แนวทางการ คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ - Amarin Academy

คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ

        หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง คือ “การคุมต้นทุนไม่อยู่” บางร้านอาจจะขายดีมากแต่ไม่ได้กำไรเพราะมีต้นทุนสูงเกินไป โดยเฉพาะต้นทุนด้านวัตถุดิบ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร ร้านทั่วไปจะมีต้นทุนส่วนนี้ 30-40% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด หรืออาจสูงกว่านี้ในร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ผู้ประกอบการจึงควรให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุนในส่วนนี้ให้มาก ลองมาดูสิ่งที่จะช่วย คุมต้นทุนอาหาร และเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารของเรากันครับ

คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ

คุมต้นทุนอาหาร

1. ใส่ใจและติดตามราคาวัตถุดิบ

        วิธีที่ดีในการคุมต้นทุน คือการติดตามราคาของวัตถุดิบที่ใช้ภายในร้าน บางท่านอาจจะรู้สึกยุ่งยากเพราะที่ร้านใช้วัตถุดิบหลายชนิด แต่วิธีง่ายๆ คือเลือกแค่วัตถุดิบที่เป็นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ใช้ และต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อนำมาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน 
        สมมติว่าราคากุ้งเดิมกิโลกรัมละ 180 บาท เพิ่มขึ้นเป็น 220 บาทจากภาวะน้ำท่วมในบางพื้นที่ ส่วนต่างที่เพิ่มขึ้นมา 40 บาทนี้อาจจะดูไม่มาก แต่มันคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้น 22% จากราคาเดิม ยิ่งร้านที่ขายดีเท่าไหร่ กำไรที่หายไปก็จะเพิ่มมากขึ้น
ในช่วงภาวะต้นทุนวัตถุดิบปรับขึ้นราคา ผู้ประกอบการก็ต้องยิ่งให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุน ลองมองหาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์รายใหม่ๆ เพื่อเป็นทางเลือกในการเปรียบเทียบและต่อรองราคาวัตถุดิบ หรือลองปรับโปรโมชั่นส่งเสริมการขายเมนูที่ได้กำไรสูงมากกว่า 

2. ทำสูตรมาตรฐานและวิเคราะห์ต้นทุน

        ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมักจะมีการกำหนดมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP (Standard Operating Procedure) ซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้คงที่ แม้จะเป็นพนักงานใหม่มาทำก็ตาม การกำหนดมาตรฐานของอาหารแต่ละจาน ได้แก่ การกำหนดวัตถุดิบ อัตราส่วนผสม หรือขั้นตอนการทำงานต่างๆ ที่จะช่วยควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (Waste) ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารประมาณค่าใช้จ่ายได้คร่าวๆ วางแผนในการสต๊อกวัตถุดิบ และลดโอกาสในการทุจริตของพนักงานได้อีกด้วย 
        นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ข้อมูลตรงส่วนนี้มาแจกแจงวัตถุดิบที่ใช้ เพื่อวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และนำมากำหนดเป็นราคาขายต่อจาน ทำให้รู้ว่าแต่ละเมนูมีต้นทุนเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย และเลือกเมนูที่ทำกำไรได้มากที่สุดมาเป็นเมนูแนะนำของร้าน 

3. จัดการสต๊อกวัตถุดิบ

        ร้านอาหารที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีเลือกเดินทางไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดด้วยตัวเอง และหาคนนำจัดส่งในภายหลัง ร้านที่มีขนาดใหญ่ขึ้นก็อาจจะให้ซัพพลายเออร์จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อประหยัดแรงและเวลา ซึ่งการซื้อวัตถุดิบครั้งละมากๆ จะช่วยให้ได้ราคาที่ถูกลง แต่ผู้ประกอบการควรจะ

  • คำนึงถึงปริมาณวัตถุดิบที่ร้านของคุณใช้ว่ามากน้อยแค่ไหน เพื่อประเมินว่าคุ้มหรือไม่ที่จะซื้อทีละมากๆ 
  • ตรวจสอบจำนวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง 
  • จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน (FIFO: First In First Out) เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบหมดอายุ 
  • จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุ เช่น เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม
  • ตรวจสอบปริมาณวัตถุดิบที่ยังเหลืออยู่เสมอ เพื่อวางแผนการซื้อของเพื่อไม่ให้มีวัตถุดิบส่วนเกิน
  • ปรับแผนการสั่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน

ซึ่งหากผู้ประกอบการสามารถจัดการวัตถุดิบในสต๊อกได้อย่างเหมาะสม ก็จะช่วยประหยัดต้นทุนไปได้มากครับ 

