A lot of Cuisine รื้อ ระบบร้านอาหาร ใหม่ จบทุกปัญหา
อยากทำร้านอาหาร สิ่งแรกเลยคือ “คุณต้องเหนื่อยเป็นและต้องหยุดเหนื่อยให้เป็นด้วย” คือประโยคเด็ดจากคุณปั๊บ – กษิดิ์เดช ภู่กิตติศักดิ์ เจ้าของร้าน A lot of cuisine ที่ตัดสินใจรับช่วงต่อธุรกิจร้านอาหารตามสั่งจากที่บ้าน เพื่อพัฒนาร้านและวาง ระบบร้านอาหาร ให้ดีขึ้น
แต่ปัญหาสำคัญคือ เขาไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารมาก่อน ไม่รู้ว่าควรจะต้องวางระบบอย่างไร จึงเจอสารพัดปัญหา ทั้งต้นทุนวัตถุดิบสูง ค่าใช้จ่ายพุ่ง ยอดขายไม่เข้าเป้า ฯลฯ เขาก็พยายามแก้ไขทุกปัญหาจนปัจจุบันร้านอาหารของเขาเริ่มอยู่ตัว มีระบบที่ดีและไม่ต้องเข้าร้านทุกวัน แต่เงินเข้ากระเป๋าตลอดเวลา คุณปั๊บ จึงอยากแชร์ประสบการณ์การรื้อระบบร้านให้ทุกคนฟัง เผื่อนำไปต่อยอดในการทำธุรกิจร้านอาหารของผู้ประกอบการคนอื่นๆ ได้
สารพัดปัญหา ที่ต้องเจอก่อนการวางระบบ
ย้อนกลับไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว ครอบครัวผมทำร้านอาหารเล็กๆ อยู่ที่สะพานควาย เปิดมาประมาณ 7 ปี ร้านเราก็ขายดี มีลูกค้าเข้าตลอด แต่คุณพ่อรู้สึกเหนื่อยกับปัญหาเดิมๆ ไม่มีอิสระ จะไปไหนก็ห่วงร้าน เทศกาลก็ไปเที่ยวไม่ได้ เขาจึงอยากเซ้งร้านต่อ ตอนนั้นผมเสียดายรายได้ จึงตัดสินใจรับช่วงต่อ
ร้านอาหารของคุณพ่อเป็นร้านอาหารไทยทั่วๆ ไป พ่อเป็นคนไปจ่ายตลาดเอง ต้องซื้อของครั้งละมากๆ มาตุนไว้ จะได้ประหยัดค่าใช้จ่าย
ระบบในร้านก็ไม่มีอะไรยุ่งยาก ซื้อของมา จัดเตรียม ปรุง ขาย สิ้นวันปิดร้าน พ่อก็มานั่งคิดเงินทำบัญชีรายรัย-รายจ่าย ยอดขายก็ตรงบ้าง ไม่ตรงบ้าง ไม่เคยนับสต๊อก หรือเช็คดูจริงๆ ว่าต้นทุนเท่าไร กำไรกี่บาท
เมื่อผมมารับช่วงต่อ ตอนแรกก็ทำแบบพ่อนี่แหละ ตื่นแต่เช้าไปตลาด ก็เจอว่าตลาดนั้น แขนงถูก หมูแพง อีกตลาดกระเพราถูก กลายเป็นว่า แต่ละตลาดราคาไม่เท่ากัน เราก็ต้องตื่นตั้งแต่ตี 3 – 4 เพื่อไปซื้อของเอง เพราะกลัวจะซื้อของแพง ทำอยู่อย่างนี้เป็นเดือน จนมาคิดว่า เราไม่ควรมาจ่ายตลาดเอง ต้องพัฒนาให้ไกลกว่านี้
