เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ? - Amarin Academy

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เมื่อตัดสินใจเปิดร้านอาหาร แน่นอนว่าทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน แต่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ ร้านอาจยังไม่แน่ใจว่าควรจะเริ่มทำวิธีไหนก่อนดี วิธีไหนจะมีประสิทธิภาพมากกว่ากัน เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟัง

เพิ่มยอดขาย

เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเคยใช้ ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชั่นพิเศษลดราคา เพื่อดึงลูกค้าใหม่ ทำโปรโมชั่นเทศกาลอาหาร เพื่อกระตุ้นความสนใจ จัดเซ็ตเมนูสุดคุ้ม เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายมากขึ้น หรือทำบัตรสมาชิกสะสมแต้มเพื่อให้เกิดการซื้อซ้ำ ซึ่งวิธีทั้งหมดที่กล่าวมานับว่ามีประสิทธิภาพ เพราะร้านอาหารบางร้านก็ได้กำไรเป็นกอบเป็นกำจากการทำวิธีเหล่านี้

แต่สิ่งที่เราอยากให้เจ้าของร้านอาหารฉุกคิดคือ การเพิ่มยอดขายได้นั้น ไม่ได้หมายถึงเราจะได้เงินในส่วนนั้นเต็มเม็ดเต็มหน่วย กล่าวเช่นนี้หลายคนอาจสงสัยว่าแปลว่าอะไร เราจะอธิบายให้ฟัง สมมติว่าปกติร้านอาหารของคุณมีรายได้วันละ 10,000 บาท เมื่อจัดโปรโมชั่น อาจมีรายได้เพิ่มเป็น 15,000 บาท ส่วนต่าง 5,000 บาท ที่เพิ่มเข้ามา จะไม่ใช่กำไร แต่เป็นยอดขาย ฉะนั้นคุณต้องหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ออกก่อน

โดยส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีกำไรประมาณ 20% ของยอดขาย นั่นหมายความว่า 5,000 บาทที่คุณได้มานั้น จะเหลือเข้ากระเป๋าจริงๆ เพียงแค่ 1,000 บาท (หรืออาจน้อยกว่านั้น หากคุณจัดโปรโมชั่นลดราคา ย่อมทำให้ต้นทุนสูงขึ้น หรือหากลูกค้าเข้าร้านมาก ก็อาจต้องจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เพิ่ม)

นี่คือสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนอาจมองข้ามไป

ลดต้นทุน

วิธีนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้กำไรเพิ่มขึ้นได้ โดยการพยายามควบคุมต้นทุนต่างๆ ไม่ให้สูงเกินไป การควบคุมต้นทุนในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงการลดคุณภาพวัตถุดิบ หรือลดจำนวนคนให้น้อยลง แต่คุณต้องกลับไปดูที่ต้นตอว่า ต้นทุนส่วนใดสามารถปรับลดได้ โดยที่ไม่กระทบกับคุณภาพสินค้าและบริการ

ข้อดีของการลดต้นทุนคือ ทุกบาททุกสตางค์ที่คุณลดต้นทุนได้ เข้ากระเป๋าคุณล้วนๆ เช่น ปกติทุกสัปดาห์คุณจะต้องเคลียร์ตู้เย็นเพื่อทิ้งวัตถุดิบที่หมดอายุ เมื่อเทียบเป็นเงินโดยเฉลี่ยก็ประมาณ 500 บาท แต่หากคุณลดการทิ้งวัตถุดิบหมดอายุนั้นได้จาก 500 บาท เหลือ 200 บาท เงิน 300 บาที่คุณลดได้ จะเข้ากระเป๋าคุณทันที โดยไม่ต้องหักค่าใช้จ่ายใดๆ สิ้น

แต่ปัญหาสำคัญคือ ขั้นตอนการลดต้นทุนหรือควบคุมต้นทุนนั้นค่อนข้างยาก ต้องอาศัยความร่วมมือจากพนักงาน และเจ้าของก็ต้องเอาใจใส่ดูแลอย่างจริงจัง ถ้าคนใดคนหนึ่งละเลย ก็ไม่มีทางทำสำเร็จ

ทั้งนี้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ในหลากหลายช่องทาง โดยจะขอยกตัวอย่างดังนี้

