การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร ลดการเสียต้นทุน - Amarin academy

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด 

         ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด 

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ

สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

 

การจัดเก็บวัตถุดิบ


เนื้อสัตว์
 

         วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จะสามารถเก็บได้หลายเดือน

         การใส่วัตถุดิบในภาชนะที่ปิดมิดชิดก่อนนำไปแช่แข็ง จะช่วยป้องกัน Freezer Burn หรือการสูญเสียความชื้นระหว่างการแช่แข็ง ช่วยให้วัตถุดิบไม่แห้งกระด้าง รวมถึงป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ 

         วัตถุดิบที่แช่แข็งแล้ว หลังจากนำมาละลายควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่นำกลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้คุณภาพหรือเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบเปลี่ยนไป รวมถึงมีจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตเพิ่มขึ้นมาทำให้วัตถุดิบเสียได้ง่าย

การจัดเก็บวัตถุดิบ


อาหารทะเล

         วัตถุดิบประเภทอาหารทะเลสำคัญที่ความสดใหม่ การแช่แข็งอาจจะทำให้รสชาติของวัตถุดิบด้อยลง ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารทะเลสามารถแยกจัดเก็บได้ดังนี้ 

  • ปลา เอาเครื่องในออกและทำความสะอาด ซับให้แห้ง จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บได้ประมาณ 2-3 เดือน แต่ถ้าเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาจะละเม็ดที่แช่แข็งทั้งตัว จะเก็บไว้ได้นานถึง 4-6 เดือน
  • กุ้ง ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งทิ้งเพื่อให้ประหยัดพื้นที่ ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จะแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ แบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บไว้ได้นาน 3-4 เดือน
  • ปลาหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง และทำความสะอาด จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ จากนั้นแบ่งและนำไปแช่แข็งจะอยู่ได้นาน 3-4 เดือน

การจัดเก็บวัตถุดิบ


ผัก

         วัตถุดิบประเภทผักต่างๆ มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน บางชนิดใส่ตู้เย็นได้ แต่บางชนิดไม่ควรเก็บในตู้เย็น 

  • ผักสด ผักสลัดต่างๆ ถ้ามาทั้งรากให้ตัดออก คัดส่วนที่เสียทิ้ง หลังจากนั้นใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่วเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ และทำให้ผักได้รับความเย็นอย่างทั่วถึง และนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำ เมื่อจะใช้ค่อยนำมาทำความสะอาด 
  • อีกวิธีที่นิยมใช้กันสำหรับผักใบ คือนำผักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าก่อน แล้วล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง สะบัดน้ำส่วนเกินทิ้ง แบ่งเป็นกำๆ ห่อผักด้วยกระดาษ หรือผ้าขาวบางที่พรมน้ำหมาดๆ เพื่อเก็บความชื้นไม่ให้ระเหยออกไปและช่วยรักษาความสดของผักไว้ได้นานขึ้น
  • ผักบางชนิด เช่น แครอท บร็อคโคลี่ ข้าวโพดอ่อน สามารถนำไปลวก แล้วเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็น เพื่อหยิบมาใช้ได้เลย
  • ผักที่มีลักษณะเป็นหัว เช่น กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ นำมาห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จะช่วยให้ผักคงความสดกรอบ และยืดอายุได้หลายสัปดาห์ 
  • เห็ด มีอายุการเก็บรักษาสั้น ไม่ควรนำไปล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น หรือสามารถนำไปลวกก่อนแช่เย็นช่วยยืดอายุได้เล็กน้อย
  • ต้นหอม ผักชี โหระพา ล้างและสะบัดน้ำส่วนเกิน ใส่ในขวดน้ำพลาสติกที่ตัดครึ่งและประกบปิดให้สนิท แช่ในตู้เย็นจะอยู่ได้ถึง 2 อาทิตย์
  • พริก เด็ดขั้วออก เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น
  • ผักบางชนิดไม่ควรนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก
  • รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารไทยหลายชนิด สามารถนำไปตำรวมกันและแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน โดยอาจจะแบ่งใส่ถาดทำน้ำแข็งเพื่อให้ง่ายต่อการนำออกมาใช้
  • มะนาว นำไปคั้นน้ำ และแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็ง สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน แบ่งมาใช้ได้สะดวก ยังคงกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำมะนาวไว้