ผมเลยลองใช้ระบบการสั่งของ ผมซื้อของร้านไหนเยอะ ก็ฝากเขาไปซื้อของอย่างอื่นให้ด้วย แล้วให้เขาจ้างรถมาส่งที่ร้านทีเดียว ตอนแรกเขาก็ทำให้ดีนะ แต่เรารู้สึกว่าเหมือนถูกผูกขาด เขาบวกไปเท่าไร เราก็ไม่รู้ เลยตัดสินใจเปลี่ยนเจ้า เจออีกเจ้านึงได้ราคาถูกมาก แต่พอสั่งไปสักพัก คุณภาพแย่ลง ราคาก็แพงขึ้นเรื่อยๆ ก็ต้องเปลี่ยนร้าน ก็เจอปัญหาแบบนี้ซ้ำๆ อีก
ผมเลยเปลี่ยนมาสั่งของจาก Supplier แต่ปัญหาสำคัญคือ ราคาสูงมาก หมูปกติกิโลกรัมละ 80-90 บาท พุ่งไปถึง 130 – 140 บาท แต่ถ้าอยากได้ราคาถูก ต้องสั่งเยอะๆ
ใจผมตอนนั้นคิดอย่างเดียวเลยว่าอยากสั่งของถูก อยากลดต้นทุน ไม่รู้จะทำยังไง เลยคิดว่าอย่างนั้นขยายสาขาเลย ผมขยาย 3 สาขา ภายใน 3 เดือน (รังสิต อินทามระ และ ABAC บางนา) แล้วสร้างครัวกลางไว้รับวัตถุดิบ ผมสั่งหมู ไก่ กุ้ง มาครั้งละเยอะๆ 40 -50 กิโลกรัม ปลากะพงตัวละ 7-8 กิโลกรัม เอามาแล่เนื้อ ซึ่งเราก็ได้ราคาถูกจริงๆ จากนั้นก็แพคแล้วส่งไปตามสาขา
“แต่ปัญหาคือ ครัวกลางต้องจ้างพนักงานมาทำ นั่งเตรียมวัตถุดิบ ต้องมีพื้นที่ในการทำ แล้วครัวกลางก็ไม่มีรายได้ แถมเราต้องมานั่งขนส่งเอง กลายเป็นว่าธุรกิจเล็กๆ ของเรา รองรับค่าใช้จ่ายเหล่านี้ไม่ไหว รายได้หน้าร้านผมน้อยมาก 3 สาขา รวมกันวันละไม่ถึงหมื่น”
จนผมได้มาอบรมกับ Amarin academy จึงได้รู้แนวทางการทำร้านอาหารจึงรู้ว่า ถ้าอยากจัดการให้ระบบมันดี ไม่ใช่มัวแต่สรรหาของถูก ไม่ใช่มัวประหยัด จนไม่มีเวลาไปควบคุมคุณภาพ ไม่มีเวลาไปคิดแผนการเติบโต เรากำลังทำธุรกิจเพื่อให้เกิดกำไร ไม่ใช่ทำธุรกิจเพื่อควบคุมต้นทุน
พอผมคิดได้ก็เลยปิดครัวกลาง แล้วกลับมาวางระบบใหม่ วางกลุ่มเป้าหมายให้ชัดเจนยิ่งขึ้น
กำหนดกลุ่มลูกค้าได้ ภาพร้านอาหารก็ชัดเจน
ผมเริ่มวางระบบร้านแรกที่ ABAC บางนา เดิมเราพยายามจับคนทุกกลุ่ม ทั้งนักศึกษากับผู้ปกครอง ทำให้เมนูเราสะเปะสะปะ แต่พอเรามาดูสัดส่วนลูกค้าจริงๆ พอว่า ลูกค้ากลุ่มผู้ปกครองมีน้อยมากแค่ 5% ดังนั้นเลยตัดออก เจาะแค่กลุ่มนักศึกษาเท่านั้น
พอรู้กลุ่มเป้าหมายชัดเจน เราเลยศึกษาเพิ่มว่า นักศึกษาทั่วไป เขามีกำลังซื้อเท่าไร ก็พบว่าปกติมื้อนึงเขาพร้อมจ่ายแค่ 50-70 บาท พอผมรู้อย่างนี้เลยปรับเมนูใหม่ ให้สามารถขายได้ตามกำลังซื้อที่เขามี
