บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้ - Amarin Academy

บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้

การที่คุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหาร ร้านคุณจะต้องมีอาหารอร่อย บริการที่ถูกใจ  บรรยากาศที่ดี ซึ่งล้วนเป็นสิ่งที่ต้องใช้ คนในการขับเคลื่อนทั้งสิ้น การเตรียมพร้อมเรื่อง ‘คน’ ได้ดีจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ร้านอาหารต้องจัดการให้ได้ เพราะมีร้านจำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดตัวลงเพราะ ปัญหาคน หรือพนักงานในร้านนั่นเอง ดังนั้น เจ้าของร้านควรรู้ก่อนเปิดร้านว่า ปัญหาเรื่องคนที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง และมีวิธีการวางแผน หรือแก้อย่างไร

 

ปัญหาคน อะไรบ้างที่ร้านอาหารต้องเจอ

1. หาพนักงานยาก

จะทำอย่างไรเมื่อร้านกำลังจะเปิด แต่ไม่มีคนทำงานให้ การสรรหาพนักงานจึงควรกำหนดเป็นแผนงานก่อนเปิดร้านอาหาร ถ้าเราแบ่งทีมงานด้านอาหารเป็น 2 ทีมหลัก คือทีมครัว และทีมหน้าร้าน ทีมครัวที่ควรจะหาได้เป็นอันดับแรกคือเชฟ เพราะจำเป็นต่อการกำหนดรูปแบบของอาหาร สูตรอาหารของร้าน โครงสร้างต้นทุนและวัตถุดิบ  ร้านควรกำหนดการหาพนักงานให้ได้ 90 % ก่อน 2-3 เดือนก่อนร้านเปิด เช่น ผู้จัดการร้าน  ผู้ช่วย พนักงานรับ Order  ที่เหลือสามารถหาได้ก่อนเปิดร้าน 1 เดือน  เช่น พนักล้างจาน  Food Runner

 

2.Turn Over สูง 

ปัญหาคนเข้าออกเป็นปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ  ไม่ว่าจะเป็นงานหนักเกินไป ถูกซื้อตัวจากร้านอื่น ๆ ปัจจัยที่ส่งผลให้พนักงานเปลี่ยนงาน ได้แก่ ค่าตอบแทนที่ต่ำเกินไป สวัสดิการน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่ง งานหนัก ไม่มีการจัดการระบบงาน และอุปกรณ์การทำงานที่ดีทำให้เหนื่อยเกินไป ปัญหาหัวหน้างานผู้ร่วมงาน และปัญหาที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้ามในปัจจุบัน ก็คือ ปัญหาการเติบโตในการทำงาน และความภาคภูมิใจในงานที่ทำ รวมถึงความเชื่อมั่นในตัวเจ้าของร้าน

 

3. ปัญหาด้านทักษะ ความสามารถการบริการ

พนักงานให้บริการ จะสะท้อนตัวตนของร้านมากที่สุด พนักงานที่กระฉับกระเฉงในการให้บริการ เป็นขั้นเป็นตอนจะสามารถสร้างความรู้สึกที่ดีกับลูกค้ามากกว่า ควรให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมพนักงาน ให้เข้าใจในรูปแบบและตัวตนของร้านอาหารด้วย

 

 4. ปัญหาพฤติกรรม ขาด ลา มาสาย

ปัญหาน่าปวดหัวที่สุด ในการบริหารคนก็คือ ระเบียบวินัย ซึ่งส่งผลอันใหญ่หลวงในการทำธุรกิจร้านอาหารให้เติบโต ปัญหานี้จะพบมากกับร้านอาหารที่ดูแลลูกน้องแบบกันเอง เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบ กฎระเบียบให้ชัดเจน มีการลงเวลาการเข้าออกที่เข้มงวด ซึ่งควรแจ้งให้ผู้สมัครทราบถึงกฎในขั้นตอนการจัดจ้างพนักงานเสียก่อน เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้

 

5. ปัญหาด้านการควบคุมต้นทุนแรงงาน

ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนลำดับสำคัญของร้านอาหาร ควรกำหนดให้ไม่เกิน 20 % ของต้นทุนทั้งหมด ปัญหาที่กระทบกับต้นทุนแรงงานอาจเกิดได้จาก การวางโครงสร้างค่าตอบแทนที่ไม่สมเหตุสมผล จำนวนแรงงานที่มากหรือน้อยเกินไป ย่อมเกิดการ Turn Over สูง ทำให้ต้องเสียเงินในการจัดหาพนักงานทดแทน

 ปัญหาคน

♦แนวทางแก้ ปัญหาคน ด้วยระบบ

คนเปลี่ยนได้ แต่ระบบเปลี่ยนแปลงยาก เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบที่เอื้อต่อการบริหารจัดการร้านมากที่สุด และสรรหาพนักงานที่เหมาะสมเข้ามาแทน มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง

 

