เฝอ 54 ผู้ปลุกกระแสเฝอในเมืองไทย

วันนี้เรามีนัดกับเจ้าของร้านเฝอ 54 ช่วงประมาณ 1 ทุ่มที่สาขาลาดพร้าววังหิน ซึ่งถือว่าเป็นย่านที่มีร้านอาหารกระจุกตัวเป็นจำนวนมากย่านหนึ่งในกรุงเทพฯ แต่วันนี้บรรยากาศถนนลาดพร้าววังหิน ค่อนข้างเงียบเหงาอาจเพราะฝนเพิ่งจะหยุดตกและเป็นวันธรรมดาด้วย

แต่พอถึงหน้าร้านเฝอ 54 เท่านั้นแหละ ปรากฏว่าลูกค้าเต็มทุกโต๊ะ! และยังมีอีกกลุ่มหนึ่งกำลังนั่งรอคิวอยู่ ร้านอาหารที่ดูสีสันสะดุดตานี้ มีอะไรดีที่ทำให้ลูกค้าถึงขนาดมารอคิวในวันธรรมดาอย่างนี้ ไปล้วงเคล็ดลับกับเจ้าของร้าน คุณกิตติรัช เหล่าสุทธิสุข และ คุณพฤฒิพงศ์ อรรถจินดา กันเลย

เริ่มเข้ามาในธุรกิจนี้ได้อย่างไร      

ต้องบอกว่าธุรกิจนี้เกิดจากความคิดที่เราอยากหาอะไรทำหลังเลิกงานเท่านั้น เริ่มจากผมกับหุ้นส่วน ต่างคนต่างมีธุรกิจเล็กๆของตัวเอง ระหว่างเลิกงานเราก็หาอะไรเรียนไปเรื่อยๆ ไม่ว่าจะเป็นปริญญาโทหรือคอร์สต่างๆ จนวันหนึ่งเราก็มานั่งคุยกันว่าทำไมเราไม่หาอาชีพเสริมทำหลังเลิกงานให้พอมีรายได้เข้ามาบ้าง ด้วยความที่เราสองคนชอบกินอยู่แล้ว เลยคิดว่าจะทำร้านอาหาร เพราะอย่างไรทุกคนก็ต้องกินข้าวทุกวัน

ทำไมต้องเป็นเฝอ

เริ่มแรกเราคิดว่าอยากขายก๋วยเตี๋ยว เพราะน่าจะควบคุมคุณภาพได้ง่าย และไม่น่าจะต้องใช้เชฟ เราสามารถทำกันเองได้ แต่ก็มานั่งคิดกันว่าก๋วยเตี๋ยวอะไรที่มันจะแตกต่างจากคู่แข่ง เพราะก๋วยเตี๋ยวเกือบทุกประเภทก็มีคนทำอยู่แล้ว อีกอย่างเราคิดว่าอยากจะทำเป็นหม้อไฟ เพราะถ้าขายแต่ก๋วยเตี๋ยว อย่างมากคงได้แค่หัวละ 50 บาท แต่ถ้าทำเป็นหม้อไฟอาจได้เพิ่มเป็นหัวละร้อยกว่าบาท

จากนั้นก็มองย้อนกลับไปช่วงที่เรียนอยู่อเมริกา เราชอบกินเฝอเวียดนามมาก แล้วตอนนั้นในประเทศไทยยังไม่มีร้านไหนขายเฝอโดยเฉพาะเลย จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่เรามาทำร้านเฝอ 54 ที่โชคชัย 4 เมื่อ 5 ปีที่แล้ว

ช่วงเริ่มต้นทำร้านเป็นอย่างไรบ้าง

วันแรกที่เริ่มทำ เรามีพนักงานทั้งหมด 4 คน ซึ่ง 2 ใน 4 คือผมกับหุ้นส่วน เราต้องทำทุกอย่างเอง ตั้งแต่ทำอาหาร เสิร์ฟ ล้างจาน เราเปิดตั้งแต่ 5 โมงเย็น ปิด 5 ทุ่ม ซึ่งถือว่าโชคดีที่ลูกค้าให้การตอบรับเราดีมาก ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลย อาจเพราะลูกค้ายังไม่รู้จักว่าเฝอคืออะไรเลยอยากลอง พอลองแล้วชอบเลยบอกต่อเพื่อนไปเรื่อยๆ

