โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้...ไม่มีเจ๊ง - Amarin Academy

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร รู้ไว้…ไม่มีเจ๊ง

อยากเปิดร้านอาหาร ควรลงทุนเท่าไร ตั้งราคาอาหารเท่าไรดี ถ้าราคาต้นทุนวัตถุดิบเท่านี้ ควรบวกเพิ่มกี่เปอร์เซ็นต์ถึงจะได้กำไร และไม่ขาดทุน คำถามเหล่านี้มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการถามเข้ามาเยอะมาก ซึ่งจริงๆ แล้วทุกคำถาม สามารถตอบได้ด้วย โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่จะเป็นตัวชี้แนะแนวทางว่า ถ้าคุณจะเปิดร้านอาหารสัก 1 ร้าน ควรลงทุนกับสิ่งใดเท่าไรบ้าง และถ้าลงทุนเท่านี้ กี่ปีถึงจะคืนทุน

เบื้องต้น เราสามารถกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารได้เป็น 4 ส่วนหลักๆ ได้แก่

1.ต้นทุนวัตถุดิบ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 25-30% ของยอดขาย (สมมติคุณขายอาหารจานละ 100 บาท ต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 30 บาททั้งนี้คำว่าวัตถุดิบ ไม่ได้หมายถึง แค่เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ ที่ใช้บรรจุอาหารสำหรับเสิร์ฟด้วย

แต่ร้านอาหารบางประเภท อาจมีสัดส่วนของต้นทุนวัตถุดิบคลาดเคลื่อนไปบ้าง เช่น ร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ อาจมีต้นทุนวัตถุดิบสูงจนแตะ 50% ซึ่งไม่ถือว่าผิด แต่ร้านอาหารประเภทนี้จะต้องไปลดค่าใช้จ่ายด้านอื่นๆ ลง เพื่อให้สามารถทำกำไรได้ เช่น ลดค่าใช้จ่ายเรื่องพนักงานเสิร์ฟ เพราะให้ลูกค้าเดินไปตักอาหารเอง เป็นต้น

2.ค่าแรงพนักงาน

ควรมีสัดส่วนอยู่ที่ 20 – 25 % ของยอดขาย โดยค่าแรงพนักงานนี้เจ้าของร้านอาหารอย่าลืมบวกสวัดิการต่างๆ ที่เราให้พนักงาน รวมทั้งค่าแรงของตัวเองเข้าไปด้วย (เจ้าของร้านส่วนใหญ่มักลืมบวกค่าแรงตัวเอง สุดท้าย ต้องเอากำไรของร้านมาใช้ แล้ววันต่อไป จะเอาเงินที่ไหนไปซื้อวัตถุดิบ ?)

พนักงานร้านอาหาร Copper
พนักงานร้าน Copper Buffet @ The Sense ปิ่นเกล้า

3.ค่าเช่าสถานที่

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 20% ของยอดขาย โดยค่าเช่าพื้นที่นี้เป็นค่าใช้จ่ายคงที่ที่ต้องจ่ายในทุกๆ เดือน ฉะนั้นยิ่งค่าเช่าสถานที่สูงเท่าไร คุณก็ต้องทำยอดขายให้สูงขึ้นตามไปด้วย

4.ค่าดำเนินการต่างๆ

ควรมีสัดส่วนไม่เกิน 10 % ค่าดำเนินการเหล่านี้ประกอบไปด้วย ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเดินทางค่าวัสดุสิ้นเปลือง เช่น ทิชชู่ กระดาษรองจาน ค่าลิขสิทธิ์เพลง ค่าระบบ POS ฯลฯ ควรควบคุมไม่ให้เกิน 10% ของยอดขาย

สุดท้ายแล้วถ้าคุณควบคุมต้นทุนให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนดได้ สุดท้ายจะเหลือกำไรประมาณ 15 – 20% ของยอดขาย ซึ่งถ้าทำได้ จะถือว่าดีเยี่ยม แต่ถ้าทำได้ไม่ถึง 15% หรือได้ประมาณ 10 % ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่พอรับได้ แต่คุณต้องลองชั่งน้ำหนักดูว่า คุ้มค่าต่อการลงทุนหรือไม่

อธิบายอย่างนี้อาจจะยังไม่เห็นภาพ เราจะลองมายกตัวเองการลงทุนในร้านอาหารตามสัดส่วนดังกล่าวให้ฟัง

สมมติว่าคุณกำลังจะเปิดร้านอาหาร 1 ร้าน โดยภายในร้านมี 60 ที่นั่ง โดยประเมินได้ว่า ร้านอาหารของเราจะขายอาหารเฉลี่ยอยู่ที่จานละ 100 บาท

