โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้...ไม่มีเจ๊ง - Amarin Academy

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

อยากเปิดร้านอาหาร ควรลงทุนเท่าไร ตั้งราคาอาหารเท่าไรดี ถ้าราคาต้นทุนวัตถุดิบเท่านี้ ควรบวกเพิ่มกี่เปอร์เซ็นต์ถึงจะได้กำไร และไม่ขาดทุน คำถามเหล่านี้มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการถามเข้ามาเยอะมาก ซึ่งจริงๆ แล้วทุกคำถาม สามารถตอบได้ด้วย โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่จะเป็นตัวชี้แนะแนวทางว่า ถ้าคุณจะเปิดร้านอาหารสัก 1 ร้าน ควรลงทุนกับสิ่งใดเท่าไรบ้าง และถ้าลงทุนเท่านี้ กี่ปีถึงจะคืนทุน

เบื้องต้น เราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ได้แก่

1.ต้นทุนวัตถุดิบ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 25-30% ของยอดขาย (สมมติคุณขายอาหารจานละ 100 บาท ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 บาททั้งนี้คำว่าวัตถุดิบ ไม่ได้หมายถึง แค่เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่ใช้บรรจุอาหารสำหรับเสิร์ฟด้วย

แต่ร้านอาหารบางประเภท อาจมีสัดส่วนของต้นทุนวัตถุดิบคลาดเคลื่อนไปบ้าง เช่น ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงจนแตะ 50% ซึ่งไม่ถือว่าผิด แต่ร้านอาหารประเภทนี้จะต้องไปลดค่าใช้จ่ายด้านอื่นๆ ลง เพื่อให้สามารถทำกำไรได้ เช่น ลดค่าใช้จ่ายเรื่องพนักงานเสิร์ฟ เพราะให้ลูกค้าเดินไปตักอาหารเอง เป็นต้น

2.ค่าแรงพนักงาน

ควรมีสัดส่วนอยู่ที่ 20 – 25 % ของยอดขาย โดยค่าแรงพนักงานนี้เจ้าของร้านอาหารอย่าลืมบวกสวัดิการต่างๆ ที่เราให้พนักงาน รวมทั้งค่าแรงของตัวเองเข้าไปด้วย (เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักลืมบวกค่าแรงตัวเอง สุดท้าย ต้องเอากำไรของร้านมาใช้ แล้ววันต่อไป จะเอาเงินที่ไหนไปซื้อวัตถุดิบ ?)

พนักงานร้านอาหาร Copper
พนักงานร้าน Copper Buffet @ The Sense ปิ่นเกล้า

3.ค่าเช่าสถานที่

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 20% ของยอดขาย โดยค่าเช่าพื้นที่นี้เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ที่ต้องจ่ายในทุกๆ เดือน ฉะนั้นยิ่งค่าเช่าสถานที่สูงเท่าไร คุณก็ต้องทำยอดขายให้สูงขึ้นตามไปด้วย

4.ค่าดำเนินการต่างๆ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10 % ค่าดำเนินการเหล่านี้ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเดินทางค่าวัสดุสิ้นเปลือง เช่น ทิชชู่ กระดาษรองจาน ค่าลิขสิทธิ์เพลง ค่าระบบ POS ฯลฯ ควรควบคุมไม่ให้เกิน 10% ของยอดขาย

สุดท้ายแล้วถ้าคุณควบคุมต้นทุนให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนดได้ สุดท้ายจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย ซึ่งถ้าทำได้ จะถือว่าดีเยี่ยม แต่ถ้าทำได้ไม่ถึง 15% หรือได้ประมาณ 10 % ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่พอรับได้ แต่คุณต้องลองชั่งน้ำหนักดูว่า คุ้มค่าต่อการลงทุนหรือไม่

อธิบายอย่างนี้อาจจะยังไม่เห็นภาพ เราจะลองมายกตัวเองการลงทุนในร้านอาหารตามสัดส่วนดังกล่าวให้ฟัง

สมมติว่าคุณกำลังจะเปิดร้านอาหาร 1 ร้าน โดยภายในร้านมี 60 ที่นั่ง โดยประเมินได้ว่า ร้านอาหารของเราจะขายอาหารเฉลี่ยอยู่ที่จานละ 100 บาท

