หน้าที่ของเจ้าของร้านอาหาร คืออะไร - Amarin Academy

หน้าที่ของเจ้าของร้านอาหาร คืออะไร

หน้าที่ของเจ้าของร้านอาหาร คืออะไร

รู้ไหม สองสาเหตุหลักๆ ที่ทำให้ร้านอาหาร ต้องปิดตัวลงภายใน 3 ปีแรก คือ เจ้าของร้านทำงานน้อยเกินไป และเจ้าของร้านทำงานมากเกินไป หลายคนอาจสงสัยว่า แล้วคำว่าพอดีอยู่ตรงไหน และ หน้าที่ของเจ้าของร้านอาหาร จริงๆ คืออะไร วันนี้เราจะมาเปิดเผยให้ฟัง

เจ้าของร้านทำงานน้อยเกินไป VS เจ้าของร้านทำงานมากเกินไป

เจ้าของร้านบางคนมักคิดว่า เปิดร้านอาหาร แค่จ้างเชฟมืออาชีพ จ้างผู้จัดการร้านที่มีประสบการณ์ทำงานสูง จ้างพนักงานที่ผ่านงานมานับไม่ถ้วน แล้วปล่อยให้ทุกคนดูแลงานทุกอย่าง ก็น่าจะช่วยให้ร้านอยู่รอดได้ ส่วนตัวเองก็ไม่ค่อยเข้าร้าน ไม่ตรวจสอบบัญชี ปล่อยให้เป็นหน้าที่ของผู้จัดการร้าน ถ้าเป็นแบบนี้ คงไม่แปลกใจใช่ไหม เพราะอะไรร้านถึงต้องปิดตัว

แต่บางคนอาจสงสัยว่า แล้วการที่เจ้าของร้านทำงานหนัก ก็น่าจะช่วยให้ร้านเจริญรุ่งเรือง ทำไมถึงปิดตัวได้ล่ะ

ลองนึกภาพง่ายๆ หากเจ้าของร้านทำหน้าที่เป็นเชฟ ปรุงอาหารเสิร์ฟลูกค้าเอง เพราะคิดว่าตัวเองใส่ใจและพิถีพิถันในการทำอาหารที่สุด หากร้านดำเนินไปตามปกติก็น่าจะไม่มีปัญหา แต่ถ้าเกิดเหตุการณ์ใดแทรกเข้ามาล่ะ จะทำอย่างไร เช่น ขณะที่เจ้าของร้านกำลังวิ่งวุ่นเตรียมอาหารเพื่อรอลูกค้าที่จะเข้าร้านในตอนเที่ยง เกิด Supplier โทรศัพท์มาเสนอขายวัตถุดิบตัวใหม่ เกรดพรีเมี่ยม เจ้าของร้านต้องเสียเวลาไม่ต่ำกว่า 5 นาทีในการปฏิเสธ

หลังจากนั้นเกิดมีลูกค้าโทรมาจองโต๊ะสำหรับจัดงานปาร์ตี้วันเกิดในสัปดาห์ถัดไป แล้วขอทราบรายละเอียดต่างๆ เกี่ยวกับการจัดงาน พร้อมขอราคาอย่างคร่าวๆ เจ้าจองร้านก็ต้องเสียเวลาไปอีก 15 นาทีในการอธิบายรายละเอียดทั้งหมด

เมื่อถึงเวลาเที่ยง ที่ลูกค้ามารอเต็มร้าน อาหารก็อาจจะยังเตรียมไม่เสร็จ เมื่อลูกค้ารอนานเข้าก็เริ่มได้ยินเสียงต่อว่า สุดท้ายลูกค้าก็อาจจะไม่กลับมาใช้บริการร้านคุณอีกต่อไป และสุดท้ายเมื่อเจ้าของร้านวิ่งวุ่นทั้งวันจนไม่มีเวลาพักอย่างนี้ ก็ไม่มีเวลาไปโฟกัสกับการพัฒนาร้านด้านอื่นๆ เลย

เริ่มเห็นภาพแล้วใช่ไหมว่าการทำงานหนักเกินไป กอดงานไว้คนเดียว ส่งผลให้ร้านต้องปิดตัวลงได้จริงๆ อย่างนั้นเจ้าของร้านควรต้องทำอย่างไรล่ะ

พนักงานบริการ
เจ้าของร้าน กำลังทำหน้าที่ พนักงานบริการ ซึ่งอาจทำได้ในบางครั้ง แต่ต้องไม่ใช่หน้าที่หลักที่ทำทุกวันและทั้งวัน

