โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้...ไม่มีเจ๊ง - Amarin Academy

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

อยากเปิดร้านอาหาร ควรลงทุนเท่าไร ตั้งราคาอาหารเท่าไรดี ถ้าราคาต้นทุนวัตถุดิบเท่านี้ ควรบวกเพิ่มกี่เปอร์เซ็นต์ถึงจะได้กำไร และไม่ขาดทุน คำถามเหล่านี้มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการถามเข้ามาเยอะมาก ซึ่งจริงๆ แล้วทุกคำถาม สามารถตอบได้ด้วย โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่จะเป็นตัวชี้แนะแนวทางว่า ถ้าคุณจะเปิดร้านอาหารสัก 1 ร้าน ควรลงทุนกับสิ่งใดเท่าไรบ้าง และถ้าลงทุนเท่านี้ กี่ปีถึงจะคืนทุน

เบื้องต้น เราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ได้แก่

1.ต้นทุนวัตถุดิบ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 25-30% ของยอดขาย (สมมติคุณขายอาหารจานละ 100 บาท ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 บาททั้งนี้คำว่าวัตถุดิบ ไม่ได้หมายถึง แค่เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่ใช้บรรจุอาหารสำหรับเสิร์ฟด้วย

แต่ร้านอาหารบางประเภท อาจมีสัดส่วนของต้นทุนวัตถุดิบคลาดเคลื่อนไปบ้าง เช่น ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงจนแตะ 50% ซึ่งไม่ถือว่าผิด แต่ร้านอาหารประเภทนี้จะต้องไปลดค่าใช้จ่ายด้านอื่นๆ ลง เพื่อให้สามารถทำกำไรได้ เช่น ลดค่าใช้จ่ายเรื่องพนักงานเสิร์ฟ เพราะให้ลูกค้าเดินไปตักอาหารเอง เป็นต้น

2.ค่าแรงพนักงาน

ควรมีสัดส่วนอยู่ที่ 20 – 25 % ของยอดขาย โดยค่าแรงพนักงานนี้เจ้าของร้านอาหารอย่าลืมบวกสวัดิการต่างๆ ที่เราให้พนักงาน รวมทั้งค่าแรงของตัวเองเข้าไปด้วย (เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักลืมบวกค่าแรงตัวเอง สุดท้าย ต้องเอากำไรของร้านมาใช้ แล้ววันต่อไป จะเอาเงินที่ไหนไปซื้อวัตถุดิบ ?)

พนักงานร้านอาหาร Copper
พนักงานร้าน Copper Buffet @ The Sense ปิ่นเกล้า

3.ค่าเช่าสถานที่

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 20% ของยอดขาย โดยค่าเช่าพื้นที่นี้เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ที่ต้องจ่ายในทุกๆ เดือน ฉะนั้นยิ่งค่าเช่าสถานที่สูงเท่าไร คุณก็ต้องทำยอดขายให้สูงขึ้นตามไปด้วย

4.ค่าดำเนินการต่างๆ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10 % ค่าดำเนินการเหล่านี้ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเดินทางค่าวัสดุสิ้นเปลือง เช่น ทิชชู่ กระดาษรองจาน ค่าลิขสิทธิ์เพลง ค่าระบบ POS ฯลฯ ควรควบคุมไม่ให้เกิน 10% ของยอดขาย

สุดท้ายแล้วถ้าคุณควบคุมต้นทุนให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนดได้ สุดท้ายจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย ซึ่งถ้าทำได้ จะถือว่าดีเยี่ยม แต่ถ้าทำได้ไม่ถึง 15% หรือได้ประมาณ 10 % ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่พอรับได้ แต่คุณต้องลองชั่งน้ำหนักดูว่า คุ้มค่าต่อการลงทุนหรือไม่

อธิบายอย่างนี้อาจจะยังไม่เห็นภาพ เราจะลองมายกตัวเองการลงทุนในร้านอาหารตามสัดส่วนดังกล่าวให้ฟัง

สมมติว่าคุณกำลังจะเปิดร้านอาหาร 1 ร้าน โดยภายในร้านมี 60 ที่นั่ง โดยประเมินได้ว่า ร้านอาหารของเราจะขายอาหารเฉลี่ยอยู่ที่จานละ 100 บาท

ทั้งนี้ช่วงเวลาที่คาดว่าจะมีลูกค้าเต็มทุกที่นั่งคือ กลางวันและเย็น เท่ากับว่า ใน 1 วัน เราจะรองรับลูกค้าได้ 120 คน เมื่อคูณ 100 บาท เท่ากับวันหนึ่งเราจะมียอดขาย 12,000 บาท ต่อวัน หรือ 360,000 บาท ต่อเดือน

เมื่อนำตัวเลขมาคำนวณพร้อมกับสัดส่วนต้นทุนข้างต้น เราจะรู้ว่าเราควรลงทุนกับต้นทุนใด เท่าไรบ้าง

