9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร - Amarin Academy

9 วิธีช่วย ลดของเสียในร้านอาหาร

9 วิธี ลดของเสียในร้านอาหาร

หนึ่งในหัวใจสำคัญในการบริหารจัดการร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จคือการควบคุมต้นทุนไม่ให้สูงจนเกินไป วันนี้เราจึงมีเทคนิคดีๆ ในการ ลดของเสียในร้านอาหาร มาแนะนำ

1.ตรวจสอบปริมาณและประเภทของเสียอย่างสม่ำเสมอ

หากร้านอาหารไม่เคยตรวจสอบปริมาณของเสียในร้าน จะไม่มีทางรู้ได้เลยว่า คุณสูญเสียเงินไปมากน้อยแค่ไหน และสามารถประหยัดได้มากเท่าไร

ทั้งนี้สิ่งที่ร้านอาหารควรเริ่มทำคือการแยกขยะ ได้แก่ กระดาษ (กระดาษทิชชู กระดาษเช็ดมือ ใบปลิว ฯลฯ) ภาชนะแบบใช้แล้วทิ้ง (ช้อน ส้อมพลาสติก แก้วกระดาษ ตะเกียบ) พลาสติก วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ วัตถุดิบจำพวกผัก ผลไม้ ขยะอื่นๆ เช่น กระดาษฟอยล์ จานหรือแก้วแตก เป็นต้น

เมื่อแยกขยะแล้วจะทำให้คุณเห็นภาพชัดเจนขึ้นว่า แต่ละวันต้องเสียค่าใช้จ่ายไปกับสิ่งใดบ้าง และสมเหตุสมผลหรือไม่ เช่น หากคุณพบว่าของเสียประเภทเนื้อสัตว์มีจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเศษเนื้อจากการตัดแต่งให้เหมาะกับการเสิร์ฟ แสดงว่าคุณภาพเนื้อจาก Supplier อาจไม่ได้มาตรฐาน อาจต้องเปลี่ยน Supplier เป็นต้น

  1. บันทึกปริมาณและประเภทของเสีย

หลังจากแยกขยะแล้ว ต้องบันทึกปริมาณขยะแต่ละประเภทด้วย เพื่อจะได้ทำสถิติว่าปริมาณขยะต่อวันของร้านอาหารคุณเป็นเท่าไร มีขยะใดสามารถรีไซเคิลได้บ้าง และเมื่อดำเนินการปรับปรุงแล้ว ผลลัพธ์เป็นอย่างไร สามารถลดปริมาณขยะได้หรือไม่

3.เทรนด์พนักงานให้ลดปริมาณของเสีย

สิ่งที่จะทำให้การลดปริมาณของเสียประสบความสำเร็จคือ ทีมงานต้องเห็นความสำคัญของการลดปริมาณของเสียก่อน โดยต้องให้ความรู้พนักงานทั้งส่วนหน้าบ้าน เช่น พนักงานเสิร์ฟ พนักงานต้อนรับ เป็นต้น และส่วนหลังบ้าน เช่น พนักงานครัว เชฟ พนักงานทำความสะอาด เป็นต้น เพื่อที่ทีมงานทุกคนจะได้ร่วมมือกันลดต้นทุนให้ได้มากที่สุด

เช่น เทรนด์พนักงานครัวเรื่องการตัดแต่งวัตถุดิบที่ถูกต้อง จะได้ไม่มีเศษวัตถุดิบเหลือทิ้ง หรือเทรนด์เรื่องการเก็บรักษาวัตถุดิบให้เหมาะสม เพื่อยืดอายุการใช้งานให้ได้มากที่สุด เป็นต้น

4.หยุดเตรียมอาหารมากเกินจำเป็น

หากสถิติปริมาณขยะของคุณบ่งชี้ว่า มีปริมาณของเสียจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้เป็นจำนวนมาก เช่น ร้านบุฟเฟต์ชาบูหรือปิ้งย่าง ที่ต้องเตรียมวัตถุดิบให้เพียงพอต่อจำนวนลูกค้าอยู่เสมอ ซึ่งอาจเกิดการสูญเสียวัตถุดิบได้ อาทิ สไลด์เนื้อไว้เกินความต้องการ ซึ่งไม่สามารถนำกลับไปแช่แข็งเพื่อใช้ในวันต่อไปได้ และต้องทิ้งลงถังขยะเมื่อหมดวัน เป็นต้น

