วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร! - Amarin Academy

วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร!

        ผู้ที่สนใจจะเปิดร้านอาหารมักจะมีคำถามว่า ต้องขายจนถึงเมื่อไหร่ถึงจะคืนทุน? การลงทุนเปิดร้านอาหารจะคุ้มค่าไหม? แล้วต้องขายเยอะแค่ไหนถึงจะได้กำไร? ร้านอาหารจึงต้องมีการวิเคราะห์ข้อมูลต่างๆ เช่น การพยากรณ์ยอดขายของร้าน และขั้นตอนต่อไปคือ การวิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่ควรทำก่อนเปิดร้านอาหารใหม่ เพื่อวางแผนในการบริหารจัดการร้านให้ได้กำไร

วิเคราะห์ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

ขายเท่าไหร่ถึงได้กำไร!

จุดคุ้มทุนร้านอาหาร คืออะไร ?

        จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) คือ จุดที่รายได้เท่ากับต้นทุนพอดี หรือมีรายรับ = รายจ่ายนั่นเอง เป็นจุดที่ร้านอาหารขายแล้วไม่ขาดทุนแต่ก็ไม่มีกำไร ซึ่งการวิเคราะห์จุดคุ้มทุน จะทำให้ทราบว่าร้านอาหารจะต้องมียอดขายเท่าไหร่ถึงจะทำกำไรได้ ควรลดต้นทุนลงหรือไม่อย่างไร นอกจากนี้ ยังใช้เป็นแนวทางการวางแผนธุรกิจให้มีกำไรได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย
จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

        การวิเคราะห์จุดคุ้มทุน (Break-even point) ต้องเริ่มจากพิจารณาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยแบ่งค่าใช้จ่ายออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่

  • ต้นทุนคงที่ (Fixed cost) คือ ค่าใช้จ่ายคงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายได้มากหรือน้อยก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายส่วนนี้ในจำนวนเท่าเดิม เช่น ค่าเช่าร้าน ค่าแรงพนักงานประจำ ค่าเช่าระบบ ค่าเสื่อม และค่าสาธารณูปโภคต่างๆ 
  • ต้นทุนผันแปร (Variable cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่ไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับยอดขายของร้าน เช่น ต้นทุนวัตถุดิบ เครื่องปรุง และบรรจุภัณฑ์ ค่าแรงพนักงานพาร์ทไทม์ ต้นทุนการตลาด ค่าอุปกรณ์สิ้นเปลืองต่างๆ การหาต้นทุนผันแปรเฉลี่ยต่อหน่วย คิดได้จากอัตราส่วนต้นทุนต่อราคาขาย เช่น อาหารในร้านมีราคาขายเฉลี่ยอยู่ที่ 50 บาท ต้นทุนผันแปรเฉลี่ย (ทั้งต้นทุนวัตถุดิบและค่าใช้จ่ายอื่นๆ) อยู่ที่ 20 บาทหรือคิดเป็น 40% หรือ 0.4 ของราคาขาย ซึ่งตัวเลข 0.4 นี้จะถูกนำไปคิดหาจุดคุ้มทุนต่อไป

        นอกจากนี้ เจ้าของร้านอาจจะใช้ข้อมูลของต้นทุน หรือราคาขายโดยเฉลี่ยที่ลูกค้ามักจะซื้ออาหารในร้าน สำหรับร้านขนาดเล็ก เช่น ร้านอาหารจานเดียว ลูกค้าหนึ่งคนมักซื้ออาหาร 1 รายการ และเครื่องดื่ม 1 แก้ว ก็สามารถคำนวณโดยดูจากราคาต่อหน่วยได้เลย แต่ถ้าเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ขึ้น ลูกค้ามักจะสั่งอาหารมาทานร่วมกันเป็นกลุ่ม อาจจะต้องคำนวณจากข้อมูลหรือสถิติ ว่าลูกค้ามีค่าใช้จ่ายกี่บาทโดยเฉลี่ยต่อคน

จุดคุ้มทุนร้านอาหาร

ในการคำนวณหา จุดคุ้มทุนร้านอาหาร เราสามารถหาได้โดยใช้สูตรต่อไปนี้

  1. จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน = ต้นทุนคงที่ ÷ (ราคาขายต่อหน่วย – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)
  2. ยอดขายที่คุ้มทุน = จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน x ราคาขาย หรือ
    ยอดขายที่คุ้มทุน = ต้นทุนคงที่ ÷ (1 – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)
  3. ระยะเวลาคืนทุน (เดือน) = เงินลงทุนทั้งหมด / กำไรในแต่ละเดือน


