การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร ลดการเสียต้นทุน - Amarin academy

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด 

         ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด 

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ

สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

 

การจัดเก็บวัตถุดิบ


เนื้อสัตว์
 

         วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จะสามารถเก็บได้หลายเดือน

         การใส่วัตถุดิบในภาชนะที่ปิดมิดชิดก่อนนำไปแช่แข็ง จะช่วยป้องกัน Freezer Burn หรือการสูญเสียความชื้นระหว่างการแช่แข็ง ช่วยให้วัตถุดิบไม่แห้งกระด้าง รวมถึงป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ 

         วัตถุดิบที่แช่แข็งแล้ว หลังจากนำมาละลายควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่นำกลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้คุณภาพหรือเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบเปลี่ยนไป รวมถึงมีจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตเพิ่มขึ้นมาทำให้วัตถุดิบเสียได้ง่าย

การจัดเก็บวัตถุดิบ


อาหารทะเล

         วัตถุดิบประเภทอาหารทะเลสำคัญที่ความสดใหม่ การแช่แข็งอาจจะทำให้รสชาติของวัตถุดิบด้อยลง ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารทะเลสามารถแยกจัดเก็บได้ดังนี้ 

  • ปลา เอาเครื่องในออกและทำความสะอาด ซับให้แห้ง จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บได้ประมาณ 2-3 เดือน แต่ถ้าเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาจะละเม็ดที่แช่แข็งทั้งตัว จะเก็บไว้ได้นานถึง 4-6 เดือน
  • กุ้ง ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งทิ้งเพื่อให้ประหยัดพื้นที่ ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จะแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ แบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บไว้ได้นาน 3-4 เดือน
  • ปลาหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง และทำความสะอาด จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ จากนั้นแบ่งและนำไปแช่แข็งจะอยู่ได้นาน 3-4 เดือน

การจัดเก็บวัตถุดิบ


ผัก

         วัตถุดิบประเภทผักต่างๆ มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน บางชนิดใส่ตู้เย็นได้ แต่บางชนิดไม่ควรเก็บในตู้เย็น 

  • ผักสด ผักสลัดต่างๆ ถ้ามาทั้งรากให้ตัดออก คัดส่วนที่เสียทิ้ง หลังจากนั้นใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่วเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ และทำให้ผักได้รับความเย็นอย่างทั่วถึง และนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำ เมื่อจะใช้ค่อยนำมาทำความสะอาด 
  • อีกวิธีที่นิยมใช้กันสำหรับผักใบ คือนำผักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าก่อน แล้วล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง สะบัดน้ำส่วนเกินทิ้ง แบ่งเป็นกำๆ ห่อผักด้วยกระดาษ หรือผ้าขาวบางที่พรมน้ำหมาดๆ เพื่อเก็บความชื้นไม่ให้ระเหยออกไปและช่วยรักษาความสดของผักไว้ได้นานขึ้น
  • ผักบางชนิด เช่น แครอท บร็อคโคลี่ ข้าวโพดอ่อน สามารถนำไปลวก แล้วเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็น เพื่อหยิบมาใช้ได้เลย
  • ผักที่มีลักษณะเป็นหัว เช่น กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ นำมาห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จะช่วยให้ผักคงความสดกรอบ และยืดอายุได้หลายสัปดาห์ 
  • เห็ด มีอายุการเก็บรักษาสั้น ไม่ควรนำไปล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น หรือสามารถนำไปลวกก่อนแช่เย็นช่วยยืดอายุได้เล็กน้อย
  • ต้นหอม ผักชี โหระพา ล้างและสะบัดน้ำส่วนเกิน ใส่ในขวดน้ำพลาสติกที่ตัดครึ่งและประกบปิดให้สนิท แช่ในตู้เย็นจะอยู่ได้ถึง 2 อาทิตย์
  • พริก เด็ดขั้วออก เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น
  • ผักบางชนิดไม่ควรนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก
  • รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารไทยหลายชนิด สามารถนำไปตำรวมกันและแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน โดยอาจจะแบ่งใส่ถาดทำน้ำแข็งเพื่อให้ง่ายต่อการนำออกมาใช้
  • มะนาว นำไปคั้นน้ำ และแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็ง สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน แบ่งมาใช้ได้สะดวก ยังคงกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำมะนาวไว้

