บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้ - Amarin Academy

บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้

การที่คุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหาร ร้านคุณจะต้องมีอาหารอร่อย บริการที่ถูกใจ  บรรยากาศที่ดี ซึ่งล้วนเป็นสิ่งที่ต้องใช้ คนในการขับเคลื่อนทั้งสิ้น การเตรียมพร้อมเรื่อง ‘คน’ ได้ดีจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ร้านอาหารต้องจัดการให้ได้ เพราะมีร้านจำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดตัวลงเพราะ ปัญหาคน หรือพนักงานในร้านนั่นเอง ดังนั้น เจ้าของร้านควรรู้ก่อนเปิดร้านว่า ปัญหาเรื่องคนที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง และมีวิธีการวางแผน หรือแก้อย่างไร

 

ปัญหาคน อะไรบ้างที่ร้านอาหารต้องเจอ

1. หาพนักงานยาก

จะทำอย่างไรเมื่อร้านกำลังจะเปิด แต่ไม่มีคนทำงานให้ การสรรหาพนักงานจึงควรกำหนดเป็นแผนงานก่อนเปิดร้านอาหาร ถ้าเราแบ่งทีมงานด้านอาหารเป็น 2 ทีมหลัก คือทีมครัว และทีมหน้าร้าน ทีมครัวที่ควรจะหาได้เป็นอันดับแรกคือเชฟ เพราะจำเป็นต่อการกำหนดรูปแบบของอาหาร สูตรอาหารของร้าน โครงสร้างต้นทุนและวัตถุดิบ  ร้านควรกำหนดการหาพนักงานให้ได้ 90 % ก่อน 2-3 เดือนก่อนร้านเปิด เช่น ผู้จัดการร้าน  ผู้ช่วย พนักงานรับ Order  ที่เหลือสามารถหาได้ก่อนเปิดร้าน 1 เดือน  เช่น พนักล้างจาน  Food Runner

 

2.Turn Over สูง 

ปัญหาคนเข้าออกเป็นปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ  ไม่ว่าจะเป็นงานหนักเกินไป ถูกซื้อตัวจากร้านอื่น ๆ ปัจจัยที่ส่งผลให้พนักงานเปลี่ยนงาน ได้แก่ ค่าตอบแทนที่ต่ำเกินไป สวัสดิการน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่ง งานหนัก ไม่มีการจัดการระบบงาน และอุปกรณ์การทำงานที่ดีทำให้เหนื่อยเกินไป ปัญหาหัวหน้างานผู้ร่วมงาน และปัญหาที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้ามในปัจจุบัน ก็คือ ปัญหาการเติบโตในการทำงาน และความภาคภูมิใจในงานที่ทำ รวมถึงความเชื่อมั่นในตัวเจ้าของร้าน

 

3. ปัญหาด้านทักษะ ความสามารถการบริการ

พนักงานให้บริการ จะสะท้อนตัวตนของร้านมากที่สุด พนักงานที่กระฉับกระเฉงในการให้บริการ เป็นขั้นเป็นตอนจะสามารถสร้างความรู้สึกที่ดีกับลูกค้ามากกว่า ควรให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมพนักงาน ให้เข้าใจในรูปแบบและตัวตนของร้านอาหารด้วย

 

 4. ปัญหาพฤติกรรม ขาด ลา มาสาย

ปัญหาน่าปวดหัวที่สุด ในการบริหารคนก็คือ ระเบียบวินัย ซึ่งส่งผลอันใหญ่หลวงในการทำธุรกิจร้านอาหารให้เติบโต ปัญหานี้จะพบมากกับร้านอาหารที่ดูแลลูกน้องแบบกันเอง เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบ กฎระเบียบให้ชัดเจน มีการลงเวลาการเข้าออกที่เข้มงวด ซึ่งควรแจ้งให้ผู้สมัครทราบถึงกฎในขั้นตอนการจัดจ้างพนักงานเสียก่อน เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้

 

5. ปัญหาด้านการควบคุมต้นทุนแรงงาน

ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนลำดับสำคัญของร้านอาหาร ควรกำหนดให้ไม่เกิน 20 % ของต้นทุนทั้งหมด ปัญหาที่กระทบกับต้นทุนแรงงานอาจเกิดได้จาก การวางโครงสร้างค่าตอบแทนที่ไม่สมเหตุสมผล จำนวนแรงงานที่มากหรือน้อยเกินไป ย่อมเกิดการ Turn Over สูง ทำให้ต้องเสียเงินในการจัดหาพนักงานทดแทน

