ธุรกิจ ขายดี ที่สุด ไม่จำเป็นต้องราคาถูกที่สุด - Amarin Academy

ธุรกิจ ขายดี ที่สุด ไม่จำเป็นต้องราคาถูกที่สุด

ธุรกิจ ขายดี ที่สุด ไม่จำเป็นต้องราคาถูกที่สุด

สงสัยไหมว่า ทำไมบาง ธุรกิจ ขายดี มาก ทั้งๆ ที่ราคาสูงกว่าเจ้าอื่นๆ เช่น กาแฟสีเขียวเจ้าดัง ไก่ทอดเกาหลีเจ้าเด็ด หรือแม้แต่ Disney Land ที่บัตรผ่านประตูก็ไม่ได้ถูกเลยสักนิด แต่คนนับล้านก็ยินดีบินข้ามน้ำข้ามทะเลเพื่อไปเยือนสักครั้ง

ผมจำได้ว่า ครั้งล่าสุดที่ไปเที่ยว Disney Land คือเมื่อ 4 ปีที่แล้ว ไปวันเดียวจ่ายเงินไปประมาณ 5 พันบาทต่อคน กลับถึงบ้านก็มานั่งคิดว่า อะไรที่ทำให้เราเต็มใจจ่ายเงินไปครึ่งหมื่นในวันเดียวเท่านั้น

“ถ้าคุณมีความฝัน คุณก็จะสามารถทำมันให้สำเร็จได้” นี่เป็นสโลแกนของที่นั่นครับ

ทันทีที่ย่างก้าวเข้าไปใน Disney Land ก็รู้สึกเหมือนหลุดเข้าไปอีกโลกหนึ่ง เป็นโลกแห่งจินตนาการ ชนิดที่ลืมไปเลยว่าตัวเองเริ่มอายุมากละ 5555

ผมตั้งคำถามเดียวกัน กับหนึ่งในเจ้าของธุรกิจ “หม่าล่า สะโบมั้ย”  ร้านอาหารสารพัดปิ้งย่าง ทั้งผัก เนื้อ หมู ไก่ สปาเก็ตตี้ที่ได้สูตรพิเศษคลุกเคล้ากับเครื่องเทศสไตล์เสฉวนของประเทศจีน รสชาติแบบเผ็ดๆ ชาๆ ที่ปลายลิ้นจากเครื่องเทศ

ร้านนี้มีหุ้นส่วน 3 คนคือคุณเอกพงศ์ ศรีนรศักดิ์ศิลป์ (พี่จี๋), ภรรยาของพี่จี๋ และพี่กอล์ฟ ฟักกลิ้งฮีโร่ แรปเปอร์ชื่อดัง

“เท่าที่ผมดูเมนูที่มี เช่น เบคอนพันเห็ด เอ็นไก่ หมูย่าง เนื้อย่าง บลอกโคลี ราคาก็ประมาณ 10-15 บาท จะว่าแพงก็คงไม่แพงเกินไป แต่ถ้าเทียบกับร้านข้างถนนก็ถือว่าแพงกว่านะ ตอนตั้งราคาไม่กลัวว่าจะขายไม่ได้เหรอ” ผมถามพี่จี๋ด้วยความสงสัย

“ผมโตมากับการซื้ออาหารกินตามร้าน street food ร้านอาหารริมถนนธรรมดาๆ พอผมอยากมีร้านอาหารของตัวเองบ้างผมก็อยากทำร้านให้คงความเป็น street food แต่ต้องดูดีขึ้น เหมือนในเกาหลี และญี่ปุ่นครับ และอยากให้ร้านของผมเป็นจุดนัดพบของลูกค้า…. ผมต้องทำให้ได้ครับ ”

นั่นเป็นสิ่งที่พี่จี๋ บอกความตั้งใจส่วนตัวให้ผมฟัง

พี่จี๋อธิบายภาพกว้างๆ ก่อนครับ ด้วยการเปรียบเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ เช่น ถ้าเป็นร้านอาหารในห้าง ก็จะมีสูตรในการตั้งราคา เช่น เอาต้นทุนคูณด้วย 4 เพราะร้านอาหารในห้างมีค่าใช้จ่ายสูงมาก ไหนจะค่าคน ค่าเช่า ค่าขนส่ง แต่ถ้าตั้งราคาสูงไป ลูกค้าก็จะไม่กล้าเข้าร้าน

