Step by Step เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!
เมื่อพูดถึงการเริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร เจ้าของร้านอาหารหลายคนอาจจะรู้สึกว่าเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก ไม่รู้จะเริ่มต้นจากตรงไหน แต่จริงๆ ทุกร้านอาหารมีระบบอยู่แล้ว เพียงแต่ยังไม่ชัดเจนและละเอียดเท่านั้น เราจึงมีวิธีการวางระบบร้านอาหาร ที่ทำเองได้ง่ายๆ มาแนะนำ
ก่อนจะไปเริ่มขั้นตอนการวางระบบ เรามาทำความเข้าใจกับคำว่าระบบกันก่อนดีกว่า
ระบบ พูดง่ายๆ ก็คือ ขั้นตอนการทำงานเป็นลำดับขั้นที่ชัดเจน มีมาตรฐานและสามารถตรวจสอบได้ ระบบร้านอาหารที่เข้าใจง่ายที่สุดคือ ช่วงเวลาการเปิด – ปิดร้าน หรือการสั่งอาหาร ถ้าลูกค้าสั่งอาหารแล้ว พนักงานจดออร์เดอร์ลงกระดาษ จากนั้นนำส่งเข้าครัว พนักงานครัวทำตามออร์เดอร์ และส่งอาหารมาให้พนักงานเสิร์ฟ แค่นี้ก็ถือเป็นระบบแล้ว เพียงแต่เจ้าของร้านอาหารอาจไม่คิดว่าเป็นระบบเท่านั้นเอง
ถ้าเข้าใจเรื่องระบบอย่างคร่าวๆ แล้ว ก็มาเริ่มต้นการวางร้านอาหารอย่างเป็นระบบกันเลย
ระบบในร้านอาหารแบ่งเป็น 2 ส่วนหลักๆ
1.ระบบหน้าบ้าน: ส่วนงานบริการ
งานหน้าบ้านถือเป็นงานที่เกี่ยวข้องกับลูกค้าโดยตรง เป็นส่วนงานที่ต้องสร้างความประทับใจให้ลูกค้าในทุกๆ จุด การวางระบบในส่วนนี้ ควรเริ่มจากการกำหนดหน้าที่ของพนักงานแต่ละตำแหน่งให้ชัดเจน
ตำแหน่งงานสำคัญๆ สำหรับส่วนนี้คือ ผู้จัดการร้าน ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน และพนักงาน
ผู้จัดการร้าน: คือผู้ที่ทำหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านทั้งหมด คอยควบคุมการดำเนินงานของพนักงานให้มีประสิทธิภาพและเป็นไปตามหน้าที่ที่กำหนด อีกทั้งต้องคอยแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าที่อาจเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาด้วย (ร้านอาหารบางร้าน เจ้าของร้านอาหารมักทำหน้าที่นี้เอง)
(อ่านเพิ่มเติม: หน้าที่ของผู้จัดการร้านคืออะไร)
ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน: คือผู้ทำหน้าที่ช่วยเหลือผู้จัดการร้าน ดูแลในเรื่องรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ผู้จัดการร้านอาหารมอบหมายให้ เช่น ตรวจสอบยอดเงินให้ถี่ถ้วน ก่อนจะนำส่งผู้จัดการ เป็นต้น
พนักงาน: คือผู้ที่ทำหน้าที่ทำงานทุกส่วนตามที่ได้รับมอบหมาย เช่น รับออร์เดอร์ลูกค้า เสิร์ฟ และคิดเงิน เป็นต้น
แต่หากต้องการให้การบริการมีประสิทธิภาพ ต้องไม่ใช่แค่กำหนดหน้าที่เท่านั้น แต่ต้องกำหนดขั้นตอนการทำงานให้ละเอียดด้วย
