รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (1) - Amarin Academy

รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (1)

รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (1)

ทุกวันนี้ใครๆ ก็อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แล้วธุรกิจที่ป๊อปปูล่าที่สุดคนหนีไม่พ้นธุรกิจอาหาร เพราะคนทั่วไปเชื่อว่าอาหารคือสิ่งที่คนต้องกินทุกวัน ฉะนั้นแค่ทำอาหารอร่อย ทำเลดีๆ ก็อยู่รอด แต่จริงๆ แล้วมีรายละเอียดมากกว่านั้น (อีกมาก) วันนี้เราจึงขอรวบรวม บทเรียนสำคัญ จากผู้ประกอบการร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจมาฝากกัน

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ

หัวใจสำคัญที่ทำให้ดำเนินธุรกิจมาได้นานถึง 30 ปี

เราให้ความสำคัญกับคุณภาพและการบริการ เราคัดไก่อย่างดี มาจากโรงที่สะอาด ปลอดเชื้อ ถือว่าเป็นโรงไก่ตอนที่ดีที่สุดเมื่อเทียบกับเจ้าอื่น อีกอย่างเราขายวันต่อวัน ข้าวมันไก่เข้าตู้เย็นไม่ได้ เจ๊งเลย เราจึงขายของใหม่สด

อีกข้อคือการบริการ โกยึดหลักลูกค้าคือพระเจ้า ถ้าโกอยู่ที่ร้านแล้วเกิดปัญหาใด ลูกค้าไม่เคยผิด แม้ว่าลูกค้าจะโวยวาย หรืออะไรก็ตาม พยายามคุยกับเขาดีๆ ใจเราไม่รับ หน้าก็ต้องรับ สุดท้ายเดี๋ยวทุกอย่างก็ผ่านไปด้วยดี เพราะการทะเลาะกับลูกค้าไม่เกิดประโยชน์อะไรเลย

อีกอย่างเราต้องบริการทุกคนเท่ากัน จะคิดว่ามากินราดข้าวแค่จานเดียวไม่ต้องใส่ใจก็ได้ ไม่ใช่ เราต้องต้อนรับทุกคน เพราะวันหลังเขาอาจจะพาเพื่อนมากินหรือมากินเป็นประจำ เราสอนเด็กเสมอว่า เดินไปเดินมา เห็นลูกค้านั่งรออาหาร เข้าไปถามเขาสักหน่อยว่า พี่สั่งอะไรหรือยังคะ รอนานหรือยัง เดี๋ยวหนูไปตามให้นะ แค่นี้เขาก็ชื่นใจแล้ว

เราต้องทำให้ลูกค้ารัก ต้องอัธยาศัยดี เข้าไปพูดคุยกับเขา การคุยกับลูกค้าช่วยสร้างความพึงพอใจให้เขาได้ รสชาติอาหารช่วยประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ แต่มาแล้วชื่นใจ กินอย่างสบายใจ พ่อค้าคุยสนุก เขาก็โอเค กลับกันถ้าอาหารรสชาติเต็มร้อย แต่บริการไม่ประทับใจ หน้าบึ้ง อร่อยแค่ไหนก็ไร้ค่า

เฝอ 54

เมื่อมีคู่แข่งมากขึ้นก็ไม่หวั่นไหว แค่ทำตามมาตรฐานตัวเองก็พอ

เราไม่ได้มองว่าพวกเขาเป็นคู่แข่งเลย หลายๆ ร้านก็เป็นคนรู้จัก เป็นลูกค้าเรา เรากลับมองว่ายิ่งเป็นเรื่องดีเสียอีก เพราะคนทั่วไปจะได้รู้จักเฝอมากขึ้นว่าคืออะไร ทำให้ตลาดมันใหญ่ขึ้น