 ปัญหาคน

♦แนวทางแก้ ปัญหาคน ด้วยระบบ

คนเปลี่ยนได้ แต่ระบบเปลี่ยนแปลงยาก เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบที่เอื้อต่อการบริหารจัดการร้านมากที่สุด และสรรหาพนักงานที่เหมาะสมเข้ามาแทน มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง

 

♦ระบบช่วยรักษาพนักงานที่ดี

ร้านอาหารใหญ่มักกำหนดอัตราการ Turn Over  เป็นค่าเฉลี่ย เพื่อคาดการณ์ถึงปัญหาที่ส่งผลต่อแรงงานระยะยาว เช่น กำหนดให้การ Turn Over ไม่เกิน 20 % ต่อปี เพื่อคาดการณ์ และหาพนักงานทดแทนได้อย่างต่อเนื่อง

ที่สำคัญ นอกเหนือจากค่าตอบแทน และสวัสดิการแล้ว ควรกำหนดแรงจูงใจในการทำงานในรูปแบบที่วัดผลได้  เช่น การให้โบนัสระยะสั้น โดยการประเมินผลงานเป็นรายบุคคล การจัดให้มีการฝึกอบรมในสายงาน และสร้างความ  Royalty ในแบรนด์ ด้วยการสร้างแบรนด์ให้มีคุณค่า รวมถึงกำหนดให้พนักงานมีส่วนร่วมต่อการให้บริการ

 

♦ระบบช่วยการจัดการร้านด้วย SOP ( Standard Operating Procedure )

ปัจจุบันการแก้ไขปัญหาด้วยการให้ค่าตอบแทนดี  สวัสดิการดี อาจไม่เพียงพอในปัจจุบัน เนื่องจากธุรกิจอาหารนั้น มีคู่แข่งค่อนข้างมาก ดังนั้นร้านควรวางระบบการทำงานให้ดี  คุณสร้างร้านที่มีระบบได้ ไม่ต้องใช้เงินลงทุนที่เยอะ เพียงแค่คิดอย่างมีระบบ นั่นก็คือคอนเซปต์ของการทำ SOP ข้อกำหนดการปฏิบัติงานที่ทำให้การทำงานของพนักงานเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด  โดยเจ้าของร้าน ควรจัดทำคู่มือที่สามารถดูได้โดยง่าย การมี SOP ทำให้ลดเวลาการฝึกพนักงาน แม้พนักงานใหม่ก็สามารถเริ่มต้นทำงานตามระบบได้อย่างรวดเร็ว

         

♦ระบบควบคุมต้นทุนแรงงาน

ควรกำหนดให้ต้นทุนจ้างพนักงานพาร์ทไทม์อยู่ในการวางโครงสร้างต้นทุนแรกเริ่มไว้ด้วย สัก 1-2  % ซึ่งจะทำให้ร้านมีค่าใช้จ่าย ในกรณีที่ต้องการแรงงานฉุกเฉิน จะทำให้ไม่กระทบกับค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ และเอื้อต่อการกำหนดปีที่คืนทุน ตั้งแต่แรกเริ่มร้านอาหาร

 


              เพราะการบริหารจัดการเรื่อง “คน” เป็นสิ่งสำคัญในการทำร้านอาหาร คอร์สนี้จึงกลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น. 

เรื่องแนะนำ

จัดสต๊อกวัตถุดิบ

มือใหม่ต้องรู้! จัดสต๊อกวัตถุดิบ ฉบับเข้าใจง่าย

วัตถุดิบเป็นต้นทุนที่สูงเป็นอันดับต้นๆ ของร้านอาหาร ซึ่งทุกวัตถุดิบที่สูญเสียไป ถือเป็นต้นทุนที่คุณต้องจ่าย คุณจึงจำเป็นต้องใส่ใจ จัดสต๊อกวัตถุดิบ ห้ามละเลย

จัดการร้านอาหาร

5 เคล็ดลับ จัดการร้านอาหาร ดี บริการเร็ว ยอดขายเพิ่ม

บทความนี้เราจะมาเล่าต่อว่า วิธีการบริหาร จัดการร้านอาหาร ที่ทำให้เราบริการลูกค้าได้เร็วขึ้น ย่นระยะเวลาการทำงานให้น้อยลงควรทำอย่างไร

