ร้านเบเกอรี่ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของไวรัสเช่นกัน เพราะจะไม่ใช่อาหารมื้อหลักที่ผู้บริโภคจะซื้อทุกวัน รวมถึงวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ในบทความนี้ อาจารย์จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา จากสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่ต้นแบบที่มี “ทอฟฟี่เค้ก” ในตำนาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นธุรกิจจัดเลี้ยง จะมาแนะนำเคล็ดลับการจัดการวัตถุดิบ และการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (Shelf Life Extension) ที่ผู้ประกอบการควรรู้ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มเบเกอรี่ เพื่อลดการสูญเสียต้นทุนจากสินค้าที่หมดอายุ
เคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่
จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่”
วิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการขาย หรือลด waste จากสินค้าที่หมดอายุ
โดยปกติสินค้าเบเกอรี่ที่เราวางจำหน่ายก็จะมีการหาอายุการเก็บรักษาอยู่แล้ว ในช่วงนี้ทางบริษัทที่อาจารย์ส่งสินค้าด้วยก็จะสั่งเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ถ้าเป็นเบเกอรี่ก็จะเลือกเป็นเบเกอรี่ที่มีค่า Water Activity (aw) หรือค่าความชื้นในสินค้าต่ำ โดยอาจจะเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น หรือใส่ซองดูดออกซิเจน (Oxygen absorber) เพื่อช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ และไม่ให้เบเกอรี่มีกลิ่นเหม็นหืน
นอกจากนี้ ในส่วนของการเก็บรักษาวัตถุดิบบางชนิด เช่น ธัญพืช ส่วนใหญ่ไม่ได้เสียเพราะจุลินทรีย์ แต่เสียเพราะเหม็นหืนได้ง่าย เราอาจจะต้องหาอุปกรณ์มาช่วย เช่น การแพ็คสุญญากาศ (Vacuum packaging) ก็จะช่วยยืดอายุของวัตถุดิบ หรือแม้แต่สินค้าเองให้อยู่ได้นานขึ้น และก็มีการทดลองสินค้าหลายๆ ประการ เพื่อให้ได้สินค้าที่มีอายุการเก็บรักษายาวขึ้น
และอาจารย์เองก็สรุปไว้ให้ว่า สินค้าที่จะขายหน้าร้าน ถ้าเป็นอาหารสดอยากให้เน้นเรื่องความสะอาดก่อน เพราะถ้าห้องครัวที่ผลิตอาหาร และขั้นตอนการบรรจุสะอาด ก็จะช่วยยืดอายุอาหารได้ระดับหนึ่งแล้ว และอาจจะต้องเน้นการแช่สินค้าไว้ในตู้เย็น เพื่อให้สินค้าเมื่อถึงมือลูกค้าแล้วยังอยู่ได้นานต่อไปอีกหน่อย แต่ถ้าเราเอาอาหารสดมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก็จะทำให้หมดอายุเร็วขึ้นจริงๆ เรื่องที่สองคือการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย ใช้บรรจุภัณฑ์ปิดสนิท มีตัวซองที่ช่วยดูดออกซิเจน ทำให้สินค้าหมดอายุได้ช้าลง
เทคนิคการจัดการวัตถุดิบเบเกอรี่ และวัตถุดิบอื่นๆ
- วัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรี่ อย่างเช่น ไข่สด ที่ร้านจะเน้นการสั่งแบบวันเว้นวัน หรือ Just-in-Time ซึ่งเป็นการสั่งวัตถุดิบในจำนวนที่เหมาะสมและส่งในเวลาที่จำเป็นต้องใช้พอดี หรือถ้ากรณีที่มีปริมาณไข่ไม่มากนัก ก็สามารถนำไข่ไปแช่ตู้เย็นเพื่อยืดอายุได้แน่นอน
