การพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) คือ การคาดการณ์หรือประเมินยอดขายที่ร้านอาหารจะขายได้ จากการนำข้อมูลต่างๆ มาวิเคราะห์ร่วมกัน ไม่ว่าจะเป็นยอดขายในอดีต การสำรวจตลาด สถานการณ์และแนวโน้มของเศรษฐกิจในปัจจุบัน ซึ่งข้อมูลที่ได้จากการพยากรณ์ยอดขายนี้ ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการดำเนินธุรกิจ และสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้อย่างมาก ทั้งคนกำลังจะเปิดร้านอาหาร หรือผู้ประกอบการร้านอาหารในปัจจุบัน
การพยากรณ์ยอดขาย
เพื่อวางแผนธุรกิจร้านอาหาร
ความสำคัญของการพยากรณ์ยอดขาย
- สำหรับคนที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร
เนื่องจากคนที่อยากเปิดร้านอาหาร ควรจะต้องเขียนแผนธุรกิจ (Business Plan) เพื่อจะใช้เป็นแนวทางในการดำเนินงานของร้าน หรืออาจจะใช้ยื่นกับสถาบันการเงินเพื่อขออนุมัติสินเชื่อ ซึ่งการพยากรณ์ยอดขายจะเป็นส่วนประกอบสำคัญในการวางแผนการดำเนินธุรกิจ ช่วยประเมินรายรับ ผลกำไร และโอกาสการเติบโตของร้านอาหาร ทำให้แผนธุรกิจมีความน่าเชื่อถือ และมีแนวโน้มที่จะได้รับการอนุมัติสินเชื่อมากขึ้น หรือแม้แต่แล้วดึงดูดให้คนมาร่วมลงทุนได้อีกด้วย
- สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร
การพยากรณ์ยอดขาย จะช่วยผู้ประกอบการเข้าใจตัวแปรต่างๆ ที่มีผลต่อยอดขาย และเป็นเหมือนเป้าหมายที่ร้านควรจะทำยอดขายให้ได้ตามที่ประมาณไว้ ทำให้สามารถกำหนดแนวทางบริหารจัดการต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการวางแผนขยายร้าน จำนวนพนักงาน เงินลงทุนในด้านการตลาด และด้านอื่นๆ เพื่อพัฒนาแผนการขายของร้านให้ดีขึ้น ดังนั้น การประมาณการจำนวนเงินในการลงทุน และยอดขายก็เป็นสิ่งที่ควรทำทั้งคนที่คิดจะเข้ามาทำธุรกิจร้านอาหาร และเจ้าของร้านอาหารเอง
วิธีการพยากรณ์การขาย
1. คาดการณ์ยอดขายในแต่ละเดือน
การพยากรณ์ยอดขายนิยมคิดเป็นรายเดือน ถ้าเป็นร้านที่เซ้งมาก็อาจจะใช้ข้อมูลการขายจากผู้ประกอบการคนก่อนได้ แต่หากเป็นร้านอาหารใหม่ที่ไม่มีข้อมูลการขายมาก่อนเลย คุณจะต้องประเมินยอดขายจากการวิเคราะห์ตลาด ศึกษาคู่แข่งในบริเวณใกล้เคียง รวมถึงข้อมูลจากการสังเกตและประสบการณ์ เช่น
- ร้านที่เปิดใหม่อาจจะยังไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้า จึงมียอดขายน้อยในช่วงแรก และน่าจะเพิ่มขึ้นในภายหลัง
- เฝ้าสังเกตร้านอาหารในพื้นที่ เพื่อดูจำนวนลูกค้าและพฤติกรรมการเลือกซื้ออาหาร
- ดูจำนวนลูกค้าเฉลี่ยของร้านแบบเดียวกัน ขนาดพอๆกันในทำเลใกล้เคียง
- ร้านอาหารอยู่ในย่านคนทำงาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นพนักงานแถวนั้น ก็น่าจะมียอดขายในช่วงวันจันทร์-ศุกร์สูงกว่าในวันเสาร์-อาทิตย์