สิ่งเดียวที่เราต้องทำและบอกเด็กในร้านอยู่ตลอดคือ ใครจะมาเปิดอะไรตรงไหน เราควบคุมไม่ได้ สิ่งที่เราทำได้คือ ทำตัวเองให้ดีที่สุด รักษาคุณภาพให้ดีที่สุด ทั้งในเรื่องรสชาติและการบริการ แล้วลูกค้าจะเป็นคนตัดสินใจเลือกร้านเอง ตราบใดที่เรายังรักษามาตรฐานไว้ได้ เราเชื่อว่าลูกค้าอาจไปลองร้านอื่นบ้าง แต่ถ้าไม่ดีหรือไม่ชอบสุดท้ายก็ต้องกลับมาหาเรา

เฮียนพหมูปิ้ง

เฮียนพหมูปิ้ง

“3 ถึง” คือสิ่งที่คนทำธุรกิจทุกคนควรมี

ตามความคิดของผม คนที่จะประสบความสำเร็จนั้นจะต้องมี 3 ถึง คือ ตาถึง มือถึง และใจถึง

ตาถึง หมายความว่า เราต้องมองตลาดให้ออกว่า ลูกค้ามองหาอะไร มองเห็นในสิ่งที่คู่แข่งมองไม่เห็น ถ้าเราทำในสิ่งที่คู่แข่งมองไม่เห็นหรือยังไม่ทำ ย่อมหมายถึงเรามีโอกาสที่ดีกว่า

มือถึง หมายความว่า เราต้องรู้จริงในสิ่งที่เราทำ ต้องลงมือทำอย่างจริงจัง เรียนรู้อยู่ตลอด และต้องมี Connection ที่ดี ต่อให้คุณมองเห็นโอกาสใตลาด แต่ถ้าคุณไม่จริงจังในการทำ ก็ไม่มีทางประสบความสำเร็จ

สุดท้ายคือ ใจถึง หมายความว่า คุณต้องกล้าตัดสินใจ ต้องเด็ดขาดในเวลาที่ถูกที่ควร รวมไปถึงกล้าเสี่ยงที่จะทำในสิ่งที่คนอื่นยังไม่ทำ แต่อยู่บนพื้นฐานที่ผ่านการคิดวิเคราะห์มาอย่างดีแล้ว

อีกอย่างที่สำคัญและขาดไมได้คือ คนทำธุรกิจ ต้องรู้จักเรียนรู้ตลอดเวลา จะอ้างไม่ได้ว่า ความรู้น้อยหรือทำไม่เป็น การเล่นเฟซบุ๊กไม่เป็น ไม่ใช่ข้ออ้างที่จะไม่ทำโฆษณาหรือการตลาด ผมก็ไม่ได้ทำเอง พวกเฟซบุ๊ก ให้เด็กที่ออฟฟิศทำ เวลาจะซื้อโฆษณาก็จ้างมืออาชีพทำ อะไรที่เราไม่ถนัดก็จ้างคนที่ถนัดทำ พวกบริษัทใหญ่ๆ ที่ผมไปดีลด้วย เขาก็บอกมาว่า เฮียนพต้องทำการตลาดนะไม่อย่างนั้นคนไม่รู้จัก หรือ เฮียจะต้องมีโรงงานได้มาตรฐาน อย. ได้ GMP นะไม่อย่างนั้นจะเข้าห้างฯ ไม่ได้ เฮียต้องได้ HACCP นะไม่อย่างนั้นจะขายเมืองนอกไม่ได้ พอเราได้ฟัง เราก็เอามาคิด ผมถือว่าทุกคนเป็นครูให้เราได้หมด เราเป็นเจ้าของกิจการ ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา ปรับตัวตลอดเวลา ยุคนี้ถ้าใครไม่ยอมปรับตัวก็เตรียมตัวตายไปจากตลาดได้เลย

Factory Coffee

โจทย์สำคัญของร้านกาแฟ คือต้องพัฒนาคนให้ได้

คน เป็นปัจจัยที่ควบคุมยากมาก คือการทำงานในร้านเราต้องมีมนุษย์สัมพันธ์ดีมากๆ ต้องจัดการปัญหาเกี่ยวกับคนให้ได้ ซึ่งมีปัญหาจุกจิกเยอะ เพราะงานทุกอย่างเกี่ยวข้องกันไปหมด ทั้งการชง การเดิน การเสิร์ฟ มันเลยมีโอกาสกระทบกระทั่งกันสูง ฉะนั้นเริ่มแรกเราต้องวางทัศนคติการทำงานในทีมให้ดี ให้ทุกคนคิดและทำงานไปในทิศทางเดียวกัน

