เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน - Amarin Academy

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

เพราะอะไร ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน

หนึ่งในปัญหาหลักของร้านอาหารหลายๆ ร้านคือ ขายได้มาก แต่กลับได้กำไรเพียงน้อยนิด หรือบางครั้งอาจถึงขั้นขาดทุนเลยก็มี ต้นเหตุของปัญหานี้มาจากหลายปัจจัย แต่ปัจจัยที่เราจะยกมาพูดในวันนี้คือ ด้านต้นทุนวัตถุดิบ ที่ไม่ใช่แค่ราคาวัตถุดิบที่ปรับสูงขึ้นอยู่ตลอดเวลาเท่านั้น ยังมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่เราอาจมองข้ามอีกมากมาย  วันนี้เราจะขอแจกแจงประเด็นสำคัญๆ ให้ทราบว่า ปัญหาด้านต้นทุนวัตถุดิบ ที่ส่งผลให้ร้านอาหาร ยิ่งขาย ยิ่งขาดทุน มีอะไรบ้าง

1.ไม่ผสมผสานระหว่างวัตถุดิบราคาแพงกับวัตถุดิบราคาถูก

หากคุณต้องการกำไร ก็ต้องนำวัตถุดิบราคาแพงกับวัตถุดิบราคาถูกมาอยู่ในอาหารจานเดียวกันให้ได้ เช่น พาสต้าและมันฝรั่งมีราคาถูก ขณะที่อาหารทะเลจำพวก กุ้ง ปู มีราคาแพง ก็ควรสร้างสรรค์เมนู เช่น พาสต้ากุ้งซอสมะขาม เนื้อปูคลุกมันฝรั่งทอด เป็นต้น การผสมผสานเมนูเช่นนี้ จะทำให้คุณตั้งราคาอาหารได้สูงขึ้นโดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าแพงจนเกินไป เพราะในจานนั้นก็มีวัตถุดิบราคาแพง เป็นส่วนผสม

ขณะเดียวกัน หากคุณไม่ผสมผสานวัตถุดิบ นำวัตถุดิบราคาแพงมาอยู่ในเมนูเดียวกัน ก็อาจทำให้ราคาอาหารพุ่งสูงขึ้นจนลูกค้าไม่กล้าสั่ง หรือหากตั้งราคาต่ำลงคุณก็ได้กำไรน้อยลงตามไปด้วย

ทั้งนี้การตั้งราคาอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ โดยหลักการคิดง่ายๆ คือ ค่าวัตถุดิบต้องไม่เกิน 30-35 % ของราคาอาหาร เช่น ถ้าต้นทุนวัตถุดิบของคุณคือ 100 บาท คุณต้องขายอาหารจานนั้นในราคา 300-350 บาท เพื่อความคุ้มค่า แม้จะดูเหมือนได้กำไรมาก แต่อย่าลืมว่าคุณกำไรจากอาหารหนึ่งจาน คุณไม่ได้นำมาจ่ายแค่ค่าวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่ต้องจ่ายให้เชฟ พนักงานเสิร์ฟ เด็กล้างจาน เจ้าของที่ที่คุณเช่าอยู่ จ่ายค่าระบบบริหารจัดการร้าน ค่ากระดาษทิชชู่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ

ฉะนั้นก่อนจะออกแบบเมนูและตั้งราคาอาหาร ต้องคำนึงถึงปัจจัยข้อนี้ด้วย

2.ไม่กำหนดสัดส่วนของวัตถุดิบ

ปัญหาหลังครัวของร้านอาหารส่วนใหญ่คือ ปรุงโดยใช้วิธีกะปริมาณเอา ซึ่งโอกาสที่ปริมาณวัตถุดิบในอาหารแต่ละจานจะเท่ากันเป๊ะๆ นั้นเป็นไปได้ยากมาก บางจานอาจมีกุ้ง 6 ตัว อีกจานมีกุ้ง 7 ตัว ซึ่งตัวที่ 7 อาจมีขนาดเล็กหน่อย เป็นต้น สิ่งเหล่านี้ดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่ถ้าทำทุกวัน เสิร์ฟทุกโต๊ะ ก็ถือเป็นต้นทุนที่ค่อนข้างมาก ฉะนั้นระบบการชั่ง ตวง วัด และกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

