โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (2) - Amarin Academy

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (2)

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (2)

บทความที่แล้วเราพาไปเจาะลึกประวัติความเป็นมาและเคล็ดลับความสำเร็จของตำนานฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ กันแล้ว บทความนี้เราจะพาไปศึกษาวิธีการปรับปรุงธุรกิจที่เปิดมานานกว่า 30 ปี ว่า คุณสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ หรือ โกอ่าง ผู้ริเริ่มกิจการ และคุณเอกพล พฤกษไพบูลย์ หรือ เกียร์ ผู้สืบทอด ต้องเผชิญปัญหาใดบ้าง มีแนวทางแก้ปัญหาอย่างไร และวางแผนพัฒนาแบรนด์ต่อไปอย่างไร

ทราบว่าคุณเกียร์จบปริญญาโทจากนิวยอร์ก จากหนุ่มนักเรียนนอก เข้ามารับช่วงต่อกิจการข้าวมันไก่ได้อย่างไร

คุณเกียร์: จริงๆ ตอนแรกพ่อไม่อยากให้ทำต่อ เพราะบอกว่ามันเหนื่อย แต่ผมเรียนสถาปัตยกรรมมา คนที่เรียนจะรู้ว่าสายนี้ก็ค่อนข้างทรหดเหมือนกัน แต่ชอบพ่อยุว่า อย่าทำเลย (หัวเราะ) บวกกับผมชอบด้านออกแบบอยู่แล้ว เลยตัดสินใจไปเรียนต่อที่นิวยอร์ก แต่ระหว่างเรียนพ่อชอบโทรศัพท์ไปบ่นว่าเหนื่อย มีปัญหานั่นนี่ บอกตรงๆ ตอนนั้นผมก็อยากช่วย เพราะเห็นเขาทำมาตั้งแต่เด็กและเห็นว่ามีโอกาสโต เลยบอกพ่อว่าถ้าไม่มีใครทำ ผมทำต่อเอง

ผมมองว่าการมาทำธุรกิจต่อเป็นโอกาส เพราะถ้าเรากลับมาเมืองไทย ทำงานออฟฟิศอย่างเก่ง ก็ได้เงินเดือน 2-3 หมื่น แต่ถ้ามาทำต่อ เรามีฐานอยู่แล้ว สร้างตัวได้เลย ถามว่าตอนนี้ยังชอบสถาปัตยกรรมไหม ก็ยังชอบนะ แต่รู้สึกว่างานสายนี้ไม่จำเป็นต้องทำต่อเนื่อง เว้นช่วงสักพักแล้วกลับไปทำทีหลังก็ได้ เลยมาทำตรงนี้ก่อน

อีกอย่างถ้าไม่เริ่มตอนนี้ ก็ไม่รู้จะไปเริ่มตอนไหนแล้ว เพราะพ่อก็แก่แล้ว และอีก 8 ปี ตึกที่เช่าอยู่ก็จะหมดสัญญา ผมจึงต้องรีบมารับช่วงต่อให้เสร็จ เลยวางแผนว่าต้องขยายสาขาไปเปิดที่อื่นๆ เพราะคิดว่า ถ้าวันหนึ่งที่นี่ไม่อยู่ ก็ยังมีที่อื่นที่พร้อมรองรับ แต่ถ้าไม่ทำวันนี้ จะไปเริ่มทำที่อื่นมันก็สายไปแล้ว

คุณเอกพล พฤกษไพบูลย์ หรือ เกียร์

การมารับช่วงต่อ คุณเกียร์ต้องเรียนรู้อะไรบ้าง

คุณเกียร์: ผมต้องหัดทำทุกอย่าง ตั้งแต่ลอกท่อยันสับไก่ เพราะว่าพ่ออยากให้ฝึก ผมเห็นด้วยนะว่าเจ้าของร้านต้องทำเป็นทุกอย่าง เพราะวันหนึ่งเราก็ต้องเข้ามาดูแลเต็มตัว นอกจากงานแล้วอีกอย่างที่ได้รับจากพ่อเต็มๆ คือเรื่อง Service mind การบริการ การพูดคุยกับลูกค้า

อีกเรื่องคือการคัดพนักงาน ผมสังเกตเวลาพ่อเลือกพนักงาน เขาคัดที่นิสัยมากกว่าฝีมือการทำงาน เรื่องงานสอนกันได้ แต่เรื่องทัศนคติ เรื่อง Service mind สอนกันไม่ได้ ถ้าทัศนคติคนไหนไม่ดี ต่อให้ทำงานเก่งแค่ไหนก็ไม่โอเค ต้องคอยสังเกตเวลาเขาคุยกับลูกค้าและเวลาเขาคุยกับพนักงานด้วยกันเอง

