รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (1) - Amarin Academy

รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (1)

รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (1)

ทุกวันนี้ใครๆ ก็อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แล้วธุรกิจที่ป๊อปปูล่าที่สุดคนหนีไม่พ้นธุรกิจอาหาร เพราะคนทั่วไปเชื่อว่าอาหารคือสิ่งที่คนต้องกินทุกวัน ฉะนั้นแค่ทำอาหารอร่อย ทำเลดีๆ ก็อยู่รอด แต่จริงๆ แล้วมีรายละเอียดมากกว่านั้น (อีกมาก) วันนี้เราจึงขอรวบรวม บทเรียนสำคัญ จากผู้ประกอบการร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจมาฝากกัน

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ

หัวใจสำคัญที่ทำให้ดำเนินธุรกิจมาได้นานถึง 30 ปี

เราให้ความสำคัญกับคุณภาพและการบริการ เราคัดไก่อย่างดี มาจากโรงที่สะอาด ปลอดเชื้อ ถือว่าเป็นโรงไก่ตอนที่ดีที่สุดเมื่อเทียบกับเจ้าอื่น อีกอย่างเราขายวันต่อวัน ข้าวมันไก่เข้าตู้เย็นไม่ได้ เจ๊งเลย เราจึงขายของใหม่สด

อีกข้อคือการบริการ โกยึดหลักลูกค้าคือพระเจ้า ถ้าโกอยู่ที่ร้านแล้วเกิดปัญหาใด ลูกค้าไม่เคยผิด แม้ว่าลูกค้าจะโวยวาย หรืออะไรก็ตาม พยายามคุยกับเขาดีๆ ใจเราไม่รับ หน้าก็ต้องรับ สุดท้ายเดี๋ยวทุกอย่างก็ผ่านไปด้วยดี เพราะการทะเลาะกับลูกค้าไม่เกิดประโยชน์อะไรเลย

อีกอย่างเราต้องบริการทุกคนเท่ากัน จะคิดว่ามากินราดข้าวแค่จานเดียวไม่ต้องใส่ใจก็ได้ ไม่ใช่ เราต้องต้อนรับทุกคน เพราะวันหลังเขาอาจจะพาเพื่อนมากินหรือมากินเป็นประจำ เราสอนเด็กเสมอว่า เดินไปเดินมา เห็นลูกค้านั่งรออาหาร เข้าไปถามเขาสักหน่อยว่า พี่สั่งอะไรหรือยังคะ รอนานหรือยัง เดี๋ยวหนูไปตามให้นะ แค่นี้เขาก็ชื่นใจแล้ว

เราต้องทำให้ลูกค้ารัก ต้องอัธยาศัยดี เข้าไปพูดคุยกับเขา การคุยกับลูกค้าช่วยสร้างความพึงพอใจให้เขาได้ รสชาติอาหารช่วยประมาณ 70-80 เปอร์เซ็นต์ แต่มาแล้วชื่นใจ กินอย่างสบายใจ พ่อค้าคุยสนุก เขาก็โอเค กลับกันถ้าอาหารรสชาติเต็มร้อย แต่บริการไม่ประทับใจ หน้าบึ้ง อร่อยแค่ไหนก็ไร้ค่า

เฝอ 54

เมื่อมีคู่แข่งมากขึ้นก็ไม่หวั่นไหว แค่ทำตามมาตรฐานตัวเองก็พอ

เราไม่ได้มองว่าพวกเขาเป็นคู่แข่งเลย หลายๆ ร้านก็เป็นคนรู้จัก เป็นลูกค้าเรา เรากลับมองว่ายิ่งเป็นเรื่องดีเสียอีก เพราะคนทั่วไปจะได้รู้จักเฝอมากขึ้นว่าคืออะไร ทำให้ตลาดมันใหญ่ขึ้น

สิ่งเดียวที่เราต้องทำและบอกเด็กในร้านอยู่ตลอดคือ ใครจะมาเปิดอะไรตรงไหน เราควบคุมไม่ได้ สิ่งที่เราทำได้คือ ทำตัวเองให้ดีที่สุด รักษาคุณภาพให้ดีที่สุด ทั้งในเรื่องรสชาติและการบริการ แล้วลูกค้าจะเป็นคนตัดสินใจเลือกร้านเอง ตราบใดที่เรายังรักษามาตรฐานไว้ได้ เราเชื่อว่าลูกค้าอาจไปลองร้านอื่นบ้าง แต่ถ้าไม่ดีหรือไม่ชอบสุดท้ายก็ต้องกลับมาหาเรา

