ถอดบทเรียน MK อดีตร้านห้องแถว ยอดขาย 16,000 ล้าน - Amarin Academy

ถอดบทเรียน MK อดีตร้านห้องแถว ยอดขาย 16,000 ล้าน

ถอดบทเรียน MK อดีตร้านห้องแถว ยอดขาย 16,000 ล้าน

“กินอะไร กินอะไร กินอะไร ไปกิน MK” เชื่อว่าแทบไม่มีใครไม่เคยได้ยินเพลงนี้ เพราะในยุคหนึ่ง ถือเป็นเพลงยอดฮิตติดหูที่ใครๆ ก็ร้องได้ ปัจจุบัน MK สุกี้เปิดมานานกว่า 30 ปี มี 427 สาขาทั่วประเทศไทย ทั้งยังมีสาขาในประเทศญี่ปุ่น เวียดนาม และลาวอีกด้วย ซึ่งในปี 2560 MK มีรายได้รวมกว่า 16,000 บาท! เพราะอะไร ร้านอาหารง่ายๆ อย่างสุกี้ ถึงครองใจคนทั่วประเทศไทยมาได้นานขนาดนี้ แถมยังทำรายได้แตะหลักหมื่นล้าน! เราจะมา ถอดบทเรียน MK ให้ฟัง

1.กล้าคว้าโอกาส

MK เริ่มต้นธุรกิจในปี 2505 โดยคุณป้าทองคำ เมฆโต จากร้านอาหารเล็กๆ เพียง 1 คูหาที่สยามสแควร์ ซึ่งไม่ได้ขายแค่สุกี้เท่านั้น แต่ยังขายอาหารนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นข้าวมันไก่ เนื้อตุ๋น ผัดไท ฯลฯ ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างมาก จนในปี 2527 คุณสัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์ เครือเซ็นทรัลกรุ๊ปได้ชวนให้เปิดร้านอาหารในเซ็นทรัลลาดพร้าว ซึ่ง MK ก็ตอบรับ

จุดนี้เป็นจุดเปลี่ยนของ MK ก็ว่าได้ เพราะถ้าตอนนั้นไม่รับข้อเสนอ หรือกลัวว่าถ้าไปเปิดในห้างฯ (ซึ่งตอนนั้นถือว่าใหม่มากสำหรับเมืองไทย) แล้วจะบริหารจัดการไม่ได้ กลัวว่าจะไม่ประสบความสำเร็จ ก็อาจจะไม่มี MK ในทุกวันนี้

แต่ความกล้าคว้าโอกาสในที่นี้ ก็ต้องประเมินศักยภาพตัวเองด้วยเช่นกัน ว่าพร้อมที่จะเติบโตแล้วหรือยัง

เคยเห็นไหม ร้านอาหารบางร้านที่เปิดสาขาแรกขายดีมาก คนต่อแถวเพียบ เลยตัดสินใจขยายสาขาหรือขยายแฟรนไชส์อย่างรวดเร็วเพราะคิดว่า “น้ำขึ้นให้รีบตัก” ไม่ขยายตอนนี้ก็ไม่รู้จะไปขยายตอนไหน

สุดท้าย…เจ๊งไม่เป็นท่า เพราะศักยภาพของธุรกิจยังไปไม่ถึง การบริหารจัดการยังไม่ดีพอ เทรนด์พนักงานไม่ทัน ฯลฯ

ดังนั้นความกล้า ต้องมาคู่กับความพร้อมด้วย ถ้าประเมินแล้วธุรกิจของคุณดีพอที่จะเติบโตได้ ถ้ามีโอกาสดีๆ เข้ามา ทำไมคุณไม่ลองคว้ามันดูล่ะ?

2.สร้างฐานลูกค้าประจำ “คุณภาพได้มาตรฐาน บริการไม่มีตก”

คุณภาพอาหาร ถือเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ธุรกิจอาหารยั่งยืน ข้อนี้เป็นเรื่องที่ปฏิเสธไม่ได้ ร้านอาหารหลายๆ รายเลือกทำโปรโมชั่นที่หวือหวา ลด แลก แจก แถมสารพัด เพื่อดึงดูดคนเข้าร้าน

แต่ลองสังเกตดูว่า MK แทบไม่เคยออกโปรโมชั่นลดราคาเพื่อดึงดูดลูกค้าเลย แต่ก็ยังมีลูกค้าเข้าไปใช้บริการไม่ขาดสาย