เมื่อเริ่มเข้ามาทำงานที่ร้าน ได้พัฒนาหรือเปลี่ยนแปลงระบบการทำงานอะไรบ้าง

คุณเกียร์: ผมพัฒนาโลโก้ก่อนเลย เอาภาพเดิมที่เป็นหัวไก่ ซึ่งคุณพ่อวาดเอาไว้นานแล้ว ดึงมาวาดใหม่ ไม่ได้เปลี่ยนอะไรมาก เพียงแต่ทำให้มันชัดขึ้น

ถัดมาเป็นเรื่องการพัฒนาแบรนด์ให้ชัดขึ้น เพราะคนส่วนใหญ่สับสนว่า ข้าวมันไก่ประตูน้ำมีกี่ร้านกันแน่ ที่รู้ๆ คือ มีหลายเจ้ามาเปิด ใส่เอี๊ยมคนละสี ส่วนใหญ่คนก็เรียกเราว่า ร้านเอี๊ยมชมพู แต่ไม่มีใครจำคำว่าโกอ่างได้เลย บางคนมาถ่ายรูป เช็คอินแล้วบอกว่าไม่อร่อยเลย ทั้งๆ ที่วันนั้นเราปิดร้าน ก็มี ผมจึงต้องพยายามสร้างการจดจำให้ลูกค้าว่าร้านต้นตำรับต้องเป็นโกอ่าง เพราะตอนแรกคำว่า โกอ่าง อยู่ที่ป้ายหน้าร้านจุดเดียว แทบไม่มีใครมองเห็น เราจึงพยายามใส่เข้าไปทุกจุด เช่น เมนู ป้ายที่ติดในร้าน พยายามให้คนเห็นบ่อยๆ จากนั้นก็ปรับเมนู เพิ่มเรื่องราว เล่าประวัติความเป็นมาของร้านในนั้น เวลาคนรอจะได้นั่งอ่าน เพราะต่อไปเราต้องพึ่งชื่อ พึ่งประวัติของที่นี่ จะพึ่งคำว่าประตูน้ำหรือพึ่งสีชมพูไม่ได้

จากนั้นก็ปรับเรื่องระเบียบของพนักงานนิดหน่อย เช็คเวลาเข้าออก เริ่มมีการหมุนเวียนงาน พนักงานในร้านเราเยอะก็จริง แต่คนที่สับไก่ได้มีน้อยมาก ฉะนั้นผมจึงบอกพ่อว่าคนเก่งๆ ในร้านมีตั้งเยอะ พยายามฝึกเขา ใครทำไม่เป็นก็จับมาฝึก

แต่ส่วนที่ปรับเยอะที่สุดคือเรื่องในครัว

ในครัวปรับเรื่องอะไรบ้าง

คุณเกียร์: เราทำครัวใหม่ให้ได้มาตรฐานขึ้น ใหญ่ขึ้น เพิ่มอุปกรณ์ทุ่นแรง เช่น เครื่องล้างจาน เพื่อความสะดวก และความสะอาด เพิ่มระบบชั่ง ตวง วัด จากเมื่อก่อนเราใช้คนกะเอา เพื่อให้ทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐาน เพราะเรื่องนี้มีต้นทุนมาเกี่ยวข้อง จากนั้นก็เปลี่ยนรูปแบบการจัดจานให้ดูน่ากิน ดูเยอะขึ้น

โกอ่าง: การสับไก่สำคัญ ถ้าสับไม่เป็นปริมาณจะดูน้อย แต่ถ้าสับเป็นจะดูดี ดูน่ากิน ทั้งๆ ที่น้ำหนักเท่ากัน เราต้องค่อยๆ สอนกันไป

คุณเกียร์: ตอนนี้ทุกอย่างเป็นระบบชั่ง ตวง วัด ทั้งหมด เหลือแต่เนื้อไก่ที่เรายังทำไม่ได้ เพราะว่าลูกค้าเยอะชั่งไม่ทัน จึงต้องอาศัยความชำนาญ แต่เราก็จะทดสอบเขาอยู่เสมอ เช่น สุ่มหยิบมาหนึ่งจาน เอาไปชั่ง แล้วบอกเขาว่า อันนี้พอดีนะ หรืออันนี้น้อยไป มากไป ครั้งหน้าต้องปรับ เพื่อให้เขาทำได้มาตรฐานตลอด