คุมต้นทุนอาหาร


4.
ลดของเสียที่เกิดขึ้น

        การจัดการต้นทุนไม่ใช่แค่เรื่องของรายรับรายจ่าย แต่ยังรวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบให้สามารถนำมาใช้อย่างคุ้มค่า การละเลยของเสียที่เกิดขึ้นภายในครัวจะทำให้ต้นทุนบางส่วนถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า ซึ่งของเสียในร้านอาหาร เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น

  • วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดี ทำให้เน่าเสีย หรือคุณภาพต่ำนำไปใช้ไม่ได้  
  • วัตถุดิบหมดอายุ เพราะสั่งมามากเกินไปจนใช้ไม่ทัน
  • มีความผิดพลาดระหว่างการทำงาน เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั่ง หรือทำอาหารพลาด

แนวทางแก้ไขอาจจะทำได้หลายวิธีร่วมกัน ยกตัวอย่างเช่น

  • ตัดแต่งวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้นำไปใช้ประโยชน์ให้สูงสุด 
  • ส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ลองนำมาใช้ประโยชน์ให้เข้ากับเทรนด์ Zero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้มซุป คางกุ้งทอด หนังปลาทอด ขอบขนมปังอบกรอบ เป็นต้น 
  • จัดเมนูพิเศษประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะหมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า 
  • ควบคุมสัดส่วนอาหาร หากเมนูไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อยๆ อาจจะลองลดปริมาณอาหารลง 
  • ให้พนักงานจดบันทึกยอดทิ้งวัตถุดิบในแต่ละวัน และบันทึกสาเหตุของการเกิดของเสีย เพื่อระบุปัญหาที่เกิดขึ้น เมื่อสิ้นเดือนให้สรุปและหาทางแก้ไขต่อไป โดยตั้งเป้าหมายให้มีของเสียน้อยลงในเดือนต่อไป
  • เศษอาหารบางชนิดสามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อได้อีก เช่น เปลี่ยนเศษอาหารให้เป็นดินที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ ทำปุ๋ยหมักชีวภาพ หรือนำไปเป็นอาหารสัตว์ 

          การควบคุมต้นทุนอาหารอาจจะเป็นเรื่องที่มีรายละเอียดมาก แต่สำคัญและจำเป็นสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร หากผู้ประกอบการสามารถจัดการต้นทุนต่างๆ ของร้านอาหารได้อย่างเหมาะสม ก็จะทำให้การจัดการด้านอื่นๆ ง่ายขึ้น รวมถึงมีกำไรที่มากขึ้นด้วย ร้านไหนที่ยังประสบปัญหาขายดีแต่กำไรน้อย ลองนำแนวทางนี้ไปปรับใช้กันนะครับ

ขอขอบคุณภาพถ่ายโดย Kokil Sharma จาก Pexels

เรื่องแนะนำ

หลุด!! โพสต์ขายโปรแกรมปลอมสลิป เนียนจนน่ากลัว เตือนผู้ประกอบการเช็กยอดเงินเข้าก่อนให้ออกจากร้าน

ระวังโปรแกรม ปลอมสลิป ตั้งได้ทุกย่าง เลือกธนาคาร เวลาโอน ชื่อคนรับ!! หลุด! โพสต์ขายโปรแกรม ปลอมสลิป เนียนจนน่ากลัว เช็กยอดเงินเข้าก่อนให้ออกจากร้าน เตือนภัยร้านอาหาร และคนทำมาค้าขายทุกคน! เดี๋ยวนี้มิจฉาชีพมีมาในทุกรูปแบบจริง ๆ อย่างเช่นกรณีนี้ที่แอดได้ไปเจอมาว่าตอนนี้มันมีโปรแกรมที่สร้างขึ้นมาเพื่อทำ “ สลิปปลอม ” ที่สามารถกรอกข้อมูลอะไรได้ทุกอย่างเสร็จสรรพ แบบเนียนมาก ใครไม่เช็คดี ๆ อาจถูกหลอกได้อย่างง่าย ๆ     แล้วที่สำคัญกลุ่มคนพวกนี้ดูจะไม่ได้เกรงกลัวกฎหมายอะไรเลย เพราะเขาโพสต์ขายสลิปปลอมกันโต้ง ๆ บนกลุ่มเฟซบุ๊ก! ซึ่งจากที่แอดได้ลองแฝงตัวเข้าไปในกลุ่ม จะมาเตือนภัย และชี้ให้เห็นว่าภัยจากสลิปปลอมอยู่ใกล้ตัวเรามาก ๆ     อย่างที่บอกว่าเจ้าตัวเว็บทำ “ปลอมสลิป” เนี่ย มันเนียนมาก เพราะมันสามารถกรอกทั้งชื่อบัญชีที่โอน, เลขบัญชี, ชื่อบัญชีรับเงินที่เป็นใครก็ได้, ยอดเงินเท่าไหร่, โอนวัน/เวลาไหน แถมยังมีรหัสอ้างอิง คิวอาร์โค้ดครบ พร้อมโลโก้ธนาคารที่เราใช้กันได้อย่างเหมือนเด๊ะ น่ากลัวมาก     แสดงให้เห็นเลยว่าเทคโนโลยีเป็นเหมือนดาบสองคม ถ้าคนเอาไปใช้ในทางที่ดี ก็ส่งเสริมให้ดีไป […]