ทั้งนี้ช่วงเวลาที่คาดว่าจะมีลูกค้าเต็มทุกที่นั่งคือ กลางวันและเย็น เท่ากับว่า ใน 1 วัน เราจะรองรับลูกค้าได้ 120 คน เมื่อคูณ 100 บาท เท่ากับวันหนึ่งเราจะมียอดขาย 12,000 บาท ต่อวัน หรือ 360,000 บาท ต่อเดือน

เมื่อนำตัวเลขมาคำนวณพร้อมกับสัดส่วนต้นทุนข้างต้น เราจะรู้ว่าเราควรลงทุนกับต้นทุนใด เท่าไรบ้าง

ร้านคุ้มกะตังค์
ร้านคุ้มกะตังค์ โดยอาจารย์มัลลิกา

1.ต้นทุนวัตถุดิบ > ไม่ควรเกิน 30% ของยอดขาย ดังนั้น ถ้ายอดขาย 360,000 บาท ต่อเดือน ต้นทุนวัตถุดิบต่อวันก็ไม่ควรเกิน 108,000 บาท

2.ค่าแรงพนักงาน > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ต้นทุนพนักงาน ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

3.ค่าเช่าสถานที่ > ไม่ควรเกิน 20% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 72,000 บาท

4.ค่าดำเนินการต่างๆ > ไม่ควรเกิน 10% ของยอดขาย ดังนั้น ค่าเช่าสถานที่ ไม่ควรเกิน 36,000 บาท

สุดท้ายแล้ว ถ้าเราสามาถควบคุมต้นทุนทุกอย่างให้เป็นไปตามสัดส่วนที่กำหนด สิ้นเดือน เราจะได้กำไรทั้งหมด 72,000 บาท

ถ้าเราลงทุนสร้างร้านไป 1 ล้านบาท เท่ากับว่า จะคืนทุนภายใน 1 ปี 2 เดือน (1,000,000 / 72,000 = 13.9)

นี่คือหลักการเบื้องต้นของการคำนวณต้นทุนร้านอาหารอย่างคร่าวๆ เท่านั้น แต่จริงๆ แล้วการทำร้านอาหาร ยังมีรายละเอียดที่ต้องคำนึงถึงอีกมาก พบกันได้ในหลักสูตร Operation Setup วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/3714/course/operation-set-restaurant/ (เต็มทุกที่นั่ง)

หรือถ้าคุณกำลังจะเริ่มทำร้านอาหาร แล้วอยากทราบว่า ควรลงทุนในงบการก่อสร้าง อุปกรณ์ครัว ค่ามัดจำพื้นที่ ค่าแอร์ ค่าตกแต่งสถานที่ ค่าถ้วยชาม จานหม้อ ช้อนส้อม ฯลฯ เท่าไร เพื่อที่งบจะได้ไม่บานปลาย และคืนทุนภายในระยะเวลาที่กำหนด

พบกันได้ในหลักสูตร เปิดร้านอาหาร…ไม่ให้เจ๊ง (Restaurant Feasibility Study) รุ่นที่ 5

รายละเอียด คลิกเลย! http://amarinacademy.com/2578/course/restaurant-feasibility-study-2/

เรื่องแนะนำ

ทำธุรกิจ catering

4 กฎสำคัญ ทำธุรกิจ Catering ให้ประสบความสำเร็จ

หากเจ้าของร้านอาหารท่านใดสงสัยว่าถ้าจะทำธุรกิจนี้ ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง วันนี้เรามี 4 กฎสำคัญในการ ทำธุรกิจ Catering ให้ประสบความสำเร็จมาฝาก

เจ้าของร้านจิวเวลรี่แชร์ ทำอาหารต้องถอดเครื่องประดับ! แหล่งสะสมเชื้อโรค มาตรฐานที่คนทำอาหารควรให้ความสำคัญ

