การที่คุณจะประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหาร ร้านคุณจะต้องมีอาหารอร่อย บริการที่ถูกใจ บรรยากาศที่ดี ซึ่งล้วนเป็นสิ่งที่ต้องใช้ คนในการขับเคลื่อนทั้งสิ้น การเตรียมพร้อมเรื่อง ‘คน’ ได้ดีจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ร้านอาหารต้องจัดการให้ได้ เพราะมีร้านจำนวนไม่น้อยที่ต้องปิดตัวลงเพราะ ปัญหาคน หรือพนักงานในร้านนั่นเอง ดังนั้น เจ้าของร้านควรรู้ก่อนเปิดร้านว่า ปัญหาเรื่องคนที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง และมีวิธีการวางแผน หรือแก้อย่างไร
ปัญหาคน อะไรบ้างที่ร้านอาหารต้องเจอ
1. หาพนักงานยาก
จะทำอย่างไรเมื่อร้านกำลังจะเปิด แต่ไม่มีคนทำงานให้ การสรรหาพนักงานจึงควรกำหนดเป็นแผนงานก่อนเปิดร้านอาหาร ถ้าเราแบ่งทีมงานด้านอาหารเป็น 2 ทีมหลัก คือทีมครัว และทีมหน้าร้าน ทีมครัวที่ควรจะหาได้เป็นอันดับแรกคือเชฟ เพราะจำเป็นต่อการกำหนดรูปแบบของอาหาร สูตรอาหารของร้าน โครงสร้างต้นทุนและวัตถุดิบ ร้านควรกำหนดการหาพนักงานให้ได้ 90 % ก่อน 2-3 เดือนก่อนร้านเปิด เช่น ผู้จัดการร้าน ผู้ช่วย พนักงานรับ Order ที่เหลือสามารถหาได้ก่อนเปิดร้าน 1 เดือน เช่น พนักล้างจาน Food Runner
2.Turn Over สูง
ปัญหาคนเข้าออกเป็นปัญหาที่ร้านอาหารแทบทุกร้านต้องเจอ ไม่ว่าจะเป็นงานหนักเกินไป ถูกซื้อตัวจากร้านอื่น ๆ ปัจจัยที่ส่งผลให้พนักงานเปลี่ยนงาน ได้แก่ ค่าตอบแทนที่ต่ำเกินไป สวัสดิการน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับคู่แข่ง งานหนัก ไม่มีการจัดการระบบงาน และอุปกรณ์การทำงานที่ดีทำให้เหนื่อยเกินไป ปัญหาหัวหน้างานผู้ร่วมงาน และปัญหาที่เจ้าของร้านไม่ควรมองข้ามในปัจจุบัน ก็คือ ปัญหาการเติบโตในการทำงาน และความภาคภูมิใจในงานที่ทำ รวมถึงความเชื่อมั่นในตัวเจ้าของร้าน
3. ปัญหาด้านทักษะ ความสามารถการบริการ
พนักงานให้บริการ จะสะท้อนตัวตนของร้านมากที่สุด พนักงานที่กระฉับกระเฉงในการให้บริการ เป็นขั้นเป็นตอนจะสามารถสร้างความรู้สึกที่ดีกับลูกค้ามากกว่า ควรให้ความสำคัญกับการฝึกอบรมพนักงาน ให้เข้าใจในรูปแบบและตัวตนของร้านอาหารด้วย
4. ปัญหาพฤติกรรม ขาด ลา มาสาย
ปัญหาน่าปวดหัวที่สุด ในการบริหารคนก็คือ ระเบียบวินัย ซึ่งส่งผลอันใหญ่หลวงในการทำธุรกิจร้านอาหารให้เติบโต ปัญหานี้จะพบมากกับร้านอาหารที่ดูแลลูกน้องแบบกันเอง เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบ กฎระเบียบให้ชัดเจน มีการลงเวลาการเข้าออกที่เข้มงวด ซึ่งควรแจ้งให้ผู้สมัครทราบถึงกฎในขั้นตอนการจัดจ้างพนักงานเสียก่อน เพื่อป้องกันปัญหาเหล่านี้
5. ปัญหาด้านการควบคุมต้นทุนแรงงาน
ต้นทุนแรงงานเป็นต้นทุนลำดับสำคัญของร้านอาหาร ควรกำหนดให้ไม่เกิน 20 % ของต้นทุนทั้งหมด ปัญหาที่กระทบกับต้นทุนแรงงานอาจเกิดได้จาก การวางโครงสร้างค่าตอบแทนที่ไม่สมเหตุสมผล จำนวนแรงงานที่มากหรือน้อยเกินไป ย่อมเกิดการ Turn Over สูง ทำให้ต้องเสียเงินในการจัดหาพนักงานทดแทน
