BRIX Dessert Bar เผยเบื้องหลัง เปลี่ยนงานอดิเรกให้ทำกำไร!
เชื่อว่าทุกคนคงมีงานอดิเรก ไว้ผ่อนคลายยามว่าง ซึ่งหนึ่งในกิจกรรมยอดฮิตของคนรุ่นใหม่คือ การทำอาหารหรือขนม และเมื่อทำจนเชี่ยวชาญหลายคนก็เริ่มฝันอยากเปิดร้านเป็นของตัวเอง วันนี้เราจึงขอเปิดเผยเบื้องหลัง ขั้นตอนการเปลี่ยนงานอดิเรก ให้กลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไร จากเชฟนนท์ – นนทวรรธ โรจนศักดิ์ชัย เจ้าของร้าน BRIX Dessert Bar ว่าการจะเปิดร้านขนมสักหนึ่งร้าน ต้องเตรียมตัวอย่างไร และต้องเจอปัญหาอะไรบ้าง ไปติดตามกันเลย
Highlight
- การทำร้านขนมจะเอาอารมณ์มาตัดสินใจไม่ได้เลย มันมีพวกตัวเลขมาเกี่ยวข้อง ต้นทุน กำไร ขาดทุน ดีเทลมันเยอะมากๆ ซึ่งที่ผ่านมาผมไม่ค่อยรู้เรื่องพวกนี้ เจ็บตัวไปเยอะมาก
- ปัญหาที่แก้ยากคือเรื่องคน ประเด็นสำคัญคือ จะทำอย่างไรให้เด็กรู้สึกอินกับร้าน จะทำอย่างไรให้เขารู้สึกว่าถ้าร้านเสียหาย เท่ากับคุณเสียหาย
- ผมบอกตัวเองอยู่เสมอว่า ผมไม่ได้เก่ง ผมไม่ได้เจ๋งขนาดที่จะทำให้ลูกค้ามาที่พารากอนหรือสยามดิสคัฟเวอรี่เพื่อเดินเข้าร้านผม ดังนั้นการบ้านที่ต้องทำตอนนี้คือ ทำอย่างไรก็ได้ ให้คนคิดว่ามาแล้วต้องกินขนมร้านของเรา
จากนักธุรกิจ สู่เชฟขนมหวาน
ชีวิตผมไม่เคยมีแววว่าจะได้เป็นเชฟ หรือเปิดร้านอาหารเลย ทำอาหารไม่เป็นเลยด้วย ผมเรียนจบจากคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ทำงานสักพักก็ต่อปริญญาโท MBA ที่มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และกลับมาช่วยงานที่บ้าน (บริษัท แม็คไลเกอร์ จำกัด) จะเห็นว่าชีวิตไม่ได้เกี่ยวข้องกับเชฟเลย อาจจะเกี่ยวอย่างเดียวคือเราชอบกินขนมมาก แล้วชอบสรรหาขนมอร่อยๆ กินตลอดเวลา
หลังจากทำธุรกิจไปสักพัก งานทุกอย่างเริ่มอยู่ตัว ผมก็รู้สึกเบื่อ อยากหาอะไรใหม่ๆ ทำ เลยคิดว่าลองไปสมัครเรียนเพิ่มเติมดีไหม แต่ไม่เอาด้านวิชาการหรือด้านธุรกิจแล้วนะ เพราะเบื่อแล้ว (หัวเราะ) ผมอยากเรียนสายศิลปะ แต่ศิลปะรูปแบบไหนยังคิดไม่ออก พอดีช่วงนั้นโรงเรียนในฝันของเราคือ เลอ กอร์ดอง เบลอ มาเปิดสาขาที่เมืองไทยพอดี เลยตัดสินใจสมัครเลย
ช่วงแรกๆ ที่ทำขนมอาจารย์บอกว่าทำไมขนมน่าเกลียดจัง ผมก็เข้าใจนะ เพราะเราไม่มีพื้นฐานเลย แต่อาศัยความชอบ แล้วก็ฝึกเรื่อยๆ ทุกวัน เราเรียนเฉพาะวันเสาร์ก็จริง แต่วันอื่นๆ กลับจากทำงาน ออกกำลังกายเสร็จ ค่ำๆ เราก็จะฝึกทำขนมแล้ว คนรอบข้างก็ถามว่า ไม่เหนื่อยเหรอ ทำงานมาทั้งวันแทนที่จะพักผ่อน แต่สำหรับเราการทำขนมมันคือการพักผ่อนแล้ว ไม่ได้รู้สึกเหนื่อยเลย จนสุดท้ายวันจบคอร์ส เราได้ที่หนึ่งของคลาส
