5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย - Amarin Academy

5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย

5 เทคนิค เพิ่มกำไรร้านอาหาร ทำยังไงให้ลูกค้าเต็มใจจ่าย

อยากเพิ่มยอดขาย อยาก เพิ่มกำไรร้านอาหาร แต่ก็อยากให้ลูกค้าเต็มใจจ่ายด้วย เชื่อว่าเจ้าของร้านอาหารแทบทุกคนมีความคิดแบบนี้ แต่ไม่รู้จะทำอย่างไรดี เรามีเทคนิคดีๆ มาแนะนำ

1 ใช้กฎ 80 : 20 มาช่วย

“โดยทั่วไป เมนูอาหารไม่ได้ขายดีทุกตัว” พี่พอท มิตรดนัย สถาวรมณี เจ้าของ Coro Field Dessert ตอบ เขาอธิบายเพิ่มเติมว่ายอดขายส่วนใหญ่จะเป็นไปตามกฏ 80 : 20 สมมติว่าในร้านมี 10 เมนู ส่วนใหญ่จะมีเมนูที่ขายดีมากๆ แค่ 2 เมนู แต่สร้างยอดขายได้สัดส่วน 80% ของทั้งร้าน

“เรายังไม่สามารถขึ้นราคาสินค้าที่เราขายดีมากๆ ได้ในทันที ไม่งั้นแฟนคลับที่กินประจำอาจจะไม่พอใจ และทำให้มีปัญหาตามมา”

เทคนิคที่พี่พอท แนะนำให้ใช้คือ ค่อยๆ ตัดเมนูที่ขายไม่ค่อยดีออก แล้วคิดเมนูใหม่ แล้วค่อยเพิ่มราคา

“ถ้าปรับเมนู ทั้งเล่ม ถ้าผมเป็นลูกค้า ผมก็ยัวะนะ” (หัวเราะ)

ส่วนตัว ผมเห็นด้วยกับกลยุทธ์ของพี่พอท เพราะถ้าเป็นสินค้าที่มีความแปลกใหม่ ถ้าผมเป็นลูกค้า ผมเองก็คงเต็มใจอยากจะลอง แม้ว่าราคาจะแพงขึ้นก็ตามครับ แต่ถ้าขึ้นราคาทุกเมนูก็อาจจะอยากลองไปทานร้านข้างๆ แทน

เมนู
การเพิ่มราคาเมนูอาหาร หากเพิ่มทันทีทันใด และเพิ่มทุกเมนูอาจทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่คุ้มค่าได้

2 ให้มาก ยิ่งได้มาก

อีกวิธีที่ช่วยทำให้เราขายอาหารได้ในราคาที่สูงขึ้นคือ การปรับเมนูอาหารให้เป็น 3 รูปแบบ ตามทฤษฎี Good, Better และ Best เช่น

1) อาหารแบบแรก อาจจะมี พาสต้ากับซอสธรรมดา (good)

2) ถ้าลูกค้าต้องการให้ใส่ผักและเห็ดด้วย ก็จะเป็นอาหารแบบที่ 2 แต่ต้องยอมจ่ายเพิ่ม (better)

3) และถ้าลูกค้าคนไหนต้องการสิ่งที่ดีที่สุด ก็ต้องยอมจ่ายเพิ่มขึ้นอีก แต่เราก็ต้องมีสิ่งที่เจ๋งจริงๆ เช่น เพิ่มกุ้ง หรือเนื้อ เป็นต้น (best)

ตามธรรมชาติของคนส่วนใหญ่จะชอบสั่ง option กลางๆ ไม่ถูกมาก แต่ก็ไม่แพงมาก เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราสามารถลองทำได้ คือ ตั้งราคาให้แบบที่ สอง และแบบที่สาม ไม่ต่างกันมาก

เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูที่แพงที่สุด เพราะลูกค้าจะรู้สึกว่าคุ้มค่ามากกว่าแบบที่ 2 ได้กินอาหารอร่อยๆ แต่จ่ายเพิ่มขึ้นนิดหน่อย

