ถอดบทเรียน “ หม้อเบ้อเร่อ “ พลิกวิกฤติร้านเกือบเจ๊ง ให้กลับมาอยู่รอดอีกครั้ง

หลายคนทำร้านอาหารตามกระแส เห็นร้านอื่นขายดี ก็เลยอยากจะขายบ้าง แต่บอกเลยว่าการทำร้านอาหารหนึ่งร้านนั้น ใช่ว่าทุกคนจะประสบความสำเร็จ ร้าน หม้อเบ้อเร่อ เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างร้านชาบูบุฟเฟต์ที่น่าสนใจ ที่ผ่านทุกช่วงมาแล้ว ตั้งแต่เริ่มขายรายได้หลักแสน จนเข้าขั้นวิกฤติขาดทุนวันละหมื่น แล้วฟื้นตัวกลับมาขายดีมีลูกค้าต่อเนื่องอีกครั้ง หม้อเบ้อเร่อ พลิกธุรกิจที่เกือบเจ๊ง ให้กลับมาปังอีกครั้งได้อย่างไร มาฟังคำตอบจาก คุณป๊อป ฐิติพงศ์ เนตรพ่วง เจ้าของร้านกันครับ

>> หม้อเบ้อเร่อ เปิดใหม่กระแสดี ยอดขายหลักแสนต่อวัน

ช่วงแรกที่เปิด หม้อเบ้อเร่อ เป็นกระแสดีมาก เป็นชาบูถาดใหญ่ จานใหญ่ๆ ยังไม่เคยมีใครทำ และอยู่ต่างจังหวัดด้วย คนยังไม่เคยเห็นแบบนี้ เรียกว่าใหม่มาก แปลก ออกสื่อเยอะ ลูกค้าจองเป็นเดือน ตอนนั้นเราเลยคิดว่าเรามาถูกทางแล้ว

เราขายดีอยู่เป็นปีครับ แต่หลังจากนั้นพอกระแสมันหมด นี่คือชีวิตจริงแล้ว ทีนี้เราต้องมองให้ออกว่า อะไรคือกระแส อะไรคือของจริง วันที่เราแย่สุดๆ เคยขายได้วันละแสนขึ้น ลงมาเหลือสี่พัน แย่สุดๆเลย อยู่แบบนั้นประมาณ 3-4 เดือนจนเราคิดว่ามันลงถึงจุดที่ต่ำสุดแล้ว ถึงขั้นขาดทุนวันละหมื่น คิดว่าอยู่แบบนี้ไม่ไหวแล้ว ทั้งค่าพนักงาน ค่าเช่า ถ้าปล่อยไปแบบนี้ไม่รอด วิกฤติมาก

 

>>แก้วิกฤติครั้งนี้ ด้วยการกลับมาวิเคราะห์ร้านตัวเอง?

หลังจากนั้นตั้งสติได้ เราก็เริ่มไปเซอร์เวย์ว่า คนแถวนี้เขาต้องการอะไรกันแน่ เซอร์เวย์ช่วงทุ่มนึง ร้านบุฟเฟต์เต็มไหม A la carte เป็นอย่างไร ตระเวนไปดูร้านอื่นๆ แล้วมาดูร้านเราคนน้อยมาก เลยมาคิดว่า หรือบุฟเฟต์จะตอบโจทย์คนแถวนี้มากกว่า เราสำรวจมาเป็นเดือน ในช่วงเวลาเดียวกัน A la carte ร้านอื่นก็ว่าง แต่บุฟเฟต์เต็มหมด ก็เลยปรับมาเป็นบุฟเฟต์

