5 เคล็ด (ไม่) ลับ รักษามาตรฐานอาหาร ให้คงที่ - Amarin Academy

5 เคล็ด (ไม่) ลับ รักษามาตรฐานอาหาร ให้คงที่

5 เคล็ด (ไม่) ลับ รักษามาตรฐานอาหาร ให้คงที่

เคยสงสัยไหม ครัวใหญ่ๆ ที่วันหนึ่งต้องเสิร์ฟอาหารหลายร้อยหลายพันจาน จะมีวิธี รักษามาตรฐานอาหาร ทุกจานให้คงที่ได้อย่างไร วันนี้เราจะมาเผยเทคนิคการรักษามาตรฐานอาหาร เพื่อมัดใจลูกค้าให้อยู่หมัดให้ทราบกัน

1. ความสะอาดต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง

ความสะอาด ถือเป็นหัวใจสำคัญที่เจ้าของร้านอาหารควรใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ ควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ได้มาตรฐาน มั่นใจว่าสด สะอาด ปราศจากสารปนเปื้อน การจัดเก็บวัตถุดิบต้องเหมาะสม ไม่ควรวางบนพื้นหรือที่ชื้นแฉะ ถังขยะต้องแยกจากส่วนปรุงอาหารให้ชัดเจน เป็นต้น ขณะเดียวกันพนักงานก็ควรแต่งกายให้เหมาะสม สวมเสื้อแขนยาว หมวก ผ้ากันเปื้อน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคที่มากับเส้นผม มือ หรือเหงื่อ เพราะไม่ว่าอาหารจะอร่อยสักแค่ไหน หากลูกค้ารับประทานแล้วท้องเสีย หรือเจอสิ่งแปลกปลอมใดๆ ย่อมไม่ประทับใจอย่างแน่นอน

2.คงคุณภาพวัตถุดิบให้สดใหม่เสมอ

วัตถุดิบที่นำมาใช้ นอกจากจะต้องสะอาดและปลอดภัยแล้ว ต้องสดใหม่อยู่เสมอด้วย  เจ้าของร้านอาหารควรจัดเก็บวัตถุดิบแต่ละประเภทให้เหมาะสม เพื่อรักษารสชาติของวัตถุดิบให้คงที่และยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้น เช่น วัตถุดิบประเภทเนื้อสด ควรจัดเก็บไว้ในอุณหภูมิ -1 ถึง 2 องศาเซลเซียส ผักสด อุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศาเซลเซียส ประเภทแป้ง อุณหภูมิ 15 ถึง 25 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา เป็นต้น นอกจากนี้ผู้ประกอบการควรเช็คสต็อกวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีวัตถุดิบเหลือค้าง เพราะหากวัตถุดิบส่วนใดส่วนหนึ่งเน่าเสีย เช่น มีเชื้อรา วัตถุดิบอื่นก็อาจได้รับเชื้อราและเน่าเสียตามไปด้วย

3. รสชาติต้องคงที่ ไม่ผิดเพี้ยน

วิธีการที่ง่ายที่สุดสำหรับการควบคุมมาตรฐานรสชาติอาหารคือ จัดทำคู่มือประกอบอาหารประจำร้าน ซึ่งรวบรวมกรรมวิธีการปรุง วัตถุดิบ และอัตราส่วนผสมของแต่ละเมนูอย่างละเอียด เช่น เมนูผัดกะเพราต้องระบุส่วนผสมทุกชนิด ตั้งแต่สันในหมูสับ 150 กรัม น้ำปลา 2 ช้อนชา พริกขี้หนูสวน 7 กรัม ใบกะเพรา 10 กรัม ฯลฯ รวมทั้งระบุรายละเอียดการปรุงให้ชัดเจน เช่น ความแรงของไฟ ระยะเวลาการปรุง ความยาวของผักที่หั่น ลำดับการใส่วัตถุดิบ เป็นต้น

