วย

 

สำหรับขั้นตอนใน SOP เพื่อเตรียมผักคะน้าจะบอกว่า (1) ล้างผักคะน้าให้สะอาด และแช่น้ำยาล้างผักเป็นเวลา 10 นาที (2) ตัดใบแก่ ใบเหลือง ใบเหี่ยว และลำต้นที่แข็งทิ้ง (3) หั่นก้านคะน้า โดยหั่นเฉียงเป็นชิ้นเท่าๆ กัน (4) หั่นใบ โดยผ่ากลางออกเป็นสองส่วน แล้วตัดใบเป็นขนาดพอดี (5) จัดใส่ถุงพลาสติกในปริมาณ 200 กรัม (6) แพ็คลงในกล่องพลาสติกและปิดฝาให้มิดชิด (7) เขียนวันและเวลาที่ผลิต และวัน เวลาหมดอายุ (2 วัน) ที่ข้างกล่อง ก่อนแช่ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 7-10 องศา

 

นั่นคือตัวอย่างของ SOP การเตรียมวัตถุดิบอย่างผักคะน้าก่อนจะนำมาปรุงอาหารนั่นเอง แต่ถ้าสังเกตให้ดียังมีอีกหนึ่งอย่างที่สำคัญมากซ่อนอยู่ในนั้น นั่นคือ Portion Control หรือการควบคุมน้ำหนักของแต่ละจานให้เท่ากัน โดยผัดคะน้าหมูกรอบ กับข้าวยอดฮิตของทุกจานในร้านคุณจะมีผักคะน้า 200 กรัมเท่ากันอย่างแน่นอน

 

เห็นหรือยังว่าก่อนธุรกิจร้านอาหารจะประสบความสำเร็จ และมีมาตรฐานเป็นของตัวเองได้ ต้องเริ่มตั้งแต่การเลือกซื้อวัตถุดิบ คำนวณต้นทุนที่เสียไป อีกทั้งยังต้องควบคุมแต่ละขั้นตอนและปริมาณวัตถุดิบอย่างละเอียด เพราะทุกสิ่งคือความใส่ใจที่สามารถทำได้เสมอในฐานะเจ้าของธุรกิจที่ดี เพราะฉะนั้นอย่ามองข้ามแม้แต่การจัดเตรียมวัตถุดิบเป็นอันขาด

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด

 

เรื่องแนะนำ

ลูกค้าล้นร้าน

ลูกค้าล้นร้าน ทำอาหารไม่ทัน ทำอย่างไรดี?

วันก่อนมีโอกาสไปกินข้าวที่ร้านอาหาร แล้วเจอเหตุการณ์คลาสิกคือ ลูกค้าล้นร้าน ทำอาหารไม่ทัน จึงอยากเล่าสู่กันฟัง เพื่อเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ทุกคนครับ

ทำธุรกิจ catering

4 กฎสำคัญ ทำธุรกิจ Catering ให้ประสบความสำเร็จ

หากเจ้าของร้านอาหารท่านใดสงสัยว่าถ้าจะทำธุรกิจนี้ ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง วันนี้เรามี 4 กฎสำคัญในการ ทำธุรกิจ Catering ให้ประสบความสำเร็จมาฝาก