จุดเปลี่ยนที่ทำให้เชฟขนมหวาน ผันตัวมาเปิดร้าน
จริงๆ ผมไม่เคยคิดจะเปิดร้านขนมเลย เพราะเคยมีผู้ใหญ่คนหนึ่งบอกผมว่า “ทุกวันนี้ก็มีความสุขแล้วไม่ใช่เหรอ อย่าทำให้ความชอบ กลายมาเป็นความจำเป็นเลย” มันเป็นคำพูดฝังหัว จนผมคิดว่าอย่างไรก็คงไม่เปิดร้าน แต่สุดท้ายด้วยเวลา ด้วยจังหวะ ด้วยแรงสนับสนุนของที่บ้าน พี่ๆ น้องๆ อยากให้เปิด บวกกับเพื่อนๆ รอบข้างที่เห็นเราโพสต์รูปขนมลงโซเชียลมีเดีย ก็จะมีคำถามเข้ามาตลอดว่า “ซื้อได้ที่ไหนคะ” เราก็จะตอบอย่างเดิมๆ ว่า “อ๋อ ไม่ได้ขายครับ” คำพูดเหล่านี้เลยกลายเป็นแรงสนับสนุนว่า ลองเปิดร้านดูสักตั้ง
Concept ที่เราวางไว้คือ เราไม่อยากให้ลูกค้าเดินมาเลือกขนมหน้าตู้ แล้วเราเสิร์ฟได้ทันที แต่อยากให้มีการกระบวนการทำสักนิดหนึ่ง อาจจะไม่ต้องทำตั้งแต่เริ่ม แต่ต้องมีการอุ่น ตักไอศกรีม ตกแต่งจาน แล้วเราก็อยากให้คนได้เห็นกระบวนการทำงานของเราด้วย เหมือนสร้างอรรถรสให้เขา ทำให้ร้านมีการเคลื่อนไหวตลอดเวลา เพราะเราคิดว่า แค่เขาได้เห็นเราทำ มันก็รู้สึกอร่อยแล้ว ส่วนสไตล์การตกแต่งร้าน ผมไม่อยากให้หวานมาก เพราะอยากให้ผู้ชายก็นั่งได้ ผู้หญิงก็นั่งได้ ทำให้ทุกวันนี้เรามีลูกค้าผู้ชายเข้ามาเยอะมาก
การ “ทำขนม” กับการ “ทำร้านขนม” มันคนละเรื่องกัน!
การเปิดร้านยากมากๆ เพราะผมเริ่มจากศูนย์ ไม่รู้เรื่องอะไรเลย คือการทำขนมกับการเปิดร้านขนมมันคนละเรื่องกันเลยนะ ทำขนมเราทำคนเดียว แต่การเปิดร้าน เราทำคนเดียวไม่ได้แน่ๆ เราเองก็มีงานประจำด้วย ดังนั้นพอรู้ว่าจะเปิดร้าน ผมจึงเริ่มสร้างทีมก่อนเลย คัดเด็กมาช่วยงาน ฝึกให้เขาทำขนม ลูกน้องสองคนแรกอยู่กับผมเกือบหนึ่งปีก่อนจะเปิดร้าน เพราะผมรู้ว่าตัวเองไม่ได้มีเวลา 100% ในการพัฒนาสูตร เราต้องอาศัยมือซ้าย มือขวาช่วยทำ แล้วผมจะเป็นคนคุมอีกทีนึง
พอสูตรเริ่มนิ่ง เราก็สร้างระบบการทำงาน เลือกทำเล ตกแต่งร้าน คัดเด็กที่จะมาอยู่ที่ร้าน ช่วงแรกเหนื่อยมาก เพราะผมลงมือเองทุกอย่าง ด้วยความที่เราเป็นคนที่ไม่ค่อยปล่อยงานเท่าไร อยากคุมทุกอย่างเอง แต่เราก็เหนื่อยเองด้วย หลังๆ มาก็เริ่มไม่ไหว พอเข้าปีที่สองก็เลยปล่อยให้ระบบทำหน้าที่ และให้พนักงานดูแลเองบ้าง