พอปรับเป็นบุฟเฟต์ก็มีปัญหาเรื่องตั้งราคา ตั้งไม่ถูก ก็จะไปตั้งชนกับเจ้าใหญ่ เราตั้งราคาเท่าเขาก็ดีอยู่ระยะนึง หลังๆลูกค้าก็เอาเราไปเปรียบเทียบกับร้านใหญ่ เราก็แย่อีก กลับมาลูกค้าน้อยอีก เราเลยเริ่มไปเรียนศึกษาหาความรู้ จนรู้ว่าการทำบุฟเฟต์จริงๆคืออะไร เราควรอยู่ในระดับไหน เราเป็นทีมเล็กๆ จะไปสู้กับทีมใหญ่ได้ยังไง ก็สู้ตามสไตล์เรา เราเริ่มกลับมาดูตัวเอง เราจะไปในระดับไหน ราคาเท่าไหร่ กลุ่มลูกค้าเราเป็นใครจริงๆ มากกว่า ปรับเรื่องราคา ตอนนั้นตั้งราคาเท่าเขา เราสู้เขาไม่ได้ ก็ลดราคาลงมา  แต่เราใช้วัตถุดิบที่ดีเทียบเท่ากับเขา แล้วก็ค่อยมาจัดการกับต้นทุนเราเอง ลดต้นทุนตรงไหนได้บ้าง ของเสียที่ทิ้งไปคือเงินทั้งนั้น ถ้าประหยัดตรงนั้นได้เงินก็เข้ากระเป๋าเรา

 

>> วิธีที่ใช้ลดต้นทุนวัตถุดิบ

ร้านเราจะพยายามให้เหลือของเสียน้อยที่สุดครับ อย่างเช่นผัก  ผักบุ้งเมื่อก่อนเราให้ทั้งต้น ผักกาดเราให้ทั้งใบเลย ต่อมาเราตัดให้ อย่างเมื่อก่อนผักกาดลูกค้าก็จะเด็ดแต่ยอดอ่อนไป ที่เหลือทิ้งเป็นของเสีย เราก็สังเกต พอเรามาตัดให้ลูกค้าก็ใส่รวมไปในหม้อก็ทานได้ ทานหมด ซึ่งเราเอามาหั่นเองให้พนักงานทำก่อนเปิดร้าน แทนที่จะให้ซัพพลายเออร์หั่นมาให้เลย ก็เป็นการประหยัดต้นทุนได้อีก ซึ่งเราไม่ใช้ร้านใหญ่ ก็ยังสามารถทำกันเองได้

การหั่นวัตถุดิบเรามี SOP กำหนด เช่น ผักบุ้ง ต้องหั่นกี่เซนติเมตร หมูสไลด์ต้องสองมิลลิเมตร ก็จะออกมาเท่ากันทุกจาน ซึ่งปัจจุบันมีเทคโนโลยีที่มาช่วยให้ง่ายขึ้น เช่น เครื่องสไลด์หมู ซึ่งสามารถตั้งค่าได้ว่าต้องการขนาดเท่าไหร่  วัตถุดิบก็จะมีขนาดที่มาตรฐาน และเมื่อนำมาจัดเสิร์ฟให้กับลูกค้าในแต่ละครั้ง ก็จะทำให้รู้จำนวนยอดขายในแต่ละวัน ว่าขายอะไรไปในจำนวนเท่าไหร่บ้าง และควบคุมต้นทุนได้ 

อีกหนึ่งอย่างที่ช่วยลดต้นทุนคือ ผมเองก็ผันตัวไปเป็นซัพพลายเออร์เองด้วย เพราะปกติเราเคยรับวัตถุดิบมา เช่น ของทะเล กุ้ง ปลาหมึก มันแพงหมด พอเป็นซัพพลายเออร์เอง  ก็ประหยัดไปได้หลายหมื่นครับ แต่ต้องเหนื่อยมากขึ้น เพราะเราต้องวิ่งไปหาแหล่งวัตถุดิบเอง  แต่เราได้วัตถุดิบราคาถูกกว่า ตัวใหญ่กว่า สดกว่า มาให้กับลูกค้า

 

