การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร ลดการเสียต้นทุน - Amarin academy

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด 

         ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด 

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ

สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

 

การจัดเก็บวัตถุดิบ


เนื้อสัตว์
 

         วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จะสามารถเก็บได้หลายเดือน

         การใส่วัตถุดิบในภาชนะที่ปิดมิดชิดก่อนนำไปแช่แข็ง จะช่วยป้องกัน Freezer Burn หรือการสูญเสียความชื้นระหว่างการแช่แข็ง ช่วยให้วัตถุดิบไม่แห้งกระด้าง รวมถึงป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ 

         วัตถุดิบที่แช่แข็งแล้ว หลังจากนำมาละลายควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่นำกลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้คุณภาพหรือเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบเปลี่ยนไป รวมถึงมีจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตเพิ่มขึ้นมาทำให้วัตถุดิบเสียได้ง่าย

การจัดเก็บวัตถุดิบ


อาหารทะเล

         วัตถุดิบประเภทอาหารทะเลสำคัญที่ความสดใหม่ การแช่แข็งอาจจะทำให้รสชาติของวัตถุดิบด้อยลง ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารทะเลสามารถแยกจัดเก็บได้ดังนี้ 

  • ปลา เอาเครื่องในออกและทำความสะอาด ซับให้แห้ง จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บได้ประมาณ 2-3 เดือน แต่ถ้าเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาจะละเม็ดที่แช่แข็งทั้งตัว จะเก็บไว้ได้นานถึง 4-6 เดือน
  • กุ้ง ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งทิ้งเพื่อให้ประหยัดพื้นที่ ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จะแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ แบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บไว้ได้นาน 3-4 เดือน
  • ปลาหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง และทำความสะอาด จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ จากนั้นแบ่งและนำไปแช่แข็งจะอยู่ได้นาน 3-4 เดือน

การจัดเก็บวัตถุดิบ


ผัก

         วัตถุดิบประเภทผักต่างๆ มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน บางชนิดใส่ตู้เย็นได้ แต่บางชนิดไม่ควรเก็บในตู้เย็น 

  • ผักสด ผักสลัดต่างๆ ถ้ามาทั้งรากให้ตัดออก คัดส่วนที่เสียทิ้ง หลังจากนั้นใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่วเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ และทำให้ผักได้รับความเย็นอย่างทั่วถึง และนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำ เมื่อจะใช้ค่อยนำมาทำความสะอาด 
  • อีกวิธีที่นิยมใช้กันสำหรับผักใบ คือนำผักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าก่อน แล้วล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง สะบัดน้ำส่วนเกินทิ้ง แบ่งเป็นกำๆ ห่อผักด้วยกระดาษ หรือผ้าขาวบางที่พรมน้ำหมาดๆ เพื่อเก็บความชื้นไม่ให้ระเหยออกไปและช่วยรักษาความสดของผักไว้ได้นานขึ้น
  • ผักบางชนิด เช่น แครอท บร็อคโคลี่ ข้าวโพดอ่อน สามารถนำไปลวก แล้วเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็น เพื่อหยิบมาใช้ได้เลย
  • ผักที่มีลักษณะเป็นหัว เช่น กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ นำมาห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จะช่วยให้ผักคงความสดกรอบ และยืดอายุได้หลายสัปดาห์ 
  • เห็ด มีอายุการเก็บรักษาสั้น ไม่ควรนำไปล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น หรือสามารถนำไปลวกก่อนแช่เย็นช่วยยืดอายุได้เล็กน้อย
  • ต้นหอม ผักชี โหระพา ล้างและสะบัดน้ำส่วนเกิน ใส่ในขวดน้ำพลาสติกที่ตัดครึ่งและประกบปิดให้สนิท แช่ในตู้เย็นจะอยู่ได้ถึง 2 อาทิตย์
  • พริก เด็ดขั้วออก เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น
  • ผักบางชนิดไม่ควรนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก
  • รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารไทยหลายชนิด สามารถนำไปตำรวมกันและแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน โดยอาจจะแบ่งใส่ถาดทำน้ำแข็งเพื่อให้ง่ายต่อการนำออกมาใช้
  • มะนาว นำไปคั้นน้ำ และแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็ง สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน แบ่งมาใช้ได้สะดวก ยังคงกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำมะนาวไว้

