เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ? - Amarin Academy

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เมื่อตัดสินใจเปิดร้านอาหาร แน่นอนว่าทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน แต่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ ร้านอาจยังไม่แน่ใจว่าควรจะเริ่มทำวิธีไหนก่อนดี วิธีไหนจะมีประสิทธิภาพมากกว่ากัน เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟัง

เพิ่มยอดขาย

เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเคยใช้ ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชั่นพิเศษลดราคา เพื่อดึงลูกค้าใหม่ ทำโปรโมชั่นเทศกาลอาหาร เพื่อกระตุ้นความสนใจ จัดเซ็ตเมนูสุดคุ้ม เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายมากขึ้น หรือทำบัตรสมาชิกสะสมแต้มเพื่อให้เกิดการซื้อซ้ำ ซึ่งวิธีทั้งหมดที่กล่าวมานับว่ามีประสิทธิภาพ เพราะร้านอาหารบางร้านก็ได้กำไรเป็นกอบเป็นกำจากการทำวิธีเหล่านี้

แต่สิ่งที่เราอยากให้เจ้าของร้านอาหารฉุกคิดคือ การเพิ่มยอดขายได้นั้น ไม่ได้หมายถึงเราจะได้เงินในส่วนนั้นเต็มเม็ดเต็มหน่วย กล่าวเช่นนี้หลายคนอาจสงสัยว่าแปลว่าอะไร เราจะอธิบายให้ฟัง สมมติว่าปกติร้านอาหารของคุณมีรายได้วันละ 10,000 บาท เมื่อจัดโปรโมชั่น อาจมีรายได้เพิ่มเป็น 15,000 บาท ส่วนต่าง 5,000 บาท ที่เพิ่มเข้ามา จะไม่ใช่กำไร แต่เป็นยอดขาย ฉะนั้นคุณต้องหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ออกก่อน

โดยส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีกำไรประมาณ 20% ของยอดขาย นั่นหมายความว่า 5,000 บาทที่คุณได้มานั้น จะเหลือเข้ากระเป๋าจริงๆ เพียงแค่ 1,000 บาท (หรืออาจน้อยกว่านั้น หากคุณจัดโปรโมชั่นลดราคา ย่อมทำให้ต้นทุนสูงขึ้น หรือหากลูกค้าเข้าร้านมาก ก็อาจต้องจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เพิ่ม)

นี่คือสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนอาจมองข้ามไป

ลดต้นทุน

วิธีนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้กำไรเพิ่มขึ้นได้ โดยการพยายามควบคุมต้นทุนต่างๆ ไม่ให้สูงเกินไป การควบคุมต้นทุนในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงการลดคุณภาพวัตถุดิบ หรือลดจำนวนคนให้น้อยลง แต่คุณต้องกลับไปดูที่ต้นตอว่า ต้นทุนส่วนใดสามารถปรับลดได้ โดยที่ไม่กระทบกับคุณภาพสินค้าและบริการ

ข้อดีของการลดต้นทุนคือ ทุกบาททุกสตางค์ที่คุณลดต้นทุนได้ เข้ากระเป๋าคุณล้วนๆ เช่น ปกติทุกสัปดาห์คุณจะต้องเคลียร์ตู้เย็นเพื่อทิ้งวัตถุดิบที่หมดอายุ เมื่อเทียบเป็นเงินโดยเฉลี่ยก็ประมาณ 500 บาท แต่หากคุณลดการทิ้งวัตถุดิบหมดอายุนั้นได้จาก 500 บาท เหลือ 200 บาท เงิน 300 บาที่คุณลดได้ จะเข้ากระเป๋าคุณทันที โดยไม่ต้องหักค่าใช้จ่ายใดๆ สิ้น

แต่ปัญหาสำคัญคือ ขั้นตอนการลดต้นทุนหรือควบคุมต้นทุนนั้นค่อนข้างยาก ต้องอาศัยความร่วมมือจากพนักงาน และเจ้าของก็ต้องเอาใจใส่ดูแลอย่างจริงจัง ถ้าคนใดคนหนึ่งละเลย ก็ไม่มีทางทำสำเร็จ

ทั้งนี้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ในหลากหลายช่องทาง โดยจะขอยกตัวอย่างดังนี้

ด้านวัตถุดิบ

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักใช้วิธีปรุงอาหารโดยกะปริมาณคร่าวๆ ไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด อย่างเป็นมาตรฐาน ซึ่งสุ่มเสี่ยงที่จะทำให้เกิดการรั่วไหลของวัตถุดิบ เช่น ใช้วัตถุดิบมากเกินไป พนักงานขโมยวัตถุดิบ สั่งวัตถุดิบมามากเกินความต้องการจนเน่าเสีย