Omni media ช่วยร้านอาหารของคุณ ทำการตลาดได้ตรงจุด

ใช้เพื่อเข้าถึงลูกค้าได้ครอบคลุมมากกว่าเดิม การใช้ Omni Media ก็เหมือนกับการที่คุณมีประตูเปิดรับลูกค้าได้หลาย ๆ ช่องทาง ที่สุดแล้วลูกค้าจะเลือกรับบริการจากช่องทางที่สะดวกที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการกินหน้าร้านหรือการสั่งแบบเดลิเวอรี่  ความนิยมในสื่อออนไลน์ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ทำให้ค่าโฆษณาออนไลน์สูงขึ้น แต่อาจไม่ได้ตอบโจทย์แคมเปญการตลาดทั้งหมด สื่อออฟไลน์จึงถูกนำมาพูดถึงเพื่อหาจุด Touch Point ที่มีประสิทธิภาพที่สุด  ข้อดีของ Omni Media ทำให้ลูกค้าสามารถสื่อสารผ่านสื่อการตลาดออฟไลน์ที่เชื่อมโยงออนไลน์ได้โดยทันที  ยกตัวอย่าง ร้านค้าใหม่ ๆ ที่ตั้งอยู่ในห้าง ติดตั้งสื่อ POP ที่ทำการสแกน QR Code เพื่อเข้าถึงข้อมูลร้านและโปรโมชั่นได้ทันที  หรือเทคโนโลยี Location Base Service สามารถส่งข้อความเข้ามือถือลูกค้าที่อยู่ในรัศมีร้านเพื่อแนะนำสินค้าและบริการ  ลูกค้าสามารถคลิกเพื่อรับสิทธิพิเศษผ่านข้อความได้เลยทันที นอกจากนั้นการใช้เครื่องมือที่ช่วยเชื่อมโยงกัน ยังช่วยในเรื่องการสื่อสาร ลดความเข้าใจผิด เพราะเข้าถึงข้อมูลเดียวกัน ทำให้จัดการแคมเปญต่าง ๆ ทำได้ง่ายขึ้น   ใช้เพื่อรู้จักลูกค้ามากกว่าที่เคย การสื่อสารออฟไลน์ที่เคยเป็นการสื่อสารทางเดียว สามารถเชื่อมโยงออนไลน์ได้ และมีเครื่องมือที่หลากหลายในการเก็บข้อมูลลูกค้า การเก็บข้อมูลลูกค้า สามารถทำได้ง่ายมากขึ้น และข้อมูลของลูกค้าจะเป็นประโยชน์อย่างสูงสุดในการทำกิจกรรมทางการตลาด ร้านอาหารดัง ๆ หลายแห่ง เริ่มเก็บข้อมูลความต้องการพิเศษ […]

เดลิเวอรี่

5 ปัญหาต้องรู้! ก่อนนำร้านเข้าสู่ระบบ เดลิเวอรี่

เดลิเวอรี่ ถือว่าเป็นอีกหนึ่งช่องทางทำกำไรในธุรกิจอาหารก็ว่าได้ค่ะ แต่แน่นอนว่ามีข้อดี ก็ย่อมมีข้อเสีย ถ้าหากลองติดตามกลุ่มเจ้าของร้านอาหารขนาดเล็ก ก็จะพบว่าหลายรายมีปัญหากับการเข้าร่วมให้บริการเดลิเวอรี่ ซึ่งส่งผลต่อการบริหารจัดการร้านอาหารอยู่ไม่น้อย วันนี้ Amarin Academy รวม 5 ปัญหาที่ต้องเจอ เมื่อร้านของคุณเข้าสู่ระบบ เดลิเวอรี่ และร้านอาหารต้องเตรียมรับมืออย่างไร   5 ปัญหา เมื่อนำร้านเข้าสู่ระบบ เดลิเวอรี่ 1. ระบบการทำบัญชี ระบบบัญชี การเงิน และกระแสเงินสดมีความสำคัญกับธุรกิจร้านอาหารมาก ซึ่งผลกระทบที่เกิดขึ้น เมื่อนำร้านเข้าระบบ เดลิเวอรี่ ก็คือ การรายงานยอดขายที่ไม่ตรงกันระหว่างหน้าร้านและผู้ให้บริการ กำหนดและระบบการวางบิล การจ่ายเงินค่าคอมมิชชั่นที่ไม่สอดคล้อง ซึ่งถ้าหากต้องมีการจัดการแก้ไขทุกเดือนก็จะทำให้เสียเวลาในการบริหารจัดการอยู่ไม่น้อย เพราะฉะนั้นก่อนการตกลงทำสัญญาเป็นพันธมิตรร่วมกับผู้ให้บริการรายใด ร้านอาหารจำเป็นต้องศึกษาระบบด้านการเงิน การบัญชี เพื่อเลือกผู้ให้บริการที่สอดคล้องกับระบบร้านของตัวเอง หรือเตรียมความพร้อมด้านระบบบัญชีหลังบ้าน เพื่อลดปัญหาในการดำเนินการให้มากที่สุด และควรคำนึงถึงการจัดการด้านภาษีจากรายได้ส่วนนี้ด้วย   2. รสชาติ และคุณภาพอาหารลดลง เมื่อนำร้านเข้าระบบเดลิเวอรี่ อีกหนึ่งปัญหาที่อาจต้องเจอ ก็คือ รสชาติและคุณภาพอาหารที่ลดลง บางร้านถึงขั้นแย่เลยทีเดียว ซึ่งสาเหตุอาจเกิดจากหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นระยะเวลาในการจัดส่ง หรือการบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ดีพอ ตัวอย่างเช่น กรณี […]

