เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ! - Amarin Academy

เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

Step by Step เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

เมื่อพูดถึงการเริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร เจ้าของร้านอาหารหลายคนอาจจะรู้สึกว่าเป็นเรื่องที่ยุ่งยาก ไม่รู้จะเริ่มต้นจากตรงไหน แต่จริงๆ ทุกร้านอาหารมีระบบอยู่แล้ว เพียงแต่ยังไม่ชัดเจนและละเอียดเท่านั้น เราจึงมีวิธีการวางระบบร้านอาหาร ที่ทำเองได้ง่ายๆ มาแนะนำ

ก่อนจะไปเริ่มขั้นตอนการวางระบบ เรามาทำความเข้าใจกับคำว่าระบบกันก่อนดีกว่า

ระบบ พูดง่ายๆ ก็คือ ขั้นตอนการทำงานเป็นลำดับขั้นที่ชัดเจน มีมาตรฐานและสามารถตรวจสอบได้ ระบบร้านอาหารที่เข้าใจง่ายที่สุดคือ ช่วงเวลาการเปิด – ปิดร้าน หรือการสั่งอาหาร ถ้าลูกค้าสั่งอาหารแล้ว พนักงานจดออร์เดอร์ลงกระดาษ จากนั้นนำส่งเข้าครัว พนักงานครัวทำตามออร์เดอร์ และส่งอาหารมาให้พนักงานเสิร์ฟ แค่นี้ก็ถือเป็นระบบแล้ว เพียงแต่เจ้าของร้านอาหารอาจไม่คิดว่าเป็นระบบเท่านั้นเอง

ถ้าเข้าใจเรื่องระบบอย่างคร่าวๆ แล้ว ก็มาเริ่มต้นการวางร้านอาหารอย่างเป็นระบบกันเลย

ระบบในร้านอาหารแบ่งเป็น 2 ส่วนหลักๆ

พนักงานเสิร์ฟ
พนักงานส่วนงานบริการ มีหน้าที่สำคัญมาก เพราะต้องทำงานกับลูกค้าโดยตรง ดังนั้นจึงต้องมีการเทรนด์ให้เข้มข้น เพื่อให้การบริการดีที่สุด

1.ระบบหน้าบ้าน: ส่วนงานบริการ

งานหน้าบ้านถือเป็นงานที่เกี่ยวข้องกับลูกค้าโดยตรง เป็นส่วนงานที่ต้องสร้างความประทับใจให้ลูกค้าในทุกๆ จุด การวางระบบในส่วนนี้ ควรเริ่มจากการกำหนดหน้าที่ของพนักงานแต่ละตำแหน่งให้ชัดเจน

ตำแหน่งงานสำคัญๆ สำหรับส่วนนี้คือ ผู้จัดการร้าน ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน และพนักงาน

ผู้จัดการร้าน: คือผู้ที่ทำหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านทั้งหมด คอยควบคุมการดำเนินงานของพนักงานให้มีประสิทธิภาพและเป็นไปตามหน้าที่ที่กำหนด อีกทั้งต้องคอยแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าที่อาจเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาด้วย (ร้านอาหารบางร้าน เจ้าของร้านอาหารมักทำหน้าที่นี้เอง)

(อ่านเพิ่มเติม: หน้าที่ของผู้จัดการร้านคืออะไร)

ผู้ช่วยผู้จัดการร้าน: คือผู้ทำหน้าที่ช่วยเหลือผู้จัดการร้าน ดูแลในเรื่องรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ผู้จัดการร้านอาหารมอบหมายให้ เช่น ตรวจสอบยอดเงินให้ถี่ถ้วน ก่อนจะนำส่งผู้จัดการ เป็นต้น

พนักงาน: คือผู้ที่ทำหน้าที่ทำงานทุกส่วนตามที่ได้รับมอบหมาย เช่น รับออร์เดอร์ลูกค้า เสิร์ฟ และคิดเงิน เป็นต้น