ขณะเดียวกันตลอด 30 ปีที่ผ่านมา MK แทบไม่มีข่าวเรื่องสารปนเปื้อนในอาหารที่รุนแรงเลย และยังเป็นเจ้าแรกๆ ในประเทศไทยที่ให้ความสำคัญเรื่องความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) มีการนำมาตรฐานด้านการผลิตอาหารระดับสากลมาใช้ควบคุมการทำงาน เช่น GMP และ HACCP เป็นต้น*

อีกข้อที่สำคัญไม่แพ้กันคือเรื่องบริการ อย่าลืมว่าร้านอาหารไม่ได้ขายอาหารเพียงอย่างเดียว แต่เรากำลังขายบริการด้วย ซึ่ง MK ให้ความสำคัญกับเรื่องบริการตั้งแต่การเทรนด์พนักงาน ที่มีศูนย์ฝึกอบรมพนักงานเป็นของตัวเอง การสร้างความประทับใจให้ลูกค้าในทุกๆ จุด (เคยมีร้านอาหารไหนพนักงานเต้นให้ลูกค้าดูบ้าง ?)

2 ข้อนี้ถือเป็นจุดแข็งหลักที่ทำให้ลูกค้าเชื่อใจ ประทับใจและกลับมาใช้บริการซ้ำ

*หมายเหตุ

  • GMP (Good Manufacturing Practice) ข้อกําหนดที่ต้องดําเนินการเพื่อให้ได้อาหารที่เหมาะสมสําหรับมนุษย์บริโภค
  • HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) มาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันอันตราย ที่ผู้บริโภคอาจได้รับจากการบริโภคอาหาร

3.ค้นหา และพยายามเข้าใจความต้องการผู้บริโภค

ถ้าย้อนกลับไป MK นับเป็นเจ้าแรกๆ ที่มีแบบสำรวจความคิดเห็นและความพึงพอใจมาตั้งที่โต๊ะ ข้อนี้ถือว่าสำคัญมาก เพราะการทำธุรกิจอาหาร ความต้องการของผู้บริโภคต้องมาเป็นอันดับแรก นับเป็นการทำงานแบบ Outside in คือมองจากภายนอก เพื่อนำมาพัฒนาภายใน จะทำให้เราพัฒนาได้ตรงจุดมากกว่านั่งคิดเอาเองว่าลูกค้าชอบหรือไม่ชอบอะไร

นอกจากนี้ยังมีการทำวิจัยผู้บริโภคอย่างสม่ำเสมอ มีการสอบถามความคิดเห็นลูกค้าตลอดเวลา เพื่อนำไปปรับปรุงอาหารและการบริการ

ข้อนี้ถือเป็นสิ่งที่ร้านอาหารอื่นๆ ควรนำไปปรับใช้ เพราะจะทำให้เจ้าของรู้ว่าข้อบกพร่องที่แท้จริงของร้านคืออะไร และสมควรพัฒนาหรือปรับปรุงด้านไหนเป็นพิเศษ เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจมากที่สุด

4.เทคโนโลยี ช่วยให้ก้าวได้ไกลกว่าคู่แข่ง

ถ้าบอกว่า MK ถือเป็นผู้นำเรื่องการนำเทคโนโลยีมาปรับใช้กับร้านอาหารก็ถือว่าไม่ผิดนัก เพราะตั้งแต่ร้านอาหารอื่นๆ ยังใช้จดออร์เดอร์ลงบนกระดาษ แต่ MK นำเครื่อง PDA มาให้พนักงานใช้ซะแล้ว

“เราไปเห็นซุปเปอร์มาร์เก็ตในอเมริกา กำลังใช้เครื่อง PDA (Personal Digital Assistant ) ในการเช็คสต๊อก เราก็มาคิดว่าหากเอา PDA มาใช้รับออร์เดอร์จากลูกค้าแทนการจดลงบิลก็น่าจะดีไม่น้อย พอมาศึกษาโดยละเอียดแล้ว การใช้อุปกรณ์ตัวนี้เข้ามา จะช่วยเพิ่มผลผลิตได้เป็นอย่างมาก เราก็เอามาใช้ ลูกค้าก็ชอบ เพราะบริการได้เร็วขึ้น”

ส่วนหนึ่งของบทสัมภาษณ์ คุณฤทธิ์ ธีระโกเมน ประธานกรรมการและ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บมจ. เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป

จนตอนนี้เริ่มให้ลูกค้าใช้ระบบจอสัมผัส ติดอยู่ตามโต๊ะ จะได้สั่งอาหารได้รวดเร็วและสะดวกยิ่งขึ้น ไม่ต้องคอยเรียกพนักงาน ประหยัดทั้งเวลาและกำลังคน

