หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลง คือ “การคุมต้นทุนไม่อยู่” บางร้านอาจจะขายดีมากแต่ไม่ได้กำไรเพราะมีต้นทุนสูงเกินไป โดยเฉพาะต้นทุนด้านวัตถุดิบ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหาร ร้านทั่วไปจะมีต้นทุนส่วนนี้ 30-40% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด หรืออาจสูงกว่านี้ในร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ ผู้ประกอบการจึงควรให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุนในส่วนนี้ให้มาก ลองมาดูสิ่งที่จะช่วย คุมต้นทุนอาหาร และเพิ่มกำไรให้ร้านอาหารของเรากันครับ
คุมต้นทุนอาหาร ด้วยเทคนิค 4 ข้อ
1. ใส่ใจและติดตามราคาวัตถุดิบ
วิธีที่ดีในการคุมต้นทุน คือการติดตามราคาของวัตถุดิบที่ใช้ภายในร้าน บางท่านอาจจะรู้สึกยุ่งยากเพราะที่ร้านใช้วัตถุดิบหลายชนิด แต่วิธีง่ายๆ คือเลือกแค่วัตถุดิบที่เป็นต้นทุนหลักของร้านมาบันทึกราคา ปริมาณที่ใช้ และต้นทุนทั้งหมดของวัตถุดิบแต่ละชนิด เพื่อนำมาเปรียบเทียบราคาในแต่ละเดือน
สมมติว่าราคากุ้งเดิมกิโลกรัมละ 180 บาท เพิ่มขึ้นเป็น 220 บาทจากภาวะน้ำท่วมในบางพื้นที่ ส่วนต่างที่เพิ่มขึ้นมา 40 บาทนี้อาจจะดูไม่มาก แต่มันคือต้นทุนที่เพิ่มขึ้น 22% จากราคาเดิม ยิ่งร้านที่ขายดีเท่าไหร่ กำไรที่หายไปก็จะเพิ่มมากขึ้น
ในช่วงภาวะต้นทุนวัตถุดิบปรับขึ้นราคา ผู้ประกอบการก็ต้องยิ่งให้ความสำคัญกับการบริหารต้นทุน ลองมองหาวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์รายใหม่ๆ เพื่อเป็นทางเลือกในการเปรียบเทียบและต่อรองราคาวัตถุดิบ หรือลองปรับโปรโมชั่นส่งเสริมการขายเมนูที่ได้กำไรสูงมากกว่า
2. ทำสูตรมาตรฐานและวิเคราะห์ต้นทุน
ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมักจะมีการกำหนดมาตรฐานการปฏิบัติงาน SOP (Standard Operating Procedure) ซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการควบคุมต้นทุนอาหาร และมาตรฐานของอาหารแต่ละจานให้คงที่ แม้จะเป็นพนักงานใหม่มาทำก็ตาม การกำหนดมาตรฐานของอาหารแต่ละจาน ได้แก่ การกำหนดวัตถุดิบ อัตราส่วนผสม หรือขั้นตอนการทำงานต่างๆ ที่จะช่วยควบคุมปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และลดโอกาสที่จะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง (Waste) ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารประมาณค่าใช้จ่ายได้คร่าวๆ วางแผนในการสต๊อกวัตถุดิบ และลดโอกาสในการทุจริตของพนักงานได้อีกด้วย
นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ข้อมูลตรงส่วนนี้มาแจกแจงวัตถุดิบที่ใช้ เพื่อวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่างละเอียด และนำมากำหนดเป็นราคาขายต่อจาน ทำให้รู้ว่าแต่ละเมนูมีต้นทุนเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของราคาขาย และเลือกเมนูที่ทำกำไรได้มากที่สุดมาเป็นเมนูแนะนำของร้าน
3. จัดการสต๊อกวัตถุดิบ
ร้านอาหารที่มีขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีเลือกเดินทางไปเลือกซื้อวัตถุดิบที่ตลาดด้วยตัวเอง และหาคนนำจัดส่งในภายหลัง ร้านที่มีขนาดใหญ่ขึ้นก็อาจจะให้ซัพพลายเออร์จัดส่งวัตถุดิบให้เพื่อประหยัดแรงและเวลา ซึ่งการซื้อวัตถุดิบครั้งละมากๆ จะช่วยให้ได้ราคาที่ถูกลง แต่ผู้ประกอบการควรจะ
