เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน - Amarin Academy

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

หนึ่งในปัญหาหลักของร้านอาหารหลายๆ ร้านคือ ขายได้มาก แต่กลับได้กำไรเพียงน้อยนิด หรือบางครั้งอาจถึงขั้นขาดทุนเลยก็มี ต้นเหตุของปัญหานี้มาจากหลายปัจจัย แต่ปัจจัยที่เราจะยกมาพูดในวันนี้คือ ด้านต้นทุนวัตถุดิบ ที่ไม่ใช่แค่ราคาวัตถุดิบที่ปรับสูงขึ้นอยู่ตลอดเวลาเท่านั้น ยังมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เราอาจมองข้ามอีกมากมาย  วันนี้เราจะขอแจกแจงประเด็นสำคัญๆ ให้ทราบว่า ปัญหาด้านต้นทุนวัตถุดิบ ที่ส่งผลให้ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน มีอะไรบ้าง

1.ไม่ผสมผสานระหว่างวัตถุดิบราคาแพงกับวัตถุดิบราคาถูก

หากคุณต้องการกำไร ก็ต้องนำวัตถุดิบราคาแพงกับวัตถุดิบราคาถูกมาอยู่ในอาหารจานเดียวกันให้ได้ เช่น พาสต้าและมันฝรั่งมีราคาถูก ขณะที่อาหารทะเลจำพวก กุ้ง ปู มีราคาแพง ก็ควรสร้างสรรค์เมนู เช่น พาสต้ากุ้งซอสมะขาม เนื้อปูคลุกมันฝรั่งทอด เป็นต้น การผสมผสานเมนูเช่นนี้ จะทำให้คุณตั้งราคาอาหารได้สูงขึ้นโดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าแพงจนเกินไป เพราะในจานนั้นก็มีวัตถุดิบราคาแพง เป็นส่วนผสม

ขณะเดียวกัน หากคุณไม่ผสมผสานวัตถุดิบ นำวัตถุดิบราคาแพงมาอยู่ในเมนูเดียวกัน ก็อาจทำให้ราคาอาหารพุ่งสูงขึ้นจนลูกค้าไม่กล้าสั่ง หรือหากตั้งราคาต่ำลงคุณก็ได้กำไรน้อยลงตามไปด้วย

ทั้งนี้การตั้งราคาอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ โดยหลักการคิดง่ายๆ คือ ค่าวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30-35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบของคุณคือ 100 บาท คุณต้องขายอาหารจานนั้นในราคา 300-350 บาท เพื่อความคุ้มค่า แม้จะดูเหมือนได้กำไรมาก แต่อย่าลืมว่าคุณกำไรจากอาหารหนึ่งจาน คุณไม่ได้นำมาจ่ายแค่ค่าวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ต้องจ่ายให้เชฟ พนักงานเสิร์ฟ เด็กล้างจาน เจ้าของที่ที่คุณเช่าอยู่ จ่ายค่าระบบบริหารจัดการร้าน ค่ากระดาษทิชชู่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ

ฉะนั้นก่อนจะออกแบบเมนูและตั้งราคาอาหาร ต้องคำนึงถึงปัจจัยข้อนี้ด้วย

2.ไม่กำหนดสัดส่วนของวัตถุดิบ

ปัญหาหลังครัวของร้านอาหารส่วนใหญ่คือ ปรุงโดยใช้วิธีกะปริมาณเอา ซึ่งโอกาสที่ปริมาณวัตถุดิบในอาหารแต่ละจานจะเท่ากันเป๊ะๆ นั้นเป็นไปได้ยากมาก บางจานอาจมีกุ้ง 6 ตัว อีกจานมีกุ้ง 7 ตัว ซึ่งตัวที่ 7 อาจมีขนาดเล็กหน่อย เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่ถ้าทำทุกวัน เสิร์ฟทุกโต๊ะ ก็ถือเป็นต้นทุนที่ค่อนข้างมาก ฉะนั้นระบบการชั่ง ตวง วัด และกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

แบรนด์ขนาดใหญ่หรือแฟรนไชน์ ประสบความสำเร็จทางธุรกิจได้ก็เพราะมีการกำหนดสัดส่วน และปริมาณวัตถุดิบอย่างชัดเจน ฉะนั้นหากร้านคุณยังช้วิธีดั้งเดิมคือ อาศัยประสบการณ์ จงเปลี่ยนระบบเสียใหม่ เพราะวิธีนี้นอกจากจะทำให้คุณรู้ว่าอาหารหนึ่งจาน มีต้นทุนวัตถุดิบเท่าไรแล้ว ยังเป็นการสร้างมาตรฐานให้ลูกค้ารับทราบด้วยว่า ไม่ว่าจะมาวันไหน กินเมื่อไร สาขาไหนคุณภาพก็ยังคงเดิม

