เชื่อว่าหลายคนที่เคยไปรับประทานอาหารนอกบ้าน น่าจะเคยเจอร้านที่มีเมนูอาหารเยอะมาก บางร้านมีเป็นร้อยเมนู เพราะอาจจะคิดว่า การมีเมนูอาหารเยอะๆ ไว้ก่อน จะช่วยเพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้า และทำให้ร้านมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย แต่คำถามก็คือ การที่ร้านอาหารมี เมนูเยอะ ช่วยทำให้ลูกค้าพอใจจริงหรือ?
จิตวิทยาร้านอาหาร เมนูเยอะ
ทำให้ลูกค้าพอใจ จริงหรือ?
การที่ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูนาน เมื่ออยู่ในร้านอาหารที่มีเมนูหลากหลายนั้น สามารถอธิบายในทางจิตวิทยาได้จากปรากฏการณ์ The Paradox of Choice คือ เมื่อคนเรามีทางเลือกมากขึ้น เรามักจะพอใจกับสิ่งที่เลือกน้อยลง พูดง่าย ๆ คือการรักพี่เสียดายน้องนั่นเอง และในบางครั้ง ความเสียดายที่ไม่ได้เลือกตัวเลือกอื่นๆ อาจจะทำให้ลูกค้าตัดสินใจไม่เลือกอะไรเลยก็ได้ เช่น ร้านอาหารที่มีเล่มเมนูอยู่หน้าร้านและมีเมนูให้เลือกเยอะเกินไป อาจทำให้ลูกค้าแค่ดูเฉยๆ เลือกไม่ได้ และเดินผ่านไปก็เป็นได้ ดังนั้น ร้านอาหารที่มีเมนูอาหารมากจนเกินไป นอกจากจะทำให้ลูกค้าสับสน และตัดสินใจเลือกได้ยากแล้ว ยังส่งผลกระทบต่อร้านอาหารในอีกหลายๆ ด้านด้วย ไม่ว่าจะเป็น
- วัตถุดิบ : ร้านจะต้องสต๊อกวัตถุดิบหลายชนิด เพื่อเตรียมสำหรับทำทุกเมนูในร้าน แม้ว่าบางเมนูอาจจะไม่เป็นที่นิยมและไม่มีลูกค้าสั่ง จึงอาจจะทำให้วัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้มีคุณภาพลดลงหรือหมดอายุไปก่อน เหล่านั้นล้วนเป็นต้นทุนวัตถุดิบทั้งสิ้น
- ต้นทุน : ทางร้านจะต้องใช้ต้นทุนในการสต๊อกวัตถุดิบมากขึ้น รวมถึงของเสียที่เพิ่มขึ้นจากวัตถุดิบที่หมดอายุก็ทำให้ต้นทุนของร้านเพิ่มขึ้นด้วย เพราะสิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นต้นทุนวัตถุดิบทั้งสิ้น
- ระบบครัว : ต้องเตรียมอุปกรณ์ครัว และแบ่งสเตชั่นในครัวสำหรับรองรับทุกเมนู
- คุณภาพอาหาร : การที่เชฟจะต้องทำเมนูอาหารหลากหลาย อาจจะทำให้เกิดความสับสน และมีโอกาสทำให้คุณภาพของอาหารต่ำกว่ามาตรฐานได้
- การบริการ : ลูกค้าใช้เวลาตัดสินใจเลือกเมนูอาหารนานขึ้น ทำให้พนักงานต้องเสียเวลารอมากขึ้น กระทบต่อเวลาการบริการให้กับลูกค้าโต๊ะอื่นๆ