ร้านคุ้มกะตังค์
ร้านคุ้มกะตังค์ โดยอาจารย์มัลลิกา

1.ต้นทุนวัตถุดิบ > ไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย ดังนั้น ถ้ายอดขาย 360,000 บาท ต่อเดือน ต้นทุนวัตถุดิบต่อวันก็ไม่ควรเกิน 108,000 บาท

2.ค่าแรงพนักงาน > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ต้นทุนพนักงาน ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

3.ค่าเช่าสถานที่ > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

4.ค่าดำเนินการต่างๆ > ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 36,000 บาท

สุดท้ายแล้ว ถ้าเราสามาถควบคุมต้นทุนทุกอย่างให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนด สิ้นเดือน เราจะได้กำไรทั้งหมด 72,000 บาท

ถ้าเราลงทุนสร้างร้านไป 1 ล้านบาท เท่ากับว่า จะคืนทุนภายใน 1 ปี 2 เดือน (1,000,000 / 72,000 = 13.9)

นี่คือหลักการเบื้องต้นของการคำนวณต้นทุนร้านอาหารอย่างคร่าวๆ เท่านั้น แต่จริงๆ แล้วการทำร้านอาหาร ยังมีรายละเอียดที่ต้องคำนึงถึงอีกมาก พบกันได้ในหลักสูตร Operation Setup วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/ (เต็มทุกที่นั่ง)

หรือถ้าคุณกำลังจะเริ่มทำร้านอาหาร แล้วอยากทราบว่า ควรลงทุนในงบการก่อสร้าง อุปกรณ์ครัว ค่ามัดจำพื้นที่ ค่าแอร์ ค่าตกแต่งสถานที่ ค่าถ้วยชาม จานหม้อ ช้อนส้อม ฯลฯ เท่าไร เพื่อที่งบจะได้ไม่บานปลาย และคืนทุนภายในระยะเวลาที่กำหนด

พบกันได้ในหลักสูตร เปิดร้านอาหาร…ไม่ให้เจ๊ง (Restaurant Feasibility Study) รุ่นที่ 5

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/2578/course/restaurant-feasibility-study-2/

เรื่องแนะนำ

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร

โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้!

สถิติจาก Wongnai รายงานว่า ในบรรดาร้านอาหารที่เปิดหลังปี 2660 มีเพียง 10% เท่านั้นที่อยู่รอด  ซึ่งปัญหาที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถดำเนินกิจการต่อไปได้ เป็นเพราะไม่ได้มีการวางแผนธุรกิจมาก่อน หรือศึกษากลุ่มลูกค้าในตลาดไม่ดีพอ และปัญหาสำคัญที่พบมากที่สุดจนทำให้ร้านต้องปิดกิจการลงนั้น คือการบริหารต้นทุนที่ผิดพลาด คุมต้นทุนไม่อยู่ บางร้านแม้จะขายดีแต่ก็ไม่มีกำไร ดังนั้น เจ้าของร้านควรจะต้องรู้จัก โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร ถ้าไม่อยากเจ๊ง   โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะเปิดร้านต้องรู้! สิ่งจำเป็นที่คนจะเปิดร้านอาหารต้องรู้ ก็คือเรื่องของ โครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร สิ่งนี้จะเป็นตัวแนะแนวทางว่า ในการจะเปิดร้านอาหาร คุณควรลงทุนกับอะไรบ้าง มีต้นทุนในส่วนไหนที่ต้องรู้ และจะต้องวางแผนอย่างไรก่อนที่จะเปิดร้านอาหาร  เบื้องต้นเราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost) ค่าวัตถุดิบอาหาร รวมไปถึงค่าบรรจุภัณฑ์ ถือเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร เจ้าของร้านควรจะใส่ใจและควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน ถ้าเป็นร้านทั่วไปจะอยู่ที่ 25-30% แต่ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเป็น 45-50% ซึ่งทางร้านอาจจะต้องชดเชยด้วยการลดต้นทุนด้านอื่น เช่น ต้นทุนแรงงาน โดยให้ลูกค้าบริการตัวเองเป็นส่วนใหญ่ เพื่อให้ได้กำไรในอัตราที่เหมาะสม หรือใช้วิธีการควบคุมต้นทุนในส่วนอื่นๆ ตามความเหมาะสมของแต่ละร้าน   […]