ปัญหาเหล่านี้เจ้าของร้านก็ไม่รู้จะแก้อย่างไร เพราะไม่ได้มีมาตรฐานการใช้วัตถุดิบที่ชัดเจน ส่วนใหญ่ต้องปล่อยเลยตามเลย แต่อย่าลืมว่า วัตถุดิบทุกกรัมที่หายไป เท่ากับเงินคุณกำลังลอยออกจากกระเป๋าไปด้วย

ทางแก้คือ คุณต้องกำหนดมาตรฐานการใช้วัตถุดิบให้ชัดเจน แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบกี่ชนิด ชนิดละกี่กรัม โดยอาจเตรียมไว้เป็น Portion ล่วงหน้า เพื่อความรวดเร็วในการปรุง

บางคนอาจคิดว่า ถ้าทำแบบนี้จะเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบมากขึ้นไปอีกหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วค่าเสียเวลา เมื่อเทียบกับเงินที่จะเข้ากระเป๋าเรามากขึ้น ก็ถือว่าคุ้มค่า หรือบางคนอาจคิดว่าที่ร้านมีเมนูเยอะมาก ไม่สามารถเตรียมได้ทั้งหมด แต่ร้าน A lot of cuisine ร้านอาหารตามสั่ง ที่มีสารพัดเมนูกลับทำได้ ลองอ่านแนวคิดของเค้าดู

ด้านพนักงาน

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเปิดทำการนานกว่า 8 ชั่วโมง ซึ่งเกินจากที่กฎหมายแรงงานกำหนด จึงต้องจ่ายค่าล่วงเวลาในการทำงาน หรือ OT ก็ลองปรับระบบใหม่ ดังนี้

ถ้าร้านของคุณเปิด 10.00 – 20.00 น. เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงาน 2 ชั่วโมง สมมติจ่ายให้ชั่วโมงละ 50 บาทเท่ากับ 1 คน ต้องจ่ายค่าล่วงเวลา 100 บาทต่อวัน สมมติร้านคุณมีพนักงานทั้งหมด 4 คน เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงานทั้งหมด 400 บาท คูณ 30 วัน เท่ากับเดือนละ 12,000 บาท 1 ปี 144,000 บาท

หากลองเปลี่ยนระบบการเข้างานใหม่เป็นระบบเหลื่อมกะ

ตอนเปิดร้าน 10.00 ที่ลูกค้าไม่มากนัก ก็ให้พนักงานมาเปิดร้านแค่ 2 คน ส่วนพนักงานอีก 2 คน ให้เข้างานช่วง 11.00 เพราะลูกค้าจะเริ่มเข้าร้านเยอะขึ้น

ส่วนช่วงเย็นให้พนักงาน 2 คนที่เข้างานก่อน เลิกงานเวลา 19.00 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าเริ่มซาลง เท่ากับว่า พนักงานจะทำงานล่วงเวลาแค่คนละ 1 ชั่วโมงเท่านั้น วันหนึ่งต้องจ่ายเงินค่าล่วงเวลา 200 บาท คูณ 30 เท่ากับเดือนละ 6,000 บาท 1 ปี 72,000 บาท

ส่วนต่าง 72,000 บาท ก็เข้ากระเป๋าคุณเต็มๆ โดยไม่ต้องเหนื่อยเพิ่มหรือลงทุนใดๆ

ด้านการจัดการ

ตามปกติคุณให้พนักงานครัวหรือเด็กในร้านเตรียมวัตถุดิบช่วงเวลาใด?

หากคำตอบคือช่วงเช้าก่อนเปิดร้าน หรือช่วงเย็นหลังปิดร้าน เราอยากให้คุณลองปรับมาเตรียมช่วงบ่ายที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วงประหยัดค่า OT ได้แน่นอน

ตามปกติร้านอาหารคุณเปิดแอร์ทั้งวัน ทุกตัวหรือเปล่า? หากตอบว่าใช่ แนะนำให้คุณลองปิดบางตัว ในช่วงเวลาที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วยประหยัดค่าไฟได้

ตามปกติคุณไปซื้อวัตถุดิบจากตลาดทุกวัน แล้วกลับมาให้พนักงานนั่งเตรียมวัตถุดิบเองหรือเปล่า? ถ้าใช่ เราอยากแนะนำให้คุณลองสั่งวัตถุดิบจาก Supplier โดยกำหนดสเป๊กวัตถุดิบให้ชัดเจน ให้เขาเตรียมมาเพื่อปรุงทันที

