5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ - Amarin Academy

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

สำหรับคนที่ชื่นชอบหรือถนัดเรื่องการบริหารจัดการ การทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์อาจเข้าทางคุณ แต่ถ้าใครไม่ชอบการจัดการหรือคิดว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จัดการง่าย สิ่งนี้อาจกลายเป็นยาขมสำหรับคุณโดยไม่รู้ตัว เพราะหน้าร้านที่ดูเหมือนไม่มีอะไร หลังร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด วันนี้จึงขอนำ ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ มาให้พิจารณากัน

  1. ระวังต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) สูง

ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่ มักจะมีต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ที่มากกว่าร้านอาหารทั่วไปประมาณ 5-10% เนื่องจากเราจำกัดหรือควบคุมการกินของลูกค้าไม่ได้ ยิ่งลูกค้าจ่ายราคาแพงเท่าไร ก็ยิ่งต้องกินให้เยอะเพื่อจะได้รู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป นอกจากนี้ต้นทุนวัตถุดิบยังขึ้นราคาทุกปี ตรงข้ามกับราคาขายที่นานๆ ทีถึงจะปรับขึ้นได้ หากไม่มีการวางแผนจัดการที่ดีแล้ว อาจส่งผลให้ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุนก็เป็นได้

2.ไม่เหมาะกับพื้นที่ขนาดเล็ก

จากการที่ต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ของร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์สูงกว่าร้านทั่วไป ทำให้ได้กำไรต่อหัวน้อยแล้ว การที่ร้านมีขนาดเล็ก ยังทำให้รองรับลูกค้าได้น้อยอีกด้วย เช่น ช่วงเวลาเที่ยงหรือเย็นที่มีลูกค้ามาก แทนที่จะได้ลูกค้า 50 ที่ กลับเหลือเพียง 15 ที่เท่านั้น ส่งผลให้กำไรตอนสิ้นเดือนเหลือน้อยนิด ไม่คุ้มค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงานหรือค่าบริหารจัดการเลย ดังนั้นเราจะสังเกตได้ว่าร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์หมูกระทะ ปิ้งย่าง หรือร้านชาบู ส่วนใหญ่มักมีขนาดใหญ่ เพื่อชดเชยกำไรต่อหัวที่หายไปนั่นเอง

  1. ควบคุมการสูญเสีย (waste) ลำบาก

ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ควบคุมการสูญเสียวัตถุดิบได้ค่อนข้างยาก เริ่มตั้งแต่การที่ลูกค้าเลือกกินเฉพาะสิ่งที่ตัวเองชอบ และไม่กินอาหารบางชนิด ถ้าเป็นร้านอาหารประเภท Self service ที่ลูกค้าจะต้องลุกไปตักอาหารเอง เช่น บุฟเฟ่ต์ในโรงแรมซึ่งต้องเตรียมอาหารทุกชนิดให้พร้อมอยู่เสมอ หากไม่มีการวางแผนเมนูหรือคาดเดาพฤติกรรมลูกค้าให้ดี โอกาสที่อาหารเหลือเป็นไปได้สูงมาก ขณะเดียวกันลูกค้าเองอาจตักหรือสั่งอาหารมากเกินความพอดี เนื่องจากกลัวไม่คุ้มค่า ทำให้กินไม่หมด ส่งผลให้ต้นทุนของร้านเพิ่มขึ้นทันที จึงเป็นที่มาของกฎทั่วๆ ไปในร้านบุฟเฟ่ต์ประเภทหมูกระทะ ที่จะปรับเงินลูกค้าหากตักอาหารมาเกินความต้องการ

