กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ ปัจจัยความสำเร็จที่ไม่ควรมองข้าม! - Amarin Academy

กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ ปัจจัยความสำเร็จที่ไม่ควรมองข้าม!

กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ ปัจจัยความสำเร็จที่ไม่ควรมองข้าม!

เคยสังเกตไหมว่า เพราะอะไร ร้านอาหารหลายๆ ร้านจึงประสบความสำเร็จ สามารถขยายสาขาได้มากมายนับร้อย นับพันสาขา ขณะที่ร้านอาหารบางร้าน เปิดแค่สาขาเดียว กลับเสมอตัวหรือขาดทุนแทบทุกเดือน ทั้งนี้หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารบางร้านประสบความสำเร็จ คือการ กำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ ในแต่ละเมนูให้ชัดเจน

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบคืออะไร?

หากคุณเป็นลูกค้า เมื่อเข้าไปรับประทานอาหารในร้าน ย่อมสังเกตว่าร้านอาหารเสิร์ฟอาหาร ปริมาณมากน้อยแค่ไหน เพื่อประเมินว่า คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายหรือไม่ กลับกัน หากคุณเป็นเจ้าของกิจการ ก็ต้องสังเกตว่าอาหารแต่ละจานที่ส่งออกมาจากห้องครัว มีปริมาณเท่ากันหรือไม่ เพื่อคงมาตรฐานให้ร้านอาหาร และควบคุมค่าวัตถุดิบให้คงที่

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบคือ การกำหนดปริมาณวัตถุดิบทุกชนิด ที่ใช้ปรุงอาหาร 1 จาน ให้ทุกจาน มีปริมาณเท่ากัน เช่น ข้าวเหนียวเมนูหมูทอด เจ้าของร้านต้องกำหนดว่าต้อง ใช้เนื้อหมู ข้าวเหนียว กระเทียม ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส พริกไทย น้ำมัน ปริมาณเท่าไร เพื่อจะได้ทราบต้นทุนวัตถุดิบที่แท้จริง เพื่อให้ตั้งราคาได้อย่างเหมาะสม และให้ทุกๆ จานควรจะเสิร์ฟในปริมาณเท่ากัน เพื่อสร้างมาตรฐานให้ร้าน

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบสำคัญจริงหรือ?

ร้านอาหารจำนวนมาก มักใช้วิธีประมาณวัตถุดิบด้วยสายตา หรืออาศัยประสบการณ์ แม้วิธีนี้จะเป็นที่นิยม และสะดวกในการปรุง แต่ไม่ใช่วิธีที่แนะนำ เพราะจะทำให้คุณจะไม่สามารถคาดการณ์ต้นทุนวัตถุดิบได้ บางคนอาจคิดว่าเป็นเรื่องเล็กน้อย ใส่เกินไปหน่อย ให้น้อยไปนิด คงไม่ทำให้ขาดทุน แต่จริงๆ แล้ว หากลองคำนวณดู จะเห็นว่าเป็นเงินจำนวนมากเลยทีเดียว แล้วคุณจะยอมให้เงินที่หามาอย่างยากลำบาก รั่วไหลไปกับขั้นตอนที่เราสามารถควบคุมได้อย่างนั้นหรือ  หนำซ้ำยังทำให้ลูกค้ารู้สึกไม่ดีอีกด้วย สมมติว่าคุณไปรับประทานอาหารกับเพื่อน สั่งเมนูเดียวกัน แต่ได้รับอาหารในปริมาณไม่เท่ากัน ใครๆ ก็รู้สึกว่าไม่ยุติธรรมจริงไหม

แล้วจะทำอย่างไรดีล่ะ?

เริ่มแรกคุณอาจจะต้องทำการบ้านหนักหน่อย โดยการกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบของทุกเมนู ย้ำว่าควรจะทำทุกเมนู จากนั้นจึงทำความเข้าใจกับพนักงานในครัวทุกคน ให้เห็นถึงความสำคัญของการทำสิ่งนี้ และเทรนด์ให้พนักงานทุกคนเสิร์ฟอาหารตามปริมาณที่กำหนด อาจจะใช้การกำหนดเป็นตัวเลข ควบคู่กับภาพถ่ายจานต้นแบบ (ใช้ในการจัดตกแต่งจานให้คล้ายคลึงกันมากที่สุด) และระหว่างการทำงานคุณควรหมั่นตรวจสอบคุณภาพ โดยการสุ่มหยิบอาหารมา 1 จาน ที่เชฟทำมาเสิร์ฟจริงๆ แล้วนำมาชั่ง ตวงวัด ดูสิว่า เป็นไปตามมาตรฐานหรือไม่

การกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบ เป็นงานที่ค่อนข้างหนัก ต้องใช้อาศัยเวลา และความละเอียดรอบคอบ หลายคนจึงถอดใจไปเสียก่อน แต่เชื่อเถอะว่า มันมีประโยชน์ต่อร้านอาหารของคุณจริงๆ คุ้มค่าเหนื่อยแน่นอน

