7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง! - Amarin Academy

7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง!

7 Wastes ในร้านอาหาร ลดได้ กำไรพุ่ง!

รู้หรือไม่? ทุกขั้นตอนการทำงานมีการสูญเสียเสมอ ทั้งเสียทรัพยากร เสียวัตถุดิบ เสียเวลา เสียกำลังคน ฯลฯ ซึ่งความสูญเสียเหล่านี้คือตัวการสำคัญที่ทำให้ธุรกิจของเราได้กำไรไม่เต็มเม็ดเต็มหน่วยสักที บริษัท โตโยต้า มอเตอร์ คอร์ปอเรชัน ประเทศญี่ปุ่น จึงได้สร้างแนวคิดการลดต้นทุน โดยการกำจัดความสูญเสียทั้ง 7 ประการ หรือ 7 Wastes เป็นแนวคิดในการลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็น ซึ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานให้ดีขึ้น โดยความสูญเสียทั้ง 7 ประการ ประกอบด้วย

  1. ความสูญเสียจากการผลิตมากเกินไป(Overproduction)

ข้อนี้ถือเป็นปัญหาที่แทบทุกร้านต้องเคยเจอ ยิ่งร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ ที่เน้นเสิร์ฟด้วยความรวดเร็ว เพราะลูกค้ามีเวลาในการรับประทานจำกัด จึงจำเป็นต้องเตรียมอาหารล่วงหน้า เพื่อให้พร้อมรับลูกค้าเสมอ หรือร้านประเภทเบเกอรี่ ที่ต้องอบขนมล่วงหน้า เนื่องจากกระบวนการทำใช้เวลานานมาก ไม่สามารถทำสดหน้าร้านได้ ส่วนร้านอาหารประเภทอะลาคาร์ทมักเกิดจากการเตรียมวัตถุดิบไว้มากเกินความจำเป็น จนวัตถุดิบเหลือหรือหมดอายุ

วิธีลดความสูญเสีย>> บันทึกสถิติยอดขายให้ละเอียด เพื่อจะได้รู้ว่าในแต่ละวัน จำหน่ายอาหารได้กี่จาน ค่าเฉลี่ยของยอดขายเป็นเท่าไร เมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ค่อยได้ เพื่อเราจะได้ประเมินได้ว่า ควรเตรียมวัตถุดิบมากน้อยแค่ไหน

  1. ความสูญเสียจากการเก็บวัตถุดิบ (Inventory)

วัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของการประกอบอาหาร จึงจำเป็นต้องมีการจัดเก็บที่เหมาะสม โดยเฉพาะอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์และผัก ซึ่งมีมูลค่าสูงที่สุดและมีอายุจำกัด โดยอาจมีอายุแค่ 1-3 วันเท่านั้น ดังนั้นหากร้านอาหารไม่มีการจัดเก็บที่ดี อาจทำให้สินค้าหมดอายุ หรือเน่าเสียได้

นอกจากนี้อีกปัญหาหนึ่งที่ไม่ควรมองข้ามคือ การสั่งซื้อวัตถุดิบ ร้านอาหารส่วนใหญ่มักสั่งซื้อวัตถุดิบคราวละมากๆ เพื่อป้องกันปัญหาวัตถุดิบหมดกะทันหัน ป้องกันวัตถุดิบขึ้นราคา เช่น วัตถุดิบบางชนิดมีเพียงบางฤดูกาล ร้านอาหารก็จะเร่งกักตุนสินค้าในช่วงฤดูนั้นๆ เพราะหากซื้อนอกฤดู ราคาอาจสูงเป็นเท่าตัว เป็นต้น และอีกสาเหตุสำคัญคือได้ส่วนลดพิเศษจาก Supplier หากสั่งซื้อในปริมาณมาก

