7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง!

รู้หรือไม่? ทุกขั้นตอนการทำงานมีการสูญเสียเสมอ ทั้งเสียทรัพยากร เสียวัตถุดิบ เสียเวลา เสียกำลังคน ฯลฯ ซึ่งความสูญเสียเหล่านี้คือตัวการสำคัญที่ทำให้ธุรกิจของเราได้กำไรไม่เต็มเม็ดเต็มหน่วยสักที บริษัท โตโยต้า มอเตอร์ คอร์ปอเรชัน ประเทศญี่ปุ่น จึงได้สร้างแนวคิดการลดต้นทุน โดยการกำจัดความสูญเสียทั้ง 7 ประการ หรือ 7 Wastes เป็นแนวคิดในการลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานให้ดีขึ้น โดยความสูญเสียทั้ง 7 ประการ ประกอบด้วย

ความสูญเสียจากการผลิตมากเกินไป(Overproduction)

ข้อนี้ถือเป็นปัญหาที่แทบทุกร้านต้องเคยเจอ ยิ่งร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ ที่เน้นเสิร์ฟด้วยความรวดเร็ว เพราะลูกค้ามีเวลาในการรับประทานจำกัด จึงจำเป็นต้องเตรียมอาหารล่วงหน้า เพื่อให้พร้อมรับลูกค้าเสมอ หรือร้านประเภทเบเกอรี่ ที่ต้องอบขนมล่วงหน้า เนื่องจากกระบวนการทำใช้เวลานานมาก ไม่สามารถทำสดหน้าร้านได้ ส่วนร้านอาหารประเภทอะลาคาร์ทมักเกิดจากการเตรียมวัตถุดิบไว้มากเกินความจำเป็น จนวัตถุดิบเหลือหรือหมดอายุ

วิธีลดความสูญเสีย>> บันทึกสถิติยอดขายให้ละเอียด เพื่อจะได้รู้ว่าในแต่ละวัน จำหน่ายอาหารได้กี่จาน ค่าเฉลี่ยของยอดขายเป็นเท่าไร เมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ค่อยได้ เพื่อเราจะได้ประเมินได้ว่า ควรเตรียมวัตถุดิบมากน้อยแค่ไหน

ความสูญเสียจากการเก็บวัตถุดิบ (Inventory)

วัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของการประกอบอาหาร จึงจำเป็นต้องมีการจัดเก็บที่เหมาะสม โดยเฉพาะอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์และผัก ซึ่งมีมูลค่าสูงที่สุดและมีอายุจำกัด โดยอาจมีอายุแค่ 1-3 วันเท่านั้น ดังนั้นหากร้านอาหารไม่มีการจัดเก็บที่ดี อาจทำให้สินค้าหมดอายุ หรือเน่าเสียได้

นอกจากนี้อีกปัญหาหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ การสั่งซื้อวัตถุดิบ ร้านอาหารส่วนใหญ่มักสั่งซื้อวัตถุดิบคราวละมากๆ เพื่อป้องกันปัญหาวัตถุดิบหมดกะทันหัน ป้องกันวัตถุดิบขึ้นราคา เช่น วัตถุดิบบางชนิดมีเพียงบางฤดูกาล ร้านอาหารก็จะเร่งกักตุนสินค้าในช่วงฤดูนั้นๆ เพราะหากซื้อนอกฤดู ราคาอาจสูงเป็นเท่าตัว เป็นต้น และอีกสาเหตุสำคัญคือได้ส่วนลดพิเศษจาก Supplier หากสั่งซื้อในปริมาณมาก

แม้การสั่งซื้อครั้งละมากๆ จะได้ราคาต่ำกว่า แต่จะส่งผลให้วัตถุดิบที่อยู่ในคลัง มีปริมาณมากเกินความต้องการ กลายเป็นภาระในการดูแลและการจัดการด้วย

วิธีการลดความสูญเสีย>> เจ้าของร้านอาหารต้องศึกษาการจัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อคงอายุการใช้งานให้นานที่สุด เช่น อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ เป็นต้น และต้องประเมินว่าหากสั่งวัตถุดิบมามากๆ แม้จะได้ราคาที่ถูกกว่าปกติ แล้วคุ้มค่าต่อการสูญเสียในด้านอื่นๆ หรือไม่ เช่น ค่าแรงพนักงานในการดูแลจัดการวัตถุดิบ ค่าไฟที่ต้องรักษาอุณหภูมิ ความชื้นให้คงที่อยู่ตลอดเวลา ค่าความเสี่ยงกรณีจัดเก็บไม่เหมาะสมแล้ววัตถุดิบเสียหาย เป็นต้น