♦ระบบช่วยรักษาพนักงานที่ดี

ร้านอาหารใหญ่มักกำหนดอัตราการ Turn Over  เป็นค่าเฉลี่ย เพื่อคาดการณ์ถึงปัญหาที่ส่งผลต่อแรงงานระยะยาว เช่น กำหนดให้การ Turn Over ไม่เกิน 20 % ต่อปี เพื่อคาดการณ์ และหาพนักงานทดแทนได้อย่างต่อเนื่อง

ที่สำคัญ นอกเหนือจากค่าตอบแทน และสวัสดิการแล้ว ควรกำหนดแรงจูงใจในการทำงานในรูปแบบที่วัดผลได้  เช่น การให้โบนัสระยะสั้น โดยการประเมินผลงานเป็นรายบุคคล การจัดให้มีการฝึกอบรมในสายงาน และสร้างความ  Royalty ในแบรนด์ ด้วยการสร้างแบรนด์ให้มีคุณค่า รวมถึงกำหนดให้พนักงานมีส่วนร่วมต่อการให้บริการ

 

♦ระบบช่วยการจัดการร้านด้วย SOP ( Standard Operating Procedure )

ปัจจุบันการแก้ไขปัญหาด้วยการให้ค่าตอบแทนดี  สวัสดิการดี อาจไม่เพียงพอในปัจจุบัน เนื่องจากธุรกิจอาหารนั้น มีคู่แข่งค่อนข้างมาก ดังนั้นร้านควรวางระบบการทำงานให้ดี  คุณสร้างร้านที่มีระบบได้ ไม่ต้องใช้เงินลงทุนที่เยอะ เพียงแค่คิดอย่างมีระบบ นั่นก็คือคอนเซปต์ของการทำ SOP ข้อกำหนดการปฏิบัติงานที่ทำให้การทำงานของพนักงานเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด  โดยเจ้าของร้าน ควรจัดทำคู่มือที่สามารถดูได้โดยง่าย การมี SOP ทำให้ลดเวลาการฝึกพนักงาน แม้พนักงานใหม่ก็สามารถเริ่มต้นทำงานตามระบบได้อย่างรวดเร็ว

         

♦ระบบควบคุมต้นทุนแรงงาน

ควรกำหนดให้ต้นทุนจ้างพนักงานพาร์ทไทม์อยู่ในการวางโครงสร้างต้นทุนแรกเริ่มไว้ด้วย สัก 1-2  % ซึ่งจะทำให้ร้านมีค่าใช้จ่าย ในกรณีที่ต้องการแรงงานฉุกเฉิน จะทำให้ไม่กระทบกับค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ และเอื้อต่อการกำหนดปีที่คืนทุน ตั้งแต่แรกเริ่มร้านอาหาร

 


              เพราะการบริหารจัดการเรื่อง “คน” เป็นสิ่งสำคัญในการทำร้านอาหาร คอร์สนี้จึงกลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น. 

เรื่องแนะนำ

สอนพนักงานครัว ให้เป็นงาน ก่อนเปิดร้าน 7 วัน

สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ของการทำร้านอาหารก็คือ ประสิทธิภาพของทีมงานร้านอาหาร โดยเฉพาะทีมงานครัว ที่ถือเป็นกำลังฝ่ายผลิต ที่มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพร้านอาหาร จึงต้องมีการฝึกอบรม เพื่อเรียนรู้ขั้นตอนการปฏิบัติงานครัว เพื่อให้ทำงานสอดคล้องกับทีมงานในแต่ละส่วนได้อย่างดี ซึ่งก่อนที่เราจะไปดูว่าเทคนิค สอนพนักงานครัว ให้เป็นงานได้อย่างรวดเร็วภายใน 7 วันนั้น ทำได้อย่างไร เรามาทราบขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรมทีมงานครัวกันก่อนค่ะ   ขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรม สอนพนักงานครัว 1.ปฐมนิเทศพนักงาน ร้านอาหารก็ควรจัดให้มีการปฐมนิเทศพนักงานเช่นเดียวกับการทำธุรกิจอื่น ๆ ทั้งนี้เพื่อให้พนักงานเข้าใจภาพรวมขององค์กร สร้างความเข้าใจโครงสร้างองค์กร เข้าใจการปฏิบัติหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง และเข้าใจกฏระเบียบต่าง ๆ            ♦ ปฐมนิเทศพนักงานครัวด้วยเรื่องอะไรบ้าง? ข้อมูลบริหารบุคคลที่ต้องรู้ก่อนร่วมงาน เช่น กฏระเบียบการเข้างาน ค่าตอบแทน โบนัส วันเวลาทำงาน วิสัยทัศน์ ความมุ่งหมายของการทำร้านอาหาร แนะนำทีมงานร้าน รู้จักกับเมนูอาหารของร้าน หรือมีการทดลอง การชิมสูตรอาหารในวันนั้นๆ แนะนำ Facility ต่าง ๆ ของห้องครัว แนะนำขั้นตอนการอบรมงานครัวต่าง ๆ   2. แนะนำการปฏิบัติงาน เริ่มการสอนงานด้วยการทำความเข้าใจขั้นตอน […]

ยอดเดลิเวอรี่ดี๊ดี แต่ทำไมร้านขาดทุน!!!