แม้การสั่งซื้อครั้งละมากๆ จะได้ราคาต่ำกว่า แต่จะส่งผลให้วัตถุดิบที่อยู่ในคลัง มีปริมาณมากเกินความต้องการ กลายเป็นภาระในการดูแลและการจัดการด้วย

 

วิธีการลดความสูญเสีย>> เจ้าของร้านอาหารต้องศึกษาการจัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อคงอายุการใช้งานให้นานที่สุด เช่น อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ เป็นต้น และต้องประเมินว่าหากสั่งวัตถุดิบมามากๆ แม้จะได้ราคาที่ถูกกว่าปกติ แล้วคุ้มค่าต่อการสูญเสียในด้านอื่นๆ หรือไม่ เช่น ค่าแรงพนักงานในการดูแลจัดการวัตถุดิบ ค่าไฟที่ต้องรักษาอุณหภูมิ ความชื้นให้คงที่อยู่ตลอดเวลา ค่าความเสี่ยงกรณีจัดเก็บไม่เหมาะสมแล้ววัตถุดิบเสียหาย เป็นต้น

  1. ความสูญเสียจากการขนส่ง(Transportation)

การขนส่งเป็นกิจกรรมจำเป็นสำหรับธุรกิจอาหาร ทั้งการเดินทางไปซื้อวัตถุดิบ การส่งอาหารแบบ Delivery หรือการขนส่งวัตถุดิบจากครัวกลางไปที่หน้าร้าน เป็นต้น ดังนั้นเจ้าของธุรกิจจึงต้องควบคุมระยะทางและระยะเวลาในการขนส่งให้สั้นที่สุด เพราะถ้าบริหารจัดการและควบคุมการขนส่งไม่เหมาะสม ก็จะทำให้ต้นทุนการขนส่งเพิ่มสูงขึ้น

การขนส่งในที่นี้ยังรวมไปถึงการขนย้ายวัตถุดิบหรืออาหาร จากที่หนึ่งไปยังที่หนึ่งภายในร้านด้วย เช่น การย้ายวัตถุดิบจากห้องเก็บวัตถุดิบมาสู่ครัว เป็นต้น หากไม่มีการกำหนดขั้นตอนการทำงานให้ดีแล้ว ก็อาจทำให้เกิดความสูญเสียทั้งด้านเวลาและค่าใช้จ่ายได้

วิธีการลดความสูญเสีย>> เจ้าของร้านต้องเก็บข้อมูลการใช้วัตถุดิบให้ละเอียด เพื่อจะได้ทราบว่าตอนนี้ปริมาณวัตถุดิบมีมากน้อยแค่ไหน เพียงพอสำหรับกี่วัน เพื่อจะได้สั่งซื้อวัตถุดิบได้เหมาะสม ไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อวัตถุดิบหลายๆ ครั้ง นอกจากนี้ยังควรออกแบบพื้นที่ทำงานให้เหมาะสม ห้องเก็บวัตถุดิบหรือตู้เย็น ไม่ควรอยู่ไกลจากพื้นที่ปรุงอาหารมากนัก เพื่อให้หยิบใช้งานได้สะดวก เป็นต้น

  1. ความสูญเสียเนื่องจากการเคลื่อนไหว(Motion)

การทำงานของพนักงานในท่าทางที่ไม่เหมาะสม เช่น ต้องเอื้อมหยิบของที่อยู่สูง ก้มตัวยกของหนักที่วางอยู่บนพื้น พื้นที่ในครัวคับแคบ เคาท์เตอร์สำหรับปรุงอาหารสูงเกินไป ทำให้ทำงานไม่สะดวก เป็นต้น ปัญหาเหล่านี้ย่อมส่งผลให้ประสิทธิภาพในการทำงานลดลง อีกทั้งยังส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกายของพนักงานในระยะยาวอีกด้วย

