วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร! - Amarin Academy

วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร!

        ผู้ที่สนใจจะเปิดร้านอาหารมักจะมีคำถามว่า ต้องขายจนถึงเมื่อไหร่ถึงจะคืนทุน? การลงทุนเปิดร้านอาหารจะคุ้มค่าไหม? แล้วต้องขายเยอะแค่ไหนถึงจะได้กำไร? ร้านอาหารจึงต้องมีการวิเคราะห์ข้อมูลต่างๆ เช่น การพยากรณ์ยอดขายของร้าน และขั้นตอนต่อไปคือ การวิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ควรทำก่อนเปิดร้านอาหารใหม่ เพื่อวางแผนในการบริหารจัดการร้านให้ได้กำไร

วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร!

จุดคุ้มทุนร้านอาหาร คืออะไร ?

        จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) คือ จุดที่รายได้เท่ากับต้นทุนพอดี หรือมีรายรับ = รายจ่ายนั่นเอง เป็นจุดที่ร้านอาหารขายแล้วไม่ขาดทุนแต่ก็ไม่มีกำไร ซึ่งการวิเคราะห์จุดคุ้มทุน จะทำให้ทราบว่าร้านอาหารจะต้องมียอดขายเท่าไหร่ถึงจะทำกำไรได้ ควรลดต้นทุนลงหรือไม่อย่างไร นอกจากนี้ ยังใช้เป็นแนวทางการวางแผนธุรกิจให้มีกำไรได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย
จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

        การวิเคราะห์จุดคุ้มทุน (Break-even point) ต้องเริ่มจากพิจารณาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยแบ่งค่าใช้จ่ายออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่

  • ต้นทุนคงที่ (Fixed cost) คือ ค่าใช้จ่ายคงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายได้มากหรือน้อยก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายส่วนนี้ในจำนวนเท่าเดิม เช่น ค่าเช่าร้าน ค่าแรงพนักงานประจำ ค่าเช่าระบบ ค่าเสื่อม และค่าสาธารณูปโภคต่างๆ 
  • ต้นทุนผันแปร (Variable cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่ไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับยอดขายของร้าน เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ เครื่องปรุง และบรรจุภัณฑ์ ค่าแรงพนักงานพาร์ทไทม์ ต้นทุนการตลาด ค่าอุปกรณ์สิ้นเปลืองต่างๆ การหาต้นทุนผันแปรเฉลี่ยต่อหน่วย คิดได้จากอัตราส่วนต้นทุนต่อราคาขาย เช่น อาหารในร้านมีราคาขายเฉลี่ยอยู่ที่ 50 บาท ต้นทุนผันแปรเฉลี่ย (ทั้งต้นทุนวัตถุดิบและค่าใช้จ่ายอื่นๆ) อยู่ที่ 20 บาทหรือคิดเป็น 40% หรือ 0.4 ของราคาขาย ซึ่งตัวเลข 0.4 นี้จะถูกนำไปคิดหาจุดคุ้มทุนต่อไป

        นอกจากนี้ เจ้าของร้านอาจจะใช้ข้อมูลของต้นทุน หรือราคาขายโดยเฉลี่ยที่ลูกค้ามักจะซื้ออาหารในร้าน สำหรับร้านขนาดเล็ก เช่น ร้านอาหารจานเดียว ลูกค้าหนึ่งคนมักซื้ออาหาร 1 รายการ และเครื่องดื่ม 1 แก้ว ก็สามารถคำนวณโดยดูจากราคาต่อหน่วยได้เลย แต่ถ้าเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ขึ้น ลูกค้ามักจะสั่งอาหารมาทานร่วมกันเป็นกลุ่ม อาจจะต้องคำนวณจากข้อมูลหรือสถิติ ว่าลูกค้ามีค่าใช้จ่ายกี่บาทโดยเฉลี่ยต่อคน

จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

ในการคำนวณหา จุดคุ้มทุนร้านอาหาร เราสามารถหาได้โดยใช้สูตรต่อไปนี้

  1. จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน = ต้นทุนคงที่ ÷ (ราคาขายต่อหน่วย – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)
  2. ยอดขายที่คุ้มทุน = จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน x ราคาขาย หรือ
    ยอดขายที่คุ้มทุน = ต้นทุนคงที่ ÷ (1 – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)
  3. ระยะเวลาคืนทุน (เดือน) = เงินลงทุนทั้งหมด / กำไรในแต่ละเดือน


ลองมาดูตัวอย่างแบบง่าย ๆ กันครับ ถ้าร้านก๋วยเตี๋ยวเปิดใหม่ มีข้อมูลตัวเลขค่าใช้จ่ายต่างๆ ดังนี้

  • ขายก๋วยเตี๋ยวชามละ 50 บาท
  • ต้นทุนในการทำก๋วยเตี๋ยว เฉลี่ยแล้วอยู่ที่ชามละ 20 บาท
  • ค่าแรงพนักงาน 2 คน คนละ 9,000 บาท และค่าแรงเจ้าของร้านอีก 1 คน รวมเป็น 33,000 บาท
  • ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า และค่าแก๊ส เฉลี่ยต่อเดือนที่ 5,000 บาท
  • ค่าเช่าที่เดือนละ 7,000 บาท