พอเราเปิดร้านมาสักพักจึงได้รู้ว่า การทำร้านขนมจะเอาอารมณ์มาตัดสินใจไม่ได้เลย มันมีพวกตัวเลขมาเกี่ยวข้อง ต้นทุน กำไร ขาดทุน ดีเทลมันเยอะมากๆ ซึ่งที่ผ่านมาผมไม่ค่อยรู้เรื่องพวกนี้ เจ็บตัวไปเยอะมาก (หัวเราะ) แต่ต้องขอบคุณเพื่อนๆ อาจารย์ คนที่เคยมีประสบการณ์เปิดร้านมาแล้ว ที่ทนฟังเวลาเราโทรศัพท์ไปขอคำแนะนำ จนบางทีเราถามเยอะมากจนกลัวเขาจะรำคาญรึเปล่า แต่ทุกคนน่ารักมากบอกทุกอย่างแบบไม่รำคาญเลย ฉะนั้นถ้าตอนนี้ใครจะถามอะไรผม ผมบอกหมดเลย ไม่ปิดบัง
ปัญหาสำคัญ ที่เจ้าของร้านขนมต้องเจอ
ตั้งแต่เปิดร้านมาเราเจอปัญหาเยอะมาก แต่ปัญหาที่แก้ยากคือเรื่องคน ประเด็นสำคัญคือ จะทำอย่างไรให้เด็กรู้สึกอินกับร้าน จะทำอย่างไรให้เขารู้สึกว่าถ้าร้านเสียหาย เท่ากับคุณเสียหาย เพราะทุกวันนี้เด็กส่วนใหญ่จะคิดถึงตัวเองก่อน อยากหยุดก็หยุด นี่คือปัญหาที่เราต้องแก้
เรื่องที่สอง คือเรื่องความเสถียรของขนม เพราะขนมเราไม่ได้ทำเสร็จมาจากครัว แต่มีบางขั้นตอนที่ปรุงสดหน้าร้าน ก็จะพบปัญหาหลักๆ คือ มากินวันนี้คนนี้ทำ อีกวันมาเจออีกคนทำ อ้าวทำไมรสชาติหรือหน้าตาไม่เหมือนเดิม บางครั้งเราไปดู IG ลูกค้าก็เจอคำตำหนิ เราก็ต้องรีบเข้าไปขอโทษ และบอกว่าจะปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้น
อีกข้อคือ ตอนนี้เราย้ายครัวกลางมาอยู่ที่สุขุมวิท 49 ต้นทุนค่าเช่าพื้นที่ก็เพิ่ม (เดิมครัวกลางของร้านอยู่ที่บางบ่อ ซึ่งเป็นพื้นที่โรงงานของครอบครัว ข้อดีคือไม่ต้องเสียค่าเช่าพื้นที่ แต่ข้อเสียสำคัญคือด้านการเดินทางของพนักงานและค่าขนส่ง)
ร้านเราจำเป็นต้องมีครัวกลาง เพราะครัวขนมไม่ใช่เล็กๆ และเครื่องไม้เครื่องมือก็เยอะมาก จนไม่สามารถแบ่งพื้นที่จากร้านมาทำได้ ยิ่งเป็นพื้นที่ในห้างฯ ซึ่งค่าเช่าสูง ยิ่งไม่คุ้มค่า เราจึงต้องเช่าพื้นที่อื่นเพื่อทำครัวแทน แต่ถึงแม้เราจะได้พื้นที่ขายเต็มๆ แต่ก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายที่ครัวกลางอีก ก็เหนื่อยขึ้นไปอีก ฉะนั้นเราต้องแก้ปัญหาโดยการทำให้ครัวกลางทำเงินให้ได้
กลยุทธ์สร้างยอดขายจากครัวกลางด้วยบริการ Delivery
เราเปิดร้านมาสักพักจึงรู้ว่าช่วงเวลาที่คนจะกินขนมมีแค่ช่วงเดียว คือบ่ายๆ ช่วงเช้าจะเงียบ ซึ่งเราก็ไปบังคับคนกินไม่ได้ แล้วช่วงบ่ายที่คนเยอะ เราก็ไปเพิ่มที่นั่งให้มากขึ้นไม่ได้ด้วย ฉะนั้นเราต้องหารายได้จากทางอื่นที่ไม่ใช่การขายหน้าร้าน ประกอบกับเราต้องการทำให้พื้นที่ครัวกลางทำเงินให้ได้ จึงเปิดบริการ Delivery จัดส่งขนมจากครัวกลางโดยใช้ Line man เมนูที่เราเปิดให้สั่งคือครัวซ็อง ซึ่งเป็นเมนูเด็ดของร้าน
ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นพนักงานออฟฟิศ บางคนไม่อยากขับรถออกมาซื้อ ก็สั่งให้เราไปส่ง แล้วช่วงนี้บริการต่างๆ มันเอื้อต่อการทำ Delivery ด้วย ก็เลยง่ายมากขึ้น การบริหารจัดการก็ไม่ยาก ไม่ต้องเสียอะไรเลย จึงเป็นอีกช่องทางในการเพิ่มรายได้ที่ดีมาก
