แนวทางการ คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ - Amarin Academy

คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ

        หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง คือ “การคุมต้นทุนไม่อยู่” บางร้านอาจจะขายดีมากแต่ไม่ได้กำไรเพราะมีต้นทุนสูงเกินไป โดยเฉพาะต้นทุนด้านวัตถุดิบ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร ร้านทั่วไปจะมีต้นทุนส่วนนี้ 30-40% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด หรืออาจสูงกว่านี้ในร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ผู้ประกอบการจึงควรให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุนในส่วนนี้ให้มาก ลองมาดูสิ่งที่จะช่วย คุมต้นทุนอาหาร และเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารของเรากันครับ

คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ

คุมต้นทุนอาหาร

1. ใส่ใจและติดตามราคาวัตถุดิบ

        วิธีที่ดีในการคุมต้นทุน คือการติดตามราคาของวัตถุดิบที่ใช้ภายในร้าน บางท่านอาจจะรู้สึกยุ่งยากเพราะที่ร้านใช้วัตถุดิบหลายชนิด แต่วิธีง่ายๆ คือเลือกแค่วัตถุดิบที่เป็นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ใช้ และต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อนำมาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน 
        สมมติว่าราคากุ้งเดิมกิโลกรัมละ 180 บาท เพิ่มขึ้นเป็น 220 บาทจากภาวะน้ำท่วมในบางพื้นที่ ส่วนต่างที่เพิ่มขึ้นมา 40 บาทนี้อาจจะดูไม่มาก แต่มันคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้น 22% จากราคาเดิม ยิ่งร้านที่ขายดีเท่าไหร่ กำไรที่หายไปก็จะเพิ่มมากขึ้น
ในช่วงภาวะต้นทุนวัตถุดิบปรับขึ้นราคา ผู้ประกอบการก็ต้องยิ่งให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุน ลองมองหาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์รายใหม่ๆ เพื่อเป็นทางเลือกในการเปรียบเทียบและต่อรองราคาวัตถุดิบ หรือลองปรับโปรโมชั่นส่งเสริมการขายเมนูที่ได้กำไรสูงมากกว่า 

2. ทำสูตรมาตรฐานและวิเคราะห์ต้นทุน

        ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมักจะมีการกำหนดมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP (Standard Operating Procedure) ซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้คงที่ แม้จะเป็นพนักงานใหม่มาทำก็ตาม การกำหนดมาตรฐานของอาหารแต่ละจาน ได้แก่ การกำหนดวัตถุดิบ อัตราส่วนผสม หรือขั้นตอนการทำงานต่างๆ ที่จะช่วยควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (Waste) ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารประมาณค่าใช้จ่ายได้คร่าวๆ วางแผนในการสต๊อกวัตถุดิบ และลดโอกาสในการทุจริตของพนักงานได้อีกด้วย 
        นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ข้อมูลตรงส่วนนี้มาแจกแจงวัตถุดิบที่ใช้ เพื่อวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และนำมากำหนดเป็นราคาขายต่อจาน ทำให้รู้ว่าแต่ละเมนูมีต้นทุนเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย และเลือกเมนูที่ทำกำไรได้มากที่สุดมาเป็นเมนูแนะนำของร้าน 

3. จัดการสต๊อกวัตถุดิบ

        ร้านอาหารที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีเลือกเดินทางไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดด้วยตัวเอง และหาคนนำจัดส่งในภายหลัง ร้านที่มีขนาดใหญ่ขึ้นก็อาจจะให้ซัพพลายเออร์จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อประหยัดแรงและเวลา ซึ่งการซื้อวัตถุดิบครั้งละมากๆ จะช่วยให้ได้ราคาที่ถูกลง แต่ผู้ประกอบการควรจะ