- สำหรับวัตถุดิบประเภทแป้ง จากประสบการณ์แล้วจะต้องเปิดถุงดูก่อน เพื่อตรวจสอบดูคุณภาพของแป้งที่ได้มาว่าเป็นแป้งใหม่จริง ไม่เก่า เราจึงจะนำไปใช้ และจะจัดซื้อเป็นรอบๆ ในปริมาณที่พอสมควร ไม่มากจนเกินไป หากไม่มีระบุวันที่ผลิตก็ต้องก็ควรจะบันทึกวันที่ติดไว้ เพื่อจัดเก็บและนำวัตถุดิบมาใช้แบบ First In First Out
- กรณีของวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เราจะมีการแบ่งเป็นถุงๆ สำหรับหยิบใช้งานได้ง่าย หรือแม้แต่พวกผัก ส่วนใหญ่ก็จะเตรียมไว้ก่อน โดยนำมาล้างน้ำ ผึ่งและซับให้แห้ง ผักบางชนิดถ้าล้างแล้วใบจะช้ำ เราก็จะยังไม่ล้าง แต่เลือกส่วนที่เน่าเสียทิ้งไปก่อน อย่างพริก เราจะเด็ดหางแล้วล้างน้ำ หลายคนอาจจะนึกว่าล้างไม่ได้แต่จริงๆ อาจารย์ล้างนะคะ ซับให้แห้งแล้วก็เอาทิชชู่รองไว้ที่กล่อง เอาทิชชู่ปิดทับอีกสักชั้น ปิดฝาเก็บได้นานเลย
- พวกเครื่องเทศ เมื่อซื้อมาก็แบ่งบรรจุให้เป็นถุงในปริมาณที่พอใช้งาน ยิ่งถ้ามีถุงสุญญากาศ (Vacuum pack) ยิ่งดีเลย จะช่วยรักษากลิ่นของเครื่องเทศ และทำให้เก็บไว้นานก็ยังรู้สึกใหม่อยู่เสมอ อย่าลืมใส่วันที่ให้เรียบร้อย ถ้าตัดถุงมาใช้ก็ต้องระบุวันที่เปิดใช้ และจะใช้ไปนานแค่ไหน ไม่ใช่ใช้ไปจนครบหนึ่งปีตามวันหมดอายุบนซอง เพราะเมื่อเปิดใช้แล้วอายุของเครื่องเทศก็จะลดลง และบางทีจากที่เป็นผงก็จะจับตัวเป็นก้อน ข้อแนะนำของอาจารย์คือ ถ้าตัดถุงใช้แล้วอยากจะให้ใช้หมดภายในหนึ่งเดือน เพื่อไม่ให้คุณภาพของวัตถุดิบลดลง และลด waste ที่เกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี
เมื่อไหร่จะต้องหาวิธียืดอายุสินค้า?
แนวโน้มสินค้าว่าต้องการยืดอายุหรือไม่ขึ้นอยู่กับลูกค้า เพราะเดิมเบเกอรี่ส่วนใหญ่ที่เป็นรายได้หลักของเราเป็นเบเกอรี่สด แต่ในช่วงนี้ลูกค้าเกือบทุกรายที่ซื้อสินค้าของเราไปขายต่อ โดยเฉพาะร้านกาแฟ ต้องการสินค้าประเภทที่ยืดอายุนะคะ ก็คือเป็นพวกขนมปังกรอบ คุกกี้ ขนมปังชุบช็อกโกแลต และขนมที่ไม่เสียไว มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 3 เดือน และในสถานการณ์โควิดที่ลูกค้าออกมาซื้อสินค้ายาก สินค้าที่ยืดอายุได้เป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับลูกค้า
แต่ไม่ใช่ว่าเบเกอรี่สดไม่มีตลาดเลยนะคะ เพราะความอร่อยของเบเกอรี่ทำสดใหม่ ทอฟฟี่เค้กนุ่มๆ ชุ่มฉ่ำ ก็ยังเป็นที่ต้องการของลูกค้า และสามารถสั่งซื้อผ่านทางเดลิเวอรีค่ะ แค่การเพิ่มสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานมาเป็นทางเลือก และลูกค้าเองก็อยากให้เราหาวิธียืดอายุทอฟฟี่เค้กให้นานขึ้น เพื่อจะส่งไปขายไกลๆ ได้
สรุปคือขึ้นอยู่กับความต้องการของตลาด แต่ละผู้ประกอบการจะมีจุดเด่นของตัวเอง ถ้าหากว่ายืดอายุสินค้าให้ส่งไปขายได้ไกลขึ้น อยู่ได้นานขึ้นได้ ก็เป็นการเพิ่มโอกาสให้กับธุรกิจ และเป็นช่องทางเพิ่มรายได้ได้ค่ะ
