ขั้นตอน เตรียมทีมงานร้านอาหาร ที่ควรต้องรู้ ! - Amarin Academy

ขั้นตอน เตรียมทีมงานร้านอาหาร ที่ควรต้องรู้ !

ขั้นตอน เตรียมทีมงานร้านอาหาร ที่ควรต้องรู้ !

ทุกวันนี้ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม รวมทั้งเบเกอร์รี่ มีผู้เล่นรายใหม่ๆ กระโดดเข้ามาในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่ผู้ประกอบการรายใหม่มักให้ความสำคัญกับการตกแต่งร้าน การพัฒนาสูตรอาหาร การทำโปรโมชั่น การประชาสัมพันธ์ร้านอาหารให้เป็นที่รู้จัก ฯลฯ แต่ลืมมองข้ามสิ่งสำคัญที่สุดนั่นคือ เตรียมทีมงานร้านอาหาร ให้พร้อม

ลองสังเกตดูว่าวันแรกของการเปิดร้าน เจ้าของร้านจะพบสารพัดปัญหา ทั้งๆ ที่ตัวร้านก็เรียบร้อยดี แอร์เย็น อุปกรณ์เครื่องครัวก็พร้อม สินค้าและวัตถุดิบก็สั่งเข้ามาครบถ้วน ฯลฯ แต่ปัญหามักเกิดขึ้นที่การบริการ ทีมงานรับออร์เดอร์ผิด เสิร์ฟอาหารผิดโต๊ะ ลูกค้าโต๊ะนั้นมา 2 คนแต่พนักงานดันพาไปนั่งโต๊ะใหญ่ พอลูกค้ากลุ่มใหญ่เข้ามา ที่นั่งเต็ม…นั่นเป็นเพราะเราไม่มีการเทรนด์พนักงานให้พร้อมก่อนเริ่มเปิดร้านนั่นเอง

อย่างที่รู้กันว่าหัวใจของการทำธุรกิจอาหารให้ประสบความสำเร็จ ได้แก่ การบริหารคุณภาพ (Quality) บริการ (Service) และความสะอาด (Cleanliness) ซึ่งผู้ที่กุมหัวใจสำคัญนี้ก็คือทีมงานนั่นเอง หากเราไม่เตรียมทีมงานให้พร้อมก่อนการเปิดให้บริการ ปัญหาที่กล่าวมาข้างต้น จะเกิดขึ้นแน่นอน และจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง จนกว่าผู้ประกอบการจะวิเคราะห์และแก้ปัญหานั้นได้ บางครั้งกว่าจะถึงเวลานั้นก็อาจสายเกินจะเยียวยา เพราะลูกค้าส่วนใหญ่มักไม่ให้โอกาสคุณแก้ตัวมากนัก

แล้วประเด็นสำคัญที่ต้องสร้างทีมงานเพื่อเตรียมความพร้อมก่อนการเปิดร้านมีอะไรบ้างล่ะ?

1.จำนวนพนักงานต้องเพียงพอ: เมื่อพูดถึงเรื่องจำนวนพนักงาน ผมมักเจอคำถามจากผู้ประกอบการร้านอาหารและเครื่องดื่มอยู่เสมอว่าต้องใช้จำนวนเท่าไร ซึ่งคำถามนี้ไม่มีกูรูท่านใดสามารถตอบได้ชัดเจน เนื่องจากจำนวนพนักงานจะขึ้นอยู่กับ concept ที่ผู้ประกอบการวางไว้ ร้านประเภท Fast Food อาจไม่จำเป็นต้องใช้พนักงานมากเท่ากับร้านประเภท Casual เพราะไม่ต้องบริการลูกค้ามากนัก ฉะนั้นเราจะเห็นว่าร้านอาหารบางร้านมีพื้นที่เท่ากัน แต่จำนวนพนักงานที่เพียงพอและเหมาะสมต่อการบริหารจัดการไม่จำเป็นต้องเท่ากันเสมอไป ดังนั้นข้อนี้ต้องขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเจ้าของร้านเองว่าจะจัดสรรกำลังคนทำงานอย่างไร

2.ค่าจ้างแรงงานควรเป็นเท่าไร: เรื่องอัตราค่าจ้าง เจ้าของร้านอาหารควรกำหนดให้ชัดเจนและเป็นมาตรฐานเดียวกัน สำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ ควรได้เท่าไร ผู้ที่มีประสบการณ์แล้ว ควรได้เท่าไร หรือบางคนระบุว่ามีประสบการณ์ก็จริง แต่ไม่ใช่ธุรกิจร้านอาหารโดยตรง จะถือว่ามีประสบการณ์หรือเปล่า ข้อนี้ต้องกำหนดให้ชัดเจน เพราะหากไม่มีหลักเกณฑ์กำหนด สุดท้ายคุณจะเจอปัญหาพนักงานการลาออกหรือขาดความตั้งใจในการทำงาน เพราะคิดว่าตัวเองไม่ได้รับความเป็นธรรม

