ถอดความสำเร็จ “ฌานา” ต้นแบบร้านอาหารออร์แกนิก - Amarin Academy

ถอดความสำเร็จ “ฌานา” ต้นแบบร้านอาหารออร์แกนิก

ถอดความสำเร็จ “ฌานา” ต้นแบบร้านอาหารออร์แกนิก ที่เอาชนะใจลูกค้าได้ทุกจุด!

อยากทำร้านอาหารออร์แกนิก…แต่ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไรดี? ใครกำลังเจอปัญหานี้ ลองใช้โมเดลของร้าน “ฌานา (Charna)” เป็นต้นแบบดู โอกาสสำเร็จสูงแน่นอน

วันก่อนทีมงานมีโอกาสไป “สยามเซ็นเตอร์” ก็สะดุดตากับร้านอาหารแห่งหนึ่งที่มีคนยืนรอคิวเต็มหน้าร้าน ทั้งๆ ที่ ร้านนั้นก็ไม่ใช่ร้านชื่อดังหรือเพิ่งเปิดใหม่ และตอนนั้นก็บ่าย 2 โมงกว่าแล้ว แถมร้านข้างเคียงยังมีที่นั่งว่างเต็มไปหมด

น่าสนใจขนาดนี้ เราจึงลองเข้าไปใช้บริการดู จึงได้รู้ว่า เพราะอะไรลูกค้าจึงอดทนรอคิวนานเกือบชั่วโมง เราจะสรุปบทเรียนเหล่านั้นให้ฟัง!

1.คอนเซ็ปต์ชัด

สิ่งสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหารคือ ต้องวางคอนเซ็ปต์ให้ชัด เพราะมันคือจุดเริ่มต้นของทุกๆ อย่างในร้าน ตั้งแต่การตกแต่งร้าน เมนูอาหาร ไปจนถึงการบริการ ยิ่งเราเริ่มต้นด้วยคอนเซ็ปต์ชัดมากเท่าไร ก้าวต่อไปก็ยิ่งเห็นภาพง่ายขึ้นมากเท่านั้น และลูกค้าเองก็จะสัมผัสได้เช่นกัน

“ฌานา” วางตัวเองเป็นร้านอาหารเพื่อคนรักสุขภาพ ใช้ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกล้วนๆ และต้องการเป็นตัวกลาง ส่งต่อวัตถุดิบดี มีคุณภาพ จากเกษตรกร สู่มือผู้บริโภค โดยตรง ไม่ผ่านมือพ่อค้าคนกลาง

ความชัดเจนของคอนเซ็ปต์ แสดงออกมาทั้งการตกแต่งร้านที่ดูเรียบง่าย ใช้แสง ไฟ ที่แสดงให้เห็นถึงความอบอุ่น เป็นกันเอง เมื่อพลิกเมนูอาหารและเครื่องดื่มก็พบว่าเน้นเมนูเพื่อสุขภาพ มีการเขียนคำบรรยายว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดมาจากแหล่งใด มีความพิเศษอย่างไร มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไรบ้าง

สิ่งเหล่านี้ทำให้เราสัมผัสและเชื่อ ตั้งแต่ก้าวเข้าไปในร้านเลยว่าร้านนี้เป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพจริงๆ ทั้งๆ ที่ไม่เคยรู้จักร้านนี้มาก่อนเลยด้วยซ้ำ

2.นักเล่าเรื่อง

ทุกวันนี้ร้านอาหารจะแข่งกันที่ความอร่อยอย่างเดียวไม่ได้ เพราะคงไม่มีใครบอกว่าร้านอาหารของเราไม่อร่อยหรอกจริงไหม ดังนั้นเราต้องดึงดูดลูกค้าด้วยจุดเด่นอื่นๆ นอกเหนือจากความอร่อยด้วย ซึ่งฌานาเป็นหนึ่งในร้านที่เราคิดว่าเป็นนักเล่าเรื่องที่เก่งมาก