ถอดบทเรียน เจ้าของร้านจิวเวลรี่แชร์ ทำอาหารอย่าลืมถอดเครื่องประดับ! เป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคชั้นดี มาตรฐานความปลอดภัย ที่คนทำอาหารควรให้ความสำคัญ เวลาทำอาหารอย่าลืมถอดเครื่องประดับ!!! รู้หรือไม่ว่าเครื่องประดับที่เราใส่ ๆ กันอยู่ทุกวันเนี่ย เป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคชั้นดีเลยนะ วันก่อนแอดได้เห็นโพสต์ที่เจ้าของร้านจิวเวลรีคนหนึ่งได้มาแชร์เป็นอุทาหรณ์ให้กับสมาชิกในกลุ่ม “เบเกอรี่พอเพียง” ถึงเรื่องการใส่เครื่องประดับทำขนมว่ามันเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ โดยเฉพาะการใส่แหวน เพราะว่ามันสกปรกมาก อีกทั้งยังได้ส่งผลต่อภาพลักษณ์เรื่องความสะอาดของอาหารและร้านนั้น ๆ ด้วย 🔸แหล่งสะสมเชื้อโรค🤢 เจ้าของร้านจิวเวลรี่รายนี้ได้โพสต์ถึงประเด็นนี้ว่า “ว่ากันด้วยเรื่องของการใส่แหวนในการทำเบเกอรี่ ในฐานะของเจ้าของร้านจิวเวลรี่ อยากจะบอกทุกคนว่าให้ถอดก่อนทำเถอะค่ะ เพราะแหวนที่เราเห็นว่าสวยวิบวับเนี่ย ด้านในท้องแหวนหรือตามซอกเตยที่เกาะเพชร มันสกปรกมากเลยนะคะ เวลาเห็นคนที่ไลฟ์สดหรืออาจารย์ที่สอนตามคอร์สออนไลน์ใส่แหวนทำแล้วนี่รู้สึกไม่ดีทุกครั้ง เพราะเจอเวลาลูกค้าส่งแหวนมาทำความสะอาด มันไม่โอเคจริงๆ ค่ะ แล้วถ้าแม่ค้าใส่แหวนด้วยความเคยชินไม่ได้ถอด นึกภาพกันออกมั้ยคะว่าเรากำลังกินเชื้อโรคและสิ่งสกปรกเข้าไปอยู่ แม้มันจะผ่านความร้อนแล้วก็ตาม” พร้อมเสริมว่า “การทำความสะอาดแหวนทุกวันไม่ได้การันตีว่าแหวนเราจะสะอาดหมดจด เพราะตามซอกหลืบเล็กที่แปรงเข้าไม่ถึงยังมีเชื้อโรคที่สะสมอยู่ต้องทำความสะอาดด้วยเครื่องอัลตร้าโซนิค เครื่องใหญ่แบบที่ใช้ในโรงงานเท่านั้น ถึงจะสะอาดจริง ๆ ซึ่งเธอยังได้บอกอีกว่าการมาโพสต์ในครั้งนี้ไม่ได้มีเจตนาโจมตีใคร หากทำให้ท่านใดรู้สึกเห็นต่าง หรือไม่พอใจก็ขออภัย ณ ที่นี้ด้วย 🔸ความเห็นจากชาวเน็ต💬 เมื่อเรื่องนี้ออกไปก็ได้มีสมาชิกกลุ่มเบเกอรี่พอเพียงทั้งคนขายและลูกค้าต่างเข้ามาแสดงความคิดเห็นต่อเรื่องนี้ โดยส่วนใหญ่เห็นด้วยกับเจ้าของโพสต์ว่าการใส่เครื่องประดับทำอาหารเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ ซึ่งคนทำเบเกอรีหลายคนก็ได้บอกว่าตั้งแต่ทำขนมขายก็ไม่ได้ใส่เครื่องประดับเลย ด้วยเหตุผลต่าง ๆ เช่น ความถนัด ความสะอาด เป็นต้น […]

จัดโต๊ะร้านอาหาร

เทคนิคเพิ่มยอดขายจากการ จัดโต๊ะร้านอาหาร

รู้ไหม ไม่ต้องออกโปรโมชั่น แต่แค่ปรับการ จัดโต๊ะร้านอาหาร และปรับการบริการ ก็อาจเพิ่มยอดขายให้ร้านอาหารได้เช่นกัน จะมีเทคนิคไหนบ้าง ไปดูกัน!

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า  ( SOP การเตรียมวัตถุดิบ + Portion Control = Perfect Dish ) ก่อนจะได้อาหารเลิศรสสักหนึ่งจานต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย เริ่มตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ และหากว่าร้านอาหารของคุณต้องใช้ผักคะน้าจำนวนมาก แล้วคุณกำลังหาซื้ออยู่ที่ตลาดไท คุณจะเลือกผักคะน้าคละ หรือผักคะน้าคัดดีล่ะ ? สมมติว่าราคาผักคะน้าคละ ในตลาดไท ราคากิโลกรัมละ 23 บาท ก่อนจะนำมาปรุงได้ ต้องตัดใบแก่ ใบเหี่ยว ใบเหลืองทิ้ง ไป และตัดส่วนลำต้นที่แข็งออก คุณอาจจะเหลือผักคะน้าที่ใช้จริงแค่เพียง 7 ขีดเท่านั้น เท่ากับว่าต้นทุนจะไม่ใช่ 23 บาทต่อ 1 กิโลกรัมอีกต่อไป แต่จะเป็น 33 บาท ต่อ 1 กิโลกรัม   นอกจากนี้คุณยังต้องเสียเวลาไปกับการคัดแยกเอาผักคะน้าสวยๆ ออกจากกองที่คละกันอยู่อีกต่างหาก ทำให้ต้องเสียคนไปด้วยหนึ่งคนกับกระบวนการนี้ และอย่าลืมว่าวัตถุดิบ คน และเวลา […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.