3.มี food waste มากเกินไป

ขยะ ไม่ใช่ “เรื่องขยะ” แต่เป็นเรื่องที่ควรใส่ใจ ถ้าคุณสามารถลดปริมาณของเสียในร้านลงได้ กำไรจะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเลยละ แต่การลดของเสียในร้าน ไม่ใช่การสั่งวัตถุดิบให้น้อยลง แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีให้ได้มากที่สุด เช่น เมนูสเต็ก ที่มีการตัดแต่งเนื้อออกบางส่วน แทนที่จะทิ้งเนื้อส่วนนั้นไป ก็นำมาทำเป็นเบอร์เกอร์เนื้อบดแทน หรือกระดูกไก่ที่เหลือจากการเลาะ ผักสลัดที่ไม่สดพอที่จะเสิร์ฟในจาน ก็นำมาทำน้ำสต็อก ไว้ใช้ในเมนูอื่นๆ ได้

แต่หากคุณไม่รู้จะสร้างสรรค์เมนูอย่างไร วิธีที่ง่ายที่สุดคือ การจ้างเชฟที่มีประสิทธิภาพมาช่วยแบ่งเบาภาระในเรื่องนี้

4.ซื้อวัตถุดิบจากร้านสะดวกซื้อและตลาด

ถ้าร้านอาหารของคุณกำลังทำอย่างนี้ หรือว่าแผนจะทำเช่นนี้อยู่ ขอให้หยุดความคิดและพฤติกรรมไว้ตรงนั้นเลย เพราะต้นทุนวัตถุดิบของคุณจะสูงขึ้นมาก ทางที่ดีคุณควรสั่งซื้อจาก supplier ที่สามารถหาวัตถุดิบให้คุณได้ทุกอย่างจะดีกว่า ไม่ต้องเสียเวลาไปเดินเลือกซื้อ ไม่ต้องจ่ายเงินสด (ส่วนใหญ่ใช้ระบบเครดิต) แถมยังได้ส่วนลดพิเศษจากการสั่งปริมาณมาก หรือเป็นลูกค้าประจำอีกต่างหาก

5.พนักงานขาดความรู้ ทักษะ และความชำนาญ

เรื่องนี้ก็น่าปวดหัวพอสมควร เพราะแทนที่คุณจะวางใจให้ทุกคนทำตามหน้าที่ ส่วนคุณก็เอาเวลาไปบริหารจัดการร้านหรือหาทางพัฒนา เพิ่มคุณภาพร้านอาหารของตัวเอง กลับต้องมาคอยตามแก้ปัญหาต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าพนักงานในครัวขาดทักษะ ปรุงอาหารเสียบ่อยครั้ง ชั่ง ตวง วัดไม่เป็น (หรือขี้เกียจ) มันจะส่งผลกระทบต่อต้นทุนของคุณแน่นอน ฉะนั้นทางที่ดี ป้องกันตั้งแต่เริ่มแรกโดยการจัด training เพื่อฝึกให้เขาชำนาญก่อนทำงานจริง

6.ซื้อวัตถุดิบจาก supplier เจ้าเดียว

อย่ามัวแต่สั่งวัตถุดิบจากผู้ส่งสินค้าเพียงเจ้าเดียว ลองหาข้อมูลเจ้าอื่นๆ ดูบ้าง ว่าวัตถุดิบชนิดเดียวกัน เขาขายราคาเท่าไร ลองตรวจสอบราคาจากหลายๆ แหล่ง โดยไม่ต้องเกรงใจว่าไปซื้อเจ้าอื่นๆ เจ้าประจำของเราจะโกรธเคือง เพราะมันคือต้องทุนที่คุณต้องแบกรับ

7.พนักงานแอบขโมย

เชื่อว่าข้อนี้เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านทุกคนไม่อยากให้เกิดขึ้นมากที่สุด เพราะถึงจะมีสิบตา มีกล้องวงจรปิดสิบตัว บางครั้งก็ไม่สามารถป้องกันได้ เพราะพนักงานบางคนอาจมีเทคนิคการแอบขโมยที่เหนือชั้น ฉะนั้นแทนที่เราจะไปนั่งจับผิด ก็เปลี่ยนมาเป็นการสร้างระบบที่สามารถป้องกันการขโมยได้ดีกว่า เช่น การใส่ tracking number ให้วัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อจะได้ตรวจสอบได้ว่า อันไหนหยิบใช้จริง อันไหนหายไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ นอกจากนี้การทำ tracking number ยังช่วยให้เรารู้ว่าวัตถุดิบชิ้นใดมาก่อน ก็ควรใช้ก่อน เพื่อป้องกันการหมดอายุ