พี่จี๋เปรียบเทียบอีกมุมกับร้านอาหารข้างถนนทั่วไป ที่ปกติเค้าจะขายหมาล่า อยู่ที่ไม้ละ 5 บาท ซึ่งราคาถูกมากๆ

แต่ด้วยการตั้งราคาถูก เพราะฉะนั้นเวลาที่จะขยายธุรกิจ ก็จะเพิ่มราคาได้ยาก เพราะลูกค้าจะชินและติดภาพว่าเป็นร้านอาหารราคาถูก

อืม…เป็นมุมมองที่น่าคิดมากครับ

“ครั้งแรกที่ลูกค้ามาทาน อาจจะเป็นเพราะกระแส อาจจะเป็นเพราะมีพี่กอล์ฟ ฟักกลิ้ง ฮีโร่ เป็นหนึ่งในเจ้าของ แต่สิ่งที่จะทำให้ลูกค้ามากินอีกครั้ง มันขึ้นอยู่กับ คุณภาพ ของร้านของเรา”

พี่จี๋ อธิบายต่อว่า การตั้งราคา มันต้องขึ้นอยู่กับว่า “คุณค่าที่ลูกค้าได้รับ” มันคุ้มกับที่เขาจ่ายหรือป่าว

คุณค่าที่ลูกค้าได้รับจากร้าน “หมาล่าสะโบมั้ย” คือ คุณภาพของวัตถุดิบอย่างจัดหนักจัดเต็ม และประสบการณ์ที่ได้รับจากร้านครับ โดยมีจุดยืนว่าจะเป็น “ร้านหมาล่า ที่อร่อยจนคุณต้องร้องขอชีวิต”

พี่จี๋ไม่มีสูตรตายตัวในการตั้งราคาเมนู แต่สิ่งที่รู้แน่ๆ คืออยากให้ลูกค้ารู้สึกว่า มาที่นี่แล้วฟิน สุดๆ ครับ แต่ทางร้านก็ต้องไม่ขาดทุน

ที่ร้านใช้วัตถุดิบเป็นเนื้อชั้นดี และผักสดๆ พริกก็มีต้นทุนมากกว่าเจ้าอื่นเกือบเท่าตัว ต้นทุนสูงจนทำให้เมนูบางชนิดเหลือกำไรนิดเดียวก็ยอม เหตุผลคือลูกค้าเขาจะสัมผัสได้ว่า อาหารดีจริงหรือป่าว ถ้าดีเขาก็จะบอกต่อ

แม้จะไม่มีสูตรตายตัว แต่ก็มีหลักการเบื้องต้นที่เน้น “ทำกำไรแบบถัวเฉลี่ยในแต่ละเมนู”

“เมนูยอดฮิต อย่างเบคอนพันไข่นกระทา ผมใช้วัตถุดิบจัดหนัก จัดเต็ม กำไรอาจจะน้อยกว่าหลายเมนู แต่เป็นเมนูที่ขายดีมากๆ” ผมฟังไปด้วยแล้วก็ชิมไปด้วย แหม… แซ่บจริงๆ ครับ กินแล้วแทบจะหยุดเคี้ยวไม่ได้เลย

และด้วยหมาล่า เป็นอาหารที่กินแล้วหยุดไม่ได้เนี่ยละครับ ก็จะทำให้ลูกค้ามีโอกาสสั่งอาหารเมนูอื่นๆที่มีกำไรมากขึ้น และสั่งเครื่องดื่มเพื่อดับความเผ็ด ซึ่งก็เป็นอีกประเภทที่ทำกำไรให้กับร้านเช่นกัน

เล่ามาขนาดนี้ ที่นี่ “ลูกค้าแน่นร้านตลอด” และ “ยอดขายทะลุหลักล้านบาทต่อเดือน” (โอวววว ทำได้ไงเนี่ยยยย) ก็คงจะการันตีได้เบื้องต้นว่า ร้านหมาล่า สะโบมั้ย เป็นร้านที่ไม่ธรรมดาอย่างมากครับ

นอกจากหลักคิดการถัวเฉลี่ย พี่จี๋มีเทคนิคในการเพิ่มราคาสินค้าด้วยการคิดเมนูใหม่ๆ

“ทุกๆเดือน ผมจะคิดเมนูใหม่ๆ เสมอๆ ตอนนี้มี 40 เมนู ถ้าเมนูไหนขายดีน้อยสุด 3 อันดับล่าง ผมจะคัดออกแล้วหาเมนูใหม่มาแทนที่ทันทีครับ”