3 ให้แต่ละเมนูช่วยกันเพิ่มกำไรแบบทีมเวิร์ค

ใกล้เคียงกับเทคนิคที่ 2 ผมนึกถึงกลยุทธ์ของ Starbucks ร้านกาแฟขวัญใจคนทั้งโลก

starbucks
Starbucks แบรนด์กาแฟระดับโลกที่มีกลยุทธ์การทำการตลาดที่น่าสนใจมาก

“ไม่ควรเพิ่มราคาสินค้าที่ให้กำไรสูงสุด แต่ควรค่อยๆ เพิ่มราคาสินค้าอื่นๆ ที่ให้ผลตอบแทนกลางๆ”

สิ่งที่ Starbucks ทำคือเพิ่มราคาของกาแฟขนาด tall (ขนาดกลางสำหรับกาแฟร้อน) เพื่อให้ลูกค้าซื้อกาแฟ grande (ขนาดใหญ่) แทน ซึ่งเป็นขนาดที่ร้านกาแฟมีกำไรสูงสุด

หรืออีกตัวอย่างคือ “ร้านอาหารทะเล” ปกติแล้วร้านอาหารทะเลจะมีประเภทอาหารที่มีอัตราทำกำไรสูงที่สุด เช่น ล็อบสเตอร์

ถ้าเราเพิ่มสินค้าอื่นๆ ที่กำไรน้อยกว่า ล้อปสเตอร์ เช่น กุ้ง หอย ปู

ลูกค้าก็จะเริ่มหันมามอง ล็อปสเตอร์มากขึ้น

และถ้าเราใช้อีกกลยุทธ์คือให้พนักงานเสิร์ฟ แอบเชียร์ล็อปสเตอร์ โดยเล่าถึงความสดใหม่ หรือคุณประโยชน์ของล็อปสเตอร์ให้ฟัง ก็จะยิ่งทำให้เรามีโอกาสโน้มน้าวให้ลูกค้าสั่งได้ (แต่ล็อปสเตอร์ต้องดีจริงสมคำโฆษณา ไม่งั้นลูกค้าจะไม่สั่งอีกเลย)

4 ใช้เหยื่อล่อ

กลยุทธ์ของ McDonald’s ช่วงหนึ่งคือการลดราคา ชีสเบอร์เกอร์ ขายแค่ 1 ดอลลาร์ แค่นี้คนก็แห่มาซื้อเต็มร้านเลย

แต่ทำไม McDonald ถึงใช้วิธีนี้?

เพราะเขารู้ว่าตามธรรมชาติของคนทั่วไป ถ้าเห็นว่าลดราคามากๆ ก็อาจจะเปลี่ยนใจ แทนที่จะกินร้านอื่น ก็หันมากินร้านนี้แทน

และปกติแล้วถ้าลูกค้าสั่งแฮมเบอร์เกอร์ ก็จะต้องสั่งเฟรนช์ฟรายส์และน้ำดื่ม ซึ่งเป็นสินค้าที่มีอัตราทำกำไรสูงมากกว่านั่นเอง

กลยุทธ์นี้จะทำให้ ร้านอาหารในภาพรวมมีกำไรมาก แม้ว่าจะมีรายการอาหารบางอย่างที่ได้กำไรน้อยก็ตาม และข้อดีอีกอย่างคือ มีโอกาสได้ลูกค้าคนใหม่ๆ ที่ยังไม่เคยมาที่ร้านเรา

วิธีนี้ดีค แต่ไม่ควรทำบ่อยและควรจำกัดเวลา (ระบุวันที่กำหนดชัดเจน) เพราะลูกค้าจะชินและรอวันที่ลดราคา ทำให้ยอดขายช่วงที่ไม่มีส่วนลด อาจจะไม่ดี

5) ปรับขนาดของอาหารให้เหมาะสม

การจะเทคนิคนี้ต้องคอยสังเกตดูว่า ปกติแล้วลูกค้ากินอาหาร หรือดื่มเครื่องดื่มหมดหรือไม่

