Factory Coffee ผู้พิสูจน์ว่าร้านกาแฟคือธุรกิจที่ยั่งยืน!

ทุกวันนี้ใครๆ ก็อยากเปิดร้านกาแฟ และเชื่อว่าทุกคนคงเปิดได้ (ถ้ามีทุนมากพอ) แต่จะทำอย่างไรให้อยู่รอดได้ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรง นี่สิปัญหา วันนี้เรามีนัดคุยกับ คุณเศรษฐการ วีรกุลเทวัญ หรือบิว นักธุรกิจรุ่นใหม่วัยเพียง 27 ปี หนึ่งในหุ้นส่วนร้าน Factory coffee พ่วงด้วยตำแหน่งแชมป์บาริสต้าประเทศไทยประจำปี 2017 (National Thailand Barista Champion 2017) นับตั้งแต่วันแรกที่เขาเริ่มลงทุนเปิดร้านจนถึงวันนี้ เป็นเวลากว่า 5 ปีแล้ว Factory coffee ก็ยังคงมีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย เคล็ดลับการดำเนินธุรกิจบนสนามแข่งที่เต็มไปด้วยผู้เล่นมากมายของเขาคืออะไร เพราะอะไร ร้านกาแฟขนาดกลาง ไม่ได้อยู่ในย่านธุรกิจที่มีคนพลุกพล่าน ไม่ได้ทำการตลาดอย่างจริงจัง จึงอยู่รอดและมีกำไรได้ วันนี้เราจะมาหาคำตอบกัน

เริ่มต้นทำธุรกิจร้านกาแฟได้อย่างไร

เราเริ่มจากการเป็นพนักงาน Part time ในร้านกาแฟ ตั้งแต่เข้ามหาวิทยาลัย เพราะเราชอบดื่มกาแฟ เลยอยากทำเองเป็น โดยไม่ได้อยากหารายได้พิเศษ หรือไม่ได้มุ่งเป้าที่เงินเป็นหลัก

ตอนที่เริ่มทำงาน เราทำในตำแหน่งผู้ช่วย เป็นเด็กล้างจานอยู่หลังร้าน ทำอยู่ประมาณ 1 ปี ก็ค่อยๆ ได้ขยับมาทำอย่างอื่น ทำ Part time อยู่เกือบ 4 ปี จนเริ่มรู้ว่าเราชอบกาแฟมากกว่าเรียนแล้ว และคิดว่าการเรียนไม่ใช่ทางที่เราจะไปต่อแน่ๆ เลยตัดสินใจดรอปเรียนแล้วหันมาทำกาแฟเต็มตัว

ตอนที่คิดจะหยุดเรียนตัดสินใจยากไหม

ไม่ยากนะครับ เพราะเรารู้ว่านี่คือสิ่งที่เราอยากทำ เป็นทางที่เราอยากเดิน แล้วสิ่งนี้ก็สามารถเลี้ยงอนาคต เลี้ยงชีพเราได้ คือเราคิดว่าการจบปริญญาตรี ไม่สามารถบอกได้ว่า คนๆ หนึ่งจะประสบความสำเร็จในชีวิตหรือล้มเหลว ฉะนั้นเมื่อรู้ว่าเราชอบอะไร ก็เลือกทางนั้นดีกว่า

แต่สิ่งที่ยากกว่าคือการคุยกับคนรอบข้าง เพราะคนส่วนใหญ่มักคิดว่า อย่างน้อยทุกคนต้องเรียนจบปริญญาตรี เป็นมาตรฐานของสังคมเลย ฉะนั้นเราเลยต้องใช้เวลาพิสูจน์ คือ เราแสดงให้ผู้ใหญ่เห็นมาประมาณ 4 ปีแล้วว่า เราสนใจและตั้งใจจริงๆ ตอนแรกไม่ได้คิดหรอกว่าการที่เราทำมาตลอด 4 ปี คือการแสดงให้ผู้ใหญ่เห็น แต่สุดท้ายมันช่วยก็พิสูจน์ให้เขาก็เข้าใจได้

