แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร
ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง!
ขายดีจนเจ๊ง! เชื่อว่าสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารมือใหม่อยากจะเห็นก็คือภาพของลูกค้ามาใช้บริการเต็มร้าน ขายดี ขายหมดทุกวัน แต่ทว่าการที่ลูกค้าเยอะ ก็ไม่ได้การันตีว่าจะได้กำไรเสมอไป ซึ่งกรณีแบบนี้เคยเกิดขึ้นกับหลายร้านที่ขายดีแต่ไม่มีกำไร กว่าจะรู้ตัวว่าขาดทุนสะสมมานานก็เกือบเจ๊งแล้ว
ซึ่งต้นเหตุของปัญหาเหล่านี้ เกิดได้จากหลายปัจจัย เช่น การตั้งราคาอาหารผิด คำนวณต้นทุนผิดหรือตั้งราคาอาหารจากต้นทุนวัตถุดิบอย่างเดียว แล้วถ้าอยากขายดีและมีกำไรต้องทำยังไงลองมาดูวิธีการตั้งราคาที่ถูกต้องกัน!
.
ทุกคนต้องเข้าใจก่อนว่าต้นทุนของราคาอาหารทุกจานล้วนมีต้นทุนแฝง ไม่ได้มีแค่ค่าวัตถุดิบอย่างเดียว ฉะนั้นจะเอาแค่ค่าวัตถุดิบมาใช้ในการตั้งราคาอาหารไม่ได้ ต้องเอามาทั้งโครงสร้าง โดยโครงสร้างต้นทุนแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังนี้
ต้นทุนวัตถุดิบ COG (cost of grocery) ควรอยู่ที่ 35-40%ต้นทุนค่าเช่าที่ COR (cost of rental) ควรอยู่ที่ 10-15%ต้นทุน พนักงาน COL (cost of labor) ควรอยู่ที่ 20%ต้นทุนอื่นๆ ETC (เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าทำการตลาดค่าเสื่อม) ควรอยู่ที่ 10-15%โดยต้นทุนเหล่านี้จะรวมกันอยู่ที่ 80% ดังนั้นกำไรร้านอาหารจึงไม่ควรต่ำกว่า 20%
ยกตัวอย่างการตั้งราคาเมนูราดหน้าหมูนุ่ม
.
สมมติเรารู้แล้วว่าค่าวัตถุดิบทั้งหมดของเมนูราดหน้าหมูนุ่มคือ 20 บาท
ให้เราถือว่า 20 บาทคือสาม 15% ของยอดขาย วิธีก็คือให้นำ 20 หารด้วย 35% จะได้ราคาขายราดหน้าหมูนุ่มในเบื้องต้นคือ 57 บาท
โดยที่ใน 57 บาทนั้นประกอบไปด้วย
ต้นทุนวัตถุดิบ COG = 20 บาทต้นทุนค่าเช่าที่ COR = 5.7 บาทต้นทุน พนักงาน COL 11.4 บาทต้นทุนอื่นๆ ETC = 8.55 บาทต้นทุนรวม คือ 80% = 45.65 บาทกำไร 20% = 11.35 บาท
ทั้งนี้เราอาจจะปัดให้ราคาขายจาก 57 บาทเป็น 60 บาทก็ได้Competitive Base และ Branding Baseนอกจากนี้การตั้งราคาขายยังต้องคำนึงถึง 2 ปัจจัยนั่นก็คือ Competitive Base หรือการตั้งราคาโดยคำนึงถึงการแข่งขัน ยกตัวอย่างเช่น เมื่อคำนวณต้นทุนต่างๆ แล้วราคาขาย ราดหน้าหมูนุ่มของร้านเราสูงกว่าราคาขายของร้านคู่แข่ง
หากร้านเราไม่มีจุดดึงดูดอื่นที่จะทำให้มั่นใจได้ว่าเมนูนี้จะสร้างยอดขายได้ ร้านอาจจำเป็นต้องปรับกลยุทธ์บางอย่างเพื่อลดต้นทุนหรือทำให้เมนูของเราสามารถแข่งขันกับร้านอื่นได้
.
และอีกปัจจัย คือ Branding Base การตั้งราคาเพื่อให้เกิดรับรู้ของแบรนด์ เช่น การที่ร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งราคาอาหารทุกจานให้เท่ากันที่ 88 บาท หรือร้านติ่มซำตั้งราคาทุกเมนูอยู่ที่ 15 บาท ซึ่งเป็นการตั้งราคาให้ถูกหรือแพงอย่างมีนัยยะ เพื่อสื่อถึงการมอบประสบการณ์ที่พิเศษเหนือกว่าคู่แข่ง
.
การตั้งราคาอาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่เป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านอาหารว่าจะขาดทุนหรือมีกำไร จะเจ๊ง หรือไปต่อได้สวยๆ ดังนั้นหากจะตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนวณโครงสร้างต้นทุน เพื่อให้ร้านคุณขายดีและมีกำไร ไม่ใช่ขายดีจนเจ๊งนะ
.