4. จัดตั้ง “ครัวกลาง” กระจายวัตถุดิบ

ร้านอาหารที่มีมากกว่าหนึ่งสาขามักมี “ครัวกลาง” ทำหน้าที่คัดสรร ผลิต ควบคุมคุณภาพและกระจายวัตถุดิบสู่สาขาต่างๆ เช่น น้ำจิ้ม น้ำซุป ซอส หรืออาหารจานสำคัญของร้านไปยังแต่ละสาขา  ซึ่งอาหารที่ส่งจากครัวกลางส่วนใหญ่จะเป็นปรุงจนเกือบเสร็จสมบูรณ์ เพียงแค่พนักงานที่สาขานำมาอุ่น หรือปรุงเพิ่มเติมเล็กน้อยก็สามารถเสิร์ฟได้ทันที วิธีนี้ถือว่าเป็นที่นิยมมากสำหรับร้านอาหารที่ต้องการรักษามาตรฐานรวมถึงสูตรลับประจำร้าน แต่ข้อเสียสำคัญคือ ผู้ประกอบการต้องเสียค่าใช้จ่ายในการจัดตั้งครัวกลางเพิ่ม ทั้งด้านสถานที่ วัสดุอุปกรณ์ ค่าแรงพนักงานและค่าบริหารจัดการต่างๆ ดังนั้นผู้ประกอบการที่กำลังวางแผนจะทำครัวกลาง ก็ต้องคำนึงถึงความคุ้มค่านการลงทุนด้วย

5ตรวจสอบคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ

การตรวจสอบคุณภาพอาหาร จะช่วยให้มั่นใจว่าอาหารได้มาตรฐาน หากมีข้อบกพร่อง จะได้รีบปรับปรุงทันที เพราะปัญหาเพียงนิดเดียวก็สามารถทำลายความเชื่อมั่นของผู้บริโภคที่มีต่อร้านได้ ร้านดังๆ หลายร้าน เช่น โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ก็มีการตรวจสอบคุณภาพอาหารเช่นกัน โดยการสุ่มหยิบข้าวมันไก่จากออร์เดอร์ที่ลูกค้าสั่ง แล้วนำมาตรวจสอบคุณภาพด้วยการชิม ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่เสิร์ฟต่อจาน ทำให้มั่นใจได้ว่าทุกๆ จานที่เสิร์ฟลูกค้าได้มาตรฐาน เป็นต้น นอกจากนี้ร้านอาหารควรรับฟังคำติชมของผู้บริโภค เพื่อนำมาปรับปรุงและพัฒนาอาหารให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น

5 ข้อที่เรานำเสนอมานี้ เป็นวิธีที่จะช่วยรักษารสชาติอาหารให้คงที่ ใครกำลังวางแผนจะเปิดร้าน หรือกำลังเปิดร้านอาหารอยู่ อย่าลืมนำไปปรับใช้กันนะครับ

เรื่องแนะนำ

ทำไม Starbucks งดเสิร์ฟวิปครีม สำหรับบริการ Delivery?

