บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้ - Amarin Academy

บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้

การที่คุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหาร ร้านคุณจะต้องมีอาหารอร่อย บริการที่ถูกใจ  บรรยากาศที่ดี ซึ่งล้วนเป็นสิ่งที่ต้องใช้ คนในการขับเคลื่อนทั้งสิ้น การเตรียมพร้อมเรื่อง ‘คน’ ได้ดีจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ร้านอาหารต้องจัดการให้ได้ เพราะมีร้านจำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดตัวลงเพราะ ปัญหาคน หรือพนักงานในร้านนั่นเอง ดังนั้น เจ้าของร้านควรรู้ก่อนเปิดร้านว่า ปัญหาเรื่องคนที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง และมีวิธีการวางแผน หรือแก้อย่างไร

 

ปัญหาคน อะไรบ้างที่ร้านอาหารต้องเจอ

1. หาพนักงานยาก

จะทำอย่างไรเมื่อร้านกำลังจะเปิด แต่ไม่มีคนทำงานให้ การสรรหาพนักงานจึงควรกำหนดเป็นแผนงานก่อนเปิดร้านอาหาร ถ้าเราแบ่งทีมงานด้านอาหารเป็น 2 ทีมหลัก คือทีมครัว และทีมหน้าร้าน ทีมครัวที่ควรจะหาได้เป็นอันดับแรกคือเชฟ เพราะจำเป็นต่อการกำหนดรูปแบบของอาหาร สูตรอาหารของร้าน โครงสร้างต้นทุนและวัตถุดิบ  ร้านควรกำหนดการหาพนักงานให้ได้ 90 % ก่อน 2-3 เดือนก่อนร้านเปิด เช่น ผู้จัดการร้าน  ผู้ช่วย พนักงานรับ Order  ที่เหลือสามารถหาได้ก่อนเปิดร้าน 1 เดือน  เช่น พนักล้างจาน  Food Runner

 

2.Turn Over สูง 

ปัญหาคนเข้าออกเป็นปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ  ไม่ว่าจะเป็นงานหนักเกินไป ถูกซื้อตัวจากร้านอื่น ๆ ปัจจัยที่ส่งผลให้พนักงานเปลี่ยนงาน ได้แก่ ค่าตอบแทนที่ต่ำเกินไป สวัสดิการน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่ง งานหนัก ไม่มีการจัดการระบบงาน และอุปกรณ์การทำงานที่ดีทำให้เหนื่อยเกินไป ปัญหาหัวหน้างานผู้ร่วมงาน และปัญหาที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้ามในปัจจุบัน ก็คือ ปัญหาการเติบโตในการทำงาน และความภาคภูมิใจในงานที่ทำ รวมถึงความเชื่อมั่นในตัวเจ้าของร้าน

 

3. ปัญหาด้านทักษะ ความสามารถการบริการ

พนักงานให้บริการ จะสะท้อนตัวตนของร้านมากที่สุด พนักงานที่กระฉับกระเฉงในการให้บริการ เป็นขั้นเป็นตอนจะสามารถสร้างความรู้สึกที่ดีกับลูกค้ามากกว่า ควรให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมพนักงาน ให้เข้าใจในรูปแบบและตัวตนของร้านอาหารด้วย

 

 4. ปัญหาพฤติกรรม ขาด ลา มาสาย

ปัญหาน่าปวดหัวที่สุด ในการบริหารคนก็คือ ระเบียบวินัย ซึ่งส่งผลอันใหญ่หลวงในการทำธุรกิจร้านอาหารให้เติบโต ปัญหานี้จะพบมากกับร้านอาหารที่ดูแลลูกน้องแบบกันเอง เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบ กฎระเบียบให้ชัดเจน มีการลงเวลาการเข้าออกที่เข้มงวด ซึ่งควรแจ้งให้ผู้สมัครทราบถึงกฎในขั้นตอนการจัดจ้างพนักงานเสียก่อน เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้

 

5. ปัญหาด้านการควบคุมต้นทุนแรงงาน

ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนลำดับสำคัญของร้านอาหาร ควรกำหนดให้ไม่เกิน 20 % ของต้นทุนทั้งหมด ปัญหาที่กระทบกับต้นทุนแรงงานอาจเกิดได้จาก การวางโครงสร้างค่าตอบแทนที่ไม่สมเหตุสมผล จำนวนแรงงานที่มากหรือน้อยเกินไป ย่อมเกิดการ Turn Over สูง ทำให้ต้องเสียเงินในการจัดหาพนักงานทดแทน

 ปัญหาคน

♦แนวทางแก้ ปัญหาคน ด้วยระบบ

คนเปลี่ยนได้ แต่ระบบเปลี่ยนแปลงยาก เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบที่เอื้อต่อการบริหารจัดการร้านมากที่สุด และสรรหาพนักงานที่เหมาะสมเข้ามาแทน มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง

 

♦ระบบช่วยรักษาพนักงานที่ดี

ร้านอาหารใหญ่มักกำหนดอัตราการ Turn Over  เป็นค่าเฉลี่ย เพื่อคาดการณ์ถึงปัญหาที่ส่งผลต่อแรงงานระยะยาว เช่น กำหนดให้การ Turn Over ไม่เกิน 20 % ต่อปี เพื่อคาดการณ์ และหาพนักงานทดแทนได้อย่างต่อเนื่อง

ที่สำคัญ นอกเหนือจากค่าตอบแทน และสวัสดิการแล้ว ควรกำหนดแรงจูงใจในการทำงานในรูปแบบที่วัดผลได้  เช่น การให้โบนัสระยะสั้น โดยการประเมินผลงานเป็นรายบุคคล การจัดให้มีการฝึกอบรมในสายงาน และสร้างความ  Royalty ในแบรนด์ ด้วยการสร้างแบรนด์ให้มีคุณค่า รวมถึงกำหนดให้พนักงานมีส่วนร่วมต่อการให้บริการ

 

♦ระบบช่วยการจัดการร้านด้วย SOP ( Standard Operating Procedure )

ปัจจุบันการแก้ไขปัญหาด้วยการให้ค่าตอบแทนดี  สวัสดิการดี อาจไม่เพียงพอในปัจจุบัน เนื่องจากธุรกิจอาหารนั้น มีคู่แข่งค่อนข้างมาก ดังนั้นร้านควรวางระบบการทำงานให้ดี  คุณสร้างร้านที่มีระบบได้ ไม่ต้องใช้เงินลงทุนที่เยอะ เพียงแค่คิดอย่างมีระบบ นั่นก็คือคอนเซปต์ของการทำ SOP ข้อกำหนดการปฏิบัติงานที่ทำให้การทำงานของพนักงานเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด  โดยเจ้าของร้าน ควรจัดทำคู่มือที่สามารถดูได้โดยง่าย การมี SOP ทำให้ลดเวลาการฝึกพนักงาน แม้พนักงานใหม่ก็สามารถเริ่มต้นทำงานตามระบบได้อย่างรวดเร็ว

         

♦ระบบควบคุมต้นทุนแรงงาน

ควรกำหนดให้ต้นทุนจ้างพนักงานพาร์ทไทม์อยู่ในการวางโครงสร้างต้นทุนแรกเริ่มไว้ด้วย สัก 1-2  % ซึ่งจะทำให้ร้านมีค่าใช้จ่าย ในกรณีที่ต้องการแรงงานฉุกเฉิน จะทำให้ไม่กระทบกับค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ และเอื้อต่อการกำหนดปีที่คืนทุน ตั้งแต่แรกเริ่มร้านอาหาร

 


              เพราะการบริหารจัดการเรื่อง “คน” เป็นสิ่งสำคัญในการทำร้านอาหาร คอร์สนี้จึงกลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563  เวลา 9.00-17.00 น. 

เรื่องแนะนำ

ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP

  มาทำความรู้จักกับ “ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP ที่เจ้าของร้านทุกคนต้องมีกัน”   ผมเชื่อว่า ร้านอาหาร ก็เปรียบเสมือน ร่างกาย ของคนเรา ที่ประกอบไปด้วย อวัยวะ หลายส่วน ถ้าเจ้าของร้าน เปรียบเสมือน ส่วนหัว พนักงาน ก็จะเป็นแขนขา มือ และส่วน อื่นๆ ที่ทำงาน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สุขภาพของร้านอาหารที่ดี ก็เหมือนร่างกายที่มีสุขภาพดี คือทำงานออกมาได้ดี มีผลงานออกมาตามแผนที่วางไว้ แต่ถ้าร่างกาย เกิดเจ็บป่วย เราก็จะเห็นว่า มีอาการแปลกประหลาด เช่น อาหารออกมารสชาติ ไม่เหมือนเดิม คุณภาพการบริการเปลี่ยนไป จนลูกค้าเริ่มต่อว่า จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีเครื่องมือบางอย่าง ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือนภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถที่จะ ซ่อมแซมตัวเองได้ โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องคอยควบคุมอยู่ตลอด หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น วันนี้ผม จึงอยากเสนอ เครื่องมือชนิดหนึ่ง ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของเรา มีสุขภาพที่แข็งแรง การทำงานราบรื่นขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า “SOP” (เอสโอพี) […]

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ   เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร   เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น […]

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง   โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน   […]

วางระบบร้านอาหาร

เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

เมื่อพูดถึงการเริ่มต้นวางระบบร้านอาหาร เจ้าของร้านอาหารหลายคนไม่รู้จะเริ่มต้นจากตรงไหน เราจึงมีวิธี วางระบบร้านอาหาร ที่ทำเองได้ง่ายๆ มาแนะนำ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.