เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ? - Amarin Academy

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เมื่อตัดสินใจเปิดร้านอาหาร แน่นอนว่าทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน แต่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ ร้านอาจยังไม่แน่ใจว่าควรจะเริ่มทำวิธีไหนก่อนดี วิธีไหนจะมีประสิทธิภาพมากกว่ากัน เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟัง

เพิ่มยอดขาย

เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเคยใช้ ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชั่นพิเศษลดราคา เพื่อดึงลูกค้าใหม่ ทำโปรโมชั่นเทศกาลอาหาร เพื่อกระตุ้นความสนใจ จัดเซ็ตเมนูสุดคุ้ม เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายมากขึ้น หรือทำบัตรสมาชิกสะสมแต้มเพื่อให้เกิดการซื้อซ้ำ ซึ่งวิธีทั้งหมดที่กล่าวมานับว่ามีประสิทธิภาพ เพราะร้านอาหารบางร้านก็ได้กำไรเป็นกอบเป็นกำจากการทำวิธีเหล่านี้

แต่สิ่งที่เราอยากให้เจ้าของร้านอาหารฉุกคิดคือ การเพิ่มยอดขายได้นั้น ไม่ได้หมายถึงเราจะได้เงินในส่วนนั้นเต็มเม็ดเต็มหน่วย กล่าวเช่นนี้หลายคนอาจสงสัยว่าแปลว่าอะไร เราจะอธิบายให้ฟัง สมมติว่าปกติร้านอาหารของคุณมีรายได้วันละ 10,000 บาท เมื่อจัดโปรโมชั่น อาจมีรายได้เพิ่มเป็น 15,000 บาท ส่วนต่าง 5,000 บาท ที่เพิ่มเข้ามา จะไม่ใช่กำไร แต่เป็นยอดขาย ฉะนั้นคุณต้องหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ออกก่อน

โดยส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีกำไรประมาณ 20% ของยอดขาย นั่นหมายความว่า 5,000 บาทที่คุณได้มานั้น จะเหลือเข้ากระเป๋าจริงๆ เพียงแค่ 1,000 บาท (หรืออาจน้อยกว่านั้น หากคุณจัดโปรโมชั่นลดราคา ย่อมทำให้ต้นทุนสูงขึ้น หรือหากลูกค้าเข้าร้านมาก ก็อาจต้องจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เพิ่ม)

นี่คือสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนอาจมองข้ามไป

ลดต้นทุน

วิธีนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้กำไรเพิ่มขึ้นได้ โดยการพยายามควบคุมต้นทุนต่างๆ ไม่ให้สูงเกินไป การควบคุมต้นทุนในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงการลดคุณภาพวัตถุดิบ หรือลดจำนวนคนให้น้อยลง แต่คุณต้องกลับไปดูที่ต้นตอว่า ต้นทุนส่วนใดสามารถปรับลดได้ โดยที่ไม่กระทบกับคุณภาพสินค้าและบริการ

ข้อดีของการลดต้นทุนคือ ทุกบาททุกสตางค์ที่คุณลดต้นทุนได้ เข้ากระเป๋าคุณล้วนๆ เช่น ปกติทุกสัปดาห์คุณจะต้องเคลียร์ตู้เย็นเพื่อทิ้งวัตถุดิบที่หมดอายุ เมื่อเทียบเป็นเงินโดยเฉลี่ยก็ประมาณ 500 บาท แต่หากคุณลดการทิ้งวัตถุดิบหมดอายุนั้นได้จาก 500 บาท เหลือ 200 บาท เงิน 300 บาที่คุณลดได้ จะเข้ากระเป๋าคุณทันที โดยไม่ต้องหักค่าใช้จ่ายใดๆ สิ้น

แต่ปัญหาสำคัญคือ ขั้นตอนการลดต้นทุนหรือควบคุมต้นทุนนั้นค่อนข้างยาก ต้องอาศัยความร่วมมือจากพนักงาน และเจ้าของก็ต้องเอาใจใส่ดูแลอย่างจริงจัง ถ้าคนใดคนหนึ่งละเลย ก็ไม่มีทางทำสำเร็จ

ทั้งนี้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ในหลากหลายช่องทาง โดยจะขอยกตัวอย่างดังนี้

ด้านวัตถุดิบ

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักใช้วิธีปรุงอาหารโดยกะปริมาณคร่าวๆ ไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด อย่างเป็นมาตรฐาน ซึ่งสุ่มเสี่ยงที่จะทำให้เกิดการรั่วไหลของวัตถุดิบ เช่น ใช้วัตถุดิบมากเกินไป พนักงานขโมยวัตถุดิบ สั่งวัตถุดิบมามากเกินความต้องการจนเน่าเสีย