หมัดเด็ดของร้าน คือคุณภาพวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยม
ทุกวันนี้การแข่งขันในตลาดขนมถือว่าสูงมาก แค่ในพารากอนเอง ก็เยอะมากๆ ซึ่งผมบอกตัวเองอยู่เสมอว่า ผมไม่ได้เก่ง ผมไม่ได้เจ๋งขนาดที่จะทำให้ลูกค้ามาที่พารากอนหรือสยามดิสคัฟเวอรี่เพื่อเดินเข้าร้านผม ดังนั้นการบ้านที่ต้องทำตอนนี้คือ ทำอย่างไรก็ได้ ให้คนคิดว่ามาแล้วต้องกิน
สิ่งที่เราทำได้ตอนนี้คือ เราต้องพยายามคัดสรรสิ่งที่ดีที่สุด วัตถุดิบเราใช้อย่างดีที่สุด เพราะว่าวัตถุดิบที่ดี มันจะทำให้รสชาติขนมดี ข้อนี้ปฏิเสธไม่ได้เลย พวกนมและเนยเราต้องนำเข้า เพราะเราลองสูตรแล้ว ของนำเข้ารสชาติและกลิ่นดีกว่ามากจริงๆ ถึงราคาจะสูงกว่าก็ไม่เป็นไร นอกจากวัตถุดิบจะพรีเมี่ยมแล้ว ขั้นตอนการทำเราก็ไม่รีบร้อน ขนมต้องใช้เวลาทำเท่าไร พักแป้งเท่าไรก็ใช้เท่านั้นจริงๆ ครัวซ็องของเราต้องใช้เวลาทำ 3 วัน ก็ต้องทำ 3 วัน นี่คือแก่นของร้านเราเลย เราใส่ใจคุณภาพจริงๆ
เมื่อผลิตภัณฑ์แข็งแกร่ง ก้าวต่อไปต้องเร่งทำการตลาด
ที่ผ่านมาเรายังไม่เคยทำการตลาดอย่างจริงจัง ฉะนั้นสิ่งที่ต้องเร่งทำคือ สร้างการรับรู้และการจดจำกับลูกค้าให้ได้ อาจจะใช้วิธีออกโปรโมชั่น ทำรีวิว ใช้คนมีชื่อเสียงมาช่วยโปรโมท ควบคู่กับการออกขนมใหม่เรื่อยๆ โดยตอนนี้ผมพยายามโฟกัสที่การทำขนมให้สวย เพื่อจะได้มีคนถ่ายภาพแล้วแชร์ออกไปให้เยอะที่สุด อีกอย่างคือผมอยากสื่อสารให้คนรู้เยอะกว่านี้ว่า ทำไมร้านนี้จึงราคาสูงกว่าเจ้าอื่นๆ ดังนั้นตอนนี้สิ่งสำคัญคือการโฟกัสที่การสื่อสาร
ทำตามฝันเป็นเรื่องที่ดี แต่ต้องรอบคอบด้วย
จริงๆ แล้วการทำตามความฝันเป็นเรื่องที่ดี ยิ่งเราสามารถนำความชอบมาทำเป็นอาชีพได้ ยิ่งดีเข้าไปใหญ่ ผมเปิดร้านก็เริ่มมาจากความฝันล้วนๆ แต่พอทำจริงๆ แล้ว มันมีรายละเอียดเยอะมากที่เราต้องใส่ใจและศึกษาข้อมูลเพิ่มเติม ฉะนั้นคิดให้ดี ตัดสินใจให้รอบคอบ อย่าใช้อารมณ์ อย่าทำตามกระแส เพราะกระแสมันเปลี่ยนเร็วมาก คุณต้องหาจุดยืนของตัวเองให้ได้ และที่สำคัญ อย่าทำงานคนเดียว ลองหา partner มาช่วยดูแลงานในส่วนที่ไม่ถนัด ผมเองก็มี partner มาช่วยดูแลเรื่องตัวเลข เพราะว่าถ้ามัวแต่โฟกัสเรื่องนี้ผมจะสร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ ไม่ได้เลย ข้อสุดท้ายคือ ทำสินค้าให้ดีและมีคุณภาพ แล้วลูกค้าจะตามมาเอง
ข้อมูลเพิ่มเติม Brix Dessert Bar
