เทคนิคเก็บวัตถุดิบ ให้สด ใหม่ พร้อมใช้เสมอ - Amarin Academy

เทคนิคเก็บวัตถุดิบ ให้สด ใหม่ พร้อมใช้เสมอ

เทคนิคเก็บวัตถุดิบ ให้สด ใหม่ พร้อมใช้เสมอ

วัตถุดิบกับร้านอาหารถือเป็นของคู่กัน และเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารแทบทุกคนต้องเคยปวดหัวกับเรื่องวัตถุดิบไม่สดใหม่ หรือซื้อมาไม่นานก็เน่าเสีย ทำให้สูญเสีย ต้นทุนวัตถุดิบ ไปโดยเปล่าประโยชน์ เราจึงขอแนะนำ เทคนิคเก็บวัตถุดิบ ให้สด ใหม่ พร้อมใช้เสมอ

1.เนื้อสัตว์

ก่อนอื่นต้องนำเนื้อมาล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง จากนั้นใส่ภาชนะที่มีฝาปิดนำเข้าตู้เย็น หากใส่ในตู้เย็นช่องธรรมดาที่อุณหภูมิประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส เนื้อจะอยู่ได้ประมาณ 2 วัน แต่หากอยากยืดอายุให้นานกว่านั้น ต้องใส่ในช่องแช่แข็งที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าลบ 18 องศาเซลเซียส โดยการใส่ช่องแช่แข็งนี้ ควรแบ่งปริมาณเนื้อ ให้พอดีกับการใช้งาน ไม่ควรนำออกมาวางให้ละลายแล้ว กลับไปแช่ใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้เนื้อหมูไม่สด ซ้ำยังสูญเสียความหวานไปด้วย เมื่อต้องการใช้ก็หยิบออกมาวางไว้ที่อุณภูมิห้อง ไม่ควรแช่น้ำ เพราะจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารและความอร่อยไป

ส่วนเนื้อที่ต้องหมักหรือปรุงรส เช่น สเต็ก หมูนุ่ม ควรล้างเนื้อให้สะอาด ปรุงรสและหมักให้เรียบร้อย จากนั้นนำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา และหยิบใช้เมื่อต้องการ วิธีนี้นอกจากจะสะดวกในการใช้งานแล้ว ยังทำให้เครื่องปรุงต่างๆ ซึมเข้าเนื้อได้ดียิ่งขึ้น ทำให้รสชาติดีขึ้นด้วย

2.ผักสด

วิธีเก็บผักสดไม่ยากเลย หากเป็นผักใบควรตัดแต่งใบที่เน่าเสียออกให้หมดเสียก่อน โดยไม่ต้องล้างน้ำ จากนั้นใช้พลาสติกแรปคลุมผักให้ทั่ว นำเข้าตู้เย็น โดยพลาสติกแรปจะช่วยคงความชุ่มชื้นของผักเอาไว้ได้ และควรแยกเก็บตามชนิดของผัก เพราะผักบางชนิดหากอยู่ได้กันอาจปล่อยสารบางอย่างทำให้เน่าเสียเร็วขึ้น เมื่อจะหยิบใช้ค่อยนำมาล้าง หรือหากเก็บพริก ควรเด็ดขั้วแล้วห่อกระดาษทิชชู่ไว้ จะช่วยให้เก็บได้นานขึ้น

ส่วนผักประเภทหัว เช่น หัวไชเท้า หัวบีท เผือก ให้ตัดใบออกให้หมดก่อนเก็บ มิฉะนั้นความหวานในหัวจะลดลง และสิ่งสำคัญที่สุดคือ ไม่ควรเก็บผักไว้ใกล้ผลไม้ เพราะผลไม้สุกจะปล่อยก๊าซเอธิลีนออกมา ทำให้ผักที่ว่างอยู่ใกล้ๆ เสียเร็ว

อีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้ปรุงอาหารได้สะดวกขึ้นคือ ถ้าผักที่จำเป็นต้องปรุงสุก เช่น แครอท บล็อกโคลี ข้าวโพดอ่อน ควรนำไปลวกให้พอสุกก่อน จากนั้นเก็บใส่กล่องแช่ตู้เย็นไว้และหยิบใช้ตามต้องการ

