จากการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 หนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบโดยตรง คงหนีไม่พ้นธุรกิจร้านอาหาร ที่ไม่สามารถนั่งกินในร้านได้ หรือต้องสั่งกลับบ้านเท่านั้น ซึ่งการปรับตัวด้วยบริการ Delivery อาจจะยังไม่เพียงพอ ที่จะประคองธุรกิจให้อยู่รอด วันนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับคุณรสิก ดุษฎีพรรณ์ หรือเซฟอู๋ เจ้าของร้าน Bake Me Tender และร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จะมาแชร์เรื่องของการลดต้นทุนที่เป็น ทางรอดร้านอาหาร และพาธุรกิจให้ผ่านวิกฤติ COVID-19 ในช่วงนี้
ปรับแผนเชิงรับ ลดต้นทุนค่าใช้จ่ายของร้าน ในสถานการณ์ COVID-19
ร้านเราปรับแผนรับมือกับสถานการณ์ช่วงนี้โดยเฉพาะ โดยเริ่มต้นจากการปรับแผนเชิงรับก่อน เพื่อที่จะลดต้นทุนที่เกิดขึ้นภายในร้าน เพราะตอนนี้ยอดขายของร้านลดลงอย่างเห็นได้ชัด เพราะเราไม่สามารถให้ลูกค้านั่งกินที่ร้านได้ โดยเน้นไปที่การเปลี่ยนแนวทางการบริหารจัดการภายในร้านเอง ซึ่งมี 3 ส่วนที่เรามองว่าสำคัญ
ข้อหนึ่งเลยก็คือเรื่องของเมนูอาหาร อย่างร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จากที่เคยมีร้อยกว่าเมนู เราก็ปรับให้เหลือประมาณ 20 เมนู เพื่อลดการสต๊อกวัตถุดิบจากที่ปกติ จากที่สต๊อกเป็นเดือนเหลือแค่สต๊อกเป็นสัปดาห์ก็พอ เพื่อรักษาเงินสดย่อยไว้ใช้จ่ายในสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงได้ในทุกๆวัน
ข้อสองก็คงหนีไม่พ้นต้นทุนสำคัญที่หลายๆร้านต้องจ่าย คือค่าเช่าร้านที่ถือเป็นรายจ่าย Fixed Cost ที่สำคัญสำหรับร้านอาหาร ยิ่งเรามีร้านหลายร้าน ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็ต้องสูงขึ้นตาม ซึ่งเราใช้วิธีในการลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ ด้วยการเจรจากับเจ้าของที่ เพื่อลดหรือผ่อนจ่ายค่าเช่าเฉพาะช่วงนี้ เพื่อควบคุมต้นทุนให้ถูกลง และสามารถนำเงินจากตรงนี้ไปใช้ในการซื้อวัตถุดิบหรือจ่ายให้กับพนักงานได้
เรื่องสุดท้ายก็ถือว่าสำคัญไม่แพ้กันก็คือ เรื่องของพนักงาน ซึ่งทางร้านไม่ได้ลดเงินเดือน หรือไล่พนักงานออกเหมือนอย่างร้านอื่นๆ แต่เราใช้การปรับโครงสร้างใหม่ ให้พนักงานต้อนรับภายในร้านเปลี่ยนตำแหน่งเป็นพนักงานส่งอาหาร เพื่อเพิ่มจำนวนในการส่งออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่งให้มากขึ้น และยังช่วยลดค่า GP จากตัวกลางในการจัดส่งอาหาร และเพื่อให้ตอบโจทย์กับสถานการณ์ปัจจุบันที่เปลี่ยนจากการกินที่ร้านเป็นการสั่ง Delivery
เน้นการทำการตลาด และโปรโมชั่นแรงๆ เพื่อดึง Traffic ของลูกค้าให้มาสั่งอาหารกับทางร้าน
ทางรอดร้านอาหาร คือต้องมีแผนเชิงรับควบคู่ไปกับแผนเชิงรุก ซึ่งจะโฟกัสไปที่ Marketing และ Promotion ข้อแรกคือเรื่องของเมนูอาหารที่เราปรับลดจำนวนลง ตามความเหมาะสม และความต้องการของลูกค้า โดยคัดเลือกให้เหลือเฉพาะเมนูที่ขายดีภายในร้าน บวกกับฟังก์ชันในการกินอาหารของลูกค้าในปัจจุบัน เช่น เรามีเมนูข้าวหน้าปลาดิบ เราก็ต้องมีเมนูที่ปรุงสุกสำหรับลูกค้าที่ไม่ทานของดิบด้วย ในการช่วยดึง Traffic ของลูกค้าที่เข้ามาสั่งอาหารกับที่ร้าน
