ลดต้นทุน! ทางรอดร้านอาหาร ฝ่าวิกฤติ COVID-19 by เซฟอู๋ - Amarin academy

ลดต้นทุน! ทางรอดร้านอาหาร ฝ่าวิกฤติ COVID-19 by เซฟอู๋

จากการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 หนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบโดยตรง คงหนีไม่พ้นธุรกิจร้านอาหาร ที่ไม่สามารถนั่งกินในร้านได้ หรือต้องสั่งกลับบ้านเท่านั้น ซึ่งการปรับตัวด้วยบริการ Delivery อาจจะยังไม่เพียงพอ ที่จะประคองธุรกิจให้อยู่รอด วันนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับคุณรสิก ดุษฎีพรรณ์ หรือเซฟอู๋ เจ้าของร้าน Bake Me Tender และร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จะมาแชร์เรื่องของการลดต้นทุนที่เป็น ทางรอดร้านอาหาร และพาธุรกิจให้ผ่านวิกฤติ COVID-19 ในช่วงนี้

ปรับแผนเชิงรับ ลดต้นทุนค่าใช้จ่ายของร้าน ในสถานการณ์ COVID-19

ร้านเราปรับแผนรับมือกับสถานการณ์ช่วงนี้โดยเฉพาะ โดยเริ่มต้นจากการปรับแผนเชิงรับก่อน เพื่อที่จะลดต้นทุนที่เกิดขึ้นภายในร้าน เพราะตอนนี้ยอดขายของร้านลดลงอย่างเห็นได้ชัด เพราะเราไม่สามารถให้ลูกค้านั่งกินที่ร้านได้ โดยเน้นไปที่การเปลี่ยนแนวทางการบริหารจัดการภายในร้านเอง ซึ่งมี 3 ส่วนที่เรามองว่าสำคัญ

ข้อหนึ่งเลยก็คือเรื่องของเมนูอาหาร อย่างร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จากที่เคยมีร้อยกว่าเมนู เราก็ปรับให้เหลือประมาณ 20 เมนู เพื่อลดการสต๊อกวัตถุดิบจากที่ปกติ จากที่สต๊อกเป็นเดือนเหลือแค่สต๊อกเป็นสัปดาห์ก็พอ เพื่อรักษาเงินสดย่อยไว้ใช้จ่ายในสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงได้ในทุกๆวัน

ข้อสองก็คงหนีไม่พ้นต้นทุนสำคัญที่หลายๆร้านต้องจ่าย คือค่าเช่าร้านที่ถือเป็นรายจ่าย Fixed Cost ที่สำคัญสำหรับร้านอาหาร ยิ่งเรามีร้านหลายร้าน ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็ต้องสูงขึ้นตาม ซึ่งเราใช้วิธีในการลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ ด้วยการเจรจากับเจ้าของที่ เพื่อลดหรือผ่อนจ่ายค่าเช่าเฉพาะช่วงนี้ เพื่อควบคุมต้นทุนให้ถูกลง และสามารถนำเงินจากตรงนี้ไปใช้ในการซื้อวัตถุดิบหรือจ่ายให้กับพนักงานได้

ทางรอดร้านอาหาร

เรื่องสุดท้ายก็ถือว่าสำคัญไม่แพ้กันก็คือ เรื่องของพนักงาน ซึ่งทางร้านไม่ได้ลดเงินเดือน หรือไล่พนักงานออกเหมือนอย่างร้านอื่นๆ แต่เราใช้การปรับโครงสร้างใหม่ ให้พนักงานต้อนรับภายในร้านเปลี่ยนตำแหน่งเป็นพนักงานส่งอาหาร เพื่อเพิ่มจำนวนในการส่งออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่งให้มากขึ้น และยังช่วยลดค่า GP จากตัวกลางในการจัดส่งอาหาร และเพื่อให้ตอบโจทย์กับสถานการณ์ปัจจุบันที่เปลี่ยนจากการกินที่ร้านเป็นการสั่ง Delivery

เน้นการทำการตลาด และโปรโมชั่นแรงๆ เพื่อดึง Traffic ของลูกค้าให้มาสั่งอาหารกับทางร้าน 

ทางรอดร้านอาหาร คือต้องมีแผนเชิงรับควบคู่ไปกับแผนเชิงรุก ซึ่งจะโฟกัสไปที่ Marketing และ Promotion ข้อแรกคือเรื่องของเมนูอาหารที่เราปรับลดจำนวนลง ตามความเหมาะสม และความต้องการของลูกค้า โดยคัดเลือกให้เหลือเฉพาะเมนูที่ขายดีภายในร้าน บวกกับฟังก์ชันในการกินอาหารของลูกค้าในปัจจุบัน เช่น เรามีเมนูข้าวหน้าปลาดิบ เราก็ต้องมีเมนูที่ปรุงสุกสำหรับลูกค้าที่ไม่ทานของดิบด้วย ในการช่วยดึง Traffic ของลูกค้าที่เข้ามาสั่งอาหารกับที่ร้าน

