เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ? - Amarin Academy

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เมื่อตัดสินใจเปิดร้านอาหาร แน่นอนว่าทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน แต่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ ร้านอาจยังไม่แน่ใจว่าควรจะเริ่มทำวิธีไหนก่อนดี วิธีไหนจะมีประสิทธิภาพมากกว่ากัน เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟัง

เพิ่มยอดขาย

เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเคยใช้ ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชั่นพิเศษลดราคา เพื่อดึงลูกค้าใหม่ ทำโปรโมชั่นเทศกาลอาหาร เพื่อกระตุ้นความสนใจ จัดเซ็ตเมนูสุดคุ้ม เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายมากขึ้น หรือทำบัตรสมาชิกสะสมแต้มเพื่อให้เกิดการซื้อซ้ำ ซึ่งวิธีทั้งหมดที่กล่าวมานับว่ามีประสิทธิภาพ เพราะร้านอาหารบางร้านก็ได้กำไรเป็นกอบเป็นกำจากการทำวิธีเหล่านี้

แต่สิ่งที่เราอยากให้เจ้าของร้านอาหารฉุกคิดคือ การเพิ่มยอดขายได้นั้น ไม่ได้หมายถึงเราจะได้เงินในส่วนนั้นเต็มเม็ดเต็มหน่วย กล่าวเช่นนี้หลายคนอาจสงสัยว่าแปลว่าอะไร เราจะอธิบายให้ฟัง สมมติว่าปกติร้านอาหารของคุณมีรายได้วันละ 10,000 บาท เมื่อจัดโปรโมชั่น อาจมีรายได้เพิ่มเป็น 15,000 บาท ส่วนต่าง 5,000 บาท ที่เพิ่มเข้ามา จะไม่ใช่กำไร แต่เป็นยอดขาย ฉะนั้นคุณต้องหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ออกก่อน

โดยส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีกำไรประมาณ 20% ของยอดขาย นั่นหมายความว่า 5,000 บาทที่คุณได้มานั้น จะเหลือเข้ากระเป๋าจริงๆ เพียงแค่ 1,000 บาท (หรืออาจน้อยกว่านั้น หากคุณจัดโปรโมชั่นลดราคา ย่อมทำให้ต้นทุนสูงขึ้น หรือหากลูกค้าเข้าร้านมาก ก็อาจต้องจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เพิ่ม)

นี่คือสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนอาจมองข้ามไป

ลดต้นทุน

วิธีนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้กำไรเพิ่มขึ้นได้ โดยการพยายามควบคุมต้นทุนต่างๆ ไม่ให้สูงเกินไป การควบคุมต้นทุนในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงการลดคุณภาพวัตถุดิบ หรือลดจำนวนคนให้น้อยลง แต่คุณต้องกลับไปดูที่ต้นตอว่า ต้นทุนส่วนใดสามารถปรับลดได้ โดยที่ไม่กระทบกับคุณภาพสินค้าและบริการ

ข้อดีของการลดต้นทุนคือ ทุกบาททุกสตางค์ที่คุณลดต้นทุนได้ เข้ากระเป๋าคุณล้วนๆ เช่น ปกติทุกสัปดาห์คุณจะต้องเคลียร์ตู้เย็นเพื่อทิ้งวัตถุดิบที่หมดอายุ เมื่อเทียบเป็นเงินโดยเฉลี่ยก็ประมาณ 500 บาท แต่หากคุณลดการทิ้งวัตถุดิบหมดอายุนั้นได้จาก 500 บาท เหลือ 200 บาท เงิน 300 บาที่คุณลดได้ จะเข้ากระเป๋าคุณทันที โดยไม่ต้องหักค่าใช้จ่ายใดๆ สิ้น

แต่ปัญหาสำคัญคือ ขั้นตอนการลดต้นทุนหรือควบคุมต้นทุนนั้นค่อนข้างยาก ต้องอาศัยความร่วมมือจากพนักงาน และเจ้าของก็ต้องเอาใจใส่ดูแลอย่างจริงจัง ถ้าคนใดคนหนึ่งละเลย ก็ไม่มีทางทำสำเร็จ

