การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร ลดการเสียต้นทุน - Amarin academy

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

         ในช่วงวิกฤตนี้ ประชาชนส่วนใหญ่เลือกที่จะซื้ออาหารและวัตถุดิบต่างๆ ตุนเอาไว้ ส่วนร้านอาหารต่างๆ ก็เน้นการขายแบบเดลิเวอรี่เพิ่มขึ้น ทำให้มีต้องมีการซื้อวัตถุดิบเพื่อรองรับการสั่งซื้อมากขึ้นเช่นกัน ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ จึงเป็นเรื่องที่ทุกคนควรใส่ใจ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา คงคุณภาพของอาหาร และลดการสูญเสียต้นทุนวัตถุดิบให้น้อยที่สุด 

         ในส่วนของผู้ประกอบการร้านอาหารควรยึดหลัก First In First Out (FIFO) หรือการใช้วัตถุดิบที่หมดอายุก่อน นอกจากนี้ วัตถุดิบแต่ละประเภทยังมีเทคนิคในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันไป บทความนี้จึงขอรวมเทคนิคการยืดอายุวัตถุดิบอาหาร ให้สามารถเก็บได้นานที่สุด 

เทคนิค การจัดเก็บวัตถุดิบ

สำหรับร้านอาหาร เพื่อลดการเสียต้นทุน

 

การจัดเก็บวัตถุดิบ


เนื้อสัตว์
 

         วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ ควรจะทำความสะอาด ตัดแต่งเนื้อตามลักษณะที่ต้องการ ซับให้แห้ง หลังจากนั้นอาจจะนำไปหมักกับเครื่องปรุง แล้วแบ่งเป็นสัดส่วนสำหรับใช้ในแต่ละครั้ง บรรจุใส่กล่องสำหรับแช่แข็ง หรือใส่ในถุงซิปล็อคแล้วกดให้แบน เพื่อให้ความเย็นเข้าถึงทั่วกันและจัดเก็บง่าย หรือจะห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารก็ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จะสามารถเก็บได้หลายเดือน

         การใส่วัตถุดิบในภาชนะที่ปิดมิดชิดก่อนนำไปแช่แข็ง จะช่วยป้องกัน Freezer Burn หรือการสูญเสียความชื้นระหว่างการแช่แข็ง ช่วยให้วัตถุดิบไม่แห้งกระด้าง รวมถึงป้องกันกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้ 

         วัตถุดิบที่แช่แข็งแล้ว หลังจากนำมาละลายควรใช้ทีเดียวให้หมด ไม่นำกลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้คุณภาพหรือเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบเปลี่ยนไป รวมถึงมีจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตเพิ่มขึ้นมาทำให้วัตถุดิบเสียได้ง่าย

การจัดเก็บวัตถุดิบ


อาหารทะเล

         วัตถุดิบประเภทอาหารทะเลสำคัญที่ความสดใหม่ การแช่แข็งอาจจะทำให้รสชาติของวัตถุดิบด้อยลง ดังนั้น การจัดเก็บวัตถุดิบ อาหารทะเลสามารถแยกจัดเก็บได้ดังนี้ 

  • ปลา เอาเครื่องในออกและทำความสะอาด ซับให้แห้ง จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บได้ประมาณ 2-3 เดือน แต่ถ้าเป็นปลาที่มีไขมันต่ำ เช่น ปลาเก๋า ปลากะพง หรือปลาจะละเม็ดที่แช่แข็งทั้งตัว จะเก็บไว้ได้นานถึง 4-6 เดือน
  • กุ้ง ตัดหนวดส่วนหัว ขา และปลายหางของกุ้งทิ้งเพื่อให้ประหยัดพื้นที่ ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จะแกะเปลือกหรือไม่ก็ได้ แบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ ใส่ถุงซิปล็อคและนำไปแช่แข็ง เก็บไว้ได้นาน 3-4 เดือน
  • ปลาหมึก กำจัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้ง และทำความสะอาด จะหั่นหรือเก็บทั้งตัวก็ได้ จากนั้นแบ่งและนำไปแช่แข็งจะอยู่ได้นาน 3-4 เดือน

การจัดเก็บวัตถุดิบ


ผัก

         วัตถุดิบประเภทผักต่างๆ มีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกัน บางชนิดใส่ตู้เย็นได้ แต่บางชนิดไม่ควรเก็บในตู้เย็น 

