เผยเคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่” - Amarin Academy

เผยเคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่ จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่”


ร้านเบเกอรี่ เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของไวรัสเช่นกัน เพราะจะไม่ใช่อาหารมื้อหลักที่ผู้บริโภคจะซื้อทุกวัน รวมถึงวัตถุดิบที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น ในบทความนี้ อาจารย์จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา จากสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ ร้านเบเกอรี่ต้นแบบที่มี “ทอฟฟี่เค้ก” ในตำนาน และมีกลุ่มลูกค้าเป็นธุรกิจจัดเลี้ยง 
จะมาแนะนำเคล็ดลับการจัดการวัตถุดิบ และการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (Shelf Life Extension) ที่ผู้ประกอบการควรรู้ โดยเฉพาะสินค้าในกลุ่มเบเกอรี่ เพื่อลดการสูญเสียต้นทุนจากสินค้าที่หมดอายุ 

เคล็ดลับการจัดการ ร้านเบเกอรี่
จาก “สวนดุสิตโฮมเบเกอรี่”

ร้านเบเกอรี่วิธีถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการขาย หรือลด waste จากสินค้าที่หมดอายุ
        โดยปกติสินค้าเบเกอรี่ที่เราวางจำหน่ายก็จะมีการหาอายุการเก็บรักษาอยู่แล้ว ในช่วงนี้ทางบริษัทที่อาจารย์ส่งสินค้าด้วยก็จะสั่งเป็นสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น ถ้าเป็นเบเกอรี่ก็จะเลือกเป็นเบเกอรี่ที่มีค่า Water Activity (aw) หรือค่าความชื้นในสินค้าต่ำ โดยอาจจะเลือกบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น หรือใส่ซองดูดออกซิเจน (Oxygen absorber) เพื่อช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ และไม่ให้เบเกอรี่มีกลิ่นเหม็นหืน

        นอกจากนี้ ในส่วนของการเก็บรักษาวัตถุดิบบางชนิด เช่น ธัญพืช ส่วนใหญ่ไม่ได้เสียเพราะจุลินทรีย์ แต่เสียเพราะเหม็นหืนได้ง่าย เราอาจจะต้องหาอุปกรณ์มาช่วย เช่น การแพ็คสุญญากาศ (Vacuum packaging) ก็จะช่วยยืดอายุของวัตถุดิบ หรือแม้แต่สินค้าเองให้อยู่ได้นานขึ้น และก็มีการทดลองสินค้าหลายๆ ประการ เพื่อให้ได้สินค้าที่มีอายุการเก็บรักษายาวขึ้น

        และอาจารย์เองก็สรุปไว้ให้ว่า สินค้าที่จะขายหน้าร้าน ถ้าเป็นอาหารสดอยากให้เน้นเรื่องความสะอาดก่อน เพราะถ้าห้องครัวที่ผลิตอาหาร และขั้นตอนการบรรจุสะอาด ก็จะช่วยยืดอายุอาหารได้ระดับหนึ่งแล้ว และอาจจะต้องเน้นการแช่สินค้าไว้ในตู้เย็น เพื่อให้สินค้าเมื่อถึงมือลูกค้าแล้วยังอยู่ได้นานต่อไปอีกหน่อย แต่ถ้าเราเอาอาหารสดมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก็จะทำให้หมดอายุเร็วขึ้นจริงๆ เรื่องที่สองคือการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วย ใช้บรรจุภัณฑ์ปิดสนิท มีตัวซองที่ช่วยดูดออกซิเจน ทำให้สินค้าหมดอายุได้ช้าลง