ปัญหาเหล่านี้เจ้าของร้านก็ไม่รู้จะแก้อย่างไร เพราะไม่ได้มีมาตรฐานการใช้วัตถุดิบที่ชัดเจน ส่วนใหญ่ต้องปล่อยเลยตามเลย แต่อย่าลืมว่า วัตถุดิบทุกกรัมที่หายไป เท่ากับเงินคุณกำลังลอยออกจากกระเป๋าไปด้วย

ทางแก้คือ คุณต้องกำหนดมาตรฐานการใช้วัตถุดิบให้ชัดเจน แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบกี่ชนิด ชนิดละกี่กรัม โดยอาจเตรียมไว้เป็น Portion ล่วงหน้า เพื่อความรวดเร็วในการปรุง

บางคนอาจคิดว่า ถ้าทำแบบนี้จะเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบมากขึ้นไปอีกหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วค่าเสียเวลา เมื่อเทียบกับเงินที่จะเข้ากระเป๋าเรามากขึ้น ก็ถือว่าคุ้มค่า หรือบางคนอาจคิดว่าที่ร้านมีเมนูเยอะมาก ไม่สามารถเตรียมได้ทั้งหมด แต่ร้าน A lot of cuisine ร้านอาหารตามสั่ง ที่มีสารพัดเมนูกลับทำได้ ลองอ่านแนวคิดของเค้าดู

ด้านพนักงาน

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเปิดทำการนานกว่า 8 ชั่วโมง ซึ่งเกินจากที่กฎหมายแรงงานกำหนด จึงต้องจ่ายค่าล่วงเวลาในการทำงาน หรือ OT ก็ลองปรับระบบใหม่ ดังนี้

ถ้าร้านของคุณเปิด 10.00 – 20.00 น. เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงาน 2 ชั่วโมง สมมติจ่ายให้ชั่วโมงละ 50 บาทเท่ากับ 1 คน ต้องจ่ายค่าล่วงเวลา 100 บาทต่อวัน สมมติร้านคุณมีพนักงานทั้งหมด 4 คน เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงานทั้งหมด 400 บาท คูณ 30 วัน เท่ากับเดือนละ 12,000 บาท 1 ปี 144,000 บาท

หากลองเปลี่ยนระบบการเข้างานใหม่เป็นระบบเหลื่อมกะ

ตอนเปิดร้าน 10.00 ที่ลูกค้าไม่มากนัก ก็ให้พนักงานมาเปิดร้านแค่ 2 คน ส่วนพนักงานอีก 2 คน ให้เข้างานช่วง 11.00 เพราะลูกค้าจะเริ่มเข้าร้านเยอะขึ้น

ส่วนช่วงเย็นให้พนักงาน 2 คนที่เข้างานก่อน เลิกงานเวลา 19.00 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าเริ่มซาลง เท่ากับว่า พนักงานจะทำงานล่วงเวลาแค่คนละ 1 ชั่วโมงเท่านั้น วันหนึ่งต้องจ่ายเงินค่าล่วงเวลา 200 บาท คูณ 30 เท่ากับเดือนละ 6,000 บาท 1 ปี 72,000 บาท

ส่วนต่าง 72,000 บาท ก็เข้ากระเป๋าคุณเต็มๆ โดยไม่ต้องเหนื่อยเพิ่มหรือลงทุนใดๆ

ด้านการจัดการ

ตามปกติคุณให้พนักงานครัวหรือเด็กในร้านเตรียมวัตถุดิบช่วงเวลาใด?

หากคำตอบคือช่วงเช้าก่อนเปิดร้าน หรือช่วงเย็นหลังปิดร้าน เราอยากให้คุณลองปรับมาเตรียมช่วงบ่ายที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วงประหยัดค่า OT ได้แน่นอน

ตามปกติร้านอาหารคุณเปิดแอร์ทั้งวัน ทุกตัวหรือเปล่า? หากตอบว่าใช่ แนะนำให้คุณลองปิดบางตัว ในช่วงเวลาที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วยประหยัดค่าไฟได้

ตามปกติคุณไปซื้อวัตถุดิบจากตลาดทุกวัน แล้วกลับมาให้พนักงานนั่งเตรียมวัตถุดิบเองหรือเปล่า? ถ้าใช่ เราอยากแนะนำให้คุณลองสั่งวัตถุดิบจาก Supplier โดยกำหนดสเป๊กวัตถุดิบให้ชัดเจน ให้เขาเตรียมมาเพื่อปรุงทันที

แม้ว่าราคาสูงกว่าท้องตลาดแน่นอน แต่คุณไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อ ไม่ต้องเสียกำลังคนมานั่งเตรียมวัตถุดิบ แถมยังไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (คะน้า 10 กิโลกรัม คุณต้องเด็ดใบแก่ ใบเหี่ยว ทิ้งกี่กิโลกรัม?) ที่สำคัญ ถ้าสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ตีคืนได้ทันที ไม่ต้องมาแบกรับค่าใช้จ่ายส่วนนี้