เทคโนโลยีเหล่านี้ไม่ได้ดีต่อธุรกิจในแง่การบริหารจัดการ การเช็คสต๊อก การจัดทำบัญชีรายการต่างๆ เท่านั้น ยังถือเป็นการสร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้แบรนด์ด้วย เพราะจะทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าร้านอาหารมีการบริหารจัดการที่ดี ทันสมัย และน่าเชื่อถืออีกด้วย

5.ระบบแข็งแกร่ง ขยายสาขาก็ราบรื่น

ปี 2529 MK เริ่มเปิดบริการร้านสุกกี้ที่ห้างเซ็นทรัล ลาดพร้าว

  • ปี 2538 เปิดครบ 30 สาขา
  • ปี 2543 เปิดครบ 100 สาขา
  • ปี 2548 เปิดครบ 200 สาขา
  • ปี 2552 เปิดครบ 300 สาขา
  • ปี 2556 เปิดครบ 400 สาขา

จะเห็นว่าในช่วงปีให้หลัง MK มีการเติบโตและขยายสาขาแบบก้าวกระโดด ภายในระยะเวลาเพียง 4-5 ปี ขยายได้ถึง 100 สาขา!

การที่ขยายสาขาได้รวดเร็วขนาดนี้ ปัจจัยสำคัญที่สุดคือการวางระบบให้พร้อม ซึ่งปฏิเสธไมได้เลยว่า MK คือหนึ่งในร้านอาหารที่มีระบบการจัดการที่มีประสิทธิภาพสูงมาก ฉะนั้นเมื่อขยายสาขาใหม่ก็แทบไม่จำเป็นต้องวางระบบใดๆ ใหม่เลย เพียงแค่ยกระบบเดิมที่ถูกออกแบบและพัฒนามาแล้ว ไปใช้ในสาขาใหม่ได้ทันที วิธีนี้จะช่วยประหยัดเวลาในการทำงานและลดความผิดพลาดได้มากขึ้นด้วย

และแน่นอนว่า เมื่อขยายสาขาได้มากขึ้น ลูกค้าก็เข้าถึงธุรกิจได้มากขึ้น (ทุกวันนี้ไม่ว่าจะเดินไปที่ห้างฯ ไหน จังหวัดอะไรก็ต้องเจอ MK) ยอดขายก็เพิ่มสูงขึ้นตามไปด้วย

6.แตกไลน์ธุรกิจ สร้างการเติบโต

Miyazaki / Hakata Raman / Yayoi / Le Siam / Le petit / ณ สยาม คือแบรนด์ลูกในเครือ MK ทั้งหมด เมื่อดูข้อมูลทางการเงินของ MK พบว่า

  • ปี 2558 มีรายได้ 14,478 ล้านบาท คิดเป็นกำไรสุทธิ 1,856 ล้านบาท
  • ปี 2559 มีรายได้ 15,146 ล้านบาท คิดเป็นกำไรสุทธิ 2,100 ล้านบาท
  • ปี 2560 มีรายได้ 16,073 ล้านบาท คิดเป็นกำไรสุทธิ 2,425 ล้านบาท

ข้อมูลจาก ข้อมูลทางการเงิน MK

จะเห็นได้ว่ามีรายได้เติบโตอย่างต่อเนื่องปีละประมาณ 1000 ล้าน และมีกำไรเพิ่มขึ้นปีละ 300 ล้านบาท! (อย่างเราแค่ล้านเดียวก็จะแย่แล้วจริงไหมครับ 555) นั่นเป็นเพราะเขาไม่ได้หยุดแค่การทำธุรกิจร้านสุกี้ แต่แตกไลน์ธุรกิจไปยังร้านอาหารประเภทอื่นๆ ด้วย

การมองหาโอกาสในการเติบโตอยู่เสมอ ถือเป็นปัจจัยสำคัญในการทำธุรกิจให้ยั่งยืน

พอจะทราบเหตุผลคร่าวๆ แล้วใช่ไหมครับ ว่าเพราะอะไร MK แบรนด์เก่าแก่ ที่ไม่แก่สมวัย สามารถทำกำไรได้มหาศาล แถมยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง ร้านอาหารไหนอยากโตแบบนี้ ลองนำบทเรียนจาก MK ไปปรับใช้กันนะ