         การจัดเก็บวัตถุดิบ ที่ดีจะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ แต่เจ้าของร้านอาหารก็ควรดูแลให้พนักงานในร้านจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ หากสังเกตว่าวัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ไม่ดีก็ไม่ควรนำไปทำอาหารให้ลูกค้า ซึ่งการจัดเก็บวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ไม่ยาก แต่มีรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ และขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละร้าน ถ้าใครมีเทคนิคดีๆ หรือเคล็ดลับใหม่ๆในการจัดเก็บวัตถุดิบ ลองมาแชร์กันได้นะครับ

 

เรื่องแนะนำ

เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ชั้นเซียน ก่อนเปิดร้าน!

หาพนักงานร้านอาหาร จนท้อ แถมทำงานได้ไม่ถึงเดือนก็ลาออก ต้องหาพนักงานมาแทนกันให้วุ่น ลดปัญหาน่าปวดหัวเรื่องพนักงาน ด้วยเทคนิคการหาคนให้ตรงใจตั้งแต่เริ่มต้น เพื่อลดผลกระทบที่เกิดกับร้านของคุณให้มากที่สุดกันดีกว่า   เทคนิค หาพนักงานร้านอาหาร ก่อนเปิดร้าน! WHAT  หาอะไร ประเภทของร้านอาหารแต่ละแบบ ต้องการพนักงานที่ต่างประสบการณ์กัน  รวมถึงจำนวนที่เหมาะสมก็ต่างกันด้วย เพื่อให้สอดคล้องกับการวางโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสม ทีมงานร้านอาหารแบ่งเป็น 2 ทีมงานหลัก ๆ  คือ ทีมงานหลังบ้าน เช่น เชฟ ผู้ช่วยเชฟ คนปรุงอาหาร คนแพ็คอาหาร พนักงานล้างจาน และทีมงานหน้าบ้าน เช่น  ผู้จัดการร้าน ผู้ช่วยผู้จัดการ พนักงานต้อนรับ แคชเชียร์พนักงานรับออร์เดอร์  ซึ่งแต่ละตำแหน่งมีหน้าที่การทำงานที่ชัดเจน จำนวนการจ้างงานก็ขึ้นอยู่กับความจำเป็นของร้าน เช่น ถ้าคุณทำร้านอาหาร Quick Service  เน้นพนักงานแคชเชียร์รับ Order ลูกค้า ไม่ต้องจ้าง Food Runner  ก็ได้  หรือร้านขนาดเล็ก ผู้จัดการคนเดียว โดยไม่ต้องมีผู้ช่วยก็สามารถดำเนินงานได้ Tips : ต้นทุนแรงงานเป็น Fix […]

ขายอาหารคลีน

รู้ก่อนขาย! 4 จุดบอด ขายอาหารคลีน แบบนี้มีแต่เจ๊ง!