  • คำนึงถึงปริมาณวัตถุดิบที่ร้านของคุณใช้ว่ามากน้อยแค่ไหน เพื่อประเมินว่าคุ้มหรือไม่ที่จะซื้อทีละมากๆ 
  • ตรวจสอบจำนวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง 
  • จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน (FIFO: First In First Out) เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบหมดอายุ 
  • จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุ เช่น เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม
  • ตรวจสอบปริมาณวัตถุดิบที่ยังเหลืออยู่เสมอ เพื่อวางแผนการซื้อของเพื่อไม่ให้มีวัตถุดิบส่วนเกิน
  • ปรับแผนการสั่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน

ซึ่งหากผู้ประกอบการสามารถจัดการวัตถุดิบในสต๊อกได้อย่างเหมาะสม ก็จะช่วยประหยัดต้นทุนไปได้มากครับ 

คุมต้นทุนอาหาร


4.
ลดของเสียที่เกิดขึ้น

        การจัดการต้นทุนไม่ใช่แค่เรื่องของรายรับรายจ่าย แต่ยังรวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบให้สามารถนำมาใช้อย่างคุ้มค่า การละเลยของเสียที่เกิดขึ้นภายในครัวจะทำให้ต้นทุนบางส่วนถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า ซึ่งของเสียในร้านอาหาร เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น

  • วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดี ทำให้เน่าเสีย หรือคุณภาพต่ำนำไปใช้ไม่ได้  
  • วัตถุดิบหมดอายุ เพราะสั่งมามากเกินไปจนใช้ไม่ทัน
  • มีความผิดพลาดระหว่างการทำงาน เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั่ง หรือทำอาหารพลาด

แนวทางแก้ไขอาจจะทำได้หลายวิธีร่วมกัน ยกตัวอย่างเช่น

  • ตัดแต่งวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้นำไปใช้ประโยชน์ให้สูงสุด 
  • ส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ลองนำมาใช้ประโยชน์ให้เข้ากับเทรนด์ Zero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้มซุป คางกุ้งทอด หนังปลาทอด ขอบขนมปังอบกรอบ เป็นต้น 
  • จัดเมนูพิเศษประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะหมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า 
  • ควบคุมสัดส่วนอาหาร หากเมนูไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อยๆ อาจจะลองลดปริมาณอาหารลง 
  • ให้พนักงานจดบันทึกยอดทิ้งวัตถุดิบในแต่ละวัน และบันทึกสาเหตุของการเกิดของเสีย เพื่อระบุปัญหาที่เกิดขึ้น เมื่อสิ้นเดือนให้สรุปและหาทางแก้ไขต่อไป โดยตั้งเป้าหมายให้มีของเสียน้อยลงในเดือนต่อไป
  • เศษอาหารบางชนิดสามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อได้อีก เช่น เปลี่ยนเศษอาหารให้เป็นดินที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ ทำปุ๋ยหมักชีวภาพ หรือนำไปเป็นอาหารสัตว์ 

          การควบคุมต้นทุนอาหารอาจจะเป็นเรื่องที่มีรายละเอียดมาก แต่สำคัญและจำเป็นสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร หากผู้ประกอบการสามารถจัดการต้นทุนต่างๆ ของร้านอาหารได้อย่างเหมาะสม ก็จะทำให้การจัดการด้านอื่นๆ ง่ายขึ้น รวมถึงมีกำไรที่มากขึ้นด้วย ร้านไหนที่ยังประสบปัญหาขายดีแต่กำไรน้อย ลองนำแนวทางนี้ไปปรับใช้กันนะครับ

ขอขอบคุณภาพถ่ายโดย Kokil Sharma จาก Pexels

เรื่องแนะนำ

จัดโต๊ะร้านอาหาร

เทคนิคเพิ่มยอดขายจากการ จัดโต๊ะร้านอาหาร

รู้ไหม ไม่ต้องออกโปรโมชั่น แต่แค่ปรับการ จัดโต๊ะร้านอาหาร และปรับการบริการ ก็อาจเพิ่มยอดขายให้ร้านอาหารได้เช่นกัน จะมีเทคนิคไหนบ้าง ไปดูกัน!