ทั้งนี้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ในหลากหลายช่องทาง โดยจะขอยกตัวอย่างดังนี้

ด้านวัตถุดิบ

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักใช้วิธีปรุงอาหารโดยกะปริมาณคร่าวๆ ไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด อย่างเป็นมาตรฐาน ซึ่งสุ่มเสี่ยงที่จะทำให้เกิดการรั่วไหลของวัตถุดิบ เช่น ใช้วัตถุดิบมากเกินไป พนักงานขโมยวัตถุดิบ สั่งวัตถุดิบมามากเกินความต้องการจนเน่าเสีย

ปัญหาเหล่านี้เจ้าของร้านก็ไม่รู้จะแก้อย่างไร เพราะไม่ได้มีมาตรฐานการใช้วัตถุดิบที่ชัดเจน ส่วนใหญ่ต้องปล่อยเลยตามเลย แต่อย่าลืมว่า วัตถุดิบทุกกรัมที่หายไป เท่ากับเงินคุณกำลังลอยออกจากกระเป๋าไปด้วย

ทางแก้คือ คุณต้องกำหนดมาตรฐานการใช้วัตถุดิบให้ชัดเจน แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบกี่ชนิด ชนิดละกี่กรัม โดยอาจเตรียมไว้เป็น Portion ล่วงหน้า เพื่อความรวดเร็วในการปรุง

บางคนอาจคิดว่า ถ้าทำแบบนี้จะเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบมากขึ้นไปอีกหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วค่าเสียเวลา เมื่อเทียบกับเงินที่จะเข้ากระเป๋าเรามากขึ้น ก็ถือว่าคุ้มค่า หรือบางคนอาจคิดว่าที่ร้านมีเมนูเยอะมาก ไม่สามารถเตรียมได้ทั้งหมด แต่ร้าน A lot of cuisine ร้านอาหารตามสั่ง ที่มีสารพัดเมนูกลับทำได้ ลองอ่านแนวคิดของเค้าดู

ด้านพนักงาน

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเปิดทำการนานกว่า 8 ชั่วโมง ซึ่งเกินจากที่กฎหมายแรงงานกำหนด จึงต้องจ่ายค่าล่วงเวลาในการทำงาน หรือ OT ก็ลองปรับระบบใหม่ ดังนี้

ถ้าร้านของคุณเปิด 10.00 – 20.00 น. เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงาน 2 ชั่วโมง สมมติจ่ายให้ชั่วโมงละ 50 บาทเท่ากับ 1 คน ต้องจ่ายค่าล่วงเวลา 100 บาทต่อวัน สมมติร้านคุณมีพนักงานทั้งหมด 4 คน เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงานทั้งหมด 400 บาท คูณ 30 วัน เท่ากับเดือนละ 12,000 บาท 1 ปี 144,000 บาท

หากลองเปลี่ยนระบบการเข้างานใหม่เป็นระบบเหลื่อมกะ

ตอนเปิดร้าน 10.00 ที่ลูกค้าไม่มากนัก ก็ให้พนักงานมาเปิดร้านแค่ 2 คน ส่วนพนักงานอีก 2 คน ให้เข้างานช่วง 11.00 เพราะลูกค้าจะเริ่มเข้าร้านเยอะขึ้น

ส่วนช่วงเย็นให้พนักงาน 2 คนที่เข้างานก่อน เลิกงานเวลา 19.00 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าเริ่มซาลง เท่ากับว่า พนักงานจะทำงานล่วงเวลาแค่คนละ 1 ชั่วโมงเท่านั้น วันหนึ่งต้องจ่ายเงินค่าล่วงเวลา 200 บาท คูณ 30 เท่ากับเดือนละ 6,000 บาท 1 ปี 72,000 บาท

ส่วนต่าง 72,000 บาท ก็เข้ากระเป๋าคุณเต็มๆ โดยไม่ต้องเหนื่อยเพิ่มหรือลงทุนใดๆ

ด้านการจัดการ

ตามปกติคุณให้พนักงานครัวหรือเด็กในร้านเตรียมวัตถุดิบช่วงเวลาใด?