- ร้านอยู่ในแหล่งท่องเที่ยวหรือห้างสรรพสินค้า คาดการณ์ว่ายอดขายในช่วงวันหยุดควรจะสูงกว่าวันธรรมดา
- ลูกค้ามักจะมีกำลังซื้อในช่วงต้นเดือนมากกว่าปลายเดือน
- ลูกค้าจะมีการใช้เงินเยอะขึ้นในช่วงเดือนท้ายๆ ของปีที่โบนัสออก ยอดขายจึงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นกว่าเดือนอื่นๆ
เมื่อเริ่มเปิดร้านอาหารไปสักระยะหนึ่ง ผู้ประกอบการจะเริ่มเห็นทิศทางที่ชัดเจนขึ้น ว่าควรจะปรับกลยุทธ์ธุรกิจอย่างไร มีการปรับเมนูหรือราคาอาหาร และพยากรณ์ยอดขายได้แม่นยำมากขึ้น ผู้ประกอบการอาจจะลองคาดการณ์หลายรูปแบบ เช่น ยอดขายแบบมองโลกในแง่ดี แบบแง่ร้าย และแบบตามความเป็นจริง เพื่อเตรียมรับกับทุกสถานการณ์
2. พิจารณาปัจจัยอื่นๆ
อย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยภายนอกที่มีผลต่อยอดขายของร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเทศกาล ฤดูกาล หรือแม้แต่สิ่งที่ควบคุมไม่ได้ เช่น โรคระบาด สถานการณ์ต่างๆ
- ในช่วงเทศกาลที่มีวันหยุดติดกันหลายวัน ยอดขายของร้านอาหารในกรุงเทพก็น่าจะน้อยลง แต่ร้านในแหล่งท่องเที่ยวต่างจังหวัดจะสูงขึ้น
- ร้านที่มีกลุ่มเป้าหมายเป็นนักเรียน นักศึกษา ยอดขายก็จะลดลงในช่วงปิดเทอม
- ร้านอาหารที่มีเครื่องดื่มเย็น เช่น ร้านกาแฟ ชานมไข่มุก หรือแม้แต่บิงซู ก็จะมียอดขายสูงขึ้นในช่วงอากาศร้อน แต่ยอดขายอาจจะลดลงในช่วงที่อากาศหนาว
- ในช่วงที่สถานการณ์ไม่ปกติ เช่น เศรษฐกิจตกต่ำ มีความตึงเครียดทางการเมือง หรือมีโรคระบาด ก็จะมีลูกค้าเข้าร้านน้อยลง ทำให้ยอดขายของร้านตกตามไปด้วย
3. ราคาอาหารที่เหมาะสม
ยอดขายของร้านอาหารนั้น ขึ้นอยู่กับราคาขายของอาหาร การตั้งราคาจะต้องดูจากต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนูให้อยู่ที่ประมาณ 30-35% ของราคาขาย แตกต่างกันไปตามประเภทของร้านอาหารและกลุ่มลูกค้า นอกจากนี้ ยังต้องเปรียบเทียบราคากับร้านคู่แข่งในพื้นที่เดียวกัน เพื่อไม่ให้สูงหรือต่ำกว่าราคาตลาดมากจนเกินไป ในกรณีที่ร้านมีเมนูอาหารไม่มาก คำนวณยอดขายโดยประมาณได้จาก ราคาอาหารคูณกับปริมาณที่คาดว่าจะขายได้
ราคาขาย X ปริมาณที่คาดว่าจะขายได้ = ยอดขาย
สำหรับร้านอาหารที่มีเมนูอาหารและราคาหลากหลาย อาจจะคาดการณ์จำนวนลูกค้าต่อเดือนจากจำนวนที่นั่งในร้านว่ารองรับลูกค้าได้กี่คน และจำนวนรอบในการเข้าใช้บริการ แล้วคูณด้วยค่าใช้จ่ายเฉลี่ยที่ลูกค้าซื้ออาหาร
จำนวนลูกค้า X ค่าใช้จ่ายเฉลี่ยต่อคน = ยอดขาย
นอกจากนี้ อย่าลืมคำนึงถึงยอดขายในช่องทางอื่นๆ เช่น อาหารสำหรับนำกลับบ้านหรือบริการส่งอาหาร ซึ่ง การพยากรณ์ยอดขาย ควรคิดทบทวนและปรับเปลี่ยนตามสถานการณ์ในปัจจุบัน เพื่อให้ได้ยอดขายที่ตรงกับความเป็นจริง สามารถนำมาคำนวณหากำไร และวิเคราะห์จุดคุ้มทุนของร้านอาหารต่อไป
อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ
