เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ? - Amarin Academy

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เพิ่มกำไรร้านอาหาร เพิ่มยอดขาย VS ลดต้นทุน วิธีไหนดีกว่ากัน ?

เมื่อตัดสินใจเปิดร้านอาหาร แน่นอนว่าทุกคนย่อมหวังว่าจะได้กำไรเป็นกอบเป็นกำ จึงสรรหาสารพัดวิธีเพื่อ เพิ่มกำไรร้านอาหาร ซึ่งมี 2 วิธีหลักๆ ที่ช่วยได้ นั่นคือการ เพิ่มยอดขาย และ การลดต้นทุน แต่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ ร้านอาจยังไม่แน่ใจว่าควรจะเริ่มทำวิธีไหนก่อนดี วิธีไหนจะมีประสิทธิภาพมากกว่ากัน เราจะลองมาเปรียบเทียบให้ฟัง

เพิ่มยอดขาย

เป็นหนึ่งในกลยุทธ์ที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเคยใช้ ไม่ว่าจะเป็นการจัดโปรโมชั่นพิเศษลดราคา เพื่อดึงลูกค้าใหม่ ทำโปรโมชั่นเทศกาลอาหาร เพื่อกระตุ้นความสนใจ จัดเซ็ตเมนูสุดคุ้ม เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าใช้จ่ายมากขึ้น หรือทำบัตรสมาชิกสะสมแต้มเพื่อให้เกิดการซื้อซ้ำ ซึ่งวิธีทั้งหมดที่กล่าวมานับว่ามีประสิทธิภาพ เพราะร้านอาหารบางร้านก็ได้กำไรเป็นกอบเป็นกำจากการทำวิธีเหล่านี้

แต่สิ่งที่เราอยากให้เจ้าของร้านอาหารฉุกคิดคือ การเพิ่มยอดขายได้นั้น ไม่ได้หมายถึงเราจะได้เงินในส่วนนั้นเต็มเม็ดเต็มหน่วย กล่าวเช่นนี้หลายคนอาจสงสัยว่าแปลว่าอะไร เราจะอธิบายให้ฟัง สมมติว่าปกติร้านอาหารของคุณมีรายได้วันละ 10,000 บาท เมื่อจัดโปรโมชั่น อาจมีรายได้เพิ่มเป็น 15,000 บาท ส่วนต่าง 5,000 บาท ที่เพิ่มเข้ามา จะไม่ใช่กำไร แต่เป็นยอดขาย ฉะนั้นคุณต้องหักค่าใช้จ่ายต่างๆ ออกก่อน

โดยส่วนใหญ่ร้านอาหารจะมีกำไรประมาณ 20% ของยอดขาย นั่นหมายความว่า 5,000 บาทที่คุณได้มานั้น จะเหลือเข้ากระเป๋าจริงๆ เพียงแค่ 1,000 บาท (หรืออาจน้อยกว่านั้น หากคุณจัดโปรโมชั่นลดราคา ย่อมทำให้ต้นทุนสูงขึ้น หรือหากลูกค้าเข้าร้านมาก ก็อาจต้องจ้างพนักงานพาร์ทไทม์เพิ่ม)

นี่คือสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนอาจมองข้ามไป

ลดต้นทุน

วิธีนี้เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยให้กำไรเพิ่มขึ้นได้ โดยการพยายามควบคุมต้นทุนต่างๆ ไม่ให้สูงเกินไป การควบคุมต้นทุนในที่นี้ ไม่ได้หมายถึงการลดคุณภาพวัตถุดิบ หรือลดจำนวนคนให้น้อยลง แต่คุณต้องกลับไปดูที่ต้นตอว่า ต้นทุนส่วนใดสามารถปรับลดได้ โดยที่ไม่กระทบกับคุณภาพสินค้าและบริการ

ข้อดีของการลดต้นทุนคือ ทุกบาททุกสตางค์ที่คุณลดต้นทุนได้ เข้ากระเป๋าคุณล้วนๆ เช่น ปกติทุกสัปดาห์คุณจะต้องเคลียร์ตู้เย็นเพื่อทิ้งวัตถุดิบที่หมดอายุ เมื่อเทียบเป็นเงินโดยเฉลี่ยก็ประมาณ 500 บาท แต่หากคุณลดการทิ้งวัตถุดิบหมดอายุนั้นได้จาก 500 บาท เหลือ 200 บาท เงิน 300 บาที่คุณลดได้ จะเข้ากระเป๋าคุณทันที โดยไม่ต้องหักค่าใช้จ่ายใดๆ สิ้น

