โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้...ไม่มีเจ๊ง - Amarin Academy

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

อยากเปิดร้านอาหาร ควรลงทุนเท่าไร ตั้งราคาอาหารเท่าไรดี ถ้าราคาต้นทุนวัตถุดิบเท่านี้ ควรบวกเพิ่มกี่เปอร์เซ็นต์ถึงจะได้กำไร และไม่ขาดทุน คำถามเหล่านี้มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการถามเข้ามาเยอะมาก ซึ่งจริงๆ แล้วทุกคำถาม สามารถตอบได้ด้วย โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่จะเป็นตัวชี้แนะแนวทางว่า ถ้าคุณจะเปิดร้านอาหารสัก 1 ร้าน ควรลงทุนกับสิ่งใดเท่าไรบ้าง และถ้าลงทุนเท่านี้ กี่ปีถึงจะคืนทุน

เบื้องต้น เราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ได้แก่

1.ต้นทุนวัตถุดิบ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 25-30% ของยอดขาย (สมมติคุณขายอาหารจานละ 100 บาท ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 บาททั้งนี้คำว่าวัตถุดิบ ไม่ได้หมายถึง แค่เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่ใช้บรรจุอาหารสำหรับเสิร์ฟด้วย

แต่ร้านอาหารบางประเภท อาจมีสัดส่วนของต้นทุนวัตถุดิบคลาดเคลื่อนไปบ้าง เช่น ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงจนแตะ 50% ซึ่งไม่ถือว่าผิด แต่ร้านอาหารประเภทนี้จะต้องไปลดค่าใช้จ่ายด้านอื่นๆ ลง เพื่อให้สามารถทำกำไรได้ เช่น ลดค่าใช้จ่ายเรื่องพนักงานเสิร์ฟ เพราะให้ลูกค้าเดินไปตักอาหารเอง เป็นต้น

2.ค่าแรงพนักงาน

ควรมีสัดส่วนอยู่ที่ 20 – 25 % ของยอดขาย โดยค่าแรงพนักงานนี้เจ้าของร้านอาหารอย่าลืมบวกสวัดิการต่างๆ ที่เราให้พนักงาน รวมทั้งค่าแรงของตัวเองเข้าไปด้วย (เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักลืมบวกค่าแรงตัวเอง สุดท้าย ต้องเอากำไรของร้านมาใช้ แล้ววันต่อไป จะเอาเงินที่ไหนไปซื้อวัตถุดิบ ?)

พนักงานร้านอาหาร Copper
พนักงานร้าน Copper Buffet @ The Sense ปิ่นเกล้า

3.ค่าเช่าสถานที่

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 20% ของยอดขาย โดยค่าเช่าพื้นที่นี้เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ที่ต้องจ่ายในทุกๆ เดือน ฉะนั้นยิ่งค่าเช่าสถานที่สูงเท่าไร คุณก็ต้องทำยอดขายให้สูงขึ้นตามไปด้วย

4.ค่าดำเนินการต่างๆ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10 % ค่าดำเนินการเหล่านี้ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเดินทางค่าวัสดุสิ้นเปลือง เช่น ทิชชู่ กระดาษรองจาน ค่าลิขสิทธิ์เพลง ค่าระบบ POS ฯลฯ ควรควบคุมไม่ให้เกิน 10% ของยอดขาย

สุดท้ายแล้วถ้าคุณควบคุมต้นทุนให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนดได้ สุดท้ายจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย ซึ่งถ้าทำได้ จะถือว่าดีเยี่ยม แต่ถ้าทำได้ไม่ถึง 15% หรือได้ประมาณ 10 % ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่พอรับได้ แต่คุณต้องลองชั่งน้ำหนักดูว่า คุ้มค่าต่อการลงทุนหรือไม่

อธิบายอย่างนี้อาจจะยังไม่เห็นภาพ เราจะลองมายกตัวเองการลงทุนในร้านอาหารตามสัดส่วนดังกล่าวให้ฟัง