ลองมาดูตัวอย่างแบบง่าย ๆ กันครับ ถ้าร้านก๋วยเตี๋ยวเปิดใหม่ มีข้อมูลตัวเลขค่าใช้จ่ายต่างๆ ดังนี้

  • ขายก๋วยเตี๋ยวชามละ 50 บาท
  • ต้นทุนในการทำก๋วยเตี๋ยว เฉลี่ยแล้วอยู่ที่ชามละ 20 บาท
  • ค่าแรงพนักงาน 2 คน คนละ 9,000 บาท และค่าแรงเจ้าของร้านอีก 1 คน รวมเป็น 33,000 บาท
  • ค่าน้ำ, ค่าไฟฟ้า และค่าแก๊ส เฉลี่ยต่อเดือนที่ 5,000 บาท
  • ค่าเช่าที่เดือนละ 7,000 บาท

        หากลองคำนวณหาจุดคุ้มทุนของร้าน จะได้ว่า

ต้นทุนคงที่  33,000 (ค่าแรง) + 5,000 (ค่าน้ำค่าไฟค่าแก๊ส ) + 7,000 (ค่าเช่าที่) = 45,000 บาทต่อเดือน   

ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย  ต้นทุน ÷ ราคาขาย  

= 20 ÷ 50 = 0.4  

จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน  ต้นทุนคงที่ ÷ (ราคาขายต่อหน่วย – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย) 

=  45,000 ÷ (50 – 20) 

= 1,500 คน  

ยอดขายที่คุ้มทุน จำนวนลูกค้าที่ต้องขายจึงจะคุ้มทุน x ราคาขาย 

= 1,500 x 50 

= 75,000 บาท

หรือใช้สูตร ยอดขายที่คุ้มทุน =  ต้นทุนคงที่ ÷ (1 – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย)

 = 45,000 ÷ (1 – 0.4) 

 = 75,000 บาท 

        ดังนั้น เจ้าของร้านจะต้องขายก๋วยเตี๋ยวอย่างน้อย 1,500 ชามต่อเดือน หรือตกวันละ 50 ชาม และต้องทำยอดขายให้ได้อย่างน้อย 75,000 บาทต่อเดือน จึงจะไม่ขาดทุน 

        หากคำนวณ จุดคุ้มทุนร้านอาหาร แล้ว เป้าหมายยอดขายในแต่ละเดือน ควรบวกเพิ่มจากจุดคุ้มทุนไปอีก 10-20% เพื่อเป็นกำไรของร้าน และควรจะคำนวณเป้าหมายยอดขายรายวันด้วย โดยคำนึงถึงความแตกต่างของยอดขายในแต่ละวัน ว่าทำเลของร้านจะขายได้ดีในช่วงวันจันทร์-ศุกร์ หรือช่วงวันหยุดวันเสาร์-อาทิตย์ เพื่อตั้งเป้ายอดขายรายวันตามความเป็นไปได้ หรือหากลยุทธ์ทางการตลาดเพื่อส่งเสริมการขายต่อไป

 

เรื่องแนะนำ

muji

ถอดบทเรียนความสำเร็จ ทำไม Muji ถึงครองใจคนทั่วโลก

Muji แบรนด์ค้าปลีกชื่อดังจากญี่ปุ่น เข้ามาเปิดตลาดในประเทศไทยตั้งแต่ปี 2006 เพราะอะไร Muji จึงประสบความสำเร็จ ครองใจคนทั่วโลกถึงเพียงนี้ ไปติดตามกันเลย  

จิตวิทยาบริหารคน

จิตวิทยา บริหารคน ฉีกกฎในตำรา ขจัดทุกปัญหาเรื่องคน!

Copper ขึ้นชื่อว่าเป็นสังคมการทำงานร้านอาหารที่ดีที่สุด เราถอดบทเรียนการใช้หลัก จิตวิทยา บริหารคน ออกมาได้ 5 ข้อหลักๆ ซึ่งแทบทุกข้อฉีกทุกกฎในตำราก็ว่าได้!

แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง!