ร้านอาหารส่วนใหญ่ เมนูมักจะบอกแค่ชื่ออาหาร ราคา แต่ฌานา กลับบอกถึงที่ไปที่มาของวัตถุดิบ ประวัติของฟาร์มที่เลี้ยงไก่ ไร่ที่ปลูกผักออร์แกนิก หรือนาที่ปลูกข้าวพันธุ์ดี ส่งตรงมาที่ร้าน ระหว่างที่ลูกค้ารออาหาร ก็ได้นั่งอ่านเมนูไปเรื่อยๆ จนได้รับรู้ถึงความตั้งใจ และจุดยืนของร้าน ทำให้ลูกค้ารู้สึก “อิน” ไปกับเรื่องราวมากขึ้น

 

เชื่อไหมว่าราคาอาหารไม่ได้ถูกเลย ค่าเฉลี่ยต่อหัวน่าจะอยู่ที่ 400 – 500 บาทขึ้นไป แต่เรื่องราวที่ร้านพยายามสื่อออกมา ทำให้เรารู้สึกว่า “คุ้มค่า” และเชื่อว่าวัตถุดิบที่เราได้รับประทานเป็นของดี มีคุณภาพจริงๆ

3.ใส่ใจทุกรายละเอียด

เชื่อไหม…ลูกค้าส่วนใหญ่แพ้ความใส่ใจเล็กๆ น้อยๆ

“พนักงานพูดจาดี เสิร์ฟเร็ว ร้านสะอาด อาหารอร่อย” คือบริการพื้นฐานที่เราต้องทำให้ลูกค้า แต่สิ่งเหล่านี้ทำดีก็อาจจะแค่เสมอตัว ไม่บอกต่อ ไม่ชื่นชม เพราะลูกค้าคิดว่านั่นเป็นสิ่งที่เขาควรได้รับอยู่แล้ว แต่ถ้าทำพลาด ก็อาจโดนจัดชุดใหญ่

ฉะนั้นร้านอาหารต้องลองคิดบริการให้เหนือความคาดหมาย อย่างร้าน ฌานา เรารู้สึกเหนือความคาดหมายในทุกๆ จุด เริ่มตั้งแต่ก้าวเข้าร้าน ก็มีน้ำผักผลไม้สกัดเย็นมาเสิร์ฟที่โต๊ะฟรีๆ แม้ว่าปริมาณไม่มากนัก แต่ก็รู้สึกได้ถึงความใส่ใจ

เมื่อสั่งเมนูหม้อร้อน แทนที่จะได้เนื้อสัตว์และผักมา 1 ชุด เหมือนร้านทั่วไป แต่เรากลับได้ “บุฟเฟต์ผักสด” ที่สามารถเดินไปเลือกผักที่ตัวเองชื่นชอบได้ไม่อั้น ซึ่งไฮไลท์เด็ดอยู่ตรงที่โซนบุฟเฟต์ผักสดนั่นเอง

ตามปกติด้วยร้านอาหารระดับราคาเท่านี้ คนส่วนใหญ่จะคาดหวังว่าผักต้อง เขียวสด ไม่มีรอยหนอนเจาะ แต่…ผักที่เสิร์ฟที่นี่กลับมีรอยหนอน ลำต้นไม่ค่อยสวยบ้าง ซึ่งเท่าที่สังเกต ลูกค้าทุกคนก็ตักผักด้วยความเต็มใจ เพราะรู้สึกว่าผักเหล่านั้นส่งตรงมาจากไร่ที่ปลอดสารพิษจริงๆ นอกจากนี้ยังทำให้รู้สึกว่าร้านไม่ได้เอาเปรียบเกษตรกรที่คัดเฉพาะผักสวยๆ เท่านั้น แต่ผักที่มีรอยหนอน ลำต้นไม่สวย แต่ยังสดใหม่ และมีคุณภาพดีก็รับซื้อเช่นกัน