         การจัดเก็บวัตถุดิบ ที่ดีจะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ แต่เจ้าของร้านอาหารก็ควรดูแลให้พนักงานในร้านจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ หากสังเกตว่าวัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ไม่ดีก็ไม่ควรนำไปทำอาหารให้ลูกค้า ซึ่งการจัดเก็บวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ไม่ยาก แต่มีรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ และขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละร้าน ถ้าใครมีเทคนิคดีๆ หรือเคล็ดลับใหม่ๆในการจัดเก็บวัตถุดิบ ลองมาแชร์กันได้นะครับ

 

เรื่องแนะนำ

Cloud Kitchen

Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก

ในปัจจุบันมีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับระบบ Cloud มากมาย ซึ่งมีทั้งการใช้เก็บข้อมูล การดูหนังฟังเพลงออนไลน์ และยังขยายมาถึงธุรกิจอาหารอย่าง “ Cloud kitchen ” ซึ่งเป็นโมเดลธุรกิจอาหารที่กำลังมาแรงในช่วงนี้ โมเดลนี้มีจุดเด่นอย่างไร และเหมาะกับร้านอาหารแบบไหน มาหาคำตอบจากบทความนี้กันครับ  Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก  Cloud.kitchen คือ ? Cloud.kitchen เป็นร้านอาหารในรูปแบบไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน มีแค่ครัวสำหรับทำอาหารส่งทางเดลิเวอรีเท่านั้น เรียกได้ว่าเป็น Ghost kitchen ในแบบที่มีความร่วมมือทางธุรกิจมากขึ้น จากมีการใช้ “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นการเช่าพื้นที่ทำครัวและอุปกรณ์ต่างๆ แชร์ร่วมกับร้านอาหารแบรนด์อื่นด้วย เข้าร่วมครัวกลางได้ประโยชน์อย่างไร ?  จุดเด่นสำหรับโมเดลนี้ จะคล้ายกับการเปิด Ghost kitchen ก็คือต้นทุนที่ลดลงมากในส่วนของค่าเช่าที่ การตกแต่งร้าน ค่าแรงพนักงาน และยังช่วยแก้ปัญหาทำเลของร้าน ซึ่งโดยปกติแล้วทำเลที่ดีจะมีราคาสูง ไม่ว่าจะเป็นการซื้อหรือการเช่าพื้นที่ การเช่าครัวกลางจึงช่วยให้ร้านสามารถจัดตั้งอยู่ในทำเลที่ดี สะดวกต่อการจัดส่งถึงลูกค้ามากขึ้น โดยไม่ต้องใช้ค่าเช่าที่ในราคาแพง หรือกังวลว่าพื้นที่ร้านจะเล็กเกินไปหรือไม่  ธุรกิจอาหารแบบไหนที่เหมาะกับโมเดลนี้ โมเดลนี้นอกจากจะเหมาะสำหรับการทดลองเปิดร้านอาหารใหม่แล้ว ยังเปิดโอกาสให้ร้านอาหาร สามารถขยายสาขาร้านได้ในงบประมาณที่ไม่สูงจนเกินไป โดยเฉพาะในรูปแบบเดลิเวอรี ไม่ต้องเปิดหน้าร้านเต็มรูปแบบ บริหารจัดการได้ง่ายขึ้น แค่เช่าพื้นที่และจ้างพนักงานมาทำอาหารในครัว […]

ตั้งราคาอาหาร

ปัจจัยที่ต้องคำนึงก่อน ตั้งราคาอาหาร

ตั้งราคาอาหาร เท่าไรดี? คงเป็นคำถามที่หลายคนสงสัย แต่ก่อนที่จะตัดสินใจ ตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนึงถึงปัจจัยต่อไปนี้ ไม่อย่างนั้นอาจจะขาดทุนโดยไม่ทันตั้งตัว!

