5 ขั้นตอน เซตอัพทีมงานหลังร้าน ให้แกร่งที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้!

5 ขั้นตอน เซตอัพทีมงานหลังร้าน ที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้!

ร้านอาหารหลายร้านเปิดตัวมาอย่างดี แต่ต่อมามาตรฐานกลับลดลง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติอาหาร หรือการบริการที่เกิดความล่าช้าจนลูกค้าเข็ดไม่มาอีกต่อไป สาเหตุสำคัญที่ปฏิเสธไม่ได้เลยก็คือ การขาดประสิทธิภาพของทีมงานหลังร้าน บทความนี้จะแนะนำขั้นตอนที่จำเป็นต่อการ เซตอัพทีมงานหลังร้าน ที่เจ้าของร้านอาหารจำเป็นต้องรู้

 

ขั้นตอน 1  รู้จักโครงสร้างทีมงานหลังร้าน

ทีมงานหลังร้านและหน้าที่ความรับผิดชอบ ประกอบด้วย

  • หัวหน้าเชฟ /รองหัวหน้าเชฟ/หัวหน้าส่วนครัวต่าง ๆ

มีส่วนช่วยในการบริหารการบริการลูกค้า ร่วมวางแผนและตัดสินใจเกี่ยวกับงานบริการด้านอาหาร ควบคุมและตรวจสอบคุณภาพของอาหาร รับผิดชอบเวลาออกอาหาร รวมถึงการเสิร์ฟให้เป็นไปตามมาตรฐาน นอกจากนี้ยังต้องบริหารต้นทุน ควบคุมค่าใช้จ่าย อีกทั้งยังมีหน้าที่ในการสอนงาน มอบหมายงาน และดูแลทีมงานครัวด้วย

  • พนักงานครัว

หน้าที่หลัก ๆ คือการปฏิบัติงานครัว ควบคุมมาตรฐาน ทำงานตามขั้นตอนที่กำหนด ช่วยดูแลควบคุมปริมาณของเสีย

  • ฝ่ายสนับสนุน

แผนกที่ช่วยดูแลเรื่องเอกสารต่าง ๆ ของธุรกิจ การจัดการเงินและบัญชี ดูแลการตลาดของธุรกิจ  ดูแลเรื่องสวัสดิการต่าง ๆ ของพนักงานร้านอาหาร

operation setup

จะเห็นได้ว่าทีมงานครัวมีหน้าที่สำคัญคือการผลิต แต่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การปรุงอาหาร แต่ยังมีหน้าที่ครอบคลุมไปถึงการกำหนดคุณภาพ การจัดสรร ควบคุมต้นทุน และช่วยส่งเสริมงานบริการหน้าร้าน ในขณะเดียวกันทีมงานหลังร้านก็ยังรวมไปถึงแผนกสนับสนุน ที่เตรียมความพร้อมด้านการเงิน การบริหารบุคคล บัญชีและการตลาดด้วย หากขาดระบบที่ช่วยส่งเสริมการทำงานของสองทีมหลักนี้ ร้านอาหารก็ไม่สามารถดำเนินไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

ขั้นตอนที่ 2  การฝึกอบรม และการสร้างวัฒนธรรมการทำงานเป็นทีม

            ระบบการสอนงานที่มีประสิทธิภาพเป็นสิ่งจำเป็นอันดับแรกในการสร้างทีมที่แข็งแกร่ง การอบรมมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้รู้ขั้นตอน ข้อกำหนดในการทำงานที่เกิดขึ้น ในสภาพการทำงานบนพื้นที่จริงต่าง ๆ ทั้งนี้การออกแบบสิ่งแวดล้อมในการทำงาน และการสร้างวัฒนธรรมในการทำงานเป็นทีม ซึ่งไม่ได้จำกัดอยู่แค่ในส่วนทีมงานหลังร้านด้วยกันเท่านั้น แต่ยังต้องสามารถทำหน้าที่สอดประสานกับทีมงานในส่วนอื่นๆ ได้ด้วย เพราะแต่ละส่วนล้วนมีความสำคัญในการดำเนินงาน ให้ร้านอาหารเติบโตทั้งสิ้น หากพนักงานมีปัญหากันก็ไม่มีทางที่ร้านจะสามารถดำเนินกิจการไปได้ด้วยดี

ขั้นตอนที่ 3  การร่วมออกแบบขั้นตอนในการทำงาน

            ทีมงานจะต้องรู้หน้าที่รับผิดชอบที่ชัดเจน และรู้ขั้นตอนในการทำงานที่ถูกต้องตามโครงสร้างของร้านเพื่อไม่ให้เกิดการทำงานที่ทับซ้อน และสามารถรับผิดชอบงานของตัวเองให้ลุล่วงตามที่กำหนด การออกแบบขั้นตอนในการทำงาน รวมถึงการจัดทำคู่มือที่จำเป็นต่อการทำงานทั้งหมด จะต้องมีรูปแบบที่เหมาะสมกับการทำงานแต่ละส่วน และเปิดโอกาสให้ทีมได้มีส่วนร่วมในการออกแบบแก้ไขหากว่าข้อกำหนดเหล่านั้นไม่สอดคล้องกับการทำงานในสภาพการณ์ที่เปลี่ยนไป

