5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ - Amarin Academy

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

5 ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์

สำหรับคนที่ชื่นชอบหรือถนัดเรื่องการบริหารจัดการ การทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์อาจเข้าทางคุณ แต่ถ้าใครไม่ชอบการจัดการหรือคิดว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จัดการง่าย สิ่งนี้อาจกลายเป็นยาขมสำหรับคุณโดยไม่รู้ตัว เพราะหน้าร้านที่ดูเหมือนไม่มีอะไร หลังร้านไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด วันนี้จึงขอนำ ข้อควรระวังหาก เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ มาให้พิจารณากัน

  1. ระวังต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) สูง

ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่ มักจะมีต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ที่มากกว่าร้านอาหารทั่วไปประมาณ 5-10% เนื่องจากเราจำกัดหรือควบคุมการกินของลูกค้าไม่ได้ ยิ่งลูกค้าจ่ายราคาแพงเท่าไร ก็ยิ่งต้องกินให้เยอะเพื่อจะได้รู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไป นอกจากนี้ต้นทุนวัตถุดิบยังขึ้นราคาทุกปี ตรงข้ามกับราคาขายที่นานๆ ทีถึงจะปรับขึ้นได้ หากไม่มีการวางแผนจัดการที่ดีแล้ว อาจส่งผลให้ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุนก็เป็นได้

2.ไม่เหมาะกับพื้นที่ขนาดเล็ก

จากการที่ต้นทุนวัตถุดิบ (Food costs) ของร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์สูงกว่าร้านทั่วไป ทำให้ได้กำไรต่อหัวน้อยแล้ว การที่ร้านมีขนาดเล็ก ยังทำให้รองรับลูกค้าได้น้อยอีกด้วย เช่น ช่วงเวลาเที่ยงหรือเย็นที่มีลูกค้ามาก แทนที่จะได้ลูกค้า 50 ที่ กลับเหลือเพียง 15 ที่เท่านั้น ส่งผลให้กำไรตอนสิ้นเดือนเหลือน้อยนิด ไม่คุ้มค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงานหรือค่าบริหารจัดการเลย ดังนั้นเราจะสังเกตได้ว่าร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์หมูกระทะ ปิ้งย่าง หรือร้านชาบู ส่วนใหญ่มักมีขนาดใหญ่ เพื่อชดเชยกำไรต่อหัวที่หายไปนั่นเอง

  1. ควบคุมการสูญเสีย (waste) ลำบาก

ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ถือเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ควบคุมการสูญเสียวัตถุดิบได้ค่อนข้างยาก เริ่มตั้งแต่การที่ลูกค้าเลือกกินเฉพาะสิ่งที่ตัวเองชอบ และไม่กินอาหารบางชนิด ถ้าเป็นร้านอาหารประเภท Self service ที่ลูกค้าจะต้องลุกไปตักอาหารเอง เช่น บุฟเฟ่ต์ในโรงแรมซึ่งต้องเตรียมอาหารทุกชนิดให้พร้อมอยู่เสมอ หากไม่มีการวางแผนเมนูหรือคาดเดาพฤติกรรมลูกค้าให้ดี โอกาสที่อาหารเหลือเป็นไปได้สูงมาก ขณะเดียวกันลูกค้าเองอาจตักหรือสั่งอาหารมากเกินความพอดี เนื่องจากกลัวไม่คุ้มค่า ทำให้กินไม่หมด ส่งผลให้ต้นทุนของร้านเพิ่มขึ้นทันที จึงเป็นที่มาของกฎทั่วๆ ไปในร้านบุฟเฟ่ต์ประเภทหมูกระทะ ที่จะปรับเงินลูกค้าหากตักอาหารมาเกินความต้องการ

  1. โอกาสทำรอบ (turn over) น้อย

ด้วยความที่ร้านบุฟเฟ่ต์ส่วนใหญ่จำกัดเวลาการกินประมาณ 1.30 – 2 ชั่วโมง เพื่อไม่ให้ลูกค้านั่งนานจนเกินไป ลูกค้าจึงมักจะนั่งกินจนเกือบหมดเวลา เพราะรู้สึกว่าต้องกินให้คุ้ม แต่โดยปกติการกินอาหารต่อหนึ่งรอบของลูกค้ามักอยู่ที่ประมาณ 30 -60 นาทีเท่านั้น ดังนั้นเมื่อเปรียบเทียบเวลาขายที่เท่ากัน โอกาสทำรอบการขายของร้านบุฟเฟ่ต์จะน้อยกว่าร้านอาหารทั่วไป

