9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร - Amarin Academy

9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร

9 วิธี ลดของเสียในร้านอาหาร

หนึ่งในหัวใจสำคัญในการบริหารจัดการร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จคือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป วันนี้เราจึงมีเทคนิคดีๆ ในการ ลดของเสียในร้านอาหาร มาแนะนำ

1.ตรวจสอบปริมาณและประเภทของเสียอย่างสม่ำเสมอ

หากร้านอาหารไม่เคยตรวจสอบปริมาณของเสียในร้าน จะไม่มีทางรู้ได้เลยว่า คุณสูญเสียเงินไปมากน้อยแค่ไหน และสามารถประหยัดได้มากเท่าไร

ทั้งนี้สิ่งที่ร้านอาหารควรเริ่มทำคือการแยกขยะ ได้แก่ กระดาษ (กระดาษทิชชู กระดาษเช็ดมือ ใบปลิว ฯลฯ) ภาชนะแบบใช้แล้วทิ้ง (ช้อน ส้อมพลาสติก แก้วกระดาษ ตะเกียบ) พลาสติก วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ วัตถุดิบจำพวกผัก ผลไม้ ขยะอื่นๆ เช่น กระดาษฟอยล์ จานหรือแก้วแตก เป็นต้น

เมื่อแยกขยะแล้วจะทำให้คุณเห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า แต่ละวันต้องเสียค่าใช้จ่ายไปกับสิ่งใดบ้าง และสมเหตุสมผลหรือไม่ เช่น หากคุณพบว่าของเสียประเภทเนื้อสัตว์มีจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเศษเนื้อจากการตัดแต่งให้เหมาะกับการเสิร์ฟ แสดงว่าคุณภาพเนื้อจาก Supplier อาจไม่ได้มาตรฐาน อาจต้องเปลี่ยน Supplier เป็นต้น

  1. บันทึกปริมาณและประเภทของเสีย

หลังจากแยกขยะแล้ว ต้องบันทึกปริมาณขยะแต่ละประเภทด้วย เพื่อจะได้ทำสถิติว่าปริมาณขยะต่อวันของร้านอาหารคุณเป็นเท่าไร มีขยะใดสามารถรีไซเคิลได้บ้าง และเมื่อดำเนินการปรับปรุงแล้ว ผลลัพธ์เป็นอย่างไร สามารถลดปริมาณขยะได้หรือไม่

3.เทรนด์พนักงานให้ลดปริมาณของเสีย

สิ่งที่จะทำให้การลดปริมาณของเสียประสบความสำเร็จคือ ทีมงานต้องเห็นความสำคัญของการลดปริมาณของเสียก่อน โดยต้องให้ความรู้พนักงานทั้งส่วนหน้าบ้าน เช่น พนักงานเสิร์ฟ พนักงานต้อนรับ เป็นต้น และส่วนหลังบ้าน เช่น พนักงานครัว เชฟ พนักงานทำความสะอาด เป็นต้น เพื่อที่ทีมงานทุกคนจะได้ร่วมมือกันลดต้นทุนให้ได้มากที่สุด

เช่น เทรนด์พนักงานครัวเรื่องการตัดแต่งวัตถุดิบที่ถูกต้อง จะได้ไม่มีเศษวัตถุดิบเหลือทิ้ง หรือเทรนด์เรื่องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อยืดอายุการใช้งานให้ได้มากที่สุด เป็นต้น

4.หยุดเตรียมอาหารมากเกินจำเป็น

หากสถิติปริมาณขยะของคุณบ่งชี้ว่า มีปริมาณของเสียจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นจำนวนมาก เช่น ร้านบุฟเฟต์ชาบูหรือปิ้งย่าง ที่ต้องเตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอต่อจำนวนลูกค้าอยู่เสมอ ซึ่งอาจเกิดการสูญเสียวัตถุดิบได้ อาทิ สไลด์เนื้อไว้เกินความต้องการ ซึ่งไม่สามารถนำกลับไปแช่แข็งเพื่อใช้ในวันต่อไปได้ และต้องทิ้งลงถังขยะเมื่อหมดวัน เป็นต้น