พี่จี๋เปิดเผยเทคนิคให้ฟังครับ เหตุผลแรกที่ต้องทำแบบนี้คือ เป็นอีกเทคนิคที่จะทยอยเพิ่มราคาได้บ้าง เช่น คิดเมนูปลาหมึกสดใส่ชีส คิดเป็นเมนูพิเศษและขายไม้ละ 20 บาท (ปกติขายไม้ละ 10-15 บาท) เป็นการเพิ่มราคาแต่ลูกค้าก็ยังรู้สึกว่ามีความพิเศษ และอยากจะลองสั่งดูสักครั้ง ถ้าอร่อยครั้งหน้าก็จะสั่งอีก

และอีกเหตุผลคือ เป็นการเพิ่มประสบการณ์ใหม่ๆให้กับลูกค้า

ประสบการณ์ใหม่ที่ว่า มีอยู่สองแบบครับ 

ถ้าเป็นในแง่ของอาหาร ก็จะมีความสดใหม่ มีเมนูใหม่ๆ ให้ลูกค้าลองชิมเสมอๆ ไม่จำเจ

ส่วนถ้าเป็นบรรยากาศภายในร้าน พี่จี๋ จะพูดต้อนรับแซวลูกค้าอย่างเป็นกันเอง สร้างสีสันให้ร้านอยู่ตลอดเวลา

“คุณลูกค้าที่เพิ่งมาทาน คนไหนหล่อ คนไหนสวยให้รีบมาหยิบเมนูที่ต้องการได้ที่เคาน์เตอร์เลข 1 และจากนั้น ไปจ่ายตังค์ ณ จุดที่ 2 พร้อมกับเลือกระดับความเผ็ดที่ต้องการ แล้วถึงจะเอาไปให้พนักงานปิ้งย่าง ในจุดที่ 3 เลยครับ”

“คุณลูกค้าจะรอเพียงแค่ 15 นาทีเท่านั้น ก็จะได้ทานปิ้งย่างอร่อยๆ ตามสไตล์ของ หมาล่าสะโบมั้ยยยยยยยย”

เสียงนุ่มๆของพี่จี๋ จะดังทั่วร้านตลอดเวลา พร้อมกับเปิดเสียงเพลงดนตรี แดนซ์ๆ สนุกคลอๆ เป็นร้านหมาล่าที่เป็นศูนย์รวมเพื่อนๆ ที่นัดการมาทาน มาสังสรรค์กัน

มุมมองของ “ถามอีกกับอิก เรื่องลงทุน

ข้อสังเกตอย่างหนึ่งคือ ร้านอาหารหลายแห่งเลือกที่จะแข่งที่ราคาเป็นหลัก ทำทุกอย่างเพื่อลดต้นทุนจะได้สามารถขายได้ในราคาที่ต่ำที่สุด

สิ่งที่เราเรียนรู้จากพี่จี๋ หมาล่าสะโบมั้ย คือ เราต้องรู้ก่อนว่า คุณค่าอะไรที่เราจะมอบให้ลูกค้าของเราได้บ้าง จุดนี้ผมเห็นด้วยครับ เพราะต่อให้ราคาจะสูงกว่าที่อื่น แต่ถ้าคุณค่าที่มอบให้ลูกค้าคุ้มค่าล่ะก็ เขาก็ยอมจ่ายอยู่แล้วครับ

หลังจากคุยกับพี่จี๋ ทำให้ผมนึกถึงคำถามที่ผมถามตัวเองตอนไป Disney Land แล้วก็ได้คำตอบว่า ราคาที่ลูกค้ายอมจ่าย คือคุณค่าและประสบการณ์ที่ได้รับนั่นเอง เพราะฉะนั้น ลองดูครับว่าคุณค่าที่เราให้กับลูกค้าคืออะไรบ้าง เพราะการขายของในราคาที่ถูกที่สุด ไม่จำเป็นเสมอไป