ทั้งนี้ช่วงเวลาที่คาดว่าจะมีลูกค้าเต็มทุกที่นั่งคือ กลางวันและเย็น เท่ากับว่า ใน 1 วัน เราจะรองรับลูกค้าได้ 120 คน เมื่อคูณ 100 บาท เท่ากับวันหนึ่งเราจะมียอดขาย 12,000 บาท ต่อวัน หรือ 360,000 บาท ต่อเดือน

เมื่อนำตัวเลขมาคำนวณพร้อมกับสัดส่วนต้นทุนข้างต้น เราจะรู้ว่าเราควรลงทุนกับต้นทุนใด เท่าไรบ้าง

ร้านคุ้มกะตังค์
ร้านคุ้มกะตังค์ โดยอาจารย์มัลลิกา

1.ต้นทุนวัตถุดิบ > ไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย ดังนั้น ถ้ายอดขาย 360,000 บาท ต่อเดือน ต้นทุนวัตถุดิบต่อวันก็ไม่ควรเกิน 108,000 บาท

2.ค่าแรงพนักงาน > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ต้นทุนพนักงาน ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

3.ค่าเช่าสถานที่ > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

4.ค่าดำเนินการต่างๆ > ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 36,000 บาท

สุดท้ายแล้ว ถ้าเราสามาถควบคุมต้นทุนทุกอย่างให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนด สิ้นเดือน เราจะได้กำไรทั้งหมด 72,000 บาท

ถ้าเราลงทุนสร้างร้านไป 1 ล้านบาท เท่ากับว่า จะคืนทุนภายใน 1 ปี 2 เดือน (1,000,000 / 72,000 = 13.9)

นี่คือหลักการเบื้องต้นของการคำนวณต้นทุนร้านอาหารอย่างคร่าวๆ เท่านั้น แต่จริงๆ แล้วการทำร้านอาหาร ยังมีรายละเอียดที่ต้องคำนึงถึงอีกมาก พบกันได้ในหลักสูตร Operation Setup วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/ (เต็มทุกที่นั่ง)

หรือถ้าคุณกำลังจะเริ่มทำร้านอาหาร แล้วอยากทราบว่า ควรลงทุนในงบการก่อสร้าง อุปกรณ์ครัว ค่ามัดจำพื้นที่ ค่าแอร์ ค่าตกแต่งสถานที่ ค่าถ้วยชาม จานหม้อ ช้อนส้อม ฯลฯ เท่าไร เพื่อที่งบจะได้ไม่บานปลาย และคืนทุนภายในระยะเวลาที่กำหนด

พบกันได้ในหลักสูตร เปิดร้านอาหาร…ไม่ให้เจ๊ง (Restaurant Feasibility Study) รุ่นที่ 5

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/2578/course/restaurant-feasibility-study-2/

เรื่องแนะนำ

ถอดความสำเร็จ “ฌานา” ต้นแบบร้านอาหารออร์แกนิก

อยากทำร้านอาหารออร์แกนิก...แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไรดี? ใครกำลังเจอปัญหานี้ ลองใช้โมเดลของร้าน “ฌานา (Charna)” เป็นต้นแบบดู โอกาสสำเร็จสูงแน่นอน