        หากลองคำนวณหาจุดคุ้มทุนของร้าน จะได้ว่า

ต้นทุนคงที่  33,000 (ค่าแรง) + 5,000 (ค่าน้ำค่าไฟค่าแก๊ส ) + 7,000 (ค่าเช่าที่) = 45,000 บาทต่อเดือน   

ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย  ต้นทุน ÷ ราคาขาย  

= 20 ÷ 50 = 0.4  

จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน  ต้นทุนคงที่ ÷ (ราคาขายต่อหน่วย – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย) 

=  45,000 ÷ (50 – 20) 

= 1,500 คน  

ยอดขายที่คุ้มทุน จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน x ราคาขาย 

= 1,500 x 50 

= 75,000 บาท

หรือใช้สูตร ยอดขายที่คุ้มทุน =  ต้นทุนคงที่ ÷ (1 – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)

 = 45,000 ÷ (1 – 0.4) 

 = 75,000 บาท 

        ดังนั้น เจ้าของร้านจะต้องขายก๋วยเตี๋ยวอย่างน้อย 1,500 ชามต่อเดือน หรือตกวันละ 50 ชาม และต้องทำยอดขายให้ได้อย่างน้อย 75,000 บาทต่อเดือน จึงจะไม่ขาดทุน 

        หากคำนวณ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร แล้ว เป้าหมายยอดขายในแต่ละเดือน ควรบวกเพิ่มจากจุดคุ้มทุนไปอีก 10-20% เพื่อเป็นกำไรของร้าน และควรจะคำนวณเป้าหมายยอดขายรายวันด้วย โดยคำนึงถึงความแตกต่างของยอดขายในแต่ละวัน ว่าทำเลของร้านจะขายได้ดีในช่วงวันจันทร์-ศุกร์ หรือช่วงวันหยุดวันเสาร์-อาทิตย์ เพื่อตั้งเป้ายอดขายรายวันตามความเป็นไปได้ หรือหากลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อส่งเสริมการขายต่อไป

 

เรื่องแนะนำ

รีวิวร้านอาหารแบบไหนให้เข้าถึงใจสายกิน !

รีวิวสายจิ้น…สร้างจินตนาการให้มากที่สุด เมื่อพูดถึงการรีวิวร้านอาหาร หลายคนคงนึกถึงการรีวิวด้วยภาพเป็นอันดับแรก แต่เชื่อไหมว่าคุณสามารถเรียกลูกค้าให้ต่อคิวหน้าร้านได้โดยที่ไม่ได้มีการโพสต์รูปอาหารใด ๆ ด้วยซ้ำ เพียงแค่ทำให้เขาจินตนาการถึงอาหารของคุณ  ยกตัวอย่าง เช่น ร้านของคุณกำลังจะทำเมนูใหม่ซึ่งเป็นเมนูที่ขายรสชาติที่เผ็ดร้อน อาจเลือกใช้ภาพสีหน้าของคนที่เกิดจากการกินอาหารจานนั้น และเลือกใช้ภาพสีหน้าที่บอกระดับความเผ็ดในระดับต่าง ๆ  คนที่ได้เห็นภาพจะเกิดความรู้สึกสนใจ คิดว่าเมนูนี้จะเผ็ดขนาดไหน และต้องการเปรียบเทียบระดับความเผ็ดเมื่อได้กินเมนูนี้ด้วยตัวเอง ยิ่งคุณสามารถสร้างจินตนาการขึ้นในหัวของคนได้มากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งสร้างความรู้สึกคาดหวังที่จะสัมผัสของจริงได้มากขึ้นเท่านั้น อีกหนึ่งรูปแบบในการสร้างจินตนการที่นิยมในปัจจุบันก็คือ  Content ประเภทร้านลับ เมนูลับที่ไม่บอกว่าเป็นเมนูอะไร หรือการรีวิวการกินหน้ากล้องของยูทูเบอร์เกาหลี   รีวิวสายยั่ว…ยั่วเก่งด้วยภาพ กูรูด้านการทำตลาดร้านอาหารให้ทรรศนะว่า การทำร้านอาหารให้น่าสนใจไม่ต่างอะไรกับการยั่วให้คนมาจีบ ขั้นตอนแรกก็คือ การสร้างเสน่ห์ให้ร้านอาหารของตัวเองออกไปยั่วลูกค้าให้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นรูปภาพอาหารที่น่ากินที่สุด เสียงของอาหารที่แสดงให้เห็นถึงความกรอบ ซึ่งสามารถทำได้ทั้งรูปแบบภาพนิ่งและวิดีโอ  ที่จะสามารถทำให้ลูกค้าเกิดความต้องการ ไม่ว่าจะเป็นอยากกิน หรือถ้าร้านสวยมาก ๆ มีมุมถ่ายภาพเยอะ ก็ต้องนำเสนอภาพที่ทำให้ลูกค้าต้องการมาถ่ายรูปในจุดที่สวยที่สุดของร้านของคุณ   รีวิวสายเล่า…จีบให้ติดด้วยเรื่องเล่า             ถ้าภาพสวย ๆ คือยั่วให้อยากรู้จัก เรื่องที่เล่าคือการจีบลูกค้าให้ติด  เพราะคนไม่ได้มาร้านอาหารเพียงเพื่อ ‘กิน’ เพียงเท่านั้น แต่หมายถึงประสบการณ์รอบด้านที่จะทำให้ลูกค้าได้รับกลับไป ร้านอาหารที่เก่งในการเล่าเรื่อง นอกจากจะสร้างมูลค่าให้เกิดกับสินค้าที่ขายได้แล้ว ยังทำให้เกิดการติดตามในด้านเนื้อหาอีกด้วย นอกจากจะนำจุดขายของร้านมาสร้างเรื่องเล่าในการรีวิวแล้ว คุณต้องคำนึงถึงกลุ่มเป้าหมายหลักของร้าน เพื่อเลือกรูปแบบของการเล่าที่สอดคล้องกับความสนใจ […]