จากพนักงาน Part time มาเปิดร้านได้อย่างไร

เราทำงานที่ร้านกาแฟได้ประมาณ 4 ปีกว่าๆ ร้านก็ปิดตัวลง เลยย้ายมาเป็นบาริสต้าอยู่อีกที่หนึ่ง ซึ่งสเกลการทำงานใหญ่กว่า มีเครื่องไม้เครื่องมือพร้อม สำหรับการทำงานและการเรียนรู้ ทำอยู่สักพัก ก็มีผู้ใหญ่คนหนึ่งชักชวนให้เปิดร้าน ซึ่งเราเห็นว่าเป็นโอกาสดีมาก ที่เราจะสามารถสร้างธุรกิจของตัวเอง จึงตัดสินใจมาเปิดร้านที่พญาไท

ทำไมต้องเป็นที่พญาไท

เพราะตรงนี้เป็นจุดเชื่อมระหว่างสยามกับอนุสาวรีย์ ซึ่งเป็นแหล่งที่มีคนพลุกพล่าน แต่สยามมีร้านกาแฟเยอะแล้ว อนุสาวรีย์ก็มีเยอะเหมือนกัน ขณะที่พญาไทเป็นเหมือนหลุมตรงกลาง ที่หลบออกมา ไม่วุ่นวายเท่าสยามและอนุสาวรีย์ซึ่งเหมาะกับสไตล์การทำงานของเรา ที่ไม่ชอบ Traffic เยอะขนาดนั้น อีกอย่างพญาไทยังไม่มีใครสร้างอะไรเลย เราเลยอยากเข้ามาสร้างวัฒนธรรมใหม่ๆ ตรงนี้

ช่วงที่เปิดร้านเป็นยุคที่ร้านกาแฟบูมมากๆ ตอนนั้นกลัวเรื่องการแข่งขันไหม

ไม่กลัว เราโฟกัสที่ตัวเองเป็นหลัก คิดแค่ว่าเราจะทำอะไร เราจะเป็นอย่างไรมากกว่า แต่ถามว่าเราศึกษาคู่แข่งไหม เราศึกษา แต่ไม่ได้เจาะลึกว่าเขาทำอะไร อย่างไร เพราะคิดว่าการที่เราไปศึกษาคนอื่นมากๆ อาจจะได้รับอิทธิพลจากเขามา ทำให้เราไม่เป็นตัวของตัวเอง อีกอย่างเรามีทางที่อยากเดินแล้ว และอยากพิสูจน์ว่าสิ่งที่เราคิดมันถูกหรือผิด

“หลักสำคัญของเราคือ ทำอย่างไรให้ตัวเองพัฒนาขึ้น จะขยับเท้าต่อไปอย่างไร เราเชื่อว่าถ้าทำได้ดี เดี๋ยวเงินมันก็ตามมาเอง”

ตอนที่เปิดร้านมีการวางแผนหรือทำการตลาดอย่างไรให้เป็นที่รู้จัก

ตอนนั้นไม่ได้ทำการตลาดเลย เราสนใจแต่ตัวผลิตภัณฑ์เป็นหลัก เพราะเรารู้ว่าจุดแข็งของร้านคือ ผลิตภัณฑ์ เมนูแต่ละเมนูที่คิดค้นขึ้นมา เราใส่ใจและละเอียดกับมันมากๆ โดยจะนำเมนูมาตรฐานเดิมมาต่อยอดให้มีมิติมากขึ้น แต่ทุกคนต้องรู้สึกว่ามันเป็นเมนูเดิม อเมริกาโน่ ยังเป็นกาแฟดำเหมือนเดิม ลาเต้ก็ยังเป็นกาแฟนมเหมือนเดิม แต่พยายามทำอย่างไรก็ได้ให้ลูกค้ามีอรรถรสในการกินเพิ่มมากขึ้น

เราคิดว่าผลิตภัณฑ์เป็นตัวเลือกลูกค้า เป็นสื่อกลางระหว่างลูกค้ากับร้าน ถ้าเขาดื่มแล้วชอบ เขาก็จะกลับมาอีก ให้ผลิตภัณฑ์มันขายตัวเอง จริงๆ ตั้งแต่เปิดมาก็ยังไม่เคยทำการตลาดอย่างจริงจังเลย เพิ่มมาเริ่มทำหลังๆ นี่เอง

สาเหตุที่หันมาเริ่มทำการตลาดเป็นเพราะการแข่งขันที่สูงขึ้นด้วยหรือเปล่า

ใช่ครับ เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เราเริ่มหันมาทำ เพราะว่าสุดท้ายร้านกาแฟมันก็เป็นธุรกิจ คือร้านไม่สามารถอยู่ได้ ถ้าไม่มีกำไร ฉะนั้นกำไรจึงเป็นสิ่งสำคัญ ที่เข้ามาช่วยสนับสนุนให้เราทำอะไรได้มากขึ้น พัฒนาผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น ตอนนี้จึงเริ่มหันมาทำการตลาดในช่องทางออนไลน์ ใช้พวก Facebook Instagram เพราะเริ่มคิดว่าต้องขยายฐานลูกค้าให้ใหญ่ขึ้น แต่ก็พยายามสื่อสารตัวตนของเราออกไปให้ได้มากที่สุด

