การจะนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี เป็นทางเลือกกึ่งบังคับของผู้ประกอบการหลายๆท่าน ในช่วงที่มีการ Shutdown กรุงเทพฯ รวมถึงอีกหลายจังหวัดจากการแพร่ระบาดของ COVID-19 การปรับตัวเข้าสู่ระบบเดลิเวอรี จึงเป็นการเพิ่มโอกาสทำยอดขายทางออนไลน์ เพื่อชดเชยกับยอดขายหน้าร้านที่ลดลง รวมถึงเป็นการเพิ่มช่องทางในการขายใหม่ๆให้กับลูกค้า แต่ระบบนี้ก็ไม่ได้มีแต่ข้อดีเสมอไป ลองมาดูปัญหาที่ผู้ประกอบการควรระวังเพื่อไม่ให้ร้านขาดทุน!! หากต้องนำร้านอาหารเข้าร่วมให้บริการเดลิเวอรี
6 ปัญหาที่ต้องระวัง
เมื่อนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี
1. ไม่สามารถรักษาคุณภาพและรสชาติของอาหารได้
การส่งอาหารผ่านระบบเดลิเวอรี จะต้องมีการควบคุมมาตรฐานของอาหาร โดยกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่าอาหารจะต้องปรุงสุกใหม่ เนื้อสัตว์ควรผ่านกระบวนการทำอาหารที่อุณหภูมิมากกว่า 70 องศาเซลเซียส และหลีกเลี่ยงการจำหน่ายอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุกเพื่อป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร
นอกจากนี้ ผู้ประกอบการอาจจะต้องเจอกับปัญหารสชาติและคุณภาพของอาหารที่ด้อยลง ซึ่งมีสาเหตุได้จากหลายปัจจัย เช่น เกิดจากระยะเวลาในการจัดส่งที่ล่าช้า หรือการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมกับชนิดของอาหาร เช่น อาหารทอด เมื่อนำบรรจุลงกล่องที่ปิดมิดชิด จะทำให้เกิดไอน้ำควบแน่นอยู่ที่ฝากล่อง และเกิดความชื้นทำให้อาหารนั้นไม่กรอบ รสชาติและสัมผัสของอาหารจึงไม่เหมือนเดิม ทางร้านควรมีแนวทางการแก้ไข โดยอาจจะเลือกใช้กล่องที่มีรูระบายความร้อน เพื่อไม่ให้มีความชื้นสะสมจนกระทบถึงคุณภาพอาหาร
ร้านอาหารที่อยู่ในระบบเดลิเวอรี เมื่อมีอาหารที่ถูกส่งออกไปมีปัญหา ลูกค้าอาจจะไม่มีช่องทางในการบอกถึงเจ้าของร้านโดยตรง ส่วนใหญ่ก็เลือกให้คะแนนของร้านต่ำ หรือก็แค่เลือกที่จะไม่สั่งอาหารจากร้านนั้นอีก ผู้ประกอบการจึงควรใส่ใจ ป้องกันปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น และหาวิธีในการรักษามาตรฐานของรสชาติอาหารไว้ให้ได้
2. ต้นทุนสูง-กำไรหด
การนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี ทำให้ต้นทุนของร้านอาหารเพิ่มขึ้น ทั้งทางตรงและทางอ้อม สำหรับร้านที่เลือกเข้าร่วมกับแอปพลิเคชัน Food Delivery ต่างๆ ต้นทุนที่เห็นได้ชัดเจนคือค่า Gross Profit (GP) หรือส่วนแบ่งจากการขายที่จะต้องจ่ายให้กับทางแอปพลิเคชันที่เข้าร่วม ซึ่งคิดประมาณ 25 – 35% และยังไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่มอีก 7% ถือเป็นสัดส่วนที่สูงมาก หรือร้านที่เลือกจะทำเดลิเวอรีด้วยตัวเองก็ต้องมีค่าจ้างพนักงานส่งของและค่าการตลาดเพิ่มขึ้นมาเช่นกัน รวมถึงต้นทุนค่าบรรจุภัณฑ์อาหารด้วย
ส่วนต้นทุนแฝงที่เพิ่มขึ้นนั้น อาจจะเกิดจากงบการตลาดที่เปลี่ยนไป เพราะแอปพลิเคชัน Food Delivery ส่วนใหญ่จะมีเงื่อนไขการโฆษณา หรือการจัดโปรโมชันกับร้านอาหาร ซึ่งหากไม่เข้าร่วมอาจจะทำให้ยอดขายไม่ดีเท่าที่ควร หรือต้นทุนแฝงอาจจะเกิดจากตัวร้านอาหารเอง เช่น มีระบบบริหารจัดการไม่ดี ทำให้การจัดซื้อวัตถุดิบไม่เหมาะสม หรือขั้นตอนการทำงานระหว่างพนักงานหน้าร้านและหลังร้านที่ไม่ประสานกัน ดังนั้นควรมีการวางแผนและทดสอบระบบ เพื่อลดปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น
3. เมนูที่ไม่เหมาะสมต้องตัดทิ้งไป
การส่งแบบเดลิเวอรีไม่ได้เหมาะกับเมนูอาหารทุกชนิดในร้าน เพราะเมนูที่มีต้นทุนวัตถุดิบสูง จะทำให้ได้กำไรน้อย แต่ค่าบริการ ค่าบรรจุภัณฑ์ และค่าใช้จ่ายอื่นๆ ยังคงเท่าเดิม หากไม่มีการบริหารต้นทุนที่ดี อาจจะทำให้ขายแล้วขาดทุนเข้าไปอีก รวมถึงบางเมนูที่ขนส่งถึงมือลูกค้าแล้วไม่เหมือนการทานที่ร้าน ไม่สามารถรักษาสภาพอาหาร หน้าตา รสชาติเอาไว้ได้ ก็ไม่ควรใส่ลงไปในเมนูเดลิเวอรี โดยสรุปคือ ผู้ประกอบการควรเลือกเมนูอาหารที่ได้กำไรสูง และรักษาคุณภาพอาหารไว้ได้เข้าไปในระบบเดลิเวอร
4. ปัญหาจากพนักงานจัดส่งอาหาร
เนื่องจากค่า GP ที่ต้องแบ่งให้กับผู้ให้บริการระบบเดลิเวอรี บางร้านจึงอาจจะขาดทุนถ้าขายในราคาเดิม ทำให้จำเป็นต้องปรับขึ้นราคาอาหารในแอปพลิเคชันให้สูงกว่าราคาขายหน้าร้าน แต่มีพนักงานขนส่งบางบริษัทที่ไม่ได้ใส่ชุดพนักงานตอนที่มาซื้ออาหาร และไม่แจ้งว่ามาจากแอปพลิเคชันเดลิเวอรี ทำให้ร้านต้องแบกรับค่าส่วนต่างระหว่างราคาหน้าร้านและราคาในระบบเอง
บางครั้งก็มีรายงานปัญหาที่บางแอปพลิเคชันปรับค่า GP สูงขึ้น โดยที่ไม่ได้แจ้งกับทางร้านก่อนล่วงหน้า ผู้ประกอบการควรศึกษารายละเอียดให้ถี่ถ้วน และลองดูปัญหาที่เกิดกับร้านอาหารอื่นๆ ก่อนจะเลือกใช้บริการ
5. การทำบัญชีที่วุ่นวายมากขึ้น