ถ้าปกติลูกค้ากินแค่ครึ่งเดียว เราก็อาจจะลองลดขนาดลงมาให้เหมาะสม ขยับราคาลงมาซักหน่อย แต่จุดนี้ต้องระวังเพราะลูกค้าบางคนอาจจะคิดว่าเราให้น้อยลง ทำให้เกิดความไม่พอใจได้

แม้เทคนิคนี้อาจจะทำให้รายได้น้อยลง แต่จะทำให้การบริหารวัตถุดิบทำง่ายขึ้น มีของเหลือทิ้งน้อยลงและมีกำไรมากขึ้นในระยะยาว

ได้อ่านเทคนิคครบแล้ว บางคนอาจจะนำไปใช้ 1 เทคนิค บางคนอาจจะนำไปใช้ได้มากกว่านั้น

แต่ก็ต้องอย่าลืมว่าหลักการพื้นฐานที่สำคัญที่สุดและขาดไม่ได้ของการเปิดร้านอาหาร คือ รสชาติอร่อย บริการดี และคุณค่าเหมาะสม

เพราะถ้าไม่มี 3 สิ่งนี้แล้ว การนำเทคนิคเหล่านี้ไปใช้ก็เหมือนการบรรลุเป้าหมายแค่ระยะสั้น แต่ในระยะยาวแล้ว กลับเข้าไปนั่งอยู่ในใจลูกค้าไม่ได้

เรื่องแนะนำ

5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง

5 เรื่องรู้ก่อน….เปิดร้านอาหาร รู้แล้วร้านคุณจะไม่เจ๊ง! เชื่อหรือไม่…กว่าครึ่งของร้านอาหารที่เปิดใหม่ในทุกปี ประสบกับปัญหาจนต้องปิดตัวลง ถ้าคุณมีเงินทุนมากพออาจจะได้ประสบการณ์และเริ่มต้นใหม่ได้อย่างรวดเร็ว แต่หลายคนที่ใช้เงินเก็บมาทั้งชีวิตเพื่อลงทุนเปิดร้านอาหาร ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะลุกขึ้นได้อีกครั้ง ถ้าหากความฝันของคุณคือการเปิดร้านอาหาร มีร้านกาแฟเล็ก ๆ เป็นของตัวเอง นี่คือ 5 ข้อ ที่คุณต้องเข้าใจมันอย่างถ่องแท้ ก่อนเริ่มต้นทำความฝันของคุณให้เป็นจริง   รู้จักตลาด….. รู้ว่าจะขายอะไร และขายอย่างไร 9 %* คือตัวเลขของร้านอาหารที่เพิ่มขึ้นในปีล่าสุด มีร้านค้ากว่าหมื่นรายกระจุกตัวอยู่ในกรุงเทพ และจังหวัดอื่น ๆ คุณจะเป็น 1 ใน 9 % ที่คงอยู่หรือปิดตัวลงไปในแต่ละปี จำเป็นต้องศึกษาข้อมูลทางการตลาดที่จะทำให้คุณมองเห็นภาพรวม สามารถกำหนดจุดยืน และทิศทางการตลาดให้เหมาะสมกับสภาพสังคมปัจจุบัน แนวโน้มพฤติกรรมของผู้บริโภค ทำให้เห็นโอกาสทางธุรกิจ เช่น การให้ความใส่ใจเรื่องสุขภาพการกินอาหารมากขึ้น สังคมที่มีผู้สูงอายุมากขึ้นแต่มีร้านอาหารที่ตอบโจทย์น้อย  อิทธิพลของอาหารจากต่างประเทศ พฤติกรรมการสั่งอาหารผ่านผู้ให้บริการเดลิเวอรี่ ที่ส่งผลกระทบต่อยอดขายร้านอาหารในปัจจุบัน *ข้อมูลอ้างอิงจากศูนย์วิจัย กสิกรไทย ณ มีนาคม 2562   รู้ทำเล….รู้ว่าจะขายที่ไหน ทำเลเป็นปัจจัยสำคัญ หากตัดสินใจเลือกทำเลแล้ว คุณจะไม่สามารถเปลี่ยนทำเลไปไหนได้เลยนอกเสียจากว่าเปลี่ยนร้านให้เข้ากับทำเลนั้น ๆ […]

ผู้จัดการมือใหม่

เคล็ดลับการจัดการร้านอาหาร  ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้!