ทราบว่าล่าสุดเพิ่มได้ตำแหน่งแชมป์บาริสต้ามาด้วย

ใช่ครับ จริงๆ ก่อนเราจะลงแข่งมีคนในทีมได้ตำแหน่งแชมป์ Thailand Indy Barista Champion ประจำปี 2016 มาก่อนแล้ว และการที่เราเปิดร้านมานานมันเริ่มอิ่มตัว อยากหาอะไรที่ท้าทายใหม่ๆ ทำ เลยพยายามผลักดันคนในทีมเข้าแข่งขันในรายการต่างๆ แล้วแต่ว่าเขาถนัดอะไรก็ให้ไปแข่งในสายนั้นๆ โดยรายการล่าสุดที่เราไปแข่งและได้แชมป์มาคือ National Thailand Barista Champion เป็นรายการใหญ่ของประเทศ คนที่ชนะรายการนี้จะได้ไปแข่งระดับโลก

แล้วการแข่งขันตามเวทีต่างๆ ส่งผลดีต่อร้านอย่างไร

การแข่งขันมันเหมือนเป็นการวัดประสิทธิภาพพนักงาน ให้เขาลองไปแข่งกับสังคมข้างนอก ไปแข่งกับคนต่างชาติดูว่าจะเป็นอย่างไร และแน่นอนมันมีผลต่อชื่อเสียงของร้าน ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น มีสื่อต่างๆ เข้ามามากขึ้น แต่สุดท้ายไม่ว่าจะมีชื่อเสียงแค่ไหน เราก็ต้องทำงานให้หนักเหมือนเดิมอยู่ดี เพราะมันยั่งยืนมากกว่า ชื่อเสียงได้มาเดี๋ยวก็หายไป

อยากให้แชมป์บาริสต้าแนะนำกาแฟเด็ดๆ ของร้านสักหน่อย

มี 2 ตัว ตัวแรกคือ Supreme เป็นกาแฟเชคผสมนมสูตรเฉพาะที่จะเพิ่มความละมุนมากขึ้น และเพิ่มชินนามอน คือปกติกาแฟเวลาเอาไปเชค มันจะเสียกลิ่นของกาแฟไป เราจึงเพิ่มชินนามอนเข้าไป ทำให้มีมิติทางอโรม่ามากขึ้น

ตัวที่สองคือ Mrs.Cold เป็นกาแฟ Double layer ดัดแปลงมาจากญี่ปุ่น โดยที่นั่นเขาใช้ครีมกับนม แต่เรารู้สึกว่าไม่เข้ากับวัฒนธรรมบ้านเรา จึงสร้างสูตรนมขึ้นมาใหม่ ปรับรสชาติให้ลงตัวมากขึ้น เหมือนเป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมญี่ปุ่นเข้ากับเอสเพรสโซ่แบบไทยๆ เวลาดื่มต้องไม่คนให้เข้ากัน แล้วจะได้รสสัมผัสที่แตกต่าง

ทราบว่าร้านนี้ไม่ใช่ร้านแรกที่เปิด แต่เป็นร้านที่ 2

ใช่ครับ ร้านเก่าอยู่ที่พญาไทเหมือนกัน แต่สเกลเล็กกว่า สาเหตุที่ย้ายเพราะเจ้าของโฮสเทลที่อยู่ด้านบนของร้านปัจจุบันเขาชวนให้มาเปิด เพราะเขาอยากสร้าง Community เล็กๆ บริเวณนี้ ถามว่าตอนนั้นพร้อมไหม ไม่พร้อมหรอก แอบคิดด้วยซ้ำว่าจะไหวหรือเปล่า เพราะเราเคยทำแต่ร้านเล็กๆ แต่ร้านนี้ใหญ่ขึ้นพอสมควรแต่มันเป็นโอกาสในการเติบโต ก็เลยลองดู

การย้ายร้านมาเปิดในสเกลที่ใหญ่ขึ้นต้องปรับตัวอย่างไร หรือมีวิธีบริหารจัดการอย่างไร