ทางรอดร้านอาหาร

ข้อที่สอง อันนี้ขอยกตัวอย่างร้าน Bake Me Tender เรามีการ Create เมนูใหม่ เพื่อสร้าง Value ให้กับอาหารเฉพาะช่วงนี้เท่านั้น โดยเป็นเมนู “ปังห่วงนะ” ที่เป็นขนมปังฮอกไกโดรูปหมีใส่แมส เพื่อให้เข้ากับเทรนด์ปัจจุบัน สำหรับซื้อไปฝากเพื่อนหรือครอบครัว ซึ่งเราเปิดพรีออเดอร์เท่านั้น เพื่อลดต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ

นอกจากเรื่องของเมนู ข้อที่สามคงเป็นสิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลย ก็คือเรื่องของ Promotion ที่เราจัดเป็นโปรโมชั่นแบบซื้อ 1 แถม 1 ซึ่งเลือกจากเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบ มาจัดโปรโมชั่นในช่วงนี้

ทางรอดร้านอาหาร

ข้อสุดท้ายนี่ต้องบอกเลยว่าสำคัญมาก เพราะพฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าตอนนี้เปลี่ยนไปมากเพราะสถานการณ์ COVID-19 เราเลยต้องมีบริการส่งอาหารจากทางร้านขึ้นมา โดยลูกค้าจะต้องสั่งขั้นต่ำ 300 บาท ซึ่งเราจะจัดส่งฟรีระยะทางไม่เกิน 10 กิโลเมตร ช่วยดึงลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ให้มาสั่งอาหารกับเรา แต่ถ้าหากระยะทางมากกว่า 10 กิโลเมตร ทางร้านจะมีบริการส่งผ่าน Line Man เพื่อรองรับลูกค้าที่อยากกินอาหารของร้าน

 

ปรับทุกอย่างเพื่อให้ตอบโจทย์กับพฤติกรรมลูกค้าในช่วงนี้

ตอนนี้ยอดสั่งของทางร้านจะอยู่ที่ประมาณ 30 – 40 ออร์เดอร์ต่อวัน พอทำให้เรายังมีกำไรเหลือบ้าง แต่อาจจะไม่เท่าช่วงปกติที่เปิดร้าน แต่ที่เห็นได้ชัดเลยคือช่วงวันจันทร์ถึงวันศุกร์ ยอดสั่งอาหารเพิ่มขึ้นจากปกติเยอะมาก เพราะโปรโมชั่นของร้าน ซึ่งแน่นอนว่าต้นทุนของร้านต้องสูงขึ้นจากการจัดโปรโมชั่น แต่เราก็พยายามที่จะไปลดต้นทุนในส่วนอื่นๆ เพิ่มเติม ทั้งในเรื่องของการสต๊อกวัตถุดิบ หรือค่าเช่าร้านที่เราเจรจากับซัพพลายเออร์ในการขอเครดิตเทอมในการจ่ายเงิน หรือการสั่งวัตถุดิบโดยไม่มียอดขั้นต่ำ เพื่อให้เกิดกำไร และเป็น ทางรอดร้านอาหาร ในวิกฤติช่วงนี้

ใครที่กำลังประสบปัญหากับธุรกิจร้านอาหารของตัวเองในช่วงนี้ อาจจะต้องปรับโมเดลการบริหารของร้านให้เหมาะกับสถานการณ์ปัจจุบัน และทำการตลาดให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าควบคู่กันไปด้วย จะทำให้ธุรกิจของตัวเองสามารถฝ่าวิกฤติครั้งนี้ไปได้ จริงอยู่ที่หากสถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้ว คนจะคิดถึงร้านอาหารหรือสถานที่ต่างๆ ที่ตอนนี้ไม่สามารถไปใช้บริการได้ คนก็จะกลับมาใช้บริการมากขึ้นในระยะแรก แต่ในระยะยาววิกฤต COVID-19 จะเป็นตัวเร่งพฤติกรรมของคนให้สั่งอาหารผ่านการ Delivery เพิ่มมากขึ้นจาก Lifestyle ที่เปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารจึงอาจจะต้องมองหาแผนการบริหารและการตลาดที่เหมาะสม เพื่อให้ร้านของตัวเองประสบความสำเร็จ