แต่โจทย์สำคัญอีกข้อที่เราต้องแก้คือ ทำอย่างไรให้คนในทีมเก่งขึ้น ทำอย่างไรให้เขาอยากพัฒนาตัวเอง จากตัวของเขาเอง

เราเชื่อว่าการจะทำให้พนักงานพัฒนา เจ้าของกิจการ คนดูแลร้านหรือคนที่เป็นผู้นำในร้าน ต้องเป็นคนริเริ่มแสดงศักยภาพก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ ผลักดัน ให้กำลังใจคนในทีม แล้วทีมจะรู้สึกมีพลัง อยากพัฒนาตัวเอง แล้วประสิทธิภาพในการทำงานก็จะตามมาเอง

มนุษย์เป็นสัตว์สังคม ถ้าตกไปอยู่ในสังคมแบบไหน จะถูกหล่อมหลอมให้เป็นคนแบบนั้นโดยอัตโนมัติ ลองคิดดูว่า สมมติคนในร้านมีทั้งหมด 10 คน 9 คนได้แชมป์ อีก 1 คนที่เหลือจะไม่รู้สึกอยากได้แชมป์อะไรสักอย่างเหรอ ฉะนั้นการแข่งขันบาริต้า ก็เป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยพัฒนาศักยภาพของทีม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเราก็ต้องดูความพร้อมของแต่ละคนด้วย

Penguin Eat Shabu

เจ๊งก็ขอให้เจ๊งในกระดาษ

เราใช้เวลาเกือบเดือนเต็มๆในการทำ survey ตลาดคู่แข่ง เราไปกินร้านชาบูร้านบุฟเฟต์ไม่ต่ำกว่า 30 ร้านเพื่อเก็บข้อมูล เปิดอ่านเว็ปที่เกี่ยวข้องมากที่สุดเท่าที่จะหาได้ รวมถึงคุยกับคนรู้จักที่พอจะให้คำปรึกษาเราได้ว่าโครงสร้างรายรับ รายจ่ายของธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างไร ทำให้เราเห็นว่าช่องว่างตลาดว่า ตรงไหนที่เราพอจะเข้าไปได้ ทำเลไหนคู่แข่งเป็นใคร สิ่งที่ดีที่สุดคือมันทำให้เราได้รู้จักคู่แข่งก่อนที่คู่แข่งจะรู้จักเรา แล้วเราก็เอาข้อมูลที่ได้มาตั้งเป็นสมมติฐานในการคำนวนการลงทุน

เราไม่กลัวเสียเวลา เพราะคิดว่าถ้าจะเจ๊งก็ขอให้เจ๊งตั้งแต่ในกระดาษ  ขาดทุนในกระดาษ เรายังแก้ไขตัวเลขได้ แต่ในชีวิตจริง เมื่อไรที่เราลงเงินจริงๆ แล้ว ถ้าพลาด มันย้อนเวลาไปแก้ไขอะไรไม่ได้เลย

อ่านต่อ รวมบทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (2)

เรื่องแนะนำ

ผ่านวิกฤติ COVID-19 ไปด้วยกัน กับเทคนิคปรับตัวของร้านอาหารในช่วงวิกฤติ COVID-19 จาก Penguin Eat Shabu