ทางแก้ปัญหานี้ เจ้าของร้านต้องเก็บสถิติการขายว่าในแต่ละวันมีปริมาณลูกค้าโดยเฉลี่ยเท่าไร และต้องใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร เพื่อจะได้คำนวณการใช้ได้อย่างเหมาะสมและแม่นยำมากขึ้น

5.จัดการวัตถุดิบโดยใช้ระบบ FIFO

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือระบบมาก่อนใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดอัตราของเสียได้เป็นอย่างดี เทคนิคง่ายๆ คือ เมื่อร้านอาหารรับวัตถุดิบมาจาก Supplier ต้องมีการระบุวัน-เวลาที่วัตถุดิบมาถึงร้านให้ชัดเจน และจัดวางให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น วัตถุดิบเข้ามาใหม่ ให้จัดวางที่ด้านขวาสุดของชั้นวาง และหยิบใช้จากด้านซ้ายสุดไล่ไปเรื่อยๆ จะช่วยให้การใช้งานสะดวกยิ่งขึ้น ขจัดปัญหาเรื่องวัตถุดิบหมดอายุไปได้เลย

6.จัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม

การจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสมจะช่วยยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้นได้ โดยหลักเกณฑ์เบื้องต้นในการจัดเก็บวัตถุดิบมีดังนี้

อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง
อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
อุณหภูมิ -12 ถึง -15 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็ง

นอกจากการจัดเก็บให้เหมาะสมแล้ว อย่าลืมตรวจสอบเรื่องอายุการใช้งานด้วย เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีอายุการใช้งานยาวนานไม่เท่ากัน โดยอาจใช้แถบสีในการระบุวันหมดอายุว่า เพื่อให้สังเกตเห็นได้ง่ายขึ้น

7.คำนวณและควบคุมการใช้งานวัตถุดิบ

ร้านอาหารควรจดบันทึกการใช้วัตถุดิบต่อวัน พร้อมหาค่าเฉลี่ย เพื่อจะได้สั่งซื้อจากซัพพลายเออร์ได้เหมาะสม เช่น ร้านสเต๊กใช้เนื้อหมูเฉลี่ย 10 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเนื้อหมูมีอายุเฉลี่ย 3 วัน เท่ากับว่าร้านอาหารควรให้ซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และควรสั่งเนื้อหมูครั้งละ 30 กิโลกรัม เพื่อให้วัตถุดิบสดใหม่เสมอ และไม่มีวัตถุดิบหมดอายุจนต้องทิ้ง

ที่สำคัญซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่มักมีส่วนลดหากสั่งวัตถุดิบในปริมาณที่มากขึ้น แต่ร้านอาหารต้องลองคำนวณก่อนว่า ส่วนลดที่ได้มานั้น คุ้มค่ากับการสั่งวัตถุดิบมาสต๊อกไว้ (ซึ่งทำให้คุณภาพด้อยลง) หรือไม่ และหากสั่งมามากๆ อาจหมดอายุและต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์

8.ออกแบบเมนูให้เหมาะสม

ร้านอาหารควรออกแบบเมนูที่สามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย และควบคุมการใช้วัตถุดิบได้ง่ายขึ้น เช่น หากร้านอาหารมีเมนูสเต๊กปลาแซลมอน ซึ่งจำเป็นต้องสั่งปลามาทั้งตัว แต่เมนูสเต๊กใช้ได้เฉพาะส่วนลำตัวปลา ทำให้เหลือส่วนหัว หาง หรือส่วนที่ไม่ได้ขนาด ก็อาจคิดเมนูใหม่ เช่น ยำปลาแซลมอน ต้มยำหัวปลาแซลมอน เพื่อจะได้นำส่วนอื่นๆ ของปลามาสร้างมูลค่าได้ เป็นต้น

9.จัดโปรโมชั่นประจำสัปดาห์

เมนูโปรโมชั่นคือทางแก้ปัญหาวัตถุดิบคงค้างที่ดีทางหนึ่ง โดยก่อนสิ้นสัปดาห์ร้านอาหารอาจลองตรวจเช็คว่ามีวัตถุดิบใดเหลืออยู่มาก (ซึ่งวัตถุดิบนั้นต้องยังมีคุณภาพดีอยู่) ก็อาจนำมาออกแบบเป็นเมนูใหม่ๆ หรือจัดโปรโมชั่นให้น่าสนใจ เพื่อสร้างมูลค่าและระบายวัตถุดิบคงค้าง

9 ข้อนี้เป็นแนวทางที่จะช่วยให้บริหารจัดการงานต่างๆ ง่ายขึ้น รวมทั้งช่วยลดต้นทุนและลดของเสียได้จริงๆ ร้านอาหารอย่าลืมนำไปปรับใช้กันนะครับ

เรื่องแนะนำ

ไผ่ทอง ไอศกรีม

ไผ่ทอง ไอศกรีม อันละ 10 บาท ปีละเกือบ 100 ล้าน!

เพราะอะไร ไผ่ทอง ไอศกรีม รถเข็นหน้าตาธรรมดา ที่ไม่ได้ทำการตลาดอย่างเข้มข้น ไม่มีหน้าร้าน ถึงครองใจลูกค้ามาได้นานขนาดนี้ เราจะมาไขสูตรลับให้ฟัง!

4 สัญญาณเตือนที่บอกว่า คุณกำลังมี ปัญหากับหุ้นส่วน

“ถ้าไม่อยากเสียเพื่อนอย่าริทำธุรกิจกับเพื่อน” เมื่อการทำธุรกิจกับเพื่อนไม่ได้เป็นไปอย่างที่คิด แล้วอะไรคือสัญญาณเตือนว่าคุณเองกำลังมี ปัญหากับหุ้นส่วน

สอนพนักงานครัว ให้เป็นงาน ก่อนเปิดร้าน 7 วัน

สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ของการทำร้านอาหารก็คือ ประสิทธิภาพของทีมงานร้านอาหาร โดยเฉพาะทีมงานครัว ที่ถือเป็นกำลังฝ่ายผลิต ที่มีส่วนสำคัญต่อคุณภาพร้านอาหาร จึงต้องมีการฝึกอบรม เพื่อเรียนรู้ขั้นตอนการปฏิบัติงานครัว เพื่อให้ทำงานสอดคล้องกับทีมงานในแต่ละส่วนได้อย่างดี ซึ่งก่อนที่เราจะไปดูว่าเทคนิค สอนพนักงานครัว ให้เป็นงานได้อย่างรวดเร็วภายใน 7 วันนั้น ทำได้อย่างไร เรามาทราบขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรมทีมงานครัวกันก่อนค่ะ   ขั้นตอนเบื้องต้นของการฝึกอบรม สอนพนักงานครัว 1.ปฐมนิเทศพนักงาน ร้านอาหารก็ควรจัดให้มีการปฐมนิเทศพนักงานเช่นเดียวกับการทำธุรกิจอื่น ๆ ทั้งนี้เพื่อให้พนักงานเข้าใจภาพรวมขององค์กร สร้างความเข้าใจโครงสร้างองค์กร เข้าใจการปฏิบัติหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง และเข้าใจกฏระเบียบต่าง ๆ            ♦ ปฐมนิเทศพนักงานครัวด้วยเรื่องอะไรบ้าง? ข้อมูลบริหารบุคคลที่ต้องรู้ก่อนร่วมงาน เช่น กฏระเบียบการเข้างาน ค่าตอบแทน โบนัส วันเวลาทำงาน วิสัยทัศน์ ความมุ่งหมายของการทำร้านอาหาร แนะนำทีมงานร้าน รู้จักกับเมนูอาหารของร้าน หรือมีการทดลอง การชิมสูตรอาหารในวันนั้นๆ แนะนำ Facility ต่าง ๆ ของห้องครัว แนะนำขั้นตอนการอบรมงานครัวต่าง ๆ   2. แนะนำการปฏิบัติงาน เริ่มการสอนงานด้วยการทำความเข้าใจขั้นตอน […]

ข้อดีของการเปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า

รวม ข้อดีของการเปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า ที่คุณคาดไม่ถึง!