แบรนด์ขนาดใหญ่หรือแฟรนไชน์ ประสบความสำเร็จทางธุรกิจได้ก็เพราะมีการกำหนดสัดส่วน และปริมาณวัตถุดิบอย่างชัดเจน ฉะนั้นหากร้านคุณยังช้วิธีดั้งเดิมคือ อาศัยประสบการณ์ จงเปลี่ยนระบบเสียใหม่ เพราะวิธีนี้นอกจากจะทำให้คุณรู้ว่าอาหารหนึ่งจาน มีต้นทุนวัตถุดิบเท่าไรแล้ว ยังเป็นการสร้างมาตรฐานให้ลูกค้ารับทราบด้วยว่า ไม่ว่าจะมาวันไหน กินเมื่อไร สาขาไหนคุณภาพก็ยังคงเดิม

3.มี food waste มากเกินไป

ขยะ ไม่ใช่ “เรื่องขยะ” แต่เป็นเรื่องที่ควรใส่ใจ ถ้าคุณสามารถลดปริมาณของเสียในร้านลงได้ กำไรจะเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเลยละ แต่การลดของเสียในร้าน ไม่ใช่การสั่งวัตถุดิบให้น้อยลง แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีให้ได้มากที่สุด เช่น เมนูสเต็ก ที่มีการตัดแต่งเนื้อออกบางส่วน แทนที่จะทิ้งเนื้อส่วนนั้นไป ก็นำมาทำเป็นเบอร์เกอร์เนื้อบดแทน หรือกระดูกไก่ที่เหลือจากการเลาะ ผักสลัดที่ไม่สดพอที่จะเสิร์ฟในจาน ก็นำมาทำน้ำสต็อก ไว้ใช้ในเมนูอื่นๆ ได้

แต่หากคุณไม่รู้จะสร้างสรรค์เมนูอย่างไร วิธีที่ง่ายที่สุดคือ การจ้างเชฟที่มีประสิทธิภาพมาช่วยแบ่งเบาภาระในเรื่องนี้

4.ซื้อวัตถุดิบจากร้านสะดวกซื้อและตลาด

ถ้าร้านอาหารของคุณกำลังทำอย่างนี้ หรือว่าแผนจะทำเช่นนี้อยู่ ขอให้หยุดความคิดและพฤติกรรมไว้ตรงนั้นเลย เพราะต้นทุนวัตถุดิบของคุณจะสูงขึ้นมาก ทางที่ดีคุณควรสั่งซื้อจาก supplier ที่สามารถหาวัตถุดิบให้คุณได้ทุกอย่างจะดีกว่า ไม่ต้องเสียเวลาไปเดินเลือกซื้อ ไม่ต้องจ่ายเงินสด (ส่วนใหญ่ใช้ระบบเครดิต) แถมยังได้ส่วนลดพิเศษจากการสั่งปริมาณมาก หรือเป็นลูกค้าประจำอีกต่างหาก

5.พนักงานขาดความรู้ ทักษะ และความชำนาญ

เรื่องนี้ก็น่าปวดหัวพอสมควร เพราะแทนที่คุณจะวางใจให้ทุกคนทำตามหน้าที่ ส่วนคุณก็เอาเวลาไปบริหารจัดการร้านหรือหาทางพัฒนา เพิ่มคุณภาพร้านอาหารของตัวเอง กลับต้องมาคอยตามแก้ปัญหาต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าพนักงานในครัวขาดทักษะ ปรุงอาหารเสียบ่อยครั้ง ชั่ง ตวง วัดไม่เป็น (หรือขี้เกียจ) มันจะส่งผลกระทบต่อต้นทุนของคุณแน่นอน ฉะนั้นทางที่ดี ป้องกันตั้งแต่เริ่มแรกโดยการจัด training เพื่อฝึกให้เขาชำนาญก่อนทำงานจริง