ในปัจจุบันนี้จะสังเกตได้ว่า เป็นยุคที่คนหันมาใส่ใจในสุขภาพของตัวเองมากขึ้น มีกิจกรรมรณรงค์เรื่องสุขภาพออกมาอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นการออกกำลังกาย หรือแม้แต่การบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ เพราะเรื่องอาหารการกินก็เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้สุขภาพร่างกายดีขึ้น จึงเป็นผลทำให้ทุกวันนี้เราจะเห็นร้านอาหารคลีนใหม่ๆ เกิดขึ้นมากมายอย่างต่อเนื่อง เราจะเห็นโฆษณาบ่อย ตามช่องทางต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น Facebook, Instargram และช่องทางออนไลน์อื่นๆ เมื่อมีกระแสคนรักสุขภาพมากขึ้น ก็เป็นการเพิ่มช่องทางทำเงินจากธุรกิจอาหารคลีนได้มากขึ้นเช่นกัน แต่การจะ ขายอาหารคลีน ให้รุ่งนั้น ต้องรู้ว่าอะไรควรทำ และอะไรที่เป็นจุดบอดควรหลีกเลี่ยง   ขายอาหารคลีน ควรเลี่ยง 4 จุดบอดนี้!! อาหารคลีน  (Clean Food) คือ อาหารที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ในการปรุงอาหาร ขั้นตอนในการปรุงจะไม่ใช้สารเคมีปรุงแต่งอาหาร หรือผ่านการแปรรูปให้น้อยที่สุด และไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งรสชาติที่มากเกินไป แต่ยังคงไว้ซึ่งสารอาหารและคุณค่าครบถ้วน รวมถึงมีการคำนวณพลังงานที่ร่างกายจะได้รับในแต่ละมื้ออาหารนั้นไว้ด้วย ดังนั้น อาหารคลีนจึงเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพนั่นเองค่ะ และถึงแม้ว่ากระแสอาหารคลีนยังคงอยู่ และมีผู้ประกอบการที่อยาก ขายอาหารคลีน เกิดขึ้นมากมาย แต่ก็ใช่ว่าทุกร้านจะอยู่รอดนะคะ ขายอาหารคลีน ยังต้องมีองค์ประกอบอีกหลายอย่างที่ต้องรู้ รวมถึง จุดบอดที่ควรเลี่ยงอย่างที่เราได้กล่าวไป ซึ่ง4 จุดบอดนั้นคือ จุดบอดที่ 1 รสชาติไม่อร่อย แน่นอนว่าใครๆ ก็อยากจะบริโภคอาหารที่อร่อยจริงไหมคะ แม้ว่าจะเป็นอาหารคลีนก็ตาม […]

เช็คลิสต์ความพร้อมร้านอาหาร ก่อนรบตลาด Delivery

  ร้านอาหาร Delivery ช่วยเพิ่มโอกาสในการขายมากขึ้น แต่ก็อาจตัดโอกาสในการขายเช่นกัน หากว่าร้านของคุณไม่พร้อมในการดำเนินการ มาลองตรวจสอบกันก่อนว่าร้านของคุณพร้อมหรือไม่ จากเช็คลิสต์ 5 ข้อ เหล่านี้   เจ้าของต้องริเริ่ม กำหนดแนวทางที่ชัดเจนในการเริ่มทำร้านอาหาร Delivery การใช้ Application ด้าน Delivery มีตัวเลือกอยู่หลายเจ้าทั้ง Grab, Get, FOODPANDA, lineman  ซึ่งไม่จำเป็นที่ร้านอาหารจะต้องใช้ทุกเจ้าที่มีอยู่ เพราะแทนที่จะส่งผลดี อาจส่งผลเสียต่อร้านมากกว่า เจ้าของควรคำนึงถึงเป้าหมายของร้าน และต้นทุนที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับรายได้ของสินค้าที่ขายได้หลังหักต้นทุนแล้ว เช่น แอพพลิเคชั่นบางแห่งคิดค่าคอมมิชชั่นจากยอดการส่งเป็นเปอร์เซ็นต์ อาจจะไม่เหมาะกับร้านที่มีมาร์จินต่ำ  ทำให้ต้องขายลูกค้าในราคาที่สูง ลูกค้าสับสนราคาขาย และไม่ตัดสินใจซื้อ   ตลาดต้องรุก การใช้ Application ผู้ให้บริการ Delivery ยังช่วยให้การทำส่งเสริมการขายเป็นไปได้มากขึ้น การตลาดที่ดีจะต้องศึกษาข้อมูลพฤติกรรมของลูกค้า การเตรียมข้อมูล ภาพ การวางรูปแบบเมนูสินค้าใน Application เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อเมนูที่ต้องการผลักดันยอดได้ในลำดับแรก ๆ   Application ส่วนใหญ่จะการทำโปรโมชันเพื่อแข่งขันกันเป็นเจ้าตลาด ร้านอาหาร Delivery จึงควรศึกษาข้อมูลเพื่อจัดทำโปรโมชั่นร่วมที่มีรูปแบบตรงกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย และพฤติกรรมการซื้อมากที่สุด […]

POS คืออะไร

POS คืออะไร สำคัญอย่างไรกับร้านอาหาร

เจ้าของร้านอาหารมือใหม่หลายๆ คนคงเคยได้ยินคำว่า POS กันมาบ้าง แต่อาจจะยังไม่เข้าใจว่า POS คืออะไร สำคัญอย่างไรกับร้านอาหารวันนี้เราจะอธิบายให้ฟังครับ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.