เรื่องงานสอนกันได้ แต่เรื่องทัศนคติ เรื่อง Service mind สอนกันไม่ได้ ถ้าทัศนคติคนไหนไม่ดี ต่อให้ทำงานเก่งแค่ไหนก็ไม่โอเค”

ปรับเปลี่ยนเยอะขนาดนี้ เกิดปัญหาความขัดแย้งระหว่างพ่อลูกหรือเปล่า

คุณเกียร์: ช่วงแรกๆ คุณพ่อไม่ค่อยยอม เราก็เข้าใจนะ เพราะว่าเขาเป็นเถ้าแก่มาทั้งชีวิต มีประสบการณ์มากกว่า ผมเป็นเด็ก สายทฤษฎี ไม่เคยมีประสบการณ์เลย บางอย่างต้องพึ่งความรู้จากพ่อ ช่วงแรกๆ ก็มีทะเลาะกันบ้าง เลยตัดสินใจพาเขาไปเรียนคอร์สธุรกิจ ให้มีเสียงอื่นๆ สนับสนุนว่าการทำแบบนี้มันดีกว่าจริงๆ และมันได้ผล

หลังๆ มาเขาก็ฟังเรามากขึ้น อยากทำอะไรก็ให้ทำ แค่มาขออนุญาตว่าจะทำนะ แต่ไมใช่ว่าบอกแล้วให้ทำเลย เราต้องอธิบายว่าทำไปทำไม ทำอย่างไร ใช้เวลาเท่าไหร่ แล้วผลมันจะเป็นอย่างไร

คุณสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ หรือ โกอ่าง

โกอ่างได้เรียนรู้อะไรจากการไปเรียนบ้าง

คุณเกียร์: ผมว่าเขาได้เรื่องการคำนวนนี่แหละ จากเมื่อก่อนพ่อจะดูแค่เงินทุนที่ไปซื้อของ เทียบกับเงินที่ได้รับปลายเดือน แต่ไม่รู้ว่าเงินมาจากช่องทางไหนบ้าง หลังจากไปเรียนก็เริ่มรู้ว่า ขายอะไรขาดทุน ขายอะไรได้กำไร รู้ว่าจานหนึ่งได้กำไรเท่าไร เริ่มแกะตัวเลขได้ว่า อันนี้ขายราคาสูงไป อันนี้ขายราคาต่ำไป เริ่มเอามาคิด

มันเหมือนเป็นไฟท์บังคับว่าเราต้องเปลี่ยนระบบ เพราะเราไม่ได้ขึ้นราคาสินค้าเลย คงราคา 40 บาทมาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2547 แต่ต้นทุนเพิ่มขึ้นทุกวัน ค่าแรงขึ้น ค่าวัตถุดิบขึ้น

โกอ่าง: ถ้าตอนนี้โกยังใช้ระบบเก่าอยู่ก็คงแย่ คงอยู่ไม่ได้ สมัยก่อนเราไม่มีวิชาความรู้ เทคโนโลยีก็ไม่มี คนสมัยก่อนส่วนใหญ่ถือว่าได้กำไรเท่านี้ มีเหลือเก็บ ก็พอแล้ว เขาไม่รู้จะต่อยอดอย่างไร เพราะเคยมีเพื่อนๆ ไปขยายใหญ่ๆ แต่ไม่มีระบบมาควบคุม ก็ปิดกันเยอะแยะ เพราะความรู้ไม่ถึง ถูกโกง แต่เดี๋ยวนี้ วิชาความรู้เริ่มมากขึ้น เทคโนโลยีเข้ามา มีคนมาแนะนำ ก็เลยเริ่มไปได้

พ่อบอกว่าเสมอว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้ร้านดูดี แต่ดูไม่น่ากลัว หมายถึง อย่าทำให้ร้านดูแพง ไม่น่าเข้า ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า คนธรรมดาก็กินได้ นักธุรกิจก็กินได้”