ถ้าตัดสินใจลุยต่อ! สิ่งที่ต้องทำคืออะไรบ้าง? ในวันที่ขายได้แค่ “ซื้อกลับบ้าน”

ถ้าตัดสินใจลุยต่อ! สิ่งที่ต้องทำคืออะไรบ้าง? ในวันที่ขายได้แค่ “ ซื้อกลับบ้าน ” วิกฤตโรคระบาดครั้งนี้ดูจะไม่หายไปง่าย ๆ ถ้านับจากตอนระบาดใหม่ ๆ ก็กินเวลามาเป็นปี ๆ ทั่วโลกได้รับผลกระทบทางเศรษฐกิจอย่างหนัก ทำให้ตอนนี้ไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภคหรือผู้ประกอบการก็ต่างอยู่ในจุดที่ต้องกอดเงินที่มีอยู่ไว้ให้แน่น  ซึ่งเมื่อเป็นเช่นนี้ผู้ประกอบการควรมีการวางแผนการเงินในระยะยาวให้ธุรกิจของคุณยังคงไปต่อได้ เพื่อเป็นแนวทางในการดำเนินธุรกิจในช่วงวิกฤต ลองมาดูสิ่งที่ต้องทำในวันที่ขายได้แค่ “สั่งกลับบ้าน” 1.ประเมินความพร้อม: จากบทเรียนการระบาดครั้งก่อน ร้านที่ได้ลองทำเดลิเวอรีแล้วก็พอจะเห็นสถิติและพอประเมินได้ว่า ถ้าต้องเปลี่ยนมาขายแบบซื้อกลับเป็นหลัก ร้านจะมีรายได้เท่าไหร่ พอสำหรับจ่ายค่าใช้จ่ายทั้งหมดหรือไม่ ถ้าประเมินแล้วคิดว่ารายได้โอเค สู้ไหว เปิดแล้วทำให้ร้านพอมีรายได้เข้าบ้างก็ไปข้อต่อไป 2.ต่อรองประนอมหนี้: “รายได้ลดลง รายจ่ายเท่าเดิม” สิ่งต่อมาที่ผู้ประกอบการต้องทำ คือ ลดภาระค่าใช้จ่ายต่อเดือนให้ได้มากที่สุด ให้ตัวเบาที่สุด โดยทำการพูดคุยตกลงกับเจ้าของที่เพื่อขอลดค่าเช่า หรือขอแบ่งเบาภาระหนี้สินกับธนาคาร อย่างน้อย 1 – 2 เดือน เพื่อลดรายจ่ายเท่าที่เป็นไปได้ 3.เอายังไงกับพนักงาน: แม้ร้านจะไม่เปิดให้บริการนั่งทานในร้าน แต่การจ่ายค่าจ้างพนักงานยังคงอยู่ ดังนั้นสิ่งที่ผู้ประกอบการทำได้ คือ พยายามลดค่าใช้จ่ายด้านพนักงานให้ลดลง โดยการประเมินงานที่ต้องทำในแต่ละวันก่อนว่าร้านเราน่าจะใช้คนเท่าไหร่ ถ้าใช้คนน้อยให้ลองใช้วิธีแบ่งกะเวลาการทำงาน สลับเวลากันมาทำ แต่ต้องคุยกับพนักงานให้ชัดว่า ช่วงนี้อาจจะให้ค่าตอบแทนได้น้อยลง แต่อย่างน้อยก็มีงานทำอยู่ พร้อมทั้งวางแผนการทำงานให้ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.