ทำทุกอย่างให้เกินคำว่ามาตรฐาน ทำให้ดีกว่าที่เคยทำ สมมติที่เดิมเรามีมาตรฐานตามนี้ เราก็ต้องทำให้เยอะขึ้น ทั้งทำเมนูใหม่ การ Present วิธีการพูด ความจริงจังของเครื่องไม้ เครื่องมือ อุปกรณ์ ลักษณะการจัดวางบาร์ ที่เปิดให้ลูกค้าเห็นการทำงาน ทำให้ลูกค้าเห็นว่าบาริสต้าต้องทำงานอะไรอย่างไร มีหลักการอย่างไรบ้าง

“การที่เราจะเปลี่ยนจากคนที่กินโอเลี้ยง มากินเอสเพรสโซ่ มันยากมากนะ แต่มันน่าสนุก”

คิดว่าปัญหาใหญ่ของการทำธุรกิจร้านอาหาร หรือธุรกิจร้านกาแฟคืออะไร

หนักๆ คือเรื่องคน เป็นปัจจัยที่ควบคุมยากมาก คือการทำงานในร้านเราต้องมีมนุษย์สัมพันธ์ดีมากๆ ต้องจัดการปัญหาเกี่ยวกับคนให้ได้ ซึ่งมีปัญหาจุกจิกเยอะ เพราะงานทุกอย่างเกี่ยวข้องกันไปหมด ทั้งการชง การเดิน การเสิร์ฟ มันเลยมีโอกาสกระทบกระทั่งกันสูง ฉะนั้นเริ่มแรกเราต้องวางทัศนคติการทำงานในทีมให้ดี ให้ทุกคนคิดและทำงานไปในทิศทางเดียวกัน

แต่โจทย์สำคัญอีกข้อที่เราต้องแก้คือ ทำอย่างไรให้คนในทีมเก่งขึ้น ทำอย่างไรให้เขาอยากพัฒนาตัวเอง จากตัวของเขาเอง

แล้วมีวิธีทำอย่างไรให้เขาพัฒนาตัวเองขึ้นมาได้

สิ่งสำคัญคือเจ้าของกิจการ คนดูแลร้านหรือคนที่เป็นผู้นำในร้าน ต้องเป็นคนริเริ่มแสดงศักยภาพก่อน จากนั้นจึงค่อยๆ ผลักดัน ให้กำลังใจคนในทีม แล้วทีมจะรู้สึกมีพลัง อยากพัฒนาตัวเอง แล้วประสิทธิภาพในการทำงานก็จะตามมาเอง

คือมนุษย์เป็นสัตว์สังคม ถ้าตกไปอยู่ในสังคมแบบไหน จะถูกหล่อมหลอมให้เป็นคนแบบนั้นโดยอัตโนมัติ ลองคิดดูว่า สมมติคนในร้านมีทั้งหมด 10 คน 9 คนได้แชมป์ อีก 1 คนที่เหลือจะไม่รู้สึกอยากได้แชมป์อะไรสักอย่างเหรอ ฉะนั้นย้อนกลับไปที่การแข่งขัน มันก็เป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยพัฒนาศักยภาพของทีม แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเราก็ต้องดูความพร้อมของแต่ละคนด้วย

หลายคนมองว่าธุรกิจกาแฟเป็นธุรกิจฉาบฉวย มาแล้วก็ไป แต่ที่นี่เปิดได้นานกว่า 5 ปีแล้ว ถือว่ายาวนานกว่าร้านกาแฟทั่วไป ทำอย่างไรจึงสามารถอยู่ได้อย่างยั่งยืน

หลักๆ มีสองข้อ หนึ่ง คือเราต้องรักกาแฟจริงๆ สำหรับคนที่ไม่รักการทำกาแฟ ทำไปสักพักจะรู้เลยว่ามันเหนื่อยมาก เราต้องละเอียดอ่อนกับมัน ถามว่าคุ้มทุนไหม ไม่เลย การทำกาแฟก็เหมือนกับการทำงานเย็บปักถักร้อย หรืองานที่ต้องอาศัยความประณีตมากๆ มันจะหาจุดคุ้มทุนได้ยาก กว่าที่เราจะได้รับการยอมรับ กว่าจะถึงจุดที่เรามีชื่อเสียง กว่าที่คนจะเข้าใจและยอมจ่ายให้เรา มันต้องอาศัยเวลา สองคือ เราต้องพัฒนาตัวเองตลอดเวลา ทำมันให้เต็มที่ อย่าหยุดนิ่งอยู่กับที่ ปัจจัยหลักๆ คือ 2 ข้อนี้ที่ทำให้เราอยู่ได้ ถ้าเราไม่ได้รักงานที่เราทำ หรือไม่มีเวลาในการพัฒนาตัวเอง เราก็ก้าวไปไหนต่อไม่ได้

