5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย - Amarin Academy

5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย

5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย

อยากเพิ่มยอดขาย อยาก เพิ่มกำไรร้านอาหาร แต่ก็อยากให้ลูกค้าเต็มใจจ่ายด้วย เชื่อว่าเจ้าของร้านอาหารแทบทุกคนมีความคิดแบบนี้ แต่ไม่รู้จะทำอย่างไรดี เรามีเทคนิคดีๆ มาแนะนำ

1 ใช้กฎ 80 : 20 มาช่วย

“โดยทั่วไป เมนูอาหารไม่ได้ขายดีทุกตัว” พี่พอท มิตรดนัย สถาวรมณี เจ้าของ Coro Field Dessert ตอบ เขาอธิบายเพิ่มเติมว่ายอดขายส่วนใหญ่จะเป็นไปตามกฏ 80 : 20 สมมติว่าในร้านมี 10 เมนู ส่วนใหญ่จะมีเมนูที่ขายดีมากๆ แค่ 2 เมนู แต่สร้างยอดขายได้สัดส่วน 80% ของทั้งร้าน

“เรายังไม่สามารถขึ้นราคาสินค้าที่เราขายดีมากๆ ได้ในทันที ไม่งั้นแฟนคลับที่กินประจำอาจจะไม่พอใจ และทำให้มีปัญหาตามมา”

เทคนิคที่พี่พอท แนะนำให้ใช้คือ ค่อยๆ ตัดเมนูที่ขายไม่ค่อยดีออก แล้วคิดเมนูใหม่ แล้วค่อยเพิ่มราคา

“ถ้าปรับเมนู ทั้งเล่ม ถ้าผมเป็นลูกค้า ผมก็ยัวะนะ” (หัวเราะ)

ส่วนตัว ผมเห็นด้วยกับกลยุทธ์ของพี่พอท เพราะถ้าเป็นสินค้าที่มีความแปลกใหม่ ถ้าผมเป็นลูกค้า ผมเองก็คงเต็มใจอยากจะลอง แม้ว่าราคาจะแพงขึ้นก็ตามครับ แต่ถ้าขึ้นราคาทุกเมนูก็อาจจะอยากลองไปทานร้านข้างๆ แทน

เมนู
การเพิ่มราคาเมนูอาหาร หากเพิ่มทันทีทันใด และเพิ่มทุกเมนูอาจทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่คุ้มค่าได้

2 ให้มาก ยิ่งได้มาก

อีกวิธีที่ช่วยทำให้เราขายอาหารได้ในราคาที่สูงขึ้นคือ การปรับเมนูอาหารให้เป็น 3 รูปแบบ ตามทฤษฎี Good, Better และ Best เช่น

1) อาหารแบบแรก อาจจะมี พาสต้ากับซอสธรรมดา (good)

2) ถ้าลูกค้าต้องการให้ใส่ผักและเห็ดด้วย ก็จะเป็นอาหารแบบที่ 2 แต่ต้องยอมจ่ายเพิ่ม (better)

3) และถ้าลูกค้าคนไหนต้องการสิ่งที่ดีที่สุด ก็ต้องยอมจ่ายเพิ่มขึ้นอีก แต่เราก็ต้องมีสิ่งที่เจ๋งจริงๆ เช่น เพิ่มกุ้ง หรือเนื้อ เป็นต้น (best)

ตามธรรมชาติของคนส่วนใหญ่จะชอบสั่ง option กลางๆ ไม่ถูกมาก แต่ก็ไม่แพงมาก เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราสามารถลองทำได้ คือ ตั้งราคาให้แบบที่ สอง และแบบที่สาม ไม่ต่างกันมาก

เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูที่แพงที่สุด เพราะลูกค้าจะรู้สึกว่าคุ้มค่ามากกว่าแบบที่ 2 ได้กินอาหารอร่อยๆ แต่จ่ายเพิ่มขึ้นนิดหน่อย

3 ให้แต่ละเมนูช่วยกันเพิ่มกำไรแบบทีมเวิร์ค

ใกล้เคียงกับเทคนิคที่ 2 ผมนึกถึงกลยุทธ์ของ Starbucks ร้านกาแฟขวัญใจคนทั้งโลก

starbucks
Starbucks แบรนด์กาแฟระดับโลกที่มีกลยุทธ์การทำการตลาดที่น่าสนใจมาก

“ไม่ควรเพิ่มราคาสินค้าที่ให้กำไรสูงสุด แต่ควรค่อยๆ เพิ่มราคาสินค้าอื่นๆ ที่ให้ผลตอบแทนกลางๆ”