“เมื่อก่อนผมมีเมนูแซลมอน ซึ่งต้นทุนสูงมาก ชิ้นนึง 50 บาทแล้ว สาขาอื่นผมขายจานละ 129 บาท มีคนซื้อ แต่พอมาขายที่นี่ 99 บาท ถูกมากๆ ยังไม่มีใครซื้อเลย จึงได้รู้ว่า การที่ลูกค้ายอมจ่ายเงินให้เรา เขาไม่ได้พิจารณาว่าคุ้มหรือเปล่าอย่างเดียว มันขึ้นอยู่กับกำลังซื้อของเขาด้วย”
พอรู้อย่างนี้ ผมเลยตัดเมนูที่ต้นทุนสูงออกทั้งหมด วัตถุดิบเหลือแค่หมู ไก่ ปลา วัตถุดิบอื่นๆ เช่น กุ้ง หมึก แซลมอน ผมไม่ขายเลย เพราะราคาสูง กำไรน้อย ราคาผันผวน จากนั้นก็ออกเมนูใหม่ เน้นเป็นอาหารจานเดียว ปรุงง่ายๆ ใช้เวลาไม่นาน โดยแต่ละเมนูพยายามใช้วัตถุดิบให้คล้ายๆ กัน เลือกเฉพาะวัตถุดิบที่จัดการง่าย waste น้อย
ปรับระบบหน้าบ้าน เจ้าของร้านไม่ต้องเฝ้า ก็ตรวจสอบการทำงานได้
จากนั้นเราก็นำเครื่อง POS มาใช้ จากเมื่อก่อนระบบสั่งของ เราใช้วิธีกะเอาว่า วันนี้จะซื้อเท่าไร ซึ่งต้องอาศัยประสบการณ์ คาดเดาเอาเองว่า ซื้อของมาวันนี้ ปริมาณเท่านี้ กี่วันถึงจะใช้หมด และยอดขายควรเป็นเท่าไร ถ้ายอดประมาณนี้ถือว่าโอเค ซึ่งมันเปิดช่องให้พนักงานทุจริตได้ค่อนข้างมาก
แต่พอมาใช้ระบบ POS ผมก็ไม่ต้องเข้าร้านแล้ว เราแค่คีย์ข้อมูลลงไปว่า แต่ละเมนูใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร เมื่อมีออร์เดอร์ ระบบก็จะตัดวัตถุดิบให้โดยอัตโนมัติ
สมมติ เมนูสเต็กไก่ วัตถุดิบหลักคือเนื้อไก่ เราซื้อมา 3 กิโลกรัม แต่เราจะไม่คีย์ข้อมูลเป็นกิโลกรัม ใช้วิธีคีย์เป็นแพค เช่น 1 จาน ใช้เนื้อไก่ 100 กรัม เราก็คีย์ว่าเนื้อไก่ 30 แพค ซึ่งเราก็มีการเตรียมวัตถุดิบใส่แพคไว้ด้วย เพื่อความสะดวกในการคีย์ข้อมูลและการใช้งาน
เมื่อลูกค้าสั่งอาหาร ระบบก็จะตัดวัตถุดิบไปทีละแพค เราก็จะรู้แล้วว่าวัตถุดิบในครัว ที่ยังไม่ได้ปรุงอาหารตอนนี้เหลือเท่าไร ตรงกับออร์เดอร์ที่สั่งไหม ซึ่งเราเคยจับพนักงานที่ขโมยของได้จากเครื่อง POS นี่แหละ
วัตถุดิบตัวนี้ เพิ่งสั่งมาเลย ขายได้ไม่เท่าไร ก็หมด ผมเลยมานั่งเช็คว่า จำนวนวัตถุดิบทั้งหมด ตรงกับยอดการสั่งซื้อรึเปล่า สรุปว่าไม่ตรง จึงไปลองเปิดกล้องวงจรปิดดู เจอว่าพนักงานแอบขโมยกิน พอเขาเห็นว่าเรารู้และตรวจสอบได้ เขาก็จะไม่กล้า ทีนี้เราก็ไม่ต้องเข้าร้านทุกวันแล้ว
ปรับระบบหลังบ้าน เพื่อให้งานราบรื่น