แต่หากต้องการให้การบริการมีประสิทธิภาพ ต้องไม่ใช่แค่กำหนดหน้าที่เท่านั้น แต่ต้องกำหนดขั้นตอนการทำงานให้ละเอียดด้วย

ตัวอย่างง่ายๆ การวางระบบการต้อนรับและรับออร์เดอร์จากพนักงาน

1.เมื่อลูกค้าเข้ามาในร้าน พนักงานต้องเดินเข้าไปต้อนรับพร้อมถามว่า “สวัสดีค่ะ/ครับ ไม่ทราบว่ามากี่ท่านครับ”

2.พาลูกค้าเข้าไปนั่งที่โต๊ะ จากนั้นหยิบเมนูวางบนโต๊ะ ในตำแหน่งหน้าลูกค้าทุกคน

3.รอเวลาให้ลูกค้าได้เลือกเมนูประมาณ 3 นาที จากนั้นเดินเข้าไปรับออร์เดอร์

4.รับออร์เดอร์ลงในเครื่อง Tablet เมื่อลูกค้าสั่งอาหารเสร็จต้องทวนออร์เดอร์ทุกครั้ง

5.กดส่งออร์เดอร์เข้าสู่ครัว

นี่เป็นตัวอย่างเบื้องต้นของการกำหนดระบบการรับออร์เดอร์พนักงาน

2.ระบบหลังบ้าน: ส่วนงานครัว

งานหลังครัวเป็นงานด้านการผลิต หน้าที่สำคัญคือจัดเตรียมอาหารให้มีคุณภาพ เป็นไปตามมาตรฐานที่ร้านอาหารกำหนด เช่นเดียวกับส่วนหน้าบ้าน การวางระบบครัว ก็ต้องเริ่มจากการกำหนดตำแหน่งหน้าที่พนักงานเช่นกัน

ตำแหน่งงานสำคัญๆ สำหรับส่วนนี้คือ หัวหน้าเชฟ ผู้ช่วยเชฟ และพนักงานครัว

หัวหน้าเชฟ: คือกุนซือใหญ่ในห้องครัว เป็นผู้ทำหน้าที่กำกับ ควบคุมและดูการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ดูแลภาพรวมเรื่องต้นทุนของวัตถุดิบ ความสะอาดและการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพ

ผู้ช่วยหัวหน้าเชฟ: ทำหน้าที่ช่วยเหลือหัวหน้าเชฟ ดูแลในเรื่องรายละเอียดการทำงาน ตามที่หัวหน้าเชฟมอบหมายให้ เช่น เช็คสต็อกวัตถุดิบ ตรวจเช็คเรื่องการสั่งซื้อวัตถุดิบ เป็นต้น

พนักงานครัว: ทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร ทำความสะอาด ฯลฯ ตามที่ได้รับมอบหมายในแต่ละส่วนงานที่กำหนด

ตัวอย่างง่ายๆ การวางระบบงานครัวให้มีประสิทธิภาพ

1.เมื่อออร์เดอร์ส่งมาถึงครัว ผู้ช่วยเชฟจะเป็นผู้รับออร์เดอร์และแจกงานให้พนักงานครัว เพื่อปรุงอาหาร ถ้ามีรายละเอียดระบุเป็นพิเศษ ต้องแจ้งพนักงานครัวด้วย เช่น ไม่ใส่พริก ไม่ใส่ผักชี ไม่ใส่กระเทียม เป็นต้น

2.พนักงานครัวลงมือปรุงอาหารตามสูตรมาตรฐานที่กำหนดไว้

3.พนักงานครัวเช็คความเรียบร้อยของอาหารให้ถูกต้องตามออร์เดอร์

4.นำอาหารมาส่งที่เคาท์เตอร์ และกดสัญญาณเรียกพนักงานเสิร์ฟมารับอาหาร

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของระบบงานครัว

ร้านอาหารแต่ละร้านไม่จำเป็นต้องมีระบบที่เหมือนกัน แต่ขึ้นอยู่กับรูปแบบร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านแบบ Fast Food พนักงานก็แค่รอรับออร์เดอร์ที่เคาท์เตอร์เท่านั้น เป็นต้น แต่หลักสำคัญของการวางระบบร้านคือ ต้องมีลำดับขั้นการทำงานที่ชัดเจนและตรวจสอบได้ เพื่อทำให้งานราบรื่น และลดข้อผิดพลาดได้มากที่สุด


