การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร ลดการเสียต้นทุน - Amarin academy

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด 

         ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด 

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ

สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

 

การจัดเก็บวัตถุดิบ


เนื้อสัตว์
 

         วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จะสามารถเก็บได้หลายเดือน

         การใส่วัตถุดิบในภาชนะที่ปิดมิดชิดก่อนนำไปแช่แข็ง จะช่วยป้องกัน Freezer Burn หรือการสูญเสียความชื้นระหว่างการแช่แข็ง ช่วยให้วัตถุดิบไม่แห้งกระด้าง รวมถึงป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ 

         วัตถุดิบที่แช่แข็งแล้ว หลังจากนำมาละลายควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่นำกลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้คุณภาพหรือเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบเปลี่ยนไป รวมถึงมีจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตเพิ่มขึ้นมาทำให้วัตถุดิบเสียได้ง่าย

การจัดเก็บวัตถุดิบ


อาหารทะเล

         วัตถุดิบประเภทอาหารทะเลสำคัญที่ความสดใหม่ การแช่แข็งอาจจะทำให้รสชาติของวัตถุดิบด้อยลง ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารทะเลสามารถแยกจัดเก็บได้ดังนี้ 

  • ปลา เอาเครื่องในออกและทำความสะอาด ซับให้แห้ง จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บได้ประมาณ 2-3 เดือน แต่ถ้าเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาจะละเม็ดที่แช่แข็งทั้งตัว จะเก็บไว้ได้นานถึง 4-6 เดือน
  • กุ้ง ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งทิ้งเพื่อให้ประหยัดพื้นที่ ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จะแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ แบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บไว้ได้นาน 3-4 เดือน
  • ปลาหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง และทำความสะอาด จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ จากนั้นแบ่งและนำไปแช่แข็งจะอยู่ได้นาน 3-4 เดือน

การจัดเก็บวัตถุดิบ


ผัก

         วัตถุดิบประเภทผักต่างๆ มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน บางชนิดใส่ตู้เย็นได้ แต่บางชนิดไม่ควรเก็บในตู้เย็น 

  • ผักสด ผักสลัดต่างๆ ถ้ามาทั้งรากให้ตัดออก คัดส่วนที่เสียทิ้ง หลังจากนั้นใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่วเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ และทำให้ผักได้รับความเย็นอย่างทั่วถึง และนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำ เมื่อจะใช้ค่อยนำมาทำความสะอาด 
  • อีกวิธีที่นิยมใช้กันสำหรับผักใบ คือนำผักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าก่อน แล้วล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง สะบัดน้ำส่วนเกินทิ้ง แบ่งเป็นกำๆ ห่อผักด้วยกระดาษ หรือผ้าขาวบางที่พรมน้ำหมาดๆ เพื่อเก็บความชื้นไม่ให้ระเหยออกไปและช่วยรักษาความสดของผักไว้ได้นานขึ้น
  • ผักบางชนิด เช่น แครอท บร็อคโคลี่ ข้าวโพดอ่อน สามารถนำไปลวก แล้วเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็น เพื่อหยิบมาใช้ได้เลย
  • ผักที่มีลักษณะเป็นหัว เช่น กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ นำมาห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จะช่วยให้ผักคงความสดกรอบ และยืดอายุได้หลายสัปดาห์ 
  • เห็ด มีอายุการเก็บรักษาสั้น ไม่ควรนำไปล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น หรือสามารถนำไปลวกก่อนแช่เย็นช่วยยืดอายุได้เล็กน้อย
  • ต้นหอม ผักชี โหระพา ล้างและสะบัดน้ำส่วนเกิน ใส่ในขวดน้ำพลาสติกที่ตัดครึ่งและประกบปิดให้สนิท แช่ในตู้เย็นจะอยู่ได้ถึง 2 อาทิตย์
  • พริก เด็ดขั้วออก เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น
  • ผักบางชนิดไม่ควรนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก
  • รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารไทยหลายชนิด สามารถนำไปตำรวมกันและแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน โดยอาจจะแบ่งใส่ถาดทำน้ำแข็งเพื่อให้ง่ายต่อการนำออกมาใช้
  • มะนาว นำไปคั้นน้ำ และแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็ง สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน แบ่งมาใช้ได้สะดวก ยังคงกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำมะนาวไว้

         การจัดเก็บวัตถุดิบ ที่ดีจะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ แต่เจ้าของร้านอาหารก็ควรดูแลให้พนักงานในร้านจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ หากสังเกตว่าวัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ไม่ดีก็ไม่ควรนำไปทำอาหารให้ลูกค้า ซึ่งการจัดเก็บวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ไม่ยาก แต่มีรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ และขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละร้าน ถ้าใครมีเทคนิคดีๆ หรือเคล็ดลับใหม่ๆในการจัดเก็บวัตถุดิบ ลองมาแชร์กันได้นะครับ

 

เรื่องแนะนำ

พร้อมเปิดร้านอาหาร

แบบทดสอบคุณ พร้อมเปิดร้านอาหาร หรือยัง ?