นี่คือตัวอย่างเรื่องการจัดการคร่าวๆ ที่ช่วยให้คุณลดต้นทุนวัตถุดิบได้ เพื่อให้เงินเข้ากระเป๋า

อ่านมาถึงตอนนี้แล้ว พอจะเห็นภาพแล้วใช่ไหมว่า การเพิ่มยอดขายและการลดต้นทุน มีข้อดี ข้อเสียอย่างไร จริงๆ แล้วเราแนะนำให้คุณทำควบคู่กันไป เพราะทั้งสองวิธีมีประสิทธิภาพ ช่วยเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารได้ทั้งคู่ เพียงแต่มีวิธีการและความยากง่ายที่แตกต่างกัน ลองเลือกวิธีที่คิดว่าคุ้มค่าและเหมาะกับร้านอาหารของคุณดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

Omni media ช่วยร้านอาหารของคุณ ทำการตลาดได้ตรงจุด

ใช้เพื่อเข้าถึงลูกค้าได้ครอบคลุมมากกว่าเดิม การใช้ Omni Media ก็เหมือนกับการที่คุณมีประตูเปิดรับลูกค้าได้หลาย ๆ ช่องทาง ที่สุดแล้วลูกค้าจะเลือกรับบริการจากช่องทางที่สะดวกที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการกินหน้าร้านหรือการสั่งแบบเดลิเวอรี่  ความนิยมในสื่อออนไลน์ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ทำให้ค่าโฆษณาออนไลน์สูงขึ้น แต่อาจไม่ได้ตอบโจทย์แคมเปญการตลาดทั้งหมด สื่อออฟไลน์จึงถูกนำมาพูดถึงเพื่อหาจุด Touch Point ที่มีประสิทธิภาพที่สุด  ข้อดีของ Omni Media ทำให้ลูกค้าสามารถสื่อสารผ่านสื่อการตลาดออฟไลน์ที่เชื่อมโยงออนไลน์ได้โดยทันที  ยกตัวอย่าง ร้านค้าใหม่ ๆ ที่ตั้งอยู่ในห้าง ติดตั้งสื่อ POP ที่ทำการสแกน QR Code เพื่อเข้าถึงข้อมูลร้านและโปรโมชั่นได้ทันที  หรือเทคโนโลยี Location Base Service สามารถส่งข้อความเข้ามือถือลูกค้าที่อยู่ในรัศมีร้านเพื่อแนะนำสินค้าและบริการ  ลูกค้าสามารถคลิกเพื่อรับสิทธิพิเศษผ่านข้อความได้เลยทันที นอกจากนั้นการใช้เครื่องมือที่ช่วยเชื่อมโยงกัน ยังช่วยในเรื่องการสื่อสาร ลดความเข้าใจผิด เพราะเข้าถึงข้อมูลเดียวกัน ทำให้จัดการแคมเปญต่าง ๆ ทำได้ง่ายขึ้น   ใช้เพื่อรู้จักลูกค้ามากกว่าที่เคย การสื่อสารออฟไลน์ที่เคยเป็นการสื่อสารทางเดียว สามารถเชื่อมโยงออนไลน์ได้ และมีเครื่องมือที่หลากหลายในการเก็บข้อมูลลูกค้า การเก็บข้อมูลลูกค้า สามารถทำได้ง่ายมากขึ้น และข้อมูลของลูกค้าจะเป็นประโยชน์อย่างสูงสุดในการทำกิจกรรมทางการตลาด ร้านอาหารดัง ๆ หลายแห่ง เริ่มเก็บข้อมูลความต้องการพิเศษ […]

7 เคล็ดลับ ตั้งชื่อร้าน โดนใจ..ขายอะไรก็โดน!