แต่ปัญหาสำคัญคือ ขั้นตอนการลดต้นทุนหรือควบคุมต้นทุนนั้นค่อนข้างยาก ต้องอาศัยความร่วมมือจากพนักงาน และเจ้าของก็ต้องเอาใจใส่ดูแลอย่างจริงจัง ถ้าคนใดคนหนึ่งละเลย ก็ไม่มีทางทำสำเร็จ

ทั้งนี้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนได้ในหลากหลายช่องทาง โดยจะขอยกตัวอย่างดังนี้

ด้านวัตถุดิบ

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักใช้วิธีปรุงอาหารโดยกะปริมาณคร่าวๆ ไม่ได้มีการชั่ง ตวง วัด อย่างเป็นมาตรฐาน ซึ่งสุ่มเสี่ยงที่จะทำให้เกิดการรั่วไหลของวัตถุดิบ เช่น ใช้วัตถุดิบมากเกินไป พนักงานขโมยวัตถุดิบ สั่งวัตถุดิบมามากเกินความต้องการจนเน่าเสีย

ปัญหาเหล่านี้เจ้าของร้านก็ไม่รู้จะแก้อย่างไร เพราะไม่ได้มีมาตรฐานการใช้วัตถุดิบที่ชัดเจน ส่วนใหญ่ต้องปล่อยเลยตามเลย แต่อย่าลืมว่า วัตถุดิบทุกกรัมที่หายไป เท่ากับเงินคุณกำลังลอยออกจากกระเป๋าไปด้วย

ทางแก้คือ คุณต้องกำหนดมาตรฐานการใช้วัตถุดิบให้ชัดเจน แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบกี่ชนิด ชนิดละกี่กรัม โดยอาจเตรียมไว้เป็น Portion ล่วงหน้า เพื่อความรวดเร็วในการปรุง

บางคนอาจคิดว่า ถ้าทำแบบนี้จะเสียเวลาในการเตรียมวัตถุดิบมากขึ้นไปอีกหรือเปล่า แต่จริงๆ แล้วค่าเสียเวลา เมื่อเทียบกับเงินที่จะเข้ากระเป๋าเรามากขึ้น ก็ถือว่าคุ้มค่า หรือบางคนอาจคิดว่าที่ร้านมีเมนูเยอะมาก ไม่สามารถเตรียมได้ทั้งหมด แต่ร้าน A lot of cuisine ร้านอาหารตามสั่ง ที่มีสารพัดเมนูกลับทำได้ ลองอ่านแนวคิดของเค้าดู

ด้านพนักงาน

ร้านอาหารส่วนใหญ่มักเปิดทำการนานกว่า 8 ชั่วโมง ซึ่งเกินจากที่กฎหมายแรงงานกำหนด จึงต้องจ่ายค่าล่วงเวลาในการทำงาน หรือ OT ก็ลองปรับระบบใหม่ ดังนี้

ถ้าร้านของคุณเปิด 10.00 – 20.00 น. เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงาน 2 ชั่วโมง สมมติจ่ายให้ชั่วโมงละ 50 บาทเท่ากับ 1 คน ต้องจ่ายค่าล่วงเวลา 100 บาทต่อวัน สมมติร้านคุณมีพนักงานทั้งหมด 4 คน เท่ากับว่าต้องจ่ายค่าล่วงเวลาให้พนักงานทั้งหมด 400 บาท คูณ 30 วัน เท่ากับเดือนละ 12,000 บาท 1 ปี 144,000 บาท

หากลองเปลี่ยนระบบการเข้างานใหม่เป็นระบบเหลื่อมกะ

ตอนเปิดร้าน 10.00 ที่ลูกค้าไม่มากนัก ก็ให้พนักงานมาเปิดร้านแค่ 2 คน ส่วนพนักงานอีก 2 คน ให้เข้างานช่วง 11.00 เพราะลูกค้าจะเริ่มเข้าร้านเยอะขึ้น

ส่วนช่วงเย็นให้พนักงาน 2 คนที่เข้างานก่อน เลิกงานเวลา 19.00 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ลูกค้าเริ่มซาลง เท่ากับว่า พนักงานจะทำงานล่วงเวลาแค่คนละ 1 ชั่วโมงเท่านั้น วันหนึ่งต้องจ่ายเงินค่าล่วงเวลา 200 บาท คูณ 30 เท่ากับเดือนละ 6,000 บาท 1 ปี 72,000 บาท

ส่วนต่าง 72,000 บาท ก็เข้ากระเป๋าคุณเต็มๆ โดยไม่ต้องเหนื่อยเพิ่มหรือลงทุนใดๆ

ด้านการจัดการ

ตามปกติคุณให้พนักงานครัวหรือเด็กในร้านเตรียมวัตถุดิบช่วงเวลาใด?

หากคำตอบคือช่วงเช้าก่อนเปิดร้าน หรือช่วงเย็นหลังปิดร้าน เราอยากให้คุณลองปรับมาเตรียมช่วงบ่ายที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วงประหยัดค่า OT ได้แน่นอน

ตามปกติร้านอาหารคุณเปิดแอร์ทั้งวัน ทุกตัวหรือเปล่า? หากตอบว่าใช่ แนะนำให้คุณลองปิดบางตัว ในช่วงเวลาที่ลูกค้าไม่เยอะดู จะช่วยประหยัดค่าไฟได้

ตามปกติคุณไปซื้อวัตถุดิบจากตลาดทุกวัน แล้วกลับมาให้พนักงานนั่งเตรียมวัตถุดิบเองหรือเปล่า? ถ้าใช่ เราอยากแนะนำให้คุณลองสั่งวัตถุดิบจาก Supplier โดยกำหนดสเป๊กวัตถุดิบให้ชัดเจน ให้เขาเตรียมมาเพื่อปรุงทันที

แม้ว่าราคาสูงกว่าท้องตลาดแน่นอน แต่คุณไม่ต้องเสียเวลาเดินทางไปซื้อ ไม่ต้องเสียกำลังคนมานั่งเตรียมวัตถุดิบ แถมยังไม่มีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (คะน้า 10 กิโลกรัม คุณต้องเด็ดใบแก่ ใบเหี่ยว ทิ้งกี่กิโลกรัม?) ที่สำคัญ ถ้าสินค้าไม่ได้มาตรฐาน ตีคืนได้ทันที ไม่ต้องมาแบกรับค่าใช้จ่ายส่วนนี้

นี่คือตัวอย่างเรื่องการจัดการคร่าวๆ ที่ช่วยให้คุณลดต้นทุนวัตถุดิบได้ เพื่อให้เงินเข้ากระเป๋า

อ่านมาถึงตอนนี้แล้ว พอจะเห็นภาพแล้วใช่ไหมว่า การเพิ่มยอดขายและการลดต้นทุน มีข้อดี ข้อเสียอย่างไร จริงๆ แล้วเราแนะนำให้คุณทำควบคู่กันไป เพราะทั้งสองวิธีมีประสิทธิภาพ ช่วยเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารได้ทั้งคู่ เพียงแต่มีวิธีการและความยากง่ายที่แตกต่างกัน ลองเลือกวิธีที่คิดว่าคุ้มค่าและเหมาะกับร้านอาหารของคุณดูนะครับ!

เรื่องแนะนำ

ประหยัดค่าใช้จ่าย

8 วิธี ประหยัดค่าใช้จ่าย ภายในร้าน

เป็นที่ทราบดีว่า ค่าใช้จ่ายของธุรกิจร้านอาหารค่อนข้างสูง เราจึงมี 10 วิธี ประหยัดค่าใช้จ่าย ภายในร้าน ที่หลายคนอาจมองข้าม แต่ช่วยลดรายจ่ายได้จริง คอนเฟิร์ม!