สิ่งที่ Starbucks ทำคือเพิ่มราคาของกาแฟขนาด tall (ขนาดกลางสำหรับกาแฟร้อน) เพื่อให้ลูกค้าซื้อกาแฟ grande (ขนาดใหญ่) แทน ซึ่งเป็นขนาดที่ร้านกาแฟมีกำไรสูงสุด

หรืออีกตัวอย่างคือ “ร้านอาหารทะเล” ปกติแล้วร้านอาหารทะเลจะมีประเภทอาหารที่มีอัตราทำกำไรสูงที่สุด เช่น ล็อบสเตอร์

ถ้าเราเพิ่มสินค้าอื่นๆ ที่กำไรน้อยกว่า ล้อปสเตอร์ เช่น กุ้ง หอย ปู

ลูกค้าก็จะเริ่มหันมามอง ล็อปสเตอร์มากขึ้น

และถ้าเราใช้อีกกลยุทธ์คือให้พนักงานเสิร์ฟ แอบเชียร์ล็อปสเตอร์ โดยเล่าถึงความสดใหม่ หรือคุณประโยชน์ของล็อปสเตอร์ให้ฟัง ก็จะยิ่งทำให้เรามีโอกาสโน้มน้าวให้ลูกค้าสั่งได้ (แต่ล็อปสเตอร์ต้องดีจริงสมคำโฆษณา ไม่งั้นลูกค้าจะไม่สั่งอีกเลย)

4 ใช้เหยื่อล่อ

กลยุทธ์ของ McDonald’s ช่วงหนึ่งคือการลดราคา ชีสเบอร์เกอร์ ขายแค่ 1 ดอลลาร์ แค่นี้คนก็แห่มาซื้อเต็มร้านเลย

แต่ทำไม McDonald ถึงใช้วิธีนี้?

เพราะเขารู้ว่าตามธรรมชาติของคนทั่วไป ถ้าเห็นว่าลดราคามากๆ ก็อาจจะเปลี่ยนใจ แทนที่จะกินร้านอื่น ก็หันมากินร้านนี้แทน

และปกติแล้วถ้าลูกค้าสั่งแฮมเบอร์เกอร์ ก็จะต้องสั่งเฟรนช์ฟรายส์และน้ำดื่ม ซึ่งเป็นสินค้าที่มีอัตราทำกำไรสูงมากกว่านั่นเอง

กลยุทธ์นี้จะทำให้ ร้านอาหารในภาพรวมมีกำไรมาก แม้ว่าจะมีรายการอาหารบางอย่างที่ได้กำไรน้อยก็ตาม และข้อดีอีกอย่างคือ มีโอกาสได้ลูกค้าคนใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยมาที่ร้านเรา

วิธีนี้ดีค แต่ไม่ควรทำบ่อยและควรจำกัดเวลา (ระบุวันที่กำหนดชัดเจน) เพราะลูกค้าจะชินและรอวันที่ลดราคา ทำให้ยอดขายช่วงที่ไม่มีส่วนลด อาจจะไม่ดี

5) ปรับขนาดของอาหารให้เหมาะสม

การจะเทคนิคนี้ต้องคอยสังเกตดูว่า ปกติแล้วลูกค้ากินอาหาร หรือดื่มเครื่องดื่มหมดหรือไม่

ถ้าปกติลูกค้ากินแค่ครึ่งเดียว เราก็อาจจะลองลดขนาดลงมาให้เหมาะสม ขยับราคาลงมาซักหน่อย แต่จุดนี้ต้องระวังเพราะลูกค้าบางคนอาจจะคิดว่าเราให้น้อยลง ทำให้เกิดความไม่พอใจได้

แม้เทคนิคนี้อาจจะทำให้รายได้น้อยลง แต่จะทำให้การบริหารวัตถุดิบทำง่ายขึ้น มีของเหลือทิ้งน้อยลงและมีกำไรมากขึ้นในระยะยาว

ได้อ่านเทคนิคครบแล้ว บางคนอาจจะนำไปใช้ 1 เทคนิค บางคนอาจจะนำไปใช้ได้มากกว่านั้น

แต่ก็ต้องอย่าลืมว่าหลักการพื้นฐานที่สำคัญที่สุดและขาดไม่ได้ของการเปิดร้านอาหาร คือ รสชาติอร่อย บริการดี และคุณค่าเหมาะสม

เพราะถ้าไม่มี 3 สิ่งนี้แล้ว การนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ก็เหมือนการบรรลุเป้าหมายแค่ระยะสั้น แต่ในระยะยาวแล้ว กลับเข้าไปนั่งอยู่ในใจลูกค้าไม่ได้