เรื่องแนะนำ

ผู้ประกอบการ

ใจเขา ใจเรา…สิ่งที่ ผู้ประกอบการ ต้องคิดถึงในช่วงที่เจอ วิกฤติท้าทาย

นี่ไม่ใช่ยุคเศรษฐกิจเฟื่องฟู หรือยุคที่อยากจับจ่ายของฟุ่มเฟือยอะไรก็ได้โดยไม่คำนึงถึงเงินในกระเป๋า ทุกคนต่างตกอยู่ในสภาวะตึงเครียด ผู้ประกอบการ ธุรกิจต่างๆ อยู่ในจุดที่ต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่น และเริ่มวางแผนการเงินระยะยาว เพราะวิกฤติไวรัสโควิด-19 ระบาด วิกฤติครั้งใหญ่ที่ส่งผลกระทบทั่วประเทศและทั่วโลก โดยเฉพาะประเทศไทย ประเทศที่พึ่งพารายได้จากการท่องเที่ยวเป็นหลัก ส่งผลให้ธุรกิจท่องเที่ยว โรงแรม หรือร้านอาหาร ต่างได้รับผลกระทบ ล้มเรียงต่อกันเป็นโดมิโน ไม่เพียงแต่เจ้าของกิจการหรือผู้ลงทุนที่บาดเจ็บ แต่พนักงานระดับล่างของระบบที่รับเงินเดือนไม่เกิน 10,000 – 15,000 บาทต่อเดือน อาจเสี่ยงต่อการถูกยกเลิกจ้าง และหยุดชั่วคราว ก็เจ็บปวดไม่แพ้กัน   ธุรกิจร้านอาหาร พลิกวิกฤติให้เป็นโอกาส หากลองมองในมุมของ ผู้ประกอบการ ร้านอาหารในช่วงนี้ แต่ละเจ้าต่างพลิกวิกฤติแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ด้วยการเริ่มนำกลยุทธิ์ทางการตลาดออนไลน์เข้ามาเป็นช่องทางหลัก โปรโมทสินค้าผ่านสื่อโซเชียลมีเดีย มีการปรับแผนการดำเนินงาน เน้นการซื้ออาหาร เครื่องดื่มกลับบ้านมากขึ้น เปลี่ยนพนักงานเสิร์ฟให้กลายเป็นพนักงานส่งของ หรือเปลี่ยนตารางการทำงานให้เข้างานเป็นกะ สลับการเข้าออฟฟิศ เป็นต้น ทั้งหมดนี้อาจเป็นเพียงบางวิธีการที่ ผู้ประกอบการ พยายามรักษาเงินทุนและรักษาพนักงานให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยไม่อาจคาดเดาได้เลยว่าผู้ประกอบการจะประคับประคองปัญหาเหล่านี้ไปได้นานแค่ไหน ที่สำคัญเรื่องที่น่าคิดต่อจากนี้คือ หลังวิกฤติครั้งนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งรายเล็กและรายใหญ่จะมีวิธีบริหารและจัดการกับหน้าร้านของตัวเองอย่างไร ให้สามารถนั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ โดยต้องคำนึงถึงมาตรการป้องกันที่เข้มงวด อย่าง Social Distancing เพื่อความปลอดภัยของลูกค้า   […]

ทางออกร้านอาหาร ทำอย่างไรเมื่อ ต้นทุนอาหารแพง

ต้นทุนอาหารที่มีแนวโน้มว่า จะมีราคาแพงขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี นับว่าเป็นอีกหนึ่งปัญหาที่เจ้าของร้านคิดหนัก ดังนั้น ถ้าไม่อยากให้เกิดเหตุการณ์ต้องมาขึ้นราคาอาหารจนลูกค้าหนี ก็ต้องมีทางออกที่ดี มาดูกันว่า เจ้าของร้านต้องทำอย่างไรเมื่อ ต้นทุนอาหารแพง ขึ้นเรื่อยๆ   ทางออกร้านอาหาร ทำอย่างไรเมื่อ ต้นทุนอาหารแพง คาดการณ์ราคาวัตถุดิบให้ได้ สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารต้องทำก่อนเปิดร้านอาหารก็คือ การกำหนดตัวเลขวัตถุดิบที่จะต้องสูงขึ้นในแต่ละปี เช่น วางแผนต้นทุนที่สูงขึ้นเฉลี่ยปีไว้ปีละ 5 เปอร์เซนต์  การคาดการณ์ล่วงหน้า เช่น มะนาวจะแพงขึ้นในเดือนเมษายนของทุกปีซึ่งเป็นหน้าแล้ง และมักจะฉุดราคาวัตถุดิบอื่น ๆ ให้ขึ้นไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นผัก แก๊สหุงต้ม น้ำมัน  หรือช่วงเทศกาลเจที่ผักจะมีราคาสูงขึ้น การประเมินสถานการณ์ จะช่วยให้สามารถกำหนดงบประมาณในการสั่งซื้อ หรือแผนการตลาดในช่วงนั้นๆ ได้ นอกจากนั้น ยังมีปัจจัยอื่น ๆ ที่อาจส่งผลกระทบต่อราคาของวัตถุดิบแบบฉับพลัน เช่น การผันผวนของเศรษฐกิจการเมือง หรือเกิดสถานการณ์บางอย่างที่ทำให้ราคาของวัตถุดิบที่เป็นเมนูขายดีของร้านถีบตัวสูงขึ้น ยกตัวอย่าง ร้านของคุณเพิ่งเปิดใหม่ มีเมนูซิกเนเจอร์เป็นหอยสังข์ที่ได้รับความนิยม เปิดไปได้หนึ่งเดือนหอยสังข์ขาดตลาดราคาสูงลิ่ว การปรับเปลี่ยนราคา ปริมาณในการเสิร์ฟเพื่อลดต้นทุนทันที อาจส่งผลต่อการตอบรับของลูกค้าโดยตรง สิ่งที่จะทำให้การประเมินสถานการณ์เป็นได้อย่างมีประสิทธิภาพก็คือ การมีระบบที่ช่วยบันทึกข้อมูลของวัตถุดิบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจำนวนที่ใช้ ราคา แหล่งซื้อ […]