Penguin Eat Shabu ในสถานการณ์ที่อะไรๆ ก็ดูไม่เป็นใจ มองไปทางไหนก็เห็นแต่ความเศร้าปกคลุม จะดีกว่าไหม ถ้าเรามาเติมไฟในตัวให้ลุกโชนด้วยการนั่งดูสาระดีๆ เก็บความรู้ไปต่อยอด สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารผ่าน LIVE บนช่องทาง LINE Official Account : LINE for Business กันดีกว่าครับ เมื่อวันศุกร์ที่ 17 เมษายน ที่ผ่านมา ผมได้นั่งฟัง “คุณต่อ-ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี ผู้ร่วมก่อตั้ง Penguin Eat Shabu” พูดคุยถึงเรื่อง ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างไรในช่วง COVID-19? พร้อมคุณโซอี้-ภญ.โสภา พิมพ์สิริพานิชย์ LINE Certified Coach ที่มาให้ความรู้เพิ่มเติมในการใช้ LINE เพื่อให้ธุรกิจเติบโตได้อย่างน่าสนใจมาก ผมเลยนำประเด็นมาสรุปและเรียบเรียงออกมาให้เพื่อนๆ อ่านกันครับ Penguin Eat Shabu ไม่อร่อย ให้ต่อยเพนกวิ้น ร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูขวัญใจทั้งวัยรุ่น และวัยผู้ใหญ่ ที่มาพร้อมกับสโลแกนน่ารักๆ ว่า “ไม่อร่อย ให้ต่อยเพนกวิ้น” […]

ร้านเบเกอรี่

เผยเคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่”

ร้านเบเกอรี่ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของไวรัสเช่นกัน เพราะจะไม่ใช่อาหารมื้อหลักที่ผู้บริโภคจะซื้อทุกวัน รวมถึงวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ในบทความนี้ อาจารย์จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา จากสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่ต้นแบบที่มี “ทอฟฟี่เค้ก” ในตำนาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นธุรกิจจัดเลี้ยง จะมาแนะนำเคล็ดลับการจัดการวัตถุดิบ และการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (Shelf Life Extension) ที่ผู้ประกอบการควรรู้ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มเบเกอรี่ เพื่อลดการสูญเสียต้นทุนจากสินค้าที่หมดอายุ  เคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่” วิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการขาย หรือลด waste จากสินค้าที่หมดอายุ         โดยปกติสินค้าเบเกอรี่ที่เราวางจำหน่ายก็จะมีการหาอายุการเก็บรักษาอยู่แล้ว ในช่วงนี้ทางบริษัทที่อาจารย์ส่งสินค้าด้วยก็จะสั่งเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ถ้าเป็นเบเกอรี่ก็จะเลือกเป็นเบเกอรี่ที่มีค่า Water Activity (aw) หรือค่าความชื้นในสินค้าต่ำ โดยอาจจะเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น หรือใส่ซองดูดออกซิเจน (Oxygen absorber) เพื่อช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ และไม่ให้เบเกอรี่มีกลิ่นเหม็นหืน         นอกจากนี้ ในส่วนของการเก็บรักษาวัตถุดิบบางชนิด เช่น ธัญพืช ส่วนใหญ่ไม่ได้เสียเพราะจุลินทรีย์ แต่เสียเพราะเหม็นหืนได้ง่าย เราอาจจะต้องหาอุปกรณ์มาช่วย […]