  1. การจัดการยุ่งยากกว่า

เนื่องด้วยการแข่งขันในธุรกิจอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จึงพัฒนาคุณภาพ ทั้งรสชาติและการบริการให้เทียบเท่ากับร้านอาหารทั่วไป จากเมื่อก่อนที่มักทำอาหารเตรียมไว้ แล้วให้ลูกค้าเลือกตักเอง (วิธีนี้การจัดการไม่ยุ่งยากนัก ทั้งเรื่องการเตรียมวัตถุดิบและจำนวนพนักงาน) เมื่อต้องพัฒนาคุณภาพจึงต้องเปลี่ยนลักษณะการให้บริการมาเป็นการทำสดใหม่ทุกจาน สิ่งที่ตามมาคือ การจัดการที่ยุ่งยากกว่า เช่น ปกติลูกค้าของร้านอาหารทั่วไปอาจสั่งอาหารแค่ 2-3 ครั้ง และสั่งไม่กี่จาน แต่เมื่อเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ปริมาณอาหารจะเพิ่มเป็นทวีคูณ รวมไปถึงจำนวนพนักงานที่ต้องมีให้เพียงพอด้วย เพราะเมื่อไรที่ร้านบริการหรือเสิร์ฟอาหารช้า ลูกค้าอาจจะมองว่าทางร้านกำลังถ่วงเวลาอยู่นั่นเอง

เมื่อทราบข้อจำกัดและข้อควรระวังของการทำร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์กันแล้ว อย่าเพิ่งถอดใจ ล้มเลิกความฝันกันนะครับ เพราะหากคุณเตรียมตัวดี บริหารจัดการร้านอย่างเหมาะสม ก็สามารถอยู่รอดและทำกำไรได้ไม่ยาก ลองคิดกลับกันว่าหากร้านบุฟเฟ่ต์ประสบความสำเร็จยากนัก  คงไม่มีร้านบุฟเฟ่ต์ที่โตวันโตคืน ขยายสาขาเป็นว่าเล่นอย่างปัจจุบันหรอก จริงไหมครับ

เรื่องแนะนำ

ไผ่ทอง ไอศกรีม

ไผ่ทอง ไอศกรีม อันละ 10 บาท ปีละเกือบ 100 ล้าน!

เพราะอะไร ไผ่ทอง ไอศกรีม รถเข็นหน้าตาธรรมดา ที่ไม่ได้ทำการตลาดอย่างเข้มข้น ไม่มีหน้าร้าน ถึงครองใจลูกค้ามาได้นานขนาดนี้ เราจะมาไขสูตรลับให้ฟัง!

ลูกค้าเมา

เมื่อ ลูกค้าเมา ร้านอาหารควรทำอย่างไร

เจ้าของร้านอาหารหลายคนอาจเคยประสบปัญหา ลูกค้าเมา แล้วไม่รู้จะจัดการกับเขาอย่างไร วันนี้เราจึงมีข้อแนะนำดีๆ สำหรับการจัดการกับ ลูกค้าเมา มาแนะนำครับ

ถอดความสำเร็จ “ฌานา” ต้นแบบร้านอาหารออร์แกนิก

อยากทำร้านอาหารออร์แกนิก...แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไรดี? ใครกำลังเจอปัญหานี้ ลองใช้โมเดลของร้าน “ฌานา (Charna)” เป็นต้นแบบดู โอกาสสำเร็จสูงแน่นอน

พฤติกรรมพนักงานบริการ

เช็ค 10 พฤติกรรมพนักงานบริการ ที่ร้านอาหารควรปรับปรุง

พนักงานบริการถือว่ามีความสำคัญต่อร้านอาหารมาก ฉะนั้นทางที่ดีมาเช็ค พฤติกรรมพนักงานบริการ ของร้านเราดีกว่า ว่าเข้าข่ายต้องรีบปรับปรุงหรือเปล่า

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 08-4996-2656 คุณ รณชัย หาญสุวานนท์ (อ๊อบ)
E-mail : ronnachai_ha@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.