ลงทุนไปเท่าไร นานแค่ไหนถึงคืนทุน

สาขาแรกเราทำเองทุกอย่าง โต๊ะยังทำเองเลย ฉะนั้นเงินลงทุนจึงไม่มากประมาณ 3 แสนบาท โดย  4-5 เดือนแรก เราขายเฉพาะเฝอเป็นชาม ชามละ 50 บาท ถามว่าขายดีไหม ขายดีมาก แต่หักค่าใช้จ่ายต่างๆ แล้วเราเหลือกำไรไม่เยอะ เพราะกำไรต่อหัวน้อย และที่นั่งเราไม่มากด้วย

แต่หลังจากที่ระบบร้านเริ่มนิ่ง เราจึงตัดสินใจเพิ่มหม้อไฟเข้ามา โดยหลังจากเพิ่มหม้อไฟนับไปอีก 2 เดือน เราก็คืนทุนทั้งหมดและขายดีมาเรื่อยๆ บางวันต้องต่อคิว 2-3 ชั่วโมง ลูกค้าก็ยังรอ เลยเป็นจุดที่ทำให้เรามั่นใจว่า ธุรกิจสามารถทำเป็นธุรกิจหลักได้

ทราบว่าเปิดร้านถึง 3 ปี ถึงยอมขยายสาขา ทำไมใช้ระยะเวลานานขนาดนั้น

ต้องบอกว่าเราสองคนเป็นคนที่ค่อนข้าง conservative มากๆ ทั้งในเรื่องการลงทุน การจัดการต่างๆ ที่ผ่านมามีลูกค้ามาขอซื้อแฟรนไชส์เราทุกวัน วันละหลายสิบคนเราก็ไม่ขาย เพราะเรายังมีความสุขกับอยู่ตรงนี้อยู่ ไม่ได้คิดว่าจะขยายกี่สาขาหรือต้องขายให้ได้เท่าไร

แต่วันหนึ่ง เราก็เดินมาถึงจุดที่ต้องทำสาขาสอง เนื่องจากมีโอกาสที่เจ้าของที่จะไม่ต่อสัญญา เราจึงจำเป็นต้องหาสาขาอื่นมารองรับ เราใช้เวลาในการหาที่นานมาก สุดท้ายเราก็มาได้ที่วังหิน ซึ่งค่าเช่าไม่แพงมากและอยู่ในทำเลที่ไม่ห่างจากที่เดิม เลยคิดว่าน่าจะบริหารจัดการสองที่พร้อมกันได้ไม่ยาก

ทำไมถึงเปิดสาขาในทำเลที่ใกล้ๆ กัน ต่างจากร้านอื่นที่เปิดในทำเลต่างกัน

อย่างที่บอก เราเป็นคน conservative จึงกลัวว่าถ้าทำสองร้านทำเลที่ต่างกันมาก จะบริหารจัดการไม่ได้ เรายังมีความสุขในการอยู่ต้อนรับลูกค้า ดูแลจัดการร้านด้วยตัวเองอยู่ อีกอย่างเรามั่นใจว่าสาขาสองจะไม่กระทบสาขาแรก เพราะตลอด 3 ปีที่ผ่านมา ไม่เคยมีวันไหนที่เราไม่เต็ม หลายๆ ครั้งที่ลูกค้ามาแล้วไม่ได้กิน จึงคิดว่าถ้าเปิดอีกที่ใกล้ๆ กันแล้วใหญ่ขึ้น ลูกค้าสาขาแรกคงสะดวกมากขึ้น ไม่ต้องนั่งรอคิวนาน ซึ่งโชคดีที่เราคิดถูก สาขานี้กลายเป็นสาขาที่ทำรายได้ให้เรามากที่สุด โดยที่ยอดสาขาแรกก็ไม่ได้ลดลง สุดท้ายมันเลยลามมาเป็นสาขา 3 และ 4 ในทำเลที่ไม่ไกลกันมาก

คุณพฤฒิพงศ์ อรรถจินดา (ซ้าย) และ คุณกิตติรัช เหล่าสุทธิสุข (ขวา)