  1. โอกาสทำรอบ (turn over) น้อย

ด้วยความที่ร้านบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่จำกัดเวลาการกินประมาณ 1.30 – 2 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้ลูกค้านั่งนานจนเกินไป ลูกค้าจึงมักจะนั่งกินจนเกือบหมดเวลา เพราะรู้สึกว่าต้องกินให้คุ้ม แต่โดยปกติการกินอาหารต่อหนึ่งรอบของลูกค้ามักอยู่ที่ประมาณ 30 -60 นาทีเท่านั้น ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบเวลาขายที่เท่ากัน โอกาสทำรอบการขายของร้านบุฟเฟ่ต์จะน้อยกว่าร้านอาหารทั่วไป

  1. การจัดการยุ่งยากกว่า

เนื่องด้วยการแข่งขันในธุรกิจอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จึงพัฒนาคุณภาพ ทั้งรสชาติและการบริการให้เทียบเท่ากับร้านอาหารทั่วไป จากเมื่อก่อนที่มักทำอาหารเตรียมไว้ แล้วให้ลูกค้าเลือกตักเอง (วิธีนี้การจัดการไม่ยุ่งยากนัก ทั้งเรื่องการเตรียมวัตถุดิบและจำนวนพนักงาน) เมื่อต้องพัฒนาคุณภาพจึงต้องเปลี่ยนลักษณะการให้บริการมาเป็นการทำสดใหม่ทุกจาน สิ่งที่ตามมาคือ การจัดการที่ยุ่งยากกว่า เช่น ปกติลูกค้าของร้านอาหารทั่วไปอาจสั่งอาหารแค่ 2-3 ครั้ง และสั่งไม่กี่จาน แต่เมื่อเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ปริมาณอาหารจะเพิ่มเป็นทวีคูณ รวมไปถึงจำนวนพนักงานที่ต้องมีให้เพียงพอด้วย เพราะเมื่อไรที่ร้านบริการหรือเสิร์ฟอาหารช้า ลูกค้าอาจจะมองว่าทางร้านกำลังถ่วงเวลาอยู่นั่นเอง

เมื่อทราบข้อจำกัดและข้อควรระวังของการทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์กันแล้ว อย่าเพิ่งถอดใจ ล้มเลิกความฝันกันนะครับ เพราะหากคุณเตรียมตัวดี บริหารจัดการร้านอย่างเหมาะสม ก็สามารถอยู่รอดและทำกำไรได้ไม่ยาก ลองคิดกลับกันว่าหากร้านบุฟเฟ่ต์ประสบความสำเร็จยากนัก  คงไม่มีร้านบุฟเฟ่ต์ที่โตวันโตคืน ขยายสาขาเป็นว่าเล่นอย่างปัจจุบันหรอก จริงไหมครับ

เรื่องแนะนำ

ศูนย์การค้า

รวมเรื่องเข้าใจผิด! เกี่ยวกับการเปิดร้านในศูนย์การค้า

เชื่อเลยว่า มีเจ้าของร้านอาหารหลายคน หรือแม้แต่คนที่ยังไม่มีร้านอาหารก็ตาม ต้องเคยมีความคิดว่า การจะนำร้านอาหารของตัวเองเข้าไปเปิดอยู่ในศูนย์การค้าใหญ่ๆได้นั้น ทำอย่างไรถึงจะเข้าได้ คงเป็นเรื่องที่ยุ่งยากมาก และดูไกลตัวจนเกินไป ซึ่งทีมงาน Amarin Academy ได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square ได้เผยว่าความจริงแล้ว การนำร้านเข้ามาเปิดในศูนย์การค้านั้น ไม่ใช่เรื่องยากจนเกินไปอย่างที่หลายคนกังวล และเข้าใจผิดกันไปก่อน แล้วสิ่งที่เจ้าของร้านมักเข้าใจผิด ในการคิดจะนำร้านอาหารเข้าศูนย์การค้า มีอะไรบ้าง มาดูกันครับ   รวมเรื่องเข้าใจผิด! เกี่ยวกับการเปิดร้านในศูนย์การค้า 1. ต้องเป็นร้านใหญ่ แบรนด์ดังเท่านั้น! สาเหตุที่เจ้าของร้านหลายราย มักเข้าใจผิดเป็นอันดับต้นๆ ในการมาเปิดร้านในศูนย์การค้า ก็คือเรื่องแบรนด์ บางรายคิดว่า ศูนย์การค้ามักรับแต่แบรนด์ดังเท่านั้น เราเป็นเพียงร้านเล็กๆ คงไม่สามารถนำร้านเข้าไปอยู่ได้ ซึ่งความจริงแล้ว ศูนย์การค้ารับพิจารณาทั้งแบรนด์ใหญ่ และแบรนด์ใหม่ๆ อยู่เสมอ แต่ที่สำคัญมากๆ เป็นประเด็นหลักเลย ก็คือ ร้านของคุณจะต้องอร่อยจริง คุณภาพดีจริง เพราะฉะนั้น ทำให้อาหารร้านของคุณอร่อยก่อน […]

ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก

แนวคิดสำคัญช่วยให้ ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก เติบโต

บางคนใฝ่ฝันอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง มองเห็นภาพหน้าร้านสวยๆ ที่มีลูกค้านั่งอยู่เนืองแน่น แต่ความเป็นจริงแล้วภาพความสำเร็จที่เห็นอาจต้องแลกมากับชั่วโมงการทำงานอย่างหนัก ความมีระเบียบวินัย การให้ความใส่ใจอย่างเต็มที่

เซตอัพทีมงานหน้าร้าน ทัพสำคัญเพิ่มยอดขาย

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ร้านอาหารขายดี ? หนึ่งในคำตอบ ก็คือการบริการให้ดี เพราะเรื่องบริการ ไม่ใช่แค่เสิร์ฟอาหาร แต่เป็นการสร้างประสบการณ์ให้แก่ลูกค้าและผู้ที่เป็นด่านหน้าในการทำหน้าที่นี้ในร้านอาหาร ก็คือ ทีมงานหน้าร้าน จึงมีความสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารจะต้องวางระบบเพื่อสร้างมาตรฐานในการทำงานให้เกิดขึ้นให้ได้ ทีมงานหน้าร้านประกอบไปด้วยใครบ้าง ผู้จัดการร้าน มีหน้าที่ในการบริหาร และจัดการร้านอาหาร ดูแลความเรียบร้อย ทั้งวางแผนและการแก้ปัญหา ผู้จัดการร้านต้องดูแลให้ทีมงานทำงานได้ตามเป้าหมายที่กำหนด ยังมีหน้าที่สำคัญในการบริหารและจัดการยอดขายให้เป็นไปได้ตามเป้าอีกด้วย ดูหน้าที่ผู้จัดการร้านต้องเก่งอะไรบ้าง Click link  พนักงานต้อนรับ ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภท Casual และ Fine Dinning จะมีการจ้างพนักงานต้อนรับ ทำหน้าที่เป็น Host ในการต้อนรับลูกค้า จัดคิวในช่วงเวลาลูกค้าเยอะ ถือเป็นคนแรกที่ได้พูดคุยให้คำแนะนำร้านอาหารแก่ลูกค้า และเป็นคนสุดท้ายที่จะกล่าวลาลูกค้าและเชื้อเชิญให้กลับมาอีกครั้ง พนักงานต้อนรับจึงต้องมีทักษะในการจัดการ และมี Service mind ยิ้มแย้มแจ่มใส และบุคลิกที่สะท้อนต่อรูปแบบร้านอาหารเป็นอย่างดี แคชเชียร์ พนักงานเก็บเงิน ต้องทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและรอบคอบ เพราะเกี่ยวข้องกับการจัดการเงิน การจัดทำบิล คิดเงิน ทอนเงินที่ถูกต้องให้แก่ลูกค้า บางครั้งแคชเชียร์ต้องรับหน้าที่ในการจองโต๊ะด้วยถือเป็นด่านแรกที่ได้คุยกับลูกค้า ส่งผลให้ลูกค้าอยากมาใช้บริการหรือเกิดความประทับใจหรือไม่ด้วยเหมือนกัน พนักงานออกอาหาร / พนักงานเสิร์ฟ เป็นตำแหน่งที่ต้องเผชิญหน้ากับลูกค้ามากที่สุด จะต้องมีความรวดเร็ว แก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี […]