>> คำนวณการสั่งวัตถุดิบอย่างไร ให้เพียงพอต่อการขายในแต่ละวัน

คำนวณจากสถิติครับ เราใช้ระบบ POS เรารู้ว่าวันนี้เราใช้ประมาณเท่าไหร่ วันธรรมดาต้องสั่งกี่กิโลกรัม วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ต้องสั่งกี่กิโลกรัม เรามีสถิติบอกหมด แต่เราจะสั่งเผื่อไว้อีก 10%  (เคยมีเหตุการณ์ที่วัตถุดิบไม่พอไหม?) มีครับช่วงแรก เราก็ต้องยอมเสียเงินซื้อวัตถุดิบในราคาที่แพงกว่า เพื่อมาเติมวัตถุดิบให้ลูกค้า ไม่อย่างนั้นเราแย่กว่าเดิมแน่นอน ของต้องไม่ขาด เพราะวัตถุดิบขาดเป็นเรื่องใหญ่ของลูกค้ามาก เขาเสียเงินมากินแล้วไม่ได้กิน แต่ถ้าเหลือมันสามารถเก็บได้ เปิดร้านมาเราก็ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ก่อน แต่ต้องเก็บอย่างดี จะเน้นสั่งรายวันเพราะฉะนั้นจะไม่มีของเหลือมาก

 

>> หม้อเบ้อเร่อ บุฟเฟต์เสิร์ฟ คือจุดขาย

ร้านเราเลือกเป็นแบบบุฟเฟต์เสิร์ฟ ให้พนักงานมาเสิร์ฟให้ลูกค้าด้วยตัวเอง อย่างแรกเลย ประหยัดต้นทุนครับ ถ้าให้ลูกค้าตักเอง ลูกค้าจะตักไปเยอะ แล้วก็จะเหลือ เหมือนเป็นเกม ใครจะเป็นคนคุมเกม ระหว่างลูกค้าคุมหรือเราคุม ถ้าลูกค้าคุมเองต้นทุนก็จะสูงขึ้นกว่าเดิมเพราะลูกค้าจะหยิบเยอะ เราไม่รู้ว่าใช้ไปเท่าไหร่ แต่ถ้าเราคุมเอง ลูกค้าสั่งมา 1 เสิร์ฟ เราก็รู้แล้วว่า 1 เสิร์ฟของเราคือกี่กรัม ออกไปกี่คอนโด เราก็รู้แล้วว่าเป็นเงินเท่าไหร่

ข้อดีอีกอย่างหนึ่งคือ การเสิร์ฟให้ลูกค้าคือการได้คุยกับลูกค้า ถือเป็นจุดขายของเราเลยนะที่ต่างจากบุฟเฟต์ทั่วไป การได้คุยกับลูกค้าทำให้เรารู้จักลูกค้า ที่ร้านเลยมีลูกค้าประจำเยอะ ลูกค้าจะรู้สึกดีกว่า เป็นเคล็ดลับอีกอย่างหนึ่งที่ได้ใจลูกค้า ซึ่งแน่นอนว่าเราต้องมีการเทรนด์พนักงานอย่างดี เราเทรนด์แบบพี่สอนน้อง เน้นการพูดคุยสอนกัน จำนวนพนักงานตอนนี้หน้าร้านมี 7 คน หลังร้านมี 7-8 คน

 

 

>> ยิ่งคู่แข่งเยอะ ยิ่งต้องปรับตัว

ในย่านที่ร้านเราตั้งอยู่ คือโซน นนทบุรี มีร้านบุฟเฟต์ค่อนข้างเยอะ เราก็สำรวจคู่แข่งหมดว่าเราจะอยู่ระดับไหน เราถนัดแบบไหน เราแข่งกับใครอยู่ ควรเล่นยังไง เราสู้ในแบบของเรา แต่ต้องทำให้ดีกว่าเขา