6.ซื้อวัตถุดิบจาก supplier เจ้าเดียว

อย่ามัวแต่สั่งวัตถุดิบจากผู้ส่งสินค้าเพียงเจ้าเดียว ลองหาข้อมูลเจ้าอื่นๆ ดูบ้าง ว่าวัตถุดิบชนิดเดียวกัน เขาขายราคาเท่าไร ลองตรวจสอบราคาจากหลายๆ แหล่ง โดยไม่ต้องเกรงใจว่าไปซื้อเจ้าอื่นๆ เจ้าประจำของเราจะโกรธเคือง เพราะมันคือต้องทุนที่คุณต้องแบกรับ

7.พนักงานแอบขโมย

เชื่อว่าข้อนี้เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านทุกคนไม่อยากให้เกิดขึ้นมากที่สุด เพราะถึงจะมีสิบตา มีกล้องวงจรปิดสิบตัว บางครั้งก็ไม่สามารถป้องกันได้ เพราะพนักงานบางคนอาจมีเทคนิคการแอบขโมยที่เหนือชั้น ฉะนั้นแทนที่เราจะไปนั่งจับผิด ก็เปลี่ยนมาเป็นการสร้างระบบที่สามารถป้องกันการขโมยได้ดีกว่า เช่น การใส่ tracking number ให้วัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อจะได้ตรวจสอบได้ว่า อันไหนหยิบใช้จริง อันไหนหายไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์ นอกจากนี้การทำ tracking number ยังช่วยให้เรารู้ว่าวัตถุดิบชิ้นใดมาก่อน ก็ควรใช้ก่อน เพื่อป้องกันการหมดอายุ

7 ข้อนี้คือสาเหตุหลักๆ ที่ทำให้ต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารหลายร้านสูงเกินความจำเป็น ลองนำไปปรับปรุงแก้ไข ทำงานหนักตอนนี้ แล้วคุณจะยิ้มออกเมื่อเห็นตัวเลขตอนสิ้นเดือน

เรื่องแนะนำ

ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี

4 คุณสมบัติสำคัญที่ ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี ควรมี

ผู้จัดการร้านอาหาร คือคนที่ทำหน้าที่ควบคุมร้านอาหารให้ดำเนินงานไปได้โดยราบรื่น อย่างนั้นมาดูกันสิว่า ผู้จัดการร้านอาหารที่ดี ต้องมีคุณสมบัติใดบ้าง

บริหารร้านอาหารกับหุ้นส่วน

หลักการ บริหารร้านอาหารกับหุ้นส่วน

การจะเริ่มทำธุรกิจร้านอาหารกับใครนั้น ควรมีหลักการบริหารที่ชัดเจน เราจึงมีหลักการ บริหารร้านอาหารกับหุ้นส่วน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหามาฝาก 

Gordon Ramsay

10 สิ่งต้องรู้ก่อนทำร้านอาหาร ฉบับเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay

คุณกำลังฝันอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้น เรามีสิ่งที่ต้องรู้ ก่อนทำร้านอาหาร จากเชฟมือฉมัง Gordon Ramsay มาฝากครับ

เครื่องครัวร้านอาหาร

เทคนิค เลือกเครื่องครัว ให้เหมาะกับร้านอาหาร

เครื่องครัว เป็นอุปกรณ์สำคัญที่สุด ที่ร้านอาหารจะขาดไม่ได้เลย วันนี้เราจึงมีเทคนิคการ เลือกเครื่องครัว ร้านอาหาร สำหรับมือใหม่มาแนะนำ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-732-8222 ยุทธพล สมรรคจันทร์ (เติร์ก)
E-mail : yutthapol_sa@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2019 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.