Hai di lao

หมัดเด็ด Hai di lao หม้อไฟสัญชาติจีน สู่การเป็นร้านอาหารระดับโลก

ถ้าพูดถึงร้านอาหารประเภท hot pot หม้อไฟ ที่กำลังมาแรงในขณะนี้ จนคนต้องยอมต่อแถวรอคิวหลายชั่วโมงคงหนีไม่พ้น ร้านหม้อไฟสัญชาติจีนที่ชื่อว่า Hai di lao (ไห่-ตี้-เหลา) ร้านหม้อไฟที่โด่งดังในประเทศจีน รวมถึงอีกหลายประเทศ และเพิ่งมาเปิดสาขาในประเทศไทยได้ไม่นาน จนเกิดความสงสัยว่า ร้านนี้มีดีอะไร และทำไมลูกค้าถึงยอมที่จะรอคิวเพื่อให้ได้ทาน   ” Hai di lao “ จากความสงสัยก็ได้หาข้อมูลเพิ่มเติมของร้าน Hai di lao ก็พบว่าธุรกิจนี้ไม่ธรรมดาเลย เพราะแบรนด์นี้มีต้นกำเนิดจากมณฑลเสฉวน ประเทศจีน และก่อตั้งโดย Zhang Yong (จาง หย่ง) ซึ่งความน่าสนใจอยู่ที่การเริ่มต้นจากเชน Hotpot ในประเทศจีน แต่สามารถก้าวกระโดดขึ้นมาเป็นเชนร้านอาหารระดับโลก ซึ่งปัจจุบันขยายไปแล้ว 400 กว่าสาขาทั่วโลก ซึ่งประเทศไทยก็เป็นหนึ่งในนั้น และมียอดขายในปี 2018 กว่า 17,000 ล้านหยวน ซึ่งถ้าเทียบกับร้านอาหารประเภทที่คล้ายกันในบ้านเราอย่าง MK Restaurant ที่คิดว่าใหญ่แล้ว มีทั้งร้านสุกี้และร้านอาหารญี่ปุ่น กว่า 600 สาขา […]

5 ขั้นตอน พัฒนาทีมงานแบบง่ายๆ ใช้ได้ทุกร้าน

เพราะปัญหาเรื่องทีมงาน เป็นปัญหาคลาสสิคของร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านทุกคนพอเปิดไปสักพัก ก็ต้องเจอไม่ว่าจะเป็น พนักงานทำออเดอร์ผิด รสชาติหน้าตาอาหารผิดเพี้ยน เสริฟผิดโต๊ะ รับออเดอร์ตกหล่น ความสะอาดภายในร้านและในครัว จนถึงปัญหาการลาออกบ่อยของพนักงาน   ผมเชื่อว่าสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ปัญหาเหล่านี้ไม่ถูกแก้ และกลับมาหาเราซ้ำๆ ไม่ใช่เพราะเราไม่สอน……… แต่ปัญหาคือ เราไม่มี Flow Chart หรือ SOP ของการพัฒนาความสามารถให้พนักงาน   เมื่อเราไม่ได้วางลำดับขั้นตอนของการสอนเพื่อประเมินพนักงานว่าเขาอยู่จุดไหนแล้ว  และจากนี้เขาควรจะไปไหนต่อ มันก็เลยทำให้เขาอยู่จุดเดิม พอเกิดปัญหา ก็เลยเป็นภาระของ เจ้าของร้านที่ต้องเข้ามาแก้อยู่เสมอ   ยกตัวอย่างปัญหาในครัว เช่น พนักงาน A หั่นผัก มาหลายเดือน ก็หั่นผักอยู่แบบนั้น ไม่เคยได้จับกระทะทำอะไรเลย ยิ่งกว่านั้นพอพนักงานรุ่นพี่ลาหยุด กลายเป็นว่าคนที่อยู่ คือพนักงาน A ที่ทำหน้าที่หั่นผัก จำเป็นต้องมาจับกระทะทำอาหาร แต่ทำไม่ได้ เนื่องจากไม่ได้มีการพัฒนาให้พนักงาน A ได้จับกระทะทำอาหารมาก่อน ทำงานครัวในวันนั้นไม่สามารถดำเนินงานได้อย่างราบรื่นอย่างที่ควรจะเป็น   แสดงว่าเจ้าของร้านไม่เคยตรวจสอบความสามารถของเขาเลยว่าเขาสามารถทำงานได้ด้วยตัวเองไหม อยู่ขั้นไหนแล้ว ดังนั้นเราควรจะตั้งเป้าพัฒนาศักยภาพอย่างไร ต่อพนักงานหนึ่งคนเพื่อให้เขาเกิดผลสูงสุด   วันนี้ผมมี SOP […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.