ใจเขา ใจเรา...สิ่งที่ ผู้ประกอบการ ต้องคิดถึงในช่วงที่เจอ วิกฤติท้าทาย

ใจเขา ใจเรา…สิ่งที่ ผู้ประกอบการ ต้องคิดถึงในช่วงที่เจอ วิกฤติท้าทาย

นี่ไม่ใช่ยุคเศรษฐกิจเฟื่องฟู หรือยุคที่อยากจับจ่ายของฟุ่มเฟือยอะไรก็ได้โดยไม่คำนึงถึงเงินในกระเป๋า ทุกคนต่างตกอยู่ในสภาวะตึงเครียด ผู้ประกอบการ ธุรกิจต่างๆ อยู่ในจุดที่ต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่น และเริ่มวางแผนการเงินระยะยาว เพราะวิกฤติไวรัสโควิด-19 ระบาด วิกฤติครั้งใหญ่ที่ส่งผลกระทบทั่วประเทศและทั่วโลก

โดยเฉพาะประเทศไทย ประเทศที่พึ่งพารายได้จากการท่องเที่ยวเป็นหลัก ส่งผลให้ธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรม หรือร้านอาหาร ต่างได้รับผลกระทบ ล้มเรียงต่อกันเป็นโดมิโน ไม่เพียงแต่เจ้าของกิจการหรือผู้ลงทุนที่บาดเจ็บ แต่พนักงานระดับล่างของระบบที่รับเงินเดือนไม่เกิน 10,000 – 15,000 บาทต่อเดือน อาจเสี่ยงต่อการถูกยกเลิกจ้าง และหยุดชั่วคราว ก็เจ็บปวดไม่แพ้กัน

 

ผู้ประกอบการ
ผู้ประกอบการ
ผู้ประกอบการ
ผู้ประกอบการ

ธุรกิจร้านอาหาร พลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส

หากลองมองในมุมของ ผู้ประกอบการ ร้านอาหารในช่วงนี้ แต่ละเจ้าต่างพลิกวิกฤติแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ด้วยการเริ่มนำกลยุทธิ์ทางการตลาดออนไลน์เข้ามาเป็นช่องทางหลัก โปรโมทสินค้าผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย มีการปรับแผนการดำเนินงาน เน้นการซื้ออาหาร เครื่องดื่มกลับบ้านมากขึ้น เปลี่ยนพนักงานเสิร์ฟให้กลายเป็นพนักงานส่งของ หรือเปลี่ยนตารางการทำงานให้เข้างานเป็นกะ สลับการเข้าออฟฟิศ เป็นต้น

ทั้งหมดนี้อาจเป็นเพียงบางวิธีการที่ ผู้ประกอบการ พยายามรักษาเงินทุนและรักษาพนักงานให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่อาจคาดเดาได้เลยว่าผู้ประกอบการจะประคับประคองปัญหาเหล่านี้ไปได้นานแค่ไหน ที่สำคัญเรื่องที่น่าคิดต่อจากนี้คือ หลังวิกฤติครั้งนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งรายเล็กและรายใหญ่จะมีวิธีบริหารและจัดการกับหน้าร้านของตัวเองอย่างไร ให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ โดยต้องคำนึงถึงมาตรการป้องกันที่เข้มงวด อย่าง Social Distancing เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า

 

ต้องมองภาพรวมให้ออก วางแผนหรือมองล่วงหน้าไปยาวๆ

เมื่อเราเป็นผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร การเจอสถานการณ์ที่น่าเป็นห่วงแบบนี้ก็ต้องมีการจัดการแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าไปเรียบร้อยแล้ว สิ่งที่ควรทำตามต่อจากนี้คือการวางแผน และถอยออกมาจากจุดที่ยืนอยู่หนึ่งก้าว มองภาพรวมให้กว้างขึ้นกว่าเดิม ไม่ได้โฟกัสแค่เรื่องธุรกิจแล้วว่าจะเป็นอย่างไรต่อ แต่ต้องมองให้ลึกไปถึงสายพานของธุรกิจด้วยว่ามีใครได้รับผลกระทบจากเรื่องนี้บ้าง