แม้ว่าราคาสูงกว่าท้องตลาดแน่นอน แต่คุณไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อ ไม่ต้องเสียกำลังคนมานั่งเตรียมวัตถุดิบ แถมยังไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (คะน้า 10 กิโลกรัม คุณต้องเด็ดใบแก่ ใบเหี่ยว ทิ้งกี่กิโลกรัม?) ที่สำคัญ ถ้าสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ตีคืนได้ทันที ไม่ต้องมาแบกรับค่าใช้จ่ายส่วนนี้

นี่คือตัวอย่างเรื่องการจัดการคร่าวๆ ที่ช่วยให้คุณลดต้นทุนวัตถุดิบได้ เพื่อให้เงินเข้ากระเป๋า

อ่านมาถึงตอนนี้แล้ว พอจะเห็นภาพแล้วใช่ไหมว่า การเพิ่มยอดขายและการลดต้นทุน มีข้อดี ข้อเสียอย่างไร จริงๆ แล้วเราแนะนำให้คุณทำควบคู่กันไป เพราะทั้งสองวิธีมีประสิทธิภาพ ช่วยเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารได้ทั้งคู่ เพียงแต่มีวิธีการและความยากง่ายที่แตกต่างกัน ลองเลือกวิธีที่คิดว่าคุ้มค่าและเหมาะกับร้านอาหารของคุณดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

เปิดร้านอาหาร

เปิดร้านอาหาร ดูแลร้านเอง VS จ้างคนมาคุมร้าน

เปิดร้านอาหาร ควรดูแลร้านเองหรือควรจ้างผู้จัดการร้านมาคุม ? เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟังว่า การดูแลร้านเอง กับ การจ้างคนมาคุมร้าน มีข้อดีข้อเสียอย่างไร

เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ

3 สิ่งที่ควรทำ เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ !

ใครๆ ก็อยาก เปิดร้านอาหารให้สำเร็จ แต่คนส่วนใหญ่มักเริ่มต้นจาก passion แต่จะทำอย่างไรให้ความชื่นชอบของคุณแปรเปลี่ยนมา "ทำเงิน" ได้ ไปติดตามกันได้เลย

เทคนิคทำ SOP งานบริการดี ลูกค้าไหลมาเทมา

งานบริการ เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารก็ว่าได้ ซึ่งถ้าอยากให้ร้านของคุณมีงานบริการที่ดี การทำ SOP สำหรับงานบริการลูกค้าก็เป็นสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านต้องทำ เพื่อให้พนักงานมีแบบแผนการบริการที่เป็นระบบ ถูกต้องตาม มาตรฐานของร้าน แล้ว เทคนิคทำ SOP เพื่อให้งานบริการดี ลูกค้าประทับใจทำได้อย่างไร มาดูกันครับ เทคนิคทำ SOP งานบริการดี ลูกค้าไหลมาเทมา การกำหนดบทบาทหน้าที่ พนักงานมีส่วนสำคัญในการชี้วัดว่า SOP ที่เขียนขึ้นมา สามารถใช้ประโยชน์ในการควบคุมมาตฐานงานบริการได้ดีจริงหรือไม่ การกำหนด SOP ที่ดี ควรทำให้พนักงานแต่ละคนรู้บทบาทหน้าที่ที่ชัดเจน ของตัวเอง ว่ามีอะไรบ้าง และจะต้องปฏิบัติอย่างไรในสถานการณ์ต่าง ๆ  รวมถึงช่วยให้มองเห็นภาพรวมการทำงานร่วมกับส่วนอื่น ๆ ได้   รูปแบบที่นำมาใช้ และความชัดเจน รูปแบบเป็นอีกสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม เพราะจะทำให้การสื่อสารเป็นไปอย่างกระชับและเข้าใจง่ายมากยิ่งขึ้น อาจจะเป็นการใช้แผนผัง หรือภาพประกอบที่ชัดเจน เพื่อช่วยให้จดจำง่าย ใช้ศัพท์เทคนิคที่เข้าใจไปในทิศทางเดียวกัน มีภาษาที่สอดคล้องกับผู้ที่นำไปปฏิบัติจริง และตรวจสอบให้แน่ใจในการนำเอกสารมาใช้ มีการกำกับเลขที่เอกสารเพื่อใช้อ้างอิง   วัตถุประสงค์และการวัดผล วัตถุประสงค์ที่สำคัญของการกำหนด SOP ด้านการบริการ คือ การรักษามาตรฐานที่เกิดจากการให้บริการลูกค้าที่เป็นไปอย่างมีลำดับขั้นตอน ช่วยลดความผิดพลาด  […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : amarin.academy@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.