ตัวอย่างง่ายๆ การวางระบบการต้อนรับและรับออร์เดอร์จากพนักงาน
1.เมื่อลูกค้าเข้ามาในร้าน พนักงานต้องเดินเข้าไปต้อนรับพร้อมถามว่า “สวัสดีค่ะ/ครับ ไม่ทราบว่ามากี่ท่านครับ”
2.พาลูกค้าเข้าไปนั่งที่โต๊ะ จากนั้นหยิบเมนูวางบนโต๊ะ ในตำแหน่งหน้าลูกค้าทุกคน
3.รอเวลาให้ลูกค้าได้เลือกเมนูประมาณ 3 นาที จากนั้นเดินเข้าไปรับออร์เดอร์
4.รับออร์เดอร์ลงในเครื่อง Tablet เมื่อลูกค้าสั่งอาหารเสร็จต้องทวนออร์เดอร์ทุกครั้ง
5.กดส่งออร์เดอร์เข้าสู่ครัว
นี่เป็นตัวอย่างเบื้องต้นของการกำหนดระบบการรับออร์เดอร์พนักงาน
2.ระบบหลังบ้าน: ส่วนงานครัว
งานหลังครัวเป็นงานด้านการผลิต หน้าที่สำคัญคือจัดเตรียมอาหารให้มีคุณภาพ เป็นไปตามมาตรฐานที่ร้านอาหารกำหนด เช่นเดียวกับส่วนหน้าบ้าน การวางระบบครัว ก็ต้องเริ่มจากการกำหนดตำแหน่งหน้าที่พนักงานเช่นกัน
ตำแหน่งงานสำคัญๆ สำหรับส่วนนี้คือ หัวหน้าเชฟ ผู้ช่วยเชฟ และพนักงานครัว
หัวหน้าเชฟ: คือกุนซือใหญ่ในห้องครัว เป็นผู้ทำหน้าที่กำกับ ควบคุมและดูการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ดูแลภาพรวมเรื่องต้นทุนของวัตถุดิบ ความสะอาดและการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ
ผู้ช่วยหัวหน้าเชฟ: ทำหน้าที่ช่วยเหลือหัวหน้าเชฟ ดูแลในเรื่องรายละเอียดการทำงาน ตามที่หัวหน้าเชฟมอบหมายให้ เช่น เช็คสต็อกวัตถุดิบ ตรวจเช็คเรื่องการสั่งซื้อวัตถุดิบ เป็นต้น
พนักงานครัว: ทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร ทำความสะอาด ฯลฯ ตามที่ได้รับมอบหมายในแต่ละส่วนงานที่กำหนด
ตัวอย่างง่ายๆ การวางระบบงานครัวให้มีประสิทธิภาพ
1.เมื่อออร์เดอร์ส่งมาถึงครัว ผู้ช่วยเชฟจะเป็นผู้รับออร์เดอร์และแจกงานให้พนักงานครัว เพื่อปรุงอาหาร ถ้ามีรายละเอียดระบุเป็นพิเศษ ต้องแจ้งพนักงานครัวด้วย เช่น ไม่ใส่พริก ไม่ใส่ผักชี ไม่ใส่กระเทียม เป็นต้น
2.พนักงานครัวลงมือปรุงอาหารตามสูตรมาตรฐานที่กำหนดไว้
3.พนักงานครัวเช็คความเรียบร้อยของอาหารให้ถูกต้องตามออร์เดอร์
4.นำอาหารมาส่งที่เคาท์เตอร์ และกดสัญญาณเรียกพนักงานเสิร์ฟมารับอาหาร
นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของระบบงานครัว
ร้านอาหารแต่ละร้านไม่จำเป็นต้องมีระบบที่เหมือนกัน แต่ขึ้นอยู่กับรูปแบบร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านแบบ Fast Food พนักงานก็แค่รอรับออร์เดอร์ที่เคาท์เตอร์เท่านั้น เป็นต้น แต่หลักสำคัญของการวางระบบร้านคือ ต้องมีลำดับขั้นการทำงานที่ชัดเจนและตรวจสอบได้ เพื่อทำให้งานราบรื่น และลดข้อผิดพลาดได้มากที่สุด
บทความที่เกี่ยวข้อง