บทความที่เกี่ยวข้อง

กำไร เพิ่ม ปีละเกือบแสน แค่ปรับระบบพนักงาน

เรื่องแนะนำ

นักธุรกิจผู้ประสบความสำเร็จ

5 สิ่งที่ นักธุรกิจผู้ประสบความสำเร็จ ทำทุกวัน

ใครๆ ก็รู้ว่า เจ้าของธุรกิจแต่ละคนล้วนมีภาระหน้าที่มากมายที่ต้องแบกรับในแต่ละวัน ทั้งเข้าพบลูกค้า ทำการตลาด ให้สัมภาษณ์สื่อ และทำกิจกรรมอื่นๆ อีกมหาศาล

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

ทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน

วัดความสำเร็จของร้านอาหาร……ที่ไม่ใช่แค่ยอดขาย

วิเคราะห์ตัวเลข ตัวเลขรายได้รวม ความสำเร็จของร้านอาหารไม่สามารถวัดได้ด้วยยอดขายปัจจุบันเสมอไป ร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องวิเคราะห์ตัวเลขรายได้จริงที่เกิดขึ้นทั้งหมด โดยนำรายได้ปีที่ผ่านมา และปีปัจจุบัน มาเปรียบเทียบ เพื่อให้สามารถคาดการณ์ถึงรายได้ในอนาคต การขยายสาขาใหม่แสดงถึงการสามารถทำรายได้ที่มากขึ้นก็จริง แต่รายได้นั้นมีอัตราการเติบโตที่เหมาะสมในการลงทุนหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น   ตัวเลขยอดขายต่อบิล ร้านมีกลยุทธ์การขายที่สามารถเพิ่มค่าใช้จ่ายต่อบิลได้ สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะด้วยเมนู หรือการจัดการส่งเสริมการขาย แสดงถึงความสำเร็จ และแนวโน้มของการสร้างรายได้ในอนาคต   ตัวเลขอัตราส่วนกำไรขั้นต้น  (Gross Profit Margin) การที่จะวัดว่าร้านอาหารประสบความสำเร็จ หรือมีแบรนด์ที่แข็งแกร่งหรือไม่ ร้านจะต้องมีอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อหน่วยที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งแสดงถึงความสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี ตัวเลขที่บอกอัตราส่วนกำไรขั้นต้น ต้องนำไปเปรียบเทียบกับกิจการคู่แข่ง หรือตัวเลขเฉลี่ยจากร้านอาหารในตลาดเดียวกัน    ระบบร้านอาหารที่ดี ระบบร้านอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการบริการ การจัดการด้านครัวและวัตถุดิบ พนักงาน  โดยมีตัวชี้วัดที่มีประสิทธิภาพเกิดข้อผิดพลาดด้านการจัดการน้อย แสดงถึงความสามารถในการควบคุมการจัดการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี มีส่วนสำคัญอย่างมากกับการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในสภาพการแข่งขันปัจจุบัน หากร้านอาหารของคุณขายดีมาก ๆ แต่ไม่มีระบบจัดการร้านอาหารที่ดี ต้องแก้ปัญหารายวัน ย่อมส่งผลต่อตัวเลขรายได้   Brand Royalty ของลูกค้า             เนื่องจากลูกค้าร้านอาหารมีตัวเลือกเยอะ และหลากหลาย ทำให้เป็นธุรกิจที่ลูกค้ามี […]

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู 1. ต้นทุนอาหาร การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย   2. คู่แข่ง กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.