เฮียนพหมูปิ้ง

เฮียนพหมูปิ้ง

“3 ถึง” คือสิ่งที่คนทำธุรกิจทุกคนควรมี

ตามความคิดของผม คนที่จะประสบความสำเร็จนั้นจะต้องมี 3 ถึง คือ ตาถึง มือถึง และใจถึง

ตาถึง หมายความว่า เราต้องมองตลาดให้ออกว่า ลูกค้ามองหาอะไร มองเห็นในสิ่งที่คู่แข่งมองไม่เห็น ถ้าเราทำในสิ่งที่คู่แข่งมองไม่เห็นหรือยังไม่ทำ ย่อมหมายถึงเรามีโอกาสที่ดีกว่า

มือถึง หมายความว่า เราต้องรู้จริงในสิ่งที่เราทำ ต้องลงมือทำอย่างจริงจัง เรียนรู้อยู่ตลอด และต้องมี Connection ที่ดี ต่อให้คุณมองเห็นโอกาสใตลาด แต่ถ้าคุณไม่จริงจังในการทำ ก็ไม่มีทางประสบความสำเร็จ

สุดท้ายคือ ใจถึง หมายความว่า คุณต้องกล้าตัดสินใจ ต้องเด็ดขาดในเวลาที่ถูกที่ควร รวมไปถึงกล้าเสี่ยงที่จะทำในสิ่งที่คนอื่นยังไม่ทำ แต่อยู่บนพื้นฐานที่ผ่านการคิดวิเคราะห์มาอย่างดีแล้ว

อีกอย่างที่สำคัญและขาดไมได้คือ คนทำธุรกิจ ต้องรู้จักเรียนรู้ตลอดเวลา จะอ้างไม่ได้ว่า ความรู้น้อยหรือทำไม่เป็น การเล่นเฟซบุ๊กไม่เป็น ไม่ใช่ข้ออ้างที่จะไม่ทำโฆษณาหรือการตลาด ผมก็ไม่ได้ทำเอง พวกเฟซบุ๊ก ให้เด็กที่ออฟฟิศทำ เวลาจะซื้อโฆษณาก็จ้างมืออาชีพทำ อะไรที่เราไม่ถนัดก็จ้างคนที่ถนัดทำ พวกบริษัทใหญ่ๆ ที่ผมไปดีลด้วย เขาก็บอกมาว่า เฮียนพต้องทำการตลาดนะไม่อย่างนั้นคนไม่รู้จัก หรือ เฮียจะต้องมีโรงงานได้มาตรฐาน อย. ได้ GMP นะไม่อย่างนั้นจะเข้าห้างฯ ไม่ได้ เฮียต้องได้ HACCP นะไม่อย่างนั้นจะขายเมืองนอกไม่ได้ พอเราได้ฟัง เราก็เอามาคิด ผมถือว่าทุกคนเป็นครูให้เราได้หมด เราเป็นเจ้าของกิจการ ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา ปรับตัวตลอดเวลา ยุคนี้ถ้าใครไม่ยอมปรับตัวก็เตรียมตัวตายไปจากตลาดได้เลย

Factory Coffee

โจทย์สำคัญของร้านกาแฟ คือต้องพัฒนาคนให้ได้

คน เป็นปัจจัยที่ควบคุมยากมาก คือการทำงานในร้านเราต้องมีมนุษย์สัมพันธ์ดีมากๆ ต้องจัดการปัญหาเกี่ยวกับคนให้ได้ ซึ่งมีปัญหาจุกจิกเยอะ เพราะงานทุกอย่างเกี่ยวข้องกันไปหมด ทั้งการชง การเดิน การเสิร์ฟ มันเลยมีโอกาสกระทบกระทั่งกันสูง ฉะนั้นเริ่มแรกเราต้องวางทัศนคติการทำงานในทีมให้ดี ให้ทุกคนคิดและทำงานไปในทิศทางเดียวกัน

แต่โจทย์สำคัญอีกข้อที่เราต้องแก้คือ ทำอย่างไรให้คนในทีมเก่งขึ้น ทำอย่างไรให้เขาอยากพัฒนาตัวเอง จากตัวของเขาเอง

เราเชื่อว่าการจะทำให้พนักงานพัฒนา เจ้าของกิจการ คนดูแลร้านหรือคนที่เป็นผู้นำในร้าน ต้องเป็นคนริเริ่มแสดงศักยภาพก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ ผลักดัน ให้กำลังใจคนในทีม แล้วทีมจะรู้สึกมีพลัง อยากพัฒนาตัวเอง แล้วประสิทธิภาพในการทำงานก็จะตามมาเอง