ทางแก้ปัญหานี้ เจ้าของร้านต้องเก็บสถิติการขายว่าในแต่ละวันมีปริมาณลูกค้าโดยเฉลี่ยเท่าไร และต้องใช้วัตถุดิบแต่ละชนิดเท่าไร เพื่อจะได้คำนวณการใช้ได้อย่างเหมาะสมและแม่นยำมากขึ้น

5.จัดการวัตถุดิบโดยใช้ระบบ FIFO

FIFO ย่อมาจาก First in First out หรือระบบมาก่อนใช้ก่อน วิธีนี้จะช่วยลดอัตราของเสียได้เป็นอย่างดี เทคนิคง่ายๆ คือ เมื่อร้านอาหารรับวัตถุดิบมาจาก Supplier ต้องมีการระบุวัน-เวลาที่วัตถุดิบมาถึงร้านให้ชัดเจน และจัดวางให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น วัตถุดิบเข้ามาใหม่ ให้จัดวางที่ด้านขวาสุดของชั้นวาง และหยิบใช้จากด้านซ้ายสุดไล่ไปเรื่อยๆ จะช่วยให้การใช้งานสะดวกยิ่งขึ้น ขจัดปัญหาเรื่องวัตถุดิบหมดอายุไปได้เลย

6.จัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสม

การจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสมจะช่วยยืดอายุการใช้งานให้นานขึ้นได้ โดยหลักเกณฑ์เบื้องต้นในการจัดเก็บวัตถุดิบมีดังนี้

อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแห้ง อาหารกระป๋อง
อุณหภูมิ 2 ถึง 8 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารสด จำพวกเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
อุณหภูมิ -12 ถึง -15 องศาเซลเซียส: เหมาะสำหรับการจัดเก็บอาหารแช่แข็ง

นอกจากการจัดเก็บให้เหมาะสมแล้ว อย่าลืมตรวจสอบเรื่องอายุการใช้งานด้วย เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีอายุการใช้งานยาวนานไม่เท่ากัน โดยอาจใช้แถบสีในการระบุวันหมดอายุว่า เพื่อให้สังเกตเห็นได้ง่ายขึ้น

7.คำนวณและควบคุมการใช้งานวัตถุดิบ

ร้านอาหารควรจดบันทึกการใช้วัตถุดิบต่อวัน พร้อมหาค่าเฉลี่ย เพื่อจะได้สั่งซื้อจากซัพพลายเออร์ได้เหมาะสม เช่น ร้านสเต๊กใช้เนื้อหมูเฉลี่ย 10 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเนื้อหมูมีอายุเฉลี่ย 3 วัน เท่ากับว่าร้านอาหารควรให้ซัพพลายเออร์มาส่งวัตถุดิบสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และควรสั่งเนื้อหมูครั้งละ 30 กิโลกรัม เพื่อให้วัตถุดิบสดใหม่เสมอ และไม่มีวัตถุดิบหมดอายุจนต้องทิ้ง

ที่สำคัญซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่มักมีส่วนลดหากสั่งวัตถุดิบในปริมาณที่มากขึ้น แต่ร้านอาหารต้องลองคำนวณก่อนว่า ส่วนลดที่ได้มานั้น คุ้มค่ากับการสั่งวัตถุดิบมาสต๊อกไว้ (ซึ่งทำให้คุณภาพด้อยลง) หรือไม่ และหากสั่งมามากๆ อาจหมดอายุและต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์

8.ออกแบบเมนูให้เหมาะสม

ร้านอาหารควรออกแบบเมนูที่สามารถนำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย และควบคุมการใช้วัตถุดิบได้ง่ายขึ้น เช่น หากร้านอาหารมีเมนูสเต๊กปลาแซลมอน ซึ่งจำเป็นต้องสั่งปลามาทั้งตัว แต่เมนูสเต๊กใช้ได้เฉพาะส่วนลำตัวปลา ทำให้เหลือส่วนหัว หาง หรือส่วนที่ไม่ได้ขนาด ก็อาจคิดเมนูใหม่ เช่น ยำปลาแซลมอน ต้มยำหัวปลาแซลมอน เพื่อจะได้นำส่วนอื่นๆ ของปลามาสร้างมูลค่าได้ เป็นต้น