ผู้ประกอบการหลายคนอาจวางแผนสถานการณ์นี้ไว้แค่ 3 เดือน แต่ผมอยากให้มองภาพไปไกลกว่านั้นครับ อาจจะต้องวางแผนสำรองไว้มากกว่า 6 เดือน หรือประมาณ 1 – 2 ปีเลยด้วยซ้ำ ลองนึกภาพดูว่าหากวิกฤตินี้อยู่กับเราไปถึงหนึ่งปี พนักงานเสิร์ฟ พนักงานส่งของ เชฟ หรือแคชเชียร์ จะใช้ชีวิตอยู่กันได้อย่างไร?

 

ลับหินที่อยู่ในมือให้กลายเป็นเพชร

แน่นอนว่าความใส่ใจต่อพนักงานในช่วงสถานการณ์ยากลำบากเช่นนี้ถือเป็นเรื่องสำคัญมาก นอกจากการดูแลความปลอดภัยและสุขอนามัยของพนักงานแล้ว อีกสิ่งที่สำคัญคือการรักษาพนักงานที่มีอยู่ในมือ ไม่ให้หล่นหายไป อาจดูย้อนแย้งในเมื่อไม่มีรายได้เข้า ย่อมขาดทุน ต้องตัดงบในส่วนการจ้างพนักงานทิ้ง ยอมเฉือนเนื้อตัวเองตอนนี้ เพื่อให้ธุรกิจอยู่รอดไปก่อน ไม่ใช่เก็บพนักงานไว้  แต่ผมอยากให้นึกภาพไปไกลอย่างนี้ครับ

หากสถานการณ์กลับสู่สภาวะปกติแล้ว ธุรกิจร้านอาหารสามารถดำเนินการได้  ผู้ประกอบการต้องสรรหาพนักงานใหม่นะครับ เป็นการเริ่มต้นนับหนึ่งใหม่ นอกจากเสียเวลาคัดเลือกพนักงานที่ดีที่สุดแล้ว ยังจะต้องมาเรียนรู้งานกันใหม่ด้วย แทนที่จะเป็นการลดต้นทุนเดิม แต่ยังต้องเสียค่าเทรนนิ่ง ค่ายูนิฟอร์ม หรืออาจจะมีสวัสดิการอื่นๆ เพิ่มเติมอีก

ฉะนั้นหากผู้ประกอบการยังคงรักษาพนักงานที่มีอยู่ไว้ ร่วมกันผ่านวิกฤติอันเลวร้ายไปด้วยกัน เราจะได้พนักงานที่เชี่ยวชาญ มีประสบการณ์ เข้าใจในตัวขององค์กรอย่างลึกซึ้ง ทั้งยังมีความผูกพันธ์กับบริษัทมากขึ้นกว่าเดิม เพียงแต่ผู้ประกอบการจะต้องยื่นมือเข้าช่วยเหลือพนักงานอย่างเต็มที่ เข้าใจปัญหาที่พวกเขาต้องเผชิญอย่างแท้จริง และพร้อมยื่นมือเข้ามาช่วยแก้ไขปัญหาอย่างจริงจัง

แต่ด้วยสถานการณ์เศรษฐกิจที่เป็นอยู่ตอนนี้ การจะพาธุรกิจตัวเองให้รอดก็แทบกระอักเลือดออกมาแล้ว การจะรักษาพนักงานเอาไว้จึงเป็นเรื่องยากยิ่งกว่า ซึ่งด้วยโจทย์ข้อนี้เองที่ทำให้เกิดโครงการ “เถ้าแก่ใจดี เจ้าหนี้มีใจ” โครงการดีๆ จากธนาคารกสิกรไทย ที่หวังช่วยให้ธุรกิจยังสามารถรักษาการจ้างงานเอาไว้ได้ โดยไม่ต้องเลิกจ้าง หรือแม้แต่ให้หยุดงานโดยไม่รับเงินเดือน