ร้านเบเกอรี่ เทคนิคการจัดการวัตถุดิบเบเกอรี่ และวัตถุดิบอื่นๆ

  • วัตถุดิบหลักในการทำเบเกอรี่ อย่างเช่น ไข่สด ที่ร้านจะเน้นการสั่งแบบวันเว้นวัน หรือ Just-in-Time ซึ่งเป็นการสั่งวัตถุดิบในจำนวนที่เหมาะสมและส่งในเวลาที่จำเป็นต้องใช้พอดี หรือถ้ากรณีที่มีปริมาณไข่ไม่มากนัก ก็สามารถนำไข่ไปแช่ตู้เย็นเพื่อยืดอายุได้แน่นอน 
  • สำหรับวัตถุดิบประเภทแป้ง จากประสบการณ์แล้วจะต้องเปิดถุงดูก่อน เพื่อตรวจสอบดูคุณภาพของแป้งที่ได้มาว่าเป็นแป้งใหม่จริง ไม่เก่า เราจึงจะนำไปใช้ และจะจัดซื้อเป็นรอบๆ ในปริมาณที่พอสมควร ไม่มากจนเกินไป หากไม่มีระบุวันที่ผลิตก็ต้องก็ควรจะบันทึกวันที่ติดไว้ เพื่อจัดเก็บและนำวัตถุดิบมาใช้แบบ First In First Out 
  • กรณีของวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ เราจะมีการแบ่งเป็นถุงๆ สำหรับหยิบใช้งานได้ง่าย หรือแม้แต่พวกผัก ส่วนใหญ่ก็จะเตรียมไว้ก่อน โดยนำมาล้างน้ำ ผึ่งและซับให้แห้ง ผักบางชนิดถ้าล้างแล้วใบจะช้ำ เราก็จะยังไม่ล้าง แต่เลือกส่วนที่เน่าเสียทิ้งไปก่อน อย่างพริก เราจะเด็ดหางแล้วล้างน้ำ หลายคนอาจจะนึกว่าล้างไม่ได้แต่จริงๆ อาจารย์ล้างนะคะ ซับให้แห้งแล้วก็เอาทิชชู่รองไว้ที่กล่อง เอาทิชชู่ปิดทับอีกสักชั้น ปิดฝาเก็บได้นานเลย  
  • พวกเครื่องเทศ เมื่อซื้อมาก็แบ่งบรรจุให้เป็นถุงในปริมาณที่พอใช้งาน ยิ่งถ้ามีถุงสุญญากาศ (Vacuum pack) ยิ่งดีเลย จะช่วยรักษากลิ่นของเครื่องเทศ และทำให้เก็บไว้นานก็ยังรู้สึกใหม่อยู่เสมอ อย่าลืมใส่วันที่ให้เรียบร้อย ถ้าตัดถุงมาใช้ก็ต้องระบุวันที่เปิดใช้ และจะใช้ไปนานแค่ไหน ไม่ใช่ใช้ไปจนครบหนึ่งปีตามวันหมดอายุบนซอง เพราะเมื่อเปิดใช้แล้วอายุของเครื่องเทศก็จะลดลง และบางทีจากที่เป็นผงก็จะจับตัวเป็นก้อน ข้อแนะนำของอาจารย์คือ ถ้าตัดถุงใช้แล้วอยากจะให้ใช้หมดภายในหนึ่งเดือน เพื่อไม่ให้คุณภาพของวัตถุดิบลดลง และลด waste ที่เกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี

ร้านเบเกอรี่
เมื่อไหร่จะต้องหาวิธียืดอายุสินค้า? 

        แนวโน้มสินค้าว่าต้องการยืดอายุหรือไม่ขึ้นอยู่กับลูกค้า เพราะเดิมเบเกอรี่ส่วนใหญ่ที่เป็นรายได้หลักของเราเป็นเบเกอรี่สด แต่ในช่วงนี้ลูกค้าเกือบทุกรายที่ซื้อสินค้าของเราไปขายต่อ โดยเฉพาะร้านกาแฟ ต้องการสินค้าประเภทที่ยืดอายุนะคะ ก็คือเป็นพวกขนมปังกรอบ คุกกี้ ขนมปังชุบช็อกโกแลต และขนมที่ไม่เสียไว มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 3 เดือน และในสถานการณ์โควิดที่ลูกค้าออกมาซื้อสินค้ายาก สินค้าที่ยืดอายุได้เป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับลูกค้า 

        แต่ไม่ใช่ว่าเบเกอรี่สดไม่มีตลาดเลยนะคะ เพราะความอร่อยของเบเกอรี่ทำสดใหม่ ทอฟฟี่เค้กนุ่มๆ ชุ่มฉ่ำ ก็ยังเป็นที่ต้องการของลูกค้า และสามารถสั่งซื้อผ่านทางเดลิเวอรีค่ะ แค่การเพิ่มสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษานานมาเป็นทางเลือก และลูกค้าเองก็อยากให้เราหาวิธียืดอายุทอฟฟี่เค้กให้นานขึ้น เพื่อจะส่งไปขายไกลๆ ได้ 

        สรุปคือขึ้นอยู่กับความต้องการของตลาด แต่ละผู้ประกอบการจะมีจุดเด่นของตัวเอง ถ้าหากว่ายืดอายุสินค้าให้ส่งไปขายได้ไกลขึ้น อยู่ได้นานขึ้นได้ ก็เป็นการเพิ่มโอกาสให้กับธุรกิจ และเป็นช่องทางเพิ่มรายได้ได้ค่ะ 

เรื่องแนะนำ

jamies-burgers

“เพราะคุณหมอไม่สามารถออกมาซื้ออาหารได้” Jamie’s Burgers อาสาร่วมทำอาหารแจกฟรีให้บุคลากรทางการแพทย์