  หาพนักงานไม่ได้ พนักงานลาออกกะทันหันทำอย่างไรดี เชื่อว่าปัญหานี้เจ้าของร้านอาหารทุกคนไม่อยากเจอ เพราะนอกจากเสียเวลา เสียค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นในการหาคนทำงานแทนแล้ว ความไม่พร้อมด้านกำลังคนอาจส่งผลต่อการบริหารจัดการและเสียลูกค้าไปในที่สุด มาเรียนรู้ขั้นตอนแก้สถานการณ์ เพื่อให้คุณสามารถรับมือกับเรื่องหัวหมุนนี้ไว้ก่อนจะดีกว่า   ประเมินสถานการณ์ วางแผนการทำงานโดยคาดการณ์จำนวนลูกค้าที่เข้ามารับบริการต่อวัน  โดยร้านส่วนใหญ่จะมีระบบ POS สามารถดูสถิติจำนวนลูกค้าได้  ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อการจัดจ้างพนักงานร้านอาหารแบบ Part time  การจ้างเฉพาะช่วงเวลาขายดีเพื่อทดแทนกำลังที่ขาด จะทำให้คุณไม่ต้องแบกค่าใช้จ่ายจาการจ้างงานเต็มวัน นอกจากนี้ควรวางแผนกำลังคนที่มีอยู่ให้เหมาะสมกับลักษณะร้าน เช่น ร้านอาหารแบบบุฟเฟต์เน้นการเตรียมของ เติมของ เคลียร์ภาชนะที่รวดเร็ว อาจเพิ่มพนักงานในส่วนนั้น และดึงพนักงานประจำที่เชี่ยวชาญแล้ว มาคอยบริหารจัดการลูกค้าหน้าร้านแทน   มอบหมายหน้าที่ บริหารจัดการคนที่มีอยู่ให้ดีที่สุด การมอบหมายหน้าที่ที่ชัดเจน จะช่วยลดปัญหาที่เกิดจากการสื่อสารผิดพลาด โดยเฉพาะพนักงานบริการที่ต้องรับมือกับลูกค้าโดยตรง  วิธีที่ง่ายวิธีหนึ่ง คือ การกำหนดจำนวนโต๊ะ  และโซนที่รับผิดชอบให้เหมาะสมกับจำนวนพนักงานบริการที่มีอยู่ จากนั้นกำหนดเวลาในการบริการแต่ละขั้นตอน เช่น หลังจากลูกค้านั่งที่โต๊ะ ตั้งไว้เลยว่าอีกกี่นาทีรับออเดอร์ รวมถึงการเสิร์ฟอาหาร การเคลียร์จานเข้าออก พนักงานที่มีอยู่ต้องหมั่นคอยสังเกตความต้องการของลูกค้า เพื่อให้เกิดการบริการที่ลื่นไหล และทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้รับการบริการและความใส่ใจอย่างเต็มที่ ในขณะที่ฝ่ายเตรียมอาหาร ต้องมีการวางแผนอาหารในแต่ละออเดอร์ให้แม่นยำ เพื่อการบริการอย่างดีที่สุด   ครอบคลุมโซนพื้นที่ในการให้บริการ ในกรณีที่ลูกค้าไม่เยอะ การปิดพื้นที่บางส่วน  หรือเชื้อเชิญลูกค้าให้นั่งในพื้นที่ที่กำหนด […]

ธุรกิจมีปัญหา

3 สิ่งที่ต้องทำ เมื่อ ธุรกิจมีปัญหา

ทำธุริจคงหลีกเลี่ยงปัญหาไปไม่ได้ และบางครั้งอาจเจอปัญหาหนักจนไม่รู้จะแก้อย่างไร เราจึงมีเทคนิคดีๆ ที่จะช่วยดึงสติยาม ธุรกิจมีปัญหา มาฝาก

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.