         การจัดเก็บวัตถุดิบ ที่ดีจะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ แต่เจ้าของร้านอาหารก็ควรดูแลให้พนักงานในร้านจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ หากสังเกตว่าวัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ไม่ดีก็ไม่ควรนำไปทำอาหารให้ลูกค้า ซึ่งการจัดเก็บวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ไม่ยาก แต่มีรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ และขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละร้าน ถ้าใครมีเทคนิคดีๆ หรือเคล็ดลับใหม่ๆในการจัดเก็บวัตถุดิบ ลองมาแชร์กันได้นะครับ

 

เรื่องแนะนำ

วิเคราะห์ ปัญหาร้านอาหาร ทำการตลาดดีแต่ไม่มีลูกค้าประจำ

เชื่อไหมว่า… ปัญหาร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านประสบชะตากรรมยอดขายตก มักจะมีคำถามว่าทำการตลาดอย่างไรดีช่วงนี้ให้ลูกค้าเข้าร้านเยอะ ๆ แทนที่จะตั้งคำถามว่า Operation อย่างไรให้ดี จนลูกค้าบอกต่อโดยไม่ต้องทุ่มงบทำการตลาด ซึ่งเจ้าของร้านอาหารบางท่าน ก็ไม่รู้เลยด้วยซ้ำว่า Operation ทำหน้าที่ไล่ลูกค้าไปกี่คนแล้วต่อเดือน !   ทำไมการตลาดเรียกลูกค้า Operation ไล่ลูกค้า ?             ไม่ว่าจะเป็นการโฆษณา การจัดทำโปรโมชั่น ล้วนเป็นการสร้างความเคลื่อนไหวให้กับร้าน ทำให้ลูกค้าเกิดความสนใจ และตัดสินใจลองใช้บริการมากขึ้นในช่วงนั้น ๆ ซึ่งร้านอาหารมีโอกาสที่จะเปลี่ยนลูกค้าใหม่ให้เป็นลูกค้าประจำ และทำให้ลูกค้าประจำมีการซื้อมากขึ้นได้ ในทางกลับกันถ้า Operation มีจุดบอดก็จะเปิดโอกาสให้ลูกค้ามาเจอกับประสบการณ์ที่ไม่ดีได้มากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นพนักงานบริการไม่ดี อาหารออกช้า ความไม่คงที่ของรสชาติและปริมาณ แทนที่จะเพิ่มยอดขาย กลับทำให้ร้านเกิดผลกระทบด้านลบในระยะยาวแทน เช่นเดียวกัน ถ้าหากร้านของคุณยังมีปัญหาด้าน Operation ก็ยากที่จะครองใจลูกค้าไว้ได้ แม้จะดันการตลาดมากแค่ไหนก็ตาม   การตลาดที่ดีต้องคำนึงถึงการ Operation หน้าร้านด้วย             กรณีศึกษา เกิดขึ้นกับร้านอาหารในประเทศจีน ทำการตลาดกินฟรี โดยกำหนดช่วงเวลา เพื่อหวังให้ร้านเป็นที่รู้จักในระยะเวลาอันรวดเร็ว แต่ปรากฏว่าการจัดการหน้าร้านไม่สามารถรองรับจำนวนลูกค้าที่ล้นหลามได้ และยังทำให้ร้านอาหารประสบกับปัญหาขาดทุนจากการจัดการต้นทุนที่ผิดพลาด แทนที่ร้านจะมีชื่อเสียงกลับทำให้เจ้าของร้านต้องตัดสินใจปิดร้านในเวลาอันรวดเร็ว การทำการตลาดจึงต้องคำนึงถึงความพร้อมของการจัดการหน้าร้านด้วย […]