ขอบคุณข้อมูล www.thebalance.com

เรื่องแนะนำ

FIFO

FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร ที่ช่วยลดต้นทุนได้

การทำร้านอาหารหนึ่งร้าน ไม่ใช่เรื่องเล็กๆเลยค่ะ เพราะคุณต้องรู้จักวิธีจัดการกับปัญหาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปัญหาหน้างาน หรือแม้แต่การหาวิธีป้องกันปัญหาที่จะเกิดขึ้น ไม่เว้นแม้แต่เรื่องในครัว เช่น การจัดการวัตถุดิบต่างๆ ถ้ารู้วิธีจัดการที่ถูกต้อง ก็สามารถช่วยลดต้นทุนให้กับร้านอาหารของคุณได้ด้วย ลองใช้เทคนิคจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร หรือ FIFO ดูค่ะ   FIFO เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหาร อย่างที่กล่าวมาว่า ปัญหาเรื่องการจัดการวัตถุดิบในครัวนั้น เป็นปัญหาที่หลายร้านมักเจอ ไม่ว่าจะเป็น อาหารออกไม่ได้เพราะวัตถุดิบหมดสต๊อกแต่ไม่รู้, ลืมใช้วัตถุดิบจนหมดอายุ ทำให้สูญเสียวัตถุดิบโดยเปล่าประโยชน์, วัตถุดิบหาย และไม่มีใครรับผิดชอบ ซึ่งวัตถุดิบทุกอย่างล้วนเป็นต้นทุนร้านอาหารทั้งสิ้น หากเจ้าของร้านยังปล่อยให้เกิดปัญหาแบบนี้ไปเรื่อยๆ โดยไม่แก้ไข ร้านก็อาจจะถึงขั้นต้องปิดตัวลงได้ ดังนั้น จึงควรนำเทคนิค FIFO มาใช้เพื่อให้การจัดเก็บวัตถุดิบร้านอาหารมีประสิทธิภาพมากขึ้น   FIFO คือ? FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือ “มาก่อน ใช้ก่อน” อธิบายง่ายๆ ก็คือ ถ้าวัตถุดิบใดมาส่งก่อน ก็หยิบใช้ก่อน เคล็ดลับง่ายๆ สำหรับการลดต้นทุนร้านอาหาร ซึ่งฟังดูเหมือนจะง่าย แต่บอกเลยว่าอาจจะทำได้ยากค่ะ   […]

เทคนิค ปรับร้านรับปีใหม่ เปรี้ยงกว่าเดิมชัวร์

ปีใหม่ทั้งที ร้านอาหารของเราจะทำเหมือนปีที่ผ่านมาได้อย่างไร วันนี้จึงขอแนะนำเทคนิค ปรับร้านรับปีใหม่ เพื่อที่ร้านของเราจะได้ยอดพุ่ง กำไรกระฉูดตลอดทั้งปี

Cloud Kitchen

Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก

ในปัจจุบันมีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับระบบ Cloud มากมาย ซึ่งมีทั้งการใช้เก็บข้อมูล การดูหนังฟังเพลงออนไลน์ และยังขยายมาถึงธุรกิจอาหารอย่าง “ Cloud kitchen ” ซึ่งเป็นโมเดลธุรกิจอาหารที่กำลังมาแรงในช่วงนี้ โมเดลนี้มีจุดเด่นอย่างไร และเหมาะกับร้านอาหารแบบไหน มาหาคำตอบจากบทความนี้กันครับ  Cloud Kitchen เช่าครัวลดต้นทุน-ขยายสาขาได้ไม่ยาก  Cloud.kitchen คือ ? Cloud.kitchen เป็นร้านอาหารในรูปแบบไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้าน มีแค่ครัวสำหรับทำอาหารส่งทางเดลิเวอรีเท่านั้น เรียกได้ว่าเป็น Ghost kitchen ในแบบที่มีความร่วมมือทางธุรกิจมากขึ้น จากมีการใช้ “ครัวกลาง” ซึ่งเป็นการเช่าพื้นที่ทำครัวและอุปกรณ์ต่างๆ แชร์ร่วมกับร้านอาหารแบรนด์อื่นด้วย เข้าร่วมครัวกลางได้ประโยชน์อย่างไร ?  จุดเด่นสำหรับโมเดลนี้ จะคล้ายกับการเปิด Ghost kitchen ก็คือต้นทุนที่ลดลงมากในส่วนของค่าเช่าที่ การตกแต่งร้าน ค่าแรงพนักงาน และยังช่วยแก้ปัญหาทำเลของร้าน ซึ่งโดยปกติแล้วทำเลที่ดีจะมีราคาสูง ไม่ว่าจะเป็นการซื้อหรือการเช่าพื้นที่ การเช่าครัวกลางจึงช่วยให้ร้านสามารถจัดตั้งอยู่ในทำเลที่ดี สะดวกต่อการจัดส่งถึงลูกค้ามากขึ้น โดยไม่ต้องใช้ค่าเช่าที่ในราคาแพง หรือกังวลว่าพื้นที่ร้านจะเล็กเกินไปหรือไม่  ธุรกิจอาหารแบบไหนที่เหมาะกับโมเดลนี้ โมเดลนี้นอกจากจะเหมาะสำหรับการทดลองเปิดร้านอาหารใหม่แล้ว ยังเปิดโอกาสให้ร้านอาหาร สามารถขยายสาขาร้านได้ในงบประมาณที่ไม่สูงจนเกินไป โดยเฉพาะในรูปแบบเดลิเวอรี ไม่ต้องเปิดหน้าร้านเต็มรูปแบบ บริหารจัดการได้ง่ายขึ้น แค่เช่าพื้นที่และจ้างพนักงานมาทำอาหารในครัว […]

พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

เคล็ด (ไม่) ลับ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย

ปัญหาส่วนใหญ่ที่ร้านอาหารมักเจอคือ อัตราการลาออกของพนักงานสูงมาก ส่งผลให้การทำงานสะดุด วันนี้เราจึงรวบรวมเทคนิคดีๆ ขจัดปัญหา พนักงานเปลี่ยนงานบ่อย มาฝาก

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.