ร้านอาหารฟื้นตัว

พร้อมคว้าทุกโอกาส!! 4 ปัจจัยช่วยให้ ร้านอาหารฟื้นตัว เร็วหลังวิกฤต

        ร้านอาหารฟื้นตัว จากวิกฤตได้หรือไม่? เนื่องจาก “อาหาร” เป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ที่ขาดไม่ได้ ธุรกิจอาหารจึงเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ไม่มีวันตาย เพียงแต่ว่าธุรกิจนี้มีการแข่งขันที่รุนแรงจากผู้ประกอบการจำนวนมากในตลาด ประกอบกับภาวะเศรษฐกิจขาลง ทำให้ผู้ประกอบการต้องรู้จักปรับตัวพัฒนาอยู่เสมอ ในช่วงวิกฤตโควิด-19 นี้ ก็ทำให้ร้านอาหารหลายๆร้านสามารถคิดหาหนทางใหม่ในการดำเนินธุรกิจ แบบที่ไม่เคยคิดว่าจะทำได้ หรือไม่เคยลองทำมาก่อนในภาวะปกติ เรียกได้ว่าเป็นความท้าทายที่ผลักดันให้หลายคนได้ลองเปิดประตูบานใหม่         ในด่านต่อไปที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องคิดวางแผนคือ หากสถานการณ์ต่างๆ ดีขึ้น และการแพร่ระบาดของไวรัสอยู่ในการควบคุมแล้ว ธุรกิจร้านอาหารจะต้องทำอย่างไรเพื่อให้ไปต่อได้เร็ว และสามารถคว้าโอกาสได้ก่อน ลองมาดูปัจจัยสำคัญที่จะช่วยให้ ร้านอาหารฟื้นตัว ได้เร็วหลังผ่านวิกฤตกันครับ   ปัจจัยสำคัญช่วยให้ “ร้านอาหารฟื้นตัว” เร็วหลังวิกฤต   1. สร้างฐานลูกค้าประจำให้กลับมาซื้อซ้ำ         การขายแบบเดลิเวอรีหรือทางออนไลน์มากขึ้น ย่อมทำให้ทางร้านเก็บข้อมูลของลูกค้า และข้อมูลการขายเมนูอาหารต่างๆ ได้ง่ายขึ้นมาก กลุ่มเป้าหมายของร้านก็จะชัดเจนมากขึ้น ทางร้านก็ต้องสร้างช่องทางการติดต่อ และช่องทางการสั่งอาหารให้ครบถ้วน มีแผนการตลาดที่ช่วยรักษาลูกค้ากลุ่มนี้ให้กลับมาซื้ออาหารซ้ำอีก อำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้าที่ใช้บริการ หากได้รับคำติชมก็สามารถแสดงความรับผิดชอบ และปรับปรุงแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว […]

ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก

แนวคิดสำคัญช่วยให้ ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก เติบโต

บางคนใฝ่ฝันอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง มองเห็นภาพหน้าร้านสวยๆ ที่มีลูกค้านั่งอยู่เนืองแน่น แต่ความเป็นจริงแล้วภาพความสำเร็จที่เห็นอาจต้องแลกมากับชั่วโมงการทำงานอย่างหนัก ความมีระเบียบวินัย การให้ความใส่ใจอย่างเต็มที่

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.