อ้างอิงข้อมูลจาก

https://mkrestaurant.com
http://www.pattanakit.net

เรื่องแนะนำ

สอนพนักงานครัว ให้เป็นงาน ก่อนเปิดร้าน 7 วัน

สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ของการทำร้านอาหารก็คือ ประสิทธิภาพของทีมงานร้านอาหาร โดยเฉพาะทีมงานครัว ที่ถือเป็นกำลังฝ่ายผลิต ที่มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพร้านอาหาร จึงต้องมีการฝึกอบรม เพื่อเรียนรู้ขั้นตอนการปฏิบัติงานครัว เพื่อให้ทำงานสอดคล้องกับทีมงานในแต่ละส่วนได้อย่างดี ซึ่งก่อนที่เราจะไปดูว่าเทคนิค สอนพนักงานครัว ให้เป็นงานได้อย่างรวดเร็วภายใน 7 วันนั้น ทำได้อย่างไร เรามาทราบขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรมทีมงานครัวกันก่อนค่ะ   ขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรม สอนพนักงานครัว 1.ปฐมนิเทศพนักงาน ร้านอาหารก็ควรจัดให้มีการปฐมนิเทศพนักงานเช่นเดียวกับการทำธุรกิจอื่น ๆ ทั้งนี้เพื่อให้พนักงานเข้าใจภาพรวมขององค์กร สร้างความเข้าใจโครงสร้างองค์กร เข้าใจการปฏิบัติหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง และเข้าใจกฏระเบียบต่าง ๆ            ♦ ปฐมนิเทศพนักงานครัวด้วยเรื่องอะไรบ้าง? ข้อมูลบริหารบุคคลที่ต้องรู้ก่อนร่วมงาน เช่น กฏระเบียบการเข้างาน ค่าตอบแทน โบนัส วันเวลาทำงาน วิสัยทัศน์ ความมุ่งหมายของการทำร้านอาหาร แนะนำทีมงานร้าน รู้จักกับเมนูอาหารของร้าน หรือมีการทดลอง การชิมสูตรอาหารในวันนั้นๆ แนะนำ Facility ต่าง ๆ ของห้องครัว แนะนำขั้นตอนการอบรมงานครัวต่าง ๆ   2. แนะนำการปฏิบัติงาน เริ่มการสอนงานด้วยการทำความเข้าใจขั้นตอน […]

แจก Checklist เซตอัพระบบร้านอาหาร จบ ครบ เปิดร้านได้เลย

การทำเช็คลิสต์ก่อนเปิดร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญของการเซตอัพระบบร้านอาหาร ที่จะช่วยให้เจ้าของร้านอาหารรู้ว่ามีสิ่งไหนที่ทำสำเร็จแล้ว เหลืองานส่วนไหนบ้างที่ต้องทำให้เสร็จเรียบร้อยก่อนที่ร้านจะเปิดรับลูกค้าได้จริง   “เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ควรทำเช็คลิสต์เรื่องอะไรบ้าง”   1.งานออกแบบและตกแต่งภายในร้าน โครงสร้างและการตกแต่งร้าน ควรเป็นสิ่งที่แล้วเสร็จก่อนการเปิดร้าน เพราะการเพิ่มเติมหน้างานเมื่อร้านเปิดไปแล้วทำได้ยาก แต่ก็เป็นปัญหาอันดับต้น ๆ ของเจ้าของร้านอาหาร โดยเฉพาะปัญหาผู้รับเหมา เจ้าของร้านอาหารเปิดใหม่ที่ทำโครงสร้างใหม่ทั้งหมดจึงควรเคร่งครัดให้ดำเนินงานตามแผนงานและเผื่อเวลาไว้สำหรับงานที่ไม่เป็นไปตามกำหนด การจัดทำเช็คลิสต์จะช่วยให้เจ้าของร้านวางแผนสำรองหากเกิดปัญหา   2.งานระบบ             ระบบน้ำ ไฟ แสงสว่าง การติดตั้งอุปกรณ์ครัวเรื่องสำคัญที่อาจส่งผลทำให้ร้านไม่สามารถเปิดได้ หรือถ้าหากเกิดปัญหาหน้างานก็แก้ไขค่อนข้างลำบาก จึงควรทดลองเดินระบบ จัดทำให้แล้วเสร็จเสียแต่เนิ่น ๆ   3.กฏหมาย และการเงิน อย่าลืม กำหนดการจัดทำเอกสารด้านการเงิน การขออนุญาตทางราชการที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหาร วางแผนรายรับรายจ่ายล่วงหน้า จัดระบบการเงินหลังร้านให้พร้อมสำหรับการเปิดร้าน   4.การสั่งซื้อวัตถุดิบ             ช่วงเปิดร้านแรก ๆ อาจจะมีปัญหาเรื่องการสั่งซื้อวัตถุดิบ หากไม่เคยเปิดร้านขายอาหารมาก่อน การคำนวณปริมาณและการประสานงานกับซัพพลายเออร์ เพราะฉะนั้นควรมีการพูดคุยกับซัพพลายเออร์ก่อนเปิดร้าน การเซตอัพระบบบริหารวัตถุดิบไว้เป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นระบบการจัดซื้อ การรับสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบ การจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อให้พร้อมใช้งาน การมีระบบปฏิบัติงาน SOP จะช่วยให้ร้านจัดการเรื่องวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ   5.อุปกรณ์หน้าบ้านและหลังบ้าน             […]

เทคนิค วางผังครัว ให้ได้อาหารมากขึ้น ลดต้นทุนได้มหาศาล!