กระแสบุฟเฟต์กำลังมาแรงมาก หลายๆ ร้านถึงกับยอมปรับตัวเองมาทำบุฟเฟต์ ทำไมเฝอ 54 ถึงยังคงคอนเสปต์เดิม คือขายเป็นอะลาคาร์ทอยู่

เราไม่เคยคิดที่ทำบุฟเฟต์เลย เพราะมองว่ามันเป็นคนละตลาดกัน คนที่ชอบบุฟเฟต์ก็คงไม่มาร้านเราเพราะคงรู้สึกว่ามันไม่คุ้ม

แต่ข้อดีของการเป็นอะลาคาร์ทอย่างหนึ่งคือ ลูกค้าจะรู้สึกว่าเค้ามากินได้บ่อยๆ วันนี้อยากกินน้อยก็จ่ายน้อย วันนี้อยากกินมากก็จ่ายมากขึ้นอีกหน่อย แล้วค่าเฉลี่ยต่อหัวของเราแค่ร้อยกว่าบาทเท่านั้นเอง เทียบกับร้านบุฟเฟต์หลายๆ ร้าน เริ่มต้นที่สองร้อยกว่าบาท ยิ่งทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าเขาไม่จำเป็นจะต้องไปกินร้านบุฟเฟต์

ลูกค้าที่มากินประจำจะรู้เลยว่าเราขายถูกมาก เทียบกับคู่แข่งทั้งที่เป็นอะลาคาร์ทหรือบุฟเฟต์ เพราะเราไม่ได้มองกำไรเป็นที่ตั้งว่าทำอย่างไรถึงจะได้กำไรสูงสุด เราจะมองแค่ว่า เราพอใจกำไรที่จุดไหนแล้วราคาไหนเป็นราคาที่ลูกค้าสามารถสั่งได้โดยไม่ต้องคิดมาก เราก็ขายราคานั้น

หลังๆเริ่มเห็นคนอื่นมาเปิดร้านเฝอแบบหม้อไฟมากขึ้นเรื่อยๆ มีความเห็นอย่างไรบ้าง

เราไม่ได้มองว่าพวกเขาเป็นคู่แข่งเลย หลายๆ ร้านก็เป็นคนรู้จัก เป็นลูกค้าเรา เรากลับมองว่ายิ่งเป็นเรื่องดีเสียอีก เพราะคนทั่วไปจะได้รู้จักเฝอมากขึ้นว่าคืออะไร ทำให้ตลาดมันใหญ่ขึ้น

สิ่งเดียวที่เราต้องทำและบอกเด็กในร้านอยู่ตลอดคือ ใครจะมาเปิดอะไรตรงไหน เราควบคุมไม่ได้ สิ่งที่เราทำได้อย่างเดียวคือ ทำตัวเองให้ดีที่สุด แล้วลูกค้าจะเป็นคนตัดสินใจเลือกร้านเอง ตราบใดที่เรายังรักษามาตรฐานไว้ได้ เราเชื่อว่าลูกค้าอาจไปลองร้านอื่นบ้าง แต่ถ้าไม่ดีหรือไม่ชอบสุดท้ายก็ต้องกลับมาหาเรา

เห็นว่าเฝอ 54 ได้รางวัล Best of Wongnai มาสามปีซ้อน อยากให้เผยเคล็ดลับที่ทำให้ได้รางวัลนี้

เอาจริงๆ เราก็งงว่าได้รางวัลได้อย่างไร เพราะเราสองคนแทบไม่เล่นโซเซียลเลย อยู่ดีๆ วันหนึ่งก็มีโทรศัพท์มาบอกว่าอยากให้มารับรางวัล Wongnai ทีแรกนึกว่าเพื่อนอำ แต่สุดท้ายปรากฎว่าได้จริงๆ เราก็ดีใจ เพราะมันเป็นเหมือนเครื่องยืนยันในสิ่งที่เราตั้งใจทำมาตลอด 5 ปีที่ผ่านมา ยอมรับเลยว่าไม่เคยเข้าไปดูเว็ป Wongnai เลยว่าเราได้คะแนนเท่าไร อยู่อันดับไหน แต่ลูกค้าเองที่คอยไปให้คะแนน เขียนคอมเมนท์ดีๆ ให้เรา