ด้านวัตถุดิบ

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักใช้วิธีปรุงอาหารโดยกะปริมาณคร่าวๆ ไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด อย่างเป็นมาตรฐาน ซึ่งสุ่มเสี่ยงที่จะทำให้เกิดการรั่วไหลของวัตถุดิบ เช่น ใช้วัตถุดิบมากเกินไป พนักงานขโมยวัตถุดิบ สั่งวัตถุดิบมามากเกินความต้องการจนเน่าเสีย

ปัญหาเหล่านี้เจ้าของร้านก็ไม่รู้จะแก้อย่างไร เพราะไม่ได้มีมาตรฐานการใช้วัตถุดิบที่ชัดเจน ส่วนใหญ่ต้องปล่อยเลยตามเลย แต่อย่าลืมว่า วัตถุดิบทุกกรัมที่หายไป เท่ากับเงินคุณกำลังลอยออกจากกระเป๋าไปด้วย

ทางแก้คือ คุณต้องกำหนดมาตรฐานการใช้วัตถุดิบให้ชัดเจน แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบกี่ชนิด ชนิดละกี่กรัม โดยอาจเตรียมไว้เป็น Portion ล่วงหน้า เพื่อความรวดเร็วในการปรุง

บางคนอาจคิดว่า ถ้าทำแบบนี้จะเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบมากขึ้นไปอีกหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วค่าเสียเวลา เมื่อเทียบกับเงินที่จะเข้ากระเป๋าเรามากขึ้น ก็ถือว่าคุ้มค่า หรือบางคนอาจคิดว่าที่ร้านมีเมนูเยอะมาก ไม่สามารถเตรียมได้ทั้งหมด แต่ร้าน A lot of cuisine ร้านอาหารตามสั่ง ที่มีสารพัดเมนูกลับทำได้ ลองอ่านแนวคิดของเค้าดู

ด้านพนักงาน

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเปิดทำการนานกว่า 8 ชั่วโมง ซึ่งเกินจากที่กฎหมายแรงงานกำหนด จึงต้องจ่ายค่าล่วงเวลาในการทำงาน หรือ OT ก็ลองปรับระบบใหม่ ดังนี้

ถ้าร้านของคุณเปิด 10.00 – 20.00 น. เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงาน 2 ชั่วโมง สมมติจ่ายให้ชั่วโมงละ 50 บาทเท่ากับ 1 คน ต้องจ่ายค่าล่วงเวลา 100 บาทต่อวัน สมมติร้านคุณมีพนักงานทั้งหมด 4 คน เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงานทั้งหมด 400 บาท คูณ 30 วัน เท่ากับเดือนละ 12,000 บาท 1 ปี 144,000 บาท

หากลองเปลี่ยนระบบการเข้างานใหม่เป็นระบบเหลื่อมกะ

ตอนเปิดร้าน 10.00 ที่ลูกค้าไม่มากนัก ก็ให้พนักงานมาเปิดร้านแค่ 2 คน ส่วนพนักงานอีก 2 คน ให้เข้างานช่วง 11.00 เพราะลูกค้าจะเริ่มเข้าร้านเยอะขึ้น

ส่วนช่วงเย็นให้พนักงาน 2 คนที่เข้างานก่อน เลิกงานเวลา 19.00 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าเริ่มซาลง เท่ากับว่า พนักงานจะทำงานล่วงเวลาแค่คนละ 1 ชั่วโมงเท่านั้น วันหนึ่งต้องจ่ายเงินค่าล่วงเวลา 200 บาท คูณ 30 เท่ากับเดือนละ 6,000 บาท 1 ปี 72,000 บาท

ส่วนต่าง 72,000 บาท ก็เข้ากระเป๋าคุณเต็มๆ โดยไม่ต้องเหนื่อยเพิ่มหรือลงทุนใดๆ

ด้านการจัดการ

ตามปกติคุณให้พนักงานครัวหรือเด็กในร้านเตรียมวัตถุดิบช่วงเวลาใด?