เรื่องแนะนำ

ศูนย์การค้า

รวมเรื่องเข้าใจผิด! เกี่ยวกับการเปิดร้านในศูนย์การค้า

เชื่อเลยว่า มีเจ้าของร้านอาหารหลายคน หรือแม้แต่คนที่ยังไม่มีร้านอาหารก็ตาม ต้องเคยมีความคิดว่า การจะนำร้านอาหารของตัวเองเข้าไปเปิดอยู่ในศูนย์การค้าใหญ่ๆได้นั้น ทำอย่างไรถึงจะเข้าได้ คงเป็นเรื่องที่ยุ่งยากมาก และดูไกลตัวจนเกินไป ซึ่งทีมงาน Amarin Academy ได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้เผยว่าความจริงแล้ว การนำร้านเข้ามาเปิดในศูนย์การค้านั้น ไม่ใช่เรื่องยากจนเกินไปอย่างที่หลายคนกังวล และเข้าใจผิดกันไปก่อน แล้วสิ่งที่เจ้าของร้านมักเข้าใจผิด ในการคิดจะนำร้านอาหารเข้าศูนย์การค้า มีอะไรบ้าง มาดูกันครับ   รวมเรื่องเข้าใจผิด! เกี่ยวกับการเปิดร้านในศูนย์การค้า 1. ต้องเป็นร้านใหญ่ แบรนด์ดังเท่านั้น! สาเหตุที่เจ้าของร้านหลายราย มักเข้าใจผิดเป็นอันดับต้นๆ ในการมาเปิดร้านในศูนย์การค้า ก็คือเรื่องแบรนด์ บางรายคิดว่า ศูนย์การค้ามักรับแต่แบรนด์ดังเท่านั้น เราเป็นเพียงร้านเล็กๆ คงไม่สามารถนำร้านเข้าไปอยู่ได้ ซึ่งความจริงแล้ว ศูนย์การค้ารับพิจารณาทั้งแบรนด์ใหญ่ และแบรนด์ใหม่ๆ อยู่เสมอ แต่ที่สำคัญมากๆ เป็นประเด็นหลักเลย ก็คือ ร้านของคุณจะต้องอร่อยจริง คุณภาพดีจริง เพราะฉะนั้น ทำให้อาหารร้านของคุณอร่อยก่อน […]

เฮียนพหมูปิ้ง

เฮียนพหมูปิ้ง จากกรรมกรสู่ ธุรกิจหมูปิ้งร้อยล้าน

เฮียนพหมูปิ้ง ชายที่ผ่านมาแทบทุกอาชีพไม่ว่าจะเป็น กรรมกร รปภ.คนขับแท็กซี่ แต่เพราะไม่ยอมแพ้กับชีวิตทำให้วันนี้เขามีรายได้มากกว่า 200 ร้อยล้านบาทต่อปี!

รวม บทเรียนสำคัญ ! ที่คนทำร้านอาหารอยากบอกคุณ (2)

หลายคนอยากเปิดร้านอาหารหรือคาเฟ่เล็กๆ แต่ก็ยังไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไร วันนี้เราจึงขอรวบรวม บทเรียนสำคัญ จากผู้ประกอบการร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจมาฝากกัน

jamies-burgers

“เพราะคุณหมอไม่สามารถออกมาซื้ออาหารได้” Jamie’s Burgers อาสาร่วมทำอาหารแจกฟรีให้บุคลากรทางการแพทย์

“คุณรู้หรือไม่ว่า ตอนนี้คุณหมอที่โรงพยาบาล จะผลัดกันทำงาน คือ ทำงาน 14 วัน แล้วไปกักตัวอีก 14 วัน โดยต้องกักตัวอยู่ในหอพักโรงพยาบาล ไม่สามารถออกมาซื้ออาหารได้แบบคนทั่วไป และมีบางครั้งที่ถูกปฏิเสธ เมื่อต้องการให้มาส่งอาหารที่โรงพยาบาล”  คำบอกเล่าจาก เชฟเจมส์ แห่งร้าน Jamie’s Burgers ที่บอกต่อเรื่องราวนี้กับทีมงาน Amarin Academy ฟังแล้วบอกตรงๆว่า รู้สึกเห็นใจเหล่าคุณหมอและบุคลากรทางแพทย์ทุกท่าน ที่ต้องเสียสละอย่างมาก ในช่วงที่ต้องต่อสู้กับไวรัส COVID-19 ด้วยเหตุนี้ ทำให้เชฟเจมส์อยากที่จะช่วยเหลือบุคลากรทางการแพทย์เหล่านี้ให้มากขึ้น จึงอยากบอกสิ่งดีๆที่เชฟเจมส์กำลังจะทำ นั่นคือ การทำอาหารแจกฟรีให้กับบุคลากรทางการแพทย์   เชฟเจมส์ Jamie’s Burgers ร่วมอาสา ทำอาหารแจกฟรีให้บุคลากรทางการแพทย์ บุคลากรทางการแพทย์ เป็นอีกหนึ่งกลุ่มที่ต้องต่อสู้กับไวรัสร้าย เพื่อให้ผู้ป่วยรอดชีวิต ก็ไม่ต่างอะไรกับธุรกิจร้านอาหารที่ก็ต้องต่อสู้เพื่อต่อลมหายใจให้กับธุรกิจและอีกหลายชีวิตที่อาจต้องตกงาน ก่อนที่จะมาทำอาหารแจกให้กับคุณหมอ เชฟเจมส์ เจ้าของร้าน Jamie’s Burgers บอกกับเราว่า ที่มานั้น เริ่มมาจากการขายข้าวกล่อง 30 บาท เพื่อให้ร้านอยู่ได้ในวิกฤต COVID-19   ข้าวกล่อง […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.