ได้นำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยเรื่องการตลาดบ้างไหม

คุณเกียร์: ตอนนี้เราทำเฟซบุ๊ก ก็มีผลตอบรับดีพอสมควร อีกอย่างที่เพิ่มเข้ามาคือ LINEMAN ถือเป็นรายได้อีกทางหนึ่ง ยิ่งวันไหนอากาศไม่ดี ร้อน ฝนตก ยิ่งมีออร์เดอร์เยอะ ถึงจะมีค่าส่งแต่ลูกค้าก็ยอมจ่ายเพื่อความสะดวก เดือนที่แล้วเราได้ประมาณ 1,000 ออร์เดอร์ ขึ้นเป็นอันดับสองของไลน์แมน

ทราบว่าตอนนี้เปิดสาขา 2 ที่โชคชัย 4 แล้ว

คุณเกียร์: ใช่ครับ เราเพิ่งเปิดเมื่อต้นเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ด้วยความที่ร้านนี้เป็นร้านของผมเอง จึงอยากทำให้ดีไปเลย แต่บางอย่างงบประมาณไม่ได้ ดีไซน์ไม่ได้ เพราะพ่อบอกว่าเสมอว่า ทำอย่างไรก็ได้ให้ร้านดูดี แต่ดูไม่น่ากลัว หมายถึง อย่าทำให้ร้านดูแพง ไม่น่าเข้า ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า คนธรรมดาก็กินได้ นักธุรกิจก็กินได้ ฉะนั้นสาขาโชคชัย 4 จึงเป็นดีไซน์ต้นแบบ

โจทย์ของผมคือ ไม่ว่าจะขยายกี่สาขา ต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่ามันมีจิตวิญญาณของสาขาเดิมอยู่ ให้มีกลิ่นอายกินสบายๆ คงความเป็นตัวตนของเราเอาไว้ ผมว่ายากนะ ที่จะออกแบบร้านใหม่ให้ดูเหมือนอยู่มาแล้ว 30-40 ปี เพราะว่าสาขาใหม่ต้องพึ่งประวัติที่นี่

สาขาที่โชคชัยสี่มีการปรับปรุงหรือเปลี่ยนแปลงเรื่องใดบ้าง

คุณเกียร์: สิ่งที่ผมอยากปรับคือเรื่องพนักงาน อย่างที่พ่อบอกว่าเราอยู่กันอย่างพี่น้อง ไม่ค่อยมีระบบ ทำที่นี่ผมจะปรับปรุงใหม่ ตั้งใจว่าจะให้เป็นสาขาต้นแบบ

ตอนนี้คนที่จะไปทำงานร้านใหม่ ต้องมาฝึกที่ประตูน้ำก่อน แต่ถ้าร้านใหม่เข้าที่เข้าทาง ผมตั้งใจว่าจะให้เขาไปฝึกที่สาขานั้นเลย เพราะผมมองว่า คนที่เข้ามาใหม่ก็เหมือนแก้วเปล่า เขาต้องเรียนรู้การทำงานใหม่ทั้งหมด ถ้าเขาฝึกจากที่เก่า รับความรู้จากที่นี่ก็จริง แต่ก็จะเอาข้อเสียคือการทำงานที่ไม่เป็นระบบติดไปด้วย ผมเชื่อว่าไม่มีทางที่คนเก่าอยู่กันอย่างไม่มีระเบียบแล้วคนใหม่เข้ามาจะมีระเบียบอยู่คนเดียว เลยตั้งใจว่า ร้านใหม่ควรมีมาตรฐาน คนที่เข้ามาใหม่จะได้เรียนรู้ระบบงานแบบใหม่ ต่อไปเขาไปอยู่ที่อื่นก็จะติดนิสัยนี้ไป

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ สาขา โชคชัย 4

ถ้ามีสาขามากขึ้นวางแผนการทำงานอย่างไรให้ได้มาตรฐานเท่ากันทุกที่

คุณเกียร์ : ผมคิดเหมือนกันว่าถ้าต่อไปธุรกิจขยาย มีลูกน้องมากขึ้น ให้ผมนั่งสอนคนเป็นสิบๆ คนสับไก่ ตายพอดี จึงคิดว่าต้องมีอะไรช่วยทุ่นแรง เราสอนคนแค่คนเดียวแล้วให้เขาไปสอนคนอื่นต่อได้ ผมจึงทำคู่มือร้าน รวบรวมสิ่งที่คุณพ่อสอน ถอดรหัสความรู้ที่ได้จากการทำงานที่ร้านเป็นตัวหนังสือ เพื่อให้ผู้จัดการร้านศึกษา เพราะผมกับพ่อไมได้อยู่ที่ร้านตลอดเวลา เมื่อเกิดปัญหาเราต้องพึ่งคนที่นี่ อย่างตอนที่เราเริ่มสาขา 2 เราเจอปัญหาอะไร ต้องแก้ปัญหาอย่างไร ก็เขียนไว้ อนาคตถ้าเริ่มสาขา 3 จะได้ไม่ต้องเรียนรู้ใหม่ฉะนั้นเราจึงทำคู่มือนี้ขึ้นมา เขาจะได้รู้ว่าถ้าเจอเหตุการณ์อย่างนี้ควรรับมืออย่างไร ทำครั้งเดียว ใช้ได้ตลอดไป