เรื่องแนะนำ

5 คุณสมบัติที่ ผู้จัดการร้าน ต้องมี แล้วร้านคุณจะไม่มีวันเจ๊ง

ผู้จัดการร้าน เปรียบเสมือนตัวแทนของเจ้าของร้านอาหาร  ถ้าผู้จัดการร้านทำหน้าที่ได้อย่างดี เจ้าของร้านอาหารแทบจะไม่ต้องแก้ปัญหาจุกจิกใด ๆ เลย และยังมีส่วนสำคัญให้ร้านของคุณเติบโตได้ตามเป้าหมายอีกด้วย   5 คุณสมบัติที่ ผู้จัดการร้าน ต้องมี แล้วร้านคุณจะไม่มีวันเจ๊ง เก่งคน             การจัดสรรหน้าที่ความรับผิดชอบของพนักงานให้เหมาะสม  ให้คำแนะนำในการทำงานแก่พนักงาน  ผู้จัดการที่ดีจะต้องเป็นตัวแทนในการคัดเลือก ฝึกอบรม จ้างพนักงาน รักษาพนักงานที่ดี และคัดพนักงานที่เป็นปัญหาออก รวมถึงการสร้างบรรยากาศที่ดีในการทำงานอีกด้วย ถ้าผู้จัดการร้านไม่สามารถจัดการทีมงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เพราะถ้าเกิดปัญหาหน้างานขึ้นมาแล้วก็เหมือนงูกินหาง ทำให้ร้านล้มเหลวไม่เป็นท่าในที่สุด   เก่งลูกค้า             ผู้จัดการร้านอาหารจะต้องมีหน้าที่ตรวจสอบความพึงพอใจของลูกค้า ควบคุมและพัฒนาการบริการของพนักงานเพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ   และฝึกให้สามารถรับมือกับลูกค้าเพื่อแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้เป็นอย่างดี เพราะหากลูกค้าไม่พอใจด่านสำคัญที่จะต้องตัดสินใจแก้ปัญหาคือ ผู้จัดการร้าน  นอกจากกำหนดนโยบายในการรับมือถ้าหากลูกค้าไม่พอใจแล้ว เจ้าของร้านควรให้บทบาทที่เหมาะสมในการตัดสินใจแก่ผู้จัดการร้านไว้เป็นกิจจะลักษณะ เช่น สิทธิในการให้ส่วนลดเพื่อชดเชยความไม่พอใจแก่ลูกค้า   เก่งวางแผน             หน้าที่ในการตรวจเช็คของใช้ต่าง ๆ ที่จำเป็น ตั้งแต่ของเล็กน้อย อย่างกระดาษเช็ดปาก ที่รองจาน อุปกรณ์ตกแต่ง ของใช้จำเป็นอื่น ๆ รวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็นให้พร้อมในการใช้งาน การจัดทำสต็อกสินค้าเพื่อจัดซื้อตามรอบ ในบางร้านอาจต้องประสานกับทีมครัวเพื่อจัดซื้อวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ เพราะฉะนั้นความละเอียดรอบคอบ และความสามารถในการคาดการณ์จำนวนให้เพียงพอต่อการใช้งานจึงเป็นสิ่งจำเป็น […]

เรียนรู้นิสัยของทำเล ก่อนตัดสินใจเช่าพื้นที่

ย่านออฟฟิศ สำนักงาน (Office area) ทำเลย่านออฟฟิศ สำนักงานเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าชัดเจนคือ พนักงานออฟฟิศ แต่อาจมีกำลังซื้อแตกต่างกันในแต่ละทำเล ยิ่งเป็นทำเลที่อยู่ใจกลางเมืองอย่าง สาทร สีลม อโศก ฐานรายได้เฉลี่ยของกลุ่มลูกค้าก็อาจจะมากขึ้น ค่าเช่าก็อาจจะสูงขึ้นตามไปด้วย ทำให้ราคาขายของร้านอาหารจะสูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานที่อยู่ถัดออกมา เช่น ย่านพหลโยธิน ทาว์อินทาวน์ หรือแจ้งวัฒนะ ทำให้ร้านอาหารที่อยู่ในทำเลออฟฟิศ สำนักงานในเมืองส่วนใหญ่ จึงเป็นร้านที่มีขนาดไม่ใหญ่มาก แต่มีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคน (Check Average) ที่สูงกว่าย่านออฟฟิศสำนักงานนอกเมือง วันธรรมดา ช่วงเช้า – อาจจะขายแบบ Grab and go ได้ ถ้าทำเลตรงนั้นเป็นทำเลที่อยู่ในหรือใกล้อาคารสำนักงาน  หรืออาจจะอยู่ระหว่างสถานีรถไฟฟ้ากับอาคารสำนักงาน เพราะพนักงานออฟฟิศโดยมากมักจะซื้อก่อนขึ้นไปทำงานตอนเช้า ช่วงกลางวัน – จะขายดีช่วง 11.30 – 13.30 น. โดยอาหารอาจจะต้องเป็นประเภทที่ใช้เวลาปรุงไม่นาน เพื่อที่ทางลูกค้าจะได้รีบทานและรีบกลับไปทำงาน ในอีกมุมหนึ่งก็จะทำให้ร้านอาหารสามารถทำรอบ ได้มากขึ้นด้วย ช่วงเย็น – ช่วงเวลาหลังเลิกงานคือ 17.30 – 20.00 น. […]