แชร์สูตร คำนวณทั้งโครงสร้างต้นทุน ก่อนตั้งราคาอาหาร ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง ป้องกันอาการ ขายดี…จนเจ๊ง! ขายดีจนเจ๊ง! เชื่อว่าสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารมือใหม่อยากจะเห็นก็คือภาพของลูกค้ามาใช้บริการเต็มร้าน ขายดี ขายหมดทุกวัน แต่ทว่าการที่ลูกค้าเยอะ ก็ไม่ได้การันตีว่าจะได้กำไรเสมอไป ซึ่งกรณีแบบนี้เคยเกิดขึ้นกับหลายร้านที่ขายดีแต่ไม่มีกำไร กว่าจะรู้ตัวว่าขาดทุนสะสมมานานก็เกือบเจ๊งแล้ว ซึ่งต้นเหตุของปัญหาเหล่านี้ เกิดได้จากหลายปัจจัย เช่น การตั้งราคาอาหารผิด คำนวณต้นทุนผิดหรือตั้งราคาอาหารจากต้นทุนวัตถุดิบอย่างเดียว แล้วถ้าอยากขายดีและมีกำไรต้องทำยังไงลองมาดูวิธีการตั้งราคาที่ถูกต้องกัน! . ทุกคนต้องเข้าใจก่อนว่าต้นทุนของราคาอาหารทุกจานล้วนมีต้นทุนแฝง ไม่ได้มีแค่ค่าวัตถุดิบอย่างเดียว ฉะนั้นจะเอาแค่ค่าวัตถุดิบมาใช้ในการตั้งราคาอาหารไม่ได้ ต้องเอามาทั้งโครงสร้าง โดยโครงสร้างต้นทุนแบ่งออกเป็น 4 ส่วน ดังนี้ ต้นทุนวัตถุดิบ COG (cost of grocery) ควรอยู่ที่ 35-40% ต้นทุนค่าเช่าที่ COR (cost of rental) ควรอยู่ที่ 10-15% ต้นทุน พนักงาน COL (cost of labor) ควรอยู่ที่ 20% ต้นทุนอื่นๆ ETC (เช่น ค่าน้ำ […]

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? มุมมองและที่มาของความเปรี้ยว อีกด้านหนึ่งของรสชาติกาแฟที่คนไทยไม่คุ้นเคย

กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? แชร์มุมมองและที่มาของความเปรี้ยว อีกด้านหนึ่งของรสชาติกาแฟที่คนไทยไม่คุ้นเคย กาแฟเปรี้ยวคือกาแฟที่ดี ? ทำไมร้านกาแฟ Specialty ที่ขึ้นชื่อว่าร้านกาแฟที่พิเศษถึงมักมีแต่กาแฟที่มีรสเปรี้ยว หรือเพราะว่ากาแฟที่ดีจริง ๆ แล้วจะต้องมีรสเปรี้ยวกันนะ อาจเป็นคำถามที่หลาย ๆ คนที่เพิ่งหันมาสนใจกาแฟ ล้วนต้องการคำตอบว่า รสเปรี้ยวคือรสที่ดี ?​ รสที่ดีต้องเป็นแบบไหน ? วันนี้เราลองมาหาคำตอบกันว่ารสของกาแฟนั้นสามารถบอกอะไรกับเราได้บ้าง คุณหมีใหญ่ Coffee Guru เคยได้แชร์มุมมองต่อรสชาติของกาแฟไว้ว่า “คนไทยเราโตมากับวัฒนธรรมกาแฟโบราณและกาแฟสำเร็จรูป เราไม่ได้โตมากับวัฒนธรรมกาแฟ Espresso ซึ่งเป็นวัฒนธรรมกาแฟของอิตาลี ฉะนั้นในการคั่วกาแฟโบราณนั้นจึงต้องเน้นคั่วไหม้ เพราะเป็นกาแฟทุนต่ำ โดยปกติในเมล็ดกาแฟมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว การที่คั่วให้ลึกหรือคั่วไหม้ ก็เพื่อปกปิดลักษณะของกาแฟที่ไม่ดีนั่นเอง จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะควบคุมรสชาติของกาแฟได้ คราวนี้ลองกลับมาดูที่เมนูกาแฟที่คนไทยนิยมดื่ม ก็จะพบว่าเป็นชนชาติที่ชื่นชอบในรสชาติที่ครบรสนั่นคือ ขม หวาน มัน และชอบเมนูที่ต้องใส่นมเป็นส่วนผสม แต่โดยสากลทั่วโลก เขาดื่มกาแฟร้อน มากกว่ากาแฟเย็น และถ้าพูดถึง Espresso ด้วยแล้ว ยิ่งไม่มีส่วนผสมของนมเข้าไปเกี่ยวเลย” จากข้างต้นจึงสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินกาแฟของคนไทยว่ามักนิยมทานกาแฟที่มีส่วนผสมของนม ไม่ว่าจะเป็นนมข้นหรือครีมเทียม ดังนั้นกาแฟที่นำมาชงจึงมักมีรสและกลิ่นขม เพื่อผสมให้สู้กับกลิ่นหรือความหวานของนมข้นและครีมเทียมได้ ดังนั้นการนำเสนอรสชาติขมของกาแฟในสังคมไทยมาอย่างยาวนาน จึงทำให้สิ่งที่เป็นอีกด้านหนึ่งของกาแฟ นั่นคือ […]

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4669, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 081-664-0666, 091-729-8060
E-mail : sineenart_ya@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2023 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.