ร้าน สวนผัก โอ้กะจู๋ ร้านอาหาร 100 คิว ธุรกิจดังแห่งปี

นั่งรอ ยืนรอ ช็อปปิ้งรอ เดินกลับมาที่ร้านก็ยังไม่ถึงคิว! เดินวนแล้วววว วนอีก  แต่คิวก็ไม่มีทีท่าจะลดลงเลย! ภาพคนยืนรอต่อคิวหน้าร้าน โอ้กะจู๋  ยังติดตาแอดมินมาจนถึงทุกวันนี้ วันธรรมดา หรือวันหยุดสุดสัปดาห์เสาร์อาทิตย์ โอ้กะจู๋ก็ยังคงแน่นด้วยคิวเป็นร้อยๆ ประวัติและข้อมูลเบื้องต้นเพื่อน ๆ คงพอหาอ่านได้จากพี่กู๋ (Google) อยู่บ้างแล้ว จากที่แอดมินคือหนึ่งในคนที่ไปรอคิวนานมาก บทความนี้จึงอยากวิเคราะห์จุดแข็งว่าเพราะเหตุใดที่ทำให้ผู้คนชื่นชอบและยอมมายืนต่อคิว “โอ้กะจู๋ ร้านอาหาร 100 คิว” นานขนาดนี้ได้ วันนี้ต้องยอมรับเลยว่า ‘โอ้กะจู๋’ คือร้านอาหารออร์แกนิกที่มาแรงสุดๆ เพราะเดินผ่านกี่ครั้งคนก็เต็มร้านจนต้องรอคิวกันนานสองนาน ความสำเร็จที่มัดใจคนได้แบบนี้ คงตามรอยสโลแกนร้านที่ว่า “ปลูกผักเพราะรักแม่” การให้ความใส่ใจกับลูกค้า เปรียบเสมือนว่าเขาคือคนในครอบครัว การทำอาหารจากใจ ปรุงด้วยวัตถุดิบที่สด สะอาด เสิร์ฟจานโตๆ จนกลายเป็นที่จดจำของลูกค้าไปแล้ว การทำอาหารทุกจานให้ออกมาดูดี มีคุณภาพ เหมือนกับทำให้แม่ทาน จนเกิดเป็นสโลแกน “โอ้กะจู๋ ปลูกผักเพราะรักแม่” ที่เปรียบลูกค้าเหมือนเป็นคนในครอบครัว ควรได้ทานอาหารดีๆ สด สะอาด และปรุงด้วยใจ แต่คงไม่ใช่แค่การเลือกดำเนินธุรกิจตามสโลแกนร้านอย่างเดียว ที่ทำให้ “โอ้กะจู๋” ประสบความสำเร็จ จนถูกพูดถึงเป็นวงกว้างอย่างเช่นทุกวันนี้ โอ้กะจู๋ ร้านอาหาร 100 […]

MAJI Curry

MAJI Curry ข้าวแกงกะหรีี่จากญี่ปุ่น ดึงจุดแข็งดีกรีแชมป์เรียกลูกค้าคนไทย

ถ้าพูดถึงเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดฮิต คงจะมีหลายเมนูในใจ ซึ่งหนึ่งในนั้นต้องมีเมนู ข้าวแกงกะหรี่แน่นอน ซึ่งข้าวแกงหรี่น้องใหม่จากประเทศญี่ปุ่น MAJI Curry ที่รู้จักกันดีในประเทศญี่ปุ่น เลือกประเทศไทย เป็นสาขาแรกในต่างประเทศ   MAJI Curry ข้าวแกงกะหรี่ดีกรีแชมป์ แม้จะเป็นแบรนด์ข้าวแกงกะหรี่น้องใหม่ในประเทศไทย ที่คนไทยอาจจะยังไม่คุ้นหูมากนัก แต่MAJI Curry มีดีกรีถึงแชมป์ข้าวแกงกะหรี่อันดับหนึ่งของประเทศญี่ปุ่น ในปี 2018 และเป็นที่รู้จักของคนญี่ปุ่น ที่ลูกค้าต้องมาต่อคิวรอเป็นจำนวนมาก และยอดขายเพิ่มขึ้นจากปี 2018 ถึง 200% และMAJI Curry เลือกที่จะขยายสาขาในต่างประเทศ และประเทศไทยก็เป็นที่แรก เลือกประเทศไทยเป็นสาขาแรก ในต่างประเทศ? คุณซาโตชิ ยามาโมโต ผู้บริหารบริษัท ซันปาร์ค กรุงเทพ จำกัด ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของMAJI Curry เผยว่า เคยทำธุรกิจราเมงในประเทศไทยอยู่แล้ว และเห็นว่าตลาดในประเทศไทยใหญ่มาก เมื่อเทียบกับประเทศอื่น บางประเทศ เลยทำให้สนใจที่จะมาเปิดธุรกิจร้านแกงกะหรี่ในประเทศไทย ก่อนหน้านี้ก็มีการสำรวจด้วยว่าคนไทยชอบทานแกงกะหรี่ จากร้านแกงกะหรี่ชื่อดังที่เปิดอยู่ในไทยอย่าง CoCoICHIBANYA และเห็นกว่าคนไทยชอบกินแกงกะหรี่ อยากประสบความสำเร็จเช่นเดียวกัน และข้าวแกงกะหรี่ก็เป็นที่รู้จักของคนไทยอยู่แล้ว คิดว่าน่าจะทำตลาดได้ง่าย   […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.