บางคนอาจยังไม่รู้ว่าตัวเองพร้อมสำหรับการเปิดร้านมากน้อยแค่ไหน วันนี้เราจึงมีแบบทดสอบง่ายๆ ให้คุณลองประเมินตัวเองดูว่าคุณ พร้อมเปิดร้านอาหาร หรือยัง

เทคนิค การบริหารร้าน ให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง

ไม่ว่าจะเปิดร้านอะไร แน่นอนว่า คุณย่อมหวังให้ธุรกิจของคุณไปได้ด้วยดี มีกำไร แต่การที่จะทำให้ร้านขายดี ทำกำไรได้นั้น ก็ต้องมี การบริหารร้าน ที่ดีด้วย ซึ่งเจ้าของร้านควรโฟกัสที่ในเรื่องอะไรบ้าง มาดูกันครับ เทคนิคการบริหารร้านให้รุ่ง เจ้าของร้านควรโฟกัสเรื่องอะไรบ้าง กำหนดทิศทาง ตั้งเป้าหมายให้ดี ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่จะต้องมีการวางแผนเพื่อเติบโตในแต่ละปี เจ้าของร้านอาหารควรมีความชัดเจนในการกำหนดเป้าหมายอย่างเป็นรูปธรรม ให้ทิศทางการดำเนินงานที่ชัดเจน และสามารถสื่อสารความตั้งใจนั้นไปสู่ทีมงานร้านอาหารทุกฝ่ายได้  เช่น ตั้งใจให้เป็นร้านไก่ทอดที่ชนะร้านไก่ทอดชื่อดังภายใน 5  ปี โดยการขยายสาขาให้มากที่สุด  หรือเป็นร้านผักออแกนิกส์อันดับ 1 ที่มีกลยุทธ์จับมือกับพันธมิตรผู้ให้บริการฟิตเนส  การโฟกัสกับ  “การสร้างภาพความสำเร็จขึ้นในใจของทีมงาน เพื่อให้เขาเป็นส่วนหนึ่งในการที่จะสร้างความสำเร็จนั้น” เป็นสิ่งสำคัญ ก่อนที่จะกำหนดแผนงานเพื่อให้แต่ละฝ่ายรับผิดชอบตามบทบาทหน้าที่ของตัวเอง และคอยตรวจสอบแผนงานนั้นอยู่เสมอ มองหาโอกาส เพื่อวางแผนการเติบโต             ร้านอาหารไม่ใช่การซื้อมาขายไป แต่การทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่รอด ต้องมองหาช่องทางในการเติบโต ธุรกิจร้านอาหารต้องมีการปรับตัวตลอดเวลา เนื่องจากมีปัจจัยต่างๆที่ส่งผลต่อยอดขาย ไม่ว่าจะเป็นปัจจัยภายนอกจากสภาวะการแข่งขัน หรือปัจจัยภายในที่เกิดจากการดำเนินงานของร้านเอง เจ้าของร้านอาหารที่ดีจึงควรให้ความสำคัญกับการพัฒนาร้านอาหาร ตรวจสอบข้อผิดพลาดเพื่อแก้ไขจุดบกพร่อง ทำการบ้านเรื่องคู่แข่งอยู่ทุกวัน ในขณะเดียวกันก็มองหาโอกาสในการที่จะพัฒนาร้านให้พร้อมต่อการเติบโตในอนาคต วางแผนการเติบโตของพนักงานแต่ละฝ่าย             พนักงานร้านอาหารไม่ใช่ต้นทุน แต่เป็นทรัพยากรที่จำเป็นจะต้องส่งเสริมให้สามารถทำงานได้อย่างเต็มศักยภาพมากที่สุด เพื่อให้พนักงานสามารถไปดูแลลูกค้าให้ดี สมกับที่นำรายได้มาให้เรา เจ้าของร้านอาหารนอกจากจะต้องรับรู้หน้าที่ของพนักงานแต่ละคนแล้ว ยังต้องวางแผนในการส่งเสริมให้เกิดการพัฒนาและเติบโตในสายงาน […]