มนุษย์เป็นสัตว์สังคม ถ้าตกไปอยู่ในสังคมแบบไหน จะถูกหล่อมหลอมให้เป็นคนแบบนั้นโดยอัตโนมัติ ลองคิดดูว่า สมมติคนในร้านมีทั้งหมด 10 คน 9 คนได้แชมป์ อีก 1 คนที่เหลือจะไม่รู้สึกอยากได้แชมป์อะไรสักอย่างเหรอ ฉะนั้นการแข่งขันบาริต้า ก็เป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยพัฒนาศักยภาพของทีม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเราก็ต้องดูความพร้อมของแต่ละคนด้วย

Penguin Eat Shabu

เจ๊งก็ขอให้เจ๊งในกระดาษ

เราใช้เวลาเกือบเดือนเต็มๆในการทำ survey ตลาดคู่แข่ง เราไปกินร้านชาบูร้านบุฟเฟต์ไม่ต่ำกว่า 30 ร้านเพื่อเก็บข้อมูล เปิดอ่านเว็ปที่เกี่ยวข้องมากที่สุดเท่าที่จะหาได้ รวมถึงคุยกับคนรู้จักที่พอจะให้คำปรึกษาเราได้ว่าโครงสร้างรายรับ รายจ่ายของธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างไร ทำให้เราเห็นว่าช่องว่างตลาดว่า ตรงไหนที่เราพอจะเข้าไปได้ ทำเลไหนคู่แข่งเป็นใคร สิ่งที่ดีที่สุดคือมันทำให้เราได้รู้จักคู่แข่งก่อนที่คู่แข่งจะรู้จักเรา แล้วเราก็เอาข้อมูลที่ได้มาตั้งเป็นสมมติฐานในการคำนวนการลงทุน

เราไม่กลัวเสียเวลา เพราะคิดว่าถ้าจะเจ๊งก็ขอให้เจ๊งตั้งแต่ในกระดาษ  ขาดทุนในกระดาษ เรายังแก้ไขตัวเลขได้ แต่ในชีวิตจริง เมื่อไรที่เราลงเงินจริงๆ แล้ว ถ้าพลาด มันย้อนเวลาไปแก้ไขอะไรไม่ได้เลย

อ่านต่อ รวมบทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (2)

เรื่องแนะนำ

ขายอาหารในศูนย์การค้า

10 ขั้นตอน ขายอาหารในศูนย์การค้า ต้องเริ่มอย่างไร?

เชื่อว่ามีร้านอาหารมากมาย ที่เคยคิดอยากจะเปิดร้านอาหารภายในศูนย์การค้า รวมถึงร้านที่ไม่ใช่แบรนด์ดัง ก็อยากจะพาร้านตัวเองเข้าสู่ศูนย์การค้า เพื่อให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น แต่ก็มีหลายคำถามมากๆว่า ขายอาหารในศูนย์การค้า ต้องเริ่มอย่างไร มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ยุ่งยากหรือไม่ คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square มาให้คำตอบแบบ Step by Step ให้เจ้าของร้านให้ทราบกันเลย   10 ขั้นตอน ขายอาหารในศูนย์การค้า Step by Step ขั้นตอนแรก เจ้าของร้านต้องโทรเข้ามาที่ศูนย์การค้าเพื่อ ติดต่อฝ่ายขาย ว่ามีความประสงค์ต้องการจะเปิดร้านอาหาร ทีมฝ่ายขายจะมีการสอบถามเบื้องต้นว่า ต้องการเปิดร้านอะไร พื้นที่เท่าไหร่ จากนั้นก็จะให้ทางร้านส่ง Brand Profile มาให้พิจารณาเป็นลำดับถัดไป เจ้าของร้านส่ง Brand Profile ให้ศูนย์การค้าพิจารณา จุดนี้สำคัญมาก เจ้าของร้านต้องทำโปรไฟล์ร้านของตัวเองก่อน เพื่อให้รู้ว่าร้านของคุณเป็นอย่างไร ขายอาหาร หรือเครื่องดื่มประเภทใด หรือแม้กระทั่งมีจุดเด่นอะไรที่น่าสนใจ ยิ่งหากไม่ใช่ร้านดัง Brand […]

