9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร - Amarin Academy

9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร

9 วิธี ลดของเสียในร้านอาหาร

หนึ่งในหัวใจสำคัญในการบริหารจัดการร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จคือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป วันนี้เราจึงมีเทคนิคดีๆ ในการ ลดของเสียในร้านอาหาร มาแนะนำ

1.ตรวจสอบปริมาณและประเภทของเสียอย่างสม่ำเสมอ

หากร้านอาหารไม่เคยตรวจสอบปริมาณของเสียในร้าน จะไม่มีทางรู้ได้เลยว่า คุณสูญเสียเงินไปมากน้อยแค่ไหน และสามารถประหยัดได้มากเท่าไร

ทั้งนี้สิ่งที่ร้านอาหารควรเริ่มทำคือการแยกขยะ ได้แก่ กระดาษ (กระดาษทิชชู กระดาษเช็ดมือ ใบปลิว ฯลฯ) ภาชนะแบบใช้แล้วทิ้ง (ช้อน ส้อมพลาสติก แก้วกระดาษ ตะเกียบ) พลาสติก วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ วัตถุดิบจำพวกผัก ผลไม้ ขยะอื่นๆ เช่น กระดาษฟอยล์ จานหรือแก้วแตก เป็นต้น

เมื่อแยกขยะแล้วจะทำให้คุณเห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า แต่ละวันต้องเสียค่าใช้จ่ายไปกับสิ่งใดบ้าง และสมเหตุสมผลหรือไม่ เช่น หากคุณพบว่าของเสียประเภทเนื้อสัตว์มีจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเศษเนื้อจากการตัดแต่งให้เหมาะกับการเสิร์ฟ แสดงว่าคุณภาพเนื้อจาก Supplier อาจไม่ได้มาตรฐาน อาจต้องเปลี่ยน Supplier เป็นต้น

  1. บันทึกปริมาณและประเภทของเสีย

หลังจากแยกขยะแล้ว ต้องบันทึกปริมาณขยะแต่ละประเภทด้วย เพื่อจะได้ทำสถิติว่าปริมาณขยะต่อวันของร้านอาหารคุณเป็นเท่าไร มีขยะใดสามารถรีไซเคิลได้บ้าง และเมื่อดำเนินการปรับปรุงแล้ว ผลลัพธ์เป็นอย่างไร สามารถลดปริมาณขยะได้หรือไม่

3.เทรนด์พนักงานให้ลดปริมาณของเสีย

สิ่งที่จะทำให้การลดปริมาณของเสียประสบความสำเร็จคือ ทีมงานต้องเห็นความสำคัญของการลดปริมาณของเสียก่อน โดยต้องให้ความรู้พนักงานทั้งส่วนหน้าบ้าน เช่น พนักงานเสิร์ฟ พนักงานต้อนรับ เป็นต้น และส่วนหลังบ้าน เช่น พนักงานครัว เชฟ พนักงานทำความสะอาด เป็นต้น เพื่อที่ทีมงานทุกคนจะได้ร่วมมือกันลดต้นทุนให้ได้มากที่สุด

เช่น เทรนด์พนักงานครัวเรื่องการตัดแต่งวัตถุดิบที่ถูกต้อง จะได้ไม่มีเศษวัตถุดิบเหลือทิ้ง หรือเทรนด์เรื่องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อยืดอายุการใช้งานให้ได้มากที่สุด เป็นต้น

4.หยุดเตรียมอาหารมากเกินจำเป็น

หากสถิติปริมาณขยะของคุณบ่งชี้ว่า มีปริมาณของเสียจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นจำนวนมาก เช่น ร้านบุฟเฟต์ชาบูหรือปิ้งย่าง ที่ต้องเตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอต่อจำนวนลูกค้าอยู่เสมอ ซึ่งอาจเกิดการสูญเสียวัตถุดิบได้ อาทิ สไลด์เนื้อไว้เกินความต้องการ ซึ่งไม่สามารถนำกลับไปแช่แข็งเพื่อใช้ในวันต่อไปได้ และต้องทิ้งลงถังขยะเมื่อหมดวัน เป็นต้น