หากคำตอบคือช่วงเช้าก่อนเปิดร้าน หรือช่วงเย็นหลังปิดร้าน เราอยากให้คุณลองปรับมาเตรียมช่วงบ่ายที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วงประหยัดค่า OT ได้แน่นอน

ตามปกติร้านอาหารคุณเปิดแอร์ทั้งวัน ทุกตัวหรือเปล่า? หากตอบว่าใช่ แนะนำให้คุณลองปิดบางตัว ในช่วงเวลาที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วยประหยัดค่าไฟได้

ตามปกติคุณไปซื้อวัตถุดิบจากตลาดทุกวัน แล้วกลับมาให้พนักงานนั่งเตรียมวัตถุดิบเองหรือเปล่า? ถ้าใช่ เราอยากแนะนำให้คุณลองสั่งวัตถุดิบจาก Supplier โดยกำหนดสเป๊กวัตถุดิบให้ชัดเจน ให้เขาเตรียมมาเพื่อปรุงทันที

แม้ว่าราคาสูงกว่าท้องตลาดแน่นอน แต่คุณไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อ ไม่ต้องเสียกำลังคนมานั่งเตรียมวัตถุดิบ แถมยังไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (คะน้า 10 กิโลกรัม คุณต้องเด็ดใบแก่ ใบเหี่ยว ทิ้งกี่กิโลกรัม?) ที่สำคัญ ถ้าสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ตีคืนได้ทันที ไม่ต้องมาแบกรับค่าใช้จ่ายส่วนนี้

นี่คือตัวอย่างเรื่องการจัดการคร่าวๆ ที่ช่วยให้คุณลดต้นทุนวัตถุดิบได้ เพื่อให้เงินเข้ากระเป๋า

อ่านมาถึงตอนนี้แล้ว พอจะเห็นภาพแล้วใช่ไหมว่า การเพิ่มยอดขายและการลดต้นทุน มีข้อดี ข้อเสียอย่างไร จริงๆ แล้วเราแนะนำให้คุณทำควบคู่กันไป เพราะทั้งสองวิธีมีประสิทธิภาพ ช่วยเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารได้ทั้งคู่ เพียงแต่มีวิธีการและความยากง่ายที่แตกต่างกัน ลองเลือกวิธีที่คิดว่าคุ้มค่าและเหมาะกับร้านอาหารของคุณดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

การบริหารพนักงาน

เทคนิค การบริหารพนักงาน หลายเชื้อชาติ

ทุกวันนี้ร้านอาหารไทย มีพนักงานหลากหลายเชื้อชาติ กลายเป็นความท้าทายของเจ้าของร้านอาหารไทยในยุคนี้ว่าจะปรับตัวอย่างไรเพื่อ การบริหารพนักงาน หลายเชื้อชาติ

ยูนิโคล่

5 เคล็ดลับความสำเร็จของ ยูนิโคล่ พลิกจากความผิดพลาดสู่ความสำเร็จ

เขาเคยเขียนหนังสือที่ชื่อว่า “ชนะหนึ่ง แพ้เก้า” เอาไว้ ในหนังสือเผยให้รู้ว่าเขาวางแผนไว้ 10 อย่างแต่ล้มเหลวไปเสีย 9 อย่าง แต่ความสำเร็จหนึ่งเดียวนั้น ทำให้เขาก้าวไกลมาจนถึงวันนี้...

