เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน - Amarin Academy

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

หนึ่งในปัญหาหลักของร้านอาหารหลายๆ ร้านคือ ขายได้มาก แต่กลับได้กำไรเพียงน้อยนิด หรือบางครั้งอาจถึงขั้นขาดทุนเลยก็มี ต้นเหตุของปัญหานี้มาจากหลายปัจจัย แต่ปัจจัยที่เราจะยกมาพูดในวันนี้คือ ด้านต้นทุนวัตถุดิบ ที่ไม่ใช่แค่ราคาวัตถุดิบที่ปรับสูงขึ้นอยู่ตลอดเวลาเท่านั้น ยังมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เราอาจมองข้ามอีกมากมาย  วันนี้เราจะขอแจกแจงประเด็นสำคัญๆ ให้ทราบว่า ปัญหาด้านต้นทุนวัตถุดิบ ที่ส่งผลให้ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน มีอะไรบ้าง

1.ไม่ผสมผสานระหว่างวัตถุดิบราคาแพงกับวัตถุดิบราคาถูก

หากคุณต้องการกำไร ก็ต้องนำวัตถุดิบราคาแพงกับวัตถุดิบราคาถูกมาอยู่ในอาหารจานเดียวกันให้ได้ เช่น พาสต้าและมันฝรั่งมีราคาถูก ขณะที่อาหารทะเลจำพวก กุ้ง ปู มีราคาแพง ก็ควรสร้างสรรค์เมนู เช่น พาสต้ากุ้งซอสมะขาม เนื้อปูคลุกมันฝรั่งทอด เป็นต้น การผสมผสานเมนูเช่นนี้ จะทำให้คุณตั้งราคาอาหารได้สูงขึ้นโดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าแพงจนเกินไป เพราะในจานนั้นก็มีวัตถุดิบราคาแพง เป็นส่วนผสม

ขณะเดียวกัน หากคุณไม่ผสมผสานวัตถุดิบ นำวัตถุดิบราคาแพงมาอยู่ในเมนูเดียวกัน ก็อาจทำให้ราคาอาหารพุ่งสูงขึ้นจนลูกค้าไม่กล้าสั่ง หรือหากตั้งราคาต่ำลงคุณก็ได้กำไรน้อยลงตามไปด้วย

ทั้งนี้การตั้งราคาอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ โดยหลักการคิดง่ายๆ คือ ค่าวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30-35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบของคุณคือ 100 บาท คุณต้องขายอาหารจานนั้นในราคา 300-350 บาท เพื่อความคุ้มค่า แม้จะดูเหมือนได้กำไรมาก แต่อย่าลืมว่าคุณกำไรจากอาหารหนึ่งจาน คุณไม่ได้นำมาจ่ายแค่ค่าวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ต้องจ่ายให้เชฟ พนักงานเสิร์ฟ เด็กล้างจาน เจ้าของที่ที่คุณเช่าอยู่ จ่ายค่าระบบบริหารจัดการร้าน ค่ากระดาษทิชชู่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ

ฉะนั้นก่อนจะออกแบบเมนูและตั้งราคาอาหาร ต้องคำนึงถึงปัจจัยข้อนี้ด้วย

2.ไม่กำหนดสัดส่วนของวัตถุดิบ

ปัญหาหลังครัวของร้านอาหารส่วนใหญ่คือ ปรุงโดยใช้วิธีกะปริมาณเอา ซึ่งโอกาสที่ปริมาณวัตถุดิบในอาหารแต่ละจานจะเท่ากันเป๊ะๆ นั้นเป็นไปได้ยากมาก บางจานอาจมีกุ้ง 6 ตัว อีกจานมีกุ้ง 7 ตัว ซึ่งตัวที่ 7 อาจมีขนาดเล็กหน่อย เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่ถ้าทำทุกวัน เสิร์ฟทุกโต๊ะ ก็ถือเป็นต้นทุนที่ค่อนข้างมาก ฉะนั้นระบบการชั่ง ตวง วัด และกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

แบรนด์ขนาดใหญ่หรือแฟรนไชน์ ประสบความสำเร็จทางธุรกิจได้ก็เพราะมีการกำหนดสัดส่วน และปริมาณวัตถุดิบอย่างชัดเจน ฉะนั้นหากร้านคุณยังช้วิธีดั้งเดิมคือ อาศัยประสบการณ์ จงเปลี่ยนระบบเสียใหม่ เพราะวิธีนี้นอกจากจะทำให้คุณรู้ว่าอาหารหนึ่งจาน มีต้นทุนวัตถุดิบเท่าไรแล้ว ยังเป็นการสร้างมาตรฐานให้ลูกค้ารับทราบด้วยว่า ไม่ว่าจะมาวันไหน กินเมื่อไร สาขาไหนคุณภาพก็ยังคงเดิม

