ลดต้นทุน! ทางรอดร้านอาหาร ฝ่าวิกฤติ COVID-19 by เซฟอู๋ - Amarin academy

ลดต้นทุน! ทางรอดร้านอาหาร ฝ่าวิกฤติ COVID-19 by เซฟอู๋

จากการแพร่ระบาดของโรค COVID-19 หนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบโดยตรง คงหนีไม่พ้นธุรกิจร้านอาหาร ที่ไม่สามารถนั่งกินในร้านได้ หรือต้องสั่งกลับบ้านเท่านั้น ซึ่งการปรับตัวด้วยบริการ Delivery อาจจะยังไม่เพียงพอ ที่จะประคองธุรกิจให้อยู่รอด วันนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับคุณรสิก ดุษฎีพรรณ์ หรือเซฟอู๋ เจ้าของร้าน Bake Me Tender และร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จะมาแชร์เรื่องของการลดต้นทุนที่เป็น ทางรอดร้านอาหาร และพาธุรกิจให้ผ่านวิกฤติ COVID-19 ในช่วงนี้

ปรับแผนเชิงรับ ลดต้นทุนค่าใช้จ่ายของร้าน ในสถานการณ์ COVID-19

ร้านเราปรับแผนรับมือกับสถานการณ์ช่วงนี้โดยเฉพาะ โดยเริ่มต้นจากการปรับแผนเชิงรับก่อน เพื่อที่จะลดต้นทุนที่เกิดขึ้นภายในร้าน เพราะตอนนี้ยอดขายของร้านลดลงอย่างเห็นได้ชัด เพราะเราไม่สามารถให้ลูกค้านั่งกินที่ร้านได้ โดยเน้นไปที่การเปลี่ยนแนวทางการบริหารจัดการภายในร้านเอง ซึ่งมี 3 ส่วนที่เรามองว่าสำคัญ

ข้อหนึ่งเลยก็คือเรื่องของเมนูอาหาร อย่างร้าน Rock’n Roll Sushi Cafe จากที่เคยมีร้อยกว่าเมนู เราก็ปรับให้เหลือประมาณ 20 เมนู เพื่อลดการสต๊อกวัตถุดิบจากที่ปกติ จากที่สต๊อกเป็นเดือนเหลือแค่สต๊อกเป็นสัปดาห์ก็พอ เพื่อรักษาเงินสดย่อยไว้ใช้จ่ายในสถานการณ์ที่เปลี่ยนแปลงได้ในทุกๆวัน

ข้อสองก็คงหนีไม่พ้นต้นทุนสำคัญที่หลายๆร้านต้องจ่าย คือค่าเช่าร้านที่ถือเป็นรายจ่าย Fixed Cost ที่สำคัญสำหรับร้านอาหาร ยิ่งเรามีร้านหลายร้าน ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็ต้องสูงขึ้นตาม ซึ่งเราใช้วิธีในการลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ ด้วยการเจรจากับเจ้าของที่ เพื่อลดหรือผ่อนจ่ายค่าเช่าเฉพาะช่วงนี้ เพื่อควบคุมต้นทุนให้ถูกลง และสามารถนำเงินจากตรงนี้ไปใช้ในการซื้อวัตถุดิบหรือจ่ายให้กับพนักงานได้

ทางรอดร้านอาหาร

เรื่องสุดท้ายก็ถือว่าสำคัญไม่แพ้กันก็คือ เรื่องของพนักงาน ซึ่งทางร้านไม่ได้ลดเงินเดือน หรือไล่พนักงานออกเหมือนอย่างร้านอื่นๆ แต่เราใช้การปรับโครงสร้างใหม่ ให้พนักงานต้อนรับภายในร้านเปลี่ยนตำแหน่งเป็นพนักงานส่งอาหาร เพื่อเพิ่มจำนวนในการส่งออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่งให้มากขึ้น และยังช่วยลดค่า GP จากตัวกลางในการจัดส่งอาหาร และเพื่อให้ตอบโจทย์กับสถานการณ์ปัจจุบันที่เปลี่ยนจากการกินที่ร้านเป็นการสั่ง Delivery

เน้นการทำการตลาด และโปรโมชั่นแรงๆ เพื่อดึง Traffic ของลูกค้าให้มาสั่งอาหารกับทางร้าน 