หากคำตอบคือช่วงเช้าก่อนเปิดร้าน หรือช่วงเย็นหลังปิดร้าน เราอยากให้คุณลองปรับมาเตรียมช่วงบ่ายที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วงประหยัดค่า OT ได้แน่นอน

ตามปกติร้านอาหารคุณเปิดแอร์ทั้งวัน ทุกตัวหรือเปล่า? หากตอบว่าใช่ แนะนำให้คุณลองปิดบางตัว ในช่วงเวลาที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วยประหยัดค่าไฟได้

ตามปกติคุณไปซื้อวัตถุดิบจากตลาดทุกวัน แล้วกลับมาให้พนักงานนั่งเตรียมวัตถุดิบเองหรือเปล่า? ถ้าใช่ เราอยากแนะนำให้คุณลองสั่งวัตถุดิบจาก Supplier โดยกำหนดสเป๊กวัตถุดิบให้ชัดเจน ให้เขาเตรียมมาเพื่อปรุงทันที

แม้ว่าราคาสูงกว่าท้องตลาดแน่นอน แต่คุณไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อ ไม่ต้องเสียกำลังคนมานั่งเตรียมวัตถุดิบ แถมยังไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (คะน้า 10 กิโลกรัม คุณต้องเด็ดใบแก่ ใบเหี่ยว ทิ้งกี่กิโลกรัม?) ที่สำคัญ ถ้าสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ตีคืนได้ทันที ไม่ต้องมาแบกรับค่าใช้จ่ายส่วนนี้

นี่คือตัวอย่างเรื่องการจัดการคร่าวๆ ที่ช่วยให้คุณลดต้นทุนวัตถุดิบได้ เพื่อให้เงินเข้ากระเป๋า

อ่านมาถึงตอนนี้แล้ว พอจะเห็นภาพแล้วใช่ไหมว่า การเพิ่มยอดขายและการลดต้นทุน มีข้อดี ข้อเสียอย่างไร จริงๆ แล้วเราแนะนำให้คุณทำควบคู่กันไป เพราะทั้งสองวิธีมีประสิทธิภาพ ช่วยเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารได้ทั้งคู่ เพียงแต่มีวิธีการและความยากง่ายที่แตกต่างกัน ลองเลือกวิธีที่คิดว่าคุ้มค่าและเหมาะกับร้านอาหารของคุณดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด

กำไรที่เกิดขึ้นจากร้านอาหาร จะมากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความสามารถในการจัดการต้นทุนได้อย่างดีด้วย ต้นทุนที่เรากำหนดไว้อยู่แล้วไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าบริหารจัดการ หรือต้นทุนทางการตลาดก็ตาม มักจะมี ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เกิดขึ้นด้วย หากไม่โฟกัสให้ดีก็ส่งผลให้ร้านสูญเสียค่าใช้จ่าย สูญเสียโอกาสทางธุรกิจโดยไม่จำเป็น    ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด  ต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ           ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่มากที่สุดของร้านอาหารที่เรียกว่า Prime Cost ซึ่งส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านมากที่สุด ต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร โดยเฉลี่ยร้านอาหารทั่วไปจะควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรวมกับต้นทุนแรงงานแล้วไม่ควรจะเกิน 45 – 60 % เพื่อควบคุมให้กำไรต่อเดือนเมื่อหักค่าใช้จ่ายภาษีและค่าเสื่อมแล้ว ไม่น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์           การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ อาจจะต้องวิเคราะห์ต้นทุนอาหารแต่ละเมนู ปริมาณการจัดเสิร์ฟ จัดการสต๊อกสินค้าให้ดี โดยเฉพาะการสั่งซื้อสินค้าจากซัพพลายเออร์แต่ละครั้ง ต้องดูความพร้อมในการจัดเก็บวัตถุดิบของร้านด้วย นอกจากวัตถุดิบเสียแล้วการจัดเก็บยังเป็นภาระต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้น ซึ่งร้านอาหารใหม่ ๆ ส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักพฤติกรรมของลูกค้าเพียงพอจะสามารถคาดเดายอดขายได้   ต้นทุนค่าจ้างแรงงาน  ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนที่อยู่ใน Prime Cost เช่นเดียวกัน กระทบต่อค่าใช้จ่ายเป็นอันดับรองลงมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งควรควบคุมให้ไม่เกิน […]

5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!

การบริหารจัดการวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพ ถือเป็นกฎเหล็กของคนทำร้านอาหารที่ช่วยให้คุณสามารถควบคุมต้นทุนอาหารได้ไม่ว่าจะสถานการณ์ไหน มาดูกันว่าปัญหาที่เกิดขึ้นบ่อยๆกับคนทำร้านอาหารในด้าน ปัญหาวัตถุดิบ มีอะไรบ้าง แล้วสามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยวิธีใด   5 ปัญหาวัตถุดิบ สุดคลาสสิค แก้ได้ กำไรมา!   1. วัตถุดิบเน่าเสีย วัตถุดิบเน่าเสีย เป็นปัญหาที่พบได้บ่อยอันดับต้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เกิดจากการจัดเก็บผิดวิธี ขาดขั้นตอนในการนำไปใช้งาน เจ้าของร้านอาหารจึงต้องให้ความสำคัญกับวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบที่ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมของวัตถุดิบแต่ละชนิด การตัดแต่งก่อนการจัดเก็บที่ถูกต้อง  รวมถึงวางระบบสต็อกวัตถุดิบ การจัดเรียงวัตถุดิบเพื่อให้สอดคล้องกับอายุการใช้งาน การทำบันทึกเพื่อให้เกิดการนำมาใช้ในลักษณะ first in first out  ให้ความสำคัญกับการกำหนดขั้นตอนการทำงานของทีมงานที่เกี่ยวข้องจะช่วยให้การนำวัตถุดิบมาใช้เป็นระบบ รวมถึงอย่าลืมตรวจสอบอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องว่าทำงานได้อย่างสมบูรณ์ทุกครั้ง ก็จะช่วยลดปัญหาเน่าเสียได้   2.คุณภาพของวัตถุดิบลดลง             การจัดเก็บวัตถุดิบ ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารโดยตรง แต่ในบางครั้งจัดเก็บวัตถุดิบไว้อย่างดีแล้ว แต่คุณภาพของวัตถุดิบกลับลดลง เพราะการทำงานที่ซ้ำซ้อนของทีมงานครัว เช่น การทำความสะอาดวัตถุดิบก่อนจัดเก็บ และก่อนปรุง ทำให้สูญเสียคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผักบางชนิด นอกจากนี้ปัญหาอาจเกิดจากการขาดการตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบที่รับจากซัพพลายเออร์ ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง สินค้าตรงตามที่ต้องการ หรือการทดแทนวัตถุดิบที่ขาดตลาดทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฉะนั้น การกำหนด SOP ในแต่ละขั้นตอนที่เกี่ยวข้อง […]

ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP

  มาทำความรู้จักกับ “ภูมิคุ้มกันร้านอาหาร ที่ชื่อว่า SOP ที่เจ้าของร้านทุกคนต้องมีกัน”   ผมเชื่อว่า ร้านอาหาร ก็เปรียบเสมือน ร่างกาย ของคนเรา ที่ประกอบไปด้วย อวัยวะ หลายส่วน ถ้าเจ้าของร้าน เปรียบเสมือน ส่วนหัว พนักงาน ก็จะเป็นแขนขา มือ และส่วน อื่นๆ ที่ทำงาน เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน สุขภาพของร้านอาหารที่ดี ก็เหมือนร่างกายที่มีสุขภาพดี คือทำงานออกมาได้ดี มีผลงานออกมาตามแผนที่วางไว้ แต่ถ้าร่างกาย เกิดเจ็บป่วย เราก็จะเห็นว่า มีอาการแปลกประหลาด เช่น อาหารออกมารสชาติ ไม่เหมือนเดิม คุณภาพการบริการเปลี่ยนไป จนลูกค้าเริ่มต่อว่า จะดีแค่ไหนถ้าร้านของเรามีเครื่องมือบางอย่าง ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือนภูมิคุ้มกันร่างกาย ทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถที่จะ ซ่อมแซมตัวเองได้ โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องคอยควบคุมอยู่ตลอด หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้น วันนี้ผม จึงอยากเสนอ เครื่องมือชนิดหนึ่ง ที่จะช่วยให้ร้านอาหารของเรา มีสุขภาพที่แข็งแรง การทำงานราบรื่นขึ้น สิ่งนี้เรียกว่า “SOP” (เอสโอพี) […]

ทำร้านอาหาร

ทำร้านอาหาร มีแต่ passion ไม่มีระบบ ไม่รอดนะ!

เวลาได้คุยกับคนที่เริ่ม ทำร้านอาหาร หลายคนชอบบอกว่าเขาอยากทำร้าน เพราะชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆ กินมีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านเลย

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.