นี่คือความใส่ใจเล็กๆ น้อยๆ ที่เราคิดว่ามันสร้างความประทับใจให้ลูกค้าได้มากกว่าการจัดโปรชุดใหญ่ หรือมอบของพรีเมียมแพงๆ ให้เสียอีก

4.ทำเลเยี่ยม

ทำเล เป็นปัจจัยสำคัญที่จะตัดสินว่าร้านของเราจะประสบความสำเร็จหรือไม่ ถ้าทำเลดี ตั้งอยู่ในย่านที่มีลูกค้าเป้าหมายมาก โอกาสที่เขาจะเข้ามาใช้บริการร้านเราก็สูงไปด้วย

จากการสังเกตลูกค้าที่มาใช้บริการ พบว่า กลุ่มเป้าหมายของร้านฌานา ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเมือง พนักงานออฟฟิศที่รักสุขภาพ ยอมจ่ายเพื่อสิ่งที่ดีที่สุดให้กับตัวเอง ซึ่งตรงกับทำเลของร้าน ที่ตั้งอยู่ในย่านใจกลางเมืองคือ สยามเซ็นเตอร์ ซึ่งละแวกนั้นก็มีออฟฟิศสำนักงานค่อนข้างมาก การเดินทางสะดวกเพราะอยู่ในจุดเปลี่ยนสถานีรถไฟฟ้า วันธรรมดาพนักงานออฟฟิศก็สามารถมาใช้บริการได้ทั้งช่วงเช้าและช่วงเย็น วันหยุดก็สามารถรองรับลูกค้าที่มาแฮงก์เอาท์กับเพื่อนๆ ได้ ทำให้ฌานา มีโอกาสรับลูกค้าได้มากขึ้น ยอดขายก็สูงตามไปด้วย

กลับกันหากทำเลไม่ดีพอ การเดินทางไม่สะดวก หรือไม่ตรงกับกลุ่มเป้าหมาย โอกาสในการรับลูกค้าก็ลดลง

5.เกาะกระแสที่ยั่งยืน

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเล่นกับกระแส เพื่อดึงดูดคนให้เข้าร้าน เช่น ถ้าชานมไข่มุกกำลังมา ร้านเราต้องมี มันม่วงฟีเวอร์ ก็ต้องเพิ่มเมนูนี้ เป็นต้น ร้านฌานาก็เล่นกับกระแสเช่นกัน แต่เป็นกระแสที่ยั่งยืน

ช่วงนี้กระแสการรักษาสิ่งแวดล้อมกำลังมา หลายๆ คนเริ่มหันมาลดการใช้ถุงและหลอดพลาสติก ซึ่งเมื่อเครื่องดื่มมาเสิร์ฟที่โต๊ะ เราก็พบว่ามาพร้อมกับ “หลอดกระดาษ” และเราแทบไม่เห็นพลาสติกสิ้นเปลืองในร้านเลย นั่นแสดงให้เห็นว่าร้านใส่ใจกับกระแสความรับผิดชอบต่อสังคม ซึ่งลูกค้าที่มารับประทานอาหารอาจรู้สึกว่า นอกจากจะได้สุขภาพดีกลับไปแล้ว เรายังช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

ทั้ง 5 ข้อที่กล่าวมา นับเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้าน ฌานา ประสบความสำเร็จ มีลูกค้าต่อคิวยาวเหยียด แต่ยังมีอีกข้อที่สำคัญไม่แพ้กันนั่นคือระบบการบริหารจัดการหลังร้าน ที่ต้องใส่ใจอย่างมาก เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่เป็นของสด แถมมีมูลค่าสูง (เพราะเป็นวัตถุดิบออร์แกนิก) ถ้าบริหารจัดการไม่ดี มีของเน่าเสียหรือเหลือทิ้งมาก (อ่านเพิ่มเติม: 7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง!) อาจทำให้ร้านพบกับปัญหา “ขายดี แต่ขาดทุน” ดังนั้นจึงควรวางแผนการจัดการให้ดี (อ่านเพิ่มเติม: เริ่มต้น วางระบบร้านอาหาร อย่างมืออาชีพ!) เชื่อว่ามีโอกาสประสบความสำเร็จสูงแน่นอน!