ทำไม Starbucks งดเสิร์ฟวิปครีม สำหรับบริการ Delivery? ถอดบทเรียน ดราม่าสั่งเครื่องดื่มผ่านแอปฯ กับวิปครีมที่หายไป ทำไม Starbucks ถึงงดเสิร์ฟวิปครีมสำหรับบริการ Delivery ? วันก่อนได้มีประเด็นดราม่าเกี่ยวกับการเสิร์ฟวิปครีมผ่านบริการ Delivery กับร้านคาเฟ่แห่งหนึ่ง ที่โดนลูกค้าคอมเพลนประมาณว่าร้านแย่มาก สั่งกาแฟใส่วิปครีมมา แต่ไม่เห็นมีวิปครีมเลย ไม่ตรงปก ไม่น่ามาขายในแพลตฟอร์ม ในขณะเดียวกันร้านก็ได้ออกมาอธิบายว่าทางร้านได้ใส่วิปครีมไปให้แล้วจริง ๆ พร้อมแนบภาพจากล้องวงจรปิดของร้าน ในขณะที่พนักงานกำลังบีบวิปครีมลงบนเครื่องดื่ม เพื่อยืนยันว่าทางร้านใส่วิปครีมไปให้แล้วจริง ๆ ซึ่งสันนิษฐานว่าวิปครีมอาจจะละลายไปในระหว่างการจัดส่ง ซึ่งจริง ๆ แล้วต้องบอกก่อนว่าวิปปิ้งครีมที่ใช้กับเครื่องดื่ม แบ่งออก 2 ชนิด คือ วิปปิ้งครีมแท้ และวิปปิ้งครีมเทียม   Dairy Whipping Cream วิปปิ้งครีมชนิดครีมแท้ หรือที่หลาย ๆ คนเรียกว่า “ครีมสด” เผ็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันเนยที่มาจากนมวัว 100% โดยมีไขมันเนยอยู่ที่ 30-35% มีสีออกครีมอ่อน หรือเหลืองอ่อน ๆ ค่อนข้างมีความเข้มข้น และหอมกลิ่นนมที่ชัดเจน […]

ร้านอาหารเจ๊ง

9 เหตุผลสำคัญที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง !

รู้หรือไม่ 60 เปอร์เซ็นต์ของร้านอาหาร ปิดกิจการหรือเปลี่ยนเจ้าของภายใน 1 ปี เพราะอะไรจึงเป็นเช่นนั้น วันนี้เราจะมาดู 9 เหตุผลที่ทำให้ ร้านอาหารเจ๊ง กัน

แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง!

แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง! ขายดีจนเจ๊ง! เชื่อว่าสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารมือใหม่อยากจะเห็นก็คือภาพของลูกค้ามาใช้บริการเต็มร้าน ขายดี ขายหมดทุกวัน แต่ทว่าการที่ลูกค้าเยอะ ก็ไม่ได้การันตีว่าจะได้กำไรเสมอไป ซึ่งกรณีแบบนี้เคยเกิดขึ้นกับหลายร้านที่ขายดีแต่ไม่มีกำไร กว่าจะรู้ตัวว่าขาดทุนสะสมมานานก็เกือบเจ๊งแล้ว ซึ่งต้นเหตุของปัญหาเหล่านี้ เกิดได้จากหลายปัจจัย เช่น การตั้งราคาอาหารผิด คำนวณต้นทุนผิดหรือตั้งราคาอาหารจากต้นทุนวัตถุดิบอย่างเดียว แล้วถ้าอยากขายดีและมีกำไรต้องทำยังไงลองมาดูวิธีการตั้งราคาที่ถูกต้องกัน! . ทุกคนต้องเข้าใจก่อนว่าต้นทุนของราคาอาหารทุกจานล้วนมีต้นทุนแฝง ไม่ได้มีแค่ค่าวัตถุดิบอย่างเดียว ฉะนั้นจะเอาแค่ค่าวัตถุดิบมาใช้ในการตั้งราคาอาหารไม่ได้ ต้องเอามาทั้งโครงสร้าง โดยโครงสร้างต้นทุนแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ COG (cost of grocery) ควรอยู่ที่ 35-40% ต้นทุนค่าเช่าที่ COR (cost of rental) ควรอยู่ที่ 10-15% ต้นทุน พนักงาน COL (cost of labor) ควรอยู่ที่ 20% ต้นทุนอื่นๆ ETC (เช่น ค่าน้ำ […]

เปิดร้านอาหาร

มนุษย์เงินเดือน เปิดร้านอาหาร แบบไม่ต้องลาออกจากงาน

สำหรับคนที่อยากจะเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยังต้องทำงานหลักหรืองานประจำอยู่ อาจจะมีปัญหากับการจัดการด้านเวลาอยู่บ้าง และอีกไม่น้อยที่ยังไม่พร้อมจะลงทุนทำหน้าร้านใหญ่โต เพราะยังเป็นมือใหม่ในตลาด

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.