 

โครงการดีๆ ที่มาด้วยใจ แบ่งปันกันเป็นแพ็คคู่

โครงการนี้ธนาคารกสิกรไทยจะลดดอกเบี้ยให้กับผู้ประกอบการ เพื่อให้ผู้ประกอบการนำเงินที่ต้องเอามาจ่ายเป็นดอกเบี้ยไปจ่ายเป็นเงินเดือนให้พนักงาน ให้ยังมีรายได้และมีงานทำอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะพนักงานรายได้น้อยที่ต้องพึ่งพาเงินเดือนในการเลี้ยงปากท้องของคนทั้งครอบครัว

แนวคิดของโครงการนี้ ประกอบด้วยส่วนสำคัญสองส่วน คือ เถ้าแก่ใจดี หรือผู้ประกอบการ ที่ต้องการช่วยเหลือพนักงาน และเจ้าหนี้มีใจ หรือธนาคารกสิกรไทยซึ่งมองเห็นความสำคัญของพนักงานที่อยู่ในธุรกิจเหล่านั้นด้วย โดยวิธีช่วยเหลือที่จะทำให้เงินนี้ไปถึงมือคนที่ต้องการจริงๆ ที่ธนาคารทำได้ก็คือ สมมติว่า พนักงานมีเงินเดือน 1 หมื่นบาท  ธนาคารจะลดดอกเบี้ยให้เถ้าแก่ 5 พันบาท แล้วให้เถ้าแก่เอา 5 พันนี้ไปจ่ายพนักงาน และเมื่อรวมกับอีกครึ่งที่เถ้าแก่ต้องจ่ายอยู่แล้ว ก็จะทำให้พนักงานได้รับเงินเดือนเท่าเดิม เหมือนธนาคารและผู้ประกอบการช่วยกันจ่ายเงินเดือนให้พนักงานคนละครึ่งเพื่อให้พนักงานเหล่านี้มีรายได้ต่อไปจนกว่าวิกฤตจะคลี่คลายลง

นี่ถือเป็นโครงการดีๆ ที่จะช่วยพนักงานรายได้น้อยให้ไม่ถูกเลิกจ้างหรือลดเงินเดือน โดยโครงการนี้นำร่องช่วยเหลือไปแล้ว 2 เครือโรงแรมในจังหวัดภูเก็ต และกำลังเดินหน้าขยับขยายไปสู่จังหวัดอื่นๆ ด้วยงบประมาณ 500 ล้านบาท ที่หวังว่าน่าจะช่วยเหลือพนักงานรายได้น้อยทั่วประเทศได้กว่า 15,000 คนเลยทีเดียว

 

ทางด้านคุณบัณฑูร ล่ำซำ ประธานกิตติคุณ ธนาคารกสิกรไทย มองว่าผลกระทบจากวิกฤติครั้งนี้รุนแรงและต้องใช้เวลากว่าจะฟื้นตัว เพราะการค้าขายยังไม่เกิด เงินที่กู้ไปคือเงินที่นำไปหล่อเลี้ยงชีวิตคนทำงาน ฉะนั้นสิ่งที่สำคัญอยู่ตรงที่เงินส่วนนี้ต้องถึงมือกลุ่มคนระดับล่างจริงๆ ดังนั้นจึงต้องมีกระบวนการติดตามที่พิสูจน์ได้ โปร่งใส และชัดเจน