- คำนึงถึงปริมาณวัตถุดิบที่ร้านของคุณใช้ว่ามากน้อยแค่ไหน เพื่อประเมินว่าคุ้มหรือไม่ที่จะซื้อทีละมากๆ
- ตรวจสอบจำนวนและคุณภาพของวัตถุดิบที่รับเข้ามาทุกครั้ง
- จัดเรียงวัตถุดิบที่มีวันหมดอายุเร็วกว่าให้ถูกหยิบไปใช้ก่อน (FIFO: First In First Out) เพื่อป้องกันไม่ให้มีวัตถุดิบหมดอายุ
- จัดเก็บวัตถุดิบให้ถูกวิธี เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุ เช่น เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม
- ตรวจสอบปริมาณวัตถุดิบที่ยังเหลืออยู่เสมอ เพื่อวางแผนการซื้อของเพื่อไม่ให้มีวัตถุดิบส่วนเกิน
- ปรับแผนการสั่งวัตถุดิบให้เหมาะสมกับยอดขายแต่ละวัน
ซึ่งหากผู้ประกอบการสามารถจัดการวัตถุดิบในสต๊อกได้อย่างเหมาะสม ก็จะช่วยประหยัดต้นทุนไปได้มากครับ
4. ลดของเสียที่เกิดขึ้น
การจัดการต้นทุนไม่ใช่แค่เรื่องของรายรับรายจ่าย แต่ยังรวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบให้สามารถนำมาใช้อย่างคุ้มค่า การละเลยของเสียที่เกิดขึ้นภายในครัวจะทำให้ต้นทุนบางส่วนถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า ซึ่งของเสียในร้านอาหาร เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น
- วัตถุดิบที่จัดเก็บไม่ดี ทำให้เน่าเสีย หรือคุณภาพต่ำนำไปใช้ไม่ได้
- วัตถุดิบหมดอายุ เพราะสั่งมามากเกินไปจนใช้ไม่ทัน
- มีความผิดพลาดระหว่างการทำงาน เช่น ปรุงอาหารผิดจากเมนูที่ลูกค้าสั่ง หรือทำอาหารพลาด
แนวทางแก้ไขอาจจะทำได้หลายวิธีร่วมกัน ยกตัวอย่างเช่น
- ตัดแต่งวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้นำไปใช้ประโยชน์ให้สูงสุด
- ส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ลองนำมาใช้ประโยชน์ให้เข้ากับเทรนด์ Zero-Waste ในวงการอาหาร เช่น กระดูกมาต้มซุป คางกุ้งทอด หนังปลาทอด ขอบขนมปังอบกรอบ เป็นต้น
- จัดเมนูพิเศษประจำวันที่ใช้วัตถุดิบที่เหลืออยู่มาก หรือใกล้จะหมดอายุ เพื่อไม่ให้วัตถุดิบถูกทิ้งไปอย่างเสียเปล่า
- ควบคุมสัดส่วนอาหาร หากเมนูไหนที่ลูกค้าทานเหลือบ่อยๆ อาจจะลองลดปริมาณอาหารลง
- ให้พนักงานจดบันทึกยอดทิ้งวัตถุดิบในแต่ละวัน และบันทึกสาเหตุของการเกิดของเสีย เพื่อระบุปัญหาที่เกิดขึ้น เมื่อสิ้นเดือนให้สรุปและหาทางแก้ไขต่อไป โดยตั้งเป้าหมายให้มีของเสียน้อยลงในเดือนต่อไป
- เศษอาหารบางชนิดสามารถนำมาใช้ประโยชน์ต่อได้อีก เช่น เปลี่ยนเศษอาหารให้เป็นดินที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ ทำปุ๋ยหมักชีวภาพ หรือนำไปเป็นอาหารสัตว์
การควบคุมต้นทุนอาหารอาจจะเป็นเรื่องที่มีรายละเอียดมาก แต่สำคัญและจำเป็นสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหาร หากผู้ประกอบการสามารถจัดการต้นทุนต่างๆ ของร้านอาหารได้อย่างเหมาะสม ก็จะทำให้การจัดการด้านอื่นๆ ง่ายขึ้น รวมถึงมีกำไรที่มากขึ้นด้วย ร้านไหนที่ยังประสบปัญหาขายดีแต่กำไรน้อย ลองนำแนวทางนี้ไปปรับใช้กันนะครับ
ขอขอบคุณภาพถ่ายโดย Kokil Sharma จาก Pexels