การจัดทำบัญชีสำคัญมากในธุรกิจทุกประเภท เพราะจะช่วยให้ผู้ประกอบการทราบถึงฐานะทางการเงิน และผลการดำเนินงานของธุรกิจ ร้านอาหารไหนที่มีระบบ POS ช่วยในการบันทึกข้อมูลการซื้อ-ขายและออเดอร์ของลูกค้าก็จะสะดวกต่อการทำบัญชีขึ้นมาก เพราะไม่ต้องมาบันทึกรายการสั่งซื้อจำนวนมากด้วยตัวเอง รวมถึงการมีช่องทางการชำระเงินชนิดต่างๆ ทั้งเงินสด ตัดผ่านบัตรเครดิต หรือการโอนเงินจากแอปพลิเคชัน
ปัญหาที่จะเกิดขึ้นเมื่อนำร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี คือการรายงานยอดขายที่ไม่ตรงกันระหว่างผู้ให้บริการและร้านอาหาร ทำให้ยอดค่าคอมมิชชั่นไม่ตรงกัน ร้านอาหารจึงต้องเสียเวลาไปกับการตรวจสอบข้อมูลย้อนหลัง ในกรณีของร้านอาหารขนาดเล็กที่ไม่มีการเก็บบันทึกข้อมูลการเงินอย่างเป็นระบบ ก็อาจจะไม่สามารถตรวจสอบความถูกต้องได้เลย
อีกประเด็นหนึ่งที่ต้องวางแผนรับมือ คือในกรณีที่ลูกค้าชำระเงินด้วยช่องทางอื่นที่ไม่ใช่เงินสด ผู้ให้บริการจะมีระยะเวลาในการจ่ายเงินให้กับร้านตามรอบ ซึ่งร้านจะได้รับเงินภายในเวลาประมาณ 1 เดือน หรืออาจจะเร็วหรือช้ากว่านั้นตามเกณฑ์ของผู้ให้บริการ ดังนั้น ก่อนจะเข้าร่วมให้บริการในระบบเดลิเวอรี ผู้ประกอบการจำเป็นต้องเข้าใจระบบบัญชีของร้าน ศึกษาระเบียบกฎเกณฑ์ของผู้ให้บริการ เพื่อจะวางแผนและกำหนดกลยุทธ์ในการทำธุรกิจได้อย่างเหมาะสมต่อไป
6. ภาพอาหารไม่สวย ลูกค้าไม่ซื้อ
ร้านอาหารบางร้านอาจจะไม่เคยมีถ่ายภาพอาหารเพื่อทำการตลาดมาก่อน แต่ภาพอาหารนี้จำเป็นมากในการขายทางเดลิเวอรี เพราะลูกค้าน้อยรายที่จะกล้าตัดสินใจสั่งอาหารที่ไม่เคยเห็นหน้าตามาก่อน ไม่รู้ว่าคุ้มค่าที่จะสั่งหรือไม่ การถ่ายภาพอาหารให้สวยงามน่ารับประทาน จึงเป็นการดึงดูดลูกค้าได้อีกทางหนึ่ง
ซึ่งเราสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีอุปกรณ์หรูหรามากนัก ใช้แค่โทรศัพท์มือถือที่สามารถถ่ายรูปได้ชัดเจน จัดจานอาหารให้สวยงาม ใช้สีสันที่ตัดกันในจาน ถ่ายด้วยแสงธรรมชาติที่สว่างเพียงพอ เช่น ตรงโต๊ะริมหน้าต่าง อาจจะหาอุปกรณ์ประกอบฉากที่ช่วยให้รูปดูสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น หรือใช้เทคนิคอื่นๆ ที่ช่วยถ่ายภาพอาหารให้น่ากินยิ่งขึ้นได้
แน่นอนว่าปัญหากับร้านอาหารเป็นเรื่องธรรมดาที่เจ้าของร้านต้องเจอ ดังนั้นการนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี ผู้ประกอบการก็ควรมีสติ และเตรียมพร้อมรับมือกับสิ่งต่างๆ อยู่เสมอ การวางแผนที่ดีก็จะช่วยลดปัญหาไปได้ ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นก็เรียนรู้ไว้เป็นประสบการณ์ อดทนและก้าวต่อไปนะครับ