  หาพนักงานไม่ได้ พนักงานลาออกกะทันหันทำอย่างไรดี เชื่อว่าปัญหานี้เจ้าของร้านอาหารทุกคนไม่อยากเจอ เพราะนอกจากเสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในการหาคนทำงานแทนแล้ว ความไม่พร้อมด้านกำลังคนอาจส่งผลต่อการบริหารจัดการและเสียลูกค้าไปในที่สุด มาเรียนรู้ขั้นตอนแก้สถานการณ์ เพื่อให้คุณสามารถรับมือกับเรื่องหัวหมุนนี้ไว้ก่อนจะดีกว่า   ประเมินสถานการณ์ วางแผนการทำงานโดยคาดการณ์จำนวนลูกค้าที่เข้ามารับบริการต่อวัน  โดยร้านส่วนใหญ่จะมีระบบ POS สามารถดูสถิติจำนวนลูกค้าได้  ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการจัดจ้างพนักงานร้านอาหารแบบ Part time  การจ้างเฉพาะช่วงเวลาขายดีเพื่อทดแทนกำลังที่ขาด จะทำให้คุณไม่ต้องแบกค่าใช้จ่ายจาการจ้างงานเต็มวัน นอกจากนี้ควรวางแผนกำลังคนที่มีอยู่ให้เหมาะสมกับลักษณะร้าน เช่น ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์เน้นการเตรียมของ เติมของ เคลียร์ภาชนะที่รวดเร็ว อาจเพิ่มพนักงานในส่วนนั้น และดึงพนักงานประจำที่เชี่ยวชาญแล้ว มาคอยบริหารจัดการลูกค้าหน้าร้านแทน   มอบหมายหน้าที่ บริหารจัดการคนที่มีอยู่ให้ดีที่สุด การมอบหมายหน้าที่ที่ชัดเจน จะช่วยลดปัญหาที่เกิดจากการสื่อสารผิดพลาด โดยเฉพาะพนักงานบริการที่ต้องรับมือกับลูกค้าโดยตรง  วิธีที่ง่ายวิธีหนึ่ง คือ การกำหนดจำนวนโต๊ะ  และโซนที่รับผิดชอบให้เหมาะสมกับจำนวนพนักงานบริการที่มีอยู่ จากนั้นกำหนดเวลาในการบริการแต่ละขั้นตอน เช่น หลังจากลูกค้านั่งที่โต๊ะ ตั้งไว้เลยว่าอีกกี่นาทีรับออเดอร์ รวมถึงการเสิร์ฟอาหาร การเคลียร์จานเข้าออก พนักงานที่มีอยู่ต้องหมั่นคอยสังเกตความต้องการของลูกค้า เพื่อให้เกิดการบริการที่ลื่นไหล และทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการบริการและความใส่ใจอย่างเต็มที่ ในขณะที่ฝ่ายเตรียมอาหาร ต้องมีการวางแผนอาหารในแต่ละออเดอร์ให้แม่นยำ เพื่อการบริการอย่างดีที่สุด   ครอบคลุมโซนพื้นที่ในการให้บริการ ในกรณีที่ลูกค้าไม่เยอะ การปิดพื้นที่บางส่วน  หรือเชื้อเชิญลูกค้าให้นั่งในพื้นที่ที่กำหนด […]

ข้อผิดพลาดทางการตลาด

5 ข้อผิดพลาดทางการตลาด ที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้!

หากก้าวแรกที่เริ่มเดินก็ผิดเสียแล้ว ก้าวต่อๆ ไปก็ไม่แคล้วผิดตามไปด้วย อย่างนั้นมาดู 5 ข้อผิดพลาดทางการตลาด ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้กันดีกว่า

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.