operation setup

ขั้นตอนที่ 4 การสร้าง Mission ให้กับทีมอยู่เสมอ

            เป้าหมายที่ชัดเจน จะช่วยวางทิศทางให้ทุกคนในทีมเห็นภาพเดียวกัน โดยเจ้าของร้านอาหารจะต้องเป็นผู้ให้ Vision และ Mission ในการทำงานแก่ทีมงานที่ชัดเจน และเปิดโอกาสให้มีส่วนร่วมกับการทำงานนั้น ๆ ไม่ว่าจะเป็นเป้าหมายทางด้านรายได้ หรือการเติบโตในระยะสั้น จนถึงระยะยาว รวมถึงมีแนวทางที่ชัดเจนในการให้ค่าตอบแทน การพัฒนา และการเติบโตของหน้าที่การงานในอนาคตด้วย

 

ขั้นตอนที่ 5  การคาดการณ์ปัญหาที่เกิดขึ้น

            งานร้านอาหารโดยเฉพาะทีมครัวเป็นงานที่เหนื่อย หนัก และต้องอยู่ภายใต้สภาวะความกดดัน การแข่งขันกับเวลา และต้องรับผิดชอบต่อมาตรฐานทุกจานที่เสิร์ฟ นอกจากการบริหารจัดการเวลา ค่าตอบแทนที่เหมาะสม ออกแบบตารางงานเพื่อไม่ให้เกิดความเหนื่อยล้ามากเกินไปแล้ว ยังต้องคาดการณ์ถึงปัญหาที่จะเกิดขึ้น หรือสถานการณ์ที่อาจส่งผลกระทบต่อการทำงานของทีม เช่น ปัญหาด้านกำลังคน ด้านวัตถุดิบ เพื่อวางแผนแก้ไขปัญหาระยะสั้น และระยะยาว มีแนวทางแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นจากการทำงานที่เหมาะสม และลดปัญหาหน้างานให้ได้มากที่สุด การออกแบบสภาพแวดล้อม และสนับสนุนเครื่องมือในการทำงานที่เอื้อต่อการทำงานจะช่วยให้การบริหารทีมเป็นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

operation setup

จากขั้นตอนทั้งหมดที่ได้กล่าวมา เรียกได้ว่าเป็นแนวทางในการสร้างทีมงานหลังร้านที่แข็งแกร่ง เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงาน ซึ่งจะสามารถพาร้านก้าวผ่านวิกฤตและสร้างกำไรได้ในที่สุด

           

รู้ทุกเรื่องที่คุณไม่เคยรู้ เพื่อให้ร้านของคุณเติบโตได้มากกว่าที่คิดกับหลักสูตรที่เข้มข้นที่สุดในรอบปี Operation Setup วางระบบร้านอาหารอย่างมืออาชีพ รุ่นที่ 4  ถ่ายทอดความรู้และประสบการณ์จากวิทยากร  ที่การันตีความสำเร็จ จากประสบการณ์การบริหารธุกิจร้านอาหาร ทั้งในและต่างประเทศ กับ Blue Elephant International, YUM Brand LSG Sky Chef , Minor Food และ Wow Thai Food Holding ประเทศเนเธอร์แลนด์ คุณธามม์ ประวัติตรี   วันอังคารที่ 29 และวันพุธที่ 30 ตุลาคม 2562 เวลา 09.00 -17.00 น.

สมัครเลยถ้าคุณไม่อยากพลาดหลักสูตรที่จะช่วยแก้ทุกปัญหาให้กับคุณ  คลิก

เรื่องแนะนำ

เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ ต้องอย่างไรให้ได้กำไร

ทำร้านอาหารบุฟเฟต์อย่างไรให้ได้กำไร ? คงเป็นคำถามของเจ้าของร้านอาหารหลาย ๆ คน เนื่องจาก ร้านบุฟเฟต์ ได้รับความนิยมในปัจุบัน จึงกลายเป็นตลาดแมสของธุรกิจร้านอาหารที่มีผู้เข้ามาเล่นจำนวนมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ประสบความสำเร็จ ปัญหาสำคัญก็คือ ขาดการเซตอัพระบบการจัดการร้านอาหารที่เหมาะสมกับร้านบุฟเฟต์ ซึ่งแตกต่างจากร้านอาหารประเภทอื่น เพราะอะไรจึงทำให้ร้านบุฟเฟต์แตกต่าง แล้วต้องวางระบบอย่างไรจึงเหมาะสมเรามีคำตอบค่ะ   เซตอัพระบบ ร้านบุฟเฟต์ อย่างไร ให้ได้กำไร   เพราะต้นทุนอาหารสูง….จึงต้องบริหารจัดการวัตถุดิบให้ดี ในขณะที่ร้านอาหารประเภทอื่น ๆ กำหนดต้นทุนวัตถุดิบที่ 25 – 30 เปอร์เซ็นต์ แต่ร้านอาหารประเภทร้านบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ที่ 35 -45 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงกว่าต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน  จึงต้องมีการกำหนดโครงสร้างที่เหมาะสม เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายต้นทุนอื่น ๆ ให้ดีด้วย อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบสามารถควบคุมได้ โดยการเซตอัพระบบการจัดการวัตถุดิบไว้อย่างรัดกุม ซึ่งครอบคลุมตั้งแต่ การหาซัพพลายเออร์ที่สอดคล้องกับความต้องการ เพราะซัพพลายเออร์เป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้คุณได้กำไรมากขึ้นหรือน้อยลง เช่น ปัญหาที่พบบ่อย ๆ คือ มาตรฐานในการตัดแต่งวัตถุดิบ ใหญ่บ้างเล็กบ้าง ทำให้ควบคุมการใช้งานยาก เป็นต้น […]