สุดท้ายแล้วไม่ว่าอย่างไรทุกคนต่างได้รับผลกระทบเช่นเดียวกันหมด อยู่ที่ว่าจะมีสติรับมือกับเรื่องราวเหล่านี้ได้มากน้อยแค่ไหน นับได้ว่าอย่างน้อยก็เป็นเรื่องราวดีๆ ที่โครงการนี้เกิดขึ้น กสิกรไทยได้ให้ความสำคัญลูกค้า และยังห่วงใยไปถึงพนักงานที่ทำงานอยู่ในธุรกิจของลูกค้าสำหรับทางออกของวิกฤตในครั้งนี้ เราทุกคนต้องช่วยกัน ถ้าคนรายได้น้อยที่เหมือนเป็นรากฐานของสังคมอยู่ได้มั่นคง สังคมก็จะตั้งอยู่ได้อย่างยั่งยืน

เรื่องแนะนำ

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง   โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน   […]

พีคไทม์ ออเดอร์แน่น! ร้านอาหารรับมืออย่างไร?

Host จัดคิว ให้เหมาะสมกับที่นั่ง การทำยอดขายขึ้นอยู่กับการจัดที่นั่ง การจัดการด้านที่นั่งให้เพียงพอกับลูกค้าตามจำนวนที่คาดการณ์ การจัดสรรที่นั่ง และรับออเดอร์ได้อย่างรวดเร็ว จะช่วยลดระยะเวลาในการบริการหน้าร้าน ส่งผลให้ร้านสามารถทำรอบได้สูง ในช่วงเวลาพีคไทม์ ร้านอาหารหลายแห่งจะมีการจ้าง Host ในการรับหน้าที่ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปยังที่นั่ง แต่หากร้านของคุณเป็นร้านเล็ก ๆ ก็สามารมอบหน้าที่ให้กับหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ หรือผู้จัดการร้านอาหารในการดูแล โดยจะต้องมีทักษะในการวางแผนจัดการที่นั่ง การสื่อสารกับลูกค้า  รวมถึงประสานกับพนักงานส่วนบริการเพื่อรับหน้าที่ต่อได้เป็นอย่างดี   อุปกรณ์ วางแผนให้เหมาะกับ Turn ถ้าหากอุปกรณ์ไม่เพียงพอต่อจำนวนลูกค้า อาจส่งผลโดยตรงกับประสบการณ์ในการรับบริการ การเตรียมความพร้อมด้านอุปกรณ์จึงเป็นเรื่องสำคัญ คุณอาจจะคาดการณ์ได้จากจำนวนลูกค้าที่สูงสุดที่รับในช่วงพีคไทม์ ว่าจะใช้ได้กี่รอบ ยกตัวอย่าง ร้านอาหาร 40 ที่นั่ง คาดการณ์ว่าจะรับลูกค้าได้ 2 รอบในช่วงพีคไทม์ อุปกรณ์สำหรับลูกค้าจะต้องมี 80 ชุด  และคุณอาจจะบวกจำนวนเพิ่มขึ้นมากกว่านั้นสัก 1 เปอร์เซนต์ โดยคำนวณให้เพียงพอ ไม่ควรเผื่อการนำอุปกรณ์ที่มีอยู่ไปล้างเพื่อใช้ในช่วงเวลานี้   เตรียมอาหารให้พร้อม มีคนรอซื้อแต่ไม่มีของขาย มีขายแต่ขายช้า ลูกค้าต้องรอเป็นระยะเวลานานๆ ทำให้รับลูกค้าได้น้อยรอบ  รวมถึงประสบการณ์ยอดแย่อันดับต้น ๆ ที่ลูกค้าร้านอาหารเจอและทำให้ไม่กลับไปกินร้านอาหารนั้น ๆ […]

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

ทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน

ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี

4 คุณสมบัติสำคัญที่ ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี ควรมี

ผู้จัดการร้านอาหาร คือคนที่ทำหน้าที่ควบคุมร้านอาหารให้ดำเนินงานไปได้โดยราบรื่น อย่างนั้นมาดูกันสิว่า ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี ต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.