ตั้งชื่อร้าน ว่าอะไรดี ? เชื่อว่าผู้ที่กำลังจะเปิดร้านอาหารหลาย ๆ คน ต้องมีคำถามนี้เกิดขึ้นในหัว คุณอาจจะมีชื่อที่ชอบอยู่ในใจอยากนำมาตั้งชื่อร้านอาหารในฝัน หรือยังนึกไม่ออกว่าจะตั้งชื่อร้านของคุณว่าอะไรดี ลองใช้เทคนิคการตั้งชื่อเหล่านี้เป็นตัวช่วย   7 เคล็ดลับ ตั้งชื่อร้าน โดนใจ..ขายอะไรก็โดน! 1. จำง่าย อ่านง่าย           ถ้าลูกค้าเห็นร้านคุณครั้งแรกว่าเป็นร้านที่อยู่ในโลเคชั่นที่เดินทางผ่าน  แต่แล้วพอจะไปกินกลับจำชื่อร้านไม่ได้ จะเสิร์ชหาข้อมูลเพื่อไปกินที่ร้านก็ไม่ถูก เพราะชื่อจำยาก ทำให้คุณเสียโอกาสที่คุณจะขายลูกค้าคนนั้นไปเลยก็ได้  ชื่อที่จำง่าย สะกดง่าย จึงเป็นสิ่งสำคัญและเป็นเทคนิคอันดับแรก ๆ ของการตั้งชื่อร้านที่คุณต้องคำนึงถึง  รวมถึงยังส่งผลดีต่อการออกแบบโลโก้ร้าน หรือทำการตลาดในช่องทางต่าง ๆอีกด้วย  การใช้คำที่อ่านง่าย ที่สามารถใส่เรื่องราวให้กับชื่อร้าน ก็เป็นสิ่งที่ช่วยสร้างการจดจำแบรนด์ที่ดีให้แก่ลูกค้า เช่น ร้านขนมหวาน After You ตั้งชื่อจากโลเคชั่นแรกของร้านที่เปิดอยู่บนร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อยู สิ่งที่ควรระวังก็คือ หลีกเลี่ยงการใช้คำที่ก่อให้เกิดความสับสน และคำที่ส่งผลต่อภาพลักษณ์ร้านของคุณในด้านลบ   2. บอกรูปแบบของร้านชัดเจน หรือรู้ทันทีว่าขายอะไร การตั้งชื่อร้านที่สามารถบอกได้ทันทีว่าขายอะไร มีข้อดีนอกจากช่วยให้จดจำได้ ทำการตลาดง่ายแล้ว ยังสามารถสื่อถึงจุดขายของร้านของคุณไม่ว่าจะเป็น รสชาติ หรือคุณภาพ ซึ่งมีส่วนช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจมากินร้านของคุณได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มสโลแกนเข้าไปท้ายชื่อ […]

กรณีศึกษา ร้าน The Grouchy Chef ทำไมกฎร้านเยอะ แต่ดันลูกค้าแยะ?

กรณีศึกษา กฎร้านเยอะ แต่ดันลูกค้าแยะ ร้าน The Grouchy Chef เชฟขี้หงุดหงิด ร้านอาหารมีกฎการเข้าใช้บริการลูกค้าเยอะมาก แต่ทำไมลูกค้าถึงอยากมาใช้บริการ อาหารอร่อยแต่ร้านมี กฎ เยอะมากคุณจะยังอยากไปใช้บริการไหม ? เชื่อว่าเมื่อหลายคนจะไปใช้บริการร้านอาหารก็คงไม่อยากเจอร้านที่มี กฎ ยิบย่อย จุกจิกหรอกใช่ไหม ? มากินอาหารนอกบ้านทั้งทีก็อยากผ่อนคลาย จะให้มาทำตาม กฎ อะไรเยอะแยะมันเหนื่อยนะ แต่กับร้านนี้ไม่ใช่แบบนั้น!!! เพราะหลายคนที่เคยไปใช้บริการต่างยอมที่จะทำตาม กฎ ถึงแม้มันจะมีอยู่มากมายก็ตาม เพราะอะไรถึงเป็นแบบนั้น เรามาหาคำตอบกัน! 🔸เชฟขี้หงุดหงิด🤯 . ร้านอาหารที่เรากำลังพูดถึงนี้มีชื่อว่า The Grouchy Chef หรือแปลเป็นไทยว่า “เชฟขี้หงุดหงิด” เป็นร้านอาหารฝรั่งเศส ที่บริหารโดย Takayuki Masumoto หัวหน้าเชฟชาวญี่ปุ่น โดยร้านนี้ตั้งอยู่ในเมืองวอชิงตัน สหรัฐอเมริกา มีจุดเด่นในเรื่องของรสชาติที่หลาย ๆ ต่อหลายคนรีวิวว่าอาหารอร่อยมาก และที่สำคัญราคาถูก โดยราคาอาหารต่อจานของร้านนี้อยู่ที่ราว ๆ 11-30 ดอลลาร์ จึงถือว่าถูกมากถ้าหากเทียบกับราคาอาหารฝรั่งเศสของร้านอื่น ๆ ที่มักขายอยู่ที่ราคา […]

ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก

แนวคิดสำคัญช่วยให้ ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก เติบโต

บางคนใฝ่ฝันอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง มองเห็นภาพหน้าร้านสวยๆ ที่มีลูกค้านั่งอยู่เนืองแน่น แต่ความเป็นจริงแล้วภาพความสำเร็จที่เห็นอาจต้องแลกมากับชั่วโมงการทำงานอย่างหนัก ความมีระเบียบวินัย การให้ความใส่ใจอย่างเต็มที่

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.