ความสูญเสียจากการขนส่ง(Transportation)

การขนส่งเป็นกิจกรรมจำเป็นสำหรับธุรกิจอาหาร ทั้งการเดินทางไปซื้อวัตถุดิบ การส่งอาหารแบบ Delivery หรือการขนส่งวัตถุดิบจากครัวกลางไปที่หน้าร้าน เป็นต้น ดังนั้นเจ้าของธุรกิจจึงต้องควบคุมระยะทางและระยะเวลาในการขนส่งให้สั้นที่สุด เพราะถ้าบริหารจัดการและควบคุมการขนส่งไม่เหมาะสม ก็จะทำให้ต้นทุนการขนส่งเพิ่มสูงขึ้น

การขนส่งในที่นี้ยังรวมไปถึงการขนย้ายวัตถุดิบหรืออาหาร จากที่หนึ่งไปยังที่หนึ่งภายในร้านด้วย เช่น การย้ายวัตถุดิบจากห้องเก็บวัตถุดิบมาสู่ครัว เป็นต้น หากไม่มีการกำหนดขั้นตอนการทำงานให้ดีแล้ว ก็อาจทำให้เกิดความสูญเสียทั้งด้านเวลาและค่าใช้จ่ายได้

วิธีการลดความสูญเสีย>> เจ้าของร้านต้องเก็บข้อมูลการใช้วัตถุดิบให้ละเอียด เพื่อจะได้ทราบว่าตอนนี้ปริมาณวัตถุดิบมีมากน้อยแค่ไหน เพียงพอสำหรับกี่วัน เพื่อจะได้สั่งซื้อวัตถุดิบได้เหมาะสม ไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อวัตถุดิบหลายๆ ครั้ง นอกจากนี้ยังควรออกแบบพื้นที่ทำงานให้เหมาะสม ห้องเก็บวัตถุดิบหรือตู้เย็น ไม่ควรอยู่ไกลจากพื้นที่ปรุงอาหารมากนัก เพื่อให้หยิบใช้งานได้สะดวก เป็นต้น

ความสูญเสียเนื่องจากการเคลื่อนไหว(Motion)

การทำงานของพนักงานในท่าทางที่ไม่เหมาะสม เช่น ต้องเอื้อมหยิบของที่อยู่สูง ก้มตัวยกของหนักที่วางอยู่บนพื้น พื้นที่ในครัวคับแคบ เคาท์เตอร์สำหรับปรุงอาหารสูงเกินไป ทำให้ทำงานไม่สะดวก เป็นต้น ปัญหาเหล่านี้ย่อมส่งผลให้ประสิทธิภาพในการทำงานลดลง อีกทั้งยังส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกายของพนักงานในระยะยาวอีกด้วย

นอกจากนี้อีกปัญหาสำคัญคือ การวางแปลนร้านที่ไม่เหมาะสม เช่น บาร์เครื่องดื่มอยู่ที่มุมสุดของร้าน เมื่อลูกค้าเรียกเติมน้ำพนักงานต้องเดินไปหยิบค่อนข้างไกล แม้จะดูเป็นความสูญเสียเพียงเล็กน้อย อาจเสียเวลาแค่ 1-2 นาที แต่อย่าลืมว่า ร้านอาหารของเราเปิดทุกวัน วันละไม่ต่ำกว่า 8 ชั่วโมง และต้องเดินเสิร์ฟทุกโต๊ะ รวมๆ แล้วถือเป็นความสูญเสียที่มากทีเดียว

วิธีการลดความสูญเสีย>> จัดวางแผนผังร้านใหม่ ให้สะดวกในการทำงานมากขึ้น โดยอาจสอบถามพนักงานว่า ระหว่างปฏิบัติงาน มีจุดใดที่เป็นปัญหาบ้าง เช่น พื้นที่ครัวคับแคบ ส่งผลให้ทำงานได้ไม่สะดวกหรือปรุงอาหารได้ล่าช้ากว่าปกติ หรือพื้นในครัวค่อนข้างลื่น จนเกิดอุบัติเหตุบ่อยครัว เป็นต้น เมื่อทราบปัญหาแล้ว ก็จึงดำเนินการปรับปรุงต่อไป

ความสูญเสียจากกระบวนการผลิต(Over Processing)