คนส่วนใหญ่ใช้งาน Social Media และพวกเขาค้นหาข้อมูลต่าง ๆ ใน Facebook โดยเฉพาะข้อมูลร้านอาหาร ถ้าหากคุณยังไม่ได้เริ่มทำ หรือ Facebook ร้านของคุณยังเงียบ นี่คือ 4 เคล็ดลับ ที่จะพัฒนาให้คุณเป็นโปรการตลาด Facebook ได้โดยง่าย     1.อะไรคือ Key Selling point ที่โดนใจลูกค้า             ไม่ใช่เพียงแค่การมีจุดขาย แต่จุดขายที่ดีจะต้องแตกต่างและสามารถโดนใจลูกค้ากลุ่มเป้าหมายได้ การทำความเข้าใจลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย ยังมีส่วนสำคัญต่อการกำหนด Keyword ในการทำแคมเปญโฆษณา สำหรับการทำการตลาดออนไลน์ให้มีประสิทธิภาพ   2.Value Content ที่รักษาลูกค้าไม่ให้ไปไหน คนทั่วไปเลือกที่จะฟังสิ่งที่ตรงกับปัญหาที่เขามีอยู่ มีแนวโน้มที่จะให้ความสนใจถ้าหากว่าสิ่งนั้นทำให้สถานการณ์ที่เป็นอยู่ดีขึ้น และที่สำคัญตอบโจทย์ความต้องการในชีวิตในขณะนั้น ซึ่งนำมาปรับใช้กับการสร้าง  Content ที่มีคุณค่าต่อลูกค้าได้ Content ที่มีประสิทธิภาพควรสร้าง Engagement ระหว่างลูกค้าได้อย่างต่อเนื่อง การให้ความสำคัญกับเรื่องราวที่ใกล้ตัว รวมถึงการวิเคราะห์ให้ได้ว่าคุณค่าอะไรที่ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายให้ความสำคัญบ้าง รวมถึงคาดการณ์ความต้องการที่จะเกิดขึ้น เป็นการทำให้ลูกค้าใจจดจ่ออยู่กับสิ่งที่ร้านของคุณได้สื่อสารออกไป    3.Photo Content ที่ดึงดูดใจ […]

เช็คลิสต์ความพร้อมร้านอาหาร ก่อนรบตลาด Delivery

  ร้านอาหาร Delivery ช่วยเพิ่มโอกาสในการขายมากขึ้น แต่ก็อาจตัดโอกาสในการขายเช่นกัน หากว่าร้านของคุณไม่พร้อมในการดำเนินการ มาลองตรวจสอบกันก่อนว่าร้านของคุณพร้อมหรือไม่ จากเช็คลิสต์ 5 ข้อ เหล่านี้   เจ้าของต้องริเริ่ม กำหนดแนวทางที่ชัดเจนในการเริ่มทำร้านอาหาร Delivery การใช้ Application ด้าน Delivery มีตัวเลือกอยู่หลายเจ้าทั้ง Grab, Get, FOODPANDA, lineman  ซึ่งไม่จำเป็นที่ร้านอาหารจะต้องใช้ทุกเจ้าที่มีอยู่ เพราะแทนที่จะส่งผลดี อาจส่งผลเสียต่อร้านมากกว่า เจ้าของควรคำนึงถึงเป้าหมายของร้าน และต้นทุนที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับรายได้ของสินค้าที่ขายได้หลังหักต้นทุนแล้ว เช่น แอพพลิเคชั่นบางแห่งคิดค่าคอมมิชชั่นจากยอดการส่งเป็นเปอร์เซ็นต์ อาจจะไม่เหมาะกับร้านที่มีมาร์จินต่ำ  ทำให้ต้องขายลูกค้าในราคาที่สูง ลูกค้าสับสนราคาขาย และไม่ตัดสินใจซื้อ   ตลาดต้องรุก การใช้ Application ผู้ให้บริการ Delivery ยังช่วยให้การทำส่งเสริมการขายเป็นไปได้มากขึ้น การตลาดที่ดีจะต้องศึกษาข้อมูลพฤติกรรมของลูกค้า การเตรียมข้อมูล ภาพ การวางรูปแบบเมนูสินค้าใน Application เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อเมนูที่ต้องการผลักดันยอดได้ในลำดับแรก ๆ   Application ส่วนใหญ่จะการทำโปรโมชันเพื่อแข่งขันกันเป็นเจ้าตลาด ร้านอาหาร Delivery จึงควรศึกษาข้อมูลเพื่อจัดทำโปรโมชั่นร่วมที่มีรูปแบบตรงกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย และพฤติกรรมการซื้อมากที่สุด […]

ร้านอาหารเจ๊ง

9 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง !

รู้หรือไม่ 60 เปอร์เซ็นต์ของร้านอาหาร ปิดกิจการหรือเปลี่ยนเจ้าของภายใน 1 ปี เพราะอะไรจึงเป็นเช่นนั้น วันนี้เราจะมาดู 9 เหตุผลที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง กัน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.