วัดความสำเร็จของร้านอาหาร……ที่ไม่ใช่แค่ยอดขาย

วิเคราะห์ตัวเลข ตัวเลขรายได้รวม ความสำเร็จของร้านอาหารไม่สามารถวัดได้ด้วยยอดขายปัจจุบันเสมอไป ร้านอาหารจำเป็นที่จะต้องวิเคราะห์ตัวเลขรายได้จริงที่เกิดขึ้นทั้งหมด โดยนำรายได้ปีที่ผ่านมา และปีปัจจุบัน มาเปรียบเทียบ เพื่อให้สามารถคาดการณ์ถึงรายได้ในอนาคต การขยายสาขาใหม่แสดงถึงการสามารถทำรายได้ที่มากขึ้นก็จริง แต่รายได้นั้นมีอัตราการเติบโตที่เหมาะสมในการลงทุนหรือไม่ เมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้น   ตัวเลขยอดขายต่อบิล ร้านมีกลยุทธ์การขายที่สามารถเพิ่มค่าใช้จ่ายต่อบิลได้ สามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่หลากหลายไม่ว่าจะด้วยเมนู หรือการจัดการส่งเสริมการขาย แสดงถึงความสำเร็จ และแนวโน้มของการสร้างรายได้ในอนาคต   ตัวเลขอัตราส่วนกำไรขั้นต้น  (Gross Profit Margin) การที่จะวัดว่าร้านอาหารประสบความสำเร็จ หรือมีแบรนด์ที่แข็งแกร่งหรือไม่ ร้านจะต้องมีอัตราส่วนกำไรขั้นต้นต่อหน่วยที่อยู่ในระดับสูง ซึ่งแสดงถึงความสามารถควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี ตัวเลขที่บอกอัตราส่วนกำไรขั้นต้น ต้องนำไปเปรียบเทียบกับกิจการคู่แข่ง หรือตัวเลขเฉลี่ยจากร้านอาหารในตลาดเดียวกัน    ระบบร้านอาหารที่ดี ระบบร้านอาหารที่ดี ไม่ว่าจะเป็นการบริการ การจัดการด้านครัวและวัตถุดิบ พนักงาน  โดยมีตัวชี้วัดที่มีประสิทธิภาพเกิดข้อผิดพลาดด้านการจัดการน้อย แสดงถึงความสามารถในการควบคุมการจัดการร้านอาหารได้เป็นอย่างดี มีส่วนสำคัญอย่างมากกับการทำร้านอาหาร โดยเฉพาะในสภาพการแข่งขันปัจจุบัน หากร้านอาหารของคุณขายดีมาก ๆ แต่ไม่มีระบบจัดการร้านอาหารที่ดี ต้องแก้ปัญหารายวัน ย่อมส่งผลต่อตัวเลขรายได้   Brand Royalty ของลูกค้า             เนื่องจากลูกค้าร้านอาหารมีตัวเลือกเยอะ และหลากหลาย ทำให้เป็นธุรกิจที่ลูกค้ามี […]

อาหารบูด

เมื่อลูกค้าเจอ ” อาหารบูด ” ควรทำอย่างไร

ร้านอาหารหลายๆ ร้าน คงเคยเจอปัญหาลูกค้าเจอ อาหารบูด ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ แล้วอย่างนี้ เจ้าของร้านจะแก้ไขสถานการณ์นั้นอย่างไรดีล่ะ

จ้างเชฟ

4 สิ่งที่ควรเช็ค ก่อนตัดสินใจ จ้างเชฟ

ก่อนเปิดร้านสิ่งที่เราต้องคิดให้หนัก คือการ จ้างเชฟ เพราะตำแหน่งนี้คือ คนสำคัญที่จะสร้างมาตรฐาน ให้ร้านอาหาร มาดูกันดีกว่าว่า ก่อนจ้างเชฟเราต้องเช็คอะไรบ้าง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์ จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

ติดต่อแจ้งปัญหาหรือร้องเรียน
02-422-9999 ต่อ 4180
(จันทร์ – ศุกร์ เวลา 09.00 – 18.00 น)
bdcx@amarin.co.th

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2024 Amarin Corporations Public Company Limited.