วางแผนจะอนาคตต่อไปอย่างไร จะขยายสาขาหรือเปล่า

ไม่มีแผนจะขยายสาขาในประเทศไทย เพราะเราคิดว่าการแข่งขันในประเทศมันจำเจ ถ้าเราอยู่ในประเทศ เป้าหมายการขยายสาขาอันดับหนึ่งมันจะเป็นเรื่องเงิน แต่เราไม่อยากทำอย่างนั้น เพราะหลักสำคัญของเราคือ ทำอย่างไรให้ตัวเองพัฒนาขึ้น จะขยับเท้าต่อไปอย่างไร เราเชื่อว่าถ้าทำได้ดี เดี๋ยวเงินมันก็ตามมาเอง

ฉะนั้นเราจึงมองที่ต่างประเทศเป็นอันดับหนึ่ง การไปต่างประเทศนอกจากท้าทายความสามารถตัวเองแล้ว ยังทำให้เราได้เรียนรู้อะไรอีกมากมาย ได้วัตถุดิบใหม่ วัฒนธรรมใหม่ ได้รู้จักคนใหม่ๆ

เป้าหมายของเราชัดเจนมากคือต้องไประดับโลกให้ได้ ฉะนั้นร้านนี้จึงเป็นเหมือนด่านแรก ที่ตั้งเป้าไว้คือ อายุ 2430 เราต้องทำร้านในประเทศไทยให้อยู่รอดให้ได้ พออายุ 30 ก็ตั้งใจจะลุยต่างประเทศเลย โดยมองไว้ว่าจะไปประเทศแถบอาเซียนซึ่งเป็นตลาดใหม่ อยากลองไปเปิดร้านกาแฟในวัฒนธรรมที่ต่าง คือการที่เราจะเปลี่ยนจากคนที่กินโอเลี้ยงมากินเอสเพรสโซ่ให้ได้มันยากมากนะ แต่มันน่าสนุก

อยากแนะนำนักธุรกิจรุ่นใหม่ที่สนใจอยากทำร้านกาแฟอย่างไรบ้าง

เราต้องใช้เวลาลองเรียนรู้มันอย่างจริงๆ จังๆ อย่างน้อย 23 ปีก่อน การเปิดร้านมันง่าย แค่มีเงินใครๆ ก็เปิดได้ แต่การที่จะทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ หรือยืนได้ในระยะยาว มีเงินอย่างเดียวทำไม่ได้ มันขึ้นอยู่กับความรัก ความอดทน และความรับผิดชอบด้วย

ถือว่าตอนนี้ประสบความสำเร็จหรือยัง

ยัง เรายังไม่รู้สึกว่าประสบความสำเร็จ เพราะถ้าเมื่อไรรู้สึกว่าตัวเองสำเร็จแล้ว เราจะหยุดนิ่ง ฉะนั้น เราต้อง Move on ตลอดเวลา

Upcoming Seminar

++ Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ ++

เปิดหมดเปลือก! ขั้นตอนการวางระบบและกำหนดมาตรฐานงานบริการและงานครัวที่ดี

แชร์ทุกประสบการณ์! การจัดการและการวางแผนปฏิบัติงานร้านอาหารที่เหมาะสม

บอกทุกเคล็ดลับ! โครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม

สอนคุณทำจริง! เขียนสูตรมาตรฐานของร้าน (SOPs) และ วิธีการควบคุมและการประเมินผลการดำเนินงาน (QSC)

ข้อมูลเพิ่มเติม: http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/
โทร.02-422-9999 ต่อ 4484 หรือ 092-254-0742

SHARE
Pitch
เราคือพื้นที่รวบรวมความรู้และเรื่องราวจากประสบการณ์จริง ของผู้ประสบความสำเร็จจากธุรกิจร้านอาหาร พร้อมที่จะมา "สอนคุณให้เป็นมวย" สมัครสมาชิกวันนี้ เพื่อรับข้อมูลฟรีเกี่ยวกับการจัดการร้านอาหาร