  • ผักสด ผักสลัดต่างๆ ถ้ามาทั้งรากให้ตัดออก คัดส่วนที่เสียทิ้ง หลังจากนั้นใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่วเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ และทำให้ผักได้รับความเย็นอย่างทั่วถึง และนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องล้างน้ำ เมื่อจะใช้ค่อยนำมาทำความสะอาด 
  • อีกวิธีที่นิยมใช้กันสำหรับผักใบ คือนำผักไปล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่าก่อน แล้วล้างด้วยน้ำเย็นอีกครั้ง สะบัดน้ำส่วนเกินทิ้ง แบ่งเป็นกำๆ ห่อผักด้วยกระดาษ หรือผ้าขาวบางที่พรมน้ำหมาดๆ เพื่อเก็บความชื้นไม่ให้ระเหยออกไปและช่วยรักษาความสดของผักไว้ได้นานขึ้น
  • ผักบางชนิด เช่น แครอท บร็อคโคลี่ ข้าวโพดอ่อน สามารถนำไปลวก แล้วเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็น เพื่อหยิบมาใช้ได้เลย
  • ผักที่มีลักษณะเป็นหัว เช่น กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ นำมาห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จะช่วยให้ผักคงความสดกรอบ และยืดอายุได้หลายสัปดาห์ 
  • เห็ด มีอายุการเก็บรักษาสั้น ไม่ควรนำไปล้างน้ำก่อนแช่ตู้เย็น หรือสามารถนำไปลวกก่อนแช่เย็นช่วยยืดอายุได้เล็กน้อย
  • ต้นหอม ผักชี โหระพา ล้างและสะบัดน้ำส่วนเกิน ใส่ในขวดน้ำพลาสติกที่ตัดครึ่งและประกบปิดให้สนิท แช่ในตู้เย็นจะอยู่ได้ถึง 2 อาทิตย์
  • พริก เด็ดขั้วออก เก็บในภาชนะที่ปิดสนิทแล้วแช่ตู้เย็น
  • ผักบางชนิดไม่ควรนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น เช่น มันฝรั่ง หอมใหญ่ กระเทียม หอมแดง มะเขือเทศ ให้เก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก
  • รากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นเครื่องเทศที่ใช้ในเมนูอาหารไทยหลายชนิด สามารถนำไปตำรวมกันและแช่แข็งเก็บไว้ได้นาน โดยอาจจะแบ่งใส่ถาดทำน้ำแข็งเพื่อให้ง่ายต่อการนำออกมาใช้
  • มะนาว นำไปคั้นน้ำ และแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็ง สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน แบ่งมาใช้ได้สะดวก ยังคงกลิ่นหอมและรสชาติของน้ำมะนาวไว้

         การจัดเก็บวัตถุดิบ ที่ดีจะช่วยยืดอายุของอาหารต่างๆ แต่เจ้าของร้านอาหารก็ควรดูแลให้พนักงานในร้านจัดการวัตถุดิบอย่างเหมาะสม และหมั่นตรวจสอบวัตถุดิบที่ใช้ หากสังเกตว่าวัตถุดิบนั้นมีคุณภาพที่ไม่ดีก็ไม่ควรนำไปทำอาหารให้ลูกค้า ซึ่งการจัดเก็บวัตถุดิบเป็นเรื่องที่ไม่ยาก แต่มีรายละเอียดเล็กๆน้อยๆ และขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปในแต่ละร้าน ถ้าใครมีเทคนิคดีๆ หรือเคล็ดลับใหม่ๆในการจัดเก็บวัตถุดิบ ลองมาแชร์กันได้นะครับ

 

เรื่องแนะนำ

วางระบบร้านอาหาร

เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!

เมื่อพูดถึงการเริ่มต้นวางระบบร้านอาหาร เจ้าของร้านอาหารหลายคนไม่รู้จะเริ่มต้นจากตรงไหน เราจึงมีวิธี วางระบบร้านอาหาร ที่ทำเองได้ง่ายๆ มาแนะนำ