7 ข้อนี้คือสาเหตุหลักๆ ที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารหลายร้านสูงเกินความจำเป็น ลองนำไปปรับปรุงแก้ไข ทำงานหนักตอนนี้ แล้วคุณจะยิ้มออกเมื่อเห็นตัวเลขตอนสิ้นเดือน

เรื่องแนะนำ

เทคนิค ปรับร้านรับปีใหม่ เปรี้ยงกว่าเดิมชัวร์

ปีใหม่ทั้งที ร้านอาหารของเราจะทำเหมือนปีที่ผ่านมาได้อย่างไร วันนี้จึงขอแนะนำเทคนิค ปรับร้านรับปีใหม่ เพื่อที่ร้านของเราจะได้ยอดพุ่ง กำไรกระฉูดตลอดทั้งปี

ลด แลก แจก แถม โปรโมชั่น ไหนถูกใจลูกค้า

ร้านอาหารที่เพิ่งเปิดตัวใหม่ ๆ หรืออยู่ในช่วงที่ร้านซบเซา หลายร้านก็เลือกที่จะจัดกิจกรรมส่งเสริมการตลาด หรือ โปรโมชั่น ลด แลก แจก แถม เป้าหมายเพื่อกระตุ้นให้เกิดการซื้อตามที่ต้องการแล้ว เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงถึงเรื่องใดบ้างเพื่อให้ร้านประสบความสำเร็จในการนำกลยุทธ์เหล่านี้มาใช้ โดยเฉพาะในยุคที่เทคโนโลยีมีส่วนช่วยในการผลักดันแคมเปญทางการตลาดให้กับร้านได้อย่างน่าสนใจ   ลด แลก แจก แถม โปรโมชั่น ไหนถูกใจลูกค้า   ลด ทำอย่างไรถึงจะขายได้เพิ่มมากขึ้นในช่วง Off Peak ? กลยุทธ์ในการลดสินค้านั้น สามารถทำได้หลายรูปแบบ และตอบสนองวัตถุประสงค์ทางการตลาดที่แตกต่างกัน เช่น การแนะนำสินค้าใหม่ การเพิ่มยอดขายให้กับบางเมนูที่ลูกค้าไม่เคยสนใจมาก่อน  หรือลดเพื่อให้สั่งเมนูอื่น ๆ ในร้านมากขึ้นก็ตาม  ข้อสังเกตก็คือ ร้านค้าที่สามารถจับอินไซต์ลูกค้าของตัวเองได้เก่ง ก็จะได้รับการตอบรับจากลูกค้าได้ดี เช่น ร้านอาหารร้านหนึ่งตั้งอยู่ในย่าน Office ทำให้ร้านสามารถมี peak time แค่ช่วงเวลากลางวัน แต่ขายไม่ได้เลยในช่วงเวลา Off Peak  ร้านจะสังเกตได้ว่า ช่วงเวลาสักบ่ายสามพนักงานออฟฟิศอยากสั่งของทานเล่นกันมาก จึงเลือกนำเมนูทานเล่นพร้อมเซตเครื่องดื่มมาจัดโปรโมชั่นแทนที่จะเลือกเมนูหนักมาจัดทำโปรโมชั่น การกำหนดกลยุทธ์โดย Consumer Centric เช่นนี้ […]

อยากขายแอลกอฮอล์ต้องรู้! ขั้นตอนขอใบอนุญาตจำหน่ายสุราสำหรับร้านอาหาร

กลางวันเปิดคาเฟ่ กลางคืนอยากเปิดบาร์ เจ้าของร้านกาแฟถาม อยากขายแอลกอฮอล์กลางคืน แชร์ขั้นตอนขอใบอนุญาตจำหน่าย สุรา สำหรับร้านอาหาร เพิ่มรายได้ร้าน ตอนเช้าเป็นร้านกาแฟ ตอนเย็นเป็นร้านนั่งชิลล์ดีปะ ? วันก่อนแอดได้ไปเห็นโพสต์หนึ่งในกลุ่ม “คนบ้ากาแฟ” ที่เจ้าของร้านกาแฟร้านหนึ่งได้มาโพสต์ขอคำแนะนำ เนื่องจากเขาทำร้านกาแฟอยู่และต้องการเปิด ขายสุรา ในช่วงเย็นด้วย ในกรณีนี้ต้องทำอย่างไรบ้าง? โพสต์นี้มีคำตอบ! การขายสุรา ใบอนุญาตมี 2 ประเภท คือ ประเภทที่ 1 ขายส่งสุราทุกชนิด ครั้งละสิบลิตรขึ้นไป ประเภทที่ 2 ขายปลีกสุราทุกชนิด ครั้งละต่ำกว่าสิบลิตร (สำหรับร้านอาหาร คือ ประเภทที่ 2) ซึ่งสำหรับการขออนุญาตขายสุราทาง “คลินิกภาษี กระทรวงการคลัง” ได้เคยให้ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ว่า ขอใบอนุญาตได้จากไหน ผู้ประสงค์จะขอรับใบอนุญาตขายสุรา สามารถติดต่อขอใบอนุญาต ณ สำนักงานสรรพสามิต พื้นที่สาขาแห่งท้องที่ที่สถานประกอบการตั้งอยู่ โดยเปิดทำการในเวลาราชการ การขอใบอนุญาตสุราผ่านอินเตอร์เน็ต ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://www.excise.go.th/…/LIQUOR-TOBACCO…/index.htm ต้องใช้อะไรบ้าง ผู้ขอรับใบอนุญาตรายใหม่ นำเอกสารฉบับจริง ดังต่อไปนี้ไปแสดง 1.บัตรประจำตัวประชาชน […]