เคล็ดลับการจัดการร้านอาหาร ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้! การจัดการร้านอาหารเป็นเรื่องที่ซับซ้อน ผู้ประกอบบางรายเลือกที่จะดูแลทุกอย่างด้วยตัวเอง หรือบางรายก็จ้างผู้จัดการร้านเพื่อแบ่งเบาภาระต่างๆ แม้ว่าเงินเดือนของผู้จัดการร้านจะค่อนข้างสูง แต่ก็มาพร้อมกับหน้าที่ความรับผิดชอบและความคาดหวังที่สูงตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็น การควบคุมต้นทุน ยอดขายและกำไรของร้านอาหารให้เป็นไปตามเป้าหมาย วางแผนสั่งวัตถุดิบเข้าร้านให้เหมาะสมกับยอดขาย คอยดูแลมาตรฐานการทำงานของพนักงาน จัดตำแหน่งงานและตารางเวลาให้เหมาะสม ดูแลความเรียบร้อยภายในร้าน แก้ไขปัญหาต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ จัดประชุมวางแผนงาน แผนการตลาด และประสานงานกับฝ่ายต่างๆ    สรุปข้อมูลการขาย รายงานปัญหาต่างๆ แก่ผู้บริหาร  รวมถึงหน้าที่อื่น ๆ ที่ได้รับมอบหมายจากเจ้าของร้าน จะเห็นได้ว่าบทบาทหน้าที่ของ ผู้จัดการร้าน นั้นสำคัญมาก หากคุณเป็นผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือผู้จัดการร้านอาหาร เคล็ดลับเหล่านี้อาจจะช่วยพัฒนาทักษะการบริหารจัดการร้านของคุณได้ คือ   มีความหนักแน่น  ปัญหาในร้านอาหารมีได้ทุกวันโดยไม่ซ้ำอย่าง สิ่งที่ผู้จัดการสามารถทำได้ในสถานการณ์เฉพาะหน้าคือ การใช้ความหนักแน่นในการคิดหาวิธีแก้ปัญหา โดยต้องคำนึงถึงในเรื่องต่างๆดังนี้ จะพูดคุยสื่อสารอย่างไร ทำอย่างไรจึงจะรักษากฎของร้านไว้ ผลลัพธ์ที่คาดหวังคืออะไร ไม่ว่าจะเป็นปัญหาด้านลูกค้าหรือพนักงาน คุณจะต้องคิดแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างรอบคอบ สื่อสารอย่างมีเหตุผลและเหมาะสม เพื่อสร้างความน่าเชื่อถือในฐานะผู้จัดการ และได้รับการยอมรับจากทีมงาน ทำให้พนักงานทำงานที่มีความกดดันสูงในร้านอาหารได้โดยไม่ลาออกง่ายๆ  การจัดการเชิงรุก ในธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง และมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว การคิดล่วงหน้าและจัดการป้องกันปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น ย่อมดีกว่าการตามแก้ปัญหาในภายหลัง ดังนั้น การวางแผนงานในร้านจะต้องไม่มองแค่ในปัจจุบัน […]

ร้านอาหารประสบความสำเร็จ

หัวใจสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารประสบความสำเร็จ

ยุคนี้ใครๆ ก็อยากเปิดร้านอาหาร เพราะคิดว่าเปิดง่าย กำไรดี แต่การจะทำให้ ร้านอาหารประสบความสำเร็จ มีปัจจัยต่างๆ มากมาย แต่จะมีอะไรบ้าง ไปดูกัน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.