ถึงร้านเราจะกลับมาอยู่ได้อีกครั้ง แต่ยังไม่หยุดที่จะศึกษาหาความรู้ เราหยุดไม่ได้ ถ้าเราไม่ได้เรียนรู้ตั้งแต่วันแรก ไม่ได้เจอเพื่อนๆ พี่ๆที่ทำร้านอาหารด้วยกัน เราคงเจ๊งไปแล้ว เลยมองว่าการเรียนรู้เป็นสิ่งสำคัญมากๆ ข้อมูลอัพเดทใหม่ๆ โลกหมุนไปตลอด วงการบุฟเฟต์ก็มีอะไรใหม่ๆ ตลอด เราเลยต้องรู้จักอัพเดท

 

>> Key Success ที่ทำให้ประสบความสำเร็จ

ไม่ท้อ พร้อมเรียนรู้ตลอด กลับมามองว่าร้านเราขาดตรงไหน หาจุดอ่อนของเรา และเราใส่ใจทุกรายละเอียด

เราบริหารงานแบบ 5ดี 

วัตถุดิบดี / น้ำจิ้มดี / น้ำซุปดี / บริการดี /แพคเกจจิ้งดี

 

>> ขายบุฟเฟต์เหมือนกัน ไม่จำเป็นต้องเป็นคู่แข่งกัน

ที่เราไปอบรมมาก็เจอเพื่อนที่ทำชาบูเยอะมาก เราเป็นเพื่อนกันดีกว่า อย่ามองว่าเป็นคู่แข่ง มีอะไรเราปรึกษากัน คุยกันตรงๆ ร้านมีปัญหาทำยังไงให้ยอดขายดีขึ้น เราทำธุรกิจเดียวกันเราไม่จำเป็นต้องมีคู่แข่ง เราช่วยกันคิด ช่วยกันทำ ถ้ามองเป็นคู่แข่งต้องมีคนแพ้คนชนะ แต่ถ้าเราเป็นเพื่อนกันเราเดินไปด้วยกัน ชนะไปด้วยกัน  เราจะแข่งกันเองทำไม แข่งกับลูกค้าดีกว่า

 

ร้านหม้อเบ้อเร่อเอง ที่กลับมาขายดีอีกครั้ง ส่วนหนึ่งก็เพราะได้คำปรึกษา คำแนะนำในการแก้ปัญหาจากเหล่าเพื่อนผู้ประกอบการ ที่ได้พบเจอกันตามคอร์สเรียนต่างๆ แม้วันนี้ร้านหม้อเบ้อเร่อกำลังไปได้ดี แต่ตัวคุณป๊อปเองก็ยังไม่หยุดที่จะหา Connection ใหม่ๆ เพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารใหม่ๆ

                      เพราะ Connection เป็นเรื่องสำคัญของคนทำร้านอาหาร เร็วๆนี้ Amarin Academy กำลังที่จะมีงานใหญ่ส่งท้ายปี กับงาน Amarin Academy 3rd Anniversary : Food Trend Connect  งานครบรอบ 3 ปีของ Amarin Academy กับการรวมตัวของเหล่าผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 150 ร้าน พร้อมโอกาสการสร้าง Connection กับร้านชื่อดังต่างๆมากมาย อีกทั้งยังรวบรวมผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายแขนงที่จะมาอัพเดทเทรนด์ตลอดทั้งปี ไม่ว่าจะเป็น วิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคของลูกค้า / งานดีไซน์ร้านสุดเจ๋ง / กลยุทธ์เรียกลูกค้าเข้าร้านสไตส์ Influencer ชื่อดัง ปิดท้ายด้วยปาร์ตี้สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ร่วมพูดคุยกับเหล่ากูรูและเจ้าของร้านผู้มากประสบการณ์ในบรรยากาศเป็นกันเอง ซึ่งงานจะจัดขึ้นในวันอังคารที่ 17 ธันวาคม 2562