5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ - Amarin Academy

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

สำหรับคนที่ชื่นชอบหรือถนัดเรื่องการบริหารจัดการ การทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์อาจเข้าทางคุณ แต่ถ้าใครไม่ชอบการจัดการหรือคิดว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จัดการง่าย สิ่งนี้อาจกลายเป็นยาขมสำหรับคุณโดยไม่รู้ตัว เพราะหน้าร้านที่ดูเหมือนไม่มีอะไร หลังร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด วันนี้จึงขอนำ ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ มาให้พิจารณากัน

  1. ระวังต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) สูง

ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่ มักจะมีต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ที่มากกว่าร้านอาหารทั่วไปประมาณ 5-10% เนื่องจากเราจำกัดหรือควบคุมการกินของลูกค้าไม่ได้ ยิ่งลูกค้าจ่ายราคาแพงเท่าไร ก็ยิ่งต้องกินให้เยอะเพื่อจะได้รู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป นอกจากนี้ต้นทุนวัตถุดิบยังขึ้นราคาทุกปี ตรงข้ามกับราคาขายที่นานๆ ทีถึงจะปรับขึ้นได้ หากไม่มีการวางแผนจัดการที่ดีแล้ว อาจส่งผลให้ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุนก็เป็นได้

2.ไม่เหมาะกับพื้นที่ขนาดเล็ก

จากการที่ต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ของร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์สูงกว่าร้านทั่วไป ทำให้ได้กำไรต่อหัวน้อยแล้ว การที่ร้านมีขนาดเล็ก ยังทำให้รองรับลูกค้าได้น้อยอีกด้วย เช่น ช่วงเวลาเที่ยงหรือเย็นที่มีลูกค้ามาก แทนที่จะได้ลูกค้า 50 ที่ กลับเหลือเพียง 15 ที่เท่านั้น ส่งผลให้กำไรตอนสิ้นเดือนเหลือน้อยนิด ไม่คุ้มค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงานหรือค่าบริหารจัดการเลย ดังนั้นเราจะสังเกตได้ว่าร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์หมูกระทะ ปิ้งย่าง หรือร้านชาบู ส่วนใหญ่มักมีขนาดใหญ่ เพื่อชดเชยกำไรต่อหัวที่หายไปนั่นเอง

  1. ควบคุมการสูญเสีย (waste) ลำบาก

ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ควบคุมการสูญเสียวัตถุดิบได้ค่อนข้างยาก เริ่มตั้งแต่การที่ลูกค้าเลือกกินเฉพาะสิ่งที่ตัวเองชอบ และไม่กินอาหารบางชนิด ถ้าเป็นร้านอาหารประเภท Self service ที่ลูกค้าจะต้องลุกไปตักอาหารเอง เช่น บุฟเฟ่ต์ในโรงแรมซึ่งต้องเตรียมอาหารทุกชนิดให้พร้อมอยู่เสมอ หากไม่มีการวางแผนเมนูหรือคาดเดาพฤติกรรมลูกค้าให้ดี โอกาสที่อาหารเหลือเป็นไปได้สูงมาก ขณะเดียวกันลูกค้าเองอาจตักหรือสั่งอาหารมากเกินความพอดี เนื่องจากกลัวไม่คุ้มค่า ทำให้กินไม่หมด ส่งผลให้ต้นทุนของร้านเพิ่มขึ้นทันที จึงเป็นที่มาของกฎทั่วๆ ไปในร้านบุฟเฟ่ต์ประเภทหมูกระทะ ที่จะปรับเงินลูกค้าหากตักอาหารมาเกินความต้องการ

  1. โอกาสทำรอบ (turn over) น้อย

ด้วยความที่ร้านบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่จำกัดเวลาการกินประมาณ 1.30 – 2 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้ลูกค้านั่งนานจนเกินไป ลูกค้าจึงมักจะนั่งกินจนเกือบหมดเวลา เพราะรู้สึกว่าต้องกินให้คุ้ม แต่โดยปกติการกินอาหารต่อหนึ่งรอบของลูกค้ามักอยู่ที่ประมาณ 30 -60 นาทีเท่านั้น ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบเวลาขายที่เท่ากัน โอกาสทำรอบการขายของร้านบุฟเฟ่ต์จะน้อยกว่าร้านอาหารทั่วไป

  1. การจัดการยุ่งยากกว่า

เนื่องด้วยการแข่งขันในธุรกิจอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จึงพัฒนาคุณภาพ ทั้งรสชาติและการบริการให้เทียบเท่ากับร้านอาหารทั่วไป จากเมื่อก่อนที่มักทำอาหารเตรียมไว้ แล้วให้ลูกค้าเลือกตักเอง (วิธีนี้การจัดการไม่ยุ่งยากนัก ทั้งเรื่องการเตรียมวัตถุดิบและจำนวนพนักงาน) เมื่อต้องพัฒนาคุณภาพจึงต้องเปลี่ยนลักษณะการให้บริการมาเป็นการทำสดใหม่ทุกจาน สิ่งที่ตามมาคือ การจัดการที่ยุ่งยากกว่า เช่น ปกติลูกค้าของร้านอาหารทั่วไปอาจสั่งอาหารแค่ 2-3 ครั้ง และสั่งไม่กี่จาน แต่เมื่อเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ปริมาณอาหารจะเพิ่มเป็นทวีคูณ รวมไปถึงจำนวนพนักงานที่ต้องมีให้เพียงพอด้วย เพราะเมื่อไรที่ร้านบริการหรือเสิร์ฟอาหารช้า ลูกค้าอาจจะมองว่าทางร้านกำลังถ่วงเวลาอยู่นั่นเอง