เทคนิค การบริหารร้าน ให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง

ไม่ว่าจะเปิดร้านอะไร แน่นอนว่า คุณย่อมหวังให้ธุรกิจของคุณไปได้ด้วยดี มีกำไร แต่การที่จะทำให้ร้านขายดี ทำกำไรได้นั้น ก็ต้องมี การบริหารร้าน ที่ดีด้วย ซึ่งเจ้าของร้านควรโฟกัสที่ในเรื่องอะไรบ้าง มาดูกันครับ เทคนิคการบริหารร้านให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง กำหนดทิศทาง ตั้งเป้าหมายให้ดี ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่จะต้องมีการวางแผนเพื่อเติบโตในแต่ละปี เจ้าของร้านอาหารควรมีความชัดเจนในการกำหนดเป้าหมายอย่างเป็นรูปธรรม ให้ทิศทางการดำเนินงานที่ชัดเจน และสามารถสื่อสารความตั้งใจนั้นไปสู่ทีมงานร้านอาหารทุกฝ่ายได้  เช่น ตั้งใจให้เป็นร้านไก่ทอดที่ชนะร้านไก่ทอดชื่อดังภายใน 5  ปี โดยการขยายสาขาให้มากที่สุด  หรือเป็นร้านผักออแกนิกส์อันดับ 1 ที่มีกลยุทธ์จับมือกับพันธมิตรผู้ให้บริการฟิตเนส  การโฟกัสกับ  “การสร้างภาพความสำเร็จขึ้นในใจของทีมงาน เพื่อให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะสร้างความสำเร็จนั้น” เป็นสิ่งสำคัญ ก่อนที่จะกำหนดแผนงานเพื่อให้แต่ละฝ่ายรับผิดชอบตามบทบาทหน้าที่ของตัวเอง และคอยตรวจสอบแผนงานนั้นอยู่เสมอ มองหาโอกาส เพื่อวางแผนการเติบโต             ร้านอาหารไม่ใช่การซื้อมาขายไป แต่การทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด ต้องมองหาช่องทางในการเติบโต ธุรกิจร้านอาหารต้องมีการปรับตัวตลอดเวลา เนื่องจากมีปัจจัยต่างๆที่ส่งผลต่อยอดขาย ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยภายนอกจากสภาวะการแข่งขัน หรือปัจจัยภายในที่เกิดจากการดำเนินงานของร้านเอง เจ้าของร้านอาหารที่ดีจึงควรให้ความสำคัญกับการพัฒนาร้านอาหาร ตรวจสอบข้อผิดพลาดเพื่อแก้ไขจุดบกพร่อง ทำการบ้านเรื่องคู่แข่งอยู่ทุกวัน ในขณะเดียวกันก็มองหาโอกาสในการที่จะพัฒนาร้านให้พร้อมต่อการเติบโตในอนาคต วางแผนการเติบโตของพนักงานแต่ละฝ่าย             พนักงานร้านอาหารไม่ใช่ต้นทุน แต่เป็นทรัพยากรที่จำเป็นจะต้องส่งเสริมให้สามารถทำงานได้อย่างเต็มศักยภาพมากที่สุด เพื่อให้พนักงานสามารถไปดูแลลูกค้าให้ดี สมกับที่นำรายได้มาให้เรา เจ้าของร้านอาหารนอกจากจะต้องรับรู้หน้าที่ของพนักงานแต่ละคนแล้ว ยังต้องวางแผนในการส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาและเติบโตในสายงาน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.