ธุรกิจอาหารขายดี

รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง

แม้ว่าในปัจจุบันการเปิดร้านอาหารที่ขายแบบออนไลน์จะกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในหมู่ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค แต่ก็ยังมีกลุ่มผู้บริโภคอีกไม่น้อย ที่ยังคงชอบการไปรับประทานอาหารที่ร้านโดยตรง เพราะได้อิ่มเอมกับบรรยากาศภายในร้านด้วย ซึ่งร้านอาหารในศูนย์การค้า ก็นับเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ผู้บริโภคมักมาใช้บริการกันเป็นจำนวนมาก ทั้งกลุ่มครอบครัว คู่รัก วัยรุ่น เพราะภายในศูนย์การค้านั้น มีตัวเลือกร้านอาหารจำนวนมาก เรียกว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้ในที่เดียวก็ว่าได้ จนนึกสงสัยขึ้นมาว่า ร้านอาหารมากขนาดนี้แล้ว ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้าจะเป็นธุรกิจอาหารประเภทใดบ้าง  คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้ให้ข้อมูลกับเรามาดังนี้   รวม ธุรกิจอาหารขายดี ในศูนย์การค้า ที่น่าจับตามอง อย่างที่ทราบกันว่า ภายในศูนย์การค้านั้น เป็นแหล่งรวมร้านอาหารไว้อย่างมากมาย ซึ่งมีตั้งแต่ร้านที่เป็นเชนใหญ่ ที่หลายคนรู้จัก รวมถึงร้านทั่วไป ที่กำลังเป็นที่นิยมเป็นกระแสบ้าง หรือแม้แต่ร้านที่คุณอาจไม่เคยรู้จักมาก่อน แต่ก็สามารถเข้ามาสู่ศูนย์การค้าได้ จะเห็นได้ว่ามีความหลากหลายมาก ซึ่ง ธุรกิจอาหารขายดี และเป็นที่นิยมในศูนย์การค้า มีดังนี้   ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ส่วนใหญ่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดที่เป็นที่นิยมนั้น มักจะเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเชนใหญ่ ที่เราคุ้นตากันดี การที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นร้านอาหารที่ขายดี และเป็นที่นิยมของผู้บริโภค อาจเป็นเพราะเป็นอาหารที่ทานง่าย […]

ร้านเบเกอรี่

เผยเคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่”

ร้านเบเกอรี่ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของไวรัสเช่นกัน เพราะจะไม่ใช่อาหารมื้อหลักที่ผู้บริโภคจะซื้อทุกวัน รวมถึงวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ในบทความนี้ อาจารย์จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา จากสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่ต้นแบบที่มี “ทอฟฟี่เค้ก” ในตำนาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นธุรกิจจัดเลี้ยง จะมาแนะนำเคล็ดลับการจัดการวัตถุดิบ และการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (Shelf Life Extension) ที่ผู้ประกอบการควรรู้ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มเบเกอรี่ เพื่อลดการสูญเสียต้นทุนจากสินค้าที่หมดอายุ  เคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่” วิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการขาย หรือลด waste จากสินค้าที่หมดอายุ         โดยปกติสินค้าเบเกอรี่ที่เราวางจำหน่ายก็จะมีการหาอายุการเก็บรักษาอยู่แล้ว ในช่วงนี้ทางบริษัทที่อาจารย์ส่งสินค้าด้วยก็จะสั่งเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ถ้าเป็นเบเกอรี่ก็จะเลือกเป็นเบเกอรี่ที่มีค่า Water Activity (aw) หรือค่าความชื้นในสินค้าต่ำ โดยอาจจะเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น หรือใส่ซองดูดออกซิเจน (Oxygen absorber) เพื่อช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ และไม่ให้เบเกอรี่มีกลิ่นเหม็นหืน         นอกจากนี้ ในส่วนของการเก็บรักษาวัตถุดิบบางชนิด เช่น ธัญพืช ส่วนใหญ่ไม่ได้เสียเพราะจุลินทรีย์ แต่เสียเพราะเหม็นหืนได้ง่าย เราอาจจะต้องหาอุปกรณ์มาช่วย […]

ธุรกิจเบียร์

Café Amber เจาะลึกเบื้องหลัง การจัดการ ธุรกิจเบียร์

ใครกำลังสนใจทำ ธุรกิจเบียร์ แนะนำให้อ่านบทสัมภาษณ์นี้ แล้วจะรู้เลยว่า ถ้าจะทำธุรกิจเบียร์ต้องคิดให้รอบ เพราะมันไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่คิด!

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.