เจ้าของร้านอาหารต้องตรวจสอบว่าพนักงานมีการทำงานซ้ำซ้อนกันหรือไม่ เช่น เมื่อวัตถุดิบมาส่งที่ร้าน พนักงานจะทำหน้าที่ล้างและตัดแต่งวัตถุดิบบางชนิด ให้พร้อมใช้งานก่อนการจัดเก็บ แต่เมื่อเชฟจะปรุงอาหาร กลับนำมาล้างและตัดแต่งอีกรอบ การทำเช่นนี้ถือเป็นงานที่ซ้ำซ้อน หรือร้านอาหารประเภท Fine dining บางร้าน จ้างพนักงานสำหรับตรวจเช็คอาหารทุกจานก่อนเสิร์ฟ ซึ่งจริงๆ แล้ว ขั้นตอนนี้ทีมเชฟก็สามารถทำได้โดยไม่จำเป็นต้องจ้างพนักงานเพื่อทำหน้าที่นี้เลย

วิธีลดความสูญเสีย>> ปรับลดขั้นตอนการทำงานบางขั้นตอนที่ซ้ำซ้อน และไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ โดยเริ่มตรวจสอบตั้งแต่กระบวนการรับลูกค้าหน้าร้าน ไปจนถึงกระบวนการสุดท้ายที่การเช็คบิล หากพบว่ามีขั้นตอนใดที่ไม่จำเป็นก็ต้องตัดออก

ความสูญเสียจากการรอคอย(Delay)

ปัญหาเรื่องการรอคอยเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ร้านอาหารทุกร้านต้องเจอ ไม่ว่าจะเป็นการรอวัตถุดิบ รออุปกรณ์ รอพนักงาน รอคำสั่ง รอการตัดสินใจ ฯลฯ การรอคอยเหล่านี้ถือเป็นความสูญเสียในกระบวนการทำงานทั้งสิ้น

ส่วนใหญ่แล้วเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งในร้านอาหารคือ พนักงานมีไม่เพียงพอในช่วงเวลาเร่งด่วน ทำให้กระบวนการทำงานล่าช้าในทุกขั้นตอน กว่าจะเข้าไปรับลูกค้า รับออร์เดอร์ ส่งออร์เดอร์เข้าครัว กว่าเชฟจะปรุงอาหาร นำอาหารมาเสิร์ฟ กระทั่งเช็คบิล เดิมลูกค้าอาจจะใช้เวลาอยู่ในร้านเพียง 30-45 นาที ก็ต้องบวกเวลารอคอยเข้าไปอีก 10-15 นาที กลายเป็นว่า ลูกค้าใช้เวลาในร้านนานขึ้น ร้านอาหารก็รับลูกค้ารายใหม่ได้น้อยลง เป็นต้น

ร้านอาหารบริการดี

วิธีลดความสูญเสีย>> เจ้าของร้านต้องตรวจสอบว่าความล่าช้าที่เกิดขึ้นมาจากสาเหตุอะไร เช่น หากพนักงานมีน้อย ก็อาจใช้วิธีจ้างพนักงาน part time ในช่วงเวลาเร่งด่วน เพื่อลดปัญหาความล่าช้า เป็นต้น

ความสูญเสียเนื่องจากการผลิตของเสีย(Defect)

สำหรับร้านอาหารความสูญเสียจากการผลิตของเสียสามารถเกิดได้ตั้งแต่การรับออร์เดอร์ เช่น พนักงานจดเมนูผิดหรือตกหล่น ส่งผลให้เชฟปรุงอาหารผิดจนต้องปรุงใหม่ เป็นต้น ฯลฯ สถานการณ์เหล่านี้ส่งผลกระทบต่อต้นทุนการผลิต การจัดการสต๊อกสินค้า สิ้นเปลืองเวลาและกำลังแรงงาน รวมไปถึงกระทบต่อความสูญเสียด้านการรอคอยของลูกค้าอีกด้วย

วิธีลดความสูญเสีย>> ตรวจสอบต้นเหตของความผิลพลาดที่เกิดขึ้นว่ามาจากสาเหตุใด เช่น หากเกิดการการรับออร์เดอร์ผิดพลาดของพนักงาน ก็อาจใช้เทคโนโลยีการจัดการร้านอาหารเข้ามาช่วย โดยการให้ลูกค้ากดเลือกเมนูด้วยตนเองและส่งเข้าสู่ครัวโดยตรง โดยไม่ต้องผ่านพนักงานเสิร์ฟ ก็จะช่วยลดปัญหานี้ได้ เป็นต้น

พอจะทราบกันแล้วใช่ไหมว่า กระบวนการผลิตสินค้าหรือบริการ สามารถเกิดความสูญเสียหรือ Waste ได้หลากหลายรูปแบบ ดังนั้นเมื่อทราบแล้ว ผู้ประกอบการอย่าลืมนำไปปรับใช้กับธุรกิจของตัวเอง เพื่อให้กระบวนการผลิตของเราเกิดความสูญเสียน้อยที่สุด และทำให้การทำงานมีประสิทธิภาพมากที่สุด