เลือกทำเลที่เหมาะ

เลือกทำเลที่เหมาะ ต้อง “เหมาะ” กับอะไร?

หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า จะเปิดร้านอาหารทั้งทีก็ต้อง เลือกทำเลที่เหมาะ ๆ แต่คำว่า “เหมาะ” คือเหมาะสมในด้านไหนบ้าง วันนี้เราจะมาอธิบายให้ฟัง

เพิ่มกำไรอย่างก้าวกระโดด! ด้วยกลยุทธ์ ยกระดับธุรกิจอย่างมืออาชีพ

การทำธุรกิจไม่ว่าจะเป็นธุรกิจอะไรก็ตาม การพัฒนาและต่อยอดกิจการนั้นถือเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มยิ่งอยู่เฉยไม่ได้ แม้จะเคยเป็นร้านดังในอดีต เคยมีลูกค้ามากมาย ก็อาจจะถูกร้านหน้าใหม่แซงยอดขายเอาได้ง่ายๆ จะเห็นว่าแม้แต่ร้านอาหารแบรนด์ดัง ก็ยังต้องปรับตัวและสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ มาเรียกลูกค้าอยู่เสมอ นอกจากนี้ยังมีผู้ประกอบการรายใหม่ ๆ เข้ามาแย่งส่วนแบ่งการตลาดในธุรกิจอาหารอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นหากคุณไม่อยากเดินตามหลังคนอื่นหนึ่งก้าว และกำลังหาวิธี ยกระดับธุรกิจอย่างมืออาชีพ บทความนี้มีเทคนิคดี ๆ ที่คุณไม่ควรพลาดมาฝาก ปรับโครงสร้างต้นทุน จัดการทำงานอย่างเป็นระบบ ก่อนจะเริ่มไอเดียใหม่ ๆ ต้องหันกลับมาแก้ปัญหาเดิม ๆ และอุดรอยรั่วของธุรกิจเสียก่อน โดยโครงสร้างต้นทุนในแต่ละด้านจะต้องอยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมกับประเภทของร้าน ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าที่ ค่าแรงพนักงาน ต้นทุนวัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ หากคำนวณแล้วด้านไหนมีต้นทุนสูงจนเกินไป อาจจะต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้ธุรกิจได้กำไรตามเป้าหมาย นอกจากนี้ ระบบการทำงานในร้านก็ต้องชัดเจน ทั้งการเลือกซื้อวัตถุดิบจากแหล่งที่มีความน่าเชื่อถือเพื่อให้ได้คุณภาพคงที่ มีการจัดทำ Standard Operation Procedures (SOPs) หรือคู่มือการทำงานและสูตรมาตรฐานสำหรับเมนูอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติของอาหารผิดเพี้ยน ช่วยลดปัญหาด้านพนักงาน และยังควบคุมต้นทุนได้ดียิ่งขึ้น ช่วยให้ธุรกิจไปต่อได้โดยที่เจ้าของร้านไม่ต้องเข้ามาควบคุมดูแลเองทุกขั้นตอน   สร้างความโดนเด่นและแตกต่าง ตอบโจทย์ให้ได้ว่าลูกค้าจะจดจำแบรนด์ร้านของเราอย่างไร นอกจากรสชาติอาหารและเครื่องดื่มที่อร่อยแล้ว ยังต้องหาจุดขายที่ทำให้ธุรกิจเป็นที่รู้จัก ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสตอรี่ให้กับแบรนด์ การตกแต่งร้านสไตล์ต่างๆ การนำเสนอที่แปลกใหม่ […]

เทคนิคตกแต่งจาน

เทคนิคตกแต่งจาน ช่วยประหยัดวัตถุดิบ

แต่งจานไปทำไม ในเมื่อไม่มีใครสนใจ และนอกจากลูกค้าไม่กินแล้ว ยังถือเป็นค่าใช้จ่ายที่คุณต้องแบบรับอีกด้วย เราจึงมี เทคนิคตกแต่งจาน ฉบับประหยัดวัตถุดิบมาแนะนำ

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 08-4996-2656 คุณ รณชัย หาญสุวานนท์ (อ๊อบ)
E-mail : ronnachai_ha@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2021 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.