♦แนวทางแก้ ปัญหาคน ด้วยระบบ
คนเปลี่ยนได้ แต่ระบบเปลี่ยนแปลงยาก เพราะฉะนั้นร้านอาหารควรวางระบบที่เอื้อต่อการบริหารจัดการร้านมากที่สุด และสรรหาพนักงานที่เหมาะสมเข้ามาแทน มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง
♦ระบบช่วยรักษาพนักงานที่ดี
ร้านอาหารใหญ่มักกำหนดอัตราการ Turn Over เป็นค่าเฉลี่ย เพื่อคาดการณ์ถึงปัญหาที่ส่งผลต่อแรงงานระยะยาว เช่น กำหนดให้การ Turn Over ไม่เกิน 20 % ต่อปี เพื่อคาดการณ์ และหาพนักงานทดแทนได้อย่างต่อเนื่อง
ที่สำคัญ นอกเหนือจากค่าตอบแทน และสวัสดิการแล้ว ควรกำหนดแรงจูงใจในการทำงานในรูปแบบที่วัดผลได้ เช่น การให้โบนัสระยะสั้น โดยการประเมินผลงานเป็นรายบุคคล การจัดให้มีการฝึกอบรมในสายงาน และสร้างความ Royalty ในแบรนด์ ด้วยการสร้างแบรนด์ให้มีคุณค่า รวมถึงกำหนดให้พนักงานมีส่วนร่วมต่อการให้บริการ
♦ระบบช่วยการจัดการร้านด้วย SOP ( Standard Operating Procedure )
ปัจจุบันการแก้ไขปัญหาด้วยการให้ค่าตอบแทนดี สวัสดิการดี อาจไม่เพียงพอในปัจจุบัน เนื่องจากธุรกิจอาหารนั้น มีคู่แข่งค่อนข้างมาก ดังนั้นร้านควรวางระบบการทำงานให้ดี คุณสร้างร้านที่มีระบบได้ ไม่ต้องใช้เงินลงทุนที่เยอะ เพียงแค่คิดอย่างมีระบบ นั่นก็คือคอนเซปต์ของการทำ SOP ข้อกำหนดการปฏิบัติงานที่ทำให้การทำงานของพนักงานเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด โดยเจ้าของร้าน ควรจัดทำคู่มือที่สามารถดูได้โดยง่าย การมี SOP ทำให้ลดเวลาการฝึกพนักงาน แม้พนักงานใหม่ก็สามารถเริ่มต้นทำงานตามระบบได้อย่างรวดเร็ว
♦ระบบควบคุมต้นทุนแรงงาน
ควรกำหนดให้ต้นทุนจ้างพนักงานพาร์ทไทม์อยู่ในการวางโครงสร้างต้นทุนแรกเริ่มไว้ด้วย สัก 1-2 % ซึ่งจะทำให้ร้านมีค่าใช้จ่าย ในกรณีที่ต้องการแรงงานฉุกเฉิน จะทำให้ไม่กระทบกับค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ และเอื้อต่อการกำหนดปีที่คืนทุน ตั้งแต่แรกเริ่มร้านอาหาร
เพราะการบริหารจัดการเรื่อง “คน” เป็นสิ่งสำคัญในการทำร้านอาหาร คอร์สนี้จึงกลับมาอีกครั้งกับหลักสูตร HR for Food Business บริหารคน สำหรับธุรกิจอาหาร รุ่นที่ 3 หลักสูตรที่จะทำให้ผู้ประกอบการเรียนรู้การบริหารบุคลากรอย่างมีประสิทธิภาพ ไขข้อข้องใจปัญหาเรื่องพนักงานลาออกบ่อย ขาด ลา มาสาย ทะเลาะกัน การหาพนักงานที่ดี โครงสร้างเงินเดือน สัญญาจ้างงาน รวมถึงกฎหมายเกี่ยวกับแรงงานต่างๆ ที่ต้องรู้ โดยวิทยากร คือ อาจารย์ พีรพัฒน์ กองทอง ผู้มีประสบการณ์จากธุรกิจอาหารเชนใหญ่อย่าง แมคโดนัลด์ ประเทศไทย ที่จะมาพร้อมแขกสุดพิเศษ ร่วมแชร์ประสบการณ์การบริหารจัดการพนักงานในร้าน งานนี้จะจัดขั้นในวันอังคารที่ 31 มีนาคม – วันพุธที่ 1 เมษายน 2563 เวลา 9.00-17.00 น.