พนักงานร้านอาหาร
พนักงานร้านอาหาร ในร้าน Copper Buffet ที่ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหานที่บริการดีเทียบเท่า Fine Dining

3.การแบ่งหน้าที่ของพนักงาน: การกำหนดหน้าที่ให้พนักงานแต่ละคนก็สำคัญ อย่าใช้คำว่าช่วยๆ กัน เด็ดขาด เพราะจะทำให้พนักงานสับสน สรุปหน้าที่นี้ใครต้องทำ งานนี้ของฉันหรือเปล่า? เอ๊ะ..แต่ฉันว่างานนี้น่าจะเป็นของเธอ? หรือ งานของเราที่ทำอยู่นี้ต้องประสานกับใคร? แค่ประเด็นนี้ก็ส่งผลกระทบต่อการบริการลูกค้าอย่างที่คุณคาดไม่ถึงแล้วครับ ยิ่งถ้างานผิดพลาด ใครจะเป็นผู้รับผิดชอบ ?

4.ศึกษาข้อกฎหมายและจ้างแรงงานให้ถูกต้อง: สำหรับผู้ที่ตั้งใจจะทำธุรกิจอาหาร จำเป็นต้องรู้ข้อนี้ให้ชัดเจน เพื่อป้องกันข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นได้ สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้ เช่น การประกอบกิจการใดๆ ที่มีลูกจ้างตั้งแต่ 10 คนขึ้นไป ต้องจัดทำข้อบังคับเกี่ยวกับการทำงานแล้วนำส่งเจ้าหน้าที่ตรวจแรงงานเขตพื้นที่ภายใน 7 วัน เป็นต้น เพราะถ้าเกิดปัญหา หรือโดนตรวจสอบขึ้นมาเมื่อไหร่ แล้วร้านอาหารเราทำไม่ถูกต้อง เจ้าของร้านปวดหัวแน่นอนครับ

ประเด็นต่างๆ เหล่านี้เป็นเพียงบางส่วนของการเตรียมความพร้อมเรื่องการสร้างทีมงานที่ผู้ประกอบการจำเป็นต้องรู้เท่านั้น แต่จริงๆ แล้วยังมีรายละเอียดอีกมากที่เราต้องรู้ ลองค่อยๆ ศึกษากันดูนะครับ !

บทความโดย อาจารย์เต้ย – พีรพัฒน์ กองทอง อดีตผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายทรัพยากรบุคคล บริษัท แมคไทย จำกัด (แมคโดนัลด์ ประเทศไทย)


บทความที่เกี่ยวข้อง

5 เหตุผลที่ทำให้ พนักงานร้านอาหารลาออก

เรื่องแนะนำ

7 เคล็ดลับ ตั้งชื่อร้าน โดนใจ..ขายอะไรก็โดน!

ตั้งชื่อร้าน ว่าอะไรดี ? เชื่อว่าผู้ที่กำลังจะเปิดร้านอาหารหลาย ๆ คน ต้องมีคำถามนี้เกิดขึ้นในหัว คุณอาจจะมีชื่อที่ชอบอยู่ในใจอยากนำมาตั้งชื่อร้านอาหารในฝัน หรือยังนึกไม่ออกว่าจะตั้งชื่อร้านของคุณว่าอะไรดี ลองใช้เทคนิคการตั้งชื่อเหล่านี้เป็นตัวช่วย   7 เคล็ดลับ ตั้งชื่อร้าน โดนใจ..ขายอะไรก็โดน! 1. จำง่าย อ่านง่าย           ถ้าลูกค้าเห็นร้านคุณครั้งแรกว่าเป็นร้านที่อยู่ในโลเคชั่นที่เดินทางผ่าน  แต่แล้วพอจะไปกินกลับจำชื่อร้านไม่ได้ จะเสิร์ชหาข้อมูลเพื่อไปกินที่ร้านก็ไม่ถูก เพราะชื่อจำยาก ทำให้คุณเสียโอกาสที่คุณจะขายลูกค้าคนนั้นไปเลยก็ได้  ชื่อที่จำง่าย สะกดง่าย จึงเป็นสิ่งสำคัญและเป็นเทคนิคอันดับแรก ๆ ของการตั้งชื่อร้านที่คุณต้องคำนึงถึง  รวมถึงยังส่งผลดีต่อการออกแบบโลโก้ร้าน หรือทำการตลาดในช่องทางต่าง ๆอีกด้วย  การใช้คำที่อ่านง่าย ที่สามารถใส่เรื่องราวให้กับชื่อร้าน ก็เป็นสิ่งที่ช่วยสร้างการจดจำแบรนด์ที่ดีให้แก่ลูกค้า เช่น ร้านขนมหวาน After You ตั้งชื่อจากโลเคชั่นแรกของร้านที่เปิดอยู่บนร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อยู สิ่งที่ควรระวังก็คือ หลีกเลี่ยงการใช้คำที่ก่อให้เกิดความสับสน และคำที่ส่งผลต่อภาพลักษณ์ร้านของคุณในด้านลบ   2. บอกรูปแบบของร้านชัดเจน หรือรู้ทันทีว่าขายอะไร การตั้งชื่อร้านที่สามารถบอกได้ทันทีว่าขายอะไร มีข้อดีนอกจากช่วยให้จดจำได้ ทำการตลาดง่ายแล้ว ยังสามารถสื่อถึงจุดขายของร้านของคุณไม่ว่าจะเป็น รสชาติ หรือคุณภาพ ซึ่งมีส่วนช่วยให้ลูกค้าตัดสินใจมากินร้านของคุณได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้การเพิ่มสโลแกนเข้าไปท้ายชื่อ […]