ประหยัดค่าใช้จ่าย

8 วิธี ประหยัดค่าใช้จ่าย ภายในร้าน

เป็นที่ทราบดีว่า ค่าใช้จ่ายของธุรกิจร้านอาหารค่อนข้างสูง เราจึงมี 10 วิธี ประหยัดค่าใช้จ่าย ภายในร้าน ที่หลายคนอาจมองข้าม แต่ช่วยลดรายจ่ายได้จริง คอนเฟิร์ม!

จดทะเบียนร้านอาหาร

จดทะเบียนร้านอาหาร ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง

ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังจะเปิดร้านอาหาร ห้ามมองข้ามเรื่อง จดทะเบียนร้านอาหาร แต่หลายคนอาจไม่ทราบว่า ต้องเตรียมเอกสารอะไรบ้าง วันนี้เราหาคำตอบมาให้แล้ว

ผู้จัดการมือใหม่

เคล็ดลับการจัดการร้านอาหาร  ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้!

เคล็ดลับการจัดการร้านอาหาร ผู้จัดการมือใหม่ ต้องรู้! การจัดการร้านอาหารเป็นเรื่องที่ซับซ้อน ผู้ประกอบบางรายเลือกที่จะดูแลทุกอย่างด้วยตัวเอง หรือบางรายก็จ้างผู้จัดการร้านเพื่อแบ่งเบาภาระต่างๆ แม้ว่าเงินเดือนของผู้จัดการร้านจะค่อนข้างสูง แต่ก็มาพร้อมกับหน้าที่ความรับผิดชอบและความคาดหวังที่สูงตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็น การควบคุมต้นทุน ยอดขายและกำไรของร้านอาหารให้เป็นไปตามเป้าหมาย วางแผนสั่งวัตถุดิบเข้าร้านให้เหมาะสมกับยอดขาย คอยดูแลมาตรฐานการทำงานของพนักงาน จัดตำแหน่งงานและตารางเวลาให้เหมาะสม ดูแลความเรียบร้อยภายในร้าน แก้ไขปัญหาต่างๆ เพื่อให้ลูกค้าพึงพอใจ จัดประชุมวางแผนงาน แผนการตลาด และประสานงานกับฝ่ายต่างๆ    สรุปข้อมูลการขาย รายงานปัญหาต่างๆ แก่ผู้บริหาร  รวมถึงหน้าที่อื่น ๆ ที่ได้รับมอบหมายจากเจ้าของร้าน จะเห็นได้ว่าบทบาทหน้าที่ของ ผู้จัดการร้าน นั้นสำคัญมาก หากคุณเป็นผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือผู้จัดการร้านอาหาร เคล็ดลับเหล่านี้อาจจะช่วยพัฒนาทักษะการบริหารจัดการร้านของคุณได้ คือ   มีความหนักแน่น  ปัญหาในร้านอาหารมีได้ทุกวันโดยไม่ซ้ำอย่าง สิ่งที่ผู้จัดการสามารถทำได้ในสถานการณ์เฉพาะหน้าคือ การใช้ความหนักแน่นในการคิดหาวิธีแก้ปัญหา โดยต้องคำนึงถึงในเรื่องต่างๆดังนี้ จะพูดคุยสื่อสารอย่างไร ทำอย่างไรจึงจะรักษากฎของร้านไว้ ผลลัพธ์ที่คาดหวังคืออะไร ไม่ว่าจะเป็นปัญหาด้านลูกค้าหรือพนักงาน คุณจะต้องคิดแนวทางในการแก้ปัญหาอย่างรอบคอบ สื่อสารอย่างมีเหตุผลและเหมาะสม เพื่อสร้างความน่าเชื่อถือในฐานะผู้จัดการ และได้รับการยอมรับจากทีมงาน ทำให้พนักงานทำงานที่มีความกดดันสูงในร้านอาหารได้โดยไม่ลาออกง่ายๆ  การจัดการเชิงรุก ในธุรกิจร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง และมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว การคิดล่วงหน้าและจัดการป้องกันปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น ย่อมดีกว่าการตามแก้ปัญหาในภายหลัง ดังนั้น การวางแผนงานในร้านจะต้องไม่มองแค่ในปัจจุบัน […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.