สิ่งเดียวที่เรายึดถือและยึดมั่นมาตลอดตั้งแต่วันแรกจนถึงวันนี้คือ การรักษาคุณภาพให้ดีที่สุด ทั้งในเรื่องรสชาติและการบริการ เราคิดว่าการตลาดที่ดีที่สุด คือการตลาดที่ลูกค้าบอกต่อลูกค้าด้วยกัน เพราะนั่นหมายถึงเขารักในสิ่งที่เราทำและอยากให้คนรู้จักได้มาลอง

ลูกค้าหลายๆ คนมาบ่อยจนมีโอกาสได้คุยกัน จนสุดท้ายกลายเป็นเพื่อนกันไปในที่สุด คนเหล่านี้เองที่จะเป็นคอยเป็นดูเป็นตาแทนเราในทุกๆ เรื่อง อะไรดีไม่ดีจะคอยมาบอกเราหมด

เราคิดว่าการตลาดที่ดีที่สุดคือการตลาดที่ลูกค้าบอกต่อลูกค้าด้วยกัน เพราะนั่นหมายถึงเขารักในสิ่งที่เราทำและอยากให้คนรู้จักได้มาลอง

คิดจะทำการตลาดออนไลน์บ้างไหม

ที่ผ่านมาไม่ใช่เราไม่สนใจการตลาดออนไลน์ แต่เราทำไม่เป็น เราเป็นพวก Low Technology แต่เดี๋ยวนี้พอเวลาเราเปิดเฟซบุ๊ก ก็เจอโฆษณาร้านโน้น ร้านนี้เต็มไปหมด จนรู้สึกว่าถึงเวลาที่เราต้องเริ่มสนใจเรื่องนี้แล้ว ทำให้ปีนี้เป็นปีแรกที่เราหันมาเริ่มศึกษาเรื่องออนไลน์มากขึ้น

แม้ตอนนี้เรายังไม่ได้ทำการตลาดออนไลน์เลย แต่ทุกวันก็ยังมีลูกค้าที่คอยเช็คอิน แชร์ร้านเราในเฟซบุ๊ก โพสต์ข้อความเกี่ยวกับร้านตลอดเวลา ทำให้ร้านเรายังมีคนพูดถึงอยู่เรื่อยๆ ในออนไลน์

มีหลายสาขาแบบนี้ มีการบริหารจัดการแต่ละสาขาอย่างไร

ปัจจุบันเฝอ 54 มีทั้งหมด 4 สาขา เป็นสาขาของเรา 2 สาขา เป็นแฟรนไชส์อีก 2 สาขา แต่ก็เป็นของญาติพี่น้อง เพราะเราอยากทดลองก่อนว่า เราบริหารจัดการได้หรือไม่ ไม่ใช่ขายแฟรนไชส์ให้คนนอกไป แล้วสุดท้ายไปไม่รอด ก็จะเสียกันทั้งคู่

ในส่วนของการบริการจัดการ เราใช้วิธีควบคุณวัตถุดิบทุกสาขาผ่านครัวกลาง โดยเริ่มทำครัวกลางตั้งแต่เริ่มทำสาขาสอง เพราะว่าหนึ่ง เริ่มมีพนักงานในร้านเอาสูตรไปเปิดร้านเอง สองคือ เพื่อลดภาระการสต๊อกและการจัดการของสาขาลง สุดท้ายเพื่อควบคุมคุณภาพทุกสาขาให้เหมือนกัน

ทุกวันนี้เราใช้พนักงานครัวน้อยมาก เนื่องจากวัตถุดิบส่วนใหญ่เราเตรียมมาจากครัวกลางเรียบร้อยหมดแล้ว ทำให้เรามีเวลาโฟกัสการบริการมากขึ้น

เคยคิดจะเข้าห้างสรรพสินค้าไหม

ไม่เคยคิดและไม่กล้า ที่ผ่านมามีทั้งห้างฯ และคอมมูนิตี้มอลล์ติดต่อเรามาค่อนข้างเยอะ เรารู้ว่าถ้าเราอยู่ในห้างฯ จะต้องใช้เงินลงทุนที่ค่อนข้างมาก รวมไปถึงค่าใช้จ่ายต่อเดือนไม่ว่าจะเป็นค่าเช่า ค่าการจัดการต่างๆ ซึ่งเรารู้สึกว่า ถ้าค่าใช้จ่ายเราเพิ่มขึ้น อาจทำให้เราไม่สามารถขายราคาเดิมได้ อีกอย่างเราคิดว่ากลุ่มลูกค้าไม่ใช่กลุ่มที่เดินห้างในตอนเย็น เขาแค่ต้องการจอดรถแล้วมากินอาหารก่อนกลับบ้านได้อย่างสะดวกและรวดเร็ว