- ยอดขาย : เมื่อลูกค้าใช้เวลานานขึ้น ทำให้ร้านรับจำนวนลูกค้าต่อวันได้น้อยลง และเสียโอกาสในการขายให้กับลูกค้าคนอื่นๆ
จะเห็นได้ว่าร้านอาหารไม่จำเป็นต้องมีเมนูอาหารที่หลากหลายเกินไป แต่ควรมีเมนูอาหารจำนวนพอประมาณ และเลือกเมนูที่เด่นๆ ของร้านจริงๆ เพื่อให้ลูกค้าเปรียบเทียบ และตัดสินใจสั่งได้ สำหรับร้านไหนที่มีรายการอาหารมาก ทางผู้ประกอบการควรพยายามลดจำนวนเมนูอาหารลง โดยมีแนวทางในการแก้ปัญหา ดังนี้
- ตัดเมนูที่ไม่เข้ากับคอนเซ็ปต์ของร้านออก เพราะมีโอกาสน้อยที่ลูกค้าจะสั่ง
- ตัดเมนูที่ไม่เป็นที่นิยม ขายไม่ดี หรือกำไรน้อย เพื่อไม่ให้ต้นทุนจมกับค่าวัตถุดิบ
- ตัดเมนูที่ใช้วัตถุดิบและมีกระบวนการทำที่เฉพาะเจาะจงเกินไป
- พนักงานสามารถช่วยให้คำแนะนำกับลูกค้า ทำให้การตัดสินใจของลูกค้าง่ายขึ้น
- ทางร้านอาจจะตั้งเมนูแนะนำ หรือโปรโมชั่น เพื่อลดเวลาในการตัดสินใจของลูกค้าได้
- จัดเป็นชุดเมนู (Set Menu) โดยการนำเมนูที่น่าสนใจ มาจัดไว้ในชุดเดียวกัน เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่า และได้ลองเมนูอื่นๆ ที่อยากทาน
ในกรณีที่ลูกค้านึกไม่ออกว่าจะทานอะไรดี มีบางร้านที่แก้ด้วยวิธีสร้างสรรค์ โดยการตั้งเมนู “อะไรก็ได้” ซึ่งเป็นอาหารแบบสุ่มตามใจเชฟ โดยระบุได้ว่าไม่ชอบกินวัตถุดิบใดบ้าง หรือบางร้านมีไอเดีย เซียมซีอาหารให้ลูกค้าเขย่า เพื่อเสี่ยงทายเมนูอาหารสำหรับคนที่คิดไม่ออกว่าจะกินอะไร ลูกค้าเองก็สนุกสนาน และเจ้าของร้านเองก็ไม่ต้องรอนาน เป็นการแก้ปัญหาที่ได้ผลดีทั้งสองฝ่าย และยังเป็นจุดขายของร้านได้อีกด้วย
ดังนั้นการที่ร้านอาหารมี เมนูเยอะ เกินไป อาจจะไม่ได้มีข้อดีอย่างที่เราคิดเสมอไป การที่ลูกค้ามีตัวเลือกให้เลือกเยอะ ส่งผลต่อภาพรวมของร้านในหลายๆด้าน อย่างที่กล่าวมา หากร้านคุณกำลังเผชิญปัญหาเหล่านี้อยู่ ลองปรับรูปแบบเมนูตามที่เราแนะนำ เชื่อว่าลูกค้าจะเลือกเมนูของคุณได้รวดเร็วขึ้นแน่นอน
อ่านต่อบทความที่น่าสนใจ
ไวรัสโคโรน่า (COVID-19) กระทบหนัก! ร้านอาหารปรับตัวอย่างไรในวิกฤตนี้
จิตวิทยาการใช้สี เปิดร้านอาหารควรใช้สีอะไร
กลุ่มลูกค้าองค์กร 5 ประเภท ที่ธุรกิจเดลิเวอรี่ ควรเจาะตลาด
เจ้าของร้านอ่านเลย! แชร์ 7 วิธี ทำเลไม่ดี ทำอย่างไรให้ขายดี
เจ้าของร้านรู้หรือยัง? กฎกระทรวงสาธารณสุข ที่ร้านอาหารต้องทำตาม