ทางรอดร้านอาหาร คือต้องมีแผนเชิงรับควบคู่ไปกับแผนเชิงรุก ซึ่งจะโฟกัสไปที่ Marketing และ Promotion ข้อแรกคือเรื่องของเมนูอาหารที่เราปรับลดจำนวนลง ตามความเหมาะสม และความต้องการของลูกค้า โดยคัดเลือกให้เหลือเฉพาะเมนูที่ขายดีภายในร้าน บวกกับฟังก์ชันในการกินอาหารของลูกค้าในปัจจุบัน เช่น เรามีเมนูข้าวหน้าปลาดิบ เราก็ต้องมีเมนูที่ปรุงสุกสำหรับลูกค้าที่ไม่ทานของดิบด้วย ในการช่วยดึง Traffic ของลูกค้าที่เข้ามาสั่งอาหารกับที่ร้าน

ทางรอดร้านอาหาร

ข้อที่สอง อันนี้ขอยกตัวอย่างร้าน Bake Me Tender เรามีการ Create เมนูใหม่ เพื่อสร้าง Value ให้กับอาหารเฉพาะช่วงนี้เท่านั้น โดยเป็นเมนู “ปังห่วงนะ” ที่เป็นขนมปังฮอกไกโดรูปหมีใส่แมส เพื่อให้เข้ากับเทรนด์ปัจจุบัน สำหรับซื้อไปฝากเพื่อนหรือครอบครัว ซึ่งเราเปิดพรีออเดอร์เท่านั้น เพื่อลดต้นทุนในการซื้อวัตถุดิบ

นอกจากเรื่องของเมนู ข้อที่สามคงเป็นสิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลย ก็คือเรื่องของ Promotion ที่เราจัดเป็นโปรโมชั่นแบบซื้อ 1 แถม 1 ซึ่งเลือกจากเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบ มาจัดโปรโมชั่นในช่วงนี้

ทางรอดร้านอาหาร

ข้อสุดท้ายนี่ต้องบอกเลยว่าสำคัญมาก เพราะพฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าตอนนี้เปลี่ยนไปมากเพราะสถานการณ์ COVID-19 เราเลยต้องมีบริการส่งอาหารจากทางร้านขึ้นมา โดยลูกค้าจะต้องสั่งขั้นต่ำ 300 บาท ซึ่งเราจะจัดส่งฟรีระยะทางไม่เกิน 10 กิโลเมตร ช่วยดึงลูกค้าเก่าและลูกค้าใหม่ให้มาสั่งอาหารกับเรา แต่ถ้าหากระยะทางมากกว่า 10 กิโลเมตร ทางร้านจะมีบริการส่งผ่าน Line Man เพื่อรองรับลูกค้าที่อยากกินอาหารของร้าน

 

ปรับทุกอย่างเพื่อให้ตอบโจทย์กับพฤติกรรมลูกค้าในช่วงนี้

ตอนนี้ยอดสั่งของทางร้านจะอยู่ที่ประมาณ 30 – 40 ออร์เดอร์ต่อวัน พอทำให้เรายังมีกำไรเหลือบ้าง แต่อาจจะไม่เท่าช่วงปกติที่เปิดร้าน แต่ที่เห็นได้ชัดเลยคือช่วงวันจันทร์ถึงวันศุกร์ ยอดสั่งอาหารเพิ่มขึ้นจากปกติเยอะมาก เพราะโปรโมชั่นของร้าน ซึ่งแน่นอนว่าต้นทุนของร้านต้องสูงขึ้นจากการจัดโปรโมชั่น แต่เราก็พยายามที่จะไปลดต้นทุนในส่วนอื่นๆ เพิ่มเติม ทั้งในเรื่องของการสต๊อกวัตถุดิบ หรือค่าเช่าร้านที่เราเจรจากับซัพพลายเออร์ในการขอเครดิตเทอมในการจ่ายเงิน หรือการสั่งวัตถุดิบโดยไม่มียอดขั้นต่ำ เพื่อให้เกิดกำไร และเป็น ทางรอดร้านอาหาร ในวิกฤติช่วงนี้