ทำครัวร้านอาหารใหญ่ ๆ เสียค่าใช้จ่ายสูง เหลือพื้นที่ขายนิดเดียว ทำกี่ปีถึงจะคืนทุน  แล้วถ้าลูกค้าเยอะแต่ทำครัวไว้เล็ก ทำอาหารออกไม่ทัน ขายกันทั้งวันรายได้นิดเดียว แถมลูกค้าหนีเพราะช้าอีก เพราะครัวไม่ใช่แค่พื้นที่ทำอาหาร แต่เป็นปัจจัยสำคัญของการทำร้านอาหารว่าจะทำรายได้ให้คุณได้แค่ไหน การวางระบบร้านอาหารโดยคำนึงถึงครัว จึงเป็นเรื่องที่ต้องคิดให้ดีก่อน แล้วครัวที่ดีต้องมีการ วางผังครัว อย่างไร?   ครัวที่ดีสัมพันธ์กับตุ้นทุนอย่างไร ต้นทุนแรงงาน ขนาดครัวที่เหมาะสมจะช่วยให้สามารถกำหนดกำลังคนในการทำงานได้ ช่วยลดต้นทุนแรงงานที่ไม่จำเป็น มีการปฏิบัติงานที่ได้ประสิทธิภาพ ป้องกันอุบัติเหตุที่เกิดจากอุปกรณ์และการใช้งาน ต้นทุนวัตถุดิบ ผังครัวที่ดีต้องคำนึงถึงพื้นที่สำหรับการจัดการวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็นการจัดเก็บ พื้นที่เตรียม การปรุง พื้นที่ทำความสะอาด ที่ง่ายต่อการใช้งาน การลดโอกาสของเสีย ช่วยให้เกิดต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม ร้านจึงสามารถมีรายได้สุทธิที่มากขึ้น ต้นทุนเวลา การวางผังครัวที่ไม่เหมาะสม ทำให้เกิดปัญหาพื้นที่ในการใช้งานทำให้ออกอาหารช้า ขายได้น้อยขึ้น โดยเฉพาะช่วงเวลาพีคไทม์ที่ร้านต้องสามารถรันให้เร็วมากกว่าปกติ ผังครัวที่ไม่ได้คิดเผื่อการจัดเก็บวัตถุดิบ อาจทำให้เกิดต้นทุนแฝง เช่น ต้นทุนเวลาในการไปซื้อของที่ขาด เสียหาย ครัวควรมีขนาดเท่าไหร่จึงจะเหมาะสม             ควรกำหนดให้สัดส่วนของครัวสอดคล้องกับพื้นที่ขาย โดยมีพื้นที่เหมาะสมกับการปรุงและจัดเก็บวัตถุดิบ พื้นที่ครัวควรมีขนาด 20-30 เปอร์เซ็นต์ของพื้นที่ทั้งหมด  เนื่องจากครัวถือเป็นพื้นที่ใหญ่ในการออกแบบร้านอาหาร ซึ่งส่งผลกับค่าใช้จ่ายในการก่อสร้าง ครัวใหญ่ค่าใช้จ่ายก็สูงตามไปด้วย การกำหนดพื้นที่ครัวที่เหมาะสมจึงต้องสอดคล้องกับความจำเป็นในการใช้งานที่แท้จริง ซึ่งจะช่วยให้ค่าใช้จ่ายในการเปิดร้านอาหารต่ำลง คืนทุนได้เร็วขึ้น   […]

บอนชอน

ไขสูตรลับธุรกิจดัง บอนชอน ขายไก่ยังไงให้ได้ 1000 ล้าน!

เพราะอะไรบอนชอนถึงเข้ามาชิงส่วนแบ่งการตลาดของแบรนด์ไก่ทอดชื่อดังอย่าง KFC ได้ แถมยังจุดกระแสให้ทั้งวัยรุ่นและวัยทำงานยอมต่อแถวรอคิวเข้าร้านเป็นชั่วโมง!

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.