3.มี food waste มากเกินไป

ขยะ ไม่ใช่ “เรื่องขยะ” แต่เป็นเรื่องที่ควรใส่ใจ ถ้าคุณสามารถลดปริมาณของเสียในร้านลงได้ กำไรจะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเลยละ แต่การลดของเสียในร้าน ไม่ใช่การสั่งวัตถุดิบให้น้อยลง แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีให้ได้มากที่สุด เช่น เมนูสเต็ก ที่มีการตัดแต่งเนื้อออกบางส่วน แทนที่จะทิ้งเนื้อส่วนนั้นไป ก็นำมาทำเป็นเบอร์เกอร์เนื้อบดแทน หรือกระดูกไก่ที่เหลือจากการเลาะ ผักสลัดที่ไม่สดพอที่จะเสิร์ฟในจาน ก็นำมาทำน้ำสต็อก ไว้ใช้ในเมนูอื่นๆ ได้

แต่หากคุณไม่รู้จะสร้างสรรค์เมนูอย่างไร วิธีที่ง่ายที่สุดคือ การจ้างเชฟที่มีประสิทธิภาพมาช่วยแบ่งเบาภาระในเรื่องนี้

4.ซื้อวัตถุดิบจากร้านสะดวกซื้อและตลาด

ถ้าร้านอาหารของคุณกำลังทำอย่างนี้ หรือว่าแผนจะทำเช่นนี้อยู่ ขอให้หยุดความคิดและพฤติกรรมไว้ตรงนั้นเลย เพราะต้นทุนวัตถุดิบของคุณจะสูงขึ้นมาก ทางที่ดีคุณควรสั่งซื้อจาก supplier ที่สามารถหาวัตถุดิบให้คุณได้ทุกอย่างจะดีกว่า ไม่ต้องเสียเวลาไปเดินเลือกซื้อ ไม่ต้องจ่ายเงินสด (ส่วนใหญ่ใช้ระบบเครดิต) แถมยังได้ส่วนลดพิเศษจากการสั่งปริมาณมาก หรือเป็นลูกค้าประจำอีกต่างหาก

5.พนักงานขาดความรู้ ทักษะ และความชำนาญ

เรื่องนี้ก็น่าปวดหัวพอสมควร เพราะแทนที่คุณจะวางใจให้ทุกคนทำตามหน้าที่ ส่วนคุณก็เอาเวลาไปบริหารจัดการร้านหรือหาทางพัฒนา เพิ่มคุณภาพร้านอาหารของตัวเอง กลับต้องมาคอยตามแก้ปัญหาต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าพนักงานในครัวขาดทักษะ ปรุงอาหารเสียบ่อยครั้ง ชั่ง ตวง วัดไม่เป็น (หรือขี้เกียจ) มันจะส่งผลกระทบต่อต้นทุนของคุณแน่นอน ฉะนั้นทางที่ดี ป้องกันตั้งแต่เริ่มแรกโดยการจัด training เพื่อฝึกให้เขาชำนาญก่อนทำงานจริง

6.ซื้อวัตถุดิบจาก supplier เจ้าเดียว

อย่ามัวแต่สั่งวัตถุดิบจากผู้ส่งสินค้าเพียงเจ้าเดียว ลองหาข้อมูลเจ้าอื่นๆ ดูบ้าง ว่าวัตถุดิบชนิดเดียวกัน เขาขายราคาเท่าไร ลองตรวจสอบราคาจากหลายๆ แหล่ง โดยไม่ต้องเกรงใจว่าไปซื้อเจ้าอื่นๆ เจ้าประจำของเราจะโกรธเคือง เพราะมันคือต้องทุนที่คุณต้องแบกรับ

7.พนักงานแอบขโมย

เชื่อว่าข้อนี้เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านทุกคนไม่อยากให้เกิดขึ้นมากที่สุด เพราะถึงจะมีสิบตา มีกล้องวงจรปิดสิบตัว บางครั้งก็ไม่สามารถป้องกันได้ เพราะพนักงานบางคนอาจมีเทคนิคการแอบขโมยที่เหนือชั้น ฉะนั้นแทนที่เราจะไปนั่งจับผิด ก็เปลี่ยนมาเป็นการสร้างระบบที่สามารถป้องกันการขโมยได้ดีกว่า เช่น การใส่ tracking number ให้วัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อจะได้ตรวจสอบได้ว่า อันไหนหยิบใช้จริง อันไหนหายไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ นอกจากนี้การทำ tracking number ยังช่วยให้เรารู้ว่าวัตถุดิบชิ้นใดมาก่อน ก็ควรใช้ก่อน เพื่อป้องกันการหมดอายุ