หลุด!! โพสต์ขายโปรแกรมปลอมสลิป เนียนจนน่ากลัว เตือนผู้ประกอบการเช็กยอดเงินเข้าก่อนให้ออกจากร้าน

ระวังโปรแกรม ปลอมสลิป ตั้งได้ทุกย่าง เลือกธนาคาร เวลาโอน ชื่อคนรับ!! หลุด! โพสต์ขายโปรแกรม ปลอมสลิป เนียนจนน่ากลัว เช็กยอดเงินเข้าก่อนให้ออกจากร้าน เตือนภัยร้านอาหาร และคนทำมาค้าขายทุกคน! เดี๋ยวนี้มิจฉาชีพมีมาในทุกรูปแบบจริง ๆ อย่างเช่นกรณีนี้ที่แอดได้ไปเจอมาว่าตอนนี้มันมีโปรแกรมที่สร้างขึ้นมาเพื่อทำ “ สลิปปลอม ” ที่สามารถกรอกข้อมูลอะไรได้ทุกอย่างเสร็จสรรพ แบบเนียนมาก ใครไม่เช็คดี ๆ อาจถูกหลอกได้อย่างง่าย ๆ     แล้วที่สำคัญกลุ่มคนพวกนี้ดูจะไม่ได้เกรงกลัวกฎหมายอะไรเลย เพราะเขาโพสต์ขายสลิปปลอมกันโต้ง ๆ บนกลุ่มเฟซบุ๊ก! ซึ่งจากที่แอดได้ลองแฝงตัวเข้าไปในกลุ่ม จะมาเตือนภัย และชี้ให้เห็นว่าภัยจากสลิปปลอมอยู่ใกล้ตัวเรามาก ๆ     อย่างที่บอกว่าเจ้าตัวเว็บทำ “ปลอมสลิป” เนี่ย มันเนียนมาก เพราะมันสามารถกรอกทั้งชื่อบัญชีที่โอน, เลขบัญชี, ชื่อบัญชีรับเงินที่เป็นใครก็ได้, ยอดเงินเท่าไหร่, โอนวัน/เวลาไหน แถมยังมีรหัสอ้างอิง คิวอาร์โค้ดครบ พร้อมโลโก้ธนาคารที่เราใช้กันได้อย่างเหมือนเด๊ะ น่ากลัวมาก     แสดงให้เห็นเลยว่าเทคโนโลยีเป็นเหมือนดาบสองคม ถ้าคนเอาไปใช้ในทางที่ดี ก็ส่งเสริมให้ดีไป […]

จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร!

        ผู้ที่สนใจจะเปิดร้านอาหารมักจะมีคำถามว่า ต้องขายจนถึงเมื่อไหร่ถึงจะคืนทุน? การลงทุนเปิดร้านอาหารจะคุ้มค่าไหม? แล้วต้องขายเยอะแค่ไหนถึงจะได้กำไร? ร้านอาหารจึงต้องมีการวิเคราะห์ข้อมูลต่างๆ เช่น การพยากรณ์ยอดขายของร้าน และขั้นตอนต่อไปคือ การวิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ควรทำก่อนเปิดร้านอาหารใหม่ เพื่อวางแผนในการบริหารจัดการร้านให้ได้กำไร วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร! จุดคุ้มทุนร้านอาหาร คืออะไร ?         จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) คือ จุดที่รายได้เท่ากับต้นทุนพอดี หรือมีรายรับ = รายจ่ายนั่นเอง เป็นจุดที่ร้านอาหารขายแล้วไม่ขาดทุนแต่ก็ไม่มีกำไร ซึ่งการวิเคราะห์จุดคุ้มทุน จะทำให้ทราบว่าร้านอาหารจะต้องมียอดขายเท่าไหร่ถึงจะทำกำไรได้ ควรลดต้นทุนลงหรือไม่อย่างไร นอกจากนี้ ยังใช้เป็นแนวทางการวางแผนธุรกิจให้มีกำไรได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย         การวิเคราะห์จุดคุ้มทุน (Break-even point) ต้องเริ่มจากพิจารณาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยแบ่งค่าใช้จ่ายออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ต้นทุนคงที่ (Fixed cost) […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.