ตั้งแต่ทำร้านมาปัญหาไหนที่คิดว่าเจอบ่อยและหนักที่สุด

เทียบกับร้านอื่นๆ ถือว่าเราโชคดีมากที่ยังไม่เคยเจอปัญหาหนักๆ ส่วนใหญ่เรื่องที่ทำให้ปวดหัวที่สุดคือเรื่องคน ที่เกิดการทะเลาะเบาะแว้งระหว่างพนักงานบ้าง หรือลาออกโดยไม่บอกกล่าว ทำงานขาดตกบกพร่อง แต่ก็ยังถือว่าน้อยมากเทียบกับร้านอื่นๆ

ร้านเราไม่ได้จ่ายค่าตอบแทนสูง เมื่อเทียบกับร้านอื่นในละแวกเดียวกัน แต่เราต้องเข้าใจคนพวกนี้ว่า เขาไม่ได้อยู่เพราะแค่เรื่องเงินอย่างเดียว ที่นี่เงินอาจจะได้ไม่มาก แต่ถ้าอยู่แล้วสบายใจ งานไม่หนักมาก เขาก็ไม่อยากออกไปไหน

เราถือว่าพนักงาน คือเพื่อนร่วมงานไม่ใช่เจ้านายลูกน้อง เราแทบไม่เคยว่าหรือด่าพนักงานเลย แต่เราจะมานั่งคุยกับเค้าถึงปัญหาที่เกิดขึ้นแล้วหาทางออกกัน เราเชื่อว่าพนักงานที่ทำงานกับเราทุกคนมีความสามารถ ถึงแม้ร้านเราจะเล็ก เราก็พยายามสร้าง career path ให้ทุกคนในร้าน เราพยายามให้เขาคิดว่าเขาสามารถทำอะไรได้มากกว่างานที่ทำอยู่ปัจจุบัน อย่างผู้จัดการสาขาที่นี่ ก็โตมาจากพนักงานเสริฟ์ของร้าน ซึ่งอยู่มาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน

เราบอกพนักงานตลอดว่าที่นี่ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่ที่นี่คือบ้านของเขา ลูกค้าก็เหมือนเพื่อนที่มาบ้าน จะทำอย่างไรให้พวกเขามีความสุขที่สุด แล้วเขาจะอยากกลับมาหาเราอีก พอพนักงานรู้สึกว่าที่นี่ไม่ใช่แค่สถานที่ทำงาน แต่คือบ้านของตัวเอง ทุกคนก็พยายามทำหน้าที่ของตัวเองให้ดีที่สุด

อยากฝากอะไรถึงคนรุ่นใหม่ ที่หันมาเปิดร้านอาหารกันมากขึ้น

ก่อนจะทำร้าน อยากให้คุณตอบตัวเองให้ได้ก่อนว่า คุณรักในการบริการ รักในการทำร้านอาหารจริงๆ การทำร้านอาหารใส่เงินอย่างเดียวไม่พอ ต้องใส่ใจด้วย เพราะธุรกิจนี้เป็นธุรกิจที่ต้องให้เวลากับมันเยอะ และต้องคอยแก้ปัญหาตลอดเวลา คุณต้องยอมเสียสละเวลาส่วนตัวของคุณ เพราะเจ้าของร้านคือคนที่จะต้องวิ่งเข้าชนทุกปัญหาก่อนคนอื่น เราปล่อยให้ลูกน้องดูแลไม่ได้เลย ตราบใดที่คุณยังวางระบบร้านไม่ดีพอ

ทำร้านอาหารใส่เงินอย่างเดียวไม่พอ ต้องใส่ใจด้วย

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
torpenguin
ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี (ต่อ) สถาปนิกและเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร Penguin Eat Shabu ร้านอาหารชาบูสุดแนว ทำอาหารไม่เป็น แต่มีความหลงใหลในธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร งานออกแบบ การบริหารจัดการ และการตลาด