ใครที่กำลังประสบปัญหากับธุรกิจร้านอาหารของตัวเองในช่วงนี้ อาจจะต้องปรับโมเดลการบริหารของร้านให้เหมาะกับสถานการณ์ปัจจุบัน และทำการตลาดให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าควบคู่กันไปด้วย จะทำให้ธุรกิจของตัวเองสามารถฝ่าวิกฤติครั้งนี้ไปได้ จริงอยู่ที่หากสถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้ว คนจะคิดถึงร้านอาหารหรือสถานที่ต่างๆ ที่ตอนนี้ไม่สามารถไปใช้บริการได้ คนก็จะกลับมาใช้บริการมากขึ้นในระยะแรก แต่ในระยะยาววิกฤต COVID-19 จะเป็นตัวเร่งพฤติกรรมของคนให้สั่งอาหารผ่านการ Delivery เพิ่มมากขึ้นจาก Lifestyle ที่เปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารจึงอาจจะต้องมองหาแผนการบริหารและการตลาดที่เหมาะสม เพื่อให้ร้านของตัวเองประสบความสำเร็จ

เรื่องแนะนำ

Class café

ถอดบทเรียน Class Cafe แบรนด์กาแฟที่ “เกิด” จาก “สื่อออนไลน์”

เมื่อนักการตลาดจากองค์กรยักษ์ใหญ่ ผันตัวมาเป็นเจ้าของร้านกาแฟ ชื่อว่า Class cafe โดยตั้งเป้ายอดขายปีละ 50 ล้าน! เขามีมุมมองการทำธุรกิจอย่างไร ไปติดตามกัน

ผ่านวิกฤติ COVID-19 ไปด้วยกัน กับเทคนิคปรับตัวของร้านอาหารในช่วงวิกฤติ COVID-19 จาก Penguin Eat Shabu

Penguin Eat Shabu ในสถานการณ์ที่อะไรๆ ก็ดูไม่เป็นใจ มองไปทางไหนก็เห็นแต่ความเศร้าปกคลุม จะดีกว่าไหม ถ้าเรามาเติมไฟในตัวให้ลุกโชนด้วยการนั่งดูสาระดีๆ เก็บความรู้ไปต่อยอด สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารผ่าน LIVE บนช่องทาง LINE Official Account : LINE for Business กันดีกว่าครับ เมื่อวันศุกร์ที่ 17 เมษายน ที่ผ่านมา ผมได้นั่งฟัง “คุณต่อ-ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี ผู้ร่วมก่อตั้ง Penguin Eat Shabu” พูดคุยถึงเรื่อง ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวอย่างไรในช่วง COVID-19? พร้อมคุณโซอี้-ภญ.โสภา พิมพ์สิริพานิชย์ LINE Certified Coach ที่มาให้ความรู้เพิ่มเติมในการใช้ LINE เพื่อให้ธุรกิจเติบโตได้อย่างน่าสนใจมาก ผมเลยนำประเด็นมาสรุปและเรียบเรียงออกมาให้เพื่อนๆ อ่านกันครับ Penguin Eat Shabu ไม่อร่อย ให้ต่อยเพนกวิ้น ร้านบุฟเฟ่ต์ชาบูขวัญใจทั้งวัยรุ่น และวัยผู้ใหญ่ ที่มาพร้อมกับสโลแกนน่ารักๆ ว่า “ไม่อร่อย ให้ต่อยเพนกวิ้น” […]

Penguin Eat Shabu

กว่าจะเป็น Penguin Eat Shabu

ผมในฐานะเจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu ขอแชร์ประสบการณ์การเปิดร้าน ว่ากว่าที่จะเกิดเป็นร้านนี้ได้ ผมได้มีการเตรียมตัวหรือวางแผนใดบ้าง

หมีไรกิน

หมีไรกิน Creative food ต้นทุนเท่าเดิม เพิ่มเติมคือกำไร!

เมนูร้านเรามันธรรมดา จะขายแพงก็กลัวลูกค้าไม่ซื้อ แล้วจะเพิ่มยอดขายได้ยังไง เจ้าของร้าน หมีไรกิน จะมาแชร์แนวคิด การเปลี่ยนเมนูเดิมๆ ให้มีมูลค่ามากยิ่งขึ้น

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.