นอกจากนี้อีกปัญหาสำคัญคือ การวางแปลนร้านที่ไม่เหมาะสม เช่น บาร์เครื่องดื่มอยู่ที่มุมสุดของร้าน เมื่อลูกค้าเรียกเติมน้ำพนักงานต้องเดินไปหยิบค่อนข้างไกล แม้จะดูเป็นความสูญเสียเพียงเล็กน้อย อาจเสียเวลาแค่ 1-2 นาที แต่อย่าลืมว่า ร้านอาหารของเราเปิดทุกวัน วันละไม่ต่ำกว่า 8 ชั่วโมง และต้องเดินเสิร์ฟทุกโต๊ะ รวมๆ แล้วถือเป็นความสูญเสียที่มากทีเดียว

วิธีการลดความสูญเสีย>> จัดวางแผนผังร้านใหม่ ให้สะดวกในการทำงานมากขึ้น โดยอาจสอบถามพนักงานว่า ระหว่างปฏิบัติงาน มีจุดใดที่เป็นปัญหาบ้าง เช่น พื้นที่ครัวคับแคบ ส่งผลให้ทำงานได้ไม่สะดวกหรือปรุงอาหารได้ล่าช้ากว่าปกติ หรือพื้นในครัวค่อนข้างลื่น จนเกิดอุบัติเหตุบ่อยครัว เป็นต้น เมื่อทราบปัญหาแล้ว ก็จึงดำเนินการปรับปรุงต่อไป

  1. ความสูญเสียจากกระบวนการผลิต(Over Processing)

เจ้าของร้านอาหารต้องตรวจสอบว่าพนักงานมีการทำงานซ้ำซ้อนกันหรือไม่ เช่น เมื่อวัตถุดิบมาส่งที่ร้าน พนักงานจะทำหน้าที่ล้างและตัดแต่งวัตถุดิบบางชนิด ให้พร้อมใช้งานก่อนการจัดเก็บ แต่เมื่อเชฟจะปรุงอาหาร กลับนำมาล้างและตัดแต่งอีกรอบ การทำเช่นนี้ถือเป็นงานที่ซ้ำซ้อน หรือร้านอาหารประเภท Fine dining บางร้าน จ้างพนักงานสำหรับตรวจเช็คอาหารทุกจานก่อนเสิร์ฟ ซึ่งจริงๆ แล้ว ขั้นตอนนี้ทีมเชฟก็สามารถทำได้โดยไม่จำเป็นต้องจ้างพนักงานเพื่อทำหน้าที่นี้เลย

วิธีลดความสูญเสีย>> ปรับลดขั้นตอนการทำงานบางขั้นตอนที่ซ้ำซ้อน และไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ โดยเริ่มตรวจสอบตั้งแต่กระบวนการรับลูกค้าหน้าร้าน ไปจนถึงกระบวนการสุดท้ายที่การเช็คบิล หากพบว่ามีขั้นตอนใดที่ไม่จำเป็นก็ต้องตัดออก

  1. ความสูญเสียจากการรอคอย(Delay)

ปัญหาเรื่องการรอคอยเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่ร้านอาหารทุกร้านต้องเจอ ไม่ว่าจะเป็นการรอวัตถุดิบ รออุปกรณ์ รอพนักงาน รอคำสั่ง รอการตัดสินใจ ฯลฯ การรอคอยเหล่านี้ถือเป็นความสูญเสียในกระบวนการทำงานทั้งสิ้น

ส่วนใหญ่แล้วเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งในร้านอาหารคือ พนักงานมีไม่เพียงพอในช่วงเวลาเร่งด่วน ทำให้กระบวนการทำงานล่าช้าในทุกขั้นตอน กว่าจะเข้าไปรับลูกค้า รับออร์เดอร์ ส่งออร์เดอร์เข้าครัว กว่าเชฟจะปรุงอาหาร นำอาหารมาเสิร์ฟ กระทั่งเช็คบิล เดิมลูกค้าอาจจะใช้เวลาอยู่ในร้านเพียง 30-45 นาที ก็ต้องบวกเวลารอคอยเข้าไปอีก 10-15 นาที กลายเป็นว่า ลูกค้าใช้เวลาในร้านนานขึ้น ร้านอาหารก็รับลูกค้ารายใหม่ได้น้อยลง เป็นต้น