เพิ่มกำไรอย่างก้าวกระโดด! ด้วยกลยุทธ์ ยกระดับธุรกิจอย่างมืออาชีพ

การทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นธุรกิจอะไรก็ตาม การพัฒนาและต่อยอดกิจการนั้นถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มยิ่งอยู่เฉยไม่ได้ แม้จะเคยเป็นร้านดังในอดีต เคยมีลูกค้ามากมาย ก็อาจจะถูกร้านหน้าใหม่แซงยอดขายเอาได้ง่ายๆ จะเห็นว่าแม้แต่ร้านอาหารแบรนด์ดัง ก็ยังต้องปรับตัวและสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มาเรียกลูกค้าอยู่เสมอ นอกจากนี้ยังมีผู้ประกอบการรายใหม่ ๆ เข้ามาแย่งส่วนแบ่งการตลาดในธุรกิจอาหารอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นหากคุณไม่อยากเดินตามหลังคนอื่นหนึ่งก้าว และกำลังหาวิธี ยกระดับธุรกิจอย่างมืออาชีพ บทความนี้มีเทคนิคดี ๆ ที่คุณไม่ควรพลาดมาฝาก ปรับโครงสร้างต้นทุน จัดการทำงานอย่างเป็นระบบ ก่อนจะเริ่มไอเดียใหม่ ๆ ต้องหันกลับมาแก้ปัญหาเดิม ๆ และอุดรอยรั่วของธุรกิจเสียก่อน โดยโครงสร้างต้นทุนในแต่ละด้านจะต้องอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าที่ ค่าแรงพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ หากคำนวณแล้วด้านไหนมีต้นทุนสูงจนเกินไป อาจจะต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้ธุรกิจได้กำไรตามเป้าหมาย นอกจากนี้ ระบบการทำงานในร้านก็ต้องชัดเจน ทั้งการเลือกซื้อวัตถุดิบจากแหล่งที่มีความน่าเชื่อถือเพื่อให้ได้คุณภาพคงที่ มีการจัดทำ Standard Operation Procedures (SOPs) หรือคู่มือการทำงานและสูตรมาตรฐานสำหรับเมนูอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของอาหารผิดเพี้ยน ช่วยลดปัญหาด้านพนักงาน และยังควบคุมต้นทุนได้ดียิ่งขึ้น ช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องเข้ามาควบคุมดูแลเองทุกขั้นตอน   สร้างความโดนเด่นและแตกต่าง ตอบโจทย์ให้ได้ว่าลูกค้าจะจดจำแบรนด์ร้านของเราอย่างไร นอกจากรสชาติอาหารและเครื่องดื่มที่อร่อยแล้ว ยังต้องหาจุดขายที่ทำให้ธุรกิจเป็นที่รู้จัก ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสตอรี่ให้กับแบรนด์ การตกแต่งร้านสไตล์ต่างๆ การนำเสนอที่แปลกใหม่ […]

ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร

6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม

หลายครั้งการคำนวณต้นทุนการเปิดร้านอาหาร ต้นทุนหลายข้อมักจะไม่ได้ถูกรวมเข้าไปด้วย อาจทำให้ขาดทุนได้ เรามี 6 ค่าใช้จ่ายร้านอาหาร ที่คนมักมองข้าม มาแชร์ให้ฟัง

ถอดบทเรียน ทำไมสุกี้ตี๋น้อยถึงเปิดร้านสาขาใกล้กัน ไม่ถึง 5 กม.?

ทำไม สุกี้ตี๋น้อย ถึงเปิดร้านสาขาใกล้กัน ไม่ถึง 5 กม.! ถ้าเราลูกค้าเยอะ เปิดเพิ่มอย่างเขาได้ไหม ? เชื่อว่าใครที่เป็นชาวธนบุเรี่ยน หรือคนฝั่งธนฯ น่าจะต้องเคยเห็นหรือได้ยินว่าตอนนี้เขามีตลาดมาเปิดใหม่ตรงถนนบรมฯ ชื่อ “ตลาดธนบุรี” อยู่แถว ๆ พุทธมณฑลสาย 2 ซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่ และรวมร้านเด็ด ร้านดังทั่วกรุงเทพฯ รวมถึงแบรนด์ร้านอาหารมากมายไว้ที่นี่ หนึ่งในนั้นก็คือ “ สุกี้ตี๋น้อย ” แต่ทว่าใกล้ ๆ นี้ ที่ The Paseo Park กาญจนาภิเษก ก็มีสาขาของ สุกี้ตี๋น้อย อยู่นี่นา ลองเปิด Google Map ดู ก็คืออยู่ห่างกันไม่ถึง 5 กิโลเมตรเลยนะ เพราะอะไร ทำไม สุกี้ตี๋น้อย ถึงเลือกเปิดสาขาใกล้ ๆ กันขนาดนี้ล่ะ เราลองมาวิเคราะห์กัน   กฎการเลือกทำเลของ “สุกี้ตี้น้อย”ถ้าใครเคยได้ฟังบทสัมภาษณ์ของคุณเฟิร์น นัทธมน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.