อย่างที่บอกว่าเราเตรียมวัตถุดิบไว้เป็นแพค น้ำหนักตามสัดส่วนที่ใช้ต่อ 1 จาน เพื่อให้คีย์ข้อมูลได้สะดวก และพอลูกค้าสั่ง ก็ปรุงได้เลยไม่ต้องมานั่งหั่น นั่งเตรียมวัตถุดิบอีก ซึ่งลดความวุ่นวายในครัวลงไปได้เยอะมาก แถมยังทำให้เราปรุงอาหารได้มาตรฐานขึ้น
แต่ปัญหาสำคัญคือร้านเราเป็นร้านอาหารตามสั่ง ฉะนั้นมันเลยมีออร์เดอร์ที่ลูกค้าสั่งพิเศษ
แรกๆ ผมพยายามจะแบ่ง หมูสับถุงนึง 50 กรัม สำหรับธรรมดา และมีถุงนึงใส่ไว้ 20 กรัม สำหรับใส่เพิ่มเวลาคนสั่งพิเศษ ในระบบจะขึ้นว่าถุง 50 กรัม มี 100 ถุง ปรากฏ คนสั่งธรรมดาจนถุง 50 กรัมหมด แต่ในสต็อกมันยังเหลือถุง 20 กรัมอยู่ แล้วจะทำยังไง
ลูกน้องต้องไปนั่งแกะถุงละ 20 กรัม 3 ถุง รวมเป็น 60 กรัม แล้วหยิบออกอีก 10 กรัม เพื่อได้กระเพราะหมู 1 ที่ ยุ่งยากเลยทีนี้ (หัวเราะ) ฉะนั้นบางเมนูที่คนนิยมสั่งพิเศษ วัตถุดิบพวกนั้นเราก็ไม่ได้จัดแบ่งไว้ แต่ใช้วิธีชั่งน้ำหนักเอา
ถ้าถามว่าการเตรียมวัตถุดิบไว้ก่อน เสียเวลาไหม ใช่ เสียเวลา แต่ว่าคุณมาเตรียมหน้างานก็เสียเวลาเหมือนกัน ลูกน้องเหนื่อยกว่า วุ่นวายกว่าด้วย หรือบางคนบอกเปลืองถุง ใช่ ก็เปลือง แต่ผมว่ามันคุ้มกว่า อาหารออกเร็ว ลูกค้าพอใจ ผมโอเคมากกว่าที่มานั่งประหยัดถุง ทุกวันนี้ระบบร้านอาหารก็ดีขึ้นมาก ยอดขายก็เพิ่มขึ้นแต่เหนื่อยน้อยลง ซึ่งผลก็กำลังวางแผนปรับสาขาอื่นๆ อยู่
บทเรียนจากการทำร้านอาหาร ต้องเหนื่อยเป็น!
ทำร้านอาหาร ต้องเหนื่อยเป็นก่อนเลยครับ (หัวเราะ) แต่ต้องหยุดเหนื่อยให้เป็นด้วย ไม่ใช่เหนื่อยตลอดเวลา อย่างนั้นไม่สนุกแล้ว อีกอย่างคือ คุณต้องลงมือทำเอง เคยมีประโยคที่บอกว่า
“สิ่งที่คุณได้ฟัง คุณจะลืม สิ่งที่คุณได้เห็น คุณจะจำ แต่สิ่งที่คุณได้ทำ คุณจะเข้าใจ”
ฉะนั้น ทำร้านอาหาร ต้องลงมือทำ ทำเอง ไปตลาดเอง ทำทุกอย่างเอง แต่ผมไม่ได้บอกว่าคุณต้องทำทั้งหมดเองทั้งชีวิตนะ แต่ทำเพื่อจะได้เข้าใจว่าข้อดี ข้อเสียมั้นเป็นยังไง จะแก้ไขมันยังไง
ความสุขของผมคือ เราต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกอยากชวนเพื่อนมากินที่ร้าน เวลาผมเห็นโมเมนต์ที่ คนชวนนั่งลุ้นว่า เพื่อนจะอร่อยไหม ประทับใจมั้ย ผมว่าท่าทางตั้งใจอยากให้เพื่อนประทับใจของเขานี่แหละ เหมือนกับเราทำสำเร็จแล้ว ทำให้ลูกค้าบอกต่อ โดยที่เขาไม่อายใคร