เมื่อทราบข้อจำกัดและข้อควรระวังของการทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์กันแล้ว อย่าเพิ่งถอดใจ ล้มเลิกความฝันกันนะครับ เพราะหากคุณเตรียมตัวดี บริหารจัดการร้านอย่างเหมาะสม ก็สามารถอยู่รอดและทำกำไรได้ไม่ยาก ลองคิดกลับกันว่าหากร้านบุฟเฟ่ต์ประสบความสำเร็จยากนัก  คงไม่มีร้านบุฟเฟ่ต์ที่โตวันโตคืน ขยายสาขาเป็นว่าเล่นอย่างปัจจุบันหรอก จริงไหมครับ

เรื่องแนะนำ

Cloud Kitchen

Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก

ในปัจจุบันมีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับระบบ Cloud มากมาย ซึ่งมีทั้งการใช้เก็บข้อมูล การดูหนังฟังเพลงออนไลน์ และยังขยายมาถึงธุรกิจอาหารอย่าง “ Cloud kitchen ” ซึ่งเป็นโมเดลธุรกิจอาหารที่กำลังมาแรงในช่วงนี้ โมเดลนี้มีจุดเด่นอย่างไร และเหมาะกับร้านอาหารแบบไหน มาหาคำตอบจากบทความนี้กันครับ  Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก  Cloud.kitchen คือ ? Cloud.kitchen เป็นร้านอาหารในรูปแบบไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน มีแค่ครัวสำหรับทำอาหารส่งทางเดลิเวอรีเท่านั้น เรียกได้ว่าเป็น Ghost kitchen ในแบบที่มีความร่วมมือทางธุรกิจมากขึ้น จากมีการใช้ “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นการเช่าพื้นที่ทำครัวและอุปกรณ์ต่างๆ แชร์ร่วมกับร้านอาหารแบรนด์อื่นด้วย เข้าร่วมครัวกลางได้ประโยชน์อย่างไร ?  จุดเด่นสำหรับโมเดลนี้ จะคล้ายกับการเปิด Ghost kitchen ก็คือต้นทุนที่ลดลงมากในส่วนของค่าเช่าที่ การตกแต่งร้าน ค่าแรงพนักงาน และยังช่วยแก้ปัญหาทำเลของร้าน ซึ่งโดยปกติแล้วทำเลที่ดีจะมีราคาสูง ไม่ว่าจะเป็นการซื้อหรือการเช่าพื้นที่ การเช่าครัวกลางจึงช่วยให้ร้านสามารถจัดตั้งอยู่ในทำเลที่ดี สะดวกต่อการจัดส่งถึงลูกค้ามากขึ้น โดยไม่ต้องใช้ค่าเช่าที่ในราคาแพง หรือกังวลว่าพื้นที่ร้านจะเล็กเกินไปหรือไม่  ธุรกิจอาหารแบบไหนที่เหมาะกับโมเดลนี้ โมเดลนี้นอกจากจะเหมาะสำหรับการทดลองเปิดร้านอาหารใหม่แล้ว ยังเปิดโอกาสให้ร้านอาหาร สามารถขยายสาขาร้านได้ในงบประมาณที่ไม่สูงจนเกินไป โดยเฉพาะในรูปแบบเดลิเวอรี ไม่ต้องเปิดหน้าร้านเต็มรูปแบบ บริหารจัดการได้ง่ายขึ้น แค่เช่าพื้นที่และจ้างพนักงานมาทำอาหารในครัว […]

เทรนด์พนักงานเสิร์ฟ

4 ทักษะที่เจ้าของร้านต้อง เทรนด์พนักงานเสิร์ฟ

เจ้าของหลายร้านๆ คนก็คงเจอปัญหานี้เกี่ยวกับการบริการของพนักงาน แต่ไม่รู้จะปรับปรุงอย่างไร เราจึงมี 4 ทักษะที่เจ้าของร้านต้อง เทรนด์พนักงานเสิร์ฟ มาแนะนำ

ลูกค้าอยากบอกเจ้าของ

8 ข้อสำคัญที่ลูกค้า อยากบอกเจ้าของร้านอาหาร

รู้ไหม นอกจากรสชาติอาหารและการบริการ ลูกค้ายังมีความคาดหวังอื่นๆ ซ่อนอยู่ด้วย เราจึงขอรวบรวม 8 ข้อสำคัญที่ ลูกค้าอยากบอกเจ้าของ ร้านอาหารมาให้คุณ

ร้านอาหารบริการดี

ร้านอาหารบริการดี เป็นอย่างไร

สิ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่คาดหวัง เมื่อเข้าไปใช้บริการร้านอาหารคือ การบริการที่ดี อย่างนั้นลองมาดูเทคนิคง่ายๆ กันดีกว่า ร้านอาหารบริการดี เป็นอย่างไร

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.