ทางแก้ปัญหานี้ เจ้าของร้านต้องเก็บสถิติการขายว่าในแต่ละวันมีปริมาณลูกค้าโดยเฉลี่ยเท่าไร และต้องใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร เพื่อจะได้คำนวณการใช้ได้อย่างเหมาะสมและแม่นยำมากขึ้น

5.จัดการวัตถุดิบโดยใช้ระบบ FIFO

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือระบบมาก่อนใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดอัตราของเสียได้เป็นอย่างดี เทคนิคง่ายๆ คือ เมื่อร้านอาหารรับวัตถุดิบมาจาก Supplier ต้องมีการระบุวัน-เวลาที่วัตถุดิบมาถึงร้านให้ชัดเจน และจัดวางให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น วัตถุดิบเข้ามาใหม่ ให้จัดวางที่ด้านขวาสุดของชั้นวาง และหยิบใช้จากด้านซ้ายสุดไล่ไปเรื่อยๆ จะช่วยให้การใช้งานสะดวกยิ่งขึ้น ขจัดปัญหาเรื่องวัตถุดิบหมดอายุไปได้เลย

6.จัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม

การจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสมจะช่วยยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้นได้ โดยหลักเกณฑ์เบื้องต้นในการจัดเก็บวัตถุดิบมีดังนี้

อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง
อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
อุณหภูมิ -12 ถึง -15 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็ง

นอกจากการจัดเก็บให้เหมาะสมแล้ว อย่าลืมตรวจสอบเรื่องอายุการใช้งานด้วย เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีอายุการใช้งานยาวนานไม่เท่ากัน โดยอาจใช้แถบสีในการระบุวันหมดอายุว่า เพื่อให้สังเกตเห็นได้ง่ายขึ้น

7.คำนวณและควบคุมการใช้งานวัตถุดิบ

ร้านอาหารควรจดบันทึกการใช้วัตถุดิบต่อวัน พร้อมหาค่าเฉลี่ย เพื่อจะได้สั่งซื้อจากซัพพลายเออร์ได้เหมาะสม เช่น ร้านสเต๊กใช้เนื้อหมูเฉลี่ย 10 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเนื้อหมูมีอายุเฉลี่ย 3 วัน เท่ากับว่าร้านอาหารควรให้ซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และควรสั่งเนื้อหมูครั้งละ 30 กิโลกรัม เพื่อให้วัตถุดิบสดใหม่เสมอ และไม่มีวัตถุดิบหมดอายุจนต้องทิ้ง

ที่สำคัญซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่มักมีส่วนลดหากสั่งวัตถุดิบในปริมาณที่มากขึ้น แต่ร้านอาหารต้องลองคำนวณก่อนว่า ส่วนลดที่ได้มานั้น คุ้มค่ากับการสั่งวัตถุดิบมาสต๊อกไว้ (ซึ่งทำให้คุณภาพด้อยลง) หรือไม่ และหากสั่งมามากๆ อาจหมดอายุและต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์

8.ออกแบบเมนูให้เหมาะสม

ร้านอาหารควรออกแบบเมนูที่สามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย และควบคุมการใช้วัตถุดิบได้ง่ายขึ้น เช่น หากร้านอาหารมีเมนูสเต๊กปลาแซลมอน ซึ่งจำเป็นต้องสั่งปลามาทั้งตัว แต่เมนูสเต๊กใช้ได้เฉพาะส่วนลำตัวปลา ทำให้เหลือส่วนหัว หาง หรือส่วนที่ไม่ได้ขนาด ก็อาจคิดเมนูใหม่ เช่น ยำปลาแซลมอน ต้มยำหัวปลาแซลมอน เพื่อจะได้นำส่วนอื่นๆ ของปลามาสร้างมูลค่าได้ เป็นต้น