เช็คลิสต์ความพร้อมร้านอาหาร ก่อนรบตลาด Delivery

  ร้านอาหาร Delivery ช่วยเพิ่มโอกาสในการขายมากขึ้น แต่ก็อาจตัดโอกาสในการขายเช่นกัน หากว่าร้านของคุณไม่พร้อมในการดำเนินการ มาลองตรวจสอบกันก่อนว่าร้านของคุณพร้อมหรือไม่ จากเช็คลิสต์ 5 ข้อ เหล่านี้   เจ้าของต้องริเริ่ม กำหนดแนวทางที่ชัดเจนในการเริ่มทำร้านอาหาร Delivery การใช้ Application ด้าน Delivery มีตัวเลือกอยู่หลายเจ้าทั้ง Grab, Get, FOODPANDA, lineman  ซึ่งไม่จำเป็นที่ร้านอาหารจะต้องใช้ทุกเจ้าที่มีอยู่ เพราะแทนที่จะส่งผลดี อาจส่งผลเสียต่อร้านมากกว่า เจ้าของควรคำนึงถึงเป้าหมายของร้าน และต้นทุนที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับรายได้ของสินค้าที่ขายได้หลังหักต้นทุนแล้ว เช่น แอพพลิเคชั่นบางแห่งคิดค่าคอมมิชชั่นจากยอดการส่งเป็นเปอร์เซ็นต์ อาจจะไม่เหมาะกับร้านที่มีมาร์จินต่ำ  ทำให้ต้องขายลูกค้าในราคาที่สูง ลูกค้าสับสนราคาขาย และไม่ตัดสินใจซื้อ   ตลาดต้องรุก การใช้ Application ผู้ให้บริการ Delivery ยังช่วยให้การทำส่งเสริมการขายเป็นไปได้มากขึ้น การตลาดที่ดีจะต้องศึกษาข้อมูลพฤติกรรมของลูกค้า การเตรียมข้อมูล ภาพ การวางรูปแบบเมนูสินค้าใน Application เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจซื้อเมนูที่ต้องการผลักดันยอดได้ในลำดับแรก ๆ   Application ส่วนใหญ่จะการทำโปรโมชันเพื่อแข่งขันกันเป็นเจ้าตลาด ร้านอาหาร Delivery จึงควรศึกษาข้อมูลเพื่อจัดทำโปรโมชั่นร่วมที่มีรูปแบบตรงกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย และพฤติกรรมการซื้อมากที่สุด […]

ธุรกิจ ขายดี

ธุรกิจ ขายดี ที่สุด ไม่จำเป็นต้องราคาถูกที่สุด

เคยสงสัยไหมว่า ทำไมบาง ธุรกิจ ขายดี มาก ทั้งๆ ที่ราคาสูงกว่าเจ้า นั่นเป็นเพราะเขาไม่ได้ขายแค่สินค้าหรือบริการ แต่ขายประสบการณ์ให้ลูกค้าด้วย

ส่วนผสมของ SOP กับวิธีทำคู่มือ ง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้

ส่วนผสมของ SOP ที่ดี และวิธีทำคู่มือมาตรฐานสำหรับร้าน อย่างง่ายๆใครก็ทำได้! ตามสัญญาจากบทความที่แล้วที่ผมได้พูดถึง เจ้า SOP (Standard Operating Procedure) หรือ “คู่มือร้านอาหาร” ว่ามันมีความสำคัญอย่างไร และ อุปสรรคของเจ้าของร้านคืออะไร .. แล้วควรมีมุมมองยังไงเกี่ยวกับเรื่องนี้กันไปแล้ว  วันนี้ผมขอแนะนำเรื่อง ส่วนผสมที่ดีสำหรับ SOP ว่ามีอะไรบ้าง สำหรับคนที่สนใจทำเจ้าคู่มือนี้ จะได้มี “ตัวชี้วัด” ง่ายๆ ไว้ใช้เป็น Benchmark หรือตัวเปรียบเทียบกันนะครับ…ไปดูกันเลย 1.ต้องสื่อสารอย่างเข้าใจง่าย และ เหมาะกับพนักงานทุกประเภท  เพราะไม่ใช่ทุกร้านที่จะมีโอกาสจ้างทีมงานเรียนจบมาจากสถาบันสอนทำอาหาร หรือมีประสบการณ์การทำงานร้านอาหารมาหลายปีแล้ว มาสมัครร้านเรา ส่วนใหญ่ที่ร้านผมเจอ จะเป็นญาติห่างๆ ของแม่บ้าน ,น้องๆ AEC หรือไม่ก็เป็น พาร์ทไทม์ วัยเรียน ที่อยากจะมาหาประสบการณ์กัน ร้านอาหารหลายๆ ร้านคงจะเข้าใจกับ ประโยคที่ว่า “พนักงานดีๆ หายาก” หรือ “อยู่ไม่ทน” มากที่สุด นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ “คู่มือร้านอาหาร” เหมาะกับ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.