ปัจจุบันมีผู้ประกอบการที่เริ่มหันมาเปิดธุรกิจอาหารมากมาย ซึ่งภาพรวมตลาดอาหารในประเทศไทยยังคงเป็นธุรกิจที่น่าสนใจและมีแนวโน้มที่ยังไปต่อได้ในอนาคต และการเปิดร้านในศูนย์การค้า ก็เป็นอีกหนึ่งช่องทาง ที่ผู้ประกอบการหน้าใหม่เริ่มให้ความสนใจกันมาก เพราะเป็นสถานที่ ที่มีผู้มาใช้บริการอย่างต่อเนื่อง เพื่อพบปะ สังสรรค์ ผักผ่อน และรับประทานอาหาร ศูนย์การค้าจึงเป็นอีกหนึ่งแหล่งรวมร้านอร่อย ร้านดังไว้มากมาย ข้อดีของการเปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า มีอะไรบ้าง? ทำไมถึงดึงดูดเจ้าของร้านอาหารได้ มาดูกัน   ข้อดีของการเปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า Branding แน่นอนว่า เมื่อร้านของคุณได้เข้ามาเปิดขายภายในศูนย์การค้า ก็เหมือนเป็นการสร้าง Branding ให้กับร้าน เกิดภาพลักษณ์ที่ดีให้กับแบรนด์ของคุณ และสร้างความน่าเชื่อถือให้กับผู้บริโภคได้ด้วย รวมถึง ผู้ใช้บริการมีโอกาสเห็นร้านของคุณได้มากกว่า ด้วยปริมาณผู้มาใช้บริการในศูนย์การค้าที่มีจำนวนมาก และมีมาใช้บริการในทุกๆวัน จึงอาจจะทำให้มีโอกาสที่ลูกค้าจะได้รู้จักร้านของคุณมากขึ้น   Traffic ศูนย์การค้าจะมีการเก็บข้อมูลในแง่ของ Traffic ในทุกๆโซน ดังนั้น ร้านค้าที่จะมาเปิดร้านก็จะสามารถวิเคราะห์ได้ว่าจะจับกลุ่มลูกค้าในโซนนี้ได้อย่างไร จำนวนลูกค้ากี่เปอร์เซ็นต์ที่มีโอกาสจะเข้ามาในร้านได้ เช่น เปิดร้านอาหาร ศูนย์การค้าก็จะมีข้อมูลซัพพอร์ท กับทางร้านว่า บริเวณโซนหน้าโรงภาพยนตร์มี Traffic ประมาณเท่าไหร่ ร้านก็จะสามารถนำไปวิเคราะห์ต่อว่า จะจับกลุ่มลูกค้าให้ได้กี่เปอร์เซ็นต์ของลูกค้าทั้งหมด ก็จะสามารถนำไปต่อยอดการประเมินยอดขายที่ควรได้ต่อวันอีกด้วย   Facility สิ่งอำนวยความสะดวกที่ว่านี้ ก็คือในแง่ของลูกค้าที่จะมาใช้บริการร้านของคุณ ซึ่งการที่ร้านอาหารของคูณอยู่ภายในศูนย์การค้านั้น ลูกค้าก็จะได้รับความสะดวกสบายไปด้วย เช่น […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-032-9750 ปิยาสวัสดิ์ วิบูลย์ปิ่น (แอม)
E-mail : ampiya23@gmail.com

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.