วางแผนการขยายสาขาต่อไปอย่างไร

คุณเกียร์ : พยายามทำอย่างสบายๆ เราอยากขยายอย่างค่อยเป็นค่อยไป ไม่รีบแต่ต้องไม่ช้า ผมมองว่าร้านไปได้เร็วเท่าคน หาทุนเปิดร้าน หาที่ ไม่นานหรอก แต่หาคนที่เก่งพอที่จะไปอยู่ที่ร้าน มันยาก ผมไม่อยากตั้งเป้าว่า ปีนี้ต้องเปิด 3 สาขา แต่เปิดแล้วรสชาติไม่ได้เลยสักที่ อย่างนั้นไม่เอา ผมอยากเปิดแบบมีคุณภาพ ให้ร้านโตไปพร้อมคน ลูกค้ามากินจะได้ไม่ผิดหวัง อย่างตอนนี้เปิดสาขาสองเดือนพฤษภาคม สักเดือนตุลาผมต้องเรื่องคิดถึงสาขาต่อไปแล้ว

โกอ่าง: ผมบอกเขาเสมอว่า ไม่ว่าต่อไปร้านเราจะใหญ่แค่ไหน คนเข้ามากินราดข้าวจานเดียว เราก็ยังบริการเขาเหมือนเดิม

แม้ว่า โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ จะเป็นร้านอาหารที่ครองใจเหล่านักชิมมานานกว่า 30 ปี แต่เขากลับไม่หยุดพัฒนาตัวเอง มุ่งมั่นรักษาและปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้นตลอดเวลา นี่คงเป็นปัจจัยที่ทำให้ โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ เป็นตำนานแห่งร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมาจนถึงทุกวันนี้

อ่านบทความ โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (1)

เรื่องแนะนำ

sushi shin

Sushi Shin เผยเคล็ดลับ รักษาลูกค้าเดิมให้อยู่หมัด!

แม้ปัจจุบันธุรกิจอาหารญี่ปุ่นจะไม่ได้อยู่ในช่วงขาขึ้น แต่ Sushi Shin กลับยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เคล็ดลับสำคัญคืออะไร ไปติดตามกัน

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ

โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ฟาสต์ฟู้ดแบบไทยๆ ที่มีลูกค้าต่อคิวไม่ขาดสายมาตลอด 30 ปี! (1)

เพราะอะไร โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ร้านที่ไม่มีที่จอดรถ ไม่มีแอร์ จึงมีลูกค้าเข้าร้านเฉลี่ยถึงวันละ 2,500 คน! เคล็ดลับความสำเร็จของเขาคืออะไร ไปติดตามกัน

เฮียนพหมูปิ้ง

เฮียนพหมูปิ้ง จากกรรมกรสู่ ธุรกิจหมูปิ้งร้อยล้าน

เฮียนพหมูปิ้ง ชายที่ผ่านมาแทบทุกอาชีพไม่ว่าจะเป็น กรรมกร รปภ.คนขับแท็กซี่ แต่เพราะไม่ยอมแพ้กับชีวิตทำให้วันนี้เขามีรายได้มากกว่า 200 ร้อยล้านบาทต่อปี!

หมีไรกิน

หมีไรกิน Creative food ต้นทุนเท่าเดิม เพิ่มเติมคือกำไร!

เมนูร้านเรามันธรรมดา จะขายแพงก็กลัวลูกค้าไม่ซื้อ แล้วจะเพิ่มยอดขายได้ยังไง เจ้าของร้าน หมีไรกิน จะมาแชร์แนวคิด การเปลี่ยนเมนูเดิมๆ ให้มีมูลค่ามากยิ่งขึ้น

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com
Tel. 091-739-0941 ดรรชนี จันทร์ฉาย (เปิ้ล)
E-mail : nongdad1@gmail.com , dadchanee_ch@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.