ร้านอาหารบริการดี

วิธีลดความสูญเสีย>> เจ้าของร้านต้องตรวจสอบว่าความล่าช้าที่เกิดขึ้นมาจากสาเหตุอะไร เช่น หากพนักงานมีน้อย ก็อาจใช้วิธีจ้างพนักงาน part time ในช่วงเวลาเร่งด่วน เพื่อลดปัญหาความล่าช้า เป็นต้น

  1. ความสูญเสียเนื่องจากการผลิตของเสีย(Defect)

สำหรับร้านอาหารความสูญเสียจากการผลิตของเสียสามารถเกิดได้ตั้งแต่การรับออร์เดอร์ เช่น พนักงานจดเมนูผิดหรือตกหล่น ส่งผลให้เชฟปรุงอาหารผิดจนต้องปรุงใหม่ เป็นต้น ฯลฯ สถานการณ์เหล่านี้ส่งผลกระทบต่อต้นทุนการผลิต การจัดการสต๊อกสินค้า สิ้นเปลืองเวลาและกำลังแรงงาน รวมไปถึงกระทบต่อความสูญเสียด้านการรอคอยของลูกค้าอีกด้วย

วิธีลดความสูญเสีย>> ตรวจสอบต้นเหตของความผิลพลาดที่เกิดขึ้นว่ามาจากสาเหตุใด เช่น หากเกิดการการรับออร์เดอร์ผิดพลาดของพนักงาน ก็อาจใช้เทคโนโลยีการจัดการร้านอาหารเข้ามาช่วย โดยการให้ลูกค้ากดเลือกเมนูด้วยตนเองและส่งเข้าสู่ครัวโดยตรง โดยไม่ต้องผ่านพนักงานเสิร์ฟ ก็จะช่วยลดปัญหานี้ได้ เป็นต้น

พอจะทราบกันแล้วใช่ไหมว่า กระบวนการผลิตสินค้าหรือบริการ สามารถเกิดความสูญเสียหรือ Waste ได้หลากหลายรูปแบบ ดังนั้นเมื่อทราบแล้ว ผู้ประกอบการอย่าลืมนำไปปรับใช้กับธุรกิจของตัวเอง เพื่อให้กระบวนการผลิตของเราเกิดความสูญเสียน้อยที่สุด และทำให้การทำงานมีประสิทธิภาพมากที่สุด

เรื่องแนะนำ

food delivery

5 สิ่งที่ร้านอาหารต้องปรับ เมื่อเริ่มทำ Food delivery

ธุรกิจ Food Delivery กำลังมาแรง แต่ปัญหาสำคัญคือ ร้านอาหารหลายๆ ร้านไม่รู้จะเริ่มปรับจากจุดไหน เพื่อให้ไม่กระทบต่อหน้าร้าน วันนี้เรามีเทคนิคดีๆ มาฝาก

copper buffet

ถอดบทเรียน Copper Buffet ทำอย่างไรให้ยอดขายทะลุร้อยล้าน!

Copper Buffet ร้านอาหารที่มาแรงสุดๆ ในตอนนี้ เราจะมาถอดบทเรียนให้ฟังว่า เพราะอะไรร้านที่ไม่ได้อยู่ใจกลางเมือง กลับมีลูกค้าจองเต็มแทบทุกวัน!