3.อาหารทะเล

อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียง่าย ฉะนั้นจึงไม่ควรสั่งสต็อกมาเยอะจนเกินไป ควรกะปริมาณให้พอเหมาะ และใช้ให้หมดภายใน 2 วัน เมื่อซื้อมาแล้วควรล้างให้สะอาด จากนนั้นนำเข้าตู้เย็นให้เร็วที่สุด โดยหลีกเลี่ยงการนำเข้าช่องแช่แข็ง เพราะจะทำให้สูญเสียรสชาติไป

4.ของแห้ง

เนื่องจากเมืองไทยอากาศร้อนชื้น วัตถุดิบที่เป็นของแห้งจึงเสี่ยงต่อการขึ้นรา ทางที่ดีที่สุดคือการนำเข้าตู้เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย เช่น กุ้งแห้งหรือปลาหมึกแห้ง อาจนำไปตากแดดอีกครั้งให้แห้งสนิทเสียก่อน จากนั้นนำใส่ภาชนะหรือถึงที่ปิดสนิท แล้วนำเข้าตู้เย็น หากใส่ช่องแช่แข็งจะช่วงให้เก็บได้นานขึ้น เมื่อจะใช้งานก็วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เท่านี้ก็ไม่ต้องกลัวเชื้อราอีกต่อไป

5.ทำสูตรให้ได้มาตรฐาน

เคล็ดลับสุดท้ายที่ช่วยให้รสชาติอาหารคงที่และเพื่อความสะดวกรวดเร็วในการปรุงคือ การปรุงน้ำซอสสำหรับเมนูต่างๆ เอาไว้ให้พร้อม เช่น ซอสผักกระเพรา ซอสผัดพริกแกง เป็นต้น โดยกำหนดสัดส่วนให้แน่นอน เมื่อต้องการทำเมนูนั้นๆ ก็ไม่ต้องเสียเวลาใส่เครื่องปรุงมากมาย เพียงแค่ตักซอสที่ปรุงไว้ใส่ลงไปตามสัดส่วนที่กำหนด ก็ได้จะรสชาติอาหารที่อร่อยคงที่แล้ว โดยวิธีนี้เป็นที่นิยมใช้ในร้านอาหารใหญ่ๆ แทบทุกร้าน เพื่อให้รสชาติได้มาตรฐาน

รู้อย่างนี้แล้ว เปิดร้านครั้งหน้าคงรู้วิธีจัดการวัตถุดิบให้สดใหม่ น๊านนานกันแล้วไช่ไหมล่ะ

เรื่องแนะนำ

เผยสูตรคำนวณ ต้นทุนร้านอาหาร คุมค่าใช้จ่ายให้เป๊ะก่อนเปิดร้าน

เพราะการทำร้านอาหารจะกำไรหรือขาดทุน ขึ้นอยู่กับว่าเจ้าของร้านอาหารควบคุม ต้นทุนร้านอาหาร ได้ดีขนาดไหน การกำหนดโครงสร้างต้นทุนร้านอาหาร จะช่วยทำให้ตั้งราคาขาย และกำหนดยอดขายในแต่ละวันได้อย่างเหมาะสม  ที่สำคัญยังช่วยให้ป้องกันปัญหาต้นทุนพุ่งจนกระทบยอดรายได้  เพราะสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายได้อย่างเหมาะสม   โครงสร้าง ต้นทุนร้านอาหาร ที่สำคัญมีอะไรบ้าง คำนวณอย่างไรไม่ขาดทุน   1.ต้นทุนอาหาร (วัตถุดิบ) ต้นทุนวัตถุดิบอาหาร หมายรวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ปรุง การตกแต่งจาน รวมถึงบรรจุภัณฑ์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว ต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 25-30 เปอร์เซ็นต์ นอกจากร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์ จะมีต้นทุนวัตถุดิบอยู่ประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ การทราบต้นทุนอาหาร ช่วยให้กำหนดราคาขายต่อเมนูได้อย่างแม่นยำ สูตรการคิดคำนวณต้นทุนอาหาร ต้องคำนวณจาก Yield หรือวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง เป็นหลัก เพราะฉะนั้นร้านอาหารจะต้องหา Yield ของวัตถุดิบทุกชนิด โดยขั้นตอนก็คือ การชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ และทำการเตรียมวัตถุดิบพร้อมสำหรับการปรุง เช่น เนื้อปลา เมื่อหั่นให้ได้ขนาดชิ้นตามสูตร SOP ที่กำหนดแล้ว ให้นำเนื้อปลาหลังตัดแต่ง และเนื้อปลาส่วนที่ตัดทิ้ง มาชั่งน้ำหนักเปรียบเทียบเพื่อคำนวณ   ค่าเปอร์เซ็นต์ Yield =  ปริมาณหลังตัดแต่ง […]