รีวิวร้านอาหารแบบไหนให้เข้าถึงใจสายกิน !

รีวิวสายจิ้น…สร้างจินตนาการให้มากที่สุด เมื่อพูดถึงการรีวิวร้านอาหาร หลายคนคงนึกถึงการรีวิวด้วยภาพเป็นอันดับแรก แต่เชื่อไหมว่าคุณสามารถเรียกลูกค้าให้ต่อคิวหน้าร้านได้โดยที่ไม่ได้มีการโพสต์รูปอาหารใด ๆ ด้วยซ้ำ เพียงแค่ทำให้เขาจินตนาการถึงอาหารของคุณ  ยกตัวอย่าง เช่น ร้านของคุณกำลังจะทำเมนูใหม่ซึ่งเป็นเมนูที่ขายรสชาติที่เผ็ดร้อน อาจเลือกใช้ภาพสีหน้าของคนที่เกิดจากการกินอาหารจานนั้น และเลือกใช้ภาพสีหน้าที่บอกระดับความเผ็ดในระดับต่าง ๆ  คนที่ได้เห็นภาพจะเกิดความรู้สึกสนใจ คิดว่าเมนูนี้จะเผ็ดขนาดไหน และต้องการเปรียบเทียบระดับความเผ็ดเมื่อได้กินเมนูนี้ด้วยตัวเอง ยิ่งคุณสามารถสร้างจินตนาการขึ้นในหัวของคนได้มากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งสร้างความรู้สึกคาดหวังที่จะสัมผัสของจริงได้มากขึ้นเท่านั้น อีกหนึ่งรูปแบบในการสร้างจินตนการที่นิยมในปัจจุบันก็คือ  Content ประเภทร้านลับ เมนูลับที่ไม่บอกว่าเป็นเมนูอะไร หรือการรีวิวการกินหน้ากล้องของยูทูเบอร์เกาหลี   รีวิวสายยั่ว…ยั่วเก่งด้วยภาพ กูรูด้านการทำตลาดร้านอาหารให้ทรรศนะว่า การทำร้านอาหารให้น่าสนใจไม่ต่างอะไรกับการยั่วให้คนมาจีบ ขั้นตอนแรกก็คือ การสร้างเสน่ห์ให้ร้านอาหารของตัวเองออกไปยั่วลูกค้าให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นรูปภาพอาหารที่น่ากินที่สุด เสียงของอาหารที่แสดงให้เห็นถึงความกรอบ ซึ่งสามารถทำได้ทั้งรูปแบบภาพนิ่งและวิดีโอ  ที่จะสามารถทำให้ลูกค้าเกิดความต้องการ ไม่ว่าจะเป็นอยากกิน หรือถ้าร้านสวยมาก ๆ มีมุมถ่ายภาพเยอะ ก็ต้องนำเสนอภาพที่ทำให้ลูกค้าต้องการมาถ่ายรูปในจุดที่สวยที่สุดของร้านของคุณ   รีวิวสายเล่า…จีบให้ติดด้วยเรื่องเล่า             ถ้าภาพสวย ๆ คือยั่วให้อยากรู้จัก เรื่องที่เล่าคือการจีบลูกค้าให้ติด  เพราะคนไม่ได้มาร้านอาหารเพียงเพื่อ ‘กิน’ เพียงเท่านั้น แต่หมายถึงประสบการณ์รอบด้านที่จะทำให้ลูกค้าได้รับกลับไป ร้านอาหารที่เก่งในการเล่าเรื่อง นอกจากจะสร้างมูลค่าให้เกิดกับสินค้าที่ขายได้แล้ว ยังทำให้เกิดการติดตามในด้านเนื้อหาอีกด้วย นอกจากจะนำจุดขายของร้านมาสร้างเรื่องเล่าในการรีวิวแล้ว คุณต้องคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายหลักของร้าน เพื่อเลือกรูปแบบของการเล่าที่สอดคล้องกับความสนใจ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.