ถอดบทเรียน ครัวกลางใหม่ Bear House ทำไมสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด

ถอดบทเรียน ครัวกลาง ใหม่ Bear House ทำไมสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด จากบทเรียนขาดทุน 17 ล้านบาท สู่การให้ความสำคัญด้านบัญชีอย่างจริงจัง ธุรกิจคุณให้ความสำคัญกับ ฝ่ายบัญชีและ HR มากแค่ไหน? เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงจะได้ดูคลิปพาทัวร์การก่อสร้างครัวกลางใหม่ ของสอง youtuber ชื่อดัง คุณกานต์ อรรถกร และคุณซารต์ ปัทมพร ยูทูปเบอร์ที่ได้ผันตัวมาทำธุรกิจอาหารแบรนด์ Bear House ควบคู่ไปด้วยแล้ว ที่มาของครัวกลางใหม่ ซึ่งคนที่ติดตามก็คงพอทราบเหตุผลของการสร้างครัวกลางใหม่ในครั้งนี้แล้วว่า เพราะ Bear House ต้องการครัวกลางที่อยู่ใกล้เมืองมากขึ้น และเพื่อลด Sizing ของครัวกลางให้เหมาะกับธุรกิจที่ทำ โดยระหว่างที่คุณกานต์และคุณซารต์กำลังพาทัวร์ครัวกลางใหม่ ก็ได้มีการบรรยายแผนผังของครัวกลางไปพร้อม ๆ กัน  ทำไมต้องสร้างห้องบัญชีและ HR ใหญ่ที่สุด ซึ่งตอนหนึ่งของคลิปคุณกานต์และคุณซารต์ได้บอกว่า ตามผังของการก่อสร้างครัวกลางใหม่ในครั้งนี้ เขาได้วางให้ห้องบัญชีเป็นห้องที่ใหญ่ที่สุด รองลงมาเป็นห้อง HR ที่อยู่ติดกัน โดยทั้งสองได้ให้เหตุผลว่าทีมบัญชีและ HR เป็นฝ่ายด่านหลัง […]

สอนพนักงานครัว ให้เป็นงาน ก่อนเปิดร้าน 7 วัน

สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ของการทำร้านอาหารก็คือ ประสิทธิภาพของทีมงานร้านอาหาร โดยเฉพาะทีมงานครัว ที่ถือเป็นกำลังฝ่ายผลิต ที่มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพร้านอาหาร จึงต้องมีการฝึกอบรม เพื่อเรียนรู้ขั้นตอนการปฏิบัติงานครัว เพื่อให้ทำงานสอดคล้องกับทีมงานในแต่ละส่วนได้อย่างดี ซึ่งก่อนที่เราจะไปดูว่าเทคนิค สอนพนักงานครัว ให้เป็นงานได้อย่างรวดเร็วภายใน 7 วันนั้น ทำได้อย่างไร เรามาทราบขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรมทีมงานครัวกันก่อนค่ะ   ขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรม สอนพนักงานครัว 1.ปฐมนิเทศพนักงาน ร้านอาหารก็ควรจัดให้มีการปฐมนิเทศพนักงานเช่นเดียวกับการทำธุรกิจอื่น ๆ ทั้งนี้เพื่อให้พนักงานเข้าใจภาพรวมขององค์กร สร้างความเข้าใจโครงสร้างองค์กร เข้าใจการปฏิบัติหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง และเข้าใจกฏระเบียบต่าง ๆ            ♦ ปฐมนิเทศพนักงานครัวด้วยเรื่องอะไรบ้าง? ข้อมูลบริหารบุคคลที่ต้องรู้ก่อนร่วมงาน เช่น กฏระเบียบการเข้างาน ค่าตอบแทน โบนัส วันเวลาทำงาน วิสัยทัศน์ ความมุ่งหมายของการทำร้านอาหาร แนะนำทีมงานร้าน รู้จักกับเมนูอาหารของร้าน หรือมีการทดลอง การชิมสูตรอาหารในวันนั้นๆ แนะนำ Facility ต่าง ๆ ของห้องครัว แนะนำขั้นตอนการอบรมงานครัวต่าง ๆ   2. แนะนำการปฏิบัติงาน เริ่มการสอนงานด้วยการทำความเข้าใจขั้นตอน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.