ขอบคุณภาพจาก Charna

เรื่องแนะนำ

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์ เราเคยสังเกตกันไหม ว่าเวลาที่เราเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าเราจะเห็นบรรดาร้านอาหารต่างๆ มีป้ายโปรโมชั่นติดอยู่หน้าร้านเกือบแทบจะทุกร้าน ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 โปรโมชั่นลดราคา หรือแนะนำสินค้าใหม่ เราเคยหยุดคิดและสังเกตด้วยหรือเปล่าว่าโปรโมชั่นอันไหนโดนใจและประสบความสำเร็จมากที่สุด​ มีเพียงไม่กี่ร้านหรอกครับที่ประสบความสำเร็จดังที่ต้องการ​ เพราะว่าเขาเข้าใจลูกค้า​ และมีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทำโปรโมขั่น​ รู้ว่าตัวเองจะทำโปรโมขั่นแบบไหน​ กลุ่มลูกค้าเป็นแบบใด ​การทำโปรโมชั่นเพื่อส่งเสริมการขายนั้นบางครั้งอาจไม่ได้สร้างยอดขายเท่าไร ​แต่กลับสร้างผลกำไรให้กับร้านได้อย่างดีขึ้น​ เพราะเจ้าของร้านเรียนรู้จากสัดส่วนการขายของสินค้าหรือต้นทุนอาหารและนำเอามาจัดโปรโมชั่น​ให้ประสบผลสำเร็จได้มากขึ้น… ลองมาดูหลักการง่ายๆดังนี้ครับ 1.​รู้จักกลุ่มลูกค้าของเราอย่างแท้จริง​ ลูกค้าของร้านเราคือใคร​ ทำงานอะไร ​ เป็นนักเรียน นักศึกษา​ คนรักสุขภาพ​ สนใจอะไร แต่งตัวยังไง ไลฟ์สไตล์เป็นแบบไหน ​ หรือมากันทั้งครอบครัว การมาใช้บริการแต่ละครั้งชอบสั่งอะไร ราคาเท่าไร ทานที่ร้าน หรือสั่งกลับบ้าน ทั้งหมดจะเป็นข้อมูลสำหรับการเริ่มทำโปรโมชั่น หากเราสามารถระบุเจาะจงและทำได้ตรงกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด ผลลัพธ์ที่ตามมาต้องดีอย่างแน่นอน 2.​ การออกเมนูอาหารใหม่ การออกเมนูใหม่ๆ ก็สามารถสร้างยอดขายได้ โดยเจาะเข้ากลุ่มลูกค้่าเดิมของเรา และบางครั้งก็สามารถดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆให้เข้าร้านเราได้เช่นกัน แต่การออกเมนูใหม่แต่ละครั้งต้องคำนึงเรื่องต้นทุน เพื่อให้เมนูใหม่ไม่ได้เป็นเพียงเพื่อการสร้างค่าเฉลี่ยต่อบิลให้มากขึ้น​ แต่กลับทำให้รายได้ของร้านเพิ่มขึ้นด้วย เช่น จากเดิมร้านขายเครื่องดื่มชงพวกกาแฟ โกโก้ อาจเพิ่มเมนูผลไม้เพื่อสุขภาพ […]