ลด แลก แจก แถม โปรโมชั่นไหนถูกใจลูกค้า

  ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ ๆ หรืออยู่ในช่วงที่ร้านซบเซา หลายร้านก็เลือกที่จะจัดกิจกรรมส่งเสริมการตลาด ลด แลก แจก แถม เป้าหมายเพื่อกระตุ้นให้เกิดการซื้อตามที่ต้องการแล้ว เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงถึงเรื่องใดบ้างเพื่อให้ร้านประสบความสำเร็จในการนำกลยุทธ์เหล่านี้มาใช้ โดยเฉพาะในยุคที่เทคโนโลยีมีส่วนช่วยในการผลักดันแคมเปญทางการตลาดให้กับร้านได้อย่างน่าสนใจ   ลด  ทำอย่างไรถึงจะขายได้เพิ่มมากขึ้นในช่วง Off Peak ?        กลยุทธ์ในการลดสินค้านั้น สามารถทำได้หลายรูปแบบ และตอบสนองวัตถุประสงค์ทางการตลาดที่แตกต่างกัน เช่น การแนะนำสินค้าใหม่ การเพิ่มยอดขายให้กับบางเมนูที่ลูกค้าไม่เคยสนใจมาก่อน  หรือลดเพื่อให้สั่งเมนูอื่น ๆ ในร้านมากขึ้นก็ตาม  ข้อสังเกตก็คือ ร้านค้าที่สามารถจับอินไซต์ลูกค้าของตัวเองได้เก่ง ก็จะได้รับการตอบรับจากลูกค้าได้ดี เช่น ร้านอาหารร้านหนึ่งตั้งอยู่ในย่าน Office ทำให้ร้านสามารถมี peak time แค่ช่วงเวลากลางวัน แต่ขายไม่ได้เลยในช่วงเวลา Off Peak  ร้านจะสังเกตได้ว่า ช่วงเวลาสักบ่ายสามพนักงานออฟฟิศอยากสั่งของทานเล่นกันมาก จึงเลือกนำเมนูทานเล่นพร้อมเซตเครื่องดื่มมาจัดโปรโมชั่นแทนที่จะเลือกเมนูหนักมาจัดทำโปรโมชั่น การกำหนดกลยุทธ์โดย Consumer Centric เช่นนี้ จะเป็นการสร้างคุณค่าให้กับการจัดทำโปรโมชั่น นอกจากนี้การลดราคา ยังเป็นการกระตุ้นการซื้อด้วยอารมณ์ ร้านค้าอาจนำมาประยุกต์ใช้กับการสื่อสารการตลาดให้ดี เช่น การกำหนดให้การลดราคาเป็นวาระที่ลูกค้าต้องตั้งตารอ ซึ่งสามารถอาศัยการตลาดออนไลน์ในการกระพือโปรโมชั่นนี้ออกไปได้อย่างรวดเร็วในปัจจุบันอีกด้วย […]

ส่วนผสมของ SOP กับวิธีทำคู่มือ ง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้

ส่วนผสมของ SOP ที่ดี และวิธีทำคู่มือมาตรฐานสำหรับร้าน อย่างง่ายๆใครก็ทำได้! ตามสัญญาจากบทความที่แล้วที่ผมได้พูดถึง เจ้า SOP (Standard Operating Procedure) หรือ “คู่มือร้านอาหาร” ว่ามันมีความสำคัญอย่างไร และ อุปสรรคของเจ้าของร้านคืออะไร .. แล้วควรมีมุมมองยังไงเกี่ยวกับเรื่องนี้กันไปแล้ว  วันนี้ผมขอแนะนำเรื่อง ส่วนผสมที่ดีสำหรับ SOP ว่ามีอะไรบ้าง สำหรับคนที่สนใจทำเจ้าคู่มือนี้ จะได้มี “ตัวชี้วัด” ง่ายๆ ไว้ใช้เป็น Benchmark หรือตัวเปรียบเทียบกันนะครับ…ไปดูกันเลย 1.ต้องสื่อสารอย่างเข้าใจง่าย และ เหมาะกับพนักงานทุกประเภท  เพราะไม่ใช่ทุกร้านที่จะมีโอกาสจ้างทีมงานเรียนจบมาจากสถาบันสอนทำอาหาร หรือมีประสบการณ์การทำงานร้านอาหารมาหลายปีแล้ว มาสมัครร้านเรา ส่วนใหญ่ที่ร้านผมเจอ จะเป็นญาติห่างๆ ของแม่บ้าน ,น้องๆ AEC หรือไม่ก็เป็น พาร์ทไทม์ วัยเรียน ที่อยากจะมาหาประสบการณ์กัน ร้านอาหารหลายๆ ร้านคงจะเข้าใจกับ ประโยคที่ว่า “พนักงานดีๆ หายาก” หรือ “อยู่ไม่ทน” มากที่สุด นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ “คู่มือร้านอาหาร” เหมาะกับ […]

การจัดการธุรกิจอาหาร

เจาะลึกเบื้องหลัง การจัดการธุรกิจอาหาร ระดับโลก

เมื่อพูดถึงธุรกิจอาหาร หลายคนมักนึงถึง ร้านอาหาร แต่จริงๆ แล้ว ธุรกิจร้านอาหารมากกว่านั้น เราเลยอยากแชร์เกี่ยวกับ การจัดการธุรกิจอาหาร รูปแบบอื่นๆ ให้รู้กัน

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-732-8222 ยุทธพล สมรรคจันทร์ (เติร์ก)
E-mail : yutthapol_sa@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.