“คุณรู้หรือไม่ว่า ตอนนี้คุณหมอที่โรงพยาบาล จะผลัดกันทำงาน คือ ทำงาน 14 วัน แล้วไปกักตัวอีก 14 วัน โดยต้องกักตัวอยู่ในหอพักโรงพยาบาล ไม่สามารถออกมาซื้ออาหารได้แบบคนทั่วไป และมีบางครั้งที่ถูกปฏิเสธ เมื่อต้องการให้มาส่งอาหารที่โรงพยาบาล”  คำบอกเล่าจาก เชฟเจมส์ แห่งร้าน Jamie’s Burgers ที่บอกต่อเรื่องราวนี้กับทีมงาน Amarin Academy ฟังแล้วบอกตรงๆว่า รู้สึกเห็นใจเหล่าคุณหมอและบุคลากรทางแพทย์ทุกท่าน ที่ต้องเสียสละอย่างมาก ในช่วงที่ต้องต่อสู้กับไวรัส COVID-19 ด้วยเหตุนี้ ทำให้เชฟเจมส์อยากที่จะช่วยเหลือบุคลากรทางการแพทย์เหล่านี้ให้มากขึ้น จึงอยากบอกสิ่งดีๆที่เชฟเจมส์กำลังจะทำ นั่นคือ การทำอาหารแจกฟรีให้กับบุคลากรทางการแพทย์   เชฟเจมส์ Jamie’s Burgers ร่วมอาสา ทำอาหารแจกฟรีให้บุคลากรทางการแพทย์ บุคลากรทางการแพทย์ เป็นอีกหนึ่งกลุ่มที่ต้องต่อสู้กับไวรัสร้าย เพื่อให้ผู้ป่วยรอดชีวิต ก็ไม่ต่างอะไรกับธุรกิจร้านอาหารที่ก็ต้องต่อสู้เพื่อต่อลมหายใจให้กับธุรกิจและอีกหลายชีวิตที่อาจต้องตกงาน ก่อนที่จะมาทำอาหารแจกให้กับคุณหมอ เชฟเจมส์ เจ้าของร้าน Jamie’s Burgers บอกกับเราว่า ที่มานั้น เริ่มมาจากการขายข้าวกล่อง 30 บาท เพื่อให้ร้านอยู่ได้ในวิกฤต COVID-19   ข้าวกล่อง […]

บ้านเบญจงรงค์ ปาย

ถอดความสำเร็จ บ้านเบญจรงค์ ปาย จากร้านชาบู กลับสู่ร้านอาหารไทยแท้ดั้งเดิม

ในบรรดาร้านอาหารไทยที่ได้เคยไปลิ้มลองมา บ้านเบญจรงค์ ปาย เป็นอีกหนึ่งร้านในใจที่ชื่นชอบมากๆค่ะ เพราะมีเมนูอาหารไทย ที่อร่อยมากๆ หลายเมนู แต่มากกว่าความอร่อยนั้น เมื่อรู้ที่มาและความตั้งใจของร้านนี้ ก็ยิ่งรู้สึกชื่นชมมากยิ่งขึ้น   ถอดความสำเร็จร้านอาหารไทยแท้ บ้านเบญจรงค์ ปาย อย่างที่บอกไปว่า เรื่องของรสชาติอาหารไทยที่ร้าน บ้านเบญจรงค์ ปาย แทบไม่มีข้อสงสัยในรสชาติความอร่อย แต่ยิ่งไปกว่านั้นก็คือการที่เราได้มีโอกาสรู้ถึงที่มาที่ไปของร้านนี้ และได้รู้ว่า ทำไมร้านนี้จากสาขาแรกที่ อำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ถึงกล้าที่จะมาเปิดสาขาในกรุงเทพมหานครได้ถึง 2 สาขา คือ สาขาที่เดอะคริสตัล ราชพฤกษ์ และสาขาล่าสุด ที่ Living House ชั้น 7 Central สาขา Central World ซึ่งคุณแชมป์ วรัษยา วงษ์สวรรค์ ทายาทรุ่นที่ 2 ร้านบ้านเบญจรงค์ ปาย จะมาแชร์เรื่องราวให้ฟังกันค่ะ   จุดเริ่มต้น จากอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ร้านบ้านเบญรงค์ปาย เป็นร้านอาหารไทยออริจินัล ไทยแท้ […]

วัวนู้ด

วัวนู้ด เผยแนวคิด การบริหารร้านอาหารแบบคนรุ่นใหม่

วัวนู้ด แบรนด์ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เปิดมานานกว่า 3 ปี ทำยอดขายสูงสุดได้วันละ 50,000 บาท! ใช้หลักการบริหารแบบคนรุ่นใหม่ เปลี่ยนปัญหาให้เป็นระบบจนประสบความสำเร็จ

Penguin Eat Shabu

กว่าจะเป็น Penguin Eat Shabu

ผมในฐานะเจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu ขอแชร์ประสบการณ์การเปิดร้าน ว่ากว่าที่จะเกิดเป็นร้านนี้ได้ ผมได้มีการเตรียมตัวหรือวางแผนใดบ้าง

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.