รู้เทคนิค คิดราคาขาย …ร้านไม่เสี่ยงขาดทุน

สำหรับเจ้าของร้านมือใหม่ มีหลายคนถามเข้ามาหลายเรื่องในการเริ่มต้นเปิดร้านอาหาร หรือเครื่องดื่ม ซึ่งหนึ่งในคำถามนั้นก็คือ การคิดราคาขาย ต้องคิดอย่างไร คำนวณจากอะไร ต้องเริ่มอย่างไรดี วันนี้เรามีเทคนิคการ คิดราคาขาย ให้กับร้าน ว่าต้องคำนวณจากอะไร และมีสูตรอย่างไรบ้าง สิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนจะ คิดราคาขาย 1 เมนู 1. ต้นทุนอาหาร การตั้งราคาอาหารต่อ 1 เมนู ให้อยู่ประมาณ 3 เท่า ของต้นทุนทั้งหมด ทั้งวัตถุดิบ ค่าจัดส่ง ค่าน้ำ ค่าไฟ  เป็นวิธีที่ร้านส่วนมากนิยมใช้ แต่วิธีนี้อาจไม่ละเอียดและไม่แม่นยำมากพอ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงไปตามสถานการณ์ ค่าความสูญเสีย รวมถึงค่าวัตถุดิบที่ใช้งานจริง และในส่วนของ Yield (การหาค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบ 1 หน่วยที่ผ่านการตัดตกแต่ง หรือหักส่วนที่สูญเสียออกเรียบร้อยแล้ว) ที่ร้านส่วนใหญ่มักไม่ได้นำมาคำนวณด้วย   2. คู่แข่ง กลยุทธ์การตั้งราคา โดยดูจากคู่แข่งของร้านอาหารประเภทเดียวกันกับคุณ จะช่วยคาดเดาได้ว่า ลูกค้ามีกำลังพร้อมจ่ายอยู่ที่เท่าไหร่ แต่โดยส่วนมากจะนำมาใช้กับร้านอาหารที่สามารถแข่งขันด้านราคาได้โดยไม่กระทบต่อต้นทุนวัตถุดิบ และคุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านอาหารตามสั่งที่มีเมนูไม่มาก การตั้งราคาโดยคำนึงถึงคู่แข่งจึงต้องทำร่วมกับการคำนวณต้นทุนด้านอื่น ๆ […]

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? มุมมองและที่มาของความเปรี้ยว อีกด้านหนึ่งของรสชาติกาแฟที่คนไทยไม่คุ้นเคย

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? แชร์มุมมองและที่มาของความเปรี้ยว อีกด้านหนึ่งของรสชาติกาแฟที่คนไทยไม่คุ้นเคย กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? ทำไมร้านกาแฟ Specialty ที่ขึ้นชื่อว่าร้านกาแฟที่พิเศษถึงมักมีแต่กาแฟที่มีรสเปรี้ยว หรือเพราะว่ากาแฟที่ดีจริง ๆ แล้วจะต้องมีรสเปรี้ยวกันนะ อาจเป็นคำถามที่หลาย ๆ คนที่เพิ่งหันมาสนใจกาแฟ ล้วนต้องการคำตอบว่า รสเปรี้ยวคือรสที่ดี ?​ รสที่ดีต้องเป็นแบบไหน ? วันนี้เราลองมาหาคำตอบกันว่ารสของกาแฟนั้นสามารถบอกอะไรกับเราได้บ้าง คุณหมีใหญ่ Coffee Guru เคยได้แชร์มุมมองต่อรสชาติของกาแฟไว้ว่า “คนไทยเราโตมากับวัฒนธรรมกาแฟโบราณและกาแฟสำเร็จรูป เราไม่ได้โตมากับวัฒนธรรมกาแฟ Espresso ซึ่งเป็นวัฒนธรรมกาแฟของอิตาลี ฉะนั้นในการคั่วกาแฟโบราณนั้นจึงต้องเน้นคั่วไหม้ เพราะเป็นกาแฟทุนต่ำ โดยปกติในเมล็ดกาแฟมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว การที่คั่วให้ลึกหรือคั่วไหม้ ก็เพื่อปกปิดลักษณะของกาแฟที่ไม่ดีนั่นเอง จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะควบคุมรสชาติของกาแฟได้ คราวนี้ลองกลับมาดูที่เมนูกาแฟที่คนไทยนิยมดื่ม ก็จะพบว่าเป็นชนชาติที่ชื่นชอบในรสชาติที่ครบรสนั่นคือ ขม หวาน มัน และชอบเมนูที่ต้องใส่นมเป็นส่วนผสม แต่โดยสากลทั่วโลก เขาดื่มกาแฟร้อน มากกว่ากาแฟเย็น และถ้าพูดถึง Espresso ด้วยแล้ว ยิ่งไม่มีส่วนผสมของนมเข้าไปเกี่ยวเลย” จากข้างต้นจึงสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินกาแฟของคนไทยว่ามักนิยมทานกาแฟที่มีส่วนผสมของนม ไม่ว่าจะเป็นนมข้นหรือครีมเทียม ดังนั้นกาแฟที่นำมาชงจึงมักมีรสและกลิ่นขม เพื่อผสมให้สู้กับกลิ่นหรือความหวานของนมข้นและครีมเทียมได้ ดังนั้นการนำเสนอรสชาติขมของกาแฟในสังคมไทยมาอย่างยาวนาน จึงทำให้สิ่งที่เป็นอีกด้านหนึ่งของกาแฟ นั่นคือ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.