พฤติกรรมผู้บริโภค

เจาะ 5 พฤติกรรมผู้บริโภค ในยุคดิจิทัล

ยุคนี้ผู้บริโภคเข้าถึงอินเทอร์เน็ตในวงกว้างและส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิต ที่”ผู้ประกอบการร้านอาหาร” ต้องทำความเข้าใจการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมทุกด้านของผู้บริโภค ถ้าไม่อยากปล่อยให้ร้านของคุณเจ๊ง มาเจาะ พฤติกรรมผู้บริโภค ในยุคดิจิทัลกัน พฤติกรรมผู้บริโภค คืออะไร? เปลี่ยนแปลงไป..อย่างไร ในยุคดิจิทัล พฤติกรรมผู้บริโภค คือ พฤติกรรมของคนเราที่อยู่ในสังคมขณะนั้นๆ กระบวนการและกิจกรรมต่าง ๆ ที่บุคคลเข้าไปมีส่วนเกี่ยวข้อง ลักษณะนิสัย วิถีชีวิต และการทำกิจกรรมในชีวิตประจำวันของบุคคลทั่วไป หรือกลุ่มคนส่วนใหญ่ในสังคม การเลือก การซื้อ การใช้ การประเมินผล ในแง่มุมของการจับจ่ายใช้สอย ดำเนินชีวิตประจำวัน ผ่านการใช้สินค้าและบริการต่างๆ เพื่อสนองความต้องการและความปรารถนาอยากได้ เพื่อให้ได้รับความพอใจ       พฤติกรรมของผู้บริโภค ในปัจจุบันแตกต่างอย่างไรกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในอดีต นับจากปี 2015 “กรุ๊ปเอ็ม” เริ่มทำวิจัยพฤติกรรมผู้บริโภคที่เรียกว่าเป็นผู้ใช้อินเทอร์เน็ต “หน้าใหม่”  (The New Internet Users) ทั่วประเทศ ที่ใช้อินเทอร์เน็ตครั้งแรกผ่านมือถือ หลังจากปี 2017 ถึงปัจจุบันที่ประชากรไทยเข้าถึงอินเทอร์เน็ตสัดส่วนกว่า 80% ต้องเรียกว่าวันนี้พฤติกรรมผู้ใช้อินเทอร์เน็ตแต่ละกลุ่มมีความเชี่ยวชาญมากขึ้น การสำรวจพฤติกรรมผู้ใช้อินเทอร์เน็ตปี 2019  ทั่วประเทศ พบว่าการใช้งานอินเทอร์เน็ตและดิจิทัลแพลตฟอร์ม เรียกได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของการใช้ชีวิต อีกทั้ง ดิจิทัลแพลตฟอร์ม ได้กลายเป็นช่องทางปกติของการติดต่อสื่อสารไปแล้ว เพื่อให้ผู้ประกอบการเข้าใจและปรับตัวในยุคที่มือถือและอินเตอร์เน็ตเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตที่ขาดไม่ได้ เราจึงต้องมาศึกษา และเจาะพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมในยุคนี้ ว่ามีอะไรบ้าง   […]

ต้นทุนอาหารควบคุมได้ กำไรเห็น ๆ

  การกำหนดต้นทุนอาหารส่วนใหญ่จะกำหนดไม่เกิน 35-40 เปอร์เซนต์ของต้นทุนทั้งหมด โดยสูตรการคำนวณที่นิยมใช้กันคือต้นทุน เท่ากับ ยอดขาย (ราคาขาย ) คูณด้วยเปอร์เซนต์ของต้นทุน เพราะฉะนั้นถ้าเรากำหนดต้นทุนและยอดขายโดยประมาณไว้แล้ว เราก็จะได้จำนวนต้นทุนเพื่อควบคุมไว้ให้ไม่เกิน ยกตัวอย่าง ยอดขาย 90,000 คูณด้วย 35 เปอร์เซนต์ เท่ากับต้นทุนต้องไม่เกิน 31,500  บาท เป็นต้น ระบบการควบคุมต้นทุนให้เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น  ควรทำควบคู่กับระบบการจัดทำ Recipe  เพื่อกำหนดราคาขาย  และการกำหนด SOP เพื่อจัดการเมนูอาหาร   การจัดทำ  recipe เพื่อลงรายละเอียดของวัตถุดิบ   การจัดทำ recipe นั้นจะช่วยให้เรากำหนดราคาขายที่เหมาะสม ประเมินงบประมาณจัดซื้อวัตถุดิบ และยังช่วยลดการสูญเสียวัตถุดิบ ยกตัวอย่าง ดังนั้น ข้าวไข่ข้นกุ้งเมนูนี้ จึงมีต้นทุนอยู่ที่ 14.4 % หากขายที่ราคา 90  บาท นอกจากนี้ การคำนวณวัตถุดิบควรลงละเอียดในเรื่องของ yield  (การหาค่าเฉลี่ยวัตถุดิบ) ลงไปด้วยเพื่อการกำหนดต้นทุนที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ในส่วนของการจัดทำ Recipe […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.