บริหาร ปัญหาคน ให้ลงตัว เรื่องที่เจ้าของร้านต้องจัดการให้ได้

การที่คุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหาร ร้านคุณจะต้องมีอาหารอร่อย บริการที่ถูกใจ  บรรยากาศที่ดี ซึ่งล้วนเป็นสิ่งที่ต้องใช้ คนในการขับเคลื่อนทั้งสิ้น การเตรียมพร้อมเรื่อง ‘คน’ ได้ดีจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ร้านอาหารต้องจัดการให้ได้ เพราะมีร้านจำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดตัวลงเพราะ ปัญหาคน หรือพนักงานในร้านนั่นเอง ดังนั้น เจ้าของร้านควรรู้ก่อนเปิดร้านว่า ปัญหาเรื่องคนที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง และมีวิธีการวางแผน หรือแก้อย่างไร   ปัญหาคน อะไรบ้างที่ร้านอาหารต้องเจอ 1. หาพนักงานยาก จะทำอย่างไรเมื่อร้านกำลังจะเปิด แต่ไม่มีคนทำงานให้ การสรรหาพนักงานจึงควรกำหนดเป็นแผนงานก่อนเปิดร้านอาหาร ถ้าเราแบ่งทีมงานด้านอาหารเป็น 2 ทีมหลัก คือทีมครัว และทีมหน้าร้าน ทีมครัวที่ควรจะหาได้เป็นอันดับแรกคือเชฟ เพราะจำเป็นต่อการกำหนดรูปแบบของอาหาร สูตรอาหารของร้าน โครงสร้างต้นทุนและวัตถุดิบ  ร้านควรกำหนดการหาพนักงานให้ได้ 90 % ก่อน 2-3 เดือนก่อนร้านเปิด เช่น ผู้จัดการร้าน  ผู้ช่วย พนักงานรับ Order  ที่เหลือสามารถหาได้ก่อนเปิดร้าน 1 เดือน  เช่น พนักล้างจาน  Food Runner   2.Turn Over สูง  ปัญหาคนเข้าออกเป็นปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ […]

พนักงานบริการผิดพลาด

วิธีรับมือเมื่อ พนักงานบริการผิดพลาด

เราไม่ได้กำลังทำธุรกิจอาหาร แต่เรากำลังทำธุรกิจบริการผ่านอาหาร ซึ่งจะหลีกเลี่ยงการปะทะกับลูกค้าไม่ได้เลย เราจึงมี วิธีรับมือเมื่อ พนักงานบริการผิดพลาด มาฝาก

  หาพนักงานไม่ได้ พนักงานลาออกกะทันหันทำอย่างไรดี เชื่อว่าปัญหานี้เจ้าของร้านอาหารทุกคนไม่อยากเจอ เพราะนอกจากเสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในการหาคนทำงานแทนแล้ว ความไม่พร้อมด้านกำลังคนอาจส่งผลต่อการบริหารจัดการและเสียลูกค้าไปในที่สุด มาเรียนรู้ขั้นตอนแก้สถานการณ์ เพื่อให้คุณสามารถรับมือกับเรื่องหัวหมุนนี้ไว้ก่อนจะดีกว่า   ประเมินสถานการณ์ วางแผนการทำงานโดยคาดการณ์จำนวนลูกค้าที่เข้ามารับบริการต่อวัน  โดยร้านส่วนใหญ่จะมีระบบ POS สามารถดูสถิติจำนวนลูกค้าได้  ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการจัดจ้างพนักงานร้านอาหารแบบ Part time  การจ้างเฉพาะช่วงเวลาขายดีเพื่อทดแทนกำลังที่ขาด จะทำให้คุณไม่ต้องแบกค่าใช้จ่ายจาการจ้างงานเต็มวัน นอกจากนี้ควรวางแผนกำลังคนที่มีอยู่ให้เหมาะสมกับลักษณะร้าน เช่น ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์เน้นการเตรียมของ เติมของ เคลียร์ภาชนะที่รวดเร็ว อาจเพิ่มพนักงานในส่วนนั้น และดึงพนักงานประจำที่เชี่ยวชาญแล้ว มาคอยบริหารจัดการลูกค้าหน้าร้านแทน   มอบหมายหน้าที่ บริหารจัดการคนที่มีอยู่ให้ดีที่สุด การมอบหมายหน้าที่ที่ชัดเจน จะช่วยลดปัญหาที่เกิดจากการสื่อสารผิดพลาด โดยเฉพาะพนักงานบริการที่ต้องรับมือกับลูกค้าโดยตรง  วิธีที่ง่ายวิธีหนึ่ง คือ การกำหนดจำนวนโต๊ะ  และโซนที่รับผิดชอบให้เหมาะสมกับจำนวนพนักงานบริการที่มีอยู่ จากนั้นกำหนดเวลาในการบริการแต่ละขั้นตอน เช่น หลังจากลูกค้านั่งที่โต๊ะ ตั้งไว้เลยว่าอีกกี่นาทีรับออเดอร์ รวมถึงการเสิร์ฟอาหาร การเคลียร์จานเข้าออก พนักงานที่มีอยู่ต้องหมั่นคอยสังเกตความต้องการของลูกค้า เพื่อให้เกิดการบริการที่ลื่นไหล และทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการบริการและความใส่ใจอย่างเต็มที่ ในขณะที่ฝ่ายเตรียมอาหาร ต้องมีการวางแผนอาหารในแต่ละออเดอร์ให้แม่นยำ เพื่อการบริการอย่างดีที่สุด   ครอบคลุมโซนพื้นที่ในการให้บริการ ในกรณีที่ลูกค้าไม่เยอะ การปิดพื้นที่บางส่วน  หรือเชื้อเชิญลูกค้าให้นั่งในพื้นที่ที่กำหนด […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.