ส่วนผสมของ SOP กับวิธีทำคู่มือ ง่ายๆ ใครๆ ก็ทำได้

ส่วนผสมของ SOP ที่ดี และวิธีทำคู่มือมาตรฐานสำหรับร้าน อย่างง่ายๆใครก็ทำได้! ตามสัญญาจากบทความที่แล้วที่ผมได้พูดถึง เจ้า SOP (Standard Operating Procedure) หรือ “คู่มือร้านอาหาร” ว่ามันมีความสำคัญอย่างไร และ อุปสรรคของเจ้าของร้านคืออะไร .. แล้วควรมีมุมมองยังไงเกี่ยวกับเรื่องนี้กันไปแล้ว  วันนี้ผมขอแนะนำเรื่อง ส่วนผสมที่ดีสำหรับ SOP ว่ามีอะไรบ้าง สำหรับคนที่สนใจทำเจ้าคู่มือนี้ จะได้มี “ตัวชี้วัด” ง่ายๆ ไว้ใช้เป็น Benchmark หรือตัวเปรียบเทียบกันนะครับ…ไปดูกันเลย 1.ต้องสื่อสารอย่างเข้าใจง่าย และ เหมาะกับพนักงานทุกประเภท  เพราะไม่ใช่ทุกร้านที่จะมีโอกาสจ้างทีมงานเรียนจบมาจากสถาบันสอนทำอาหาร หรือมีประสบการณ์การทำงานร้านอาหารมาหลายปีแล้ว มาสมัครร้านเรา ส่วนใหญ่ที่ร้านผมเจอ จะเป็นญาติห่างๆ ของแม่บ้าน ,น้องๆ AEC หรือไม่ก็เป็น พาร์ทไทม์ วัยเรียน ที่อยากจะมาหาประสบการณ์กัน ร้านอาหารหลายๆ ร้านคงจะเข้าใจกับ ประโยคที่ว่า “พนักงานดีๆ หายาก” หรือ “อยู่ไม่ทน” มากที่สุด นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ “คู่มือร้านอาหาร” เหมาะกับ […]

ลูกค้าล้นร้าน

ลูกค้าล้นร้าน ทำอาหารไม่ทัน ทำอย่างไรดี?

วันก่อนมีโอกาสไปกินข้าวที่ร้านอาหาร แล้วเจอเหตุการณ์คลาสิกคือ ลูกค้าล้นร้าน ทำอาหารไม่ทัน จึงอยากเล่าสู่กันฟัง เพื่อเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆ ทุกคนครับ

กฎหมายการจ้างพนักงาน

กฎหมายการจ้างพนักงาน ร้านอาหาร ควรรู้ !

มีผู้ประกอบการไม่น้อยยังไม่รู้กฎหมายหรือข้อบังคับเกี่ยวกับการจ้างพนักงาน จึงอาจทำให้เกิดการจ้างงานผิดกฎหมาย อาจส่งผลเสียในภายหลังได้ วันนี้เราจึงนำ กฎหมายการจ้างพนักงาน ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้มาฝาก

Follow Me

Contact

เว็บไซต์ : amarinacademy.com
บริษัท อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน)
Tel : 02-422-9999 ต่อ 4662 หรือ 4865, 092-254-0742
Email : amarin.academy@gmail.com

สนใจลงโฆษณากับเว็บไซต์ Amarin Academy
Tel. 087-685-7066
E-mail : waraporn_tu@amarin.co.th

© COPYRIGHT 2022 AMARIN PRINTING AND PUBLISHING PUBLIC COMPANY LIMITED.