หน้าที่สำคัญที่เจ้าของร้านอาจไม่เคยรู้

จริงๆ แล้วหน้าที่หลักๆ ของเจ้าของร้านอาหาร มี 3 ข้อ คือ

  1. เรียนรู้ที่จะมอบหมายงานให้ผู้อื่น

เจ้าของร้านอาหารบางคนอาจลงมือทำอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้าเอง ก็ไม่ถึงกับต้องเลิกทำ เพียงแต่ว่าควรจ้างผู้ช่วยให้มาช่วยเตรียมของให้เรียบร้อย ระหว่างนั้นก็เอาเวลาไปจัดการงานด้านอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นการพูดคุยกับ supplier ตรวจดูความเรียบร้อยของร้าน เป็นต้น จากนั้นเมื่อถึงเวลาที่ลูกค้าสั่งอาหาร เจ้าของร้านค่อยเข้าครัวเพื่อลงมือทำ งานทุกอย่างก็จะราบรื่นขึ้น

2.จัดลำดับความสำคัญของงาน

ระหว่างทำอาหาร หากมีเหตุการณ์อื่นใดเข้ามาแทรก เช่น มีโทรศัพท์จากช่างแอร์ที่จะเข้ามาตรวจสอบระบบประจำปี หรือจากฝ่ายการเงินที่จะสอบถามเรื่องการเบิกจ่าย ฯลฯ เจ้าของร้านควรประเมินว่างานนั้นเร่งด่วนมากน้อยแค่ไหน หากไม่จำเป็นต้องคุยทันที ก็รอให้ลูกค้าคนสุดท้ายออกจากร้านก่อนแล้วค่อยโทรกลับก็ยังไม่สาย

3.กำหนดตำแหน่งงานของพนักงานให้ชัดเจน

เจ้าของร้านอาหารต้องวางแผน
เจ้าของร้านอาหารเป็นเหมือนกัปตันบนเรือใหญ่ ทำหน้าที่วางแผน สั่งงานและควบคุมการดำเนินงานให้เป็นไปตามที่กำหนด

เมื่อคุณจ้างพนักงานในร้านมากขึ้น (ตามข้อแรก) สิ่งที่ไม่ควรละเลยคือ กำหนดหน้าที่ของพนักงานแต่ละตำแหน่งให้ชัดเจน เพื่อป้องกันการทำงานซ้ำซ้อน หรือละเลยงานบางส่วนเพราะคิดว่าไม่ใช่หน้าที่ของตนเอง ลองสละเวลาเขียน job description สักนิด แล้วงานต่างๆ จะราบรื่นยิ่งขึ้น

4.ตรวจสอบงานในภาพรวม และวางแผนพัฒนาร้านต่อไปในอนาคต

ข้อนี้ก็เป็นอีกหน้าหน้าที่สำคัญที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้าม คุณต้องหมั่นตรวจสอบการทำงานของพนักงานทุกคน ไม่ว่าจะเป็นพนักงานเสิร์ฟ ว่ามีคำตำหนิจากลูกค้าหรือเปล่า หรือเรื่องเงินๆ ทองๆ ว่าขาดหายหรือตกหล่นหรือไม่ และหากเกิดปัญหาก็ต้องหาทางแก้ไขโดยทันที

นอกจากนี้ต้องไม่ลืมวางแผนพัฒนาร้านให้ดียิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการพัฒนาปรับปรุงร้าน วางแผนการทำโปรโมชั่น การนำเทคโนโลยีใหม่ๆ เข้ามาใช้ เพราะหัวใจสำคัญของธุรกิจทุกประเภท คือการก้าวไปข้างหน้าเสมอ ฉะนั้นหน้าที่นี้จึงถือเป็นหน้าที่สำคัญที่เจ้าของร้านต้องใส่ใจเป็นอันดับต้นๆ

การทำงานตามหน้าที่ที่เราแนะนำนี้ นอกจากเราจะไม่เหนื่อยจนเกินไปแล้ว ยังมีเวลาไปโฟกัสกับสิ่งสำคัญอื่นๆ ที่จ้างคนมาทำแทนไม่ได้อีกด้วย

เรื่องแนะนำ

การจัดเก็บวัตถุดิบ

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด           ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด  เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน   เนื้อสัตว์           วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง […]