ถ้าตัดสินใจลุยต่อ! สิ่งที่ต้องทำคืออะไรบ้าง? ในวันที่ขายได้แค่ “ซื้อกลับบ้าน”

ถ้าตัดสินใจลุยต่อ! สิ่งที่ต้องทำคืออะไรบ้าง? ในวันที่ขายได้แค่ “ ซื้อกลับบ้าน ” วิกฤตโรคระบาดครั้งนี้ดูจะไม่หายไปง่าย ๆ ถ้านับจากตอนระบาดใหม่ ๆ ก็กินเวลามาเป็นปี ๆ ทั่วโลกได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจอย่างหนัก ทำให้ตอนนี้ไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการก็ต่างอยู่ในจุดที่ต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่น  ซึ่งเมื่อเป็นเช่นนี้ผู้ประกอบการควรมีการวางแผนการเงินในระยะยาวให้ธุรกิจของคุณยังคงไปต่อได้ เพื่อเป็นแนวทางในการดำเนินธุรกิจในช่วงวิกฤต ลองมาดูสิ่งที่ต้องทำในวันที่ขายได้แค่ “สั่งกลับบ้าน” 1.ประเมินความพร้อม: จากบทเรียนการระบาดครั้งก่อน ร้านที่ได้ลองทำเดลิเวอรีแล้วก็พอจะเห็นสถิติและพอประเมินได้ว่า ถ้าต้องเปลี่ยนมาขายแบบซื้อกลับเป็นหลัก ร้านจะมีรายได้เท่าไหร่ พอสำหรับจ่ายค่าใช้จ่ายทั้งหมดหรือไม่ ถ้าประเมินแล้วคิดว่ารายได้โอเค สู้ไหว เปิดแล้วทำให้ร้านพอมีรายได้เข้าบ้างก็ไปข้อต่อไป 2.ต่อรองประนอมหนี้: “รายได้ลดลง รายจ่ายเท่าเดิม” สิ่งต่อมาที่ผู้ประกอบการต้องทำ คือ ลดภาระค่าใช้จ่ายต่อเดือนให้ได้มากที่สุด ให้ตัวเบาที่สุด โดยทำการพูดคุยตกลงกับเจ้าของที่เพื่อขอลดค่าเช่า หรือขอแบ่งเบาภาระหนี้สินกับธนาคาร อย่างน้อย 1 – 2 เดือน เพื่อลดรายจ่ายเท่าที่เป็นไปได้ 3.เอายังไงกับพนักงาน: แม้ร้านจะไม่เปิดให้บริการนั่งทานในร้าน แต่การจ่ายค่าจ้างพนักงานยังคงอยู่ ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการทำได้ คือ พยายามลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงานให้ลดลง โดยการประเมินงานที่ต้องทำในแต่ละวันก่อนว่าร้านเราน่าจะใช้คนเท่าไหร่ ถ้าใช้คนน้อยให้ลองใช้วิธีแบ่งกะเวลาการทำงาน สลับเวลากันมาทำ แต่ต้องคุยกับพนักงานให้ชัดว่า ช่วงนี้อาจจะให้ค่าตอบแทนได้น้อยลง แต่อย่างน้อยก็มีงานทำอยู่ พร้อมทั้งวางแผนการทำงานให้ […]

ทำร้านอาหาร

ทำร้านอาหาร มีแต่ passion ไม่มีระบบ ไม่รอดนะ!

เวลาได้คุยกับคนที่เริ่ม ทำร้านอาหาร หลายคนชอบบอกว่าเขาอยากทำร้าน เพราะชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆ กินมีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านเลย

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท เอเอ็มอี อิมเมจิเนทีฟ จำกัด
ในเครือ บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2025 AME IMAGINATIVE COMPANY LIMITED.