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า

ผักคะน้าคละ หรือ ผักคะน้าคัด ? เตรียมวัตถุดิบอย่างไรให้ได้จานเด็ดมัดใจลูกค้า  ( SOP การเตรียมวัตถุดิบ + Portion Control = Perfect Dish ) ก่อนจะได้อาหารเลิศรสสักหนึ่งจานต้องผ่านกระบวนการต่างๆ มากมาย เริ่มตั้งแต่การซื้อวัตถุดิบ และหากว่าร้านอาหารของคุณต้องใช้ผักคะน้าจำนวนมาก แล้วคุณกำลังหาซื้ออยู่ที่ตลาดไท คุณจะเลือกผักคะน้าคละ หรือผักคะน้าคัดดีล่ะ ? สมมติว่าราคาผักคะน้าคละ ในตลาดไท ราคากิโลกรัมละ 23 บาท ก่อนจะนำมาปรุงได้ ต้องตัดใบแก่ ใบเหี่ยว ใบเหลืองทิ้ง ไป และตัดส่วนลำต้นที่แข็งออก คุณอาจจะเหลือผักคะน้าที่ใช้จริงแค่เพียง 7 ขีดเท่านั้น เท่ากับว่าต้นทุนจะไม่ใช่ 23 บาทต่อ 1 กิโลกรัมอีกต่อไป แต่จะเป็น 33 บาท ต่อ 1 กิโลกรัม   นอกจากนี้คุณยังต้องเสียเวลาไปกับการคัดแยกเอาผักคะน้าสวยๆ ออกจากกองที่คละกันอยู่อีกต่างหาก ทำให้ต้องเสียคนไปด้วยหนึ่งคนกับกระบวนการนี้ และอย่าลืมว่าวัตถุดิบ คน และเวลา […]

ขายอาหารในศูนย์การค้า

10 ขั้นตอน ขายอาหารในศูนย์การค้า ต้องเริ่มอย่างไร?

เชื่อว่ามีร้านอาหารมากมาย ที่เคยคิดอยากจะเปิดร้านอาหารภายในศูนย์การค้า รวมถึงร้านที่ไม่ใช่แบรนด์ดัง ก็อยากจะพาร้านตัวเองเข้าสู่ศูนย์การค้า เพื่อให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น แต่ก็มีหลายคำถามมากๆว่า ขายอาหารในศูนย์การค้า ต้องเริ่มอย่างไร มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ยุ่งยากหรือไม่ คุณประภา จิตวิวัฒน์พร Leasing Manager Business Development Group ศูนย์การค้า Seacon Square มาให้คำตอบแบบ Step by Step ให้เจ้าของร้านให้ทราบกันเลย   10 ขั้นตอน ขายอาหารในศูนย์การค้า Step by Step ขั้นตอนแรก เจ้าของร้านต้องโทรเข้ามาที่ศูนย์การค้าเพื่อ ติดต่อฝ่ายขาย ว่ามีความประสงค์ต้องการจะเปิดร้านอาหาร ทีมฝ่ายขายจะมีการสอบถามเบื้องต้นว่า ต้องการเปิดร้านอะไร พื้นที่เท่าไหร่ จากนั้นก็จะให้ทางร้านส่ง Brand Profile มาให้พิจารณาเป็นลำดับถัดไป เจ้าของร้านส่ง Brand Profile ให้ศูนย์การค้าพิจารณา จุดนี้สำคัญมาก เจ้าของร้านต้องทำโปรไฟล์ร้านของตัวเองก่อน เพื่อให้รู้ว่าร้านของคุณเป็นอย่างไร ขายอาหาร หรือเครื่องดื่มประเภทใด หรือแม้กระทั่งมีจุดเด่นอะไรที่น่าสนใจ ยิ่งหากไม่ใช่ร้านดัง Brand […]

ยูนิโคล่

5 เคล็ดลับความสำเร็จของ ยูนิโคล่ พลิกจากความผิดพลาดสู่ความสำเร็จ

เขาเคยเขียนหนังสือที่ชื่อว่า “ชนะหนึ่ง แพ้เก้า” เอาไว้ ในหนังสือเผยให้รู้ว่าเขาวางแผนไว้ 10 อย่างแต่ล้มเหลวไปเสีย 9 อย่าง แต่ความสำเร็จหนึ่งเดียวนั้น ทำให้เขาก้าวไกลมาจนถึงวันนี้...

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.