วัดความสำเร็จของร้านอาหาร……ที่ไม่ใช่แค่ยอดขาย

วิเคราะห์ตัวเลข ตัวเลขรายได้รวม ความสำเร็จของร้านอาหารไม่สามารถวัดได้ด้วยยอดขายปัจจุบันเสมอไป ร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องวิเคราะห์ตัวเลขรายได้จริงที่เกิดขึ้นทั้งหมด โดยนำรายได้ปีที่ผ่านมา และปีปัจจุบัน มาเปรียบเทียบ เพื่อให้สามารถคาดการณ์ถึงรายได้ในอนาคต การขยายสาขาใหม่แสดงถึงการสามารถทำรายได้ที่มากขึ้นก็จริง แต่รายได้นั้นมีอัตราการเติบโตที่เหมาะสมในการลงทุนหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น   ตัวเลขยอดขายต่อบิล ร้านมีกลยุทธ์การขายที่สามารถเพิ่มค่าใช้จ่ายต่อบิลได้ สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะด้วยเมนู หรือการจัดการส่งเสริมการขาย แสดงถึงความสำเร็จ และแนวโน้มของการสร้างรายได้ในอนาคต   ตัวเลขอัตราส่วนกำไรขั้นต้น  (Gross Profit Margin) การที่จะวัดว่าร้านอาหารประสบความสำเร็จ หรือมีแบรนด์ที่แข็งแกร่งหรือไม่ ร้านจะต้องมีอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อหน่วยที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งแสดงถึงความสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี ตัวเลขที่บอกอัตราส่วนกำไรขั้นต้น ต้องนำไปเปรียบเทียบกับกิจการคู่แข่ง หรือตัวเลขเฉลี่ยจากร้านอาหารในตลาดเดียวกัน    ระบบร้านอาหารที่ดี ระบบร้านอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการบริการ การจัดการด้านครัวและวัตถุดิบ พนักงาน  โดยมีตัวชี้วัดที่มีประสิทธิภาพเกิดข้อผิดพลาดด้านการจัดการน้อย แสดงถึงความสามารถในการควบคุมการจัดการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี มีส่วนสำคัญอย่างมากกับการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในสภาพการแข่งขันปัจจุบัน หากร้านอาหารของคุณขายดีมาก ๆ แต่ไม่มีระบบจัดการร้านอาหารที่ดี ต้องแก้ปัญหารายวัน ย่อมส่งผลต่อตัวเลขรายได้   Brand Royalty ของลูกค้า             เนื่องจากลูกค้าร้านอาหารมีตัวเลือกเยอะ และหลากหลาย ทำให้เป็นธุรกิจที่ลูกค้ามี […]

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ พลิกโฉมกาแฟห้องแถว สู่ร้านกาแฟทันสมัยแต่แฝงกลิ่นไอความคลาสสิก

โกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่ มีวิธีการปรับตัวเพื่ออยู่รอดท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรงอย่างไร และมีเคล็ดลับการรักษาแบรนด์อย่างไร ไม่ให้ถูกกลืนหายไปกับกระแสสังคม

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์ เราเคยสังเกตกันไหม ว่าเวลาที่เราเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าเราจะเห็นบรรดาร้านอาหารต่างๆ มีป้ายโปรโมชั่นติดอยู่หน้าร้านเกือบแทบจะทุกร้าน ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 โปรโมชั่นลดราคา หรือแนะนำสินค้าใหม่ เราเคยหยุดคิดและสังเกตด้วยหรือเปล่าว่าโปรโมชั่นอันไหนโดนใจและประสบความสำเร็จมากที่สุด​ มีเพียงไม่กี่ร้านหรอกครับที่ประสบความสำเร็จดังที่ต้องการ​ เพราะว่าเขาเข้าใจลูกค้า​ และมีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทำโปรโมขั่น​ รู้ว่าตัวเองจะทำโปรโมขั่นแบบไหน​ กลุ่มลูกค้าเป็นแบบใด ​การทำโปรโมชั่นเพื่อส่งเสริมการขายนั้นบางครั้งอาจไม่ได้สร้างยอดขายเท่าไร ​แต่กลับสร้างผลกำไรให้กับร้านได้อย่างดีขึ้น​ เพราะเจ้าของร้านเรียนรู้จากสัดส่วนการขายของสินค้าหรือต้นทุนอาหารและนำเอามาจัดโปรโมชั่น​ให้ประสบผลสำเร็จได้มากขึ้น… ลองมาดูหลักการง่ายๆดังนี้ครับ 1.​รู้จักกลุ่มลูกค้าของเราอย่างแท้จริง​ ลูกค้าของร้านเราคือใคร​ ทำงานอะไร ​ เป็นนักเรียน นักศึกษา​ คนรักสุขภาพ​ สนใจอะไร แต่งตัวยังไง ไลฟ์สไตล์เป็นแบบไหน ​ หรือมากันทั้งครอบครัว การมาใช้บริการแต่ละครั้งชอบสั่งอะไร ราคาเท่าไร ทานที่ร้าน หรือสั่งกลับบ้าน ทั้งหมดจะเป็นข้อมูลสำหรับการเริ่มทำโปรโมชั่น หากเราสามารถระบุเจาะจงและทำได้ตรงกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด ผลลัพธ์ที่ตามมาต้องดีอย่างแน่นอน 2.​ การออกเมนูอาหารใหม่ การออกเมนูใหม่ๆ ก็สามารถสร้างยอดขายได้ โดยเจาะเข้ากลุ่มลูกค้่าเดิมของเรา และบางครั้งก็สามารถดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆให้เข้าร้านเราได้เช่นกัน แต่การออกเมนูใหม่แต่ละครั้งต้องคำนึงเรื่องต้นทุน เพื่อให้เมนูใหม่ไม่ได้เป็นเพียงเพื่อการสร้างค่าเฉลี่ยต่อบิลให้มากขึ้น​ แต่กลับทำให้รายได้ของร้านเพิ่มขึ้นด้วย เช่น จากเดิมร้านขายเครื่องดื่มชงพวกกาแฟ โกโก้ อาจเพิ่มเมนูผลไม้เพื่อสุขภาพ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.