เซตอัพทีมงานหน้าร้าน ทัพสำคัญเพิ่มยอดขาย

เปิดร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ร้านอาหารขายดี ? หนึ่งในคำตอบ ก็คือการบริการให้ดี เพราะเรื่องบริการ ไม่ใช่แค่เสิร์ฟอาหาร แต่เป็นการสร้างประสบการณ์ให้แก่ลูกค้าและผู้ที่เป็นด่านหน้าในการทำหน้าที่นี้ในร้านอาหาร ก็คือ ทีมงานหน้าร้าน จึงมีความสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารจะต้องวางระบบเพื่อสร้างมาตรฐานในการทำงานให้เกิดขึ้นให้ได้ ทีมงานหน้าร้านประกอบไปด้วยใครบ้าง ผู้จัดการร้าน มีหน้าที่ในการบริหาร และจัดการร้านอาหาร ดูแลความเรียบร้อย ทั้งวางแผนและการแก้ปัญหา ผู้จัดการร้านต้องดูแลให้ทีมงานทำงานได้ตามเป้าหมายที่กำหนด ยังมีหน้าที่สำคัญในการบริหารและจัดการยอดขายให้เป็นไปได้ตามเป้าอีกด้วย ดูหน้าที่ผู้จัดการร้านต้องเก่งอะไรบ้าง Click link  พนักงานต้อนรับ ส่วนใหญ่ร้านอาหารประเภท Casual และ Fine Dinning จะมีการจ้างพนักงานต้อนรับ ทำหน้าที่เป็น Host ในการต้อนรับลูกค้า จัดคิวในช่วงเวลาลูกค้าเยอะ ถือเป็นคนแรกที่ได้พูดคุยให้คำแนะนำร้านอาหารแก่ลูกค้า และเป็นคนสุดท้ายที่จะกล่าวลาลูกค้าและเชื้อเชิญให้กลับมาอีกครั้ง พนักงานต้อนรับจึงต้องมีทักษะในการจัดการ และมี Service mind ยิ้มแย้มแจ่มใส และบุคลิกที่สะท้อนต่อรูปแบบร้านอาหารเป็นอย่างดี แคชเชียร์ พนักงานเก็บเงิน ต้องทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและรอบคอบ เพราะเกี่ยวข้องกับการจัดการเงิน การจัดทำบิล คิดเงิน ทอนเงินที่ถูกต้องให้แก่ลูกค้า บางครั้งแคชเชียร์ต้องรับหน้าที่ในการจองโต๊ะด้วยถือเป็นด่านแรกที่ได้คุยกับลูกค้า ส่งผลให้ลูกค้าอยากมาใช้บริการหรือเกิดความประทับใจหรือไม่ด้วยเหมือนกัน พนักงานออกอาหาร / พนักงานเสิร์ฟ เป็นตำแหน่งที่ต้องเผชิญหน้ากับลูกค้ามากที่สุด จะต้องมีความรวดเร็ว แก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี […]

สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ให้ลูกค้าไหลมาเทมา

ร้านอาหารบางร้าน ตั้งอยู่ในทำเลที่ไม่สะดวกต่อการเดินทางไปที่ร้าน แต่ก็ยังมีลูกค้าพยายามไปตามหาเพื่อไปกินให้ได้ หรือมีลูกค้าไปนั่งรอกินเป็นวันๆได้ นั่นเป็นเพราะร้านอาหารเหล่านี้มีเสน่ห์ดึงดูด ที่สามารถเรียกความสนใจลูกค้าได้มากพอ ซึ่งร้านของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน มาดูกันว่าจะมีวิธีใดบ้างที่จะช่วย สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ของคุณให้มีลูกค้าหลั่งไหลเข้ามา   สร้างเสน่ห์ร้านอาหาร ให้ลูกค้าไหลมาเทมา ‘จุดเด่น’ ที่มีแค่คุณเท่านั้นที่ให้ลูกค้าได้             เมนูซิกเนเจอร์ ไม่ใช่เมนูอะไรก็ได้ที่ร้านของคุณทำอร่อย แต่ต้องเป็นเมนูที่โดดเด่นพอที่ลูกค้าจะต้องสั่งทุกโต๊ะ หรือดั้นด้นมากิน เพราะฉะนั้นถ้าคุณขายแซลมอน แล้วเมนูซิกเนเจอร์เป็นแซลมอนคุณภาพดี อาจจะทำให้ร้านของคุณไม่ได้แตกต่างเมื่อเทียบกับร้านอาหารญี่ปุ่นเหมือนกัน วิธีสร้างจุดเด่นก็คือ สร้างเสน่ห์ให้กับเมนูนั้น ไม่ว่าจะเป็นการคิดค้นเมนูที่แปลกใหม่ รูปแบบการจัดจาน รูปแบบการเสิร์ฟ ชื่อของเมนู รวมถึงเรื่องราวที่คุณเล่าเกี่ยวกับเมนูนั้น ๆ เช่น กรณีแซลมอนที่เคยเสิร์ฟวางเป็นชิ้น ๆ อาจจัดวางเป็นทรงสูง ตกแต่งด้วยอุปกรณ์เพิ่มเติมเป็นภูเขาไฟ เสิร์ฟมาพร้อมกับควันของภูเขาไฟ แล้วตั้งชื่อว่า ฟูจิซังแซลมอน เป็นต้น ข้อคำนึงอีกประการก็คือ โดยปกติลูกค้าโดยทั่วไปจะมีค่ามาตรฐานในใจอยู่แล้ว เช่น ถ้าพูดถึงเป็ด คนจะนึกถึงเป็ดย่าง MK เพราะฉะนั้นถ้าร้านอาหารของคุณมีซิกเนเจอร์เป็นเป็ด ก็ควรจะต้องมีมาตรฐานไม่ต่ำกว่า หรือดีกว่าไปเลย หากไม่สามารถทำได้ก็ใช้เทคนิคในการสร้างความโดดเด่นอย่างที่กล่าวมาแล้ว อีกตัวอย่างที่น่าสนใจ  คือ ร้าน After You […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 08-4996-2656 คุณ รณชัย หาญสุวานนท์ (อ๊อบ)
E-mail : ronnachai_ha@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.