สมมติว่าคุณกำลังจะเปิดร้านอาหาร 1 ร้าน โดยภายในร้านมี 60 ที่นั่ง โดยประเมินได้ว่า ร้านอาหารของเราจะขายอาหารเฉลี่ยอยู่ที่จานละ 100 บาท

ทั้งนี้ช่วงเวลาที่คาดว่าจะมีลูกค้าเต็มทุกที่นั่งคือ กลางวันและเย็น เท่ากับว่า ใน 1 วัน เราจะรองรับลูกค้าได้ 120 คน เมื่อคูณ 100 บาท เท่ากับวันหนึ่งเราจะมียอดขาย 12,000 บาท ต่อวัน หรือ 360,000 บาท ต่อเดือน

เมื่อนำตัวเลขมาคำนวณพร้อมกับสัดส่วนต้นทุนข้างต้น เราจะรู้ว่าเราควรลงทุนกับต้นทุนใด เท่าไรบ้าง

ร้านคุ้มกะตังค์
ร้านคุ้มกะตังค์ โดยอาจารย์มัลลิกา

1.ต้นทุนวัตถุดิบ > ไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย ดังนั้น ถ้ายอดขาย 360,000 บาท ต่อเดือน ต้นทุนวัตถุดิบต่อวันก็ไม่ควรเกิน 108,000 บาท

2.ค่าแรงพนักงาน > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ต้นทุนพนักงาน ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

3.ค่าเช่าสถานที่ > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

4.ค่าดำเนินการต่างๆ > ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 36,000 บาท

สุดท้ายแล้ว ถ้าเราสามาถควบคุมต้นทุนทุกอย่างให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนด สิ้นเดือน เราจะได้กำไรทั้งหมด 72,000 บาท

ถ้าเราลงทุนสร้างร้านไป 1 ล้านบาท เท่ากับว่า จะคืนทุนภายใน 1 ปี 2 เดือน (1,000,000 / 72,000 = 13.9)

นี่คือหลักการเบื้องต้นของการคำนวณต้นทุนร้านอาหารอย่างคร่าวๆ เท่านั้น แต่จริงๆ แล้วการทำร้านอาหาร ยังมีรายละเอียดที่ต้องคำนึงถึงอีกมาก พบกันได้ในหลักสูตร Operation Setup วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/ (เต็มทุกที่นั่ง)

หรือถ้าคุณกำลังจะเริ่มทำร้านอาหาร แล้วอยากทราบว่า ควรลงทุนในงบการก่อสร้าง อุปกรณ์ครัว ค่ามัดจำพื้นที่ ค่าแอร์ ค่าตกแต่งสถานที่ ค่าถ้วยชาม จานหม้อ ช้อนส้อม ฯลฯ เท่าไร เพื่อที่งบจะได้ไม่บานปลาย และคืนทุนภายในระยะเวลาที่กำหนด

พบกันได้ในหลักสูตร เปิดร้านอาหาร…ไม่ให้เจ๊ง (Restaurant Feasibility Study) รุ่นที่ 5

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/2578/course/restaurant-feasibility-study-2/

เรื่องแนะนำ

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ   เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร   เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น […]

copper buffet

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

Copper Buffet ร้านอาหารที่มาแรงสุดๆ ในตอนนี้ เราจะมาถอดบทเรียนให้ฟังว่า เพราะอะไรร้านที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มแทบทุกวัน!

เตรียมทีมงานร้านอาหาร

ขั้นตอน เตรียมทีมงานร้านอาหาร ที่ควรต้องรู้ !

ธุรกิจอาหารมีผู้เล่นรายใหม่ๆ กระโดดเข้ามาในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่มักลืมมองข้ามสิ่งสำคัญที่สุดนั่นคือ การเตรียมทีมงานร้านอาหาร ให้พร้อม

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู 1. ต้นทุนอาหาร การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย   2. คู่แข่ง กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.