ข้อที่สอง อันนี้ขอยกตัวอย่างร้าน Bake Me Tender เรามีการ Create เมนูใหม่ เพื่อสร้าง Value ให้กับอาหารเฉพาะช่วงนี้เท่านั้น โดยเป็นเมนู “ปังห่วงนะ” ที่เป็นขนมปังฮอกไกโดรูปหมีใส่แมส เพื่อให้เข้ากับเทรนด์ปัจจุบัน สำหรับซื้อไปฝากเพื่อนหรือครอบครัว ซึ่งเราเปิดพรีออเดอร์เท่านั้น เพื่อลดต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ
นอกจากเรื่องของเมนู ข้อที่สามคงเป็นสิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลย ก็คือเรื่องของ Promotion ที่เราจัดเป็นโปรโมชั่นแบบซื้อ 1 แถม 1 ซึ่งเลือกจากเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบ มาจัดโปรโมชั่นในช่วงนี้
ข้อสุดท้ายนี่ต้องบอกเลยว่าสำคัญมาก เพราะพฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าตอนนี้เปลี่ยนไปมากเพราะสถานการณ์ COVID-19 เราเลยต้องมีบริการส่งอาหารจากทางร้านขึ้นมา โดยลูกค้าจะต้องสั่งขั้นต่ำ 300 บาท ซึ่งเราจะจัดส่งฟรีระยะทางไม่เกิน 10 กิโลเมตร ช่วยดึงลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ให้มาสั่งอาหารกับเรา แต่ถ้าหากระยะทางมากกว่า 10 กิโลเมตร ทางร้านจะมีบริการส่งผ่าน Line Man เพื่อรองรับลูกค้าที่อยากกินอาหารของร้าน
ปรับทุกอย่างเพื่อให้ตอบโจทย์กับพฤติกรรมลูกค้าในช่วงนี้
ตอนนี้ยอดสั่งของทางร้านจะอยู่ที่ประมาณ 30 – 40 ออร์เดอร์ต่อวัน พอทำให้เรายังมีกำไรเหลือบ้าง แต่อาจจะไม่เท่าช่วงปกติที่เปิดร้าน แต่ที่เห็นได้ชัดเลยคือช่วงวันจันทร์ถึงวันศุกร์ ยอดสั่งอาหารเพิ่มขึ้นจากปกติเยอะมาก เพราะโปรโมชั่นของร้าน ซึ่งแน่นอนว่าต้นทุนของร้านต้องสูงขึ้นจากการจัดโปรโมชั่น แต่เราก็พยายามที่จะไปลดต้นทุนในส่วนอื่นๆ เพิ่มเติม ทั้งในเรื่องของการสต๊อกวัตถุดิบ หรือค่าเช่าร้านที่เราเจรจากับซัพพลายเออร์ในการขอเครดิตเทอมในการจ่ายเงิน หรือการสั่งวัตถุดิบโดยไม่มียอดขั้นต่ำ เพื่อให้เกิดกำไร และเป็น ทางรอดร้านอาหาร ในวิกฤติช่วงนี้
ใครที่กำลังประสบปัญหากับธุรกิจร้านอาหารของตัวเองในช่วงนี้ อาจจะต้องปรับโมเดลการบริหารของร้านให้เหมาะกับสถานการณ์ปัจจุบัน และทำการตลาดให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าควบคู่กันไปด้วย จะทำให้ธุรกิจของตัวเองสามารถฝ่าวิกฤติครั้งนี้ไปได้ จริงอยู่ที่หากสถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้ว คนจะคิดถึงร้านอาหารหรือสถานที่ต่างๆ ที่ตอนนี้ไม่สามารถไปใช้บริการได้ คนก็จะกลับมาใช้บริการมากขึ้นในระยะแรก แต่ในระยะยาววิกฤต COVID-19 จะเป็นตัวเร่งพฤติกรรมของคนให้สั่งอาหารผ่านการ Delivery เพิ่มมากขึ้นจาก Lifestyle ที่เปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารจึงอาจจะต้องมองหาแผนการบริหารและการตลาดที่เหมาะสม เพื่อให้ร้านของตัวเองประสบความสำเร็จ