9.จัดโปรโมชั่นประจำสัปดาห์

เมนูโปรโมชั่นคือทางแก้ปัญหาวัตถุดิบคงค้างที่ดีทางหนึ่ง โดยก่อนสิ้นสัปดาห์ร้านอาหารอาจลองตรวจเช็คว่ามีวัตถุดิบใดเหลืออยู่มาก (ซึ่งวัตถุดิบนั้นต้องยังมีคุณภาพดีอยู่) ก็อาจนำมาออกแบบเป็นเมนูใหม่ๆ หรือจัดโปรโมชั่นให้น่าสนใจ เพื่อสร้างมูลค่าและระบายวัตถุดิบคงค้าง

9 ข้อนี้เป็นแนวทางที่จะช่วยให้บริหารจัดการงานต่างๆ ง่ายขึ้น รวมทั้งช่วยลดต้นทุนและลดของเสียได้จริงๆ ร้านอาหารอย่าลืมนำไปปรับใช้กันนะครับ

เรื่องแนะนำ

ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier

ซื้อวัตถุดิบเอง VS ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier

ร้านอาหารส่วนใหญ่มัก ซื้อวัตถุดิบเอง มากกว่า ซื้อวัตถุดิบจาก Supplier เพราะคิดว่าราคาถูกกว่า แต่จริงๆ แล้วการซื้อวัตถุดิบเอง มีต้นทุนบางอย่างที่คุณอาจมองข้ามไป

กฎหมายการจ้างพนักงาน

กฎหมายการจ้างพนักงาน ร้านอาหาร ควรรู้ !

มีผู้ประกอบการไม่น้อยยังไม่รู้กฎหมายหรือข้อบังคับเกี่ยวกับการจ้างพนักงาน จึงอาจทำให้เกิดการจ้างงานผิดกฎหมาย อาจส่งผลเสียในภายหลังได้ วันนี้เราจึงนำ กฎหมายการจ้างพนักงาน ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้มาฝาก

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์

4 วิธีสร้างยอดขายอย่างเร่งด่วน! By อ.เกียรติศักดิ์ เราเคยสังเกตกันไหม ว่าเวลาที่เราเดินเข้าไปในห้างสรรพสินค้าเราจะเห็นบรรดาร้านอาหารต่างๆ มีป้ายโปรโมชั่นติดอยู่หน้าร้านเกือบแทบจะทุกร้าน ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชั่นซื้อ 1 แถม 1 โปรโมชั่นลดราคา หรือแนะนำสินค้าใหม่ เราเคยหยุดคิดและสังเกตด้วยหรือเปล่าว่าโปรโมชั่นอันไหนโดนใจและประสบความสำเร็จมากที่สุด​ มีเพียงไม่กี่ร้านหรอกครับที่ประสบความสำเร็จดังที่ต้องการ​ เพราะว่าเขาเข้าใจลูกค้า​ และมีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการทำโปรโมขั่น​ รู้ว่าตัวเองจะทำโปรโมขั่นแบบไหน​ กลุ่มลูกค้าเป็นแบบใด ​การทำโปรโมชั่นเพื่อส่งเสริมการขายนั้นบางครั้งอาจไม่ได้สร้างยอดขายเท่าไร ​แต่กลับสร้างผลกำไรให้กับร้านได้อย่างดีขึ้น​ เพราะเจ้าของร้านเรียนรู้จากสัดส่วนการขายของสินค้าหรือต้นทุนอาหารและนำเอามาจัดโปรโมชั่น​ให้ประสบผลสำเร็จได้มากขึ้น… ลองมาดูหลักการง่ายๆดังนี้ครับ 1.​รู้จักกลุ่มลูกค้าของเราอย่างแท้จริง​ ลูกค้าของร้านเราคือใคร​ ทำงานอะไร ​ เป็นนักเรียน นักศึกษา​ คนรักสุขภาพ​ สนใจอะไร แต่งตัวยังไง ไลฟ์สไตล์เป็นแบบไหน ​ หรือมากันทั้งครอบครัว การมาใช้บริการแต่ละครั้งชอบสั่งอะไร ราคาเท่าไร ทานที่ร้าน หรือสั่งกลับบ้าน ทั้งหมดจะเป็นข้อมูลสำหรับการเริ่มทำโปรโมชั่น หากเราสามารถระบุเจาะจงและทำได้ตรงกลุ่มเป้าหมายมากที่สุด ผลลัพธ์ที่ตามมาต้องดีอย่างแน่นอน 2.​ การออกเมนูอาหารใหม่ การออกเมนูใหม่ๆ ก็สามารถสร้างยอดขายได้ โดยเจาะเข้ากลุ่มลูกค้่าเดิมของเรา และบางครั้งก็สามารถดึงลูกค้ากลุ่มใหม่ๆให้เข้าร้านเราได้เช่นกัน แต่การออกเมนูใหม่แต่ละครั้งต้องคำนึงเรื่องต้นทุน เพื่อให้เมนูใหม่ไม่ได้เป็นเพียงเพื่อการสร้างค่าเฉลี่ยต่อบิลให้มากขึ้น​ แต่กลับทำให้รายได้ของร้านเพิ่มขึ้นด้วย เช่น จากเดิมร้านขายเครื่องดื่มชงพวกกาแฟ โกโก้ อาจเพิ่มเมนูผลไม้เพื่อสุขภาพ […]