7 ข้อนี้คือสาเหตุหลักๆ ที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารหลายร้านสูงเกินความจำเป็น ลองนำไปปรับปรุงแก้ไข ทำงานหนักตอนนี้ แล้วคุณจะยิ้มออกเมื่อเห็นตัวเลขตอนสิ้นเดือน

เรื่องแนะนำ

ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด

กำไรที่เกิดขึ้นจากร้านอาหาร จะมากหรือน้อยไม่ได้อยู่ที่ยอดขายเพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากความสามารถในการจัดการต้นทุนได้อย่างดีด้วย ต้นทุนที่เรากำหนดไว้อยู่แล้วไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าบริหารจัดการ หรือต้นทุนทางการตลาดก็ตาม มักจะมี ต้นทุนแฝงร้านอาหาร ที่เกิดขึ้นด้วย หากไม่โฟกัสให้ดีก็ส่งผลให้ร้านสูญเสียค่าใช้จ่าย สูญเสียโอกาสทางธุรกิจโดยไม่จำเป็น    ต้นทุนแฝงร้านอาหาร โฟกัสให้ดี ถ้าไม่อยากผิดพลาด  ต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ           ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่มากที่สุดของร้านอาหารที่เรียกว่า Prime Cost ซึ่งส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านมากที่สุด ต้นทุนวัตถุดิบจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหาร โดยเฉลี่ยร้านอาหารทั่วไปจะควบคุมต้นทุนให้ไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อรวมกับต้นทุนแรงงานแล้วไม่ควรจะเกิน 45 – 60 % เพื่อควบคุมให้กำไรต่อเดือนเมื่อหักค่าใช้จ่ายภาษีและค่าเสื่อมแล้ว ไม่น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์           การควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ อาจจะต้องวิเคราะห์ต้นทุนอาหารแต่ละเมนู ปริมาณการจัดเสิร์ฟ จัดการสต๊อกสินค้าให้ดี โดยเฉพาะการสั่งซื้อสินค้าจากซัพพลายเออร์แต่ละครั้ง ต้องดูความพร้อมในการจัดเก็บวัตถุดิบของร้านด้วย นอกจากวัตถุดิบเสียแล้วการจัดเก็บยังเป็นภาระต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้น ซึ่งร้านอาหารใหม่ ๆ ส่วนใหญ่ยังไม่รู้จักพฤติกรรมของลูกค้าเพียงพอจะสามารถคาดเดายอดขายได้   ต้นทุนค่าจ้างแรงงาน  ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนที่อยู่ใน Prime Cost เช่นเดียวกัน กระทบต่อค่าใช้จ่ายเป็นอันดับรองลงมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งควรควบคุมให้ไม่เกิน […]

ทำธุรกิจให้สำเร็จ

ทำธุรกิจให้สำเร็จ มาจากการติดกระดุมเม็ดแรกถูก!

ถ้าคุณเลือกทำเลผิดหรือลงทุนมากไป จะย้อนกลับไปแก้ไขไม่ได้เลย เหมือนการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดต่อไปก็ผิดหมด ผมจะมาบอกเคล็ดลับ ทำธุรกิจให้สำเร็จ ให้ทราบกัน

เปิดร้านอาหาร

มนุษย์เงินเดือน เปิดร้านอาหาร แบบไม่ต้องลาออกจากงาน

สำหรับคนที่อยากจะเริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร แต่ยังต้องทำงานหลักหรืองานประจำอยู่ อาจจะมีปัญหากับการจัดการด้านเวลาอยู่บ้าง และอีกไม่น้อยที่ยังไม่พร้อมจะลงทุนทำหน้าร้านใหญ่โต เพราะยังเป็นมือใหม่ในตลาด

ร้านอาหารบริการดี

ร้านอาหารบริการดี เป็นอย่างไร

สิ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่คาดหวัง เมื่อเข้าไปใช้บริการร้านอาหารคือ การบริการที่ดี อย่างนั้นลองมาดูเทคนิคง่ายๆ กันดีกว่า ร้านอาหารบริการดี เป็นอย่างไร

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 089-208-1511 คุณ อรนิภา พรหมหิตาทร (ปาล์มมี่)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.