9.จัดโปรโมชั่นประจำสัปดาห์

เมนูโปรโมชั่นคือทางแก้ปัญหาวัตถุดิบคงค้างที่ดีทางหนึ่ง โดยก่อนสิ้นสัปดาห์ร้านอาหารอาจลองตรวจเช็คว่ามีวัตถุดิบใดเหลืออยู่มาก (ซึ่งวัตถุดิบนั้นต้องยังมีคุณภาพดีอยู่) ก็อาจนำมาออกแบบเป็นเมนูใหม่ๆ หรือจัดโปรโมชั่นให้น่าสนใจ เพื่อสร้างมูลค่าและระบายวัตถุดิบคงค้าง

9 ข้อนี้เป็นแนวทางที่จะช่วยให้บริหารจัดการงานต่างๆ ง่ายขึ้น รวมทั้งช่วยลดต้นทุนและลดของเสียได้จริงๆ ร้านอาหารอย่าลืมนำไปปรับใช้กันนะครับ

เรื่องแนะนำ

ปั้น พนักงานร้านอาหาร

ปั้น พนักงานร้านอาหาร ให้บริการลูกค้าเหมือนเจ้าของร้าน

ทำยังไงให้พนักงานบริการดี ? เรารวบรวมเทคนิคดีๆ จากการสัมภาษณ์เจ้าของร้านอาหาร ที่ใช้ในการ  ปั้น พนักงานร้านอาหาร ให้บริการดี เหมือนที่เราบริการลูกค้าเองมาฝาก

6 ปัญหาที่ต้องระวัง  ในการนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี

6 ปัญหาที่ต้องระวัง เมื่อนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี

        การจะนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี เป็นทางเลือกกึ่งบังคับของผู้ประกอบการหลายๆท่าน ในช่วงที่มีการ Shutdown กรุงเทพฯ รวมถึงอีกหลายจังหวัดจากการแพร่ระบาดของ COVID-19 การปรับตัวเข้าสู่ระบบเดลิเวอรี จึงเป็นการเพิ่มโอกาสทำยอดขายทางออนไลน์ เพื่อชดเชยกับยอดขายหน้าร้านที่ลดลง รวมถึงเป็นการเพิ่มช่องทางในการขายใหม่ๆให้กับลูกค้า แต่ระบบนี้ก็ไม่ได้มีแต่ข้อดีเสมอไป ลองมาดูปัญหาที่ผู้ประกอบการควรระวังเพื่อไม่ให้ร้านขาดทุน!! หากต้องนำร้านอาหารเข้าร่วมให้บริการเดลิเวอรี 6 ปัญหาที่ต้องระวัง  เมื่อนำ ร้านอาหารเข้าระบบเดลิเวอรี 1. ไม่สามารถรักษาคุณภาพและรสชาติของอาหารได้         การส่งอาหารผ่านระบบเดลิเวอรี จะต้องมีการควบคุมมาตรฐานของอาหาร โดยกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่าอาหารจะต้องปรุงสุกใหม่ เนื้อสัตว์ควรผ่านกระบวนการทำอาหารที่อุณหภูมิมากกว่า 70 องศาเซลเซียส และหลีกเลี่ยงการจำหน่ายอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุกเพื่อป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร         นอกจากนี้ ผู้ประกอบการอาจจะต้องเจอกับปัญหารสชาติและคุณภาพของอาหารที่ด้อยลง ซึ่งมีสาเหตุได้จากหลายปัจจัย เช่น เกิดจากระยะเวลาในการจัดส่งที่ล่าช้า หรือการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมกับชนิดของอาหาร เช่น อาหารทอด เมื่อนำบรรจุลงกล่องที่ปิดมิดชิด จะทำให้เกิดไอน้ำควบแน่นอยู่ที่ฝากล่อง และเกิดความชื้นทำให้อาหารนั้นไม่กรอบ รสชาติและสัมผัสของอาหารจึงไม่เหมือนเดิม ทางร้านควรมีแนวทางการแก้ไข โดยอาจจะเลือกใช้กล่องที่มีรูระบายความร้อน […]

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม   โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่สำคัญมีอะไรบ้าง คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน   1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ) ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ   ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง […]

ลูกค้าไม่พอใจ

เมื่อ ลูกค้าไม่พอใจ เราจะทำอย่างไรดี

แม้ว่าจะบริการดีสักแค่ไหน ก็อาจเกิดข้อผิดพลาดจนทำให้ ลูกค้าไม่พอใจ เจ้าของร้านก็ต้องหาวิธีแก้ปัญหาให้ได้ เราจึงมี 4วิธี ที่ช่วยให้สถานการณ์ผ่อนคลายลงมาแนะนำ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 099-149-4254 สุวิจักขณ์ ทรัพย์ทองแสง (เบน)
E-mail : suwichak_su@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2020 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.