พฤติกรรมผู้บริโภค

เจาะ 5 พฤติกรรมผู้บริโภค ในยุคดิจิทัล

ยุคนี้ผู้บริโภคเข้าถึงอินเทอร์เน็ตในวงกว้างและส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงไลฟ์สไตล์การใช้ชีวิต ที่”ผู้ประกอบการร้านอาหาร” ต้องทำความเข้าใจการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมทุกด้านของผู้บริโภค ถ้าไม่อยากปล่อยให้ร้านของคุณเจ๊ง มาเจาะ พฤติกรรมผู้บริโภค ในยุคดิจิทัลกัน พฤติกรรมผู้บริโภค คืออะไร? เปลี่ยนแปลงไป..อย่างไร ในยุคดิจิทัล พฤติกรรมผู้บริโภค คือ พฤติกรรมของคนเราที่อยู่ในสังคมขณะนั้นๆ กระบวนการและกิจกรรมต่าง ๆ ที่บุคคลเข้าไปมีส่วนเกี่ยวข้อง ลักษณะนิสัย วิถีชีวิต และการทำกิจกรรมในชีวิตประจำวันของบุคคลทั่วไป หรือกลุ่มคนส่วนใหญ่ในสังคม การเลือก การซื้อ การใช้ การประเมินผล ในแง่มุมของการจับจ่ายใช้สอย ดำเนินชีวิตประจำวัน ผ่านการใช้สินค้าและบริการต่างๆ เพื่อสนองความต้องการและความปรารถนาอยากได้ เพื่อให้ได้รับความพอใจ       พฤติกรรมของผู้บริโภค ในปัจจุบันแตกต่างอย่างไรกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในอดีต นับจากปี 2015 “กรุ๊ปเอ็ม” เริ่มทำวิจัยพฤติกรรมผู้บริโภคที่เรียกว่าเป็นผู้ใช้อินเทอร์เน็ต “หน้าใหม่”  (The New Internet Users) ทั่วประเทศ ที่ใช้อินเทอร์เน็ตครั้งแรกผ่านมือถือ หลังจากปี 2017 ถึงปัจจุบันที่ประชากรไทยเข้าถึงอินเทอร์เน็ตสัดส่วนกว่า 80% ต้องเรียกว่าวันนี้พฤติกรรมผู้ใช้อินเทอร์เน็ตแต่ละกลุ่มมีความเชี่ยวชาญมากขึ้น การสำรวจพฤติกรรมผู้ใช้อินเทอร์เน็ตปี 2019  ทั่วประเทศ พบว่าการใช้งานอินเทอร์เน็ตและดิจิทัลแพลตฟอร์ม เรียกได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของการใช้ชีวิต อีกทั้ง ดิจิทัลแพลตฟอร์ม ได้กลายเป็นช่องทางปกติของการติดต่อสื่อสารไปแล้ว เพื่อให้ผู้ประกอบการเข้าใจและปรับตัวในยุคที่มือถือและอินเตอร์เน็ตเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตที่ขาดไม่ได้ เราจึงต้องมาศึกษา และเจาะพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมในยุคนี้ ว่ามีอะไรบ้าง   […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.